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Curso de Gastronomia - Universidade do Oeste Paulista (UNOESTE)
AULAAULA 22 -- NutriNutriçãção Bo Báásicasica
Docente: Prof. Cristina Atsumi Kuba
Discentes: 1º Termo (matutino)
Presidente Prudente – SP
2016
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ONTEÚDOONTEÚDO
Pir"mide alimentar:
• Con!eito
• "b#eti$o de uti%i&a'o do instrumento
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ONTEÚDOONTEÚDO
Guia #limentar $ara a $o$ulaço %rasileira
Os &ru$os de alimentos:
• ruo dos fei#*es+ !ereais+ raí&es e
tub,r!u%os+ %e-umes e $erduras+ frutas+!astanas e no&es+ %eite e /uei#os+ e !arnes
e o$os
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O que é caloria? que é caloria?
(AA+ 3SC"TT4ST5P 2010)
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(AA+ 3SC"TT4ST5P 2010)
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ARBOIDRATOSARBOIDRATOS
• 7orne!em a maior arte da ener-ia
ne!ess8ria ara as ati$idades di8rias
' &rama *cal
•
A in-esto di8ria re!omendada de!arboidratos , de +, a ., do valor
cal/rico total(AA+ 3SC"TT4ST5P 2010)
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ARBOIDRATOSARBOIDRATOS
• So en!ontrados nos
amidos e a'9!ares e
!om e:!e'o da%a!tose do %eite e do
-%i!o-;nio do te!ido
anima% so de ori-em$e-eta%
(AA+ 3SC"TT4ST5P 2010)
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ARBOIDRATOSARBOIDRATOS
#limentos:
•
• assas
• Cereais
• 7rutas e $e-etais
(AA+ 3SC"TT4ST5P 2010)
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arboidratosarboidratos
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arboidratosarboidratos
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arboidratosarboidratos
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PROTEÍNASROTEÍNAS
• 7orne!edoras dos amino0cidos (materia%
!onstrutor e reno$ador)
(AA+ 3SC"TT4ST5P 2010)
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PROTEÍNASROTEÍNAS
•
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PROTEÍNASROTEÍNAS
#limentos:
•
/uei#o
• Le-uminosas
•"utras fontes $e-etais in!%uem as!astanas e no&es
(AA+ 3SC"TT4ST5P 2010)
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PROTEÍNASROTEÍNAS
• As fontes de roteína de ori-em anima% so
de altoalto valorvalor %iol/&ico%iol/&ico
• Aresentam me%or oo% (!omosi'o) de
amino8!idos em re%a'o @s fontes rotei!as
$e-etais.
(AA+ 3SC"TT4ST5P 2010)
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PROTEÍNASROTEÍNAS
Para me%orar esse oo% de amino8!idos dos
a%imentos de ori-em $e-eta% , essen!ia% ter
•A%imenta'o variada4
• Combinar os alimentos de uma refeiço
E5em$lo: Arro& !om fei#o
(!om%ementa'o da roteína de um !erea% !om aroteína de uma %e-uminosa).
(AA+ 3SC"TT4ST5P 2010)
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PROTEÍNASROTEÍNAS
6ndicaço de in&esto di0ria:
• 1B a 20 do $a%or !a%Dri!o tota%
• 0E- a 1-FG- de esoFdia
(AA+ 3SC"TT4ST5P 2010)
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LIPÍDEOSIPÍDEOS
• As -orduras ou %iídios so !omonentes
a%imentares or-Hni!os
' &rama 7*cal
• Por !onterem menos o:i-;nio /ue os
!arboidratos e as roteínas forne!em ta:asmaiores de ener-ia.
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LIPÍDEOSIPÍDEOS
• >mortantes !ondutoras de $itaminas
%iosso%9$eis (A I 3 e K)
• 7orne!em 8!ido -ra:os essen!iais (assim
denominados ois o nosso or-anismo no
os rodu& de$endo ser obtidos a artir de
fontes a%imentares).
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LIPÍDEOSIPÍDEOS
• A re!omenda'o de in-esto di8ria de
-orduras , de 2B a ?0 do $a%or !a%Dri!o
tota%
• Lembrando /ue or serem ri!os em
!a%orias de$em ser !onsumidos
moderadamente
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LIPÍDEOSIPÍDEOS
#limentos:
•
ordura de ori-em anima% !arnes %eite/uei#o...
