500 g de crema pasteleraVainillaCafé Chocolate
500 g de pate au choux300 g de fondant
*Poner la pate aux choux en la manga pastelera con pico liso y hacer tiras gruesas de masa de 8 cm. aproximadamente de largo.Hornear.La crema pastelera saborisarla con vainilla, esencia de café y chocolate.Cubrir con el fondant con colorante de acuerdo a cada uno.
CLASE 1
350 ml. Vino blanco dulce,
150 gr. Azúcar.
50 gr. Agua.
30 gr. Grenetina.
150 gr. Miel de abeja.
3 Cucharas de licor o aguardiente.
500 gr. De frutas.
(Frambuesa, fresa, mango, kiwi, zarzamoras y uva sin semillas)
*Preparar en almíbar con el agua, vino blanco, azucar y miel.
*Incorporar la gelatina hidratada y derretida.
*Agregar licor.
*Acomodar las frutas en el molde y bañar con el almíbar y llevar a enfriar hasta que cuaje.
Acompañar con un coulis de mango o frambuesa.
100 gr. Chocolate15 gr. Maicena250 gr. Leche60 gr. Azucar15 gr. Grand marnier30 gr. Mantequilla sin sal5 pz claras de huevoPizca de sal3 pz yemas de huevo
Derretir el chocolate a baño maría.
Mezclar la maicena con la leche hasta formar una pasta suave; luego incorporar poco a poco la leche revolviendo bien. Vierta en una cacerola, agregue la mitad del azucar y lleve a hervor, revolviendo sin parar. Hierva un minuto, retire del fuego y agregue el chocolate y el licor. Agregar la mantequilla y dejar entibiar.
Mientras tanto batir las claras hasta que estén firmes. Agregar el resto de la azucar y continuar batiendo hasta que la mezcla este brillante y dura.
Añada a la mezcla de chocolate las yemas una a una revolviendo bien. Luego incorpore las claras gradualmente en forma envolvente.
Vierte la preparación en un molde para souffle, llevar al horno a 109 C durante 5 min aprox. o hasta que el souffle se haya levantado; la superficie debe estar tostada con el centro aun tembloroso.
INGREDIENTES.
(Para 4 personas)
300 gr. pulpa de frambuesa
300 gr. crema para batir
200 gr. de azúcar
MERENGUE ITALIANO
250 gr. azúcar
80 gr. agua
4 claras
Hojas de menta para decorar
Frambuesas
PREPARACION:
Mezclar la pulpa de frambuesa con la crema batida y el merengue italiano.
Hacer un borde a los remequiens con papel aluminio.
Rellenar con el mousse y llevar a refrigerar por espacio mínimo de dos horas.
Decorar con las hojas de menta, salsa inglesa y coulis de frambuesa.
INGREDIENTES. Biscuit Genoise.8 huevos. 4 Yemas.300 gr. Azucar. 300 gr Harina. 50 gr. Mantequilla derretida. Almíbar .150 gr. Azucar.200 gr. Agua.60 gr. Kirsch.
Biscuit Genoise.
Poner las yemas, huevos y azucar a calentar en Baño Maria sin dejar de batir hasta tomar 40 C.
Precalentar el horno a 180 C.
Derretir mantequilla y mezclar con un poco de Genoise, el Genoise incorporamos la harina y posteriormente la mantequilla.
Enmatequillar y enharinar los moldes rellenar con la Genoise y meter al horno por aproximadamente 20 min.
Dejar enfriar para desmoldar luego cortar por la mitad en forma Horizontal y empapar con almíbar.
Para la mousseline.
Calentar la leche con la mitad del azucar, la otra mitad batir con las yemas la maicena y la harina, ya caliente la leche agregar un poco a los huevos, mezclar bien y regresar al fuego a que espese. Ya listo enfriar y finalmente batir con la mantequilla suavizada.
Montaje.
Colocar una rebanada de pan en el fondo del molde, bañarlo con el almíbar y poner una capa de mousseline, cortamos las fresas por la mitad, las acomodamos alrededor del molde con la parte cortada hacia fuera. Encima de las mismas ponemos otra capa ligera de mousseline. Humedecer la otra rebanada de pan con el almíbar y se coloca encima de la mousseline y se lleva a refrigerar .
