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7/23/2019 Actividad Trabajo Colaborativo 1
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologas e Ingenieras ECTIHetreoevalucion unidad 1
Transferencia de calorActividad Trabajo Colaborativo 1
TRANSFERENCIA DE CALOR
Grupo
301219-1
Presentado por
NIYIRED SANCHEZ ANDRADE COD 33.750.975
MARA DIVA PENAGOS ZABALA CDIGO 35406309
MARIA ZENAYDA RUBIO SANDOVAL COD. 2767406
Tutor
CARLOS GERMAN PAS!RANA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIER!A Y A DIS!ANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS B"SICAS !ECNOLOGAS E INGENIERAS
INGENIERA DE ALIMEN!OS
BOGO!" D.C
SEP. 20#5
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Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologas e Ingenieras ECTIHetreoevalucion unidad 1
Transferencia de calorIN!RODUCCION
Procesamiento de la leche
La !e"#e es un a!$%ento nutr$t$&o de $nest$%a'!e &a!or (ue t$ene un redu"$do t$e%po de
"onser&a"$)n (ue e*$+e una "u$dadosa %an$pu!a"$)n Se trata de un a!$%ento a!ta%ente
pere"edero por(ue es un %ed$o e*"e!ente para e! "re"$%$ento de %$"roor+an$s%os,
espe"$a!%ente de pat)+enos 'a"ter$anos, (ue pueden pro&o"ar e! deter$oro de! produ"to
en.er%edades en !os "onsu%$dores E! pro"esa%$ento de !a !e"#e per%$te "onser&ar!a durante
d/as, se%anas o %eses "ontr$'ue a redu"$r !as en.er%edades trans%$t$das por !os
a!$%entos
La &$da t$! de !a !e"#e puede pro!on+arse &ar$os d/as %ed$ante t"n$"as "o%o e! en.r$a%$ento
(ue es e! .a"tor (ue %s pro'a'!e%ente $n.!ua en !a "a!$dad de !a !e"#e "ruda4 o !a
.er%enta"$)n La pasteur$5a"$)n es un pro"ed$%$ento por e! (ue a tra&s de! trata%$ento
tr%$"o se pro!on+a !a &$da t$! de !a !e"#e redu"e e! n%ero de pos$'!es %$"roor+an$s%os
pat)+enos #asta n$&e!es (ue no representan un ser$o pe!$+ro para !a sa!ud La !e"#e puede
se+u$r e!a'orndose trans.or%arse en produ"tos !"teos ."$!%ente transporta'!es,
"on"entrados de a!to &a!or, "on un pro!on+ado t$e%po de "onser&a"$)n, "o%o !a
%ante(u$!!a, e! (ueso e! +#ee %ante(u$!!a "!ar$.$"ada4
La e!a'ora"$)n de produ"tos !"teos o.re"e a !os pe(ue6os produ"tores !e"#eros %aores
$n+resos en e.e"t$&o (ue !a &enta de !a !e"#e "ruda %aores oportun$dades de !!e+ar a !os
%er"ados re+$ona!es ur'anos Ade%s, !a e!a'ora"$)n de !a !e"#e puede audar a #a"er
.rente a !as .!u"tua"$ones esta"$ona!es de !a o.erta !"tea La trans.or%a"$)n de !a !e"#e "ruda
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Transferencia de caloren !e"#e produ"tos e!a'orados puede 'ene.$"$ar a "o%un$dades enteras a! +enerar e%p!eos
- .uera de !a e*p!ota"$)n - en !a re"o!e""$)n, e! transporte, !a e!a'ora"$)n !a
"o%er"$a!$5a"$)n de! produ"to
OB$E!IVOS
Interpretar e! pro"eso de trans.or%a"$)n de !e"#e ten$endo en "uenta !os pro"esos
tr%$"os para preser&ar !a "a!$dad de! produ"to .$na!