• ordura de ori-em $e-eta% D%eos !o!o
!astanas aba!ate...
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Pir!ide ali!e"tarir!ide ali!e"tar
• Criada ara romo$er o bem4estar
nutri!iona% da ou%a'o
• uia ara a boa a%imenta'o
•
A%imentos e or'*es indisens8$eis ara odia a dia.
(PHILIPPI, 2013)
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Pir!ide ali!e"tarir!ide ali!e"tar
• A irHmide a%imentar brasi%eira foi criada
em '7771 e%a es/uisadora Sonia
Tu!undu$a Pi%ii do Ieartamento deutri'o da 7a!u%dade de Sa9de P9b%i!a da
5SP (5ni$ersidade de So Pau%o)
(PHILIPPI, 2013)
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• Em 8,'91 a irHmide foi adatada e assou
a !ontar !om novos alimentos
No#a Pir!ide ali!e"taro#a Pir!ide ali!e"tar
•3ssa inser'o foi feita ara me%oradata'o dieta e aos ;0%itos culturais
dos %rasileiros
• >n!enti$o @ r8ti!a de ati$idades físi!as
(PHILIPPI, 2013)
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$uia Ali!e"tar %ara auia Ali!e"tar %ara a
%o%ula&'o brasileirao%ula&'o brasileira
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a%(tulo )* Pri"c(%iosa%(tulo )* Pri"c(%ios
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Ali!e"ta&'o é !ais que i"+est'oli!e"ta&'o é !ais que i"+est'o
de "utrie"tese "utrie"tes
• Combinados dos a%imentos entre si
•
• Cara!terísti!as do modo de !omer
• Iimens*es !u%turais e so!iais das r8ti!as
a%imentaresTodos esses ase!tos inf%uen!iam a sa9de e oTodos esses ase!tos inf%uen!iam a sa9de e o
bembem44estarestar
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ecomendações sobreecomendações sobre
alimentação devem estar emlimentação devem estar em
sintonia com seu tempointonia com seu tempo
• Le$ar em !onta o !en8rio da e$o%u'o da
• Condi'*es de sa9de da ou%a'o
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Alimentação adequada e saudável derivalimentação adequada e saudável deriva
de sistema alimentar socialmente ee sistema alimentar socialmente e
ambientalmente sustentávelmbientalmente sustentável
• >ma!to das formas de rodu'o e
• Sobre a #usti'a so!ia%
• 3 a inte-ridade no ambiente
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Diferentes saberes geram oiferentes saberes geram o
conhecimento para aonhecimento para a
formulação de guias alimentaresormulação de guias alimentares
• J8rias dimens*es da a%imenta'o
om e:a re a' o en re as mens es e a
sa9deF bem4estar das essoas
• Cone!imento ara e%aborar
re!omenda'*es sobre a%imenta'o ,
-erado or diferentesdiferentes sa%eressa%eres
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Guias alimentares ampliam auias alimentares ampliam a
autonomia nas escolhas alimentaresutonomia nas escolhas alimentares
ade
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Ali!e"tosli!e"tos
in naturan natura
ou !i"i!a!e"te %rocessadosu !i"i!a!e"te %rocessados
#limentos in natura:
4 So obtidos diretamente de %antas ou deanimais e no sofrem /ua%/uer a%tera'o
aDs dei:ar a nature&a
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#limentos minimamente $rocessados#limentos minimamente $rocessados
In naturaIn natura submetidos a ro!essossubmetidos a ro!essos
• Lime&a remo'o artes no !omestí$eisF
indese#8$eis
•7ra!ionamento moa-em se!a-em fermenta'oasteuri&a'o
•
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,leos- +orduras- sal e a&.carleos- +orduras- sal e a&.car
• Produtos e5tra>dos de alimentos in natura ou
da nature&a or ro!essos !omo rensa-em
moa-em tritura'o u%$eri&a'o e refino
• 5ti%i&e D%eos -orduras sa% e a'9!ar em
$e
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Ali!e"tos %rocessadosli!e"tos %rocessados
• 7abri!ados e%a ind9stria !om a adi'o de
sa% ou a'9!ar ou outra substHn!ia de uso
!u%in8rio a a%imentos in natura
• Para torn84%os dur8$eis e mais a-rad8$eis
ao a%adar
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Ali!e"tos %rocessadosli!e"tos %rocessados
• Produtos deri$ados diretamente de
a%imentos e so re!one!idos !omo $ers*es
dos a%imentos ori-inais.
