ANALISIS FOODS AND BEVERAGES COSTING PADA TOMO RAMEN RESTAURANT
DENGAN PENDEKATAN MATRIKS
KUSTIAWAN
080420103147
Jurnal Fakultas Ekonomi
Universitas Maritim Raja Ali Haji
2013
ABSTRAKSI
Kata kunci: menu engineering, persentase harga pokok, marjin
kontribusi, tingkat popularitas, klasifikasi menu
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui klasifikasi menu
makanan dan minuman yang ada pada Restoran Tomo Ramen. Analisis
yang dilakukan adalah Foods and Beverages Costing atau Manajemen
Menu dengan Pendekatan Matriks.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa menu makanan dan minuman
yang ada di Tomo Ramen belum menghasilkan kinerja yang optimal
berdasarkan tiga analisis yang sudah peneliti lakukan. Hasil
dari Analisis Menu Engineering menunjukkan bahwa dari 52 menu
yang dianalisis sebanyak 10 menu (19%) berada pada kategori
Stars, sebanyak 15 menu (29%) berada pada kategori Plowhorses,
sebanyak 13 menu (25%) berada pada kategori Puzzles dan 14 menu
(27%) berada pada kategori Dogs. Hasil dari Analisis Persentase
Harga pokok menunjukkan bahwa dari 52 menu yang dianalisis
sebanyak 17 menu (33%) berada pada kategori Winners, sebanyak 8
menu (15%) berada pada kategori Marginals, sebanyak 13 menu
(25%) berada pada kategori Marginals dan sebanyak 14 menu (27%)
berada pada kategori Losers. Hasil dari Analisis Marjin Harga
Pokok menunjukkan bahwa dari 52 menu yang dianalisis sebanyak 13
menu (25%) berada pada kategori Prime, sebanyak 4 menu (8%)
berada pada kategori Standards, sebanyak 17 menu (33%) berada
pada kategori Sleepers dan 18 menu (34%) berada pada kategori
Problems.
Peneliti memberikan saran kepada Restoran Tomo Ramen,
sehingga berguna bagi perkembangan pelaksanaan Manajemen Menu di
masa yang akan datang.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah Sebagai kota otonom serta ibu kota dari Provinsi Kepulauan
Riau, Tanjungpinang telah mengalami perkembangan yang pesat dari
tahun ke tahun, hal ini terlihat dari banyaknya pembangunan
perkantoran, perumahan, hotel, restoran, sektor perdagangan dan
jasa, serta sektor lainnya yang cukup menjanjikan.
Pertumbuhan ekonomi yang baik ini diikuti dengan perubahan
pola hidup masyarakat Kota Tanjungpinang. Mobilitas yang tinggi
serta kemudahan dalam mendapatkan informasi dewasa ini,
memungkinkan masyarakat Tanjungpinang untuk menyerap dan
mengkaji segala sesuatu yang terjadi dengan cepat yang berasal
dari belahan dunia lain. Hal ini tentu akan berpengaruh pada
perilaku manusia yang cenderung ingin mendapatkan sesuatu dengan
cepat dan mudah dalam memenuhi kebutuhan dan keinginannya dalam
kapasitas yang memuaskan, baik dalam pemenuhan informasi,
teknologi bahkan pemenuhan akan tersedianya kebutuhan hidup
sehari – hari, salah satunya adalah pemenuhan akan kebutuhan
makanan dan minuman. Semakin banyaknya aktivitas masyarakat yang
dilakukan diluar rumah, maka makin besar pula kemungkinan untuk
melakukan konsumsi makanan diluar rumah. Keadaan ini menyebabkan
tingginya permintaan masyarakat terhadap jasa penyedia makanan,
terutama makanan jadi, salah satunya adalah jenis usaha
restoran.
Restoran menjadi jenis usaha yang banyak dilirik oleh pelaku
bisnis di Tanjungpinang. Mulai dari restoran khas masakan daerah
nusantara hingga restoran – restoran yang khusus menyajikan
masakan khas suatu negara, biasanya disebut speciality
restaurant, salah satunya adalah restoran khas masakan Jepang.
Di Indonesia, biasanya restoran yang menyajikan masakan dan
makanan khas Jepang harus menyesuaikan kembali bumbu – bumbu
yang digunakan agar bisa diterima oleh lidah orang Indonesia.
Hal ini menyebabkan jenis usaha ini membutuhkan biaya investasi
yang cukup tinggi dalam memulai usahanya, terutama untuk
memperkenalkan produk menu makanan restoran yang belum dikenal
oleh masyarakat. Jenis usaha ini juga perlu mendapatkan
perhatian yang baik didalam pengelolaannya, agar dapat bertahan
ditengah – tengah pesaing yang sudah lebih dulu dikenal oleh
masyarakat.
Sebagai suatu bentuk usaha komersil, maka operasional
restoran sangat tergantung pada jumlah pendapatan yang diperoleh
dari penjualan produk dan jasa pelayanan melalui penyediaan
berbagai jenis makanan dan minuman serta fasilitas lain yang
disiapkan kepada tamu. Oleh karena itu peran sebuah menu sangat
penting didalam mempresentasikan jenis dan keanekaragaman produk
dan pelayanan yang ditawarkan kepada tamu. Maka diperlukan suatu
analisis sebagai tahapan evaluasi terhadap efektivitas produk
yang ditawarkan oleh sebuah restoran.
Pengelolaan menu di restoran ibarat mengelola suatu
portofolio, karena pengelolaan menu memberikan indikasi item
menu yang sukses, disukai oleh tamu, dan item menu yang gagal,
yang tidak disukai oleh tamu. Item menu dengan volume penjualan
yang tinggi belum tentu memberikan sumber pendapatan yang
maksimal, sebaliknya item menu yang biasa – biasa saja volume
penjualannya bisa saja memberikan sumber pendapatan yang
maksimal bagi sebuah restoran.
Salah satu bentuk pengelolaan yang penting didalam usaha
restoran adalah dengan melakukan analisis foods and beverages
costing atau dikalangan bisnis ini dikenal dengan istilah
manajemen menu. Manajemen menu bertujuan agar harga pokok
makanan dan minuman dapat dikendalikan, marjin kontribusi
makanan dan minuman yang optimal dengan melakukan analisis
terhadap kinerja penjualan restoran.
Mengingat pentingnya pengelolaan menu didalam sebuah
restoran, maka penulis ingin mengkaji lebih jauh lagi dengan
mengadakan penelitian dengan judul: “Analisis Foods and
Beverages Costing pada Tomo Ramen Restaurant dengan Pendekatan
Matriks“.
1.2. Rumusan Masalah Penulis membuat Rumusan Masalah dalam bentuk pertanyaan
antara lain:
1. Apakah klasifikasi menu makanan dan minuman sudah optimal berdasarkan marjin kontribusi dan tingkat popularitas di
Restoran Tomo Ramen?
2. Apakah klasifikasi menu makanan dan minuman sudah optimal berdasarkan persentase harga pokok dan tingkat popularitas
di Restoran Tomo Ramen?
3. Apakah klasifikasi menu makanan dan minuman sudah optimal berdasarkan rerata tertimbang marjin kontribusi dan rerata
tertimbang persentase harga pokok di Restoran Tomo Ramen?
1.3. Tujuan Penelitian Tujuan yang hendak dicapai dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui dan menganalisis klasifikasi menu makanan dan
minuman berdasarkan marjin kontribusi dan tingkat
popularitas di Restoran Tomo Ramen
2. Mengetahui dan menganalisis klasifikasi menu makanan dan
minuman berdasarkan persentase harga pokok dan tingkat
popularitas di Restoran Tomo Ramen
3. Mengetahui dan menganalisis klasifikasi menu makanan dan
minuman berdasarkan rerata tertimbang marjin kontribusi dan
rerata tertimbang persentase harga pokok di Restoran Tomo
Ramen.
KAJIAN PUSTAKA
2.1. Manajemen Menu Metelka pada 1990 dalam Sugiarto (2001:106), mendefinisikan
menu sebagai daftar makanan yang sudah disiapkan yang tersedia
didalam restoran. Menu yang ditawarkan di retoran merupakan
jembatan bagi restoran untuk menyampaikan produk makanan dan
minuman yang ditawarkan kepada tamu. Jenis makanan dan minuman
yang ditawarkan dalam menu bila dikelola dengan baik dapat
memberikan pendapatan yang berarti bagi restoran.
Didalam bukunya yang berjudul Akuntansi Biaya, Carter
(2002:199), mengungkapkan bahwa, “untuk dapat bertahan di
lingkungan bisnis yang kompetitif, suatu perusahaan harus
menyediakan produk bermutu dengan harga yang wajar”. Efisiensi
dari jenis makanan dan minuman yang ditawarkan kepada tamu
adalah sangat penting.
Menurut Wiyasha (2007:214), manajemen menu bertujuan agar
harga pokok makanan dapat dikendalikan, marjin kontribusi
makanan optimal dengan menganilisis kinerja penjualan makanan.
Kemudian Wiyasha (2007:214), menambahkan bahwa ada tiga jenis
pendekatan manajemen menu dengan pendekatan matriks, yaitu (1)
pendekatan marjin kontribusi dan popularitas tiap makanan atau
yang lazim disebut menu engineering, (2) pendekatan persentase
harga pokok makanan dan popularitas setiap makanan, serta (3)
pendekatan marjin kontribusi rerata tertimbang dan persentase
harga pokok makanan yang lazim disebut dengan Analisis Marjin
Harga Pokok (Cost Margin Analysis).