Ident$.$"ar !os e(u$pos de trans.eren"$a de "a!or ne"esar$os para !a trans.or%a"$)n de
!a !e"#e
!RABA$O COLABORA!IVO
Des"r$'$r7
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Transferencia de calorE! pro"eso de trans.or%a"$)n de !a !e"#e
Pro"esos tr%$"os en !a trans.or%a"$)n de !a !e"#e
E(u$pos de trans.eren"$a de "a!or ne"esar$os para !a trans.or%a"$)n de !a !e"#e
PROCESOS DE !RANS%ORMACION DE LA LECHE
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RECEPCION DE LA LECHE
ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA
CLARIFICACION Y DESNATADO
NATA
TRATAMIENTO TERMICO DE PASTERIZACION
ESTANDARIZACION DE LA LECHE
HOMOGENIZACION DE LA LECHE
LECHE DESNATADA
ENVASADOREFRIGERACION TRATAMIENTO UHT
ENVASADO
LECHE PASTERIZADA
ESTERILIZACION
REFRIGERACION
LECHE ESTERILIZADA
HOMOGENIZACION
REFRIGERACION
ENVESADO ACEPTICO
LECHE UHT
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Transferencia de calor
Recepcin de la leche
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Transferencia de calor
Tras !a !!e+ada de !a !e"#e a !a "entra!, se deter%$na !a "ant$dad re"$'$da %$d$endo e!
&o!u%en o e! peso4 su "a!$dad tanto .$s$"o(u/%$"a "o%o #$+$n$"a En e! %todo
por pesada !a "ant$dad de !e"#e se o't$ene por d$.eren"$a de pesada de !a "$sterna so're una
's"u!a puente Poster$or%ente se .$!tra !a !e"#e para e!$%$nar !as part/"u!as %s +roseras se
desa$rea La desa$rea"$)n es una opera"$)n ne"esar$a de'$do a! a!to por"enta8e de a$re (ue
"ont$ene !a !e"#e "ruda, a! au%ento de ste durante e! %ane8o de !a !e"#e en !a $nsta!a"$)n
Almacenado de Leche Cruda
na &e5 re"$'$da, !a !e"#e "ruda se %ant$ene a te%peratura de : ;C #asta e! "o%$en5o de !os
trata%$entos Los tan(ues de a!%a"enado estn pro&$stos de s$ste%as de a+$ta"$)n
re.r$+era"$)n para e&$tar !a separa"$)n de !a nata por +ra&edad %antener una te%peratura
re+u!ar
Clarificacin y Desnatado
La "!ar$.$"a"$)n t$ene por o'8eto !a e!$%$na"$)n de part/"u!as or+n$"as e $nor+n$"as
a+!o%erados de prote/nas S$n este trata%$ento !as part/"u!as .or%ar/an un sed$%ento en !a
!e"#e #o%o+ene$5ada (ue $n"!uso ser/a &$s$'!e en e! .ondo de !as 'ote!!as de &$dr$o
transparentes
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Transferencia de calorE! desnatado t$ene por o'8eto !a estandar$5a"$)n de! "onten$do +raso de !a !e"#e por
separa"$)n de !a nata A%'os pro"esos pueden rea!$5arse por separado, en "!ar$.$"adoras
poster$or%ente en desnatadoras
Estandarizacin de la leche
E! "onten$do de +rasa en !a !e"#e presenta a &e"es "ons$dera'!es os"$!a"$ones
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Transferencia de calorde! trata%$ento tr%$"o de'$do a !a desesta'$!$5a"$)n (ue este pud$ese "ausar so're !a !e"#e
a #o%o+ene$5ada
PROCESOS !ERMICOS EN LA !RANS%ORMACION DE LA LECHE
S&'()*+' ,) -+)/(+*&)/(
S&'()*+ !)*1)+(+)/ C
D+-&/ ,)-+)/(+*&)/(
E)-( )*&-&,+ )/ 8
P+'()&+-&/ :+;+ >2 - >? 30 %$nutos 9? S$ste%as depaster$5a"$)nP+'()&+-&/ )/(+ >@ - 2 @ - :0 se+undos 99
P+'()&+-&/
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Transferencia de calor100B C4, (ue se ap!$"a so're !os a!$%entos, "on e! o'8eto de redu"$r as/ !os a+entes pat)+enos
(ue puedan "ontener7
a"ter$as
Proto5oos
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Transferencia de calor
Este .ue e! pr$%er %todo de pasteur$5a"$)n, aun(ue se #a $do reno&ando por s$ste%as %s
e.$"a"es Este pro"eso "ons$ste en "a!entar +randes &o!%enes de !e"#e en un re"$p$ente
estan"o a >3B C durante 30 %$nutos, para !ue+o de8ar en.r$ar !enta%ente Lue+o de'e pasar
%u"#o t$e%po para "ont$nuar "on e! pro"eso de en&asado de! produ"to, a &e"es %s de 2:
#oras
Proceso HT!T
Este %todo es e%p!eado en !os !/(u$dos a +rane!, "o%o !a !e"#e, !os 5u%os de .ruta, "er&e5a,
et" Por re+!a +enera! es e! %s "on&en$ente, a (ue e*pone a! a!$%ento a +randes
te%peraturas durante un per$odo 're&e ade%s se ne"es$ta po"o e(u$pa%$ento $ndustr$a!
