MAKALAH MSPM DASAR
PENERIMAAN, PENYIMPANAN DAN PENYALURAN BAHAN
MAKANAN
Untuk memenuhi tugas MSPM
Dibimbing oleh , Bachyar Bakri SKM.Kes
Oleh Kelompok 1
Diadora Juwita P. (1003000056)
Hestina Indriana (1003000065)
Ika Her Kustanti (1003000069)
Nurisma Cahya N. (1003000083)
Lucky R. (1003000079)
RR. Aisyah N. (1003000094)
Safitri Ardiyanti (1003000097)
Yudha Bakti P. (1003000107)
Rahmawati (1003000088)
Riska Nur R (1003000090).
Sofyan Wahyu K. (1003000101)
Pipin Riana F. S. (1003000084)
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
2012
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Pemberian makanan secara massal, sudah dirasa kepentingannya sejak
zaman dulu kala. Bahkan sejak terjadi pembangunan arca-arca serta piramida
dinegara-negara timur tengah. Kebutuhan ini dimulai dengan adanya
kebutuhan masyarakat.
Dengan berkembangnya suatu masyarakat, maka terjadi proses pepindahan
penduduk dan dimulailah pertukaran barang atau makanan selama proses
berlangsung.
Di Indonesia perkembangan dan sejarah mengenai makanan institusi ini
masih sangat terbatas. Penyelenggaraan makanan ini sudah ada sejak tahun
600. Sebagaimana halnya dengan Negara berkembang makanan institusi ini
berjalan agak lambat (Nursiah mukrie, 1990)
Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia semakin
menyadari akan pentingnya kualitas makanan bagi peningkatan produktivitas
dan kualitas sumber daya manusia. Perkembangan pangan telah memberikan
peluang bisnis dalam berbagai bidang seperti kesehatan, usaha jasa boga,
industri pangan dan lain sebagainya.
Jasa boga adalah suatu institusi atau perorangan yang melakukan kegiatan
pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan
(Depkes RI 1993). Akhir-akhir ini, usaha pelayanan jasa boga mengalami
peningkatan dan kemajuan pesat sesuai perkembangan zaman dan tuntutan
masyarakat. Kondisi ini ditunjang dengan pergeseran pola pangan masyarakat
sebagai akibat perubahan gaya hidup. Sebagian kelompok masyarakat
memenuhi kebutuhan pangannya di luar tempat tinggalnya, sehingga
pelayanan jasa boga merupakan tumpuan untuk memenuhi kebutuhan
kebutuhan pangan mereka dan harus tersedia segera.
Setiap proses penyelenggaraan makanan tidak akan terlepas dari masalah
penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan karena hal ini
menentukan kualitas makanan.
Adapun dalam penyimpanan ternyata sangat berpengaruh terhadap kualitas
bahan yang disimpan. Penurunan kualitas yang terjadi selama masa
penyimpanan, dapat menimbulkan kerugian yang tidak kecil. Serta juga dalam
penerimaan dan penyaluran akan berpengaruh pada kualitas bahan makanan
tersebut.
1.2 Rumusan masalah
Bagaimana proses penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
dalam suatu institusi?
1.3 Tujuan
Tujuan umum
Dapat mengetahui proses penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan
makanan dalam suatu institusi
Tujuan khusus
a) Dapat mengetahui proses pencatatan dan pelaporan penyimpanan dan
penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi.
b) Dapat mengetahui metode penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
dalam suatu institusi.
c) Dapat mengetahui syarat-syarat petugas dalam penyimpanan dan
penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi.
1.4 Manfaat penelitian
Manfaat praktis
Dapat memberikan pengetahuan mahasiswa tentang pencatatan dan
pelaporan, metode, dan syarat-syarat petugas dalam penyimpanan dan
penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi.
Manfaat teoritis
Dapat menjadi bahan evaluasi tentang pencatatan dan pelaporan, metode,
dan syarat-syarat petugas dalam penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
dalam suatu institusi, khususnya institusi dalam penyelenggaraan makanan.