2.2. Analisis Menu Engineering Didalam Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XII No. 2
“The Aplication of Menu Engineering at Bengawan Solo
Restaurant”, Hubeis dan Banuhapsari (2001:133), menjelaskan
bahwa menu engineering adalah suatu proses bertahap yang
didesain untuk membantu manajemen dalam mengevaluasi harga menu
saat ini dan saat mendatang, komposisi menu dan merancang
keputusan mengenai harga dan menu.
Pendekatan menu engineering diperkenalkan oleh Kasavana dan
Smith pada 1982 dalam Wiyasha (2007:215). Dalam pendekatan ini
yang menjadi penekanan adalah marjin kontribusi item menu. Dua
variabel yang dianalisis dalam pendekatan ini adalah marjin
kontribusi dan tingkat popularitas (volume penjualan) item menu.
2.2.1. Marjin Kontribusi
Rayburn (1999:3), mendefenisikan marjin kontribusi
(contribution margin/CM) adalah hasil penjualan dikurangi semua
beban variabel untuk produksi, pemasaran, dan administrasi.
Marjin kontribusi merupakan hasil penjualan yang tersedia untuk
menutup biaya tetap dan menghasilkan laba, yang dapat dinyatakan
dalam total, dalam jumlah per unit, atau sebagai persentase.
Sementara Wiyasha (2007:196), menjelaskan marjin kontribusi
merupakan selisih antara harga jual dengan biaya variabel per
unit. Kemudian Ninemeire pada 1986 dalam Rijal (2009:127),
mendefinisikan tentang tingkat keuntungan “keuntungan makanan
adalah jumlah yang tersisa setelah biaya bahan makanan
dikurangkan dari harga jual makanan tersebut. Jumlah tersebut
kemudian digunakan untuk membayar semua biaya – biaya yang
dikeluarkan selain biaya bahan makanan dan sekaligus sebagai
keuntungan bagi perusahaan”.
2.2.2. Tingkat Popularitas (Volume Penjualan)
“Penjualan memberikan bahan bakar yang menjaga mesin
perusahaan tetap menderu”, begitulah Lamb (2001:184),
mendeskripsikan penjualan. Volume penjualan menjadi faktor utama
kelangsungan hidup sebuah perusahaan. Restoran, yang sumber
pendapatannya berasal dari penjualan makanan dan minuman sangat
perlu memantau volume penjualan produknya, agar dapat memberikan
pendapatan yang maksimal bagi perusahaan. Menurut Poerwadaminta
pada 1997 dalam Rijal (2009:126), penjualan berarti cara atau
hal menjual yang berhubungan dengan harga jual atau harga
penjualan. Dengan demikian penjualan makanan dapat dipengaruhi
oleh penjualan makanan tersebut.
Kemudian Kasavana pada 1982 dalam Rijal (2009:126),
mengemukakan bahwa tingkat penjualan makanan (popularity rate)
adalah frekuensi penjualan dari setiap makanan dalam waktu
tertentu, sehingga setiap menu tersebut dapat diketahui tingkat
popularitasnya (popularity index).
2.2.3. Bauran Penjualan (Sales Mix)
Hansen (2000:222), menjelaskan bahwa bauran penjualan (sales
mix) adalah kombinasi relatif dari berbagai produk yang sedang
dijual perusahaan. Bauran penjualan dapat diukur dalam unit yang
terjual atau bagian dari pendapatan.
Rayburn (1999:11), mengemukakan bahwa bauran penjualan
(sales mix) menunjukkan kombinasi atau perbandingan jumlah
produk yang dijual perusahaan. Kemudian Halim (2009:66),
menjelaskan bahwa yang perlu diperhatikan dalam bauran penjualan
adalah bagaimana pengaruh perubahan bauran penjualan terhadap
marjin kontribusi rata – rata. Jika perubahan bauran penjualan
mengakibatkan kenaikan marjin kontribusi rata – rata, maka laba
perusahaan akan naik.
Shim dan Siegel (2001:36), juga menambahkan definisi dari
bauran penjualan. Harga jual yang berbeda dan biaya variabel
yang juga berbeda menghasilkan marjin kontribusi per unit dan
rasio marjin kontribusi yang berbeda. Akibatnya hubungan impas
dan kontribusi bervariasi dengan proporsi relatif dari produk –
produk yang dijual. Ini disebut bauran penjualan (sales mix).
2.2.4. Harga Pokok Baku Makanan
Wiyasha (2007:162), menjelaskan bahwa harga pokok baku
makanan adalah harga pokok yang seharusnya terjadi yang dihitung
dengan menerapkan harga pokok pada resep baku makanan yang
bersangkutan. Harga pokok baku ditentukan oleh manajemen untuk
digunakan sebagai dalam mengevaluasi kinerja bagian makanan dan
minuman.
Kemudian Kasavana pada 1982 dalam Rijal (2009:126),
menjelaskan harga pokok penjualan makanan terdiri dari tiga
komponen biaya, yaitu:
a. Biaya bahan utama (material cost). Merupakan bahan baku yang terdapat dalam resep standard
(standard recipe) untuk membuat suatu jenis produk makanan.
b. Biaya hiasan makanan (garnish cost) Adalah biaya yang digunakan untuk menambah nilai dari
makanan tersebut berupa tambahan hiasan pelengkap.
c. Biaya pelengkap (supplemental cost) Merupakan biaya yang tidak termasuk kedalam material cost
dan garnish cost.
Wiyasha (2010:113), juga menjelaskan didalam buku Akuntansi
Perhotelan bahwa tujuan pengendalian harga pokok makanan adalah
agar realisasi harga pokok dapat sesuai dengan target atau
anggaran sehingga target laba dari makanan dan minuman dapat
tercapai.
2.2.4.1. Resep Baku
Resep baku merupakan dokumen tertulis atas satu jenis
makanan yang akan diproduksi oleh hotel/restoran. Dalam resep
baku dicantumkan bahan baku yang digunakan, jumlah atau takaran
baku, metode memasak, kualitas makanan yang diharapkan, dan
harga pokok baku, Wiyasha (2007:163). Fungsi resep baku adalah
sebagai berikut:
1. Mengendalikan konsistensi cita rasa makanan 2. Mengendalikan konsistensi penampilan makanan 3. Mengendalikan konsistensi harga pokok makanan 4. Mengendalikan takaran baku setiap makanan 5. Merupakan alat bantu pelatihan bagi karyawan baru dalam
upaya mencapai keempat hal diatas.
2.2.4.2. Takaran Baku
Takaran baku merupakan takaran yang seharusnya dipenuhi
setiap kali satu porsi suatu jenis makanan diproduksi/dimasak,
Wiyasha (2007:163). Takaran baku merupakan alat bantu manajemen
untuk mengendalikan harga pokok makanan dan minuman di restoran.
2.2.4.3. Standar Yield
Yield merupakan terminologi yang kerap digunakan untuk
menggambarkan rasio antara bahan makanan yang belum diproses
dengan makanan yang telah diproses, Wiyasha (2007:164). Contoh,
udang yang masih utuh dengan berat 1 kg setelah dibersihkan
beratnya tinggal 600 gr. Ini berarti yield nya adalah 60%. Jika
yield nya dibakukan, maka standar yield baku udang adalah 60%.
Standar yield mencerminkan tingkat efisiensi yang harus dicapai
oleh karyawan di bagian dapur.
2.2.4.4. Cost Factor Harga Pokok Makanan
Dalam kegiatan produksi makanan ada beberapa bagian bahan
makanan yang tidak dapat dihidangkan karena harus dibuang.
Kondisi ini terjadi karena bahan makanan tersebut harus
dibersihkan melalui proses pembentukan, cara memasak, dan
pemorsian yang membuat makanan tersebut kehilangan berat,
Wiyasha (2007:164). Manajemen dapat dengan mudah menyesuaikan
harga pokok makanan dengan menerapkan besaran cost factor.
2.2.5. Harga Jual (Selling Price)
Lamb (2001:184), menjelaskan bahwa harga merupakan sesuatu
yang diserahkan dalam pertukaran untuk mendapatkan suatu barang
maupun jasa. Harga khususnya merupakan pertukaran uang bagi
barang atau jasa. Menurut Boone dan Kurtz (2002:69), harga
(price), merupakan nilai tukar sebuah barang atau jasa, menjadi
faktor utama yang menentukan keputusan konsumen untuk membeli.
Harga adalah nilai tukar sebuah barang atau jasa.
Rayburn (1999:11), mengemukakan bahwa estimasi biaya produk
mempengaruhi keputusan pengenalan produk baru, perancangan
produk, dan upaya pemasaran yang diberikan lini produk. Biaya
produk juga memainkan peranan penting dalam penetapan harga
jual.
Kemudian menurut Sudiara pada 2000 dalam Meirejeki
(2012:183), selling price adalah suatu harga jual yang
dibayarkan untuk segala (barang) yang dijual, ditetapkan oleh
manajemen sesuai dengan pertimbangan biaya, kompetisi,
investasi, jenis pelanggan dan pertimbangan – pertimbangan
lainnya yang masih berhubungan dengan penetapan harga jual
tersebut.
2.2.6. Analisis Menu Engineering Worksheet
Menu engineering worksheet merupakan sebuah tabel yang
berisi analisis – analisis yang sudah dijelaskan sebelumnya. Dan
banyak data yang terdapat didalamnya mewakili pembuatan analisis
lainnya, seperti analisis persentase harga pokok dan analisis
marjin harga pokok.