para rea!$5ar este pro"eso
E*$sten dos %todos d$st$ntos 'a8o !a "ate+or/a de pasteur$5a"$)n =TST7
Pro"eso H'at"#7 una +ran "ant$dad de !e"#e se "a!$enta en un re"$p$ente estan"o
auto"!a&e4 Es un %todo ap!$"ado #o en d/a, so're todo por !os pe(ue6os produ"tores
de'$do a (ue es un pro"eso sen"$!!o
Pro"eso de H.!u8o "ont$nuo7 e! a!$%ento se %ant$ene entre dos p!a"as de %eta!, ta%'$n
deno%$nadas $nter"a%'$ador de "a!or de p!a"as P=E4 o un $nter"a%'$ador de "a!or de .or%a
tu'u!ar Este %todo es e! %s ap!$"ado por !as $ndustr$as a!$%ent$"$as a una %aor es"a!a, a
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Transferencia de calor(ue e! %todo per%$te rea!$5ar !a pasteur$5a"$)n de +randes "ant$dades de a!$%ento en po"o
t$e%po
Proceso "HT
E! .unda%ento de !a u!tra pasteur$5a"$)n =T7 !tra =$+# Te%perature4, o te%peratura
u!tra-a!ta, es !a ester$!$5a"$)n de! a!$%ento antes de e%pa"ar, es de .!u8o "ont$nuo %ant$ene
!a !e"#e a una te%peratura super$or %as a!ta (ue !a e%p!eada en e! pro"eso de =TST, puede
rondar !os 13@B C durante un per$odo de a! %enos 2 o ? se+undos De'$do a este per$odo de
e*pos$"$)n, aun(ue 're&e, se produ"e, una %$n$%a de+rada"$)n de! a!$%ento
Esterilizacin
Se produ"e %ed$ante e! au%ento de !a te%peratura #asta !os 110 ;C, por un per$odo de 20
%$nutos una &e5 en&asada !a !e"#e #er%t$"a%ente, e! pro'!e%a .unda%enta! de este %todo
rad$"a en !a perd$da de -++-()='(&-+' +/>1(&-+'de !a !e"#e a (ue e! trata%$ento es
'astante se&ero, destrundose a!+unas &$ta%$nas, ,)'/+(+&+/, 1()=/+'?
"ara%e!$5ando a5"ares de !a !e"#e @+-('+, et"
En#asado
http://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_organol%C3%A9pticahttp://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_organol%C3%A9ptica -
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Transferencia de calorLa !e"#e es un produ"to sens$'!e7 su e*pos$"$)n a !a !u5 natura! o art$.$"$a! destrue
a!+unas &$ta%$nas esen"$a!es t$ene un e.e"to per8ud$"$a! so're e! +usto de !a !e"#e
A! ser ta%'$n un produ"to pere"edero, es esen"$a! (ue e! en&ase est per.e"ta%ente
!$%p$o
Las .un"$ones pr$n"$pa!es de! en&asado son 7
-Fa"$!$tar !a d$str$'u"$)n e.$"$ente de! a!$%ento
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Transferencia de calor
PAS!EURIZACION VA!