BAB II
ISI DAN PEMBAHASAN
2.1 Penerimaan Bahan Makanan
a. Pengertian Penerimaan Bahan Makanan
Merupakan rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan
melaporkan bahan makanan yang masuk sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian jual beli). Penerimaan
bahan makanan ini merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan
makanan. Pelaksanaan penerimaan bahan makanan bergantung pada besar
kecilnya lembaga. Makin kecil lembaga fungsi unit penerimaan makin
mudah dan sederhana, sedangkan lembaga yang besar fungsi unit
penerimaan semakin kompleks. Oleh karena itu, fungsi unit penerimaan
dapat digunakan sebagai salah satu pengawasan yang kegiatannya
dilakukan pada awal pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di
suatu lembaga (Nursiah Mukrie,1990)
b. Tujuan penerimaan bahan makanan
Tujuan penerimaan bahan makanan adalah teredianya bahan makanan
untuk disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan, aman untuk
digunakan, bahan tahan lama dan siap dipakai sesuai dengan
permintaan(Nursiah Mukrie,1990).
c. Prinsip yang perlu diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan
Prinsip yang perlu diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan adalah:
Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah
bahan makanan yang ditulis dalam faktur pembelian dan sama
jumlahnya dengan daftar permintaan institusi
Mutu bahan makanan yang diterima harus sama dengan spesifikasi
bahan makanan yang diminta pada saat kontrak Pengertian penerimaan
bahan makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa atau meneliti, mencatat, dan melaporkan macam, kualitas
dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan
serta spesifikasi yang telah ditetapkan (Depkes RI,1990). Sedangkan
menurut Nursiah A. Mukkrie, (1990) Penerimaan bahan makanan
perjanjian jual beli.
Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus
sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam penawaran
bahan makanan.
d. Fungsi Penerimaan
Fungsi penerimaan bahan makanan ada 2 yaitu, penerimaan bahan
makanan langsung dan penerimaan bahan makanan tidak langsung. Kedua
fungsi tersebut bergantung atas besar kecilnya institusi, semakin besar
institusi semakin menyukai bentuk langsung. Penerimaan bahan makanan
langsung adalah bahan makanan diterima, langsung diperiksa oleh bagian
penrimaan, kemudian penjual atau rekanan langsung mengirim kebagian
penyimpanan kering maupun segar. Sedangkan penrimaan tidak langsung
adalah bahan makanan ditrima oleh unit penerimaan, dan petugas unit
tersebutbertugas menyalurkan bahan makanan tersebut kebagian
penyimpanan(Nursiah Mukrie,1990).
e. Etika Penerimaan Bahan Makanan
Menurut Nursiah Mukrie (1990) Penerimaan bahan makanan adalah
rangkaian kegiatan memeriksa, mencatat, dam melaporkan bahan makanan
yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam
kontrak (surat perjanjian jual beli). Oleh karena itu, dalam kegiatan
penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima
bahan makanan dengan syarat harus mempunyai sikap:
a. Tanggung jawab.
b. Mampu mngambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti.
c. Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan
yang baik.
d. Memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan makanan.
e. Tidak mudah berkompromi dengan penjual/rekanan.
f. Bijaksana dan jujur.
g. Ramah kepada penjual dan rekanan.
h. Taat dan tepat janji yang diberikan kepada penjual/rekanan.
f. Jenis Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan terdiri dari dua bagian, yaitu penerimaan
bahan makanan langsung dan penerimaan bahan makanan tidak langsung.