2.3. Analisis Persentase Harga Pokok Pengelolaan menu makanan di restoran menurut Miller pada
1989 dalam Wiyasha (2007:218), ditentukan oleh persentase harga
pokok makanan dan volume penjualan. Penekanan pada pendekatan
ini adalah efisiensi dari item menu. Bila persentase harga pokok
makanan dapat dikendalikan maka tingkat profitabilitas yang
direncanakan dan volume penjualan yang tinggi dapat dicapai.
Pendekatan ini terdiri dari dua variabel, yaitu tingkat
popularitas dan persentase harga pokok makanan.
2.3.1. Persentase Harga Pokok Makanan dan Minuman
Wiyasha (2007:220), menjelaskan bahwa nilai persentase harga
pokok makanan diperoleh dari pembagian total harga pokok makanan
per porsi dengan total penjualan tiap porsi.
2.3.2. Analisis Persentase Harga Pokok Worksheet
Analisis Persentase Harga Pokok Worksheet merupakan tabel
yang berisi data – data yang diperlukan untuk melakukan analisis
ini, seperti harga pokok makanan setiap porsi, harga jual setiap
porsi, persentase harga pokok makanan, dan lain – lain.
2.4. Analisis Marjin Harga Pokok (Cost Margin Analysis) Pendekatan lain dalam pendekatan matriks adalah dengan
menganilisis marjin kontribusi – harga pokok makanan rerata
tertimbang. Pendekatan ini dikembangkan oleh Pavesic pada 1983
dalam Wiyasha (2007:221), dengan menganilisis variabel rerata
tertimbang harga pokok makanan dan rerata tertimbang marjin
kontribusi suatu item menu. Pendekatan ini lazim disebut
Analisis Marjin Harga Pokok (Cost-Margin Analysis). Bila pada
pendekatan – pendekatan yang dikaji sebelumnya lebih menekankan
pada satu variabel, marjin kontribusi atau persentase harga
pokok makanan, pendekatan ini mengkombinasikan kedua variabel
tersebut. Pendekatan CMA ini memerlukan tiga variabel kajian,
volume (jumlah porsi) penjualan, harga pokok makanan, dan harga
jual setiap porsi makanan. Untuk menentukan klasifikasi suatu
item menu ditentukan dengan rerata tertimbang persentase harga
pokok makanan dan rerata tertimbang marjin kontribusi.
2.4.1. Rerata Harga Pokok Makanan dan Minuman
Wiyasha (2007:221), menjelaskan nilai rerata persentase
harga pokok makanan diperoleh dari pembagian total harga pokok
makanan secara keseluruhan dengan total penjualan menu makanan
keseluruhan. Artinya, dengan didapatnya nilai rerata persentase
harga pokok makanan, maka dapat diketahui kategori menu dengan
persentase harga pokok makanan tinggi dan menu dengan persentase
harga pokok makanan rendah.
2.4.2. Rerata Marjin Kontribusi
Wiyasha (2007:217), menjelaskan nilai rerata marjin
kontribusi diperoleh dari pembagian total marjin kontribusi menu
makanan dan minuman secara keseluruhan dengan total penjualan
menu makanan dan minuman keseluruhan. Artinya, dengan didapatnya
nilai rerata marjin kontribusi, maka dapat diketahui kategori
menu dengan marjin kontribusi tinggi dan menu dengan marjin
kontribusi rendah.
2.4.3. Analisis Marjin Harga Pokok Worksheet
Analisis Marjin Harga Pokok Worksheet merupakan tabel yang
berisi data – data yang dipelukan untuk melakukan analisis ini
seperti total marjin kontribusi, total harga pokok makanan dan
lain – lain.
2.5. Klasifikasi Menu Wiyasha (2007:215), menjelaskan tentang klasifikasi menu
dengan pendekatan matriks, yaitu:
a. Klasifikasi menu dengan pendekatan Menu Engineering
Klasifikasi Item Menu Syarat yang Dipenuhi
Stars MK tinggi, popularitas tinggi
Puzzles MK tinggi, popularitas rendah
Plowhorses MK rendah, popularitas tinggi
Dogs MK rendah, popularitas rendah
Tabel 2.1 Klasifikasi Menu dengan Pendekatan Menu
Engineering
Sumber, Wiyasha (2007:215)
Ket:
MK: Marjin Kontribusi
Kemudian klasifikasi menu yang sudah didapat akan
digambarkan pada matriks berbentuk empat kotak seperti dibawah
ini:
II
Plowhorses
I
Star
IV
Dogs
III
Puzzles
Gambar 2.1 Four Box Analysis dengan Pendekatan Menu Engineering
Sumber, Wiyasha (2007:216)
b. Klasifikasi menu dengan pendekatan Persentase Harga Pokok
Makanan
Klasifikasi Item
Menu
Syarat yang Dipenuhi
Winners Popularitas tinggi, persentase HPM rendah
Marginals Popularitas tinggi, persentase HPM tinggi
Marginals Popularitas rendah, persentase HPM rendah
Losers Popularitas rendah, persentase HPM tinggi
Tabel 2.2 Klasifikasi Menu dengan Pendekatan Persentase
Harga Pokok Makanan
Sumber, Wiyasha (2007:219)
Ket:
HPM: Harga Pokok Makanan
Dari keempat analisis diatas kemudian akan digambarkan pada
matriks empat kotak seperti dibawah ini:
I
Winners
II
Marginals
III
Marginals
IV
Losers
Gambar 2.2 Four Box Analysis dengan Pendekatan Persentase Harga
Pokok
Sumber, Wiyasha (2007:219)
c. Klasifikasi menu dengan pendekatan Marjin Harga Pokok
Klasifikasi Item
menu
Syarat yang Dipenuhi
Prime Rttb MK tinggi, rttb persentase HPM rendah
Standards Rttb MK tinggi, rttb persentase HPM tinggi
Sleepers Rttb MK rendah, rttb persentase HPM rendah
Problems Rttb MK rendah, rttb persentase HPM tinggi
Tabel 2.3 Klasifikasi Menu dengan Pendekatan Marjin Harga
Pokok
Sumber, Wiyasha (2007:222)
Ket:
Rttb MK: Rerata Tertimbang Marjin Kontribusi
Rttb Persentase HPM: Rerata Tertimbang Persentase Harga
Pokok Makanan
Dari keempat analisis diatas kemudian akan digambarkan pada
matriks empat kotak seperti dibawah ini:
I
Prime
II
Standards
III
Sleepers
IV
Problems
Gambar 2.3 Four Box Analysis dengan Pendekatan Marjin Harga
Pokok
Sumber, Wiyasha (2007:223)
2.6. Kerangka Penelitian
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian Jenis penelitian ini adalah kualitatif dengan menggunakan
analisis deskriptif. Menurut Wirartha (2006:134), penelitian
kualitatif (penelitian naturalistik) adalah penelitian yang
dilakukan pada kondisi objek yang alami. Di sini peneliti
merupakan instrumen kunci. Teknik pengumpulan data dilakukan
Daftar Menu Restoran
Pengendalian Harga Pokok Menu Makanan dan
Minuman di Restoran
Analisis Harga Pokok
Metode Analisis
Harga Pokok Baku Berdasarkan Resep Baku
Kinerja Penjualan Restoran
Metode Analisis
Foods and Beverages Costing (Manajemen
Menu) dengan Pendekatan Matriks
Pendekatan Menu
Engineering
Pendekatan Persentase Harga
Pokok
Pendekatan Marjin
Harga Pokok
Analisis Marjin
Kontribusi dan
Tingkat Popularitas
Analisis Persentase Harga
Pokok dan Tingkat
Popularitas
Analisis Marjin
Kontribusi – Harga
Pokok Rerata
Tertimbang
Klasifikasi Menu Klasifikasi Menu
Klasifikasi Menu
Rekomendasi Tindakan Koreksi Terhadap Menu Makanan dan Minuman di Restoran
Harga Pokok Makanan dan Minuman
secara gabungan. Data yang dihasilkan bersifat deskriptif dan
analisis data dilakukan secara induktif. Penelitian ini lebih
menekankan makna daripada generalisasi.
Zulganef (2008:11), menjelaskan bahwa penelitian descriptive
adalah penelitian yang bertujuan menggambarkan suatu kondisi
atau fenomena tertentu, tidak memilah – milah atau mencari
faktor – faktor atau variabel tertentu. Lalu Arikunto
(2007:234), juga menjelaskan mengenai pengertian penelitian
deskriptif, “sudah disinggung bahwa didalam penelitian
deskriptif tidak diperlukan administrasi atau pengontrolan
terhadap perlakuan. Penelitian deskriptif tidak dimaksudkan
untuk menguji hipotesis tertentu, tetapi hanya menggambarkan
“apa adanya” tentang suatu variabel, gejala atau keadaan”.
3.2. Lokasi Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada Tomo Ramen Restoran yang
beralamat di Jl. Potong Lembu No. 53 Tanjungpinang
3.3. Objek Kajian Yang menjadi objek kajian pada penelitian ini adalah menu
makanan dan minuman di Restoran Tomo Ramen. Analisis yang
dilakukan adalah manajemen menu dengan pendekatan matriks.
3.4. Sumber Data Data yang digunakan untuk penelitian ini adalah:
1. Data Primer Data primer yaitu data yang langsung dikumpulkan oleh
peneliti dari sumber pertamanya, Wirartha (2006:244). Data
tersebut diperoleh peneliti secara langsung dari Restoran
Tomo Ramen berkaitan dengan masalah yang akan diteliti,
seperti nota – nota belanja restoran, daftar menu makanan
dan minuman, harga jual serta jumlah menu dan informasi –
informasi dari staff restoran, manajer dan pemilik restoran
mengenai cara pembuatan menu makanan dan minuman.