Finalmente se alisa con la mousseline se desmolda y se cubre con la pasta de almendra o con el merengue italiano.
DECORACION.Pasta de alemendra.Chocolate.Merengue italiano.Fruta fresca.
Crema Mousseline.500 gr. Leche4 yemas160 gr. Azucar.40 gr. Harina.40 gr. Maicena.250 gr. Mantequilla pomada20 gr. Kirsch.1.200 Kg. Fresas
INGREDIENTES.Biscuit cuillere.8 Claras. 250 gr. Azucar. 8 Yemas. 250 gr. .HarinaRelleno. 1lt Leche. 6 Yemas.4 huevos200 gr. Azúcar. 1 vaina de vainilla. 100 gr. Frutas cristalizadas. 100 gr. Pasas.600 gr. Crema inglesa.
Biscuit Cuillere.
En una charola de horno ponemos un sil pa.
Cernir la harina. Montar las claras, una vez consistentes agregar el azucar poco a apoco, y agregar la yemas. Incorporar poco a poco la harina cernida en forma suave y envolvente. Lista la mezcla la extendemos sobre el sid pad y se lleva al horno a 108 C.
Relleno.
Marinar las frutas secas en contreau. Poner a hervir la leche con la vaina de vainilla abierta. Batir las yemas con el azucar y los huevos. Una vez que hierve la leche agregarla a lo huevos, mezclar bien y colar.
En matequillar los moldes y en vez de harina poner azucar.
Una vez cocido el biscuit se pone al fondo del molde se agrega el relleno y encima la fruta marinada.
Se pone a baño Maria en el horno a 180 C.
1 biscuit de chocolate (ver receta)
200 g de cerezas50 g azucar20 g kirsh400 g crema 40 g azucar glassVainilla100 g chocolate en granillo
*Hacer el biscuit y dejar enfriar, cortarlo por la mitad*Mojamos el pan con el almíbar de las cerezas, ponemos chantilly encima y sobre la chantilly las cerezas, colocamos encima la tapa de biscuit también bañado con el almíbar.*Ya listo untamos todo el pastel con la crema chantilly y en los bordes colocamos el granillo de chocolate. *Podemos decorar con rosetones de chantilly y cerezas o hacer alguna decoración con chocolate templado.
INGREDIENTES.(Para 4 personas)Masa para galletas.(Pate Sablee)150 g de harina. 2 g de polvo para hornear.35 g de azúcar en polvo.120 g mantequilla. 6 ml de ron. 25 g de polvo en almendras. 1 pizca de sal.Flan. 4 yemas. 60 g de azúcar. 300 ml de crema leche. 100 ml de leche fresca. 4 fondos de alcachofas. Sorbete de leche de almendras. 70 g de leche de almendras. 120 ml de crema de leche70 ml de leche.40 g de azúcar. PREPARACION.
Pate sablee: Ver la preparación de esta masa en el recetario de repostería básica y al finalizar estirar un grosor de 3 mm y cortar en cuadros de 8cm. Hornéalos durante 8 minutos a 180º C, que adquieran una ligera coloración.
Flan: Cocer los fondos de alcachofa durante 20 minutos en agua con un poco de limòn. Cortar tres de ellos en dados pequeños y reservar en el cuarto fondo. Blanquear las yemas con el azúcar, hervir juntas la crema con la leche y unir estas dos preparaciones. Añadir el cuarto de alcachofas cortado en pedazos más gruesos, licuar y pasar por un chino. Finalmente añadir los dados de alcachofa.
Verter una mezcla de un molde de cocción y hornear en baño Maria a 110º C -120ºCpor dos horas. Retirar del horno, dejar enfriar, luego cortar el flan en cuadros de 7 cm. Colocarlos sobre la galleta y caramelizar ligeramente la parte superior con azúcar rubia.
Verduras confitadas. Cocer las zanahorias, el apio y los nabos previamente torneados, en el almíbar.
Sorbete de leche de almendras: Llevar a ebullición la crema, la leche, el azùcar y la leche de almendras y enseguida colocar la sorbetera.