TANJE DE RECIRCLACION CON CA
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Transferencia de calor
ES!ERILIZACION
ESTERILIKADOR POR APOR =ORIKONTAL
ATO CLAE
RE%RIGERACION
TANJES DE REFRIGERACION
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Transferencia de calor
CONCLUSIONES
La !e"#e "ruda es !a (ue no #a s$do pasteur$5ada para e!$%$nar !os +r%enes pe!$+rosos Los
+r%enes $n"!uen 'a"ter$as, &$rus pars$tos Es $%portante "o%prender !os r$es+os de
'e'er !e"#e "ruda por(ue "ont$ene 'a"ter$as a!+unas de e!!as pueden ser per8ud$"$a!es
La !e"#e !os produ"tos !"teos re(u$eren un pro"eso %/n$%o de pasteur$5a"$)n Cuando !a
!e"#e est pasteur$5ada, an "ont$ene "$ertas 'a"ter$as, pero !as (ue "ausan en.er%edades a
#an s$do e!$%$nadas Nor%a!%ente, !os +r%enes per8ud$"$a!es no "a%'$an n$ !a apar$en"$a,
n$ e! sa'or, n$ e! aro%a de !a !e"#e Por !o tanto, so!o "uando !a !e"#e #a s$do pasteur$5ada
usted puede tener "on.$an5a en (ue d$"#os +r%enes no estarn presentes Para +arant$5ar (ue
!a !e"#e sea se+ura, (u$enes !a pro"esan #a"en un "#o(ue tr%$"o o sea !a en.r/an
rp$da%ente !ue+o de !a pasteur$5a"$)n, rea!$5an un pro"eso san$tar$o a!%a"enan !a !e"#e en
"ontenedores !$%p$os "errados
Las en.er%edades de'$das a! "onsu%o de !e"#e "ruda pueden $n"!u$r %u"#os d/as su.r$endo
de d$arreas, "a!a%'res a'do%$na!es &)%$tos Con %enos .re"uen"$a, puede der$&ar en
$nsu.$"$en"$a rena!, par!$s$s, en.er%edades "r)n$"as e $n"!uso !a %uerte
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Transferencia de calorSe pueden "ontraer en.er%edades +ra&es o %orta!es, ta!es "o%o e! s/ndro%e de Gu$!!a$n-
arr, e! "ua! puede "ausar par!$s$s s/ndro%e ur%$"o #e%o!/t$"o, (ue pro&o"a
$nsu.$"$en"$a rena! a""$dente "ere'ro&as"u!ar
R)))/-&+'
Ado!.o n+e! Pe!ao $"tor$o do%$n+o, 11 de a'r$! de 20104 Tratamientos
termicos.#ttp7pasteur$5a"$onester$!$5a"$on'!o+spot"o%"o20100:pasteur$5a"$on-!a-pasteur$5a"$on-es-un#t%!
FAO- Or+an$5a"$on de !as Na"$ones n$das para !a A!$%enta"$on !a A+r$"u!turaProduccin y productos
lcteos.#ttp7.aoor+a+r$"u!tureda$r-+ateapro"esa%$ento-de-!a-!e"#eesM.PFOQo
Gar"/a, R L, O!%o, E n$&ers$dad Po!$te"n$"a de Cata!una Industria alimentaria. tecnologia de la leche de
vaca.#ttp7'enup"esdo"u%entsesoa!$%ents=T
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Transferencia de calorrennan, G 199@4 Las opera"$ones en !a $n+en$er/a de !os a!$%entos Ed$tor$a! A"r$'$a
Kara+o5a Espa6a4
Ke%ansQ, D$tt%an 19@:4 Ca!or Ter%od$n%$"a Ed$tor$a!