2. Data Sekunder Menurut Wirartha (2006: 245), data sekunder biasanya telah
tersusun dalam bentuk dokumen – dokumen. Mengenai data
sekunder ini peneliti tidak dapat berbuat banyak untuk
menjamin kualitasnya. Dalam hal ini peneliti harus menerima
data apa adanya. Data tersebut diantaranya seperti resep dan
takaran baku menu makanan dan minuman, standard yield dan
cost factor bahan serta kinerja penjualan restoran.
3.5. Teknik Pengumpulan Data Peneliti melakukan pengumpulan data melalui:
1. Observasi Wirartha (2006:248), menjelaskan bahwa teknik observasi
adalah studi yang disengaja dan sistematis dengan jalan
pengamatan dan pencatatan.
2. Wawancara Suatu cara pengumpulan data dengan mengadakan tanya jawab
langsung dengan pihak manajemen yang terkait.
3. Dokumentasi Suatu cara pengumpulan data dengan melihat langsung atau
mengumpulkan dokumen – dokumen yang bersangkutan langsung
dengan penelitian.
4. Studi Pustaka Adalah penelitian yang bersifat kepustakaan dengan
mempelajari teori – teori sebagai dasar teoritis.
3.6. Metode Analisis Data Ada beberapa langkah yang harus dilakukan peneliti untuk
membuat analisa terhadap Foods and Beverages Costing di Restoran
Tomo Ramen. Langkah – langkah tersebut akan ditulis secara
berurutan pada sub bab dibawah ini.
3.6.1. Analisis dan Pencatatan Harga Bahan
Analisis ini dilakukan dengan cara mencatat harga – harga
bahan pembuatan makanan dan minuman berdasarkan nota belanja
sehari – hari di restoran. Bahan – bahan tersebut dikelompokkan
berdasarkan daftar bahan utama makanan, daftar bahan hiasan
makanan, daftar bahan pelengkap makanan, daftar bahan utama
minuman dan daftar bahan pelengkap minuman serta harga dan
satuan beratnya.
3.6.2. Analisis Standard Yield dan Cost Factor Bahan
Setelah mendapatkan harga dari bahan – bahan diatas, untuk
sebagian bahan pembuatan makanan perlu dilakukan analisis
standard yield dan cost factor karena didalam operasionalnya
sebagian bahan – bahan ini mengalami penyusutan dan penambahan
berat akibat proses pembuatan makanan yang sudah ditetapkan oleh
manajemen restoran yang tentunya akan berpengaruh pada biaya
(cost) setiap takaran penggunaan bahan yang bersangkutan.
3.6.3. Analisis Resep Baku Makanan dan Minuman
Analisis ini meliputi analisis terhadap resep dasar, resep
penyajian makanan dan resep penyajian minuman. Analisis resep
dasar makanan berguna untuk mengetahui berapa banyak hasil dari
setiap adonan yang sudah ditetapkan dan dapat menghasilkan
berapa porsi dalam setiap pembuatan resep dasar. Contohnya resep
dasar pembuatan sambal hijau untuk menu jigoku ramen dan curry
ramen, setiap 1 kg cabe rawit yang di olah menghasilkan sambal
hijau sebanyak 1,3 kg dan digunakan 5 gr untuk setiap porsi menu
Jigoku Ramen Original dan 25 gr untuk setiap porsi menu Jigoku
Ramen Medium, Premium Dan Curry Ramen.
3.6.4. Analisis Harga Pokok Menu Makanan dan Minuman
Setelah mengetahui resep dasar, resep penyajian makanan dan
minuman baru lah dilakukan analisis terhadap harga pokok menu
makanan dan minuman, karena banyaknya penggunaan bahan dan hasil
dari pengolahan bahan telah diketahui pada analisis sebelumnya,
maka peneliti baru bisa membebankan setiap biaya yang terjadi
pada setiap porsi menu makanan dan minuman dalam mengetahui
harga pokok menu makanan dan minuman.
3.6.5. Analisis Kinerja Penjualan Restoran
Langkah selanjutnya adalah dengan melakukan analisis kinerja
penjualan restoran. Disini peneliti mengambil data penelitian
dari 21 Januari s/d 20 April 2013 dan harga jual setiap menu
yang berlaku per tanggal 20 April 2013. Alasan peneliti
mengambil periode penelitian tersebut adalah karena selama
periode penelitian tidak terjadi penambahan – penambahan menu
baru dan perubahan terhadap harga jual menu makanan dan minuman.
Analisis ini dilakukan guna melengkapi data – data yang
diperlukan untuk melakukan analisis Foods and Beverages Costing
dengan Pendekatan Matriks.
3.6.6. Analisis Foods and Beverages Costing dengan
Pendekatan Matriks
Bisa dikatakan analisis ini merupakan fokus utama pada
penelitian ini yang meliputi tiga tahapan analisis foods and
beverages costing (manajemen menu) dengan pendekatan matriks,
yaitu: (1) Pendekatan Menu Engineering, (2) Pendekatan
Persentase Harga Pokok Makanan, dan (3) Pendekatan Marjin
Kontribusi – Harga Pokok Makanan.
3.6.7. Klasifikasi Menu
Berdasarkan tiga pendekatan analisis diatas, maka didapat
klasifikasi menu makanan berdasarkan analisis foods and
beverages costing (manajemen menu) dengan pendekatan matriks,
yaitu:
1. Pendekatan Menu Engineering Dengan dua variabel yang dianalisis, marjin kontribusi dan
tingkat popularitas akan didapat empat klasifikasi menu: (1)
Stars = marjin kontribusi tinggi, popularitas tinggi, (2)
Puzzles = marjin kontribusi tinggi, popularitas rendah, (3)
Plowhorses = marjin kontribusi rendah, popularitas tinggi,
dan (4) dogs = marjin kontribusi rendah, popularitas rendah.
2. Pendekatan Persentase Harga Pokok Makanan Dengan dua variabel analisis, persentase harga pokok makanan
dan volume penjualan, didapat empat klasifikasi item menu
sebagai berikut: (1) Winners = popularitas tinggi,
persentase harga pokok makanan rendah, (2) Marginals =
popularitas tinggi, persentase harga pokok makanan tinggi,
(3) Marginals = popularitas rendah, persentase harga pokok
makanan rendah, (4) Losers = popularitas rendah, persentase
harga pokok makanan tinggi.
3. Pendekatan Marjin Kontribusi – Harga Pokok Makanan Dengan dua variabel analisis, rerata tertimbang persentase
harga pokok makanan dan rerata tertimbang marjin kontribusi
akan didapatkan empat klasifikasi item menu, yaitu sebagai
berikut: (1) Prime = rerata tertimbang marjin kontribusi
tinggi, rerata tertimbang persentase harga pokok makanan
rendah, (2) Standards = rerata tertimbang marjin kontribusi
tinggi, rerata tertimbang persentase harga pokok makanan
tinggi, (3) Sleepers = rerata tertimbang marjin kontribusi
rendah, rerata tertimbang harga pokok makanan rendah, dan
(4) Problems = rerata tertimbang marjin kontribusi rendah,
rerata tertimbang harga pokok makanan tinggi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Gambaran Umum Perusahaan Restoran ini bernama Tomo Ramen, usaha yang terletak
dikawasan kuliner di Jl. Potong Lembu No. 53 Tanjungpinang ini
didirikan oleh Bapak Rionaldi Junianto Oeij, seorang pemuda yang
sudah memiliki kegemaran dan ketertarikannya akan makanan dan
masakan Jepang sejak menginjak bangku SMA.
Restoran yang beroperasi mulai 12.00 s/d 22.30 ini pada hari
biasa diramaikan oleh karyawan – karyawan swasta dan pegawai
negeri pada jam makan siang, tidak jarang pula anak – anak
sekolah (kebanyakan SMA) mengisi waktu makan siang mereka
disini. Pada malam hari atau weekend, ditambah kelompok keluarga
dan pasangan – pasangan muda yang ikut meramaikan restoran ini.
Untuk menjalankan operasional sehari – hari, restoran ini
dipimpin oleh seorang manajer, bernama Bapak Yusnan yang sudah
bertahun – tahun menjalankan profesi sebagai seorang koki, baik
didalam negeri maupun luar negeri, dibantu oleh tiga orang staff
senior yang menjabat sebagai kitchen supervisor, operational
supervisor dan administration supervisor beserta delapan orang
staff lainnya.
Selama kurang dari setahun berdirinya restoran, masalah –
masalah yang biasanya lumrah terjadi untuk usaha sejenis mulai
nampak dan perlu langkah yang tepat didalam pemecahannya, mulai
dari ketersediaan bahan – bahan makanan, pemborosan terhadap
bahan seperti basi, sisa sangat perlu diperhatikan, kemudian
masalah penetapan harga hingga cita rasa yang dinilai oleh
manajemen kurang addict (nagih) untuk lidah masyarakat kota
Tanjungpinang. Hal – hal tersebut lah yang menginspirasi penulis
untuk melakukan penelitian di Restoran Tomo Ramen. Dengan
melakukan penelitian terhadap Foods and Beverages Costing
diharapkan dapat menjadi langkah awal dalam memecahkan
permasalahan yang terjadi di restoran ini. Langkah – langkah
analisis terhadap Foods and Beverages Costing selanjutnya akan
dibahas pada sub bab dibawah ini.