Penerimaan bahan makanan tersebut tergantung pada besar kecilnya
lembaga. Biasanya lembaga memilih penerimaan bahan makanan secara
langsung. Proses penerimaan bahan makanan langsung adalah bahan
makanan diterima dan langsung diperiksa oleh bagian penerimaan bahan
makanan, kemudian rekanan langsung mengirim ke bagian penyimpanan
bahan makanan. Proses penerimaan bahan makanan tidak langsung adalah
bahan makanan diterima oleh unit penerimaan, kemudian petugas unit
penerimaan menyalurkan bahan makanan ke bagian penyimpanan bahan
makanan(Nursiah Mukrie,1990).
g. Tugas Pokok Unit Penerimaan Bahan Makanan
Berikut ini adalah tugas pokok unit penerimaan bahan makanan menurut
Nursiah Mukrie (1990).
Pengecekan bahan maknan
a) Cek bahan makanan segera setelah bahan makanan dating. Bahan
makanan segar harus didahulukan dalam pengecekan penerimaan
bahan makanan. Pengecekan meliputi pemeriksaan faktur permintaan,
tanggal pengiriman, jumlah, berat, panjang, tanggal kadaluarsa, satuan,
ukuran. Contoh permintaan bahan makanan beku suhu 00C, bila pada
saat diterima bahan makanan tersebut bersuhu diatas 00, maka bahan
makanan tersebut harus dikembalikan.
b) Cap bahan makanan baik segar/ kering dengan tanda bahan makanan
sudah diperiksa dan tanggal bahan makanan diterima, sehingga
memudahkan dalam penggunaan system FIFO ( first in first out).
c) Menandatangani faktur pembelian bahan makanan sesuai dengan yang
diterima.
d) Mengisi formulir penerimaan dan membuat laporan penerimaan
harian, membuat berita acara penerimaan bahan makanan secara
tertulis.
e) Membuat laporan bahan makanan yang didiskualifikasi kepada atasan
yang bersangkutan.
f) Melakukan pencatatan semua bahan makanan yang diterima.
g) Mengirim bahan makanan yang diterima ke bagian penyimpanan
kering dan segar.
h. Letak ruang penerimaan
Letaknya sebaiknya dapat dicapai dengan kendaraan, ruangan cukup
luas unutk memeriksa bahan makanan yang diterima serta dilengkapi pula
dengan timbangan sejajar dengan lantai, kereta pengangkut bahan
makanan, meja kerja dan beberapa container yang dianggap perlu, sesuai
dengan kemampuan volume bahan makanan yang akan diterima (Nursiah
Mukrie,1990).
i. Pencatatan
Pencatatan bahan makanan yang akan diterima harus dilakukan
secara teliti, sisitematik dan teratur merupakan salah satu faktor penting
sebagai dokumentasi tertulis mengenai jumlah, mutu bahan makanan yang
diterima. Kadangkala data tersebut dapat digunakan untuk menghitung
taksiran kebutuhan bahan makanan yang akan dating atau dapat difunakan
pula sebagai alat monitoring kegiatan (Nursiah Mukrie,1990).
Didalam mebuat form pencatatan ada dua cara yaitu sederhana dan
komplek. Keistimewaan sederhana antara lain: mudah, cepat dalam
membuat form, namun dalam pengisiannya memrlukan waktu lama,
karena petugas harus menulis atau melengkapi sendiri data tersebut.
Sedangkan cara form komplek petugas tinggal mengisi. Untuk lebih
jelasnya dapat dilihat contoh berikut:
Form Bentuk Sederhana
Tanda penerimaan bahan makanan
Diterima dari : Tanggal :
Order pemb. No : No :
Jumlah Uraian Dikirim
Diisi dan diperiksa oleh :
Contoh form yang kompleks
Catatan Penerimaan
Tanggal :
Jumla
h
Unit Uraian per
item
Nama
rekanan
Jumlah
yang ACC
Harga
satuan
Total
harga
Dikirim
gdk-gdb
Diterima dan diperiksa oleh :
j. Metode Penerimaan Bahan Makanan
Berikut ini merupaka metode penerimaan bahan makanan menurut
Nursiah Mukrie (1990).