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Ali!e"tos %rocessadosli!e"tos %rocessados
• Consumidos !omo arte ou a!omanamento
de $re$araç!es culin0rias feitas !om base em
a%imentos minimamente ro!essados
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#limentos ultra$rocessados
• Ieri$adas de !onstituintes de
amido...)
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#limentos ultra$rocessados
Sinteti=adas em la%orat/rio com %ase em
mat@rias or&"nicas como $etr/leo e carvo:
• Corantes aromati&antes rea%'adores de
sabor e $8rios tios de aditi$os usados ara
dotar os rodutos de roriedades
sensoriais atraentes
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#limentos ultra$rocessados
• T,!ni!as de manufatura in!%uem e:truso
mo%da-em e r,4ro!essamento or
fritura ou !o&imento.
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Li"/*
0tt%*11co"sea2co!2br13o+o1
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a%(tulo 4a%(tulo 4*
dosos ali!e"tosli!e"tos 5 re6ei&'o re6ei&'o
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$ru%o das le+u!i"osasru%o das le+u!i"osas
• 3ste -ruo in!%ui $8rios tios de fei#o e
outros a%imentos do -ruo das
%e-uminosas !omo er$i%as %enti%as e
-ro4de4bi!o.
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7ei38esi38es
• 8 muitas $ariedades de fei#o no =rasi%
reto bran!o mu%atino !ario!a fradino
fei#o4de4!orda entre muitos outros.
A % H i dif i d
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A a%ternHn!ia entre diferentes ti$os de
feiAo e de outras %e-uminosas
4 Am%ifi!a o aorte de nutrientes
4 Tra& no$os sabores e di$ersidade ara a
a%imenta'o.
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• 7ei#*es assim !omo todas as demais
%e-uminosas so fontes de $rote>na1 fi%ras1
$ru%o dasru%o das
le+u!i"osase+u!i"osas
vitaminas do com$le5o B e minerais1 como
ferro1 =inco e c0lcio3
• " alto teor de fi%ras e a /uantidade moderada
de !a%orias or -rama !onferem a essesa%imentos a%to oder de sa!iedade.
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$ru%o dos cereaisru%o dos cereais
Este &ru$o a%ran&e:
• Arro&
•
i%o (in!%uindo -ros e farina)• Tri-o (in!%uindo -ros farina ma!arro e
es)
• A%,m de outros !ereais !omo a a$eia e o
!enteio
• 7ontes imortantes de car%oidratos1 fi%ras1
vitaminas ($rinci$almente do com$le5o B) e
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vitaminas ($rinci$almente do com$le5o B) eminerais3
• Combinados ao fei#o ou outra %e-uminosa os!ereais !onstituem tamb,m fonte de $rote>na
de e5celente
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• 7ontes de car%oidratos e fi%ras
• 3m a%-umas $ariedades tamb,m de minerais e
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• 3m a%-umas $ariedades tamb,m de minerais e
$itaminas !omo o $ot0ssio e as vitaminas # e C
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$ru%o dos le+u!es e das #erdurasru%o dos le+u!es e das #erduras
• A di$ersidade de %e-umes e $erduras ,
imensa no =rasi% abDbora ou #erimum
abobrina a!e%-a a-rio a%fa!e a%meiro
berin#e%a beterraba brD!o%is !ebo%a!enoura !i!Dria !u!u !ou$e esinafre
#i%D eino imento /uiabo reo%o...