4.2. Analisis dan Pencatatan Harga Bahan di Restoran Tomo Ramen Tujuan terhadap analisis dan pencatatan harga bahan di
Restoran Tomo Ramen adalah sebagai langkah awal untuk melakukan
analisis harga pokok menu makanan dan minuman di Restoran Tomo
Ramen. Karena dengan mengetahui satuan serta harga bahan
peneliti dapat menelusuri biaya yang terjadi pada setiap takaran
pembuatan menu makanan dan minuman di Restoran Tomo Ramen.
Harga – harga bahan ini diperoleh peneliti dari nota – nota
belanja setiap kali terjadi pembelian barang oleh manajer maupun
staff Restoran Tomo Ramen. Untuk mempermudah proses analisis,
peneliti membagi bahan – bahan tersebut seperti yang akan
dijelaskan pada sub bab dibawah ini.
4.2.1. Daftar Harga Bahan Utama Makanan
Bahan utama pembuatan menu makanan di Restoran Tomo Ramen
merupakan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan resep
makanan di restoran. Biasanya apabila sebagian dari bahan –
bahan ini habis maka suatu menu dapat dipastikan tidak dapat
dijual.
4.2.2. Daftar Harga Bahan Hiasan Makanan
Bahan hiasan pembuatan menu makanan di Restoran Tomo Ramen
merupakan bahan yang digunakan untuk menambah nilai dari menu
makanan yang dijual berupa hiasan pelengkap dan juga untuk
menambah daya tarik suatu menu. Apabila bahan – bahan hiasan ini
habis biasanya dapat ditukar dengan hiasan lain yang pantas
serta dengan harga bahan yang tidak jauh berbeda.
4.2.3. Daftar Harga Bahan Pelengkap Makanan
Bahan – bahan pelengkap ini merupakan bahan yang tidak
termasuk dalam bahan utama dan bahan hiasan, sebagian dari bahan
– bahan ini juga merupakan barang musiman seperti avocado dan
mangga.
4.2.4. Daftar Harga Bahan Utama Minuman
Bahan utama pembuatan menu minuman di Restoran Tomo Ramen
sama saja dengan bahan utama makanan, yaitu merupakan bahan baku
yang digunakan dalam pembuatan resep minuman di restoran.
Biasanya apabila sebagian dari bahan – bahan ini habis maka
suatu menu dapat dipastikan tidak dapat dijual.
4.2.5. Daftar Harga Bahan Pelengkap Minuman
Bahan – bahan ini merupakan bahan yang tidak termasuk dalam
bahan utama minuman, karena peranannya tidak begitu penting.
4.3. Analisis Standar Yield dan Cost Factor Harga Pokok Bahan di Restoran Tomo Ramen
Yield merupakan terminologi yang kerap digunakan untuk
menggambarkan rasio antara bahan makanan yang belum diproses
dengan makanan yang telah diproses, Wiyasha (2007:164). Contoh,
udang yang masih utuh dengan berat 1 kg setelah dibersihkan
beratnya tinggal 600 gr. Ini berarti yield nya adalah 60%. Jika
yield nya dibakukan, maka standar yield baku udang adalah 60%.
Standar yield mencerminkan tingkat efisiensi yang harus dicapai
oleh karyawan di bagian dapur.
Dalam kegiatan produksi makanan ada beberapa bagian bahan
makanan yang tidak dapat dihidangkan karena harus dibuang.
Kondisi ini terjadi karena bahan makanan tersebut harus
dibersihkan melalui proses pembentukan, cara memasak, dan
pemorsian yang membuat makanan tersebut kehilangan berat,
Wiyasha (2007:164). Manajemen dapat dengan mudah menyesuaikan
harga pokok makanan dengan menerapkan besaran cost factor.
4.4. Analisis Resep Baku Menu Makanan dan Minuman di Restoran
Tomo Ramen
Menu makanan yang disajikan di Restoran Tomo Ramen pada
umumnya berasal dari resep dasar (main recipe) yang sudah
disiapkan (biasanya) sebelum operasional restoran oleh manajer
beserta karyawan yang bertanggungjawab didapur. Kemudian setelah
operasional, dalam menyajikan menu makanan dan minuman juga
sudah ditetapkan resep baku penyajian menu makanan dan minuman.
Didalam melakukan analisis ini peneliti dibantu oleh staff
bagian dapur restoran. Resep baku yang sudah ditetapkan oleh
manajemen Restoran Tomo Ramen adalah sebagai berikut:
4.4.1. Resep Baku Dasar Menu Makanan
Resep dasar makanan di Restoran Tomo Ramen biasanya
disiapkan langsung oleh manajer atau pemilik restoran, jadi
petugas dapur yang menyajikan makanan tinggal memberikan sedikit
pengolahan saja sebelum disajikan ke tamu. Untuk menganalisis
resep baku dasar makanan peneliti menggunakan data sekunder
restoran berupa resep dan takaran baku menu makanan untuk
memperoleh informasi berupa hasil yang diperoleh dari resep,
pemakaian per porsi dan porsi yang didapat.
4.4.2. Resep Baku Penyajian Menu Makanan
Resep penyajian menu makanan di Restoran Tomo Ramen berisi
takaran bahan – bahan yang sudah ditetapkan restoran dan
sebagian besar hanya membutuhkan sedikit pengolahan saja sebelum
disajikan kepada tamu. Pada analisis ini sebagian takaran yang
sudah ditetapkan oleh restoran harus peneliti ukur lagi satuan
beratnya, karena standar yang ada di restoran hanya berupa
takaran misalnya per sendok makan, per sendok teh dan alat –
alat masak lainnya yang tidak ada satuan beratnya.
4.4.3. Resep Baku Penyajian Menu Minuman
Resep penyajian menu minuman di Restoran Tomo Ramen berisi
takaran bahan – bahan yang sudah ditetapkan restoran dan hanya
membutuhkan sedikit pengolahan sebelum disajikan kepada tamu.
4.5. Analisis Harga Pokok Menu Makanan dan Minuman di Restoran Tomo Ramen
Harga pokok menu makanan dan minuman dapat diperoleh jika
takaran bahan – bahan menu sudah diperoleh beserta seluruh
analisis yang sudah dilakukan sebelumnya seperti analisis
terhadap standard yield dan cost factor, sehingga besarnya biaya
yang terjadi pada setiap takaran dapat ditelusuri langsung pada
bahan yang bersangkutan. Tetapi yang menjadi fokus peneliti
disini adalah harga pokok menu makanan dan minuman berdasarkan
resep penyajian, karena takaran yang terjadi pada saat penyajian
makanan lah yang menggambarkan besarnya harga pokok setiap menu
makanan dan minuman di Restoran Tomo Ramen, yang akan digunakan
untuk analisis foods and beverages costing dengan pendekatan
matriks, sedangkan analisis yang dilakukan terhadap resep dasar
hanya membantu dalam memperoleh besarnya biaya setiap menu yang
disajikan kepada tamu.
4.5.1. Harga Pokok Resep Dasar Menu Makanan
Analisis terhadap harga pokok resep dasar menu makanan ini
bertujuan untuk memperoleh besarnya biaya per takaran yang
terjadi saat pembuatan resep dan total biaya keseluruhan
pembuatan resep dengan menganalisis data sekunder restoran
berupa resep dan takaran baku serta harga bahan – bahan yang
digunakan.
4.5.2. Harga Pokok Resep Penyajian Menu Makanan
Analisis harga pokok resep penyajian menu makanan bertujuan
untuk memperoleh besarnya harga pokok pada setiap menu makanan
di Restoran Tomo Ramen. Analisis ini dilakukan dengan
menggunakan data sekunder restoran berupa takaran dan resep baku
penyajian, harga pokok resep dasar yang sudah dianalisis diatas
dan harga bahan – bahan yang digunakan.
4.5.3. Harga Pokok Resep Penyajian Minuman
Analisis terhadap harga pokok resep penyajian minuman
bertujuan untuk mengetahui besarnya biaya untuk setiap menu
minuman di restoran Tomo Ramen. Analisis ini dilakukan dengan
menggunakan data sekunder restoran berupa takaran dan resep baku
penyajian minuman serta harga bahan – bahan yang digunakan untuk
mengetahui besarnya biaya setiap takaran yang terjadi pada
pembuatan menu dan total biaya nya.
4.6. Analisis Kinerja Penjualan Restoran Tomo Ramen Analisis kinerja penjualan terdiri dari analisis terhadap
tingkat penjualan (volume) dan harga jual menu makanan dan
minuman yang ada di Restoran Tomo Ramen. Pada analisis ini
peneliti mengambil data per tanggal 20 April 2013, alasannya
adalah pada periode Januari s/d April komposisi menu makanan dan
minuman di restoran ini berada dalam keadaan stabil, artinya
disini tidak terdapat penambahan menu manupun kenaikan terhadap
harga jual menu makanan dan minuman akibat kenaikan harga bahan
– bahan.
4.6.1. Daftar Menu Makanan dan Minuman
Daftar menu makanan dan minuman yang digunakan peneliti
adalah yang berlaku di Restoran Tomo Ramen per tanggal 20 April
2013.
4.6.2. Kinerja Penjualan Restoran Tomo Ramen Periode 21
Januari – 20 April 2013
Data kinerja penjualan Restoran Tomo Ramen peneliti peroleh
dari data sekunder restoran yang langsung diperoleh dari pemilik
usaha restoran ini Bapak Rionaldi.