a) Blind Receiving atau cara buta petugas penerimaan bahan makanan
tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari
pihak penjual/leveransir. Petugas penerimaan bahan makanan langsung
mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di
ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir
yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat, panjang dan spesifikasi lain
jika diperlukan. Pihak leveransir mengirim faktur penerimaan bahan
makanan langsung ke bagian pembayaran/pembelian dan bagian
penerimaan bahan makanan juga mengirim lembar formulir bahan
makanan yang telah diterima untuk dicocokan oleh bagian
pembayaran/pembelian.
b) Konvensional
Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi
satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu
tidak sesuai, maka petugas penerimaan bahan makanan berhak
mengembalikannya. Namun, petugas penerimaan bahan makanan harus
mencatat semua bahan yang diterima dan bahan makanan yang
dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian pembayaran/pembelian.
Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas penerimaan
bahan makanan turut mengakui adanya ketidak cocokan pesanan
dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan
di lembar formulir pengembalian bahan makanan, disamping itu perlu
diberikan catatatan bahan makanan tersebut diganti segera atau diubah
dalam faktur pembelian
k. Alur penerimaan bahan makanan
Perencanaan anggaran belanja makanan.
Perencanaan menu
Penghitungan kebutuhan makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan.
Penerimaan bahan makanan.
Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan.
Persiapan dan pengolahan bahan makanan.
Pendistribusian makanan
l. Syarat Petugas Penerimaan Bahan Makanan
Dalam pengelolaan makanan sebaiknya dikelola menurut syarat
sanitasi makanan dan memenuhi syarat-syarat gizi, sehingga makanan
tersebut bermanfaat bagi tubuh dan tidak menimbulkan penyakit ataupun
keracunan makanan. Pada proses penerimaan bahan baku, ada beberapa
yang paling penting diawasi adalah :
a) Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor.
b) Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan
dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu maupun jumlahnya.
c) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya, harap
dilihat dalam purchase Requisition atau purchase order atau market list.
d) Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan. Standard Purchase
Specification (SPS), yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak
pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik
bahan yang dipesan, misalnya, jenis ukuran, berat, warna, serta
bentuknya.
Beberapa bentuk kontrol penerimaan penerimaan barang dapat dilakukan
sebagai berikut:
o Sayur dan buah segar, harus diteliti Mutu bahan makanan harus
sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh hotel dan restoran.
Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang,ian
gudang untuk disimpan. kemudian mengirimnya ke bagian
gudang.
o Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Petugas meneliti
kesegaran insang, kekenyalan daging, sisik serta mata. Jika
mutunya sudah sesuai, ikan kemudian ditimbang, kemudian
dikirim ke gudang .
o Daging Segar; Petugas memeriksa mutu daging, jika mutunya
sudah sesuai, kemudian dikirim untuk disimpan.
o Karkas unggas segar; Untuk menentukan mutu daging dari unggas
segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat
tertentu, kekenyalan daging, panjang leher dan kaki, apakah sesuai
dengan ketentuan, karkas bersih dari bulu, dan tidak ada bunga es.
o Telur; Ketika dikirim oleh rekanan, harus diteliti apakah mutu
telur sesuai dengan ketentuan (segar, bersih) dan telur ditimbang
kemudian dikirim ke bagian gudang.
o Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan
pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau
meminta ganti kepada supplier.
o Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan,
maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman
yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk
menagih pada bagian keuangan.