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$ru%o dos le+u!es e das #erdurasru%o dos le+u!es e das #erduras
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:ariedades de"tro de u! !es!oariedades de"tro de u! !es!o
ti%o s'o 6reque"tesi%o s'o 6reque"tes
:ariedades de"tro de u! !es!oariedades de"tro de u! !es!o
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ti%o s'o 6reque"tesi%o s'o 6reque"tes
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• Le-umes e $erduras so alimentos muito
saud0veis3
$ru%o dos le+u!es e das #erdurasru%o dos le+u!es e das #erduras
• So e:!e%entes fontes de $8rias $itaminas e
minerais e ortanto muito imortantes
ara a $revenço de deficincias de
micronutrientes3
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• ontes de fi%ras
•
$ru%o dos le+u!es e das #erdurasru%o dos le+u!es e das #erduras
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• A resen'a de $8rios antio5idantes em%e-umes e $erduras #ustifi!a a rote'o /ue
$ru%o dos le+u!es e das #erdurasru%o dos le+u!es e das #erduras
!onferem !ontra a%-uns tios de !Hn!er.
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$ru%o das 6rutasru%o das 6rutas
O Brasil $ossui enorme variedade de frutas
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$ru%o das 6rutasru%o das 6rutas
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$ru%o das 6rutasru%o das 6rutas
• Assim !omo %e-umes e $erduras as frutasso alimentos muito saud0veis
• So e:!e%entes fontes de fi%ras1 de
vitaminas e minerais e de $8rios
!omostos /ue !ontribuem ara are$en'o de muitas doen'as.
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$ru%o das casta"0as e "o9esru%o das casta"0as e "o9es
Este &ru$o de alimentos inclui v0rios ti$osde castan;as:
• Castana de !a#u do4brasi% ou do4ar8
• o&es
• Am;ndoas
• Amendoim.
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$ru%o das casta"0as e "o9esru%o das casta"0as e "o9es
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$ru%o das casta"0as e "o9esru%o das casta"0as e "o9es
• Todas os a%imentos /ue inte-ram este-ruo so ricos em minerais1 vitaminas1
fi%ras e &orduras saud0veis (-orduras
insaturadas)
•
Cont;m com$ostos antio5idantes /uere$inem $8rias doen'as
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$ru%oru%o do leite e quei3oso leite e quei3os
Este &ru$o inclui:
•Leite de $a!a
• Coa%adas e io-urtes naturais
• 3 a%imentos ro!essados !omo /uei#os
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$ru%oru%o do leite e quei3oso leite e quei3os
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$ru%oru%o do leite e quei3oso leite e quei3os
?eite e io&urtes naturais so ricos em:
•Proteínas
• em a%-umas $itaminas (em ese!ia% a
$itamina A)
• 3 minerais !omo !8%!io.
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$ru%oru%o do leite e quei3oso leite e quei3os
Este &ru$o de alimentos inclui v0rios ti$osde castan;as:
• Castana de !a#u do4brasi% ou do4ar8
• o&es
• Am;ndoas
• Amendoim.
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$ru%oru%o do leite e quei3oso leite e quei3os
• uando na forma inte-ra% so tamb,mri!os em -orduras em arti!u%ar em
&orduras no saud0veis (&orduras
saturadas)3
• Jers*es sem -ordura ou !om menos
-ordura (desnatadas ou semidesnatadas)
odem ser mais ade/uadas ara os adu%tos.
$ru%o das car"es e o#osru%o das car"es e o#os
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Este &ru$o inclui:
•
(as !amadas !arnes $erme%as)
• Carnes de a$es
• Pes!ados
• "$os de -a%ina e de outras a$es
$ru%o das car"es e o#osru%o das car"es e o#os
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ar"es #er!el0asr"es #er!el0as
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As so e:!e%entes fontes de
•Prote>na de alta
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•
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• ordura das a$es est8 concentrada na $ele
• 4
de a$es se#am !onsumidas sem a e%e.
Pei;esei;es
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•enor !onte9do de -orduras
• A%ta roor'o de -orduras saud8$eis
(-orduras insaturadas)
O#os
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• "s o$os so ri!os em roteínas de a%ta/ua%idade em minerais e em $itaminas
ese!ia%mente as do com$le5o B3
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a%(tulo =*a%(tulo =*
A co!%ree"s'oco!%ree"s'o e aa su%era&'ou%era&'o de obst>culose obst>culos
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# com$reenso e a su$eraçodos o%st0culos
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• Leitura das 8-inas 122 e 12? do uiaA%imentar ara a Po u%a o =rasi%eira
• Iis!usso na rD:ima au%a
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RE7ERN IASE7ERN IAS
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• AA L. K. + 3SC"TT4ST5P S. Krause a%imentos nutri'o e dietoteraia.
L>PP> S. T.
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