4.7. Analisis Foods and Beverages Costing (Manajemen Menu) dengan Pendekatan Matriks
4.7.1. Analisis Menu Engineering
Analisis Menu Engineering menekankan pada analisis dua
variabel yaitu marjin kontribusi dan tingkat popularitas serta
analisis variabel lain yang terdapat pada Menu Engineering
Worksheet. Data yang peneliti gunakan untuk analisis ini adalah
data sekunder restoran, baik yang peneliti peroleh langsung
maupun yang sudah diolah berupa daftar menu, kinerja penjualan
(volume penjualan), harga pokok menu makanan dan minuman, dan
harga jual menu makanan dan minuman. Selanjutnya data tersebut
akan dimasukkan kedalam menu engineering worksheet untuk
memperoleh: (1) bauran menu yang menggambarkan popularitas
sebuah menu, (2) marjin kontribusi, (3) total penjualan, (4)
total marjin kontribusi, (5) rerata marjin kontribusi yang
digunakan sebagai alat ukur klasifikasi marjin kontribusi, (6)
tingkat popularitas yang digunakan sebagai alat ukur klasifikasi
bauran menu, dan (7) kategori menu.
4.7.2. Analisis Persentase Harga Pokok
Analisis Persentase Harga Pokok menekankan pada analisis dua
variabel yaitu persentase harga pokok menu dan tingkat
popularitas serta analisis variabel lain yang terdapat pada
Persentase Harga Pokok Worksheet. Data yang peneliti gunakan
untuk analisis ini adalah data sekunder restoran, baik yang
peneliti peroleh langsung maupun yang sudah diolah berupa daftar
menu, kinerja penjualan (volume penjualan), harga pokok menu
makanan dan minuman, dan harga jual menu makanan dan minuman.
Selanjutnya data tersebut akan dimasukkan kedalam persentase
harga pokok worksheet untuk memperoleh: (1) bauran menu yang
menggambarkan popularitas sebuah menu, (2) persentase harga
pokok menu makanan dan minuman, (3) total penjualan, (4) total
harga pokok menu makanan dan minuman, (5) rerata persentase
harga pokok menu makanan dan minuman yang digunakan sebagai alat
ukur klasifikasi harga pokok makanan, (6) tingkat popularitas
yang digunakan sebagai alat ukur klasifikasi bauran menu, dan
(7) kategori menu.
4.7.3. Analisis Marjin Harga Pokok
Analisis Marjin Harga Pokok menekankan pada analisis tiga
variabel yaitu harga jual menu makanan dan minuman, harga pokok
menu dan tingkat popularitas serta analisis variabel lain yang
terdapat pada Marjin Harga Pokok Worksheet. Data yang peneliti
gunakan untuk analisis ini adalah data sekunder restoran, baik
yang peneliti peroleh langsung maupun yang sudah diolah berupa
daftar menu, kinerja penjualan (volume penjualan), harga pokok
menu makanan dan minuman, dan harga jual menu makanan dan
minuman. Selanjutnya data tersebut akan dimasukkan kedalam
marjin harga pokok worksheet untuk memperoleh: (1) total
penjualan, (2) total harga pokok menu makanan dan minuman, (3)
marjin kontribusi, (4) total marjin kontribusi, (5) persentase
harga pokok menu makanan dan minuman, (6) rerata tertimbang
harga pokok menu makanan dan minuman yang digunakan sebagai alat
ukur klasifikasi harga pokok menu makanan dan minuman, (7)
rerata tertimbang marjin kontribusi yang digunakan sebagai alat
ukur klasifikasi marjin kontribusi dan (8) kategori menu.
4.8. Klasifikasi Menu Berdasarkan analisis yang sudah peneliti lakukan dengan
menggunakan analisis foods and beverages costing (manajemen
menu) dengan pendekatan matriks maka diperoleh klasifikasi menu
makanan dan minuman pada Restoran Tomo Ramen yang digambarkan
dalam bentuk empat kotak (four box analysis) untuk masing –
masing pendekatan; analisis menu engineering, analisis
persentase harga pokok, dan analisis marjin harga pokok.
4.8.1. Klasifikasi Menu dengan Pendekatan Menu Engineering
Berdasarkan analisis menu engineering didapat klasifikasi
menu sebagai berikut:
Plowhorses
Kuro Ramen Original, Shiro Ramen
Original, Jigoku Ramen Original,
Maze Ramen, Curry Ramen, Nasi
Kare Chicken Katsu, Chicken
Katsu, Ebi Furai, Karaage, Egg
Chicken Roll, Hemat 1, Hemat 3,
Capuccino Frappe, Melon Float,
Strawberry Float
Star
Shiro Ramen Medium, Jigoku Ramen
Medium, Jigoku Ramen Premium,
Crispy Mayo Roll, Crunchy Roll,
Spicy Tuna Roll, Izumo Roll, Puas
Ber Dua, Mochaccino Frappe, Mango
Smothie
Dogs
Nasi Kare Ajitama, Nasi Kare Ebi
Furai, Ekado, Gyoza, Chicken
Teriyaki, Chicken Yakiniku, Hemat
2, Hemat 4, Hemat 5, Hot
Capuccino, Hot Cafelatte, Hot
Mochaccino, Strawberry Smothie,
Cola Float
Puzzles
Kuro Ramen Medium, Kuro Ramen
Premium, Shiro Ramen Premium,
Spicy Chicken Roll, Tempura Roll,
Geisha Roll, Dragon Roll, Tomo A,
Tomo B, Tomo C, Tomo D, Caramel
Machiato, Choco Banana Smothie
Gambar 4.1 Klasifikasi Menu Pendekatan Menu Engineering
Sumber: Data sekunder restoran yang diolah
4.8.2. Klasifikasi Menu dengan Pendekatan Persentase Harga
Pokok
Berdasarkan analisis persentase harga pokok didapat
klasifikasi menu sebagai berikut:
Winner
Kuro Ramen Original, Shiro Ramen
Original, Shiro Ramen Medium,
Jigoku Ramen Original, Jigoku
Ramen Medium, Jigoku Ramen
Premium, Chicken Katsu, Crispy
Mayo Roll, Crunchy Roll, Spicy
Tuna Roll, Izumo Roll, Hemat 1,
Hemat 3, Capuccino Frappe,
Mochaccino Frappe, Mango Smothie,
Melon Float
Marginals
Maze Ramen, Curry Ramen, Nasi
Kare Chicken Katsu, Ebi Furai,
Karaage, Egg Chicken Roll, Puas
Ber Dua, Strawberry Float
Marginals
Kuro Ramen Medium, Kuro Ramen
Premium, Shiro Ramen Premium,
Gyoza, Spicy Chicken Roll,
Tempura Roll, Geisha Roll, Dragon
Roll, Hemat 4, Hot Cafelatte, Hot
Mochaccino, Caramel Machiato
Frappe, Choco Banana Smothie
Losers
Nasi Kare Ajitama, Nasi Kare Ebi
Furai, Ekado, Chicken Teriyaki,
Chicken Yakiniku, Tomo A, Tomo B,
Tomo C, Tomo D, Hemat 2, Hemat 5,
Hot Capuccino, Strawberry
Smothie, Cola Float
Gambar 4.2 Klasifikasi Menu Pendekatan Persentase Harga Pokok
Sumber: Data sekunder restoran yang diolah
4.8.3. Klasifikasi Menu dengan Pendekatan Marjin Harga Pokok
Berdasarkan analisis marjin harga pokok didapat klasifikasi
menu sebagai berikut:
Prime
Shiro Ramen Original, Shiro Ramen
Medium, Jigoku Ramen Original,
Jigoku Ramen Medium, Jigoku Ramen
Premium, Chicken Katsu, Crispy
Mayo Roll, Crunchy Roll, Spicy
Tuna Roll, Izumo Roll, Dragon
Roll, Capuccino Frappe, Mango
Smothie
Standards
Curry Ramen, Nasi Kare Chicken
Katsu, Tomo A, Puas Ber Dua
Sleepers Problems
Kuro Ramen Original, Kuro Ramen
Medium, Kuro Ramen Premium, Shiro
Ramen Premium, Gyoza, Spicy
Chicken Roll, Tempura Roll,
Geisha Roll, Hemat 1 , Hemat 3,
Hemat 4, Hot Cafelatte, Hot
Mochaccino, Mochaccino Frappe,
Caramel Machiato Frappe, Choco
Banana Smothie, Melon Float
Maze Ramen, Nasi Kare Ajitama,
Nasi Kare Ebi Furai, Ebi Furai,
Karaage, Egg Chicken Roll, Ekado,
Chicken Teriyaki, Chicken
Yakiniku, Tomo B, Tomo C, Tomo D,
Hemat 2, Hemat 5, Hot Capuccino,
Strawberry Smoothie, Cola Float,
Strawberry Float
Gambar 4.3 Klasifikasi Menu Pendekatan Marjin Harga Pokok
Sumber: Data sekunder restoran yang diolah
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan Berdasarkan dari hasil Analisis Foods And Beverages Costing
dengan Pendekatan Matriks, maka dapat diambil kesimpulan dari
masing – masing pendekatan selama periode penelitian 21 Januari
– 20 April 2013 sebagai berikut:
1. Analisis dengan Pendekatan Menu Engineering di Restoran Tomo Ramen menghasilkan bahwa komposisi menu makanan dan minuman
yang ada masih belum optimal karena dari 52 menu yang
dianalisis sebanyak 10 menu makanan dan minuman (19%) berada
pada kategori Star, sebanyak 15 menu makanan dan minuman
(29%) berada pada kategori Plowhorses, sebanyak 13 menu
makanan dan minuman (25%) berada pada kategori Puzzles dan
sebanyak 14 menu makanan dan minuman (27%) berada pada
kategori Dogs.