2.2 Penyimpanan bahan makanan
a. Pengertian penyimpanan bahan makanan
Menurut Mukrie (1990), penyimpanan bahan makanan adalah
proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, serta penyaluran bahan makanan sesuai
dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan.
b. Tujuan Penyimpanan
Berikut ini adalah tujuan penyimpanan bahan makanan menurut
Nursiah Mukrie (1990)
a) Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan
makanan yang disimpan
b) Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan,
kebusukan, dan gangguan lingkungan lainnya
c) Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan
mutu dan waktu yang tepat
d) Menyediakan persediann bahan makanan dalam macam jumlah dan
mutu yang memadai.
c. Fungsi penyimpanan
Berbeda antara institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar,
penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan makanan atau
persediaan bahan makanan dan system penyimpanannya
dipusatkan(Nursiah Mukrie,1990)
d. Prinsip penyimpanan bahan makanan
Prinsip penyimpanan yaitu 5 T yang artinya Tepat Tempat, Tepat
Waktu, Tepat Mutu, Tepat Jumlah, dan Tepat Nilai (Nursiah
Mukrie,1990)
e. Hal- hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan
makanan
Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan
Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang
penyimpanan kering, ruang peyimpanan basah.
Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dan distribusi.
Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan
makanana harus sistematik, teratur.
Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan
cukup ruangan untuk mensortir bahan makanan, menimbang serta
cukup luas untuk petugas dan lalu lintas kereta dorong bahan
makanan yang masuk atau bahan makanan yang akan keluar.
Harus cukup container untuk bahan makanan segar (sayur sayuan )
dan bahan makanan jadi ( roti).
Harus cukup ventilasi, cukup sirkulasi udara, bebas dari serangga
dan binatang pengerat. Sangat dianjurkan menggunakan alat
sirkulasi udara yang menempel didinding.
Rak –raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan
makan tidak langsung berada di atas lantai. Jarak lantai dengan
bahan makanan atau rak kurang lebih 25 cm dari lantai dan 15 cm
dari dinding dan 30 cm dari langit- langit, sehingga memungkinkan
udara bebas mengalir.
Harus mempunyai fasilitas untuk penyimpanan bahan makanan
segar seperti refrigator/ freezer dengan kondisi yang baik
( temperature baik)
Rak- raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah
dibersihkan
Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19 –
200 C, penyimpanan bahan makanan segar 0- 100 C
Hindari ruangan gelap dan lembab karena kondisi demikian
memudahkan tumbuhnya organisme/ bakteri perusak terutama
tepung- tepungan , rempah- rempah
Jendela ruang penyimpanan sebaiknya dibuat type dorong serta
bertirai yang tidak tembus pandang, sehingga dapat melindungi
bahan makanan dari sinar matahari. Cahaya yang dianjurkan hanya
sebesar 4 lilin dan jarak jendela dengan langit- langit kurang lebih
70 cm. Penerangan buatan di dalam ruang harus cukup terang
untuk mengecek barang, menghitung serta membersihkannya
(Nursiah Mukrie,1990).
f. Pengaturan Bahan Makanan
Berikut ini pengaturan bahan makanan menurut Nursiah Mukrie
(1990)
1. Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang tetap sesuai
dengan sistimatika pemakaian bahan makanan. Tempat penyimpanan
bahan makanan kering dan segar harusnya diletakkan terpisah
2. Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis
bahan makanan dan sistematika pemakaian bahan makanan. Bahan
makanan yang sejenis diletakkan berdekatan dan bahan makanan yang
sering digunakan sebaiknya di letakkan pada lokasi yang mudah
dicapai petugas.
3. Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode
first in first out ( FIFO) dengan arti bahan makanan yang terdahulu
diletakkan terdepan.
g. Lokasi
Tempat penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat
dengan ruang penerimaan, tempat persiapan dan produksi sehingga
mempercepat dalam penyimpanan dan pengeluarannya. Selain itu
memudahkan keamanannya, cepat, jarak pendek, kebutuhan waktu
dan tenaga relatif kecil(Nursiah Mukrie,1990).