Presentación: Disponer el flan en el centro del plato , decorar colocando a su alrededor la zanahoria, el apio, el nabo torneado, las almendras picadas y el sorbete de leche de almendra.
CLASE 3
Decoración. Verduras confitadas. 4 zanahorias miniatura.1 rama de apio. 2 nabos medianos. Almíbar. 250 ml de azúcar.250 ml de agua. Almendras picadas.
INGREDIENTES. (PARA 4 PERSONAS)200 ml leche de almendras.200 ml de crema de leche. 4 laminas de gelatina.2 hojas de menta.20 g de piña.20 g de fresa.Coulis de albaricoques.300 g de albaricoques.
Cocer la leche de almendras, retirar del fuego e incorporar la gelatina previamente suavizada en agua fría. Dejar enfriar e incorporar la crema batida a consistencia chantilly, las frutas cortadas eb brunoise, luego las dos hojas picadas de menta. Remover con una espátula y disponer en moldes de Savarin. Refrigerar por dos horas.
Coulis de albaricoques: Dejas remojando los albaricoques desde la noche anterior, cocerlos en almíbar con el agua, el azúcar y la vainilla, licuar y colar.
Coulis de frambuesas: Mezclar las frambuesas con el azúcar, licuar y pasar por un chino.
Añadir algunas gotas de limón.
Presentación: Desmoldar el flan en agua caliente, colocarlo al centro del plato. Acompañar con el coulis de frambuesa en el exterior y el albaricoques al interior. Decorar con hojas de menta, frutas y almendras.
Nota: Molde de 6 cm de diámetro y 4 cm de alto, hecho de tal forma que al darle vuelta el contenido quede con un hueco al centro que permita ser rellenado con el coulis.
Almíbar.200 ml de agua.150 g de azúcar.1 vaina de vainilla.Coulis de frambuesa. 150 g de frambuesa.50 g azúcar. Gotas de limón.
Decoracìòn. 80 g de almendras ligeramente caramelizadas.Hojas de menta.
CLASE 3
150 gr. chocolate negro. 250 gr. Mantequilla pomada. 5 huevos. Yemas separadas de claras. 200 gr azúcar 100 gr harina tamizada 3gr royal
*Engrasar y enharinar un molde redondo de 20 cm.
*Derretir el chocolate a baño maría
Batir la mantequilla con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y este blanda, incorporar las yemas gradualmente sin dejar de batir
Batir las claras hasta que estén firmes después agregar gradualmente el resto del azúcar para obtener un merengue
Agregar el chocolate derretido y enfriado a la mezcla de yemas, mezclar a continuación al merengue y la harina en tres tandas
Vierta la mezcla en el molde y hornear a 160 por espacio de 40 a 45 minutos dejarlo enfriar
Una vez enfriado y cortado en dos capas poner la mermelada en una de las capas cubrir con la otra capa y por ultimo pincelar bien con brillo dejar enfriar y bañar con el glaseado de chocolate.
Para el glaseado de chocolate preparar almíbar misma cantidad de agua, azúcar y chocolate y llevar a 110.
Mousse de maracuya
Leche 1 lt Pulpa de maracuya 100 gr Yemas 3 pz Azúcar 100 gr Hojas de gelatina 4 pz Crema para batir 200gr
Procedimiento:
1.- Colar la pepitas de la pulpa de maracuya y reservar las misma para decorar. 2. Ponemos a hervir la leche con la mitad del azúcar y la vainilla y la otra mitad la mezclamos con las yemas. 3.- Una vez que hierve la leche la agregamos a los huevos y los mezclamos y este se regresa al fuego a que espese sin dejar hervir..
4.-suavizamos las hojas de gelatina y la agregamos a nuestra crema caliente esto lo dejamos entibiar.
5.-batir la crema hasta montarla firme y esto se mezcla con la preparación anterior de fruta de la passion.
6.-se prepara un aro con acetato alrededor y se rellena el molde casi al tope, esto se lleva a refrigerar hasta que cuaje y finalmente ya frio se baña con brillo yl las pepas del mismo maracuya.
CLASE 3