2. Analisis dengan Pendekatan Persentase Harga Pokok di
Restoran Tomo Ramen menghasilkan bahwa komposisi menu
makanan dan minuman yang ada masih belum optimal karena dari
52 menu yang dianalisis sebanyak 17 menu makanan dan minuman
(33%) berada pada kategori Winner, sebanyak 8 menu makanan
dan minuman (15%) berada pada kategori Marginals
(popularitas), sebanyak 13 menu makanan dan minuman (25%)
berada pada kategori Marginals (%se HPM) dan sebanyak 14
menu makanan dan minuman (27%) berada pada kategori Losers.
3. Analisis dengan Pendekatan Marjin Harga Pokok di Restoran Tomo Ramen menghasilkan bahwa komposisi menu makanan dan
minuman yang ada masih belum optimal karena dari 52 menu
yang dianalisis sebanyak 13 menu makanan dan minuman (25%)
berada pada kategori Prime, sebanyak 4 menu makanan dan
minuman (8%) berada pada kategori Standards, sebanyak 17
menu makanan dan minuman (33%) berada pada kategori Sleepers
dan sebanyak 18 menu makanan dan minuman (34%) berada pada
kategori Problems.
5.2. Saran Setelah melakukan Analisis Foods and Beverages Costing
dengan tiga pendekatan yang diterapkan pada menu makanan dan
minuman secara keseluruhan di Restoran Tomo Ramen, dimana masing
– masing pendekatan menghasilkan analisis yang berbeda – beda
sesuai dengan penekanan didalam masing – masing pendekatan.
Perbedaan ini dapat digunakan untuk tujuan yang berbeda pula,
tergantung dengan kondisi dan kemampuan manajemen restoran saat
ini dan saat mendatang.
Untuk lebih jelasnya akan peneliti bahas pada saran dibawah
ini berdasarkan masing – masing pendekatan. Saran yang peneliti
berikan bisa secara umum pada kategori menu hasil analisis pada
bab empat atau secara khusus per item menu jika dibutuhkan.
5.2.1. Pendekatan Menu Engineering
Seperti yang sudah pernah dikatakan oleh Kasavana dan Smith
pada 1982 (dalam Wiyasha, 2007:215) bahwa dalam pendekatan ini
yang menjadi penekanan adalah pada marjin kontribusi setiap menu
makanan dan minuman. Volume penjualan yang tinggi tidak menjamin
kualitas menu dalam analisis ini jika marjin kontribusinya lebih
kecil dari marjin kontribusi rerata.
Alternatif yang dapat ditawarkan peneliti kepada manajemen
restoran adalah sebagai berikut:
1. Untuk menu yang berada pada kategori Star Manajemen dapat mempertahankan keutuhan menu tersebut dengan
tidak mengurangi porsi maupun komposisi yang terkandung
didalamnya, tetap menggunakan bahan – bahan dengan kualitas
terbaik, sehingga pembeli akan tetap merasa puas dan tingkat
penjualan menu tersebut tetap tinggi.
2. Untuk menu yang berada pada kategori Plowhorses Jika dilihat dari hasil analisis, menu yang berada pada
kategori Plowhorses ini adalah menu – menu favorit dari
restoran, hanya saja masing – masing dari menu tersebut tidak
mampu memberikan marjin kontribusi yang berarti bagi pendapatan
restoran. Jika dibandingkan dengan menu – menu yang berada pada
kategori Star yang hanya berjumlah 10 menu namun menghasilkan
total marjin kontribusi sebesar Rp. 21.698.423, sedangkan menu –
menu yang berada pada kategori Plowhorses yang berjumlah 15 menu
hanya menghasilkan total marjin kontribusi sebesar Rp.
21.664.065. Jadi, alternatif yang dapat peneliti berikan untuk
menu – menu yang berada pada kategori Plowhorses adalah dengan
menaikkan harga jual secara berkala atau dengan mengurangi porsi
penyajian menu bisa dengan mengurangi hiasan pada menu tersebut
agar perubahannya tidak terlalu nampak.
3. Untuk menu yang berada pada kategori Puzzles Menu – menu yang berada pada kategori Puzzles sebenarnya
merupakan menu makanan dan minuman yang dapat memberikan
keuntungan bagi restoran, hanya saja mereka tidak populer, bisa
jadi karena tampilannya yang kurang menarik dan juga harga jual
yang terlalu tinggi. Jadi alternatif yang dapat peneliti berikan
untuk menu – menu yang berada pada kategori Puzzles adalah
dengan menambah porsi atau menambahkan hiasan pada menu
tersebut, menurunkan harga jual khususnya untuk item menu Geisha
Roll, Dragon Roll, Spicy Chicken Roll, Shiro Ramen Premium dan
Kuro Ramen Premium mengingat marjin kontribusi yang dihasilkan
kelima menu ini sangat besar apa salahnya bila dipangkas sedikit
untuk menaikkan popularitas dari kelimanya. Lalu untuk menu Kuro
Ramen Medium, Caramel Machiato Frappe, Choco Banana Smothie dan
menu Tomo manajemen bisa mengarahkan para waiter untuk selalu
mempromosikan menu – menu tersebut.
4. Untuk menu yang berada pada kategori Dogs Menu – menu yang berada pada kategori Dogs ini secara
keseluruhan merupakan menu makanan dan minuman yang tidak
populer dan tidak menguntungkan. Penyebabnya bisa saja karena
komposisi didalam menu kurang pas sehingga menghasilkan cita
rasa yang kurang enak dilidah para pembeli. Alternatif yang bisa
peneliti berikan untuk menu – menu ini adalah dengan melakukan
perubahan secara keseluruhan pada komposisi menu bisa juga
dengan mengganti nama menu. Atau alternatif lainnya dengan
menghapus menu – menu tersebut dari daftar menu apabila memang
tidak dapat memberikan marjin kontribusi yang memadai bagi
pendapatan restoran.
5.2.2. Pendekatan Persentase Harga Pokok
Pada pendekatan ini yang menjadi penekanan adalah persentase
harga pokok setiap menu makanan dan minuman, hampir sama dengan
pendekatan menu engineering, disini popularitas sebuah menu
makanan dan minuman tidak menjamin kualitas menu didalam
pendekatan ini jika persentase harga pokoknya tinggi. Contohnya
pada menu Curry Ramen, Nasi Kare Chicken Katsu, Karaage dan
Strawberry Float, total penjualan masing – masing menu tersebut
memberikan kontribusi sebesar 5,33%, 2,71%, 2,47% dan 2,37%
namun hanya berada pada kategori Marginals, sebaliknya menu
Melon Float, Hemat 3, Hemat 1, Spicy Tuna Roll dan Shiro Ramen
Medium walaupun popularitasnya rendah namun mampu berada pada
kategori Winner karena memiliki persentase harga pokok yang
rendah. Umumnya untuk restoran yang menerapkan pendekatan ini
pada manajemen menu nya maka akan terjadi pengawasan yang ketat
dalam penggunaan bahan – bahan makanan yang ada didapur, karena
setiap pemborosan yang terjadi akan langsung berpengaruh pada
harga pokok makanan atau pun minuman.
Alternatif yang dapat ditawarkan peneliti kepada manajemen
restoran adalah sebagai berikut:
1. Untuk menu yang berada pada kategori Winner Menu – menu yang berada pada kategori Winner merupakan menu
yang persentase harga pokoknya paling rendah, artinya jika menu
tersebut dikelola lebih baik lagi maka akan mendatangkan
keuntungan yang besar bagi restoran. Contohnya pada menu Spicy
Tuna Roll, Izumo Roll, Melon Float dan Mango Smothie. Keempat
menu ini merupakan menu makanan dan minuman yang memiliki
persentase harga pokok paling rendah diantara menu lainnya pada
kategori Winner, namun popularitas keempatnya tidak begitu
tinggi dibanding dengan menu Jigoku Ramen Original, Medium,
Premium, Chicken Katsu dan Capuccino Frappe. Disini peranan
waiter dalam mempresentasikan serta mempromosikan keempat menu
tersebut sangat penting untuk meningkat.
2. Untuk menu yang berada pada kategori Marginals (Harga Pokok Tinggi, Popularitas Tinggi)
Menu makanan dan minuman yang berada pada kategori ini
memiliki persentase harga pokok yang tinggi namun disisi lain
popularitasnya juga tinggi, seperti menu Curry Ramen, Nasi Kare
Chicken Katsu, Karaage, Puas ber Dua dan Strawberry Float. Untuk
menu Curry Ramen mungkin bahan hiasan pada saat penyajian bisa
dikurangi seperti jagung manis, daun bawang dan jamur dan
takaran kare nya bisa dikurangi secara berkala agar tidak
terlalu terasa perubahannya bagi pembeli, Nasi Kare Chicken
Katsu, yang juga memiliki bahan dasar kare bisa menerapkan
alternatif yang sama dengan menu Curry Ramen. Untuk menu
Karaage, mungkin pihak manajemen bisa menaikkan harga jual
karena set per porsinya sudah jelas terdapat 4 pcs ayam, jika
dikurangi akan kelihatan mencolok. Dan untuk menu Puas ber Dua
dan Strawberry Float bisa dikurangi takaran bahan hiasan per
porsinya atau mengganti item mix fries pada menu Puas ber Dua
dengan item yang cost nya lebih rendah.