h. Keamanan
Berikut ini adalah cara penyimpanan bahan makanan yang baik
menurut Nursiah Mukrie(1990)
1) Bahan makanan sebelum disimpan dalam tempat penyimpanan
kering maupun segar sebaiknya disimpan dalam kertas/
container plastik tertutup untuk mengurangi investasi serangga
2) Pemindahan bahan makanan dari ruang penerimaan ke ruang
penyimpanan harus secepat mungkin untuk menghindari
kehilangan, pencurian dll
3) Tempat penyimpanan hanya boleh dibuka pada waktu tertentu
saja setiap hari
4) Refrigator, freezer dan tempat penyimpanan kering segera
ditutup setelah selesai menerima atau mengeluarkan barang
5) Hanya pegawai tertentu saja yang diperbolehkan masuk ruang
penyimpanan
6) Sebaiknya hanya satu orang yang diberi tanggung jawab
memegang dan menyimpan kunci ruang penyimpanan.
i. Pencatatan
Pencatatan bahan makanan yang disimpan harus tepat, akurat
dan konsisten
j. Pelatihan
Pelatihan tenaga mengenai prosedur pergudangan perlu
diberikan bagi yang terlibat
k. Sanitasi
Ruang dan peralatan penyimpanann harus dibersihkan secara
teratur dan harus bebas binatang pengerat dan serangga
Macam- Macam Ruang Penyimpanan
a. Ruang Penyimpanan Kering
Menurut Nursiah Mukrie(1990) Ruang penyimpanan kering sering
disebut gudang. Besar kecilnya gudangtergantung berbagai faktor
diantaranya jenis dan jumlah klien, jumlah porsi/ meal perhari, macam
dan jenis makanan yang harus disajikan perhari, berapa kali kali
distribusinya perhari, kebijakan mengenai bahan makanan, penanaman
modal keuangan. Sebaiknya gudang bahan makanan mengikuti
ketentuan sebagai berikut :
Bangunan gudang harus dirancang bebas dari kelembaban, mudah
dibersihkan, serta bebas darii serangga dan binatang pengerat.
Dinding dan langit- langit dibuat dari bahan yang tidak mudah
keropos tetapi mudah dibersihkan. Jika menginginkan jendela,
jendela tersebut harus dilengkapi dengan tirai yang tidak tembus
pandang sehingga matahari tidak dapat langsung masuk ke dalam
gudang. Lantai sebaiknya dari ubin, teraso atau beton, tidak licin.
Langit- langit harus bebas dari kebocoran dan panas. Gudang
tidak boleh gelap, harus cukup terang, rata- rata setiap 4 persegi
kaki memerlukan 2-3 watt dan letak lampu sebaiknya diatas
lorong- lorong gudang, sehingga memudahkan petugas jika
memeriksa, mengecek dll. Temperature dan ventilasi gudang
harus baik dan sering dikontrol, karena dapat menurunkan tingkat
kerusakan bahan makanan. Ventilasii yang dianjurkan adalah yang
menempel pada dinding sedangkan temperatur sebaiknya antara
10 -200C. Termometer hendaknya diletakkan pada tempat yang
mudah dibaca oleh petugas sehingga mudah dikontrol.
o Pintu gudang untuk pengeluaran dan penerimaan
sebaiknya sama sehingga mudah dalam pengawasan.
Demikian pula petugas yang boleh masuk gudang harus
dibatasi dan tertentu. Kunci gudang harus disimpan oleh
satu orang yang telah diberi kewenangan membawanya.
Pintu gudang sebaiknya 80- 90 cm lebarnya sehingga
cukup luas untuk hilir mudik barang yang diterima
maupun yang keluar.
Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur dan sitematik
menurut jenis, golongan dan frekuensi pemakaian.
Sebaiknya bahan makanan tersebut diletakkan dalam rak-rak baja.
Jarak rak dengan dinding kurang lebih 5-10 cm dan 15-30 cm dari
lantai. Untuk bahan makanan serealia, tepung-tepungan, re mpah-
rempah harus dimasukkan dalam container plastic yang tertutup
rapat, dilengkapi dengan identitas bahan makanan lengkap. Bahan
makanan yang tumpah atau tumpukan sampah harus segera
dibersihkan
Pembersihan dan penyemprotan gudang hendaknya dilakukan
secara teratur, setiap hari.
Bahan makanan seperti beras dan gula hendaknya disusun secara
berseling dan diletakkan diatas papan. Hindari kontak langsung
dengan lantai dan dinding.
Letak meja kerja petugas unit penerimaan harus dekat dengan
pintu.
Fasilitas lain yang harus ada yaitu kereta dorong untuk mengecek,
membawa persedian bahan makanan. Selain itu fasilitas bak cuci
tangan sebaiknya ada.
b. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Segar
Menurut Nursiah Mukrie (1990)Bahan makanan segar mudah sekali
rusak baik oleh sinar maupun suhu, maka bahan makanan ini harus
disimpan dalam tempat yang dingin yaitu lemari es atau pendingin. Ada
beberapa syarat ruang penyimpanan dingin antara lain :
a. Suhu harus sesuai dengan bahan makanan ( lihat tabel 1 )
b. Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan 2 kali sehari, sedangkan
pembersihan lemari es dilakukan setiap hari.
c. Pencairan es pada lemari es harus segera setalah terjadi pengerasan.
Sebaiknya dalam memilih lemari es yang secara otomatis dapat
mencair kembali.
d. Semua bahan makanan yang akan disimpan harus dibersihkan dan
dibungkus dalam container plastic atau kertas timah.
e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan
makanan yang tidak berbau.
Tabel 1
Suhu dan waktu penyimpanan yang dianjurkan
Bahan Makanan Penyimpanan di
lemari es (0 – 4o C )
Penyimpanan
freezer
( -18o C )
Penyimpanan
kering
(18 – 21o C )
Daging
Daging cincang
Daging kaleng
Ayam
Ikan
Telur
Buah dan
sayuran segar
Kaleng buah
Sayuran kering
Cereal produk
3 – 5 hari
1-2 hari
1 tahun
2-3 hari
2-3 hari
1-2 minggu
5-7 hari
-
-
-
Daging sapi 9-12
bulan
Babi 6-9 bulan
Hati sapi 3 bulan
Hati babi 1 bulan
6-8 bulan
Tidak dianjurkan
6-8 bulan
3-6 bulan
Tidak dianjurkan
Tidak dianjurkan
tidak
12 bulan
2 minggu
2 bulan
c. Penyimpanan dengan Lemari Es
Berikut ini penyimpanan dalam bahan makanan menurut Nursiah
Mukrie (1990)
Bahan makanan yang akan disimpan dalam lemari es, harus bebas
dari kotoran, serangga dan debu
Simpan bahan makanan secepat mungkin
Untuk daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus plastic simpan
dibagian khusus refrigerator (sesuai petunjuk dan model
refrigerator)
Bahan makanan yang tidak perlu disimpan dalam refrigerator
sebaiknya disimpan diluar saja. Misalnya buah pisang, alpukat,
beberapa sayuran dll.
Bahan makanan sejenis keju, mentega harus ditutup dan diletakkan
dalam container yang steril untuk mengurangi tumbuhnya bakteri
dan kering.
Bahan makanan jadi harus ditutup, untuk menghindari kontaminasi
dari bahan makanan lain yang disimpan, menghindari kering serta
penyebaran aroma.
Jangan masukkan bahan makanan hangat karena dapat menaikkan
suhu refrigerator, sehingga makanan yang disimpan mudah rusak.
Bahan makanan yang mempunyai bau keras, sebelum dimasukkan
dalam refrigerator harus tertutup rapat.
d. Penyimpanan dengan Freezer
Berikut ini penyimpanan dalam freezer bahan makanan menurut Nursiah
Mukrie (1990)
Simpan bahan makanan pada suhu dibawah 0o C, semakin rendah
akan semakin baik.
Bahan makanan yang berbentuk cair harus dimasukkan dalam
tempat yang tertutup.
Jangan simpan kembali bahan makanan yang berasal dari freezer dan
sudah mencair, sebab nilai gizi, tekstur, aroma dan rasa sudah
berubah.