3. Untuk menu yang berada pada kategori Marginals (Harga Pokok Rendah, Popularitas Rendah)
Menu makanan dan minuman yang berada pada kategori ini
sebenarnya memiliki persentase harga pokok yang rendah, hanya
saja tingkat popularitasnya rendah. Hal ini bisa disebabkan
jenis menu kurang diminati oleh tamu atau untuk sebagian menu
sering kehabisan bahan dasar pembuatannya, sehingga tidak bisa
dijual seperti menu Gyoza, Geisha Roll dan Dragon Roll.
Alternatif yang bisa peneliti berikan untuk kategori ini adalah
untuk lebih banyak dilakukan promosi dan selalu menjaga
ketersediaan bahan dasar makanan agar menu tersebut dapat selalu
dijual
4. Untuk menu yang berada pada kategori Losers Menu makanan dan minuman yang berada pada kategori ini
merupakan manu – menu yang memiliki persentase harga pokok yang
tinggi dan tingkat popularitas yang rendah. Hal ini disebabkan
karena penggunaan bahan dasar yang mahal seperti menu Nasi Kare
Ajitama, Nasi Kare Ebi Furai, Ekado dan Strawberry Smothie, juga
mungkin disebabkan kesalahan dalam penyusunan set item untuk
menu Tomo A, Tomo B, Tomo C dan Tomo D, untuk keempat menu ini
rekomendasi dari peneliti sebaiknya pemberian Miso Soup secara
gratis dihapus, karena disamping dapat menekan harga pokok Miso
Soup itu sendiri sangat sedikit peminatnya, tidak jarang pula
Miso Soup yang diberikan harus terbuang cuma – cuma karena tidak
dimakan sama tamu. Untuk menu lainnya mungkin pihak manajemen
dapat melakukan perubahan menyeluruh pada komposisi menu dan
mengganti nama menu serta tampilannya agar kelihatan lebih
menarik lagi.
5.2.3. Pendekatan Marjin Harga Pokok
Sudah dikatakan sebelumnya bahwa pendekatan ini merupakan
kompromi antara pendekatan yang menekankan pada marjin
kontribusi dan persentase harga pokok. Artinya dengan
menganalisis rerata tertimbang kedua variabel diatas secara
tidak langsung telah mencakup volume penjualan dari setiap menu.
Pada pendekatan ini semua variabel penting didalam analisis menu
digunakan dalam menetukan klasifikasi menu.
Analisis menu pada pendekatan ini lebih ketat dibandingkan
dengan dua pendekatan sebelumnya,hal ini dapat dilihat dari
jumlah menu yang berada pada garis abu – abu atau menu – menu
pada kategori Plowhorses di pendekatan menu engineering dan
Marginals pada pendekatan persentase harga pokok sangat sedikit.
Jumlah menu yang berada pada kategori Standards hanya berjumlah
4 menu sedangkan pada kategori Sleepers dan Problems masing –
masing berjumlah 17 dan 18 menu.
Pada pendekatan ini alternatif yang bisa peneliti berikan
adalah sebagai berikut:
1. Untuk menu yang berada pada kategori Prime Pihak manajemen restoran bisa terus mempertahankan kualitas
menu yang berada pada kategori Prime dengan tetap menggunakan
bahan – bahan kualitas terbaik, porsi menu yang tidak berubah
dan jika memungkinkan dilakukan penambahan porsi untuk menu yang
marjin kontribusinya masih tinggi agar popularitasnya bisa
meningkat dan mendatangkan keuntungan yang lebih bagi restoran
seperti menu Jigoku Ramen Medium, Jigoku Ramen Premium, Shiro
Ramen Medium, Crispy Mayo Roll, Crunchy Roll, Spicy Tuna Roll,
Izumo Roll dan Dragon Roll.
2. Untuk menu yang berada pada kategori Standards Menu yang berada pada kategori Standards ini adalah menu –
menu yang marjin kontribusi dan popularitasnya sudah tinggi
hanya saja persentase harga pokoknya masih besar sehingga masih
kurang maksimal peranannya dalam pendapatan restoran, seperti
menu Curry Ramen. Pihak manajemen restoran mungkin bisa
menaikkan harga jual untuk menu – menu ini atau mengurangi
porsinya secara berkala dan mengurangi bahan hiasan yang
dianggap kurang diperlukan.
3. Untuk menu yang berada pada kategori Sleepers Berdasarkan pengamatan peneliti atas menu makanan dan
minuman pada kategori ini, volume penjualan tiap – tiap menu ada
yang tinggi ada yang rendah (tidak menentu), begitu pula dengan
total marjin kontribusi, hal ini disebabkan karena terjadi
penekanan terhadap rerata tertimbang marjin kontribusi sehingga
analisis popularitas menu masuk ke analisis marjin kontribusi.
Lihat pada menu Kuro Ramen Original dan Kuro Ramen Medium,
popularitas keduanya masing – masing 96 dan 29 sedangkan total
marjin kontribusi keduanya masing – masing 969.312 dan 523.856,
hal ini disebabkan karena marjin kontribusi per item kuro ramen
medium sebesar 18.064 sehingga bisa menutupi marjin kontribusi
total. Untuk kategori menu ini diperlukan pengawasan yang ketat
dalam penggunaan bahan – bahan nya dan dibutuhkan promosi yang
lebih dari para waiter didalam mempresentasikan kepada tamu.
4. Untuk menu yang berada pada kategori Problems Untuk menu – menu yang berada pada kategori Problems
merupakan set menu dengan volume penjualan yang relatif kecil
(menghasilkan total marjin kontribusi dibawah marjin kontribusi
rerata) dan memiliki persentase harga pokok yang tinggi sehingga
menu – menu seperti Maze Ramen dan Strawberry Float yang
popularitasnya lumayan tinggi tetapi tidak bisa mencapai marjin
kontribusi rerata. Untuk menu – menu ini banyak yang perlu
diperbaiki, seperti komposisi bahan, penetapan harga jual yang
pas, penggunaan nama menu yang menarik atau bisa menghapus menu
tersebut dari daftar menu jika memang benar – benar tidak
digemari oleh tamu dan memiliki persentase harga pokok yang
tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Agustaman. 2007. Frenchise Guide Series, Kiat Memilih Usaha
dengan Biaya Kecil Untung Besar. Jakarta:Dian Rakyat.
Arikunto, Suharsimi. 2007. Manajemen Penelitian. Jakarta: Rineka
Cipta.
Banuhapsari, Sindi A, dan M. Hubeis. 2001. Penerapan Teknik
Penyusunan Menu di Restoran Bengawan Solo Hotel Sahid Jaya –
Jakarta, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XII No 2.
Jakarta.
Boone, Louise E, and Kurtz, David L. 2002. Pengantar Bisnis,
Jilid 2. Jakarta: Erlangga.
Carter, William K. 2009. Akuntansi Biaya, Cost Accounting.
Jakarta: Salemba Empat.
Dunia, Firdaus A. 2009. Akuntansi Biaya. Edisi 2. Jakarta:
Salemba Empat.
Halim, Abdul, dan Supomo, Bambang. 2009. Akuntansi Manajemen.
Edisi Pertama. Yogyakarta: BPFE.
Hansen, Don R, dan Mowen, Maryanne M. Akuntansi Manajemen. Jilid
I. 1999. Jakarta: Erlangga.
Horngern, Charles T, Srikant M Datar, and George Foster. 2008.
Akuntansi Biaya, Pendekatan Manajerial. Jakarta: Indeks.
Lamb, Charles W, Hair, Joseph F, and McDaniel Carl. 2001.
Pemasaran. Buku 2. Jakarta: Salemba Empat.
Meirejeki, I Nyoman, Suarta, I Ketut, dan Sentanu, Gede. 2012.
Analisis Menu dalam Kaitannya dengan Strategi Pemasaran pada
Magnolia Cafe di Grand Kuta Hotel and Residence Legian –
Bali, Jurnal Bisnis dan Kewirausahaan Vol 8 No 3. Bali.
Raharjaputra, Hendra S. 2009. Manajemen Keuangan dan Akuntansi
Biaya. Jakarta: Salemba Empat.
Rayburn, Letricia G. 1999. Akuntansi Biaya dengan Menggunakan
Pendekatan Manajemen Biaya. Jilid I. Jakarta: Erlangga.
Rijal, Syamsu. 2009. Analisis “Menu Engineering” pada Permai
Bogasindo Cafe Makasar, Jurnal Kepariwisataan Vol 1 No 2.
Makasar.
Sadeli, Lili M, dan Siswanto, Bedjo. 2004. Akuntansi Manajemen,
Sistem Proses dan Pemecahan Soal. Jakarta: Bumi Aksara.
Shim, Jae K, and Siegel, Joel G. 2001. Budgeting. Jakarta:
Erlangga.
Sugiarto, Endar, dan Sri Sulartiningrum. 2001. Pengantar
Akomodasi dan Restoran . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wiyasha IBM. 2007. Akuntansi Manajemen untuk Hotel dan Restoran.
Yogyakarta: Andi Offset.
Wiyasha IBM. 2010. Akuntansi Perhotelan. Yogyakarta: Andi
Offset.
Wirartha, I Made. 2006. Metodologi Penelitian Sosial Ekonomi.
Yogyakarta: Andi
Offset.
Zulganef. 2008. Metode Penelitian Sosial dan Bisnis. Edisi 1.
Yogyakarta: Graha Ilmu.