Produk bahan makanan yang akan disimpan harus dibungkus dalam
kemasan yang baik, untuk mengatasi bila bahan makanan tersebut
akan disimpan kembali di freezer.
Bahan makanan yang disimpan, walau terjaga, secara perlahan-lahan
juga terjadi penurunan rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Oleh
karena itu hindari penyimpanan terlalu lama.
Pengecekan bahan makanan yang ada di freezer setiap hari, sehingga
bahan bila ada
e. Penyimpanan Makanan Terolah :
Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu +!00C.
f. Penyimpanan Makanan Jadi :
Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.
Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,50C atau lebih
atau disimpan dalam suhu dingin 40C atau kurang.
Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari
6 jam) disimpan dalam suhu-50 C sampai -10C (Irianton Aritonang,
2012 ).
g. Petunjuk Penyimpanan Bahan Makanan
Berikut ini petunjuk penyimpanan bahan makanan menurut Nursiah
Mukrie (1990)
Tempat penyimpanan :
a) Tempat penyimpanan kering sebaiknya permanen
b) Tempat penyimpana segar, mutu dan keselamatan dari BM yang
disimpan tergantung temperature refrigerator dan freezer.
Sebaiknya refrigerator/freezer tersebut 2 minggu sekali harus dicek
kondisi umumnya. Pengecekan suhu dilakukan 2 kali sehari.
Penyimpanan BM di lemari es :
a) Bahan makanan dicuci sebelum disimpan
b) Bahan makanan panas harus didinginkan dulu dalam temperature
ruangan sebelum disimpan
2.3 Penyaluran bahan makanan
a. Pengertian Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan pemintaan harian. Tujuan daripada penyaluran
bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap pakai
dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Untuk
melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat
yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan dan
tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan(Moehyi, 1992).
b. Metode penyaluran bahan makanan
Bahan makanan yang dipesan langsung diantarkan oleh rekanan
keruang penerimaan. Tenaga pengolah langsung mengambil bahan
makanan yang diperlukan untuk langsung diolah. Sedangkan bahan
makanan kering langsung disimpan dalam gudang penyimpanan kering.
Kelemahan dari system ini, jika terjadi kesalahan atau kerusakan dalam
pengiriman bahan makanan maka tidak dapat langsung diketahui dan
ditindak lanjuti
c. Syarat petugas dalam penyaluran bahan makanan
Higeine personal yang meliputi :
a. Pemeriksaan kesehatan
b. Kebersihan tangan dan jari tangan
c. Kesehatan rambut
d. Kebersihan hidung
e. Kebersihan mulut dan gigi.
f. Kebersihan telinga
BAB III
KESIMPULAN
Dalam penyelenggaraan makanan sangat erat kaitannya dengan
penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. Dalam penerimaan
bahan makanan hal ini merupakan salah satu proses pengawasan yang
kegiatannya dilaksanakan pada awal kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan
makanan dalam suatu institusi. Dari ketiga hal tersebut sangat berpengaruh
terhadap kualitas bahan makanan dan makanan yang akan disajikan, higine dan
sanitasi sangat diperlukan dalam hal tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar.
Jakarta :Proyek pengembangan pendidikan tenaga gizi pusat
Salmawati, temu. 2006. Penyelenggaraan makanan, tingkat kecukupan
dan status gizi penderita skizofrenia di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi
Bogor. Bogor : Institut Pertanian Bogor
Anonim. 2011. Penyelenggaraan makanan (http://repository.usu.ac.id/f) di
akses tanggal 24 Mei 2012.
Anonim. 2011. Menerima dan menyimpan bahan makanan
(http://chefcommis.wordpress.com/) diakses tanggal 24 mei 2012
Widyati, Retno.2002. Higiene & Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta:
Gramedia Widiasarana Indonesia.
Moehji, Sjahmien. 1992. Ilmu gizi. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta :
Leutika.