انجهىرت انجشائزت انذمزاطت انشعبتReacutepublique Algeacuterienne Deacutemocratique et Populaire
وسارة انخعهى انعبن و انبحث انعهMinistegravere de lrsquoEnseignement Supeacuterieur et de la Recherche Scientifique
انجهفت -جبيعت سب عبشىرUniversiteacute Ziane Achour ndash Djelfa
كهت عهىو انطبعت و انحبةFaculteacute des Sciences de la Nature et de la Vie
لسى انعهىو انفلاحت و انبطزت
Deacutepartement des Sciences Agronomiques et Veacuteteacuterinaires
Projet de fin drsquoeacutetude
En vue de lrsquoobtention du Diplocircme de Master
Filiegravere Sciences Alimentaires
Option Qualiteacute des Produits et Seacutecuriteacute Alimentaire
Thegraveme
Preacutesenteacute par DELMAJI Youcef
GATTAF Nacereddine
Soutenu le
Devant le jury composeacute de
Preacutesident Mr MAHI M
Promoteur Mr BOUMEHRES A
Examinateur Mme BENMOUEFFKI F
Examinateur Mme KHREISAT N
Analyse critique de lrsquohygiegravene au sein de la cantine du
lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Remerciements
Drsquoabord nous remercions Dieu le tout puissant de
nous avoir donneacute courage santeacute souffle et patience
pour accomplir ce travail
Un merci tregraves speacutecial agrave mes chers parents pour leur
aide soutient et encouragements que Dieu les
garde en bonne santeacute
Nous remercions notre promoteur Mr
BOUMEHRES Ali pour ses encouragements et ses
orientations tout au long de la preacuteparation de ce
travail
Au preacutesident et aux membres de jury
A tous ce qui de pregraves ou de loin ont apporteacute leur
contribution agrave la reacutealisation de travail
Deacutedicaces
Je deacutedie ce travail agrave mes parents qui
mont prodigueacute un soutien une
assistance et un encouragement au cours
de la reacutealisation de ce modeste travail
A ma femme et ma chegravere fille Assil
A mes fregraveres et mes sœurs
A mes amis
DELMADJI Y
Deacutedicaces
Je deacutedie ce travail agrave mes parents qui
mont prodigueacute un soutien une
assistance et un encouragement au cours
de la reacutealisation de ce modeste travail
A mes fregraveres et mes sœurs
A mes amis
GATTAF N
Sommaire
Sommaire
Liste des tableauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip I
Liste des tableauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip II
Liste des abreacuteviationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip III
Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01
CHAPITRE IGeacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
I Deacutefinition de la restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II Classificationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II1 Classification selon la vocationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II12 Restauration collective agrave caractegravere socialehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II2 Classification selon le mode de gestionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II21 Restauration collective inteacutegreacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II22 Restauration collective conceacutedeacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
III Importance de la restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III1 Importance socialehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III2 Importance eacuteconomique helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III3 Importance hygieacutenique helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III4 Importance professionnellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
IV Dangers et alteacuterations lieacutees a la consommation des aliments en restauration
collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
05
IV1 Les agents drsquoalteacuteration des aliments helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
IV2 Agents responsables des principales affections humaines drsquoorigine alimentaire 05
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
CHAPITRE II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la
seacutecuriteacute des aliments
I Mesures preacuteventives des TIAChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I1 Lrsquohygiegravene en restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I2 Conception des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I21 Principes geacuteneacuterauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I211 La marche en avanthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I212 Seacuteparations des secteurs sains et des secteurs souilles helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I213 Non entrecroisement des courants de circulationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I214 Meacutecanisation des opeacuterationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation helliphelliphelliphellip 08
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compegravetenthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I22 Emplacement et abords des installationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I23 Mateacuteriaux de constructionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I24 Divers types de locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I241 Locaux administratifs et sociauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I242 Locaux techniqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I3 Hygiegravenes des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I4 Hygiegravenes du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I5 Hygiegravenes du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I51 Etat de santehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I52Hygiegravenes corporellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I53 Hygiegravenes vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I54 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I6 Hygiegravenes des matiegraveres premiegravereshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I61 Dispositions geacuteneacuterales helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I62Stockage (ou conservation) des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I7 Les regravegles a respecter lors de la preacuteparation des repas helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I71 Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I72 Mesures speacutecialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I8 Nettoyage et deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I81 Le nettoyage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I811 Deacutefinitionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I812 Principeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I813 Modaliteacutes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I82 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I821 Deacutefinition helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I822 Modaliteacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
I823 Les agents de deacutesinfections helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
II Les outils de la seacutecuriteacute des alimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II1 Qualiteacute alimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II11 Deacutefinitions de la qualiteacutehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II12 Notion de qualiteacute alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II2 La meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II21 Les principes de la meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II3 Le systegraveme de management de la qualiteacute (SMQ) et lrsquoiso 9000helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
II4 Le systegraveme de management de la seacutecuriteacute des aliments (SMSA) et lrsquoiso 22 000 21
II5 Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene (GBPH)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
CHAPITRE III Partie expeacuterimentale
Objectifshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I Preacutesentation du cadre de leacutetude helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I1 Emplacement helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I2 Capaciteacutes de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I3 Service de la cantine de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
II Mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
III Meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV Reacutesultats et discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV1 Vie alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV2 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV3 Etude circuithelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV32 Mateacuteriaux de construction des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
VI4 Audit hygiegravenes des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI41Locaux soucieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI411Vestiaires sanitaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI412 Local a poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI42 Locaux techniquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI421 Magazineshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI422 Chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 33
VI423 Locaux des preacuteparationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 34
IV5 Audit personnel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
II51 Proprieacuteteacute corporelle et vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
IV52 Etat de santeacute helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37
IV53 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV6 Audit de la preacuteparation et distribution des repashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV61 Types de denreacutees utiliseacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV62 Types de repas distribueacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV7 Etat dhygiegravenehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV71 Hygiegravene des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV72 Hygiegravene de la reacuteception des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV73 Hygiegravene de la preacuteparationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV74 Hygiegravene de la distributionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV76 Hygiegravene du fonctionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV8 Plat teacutemoinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV9 Nettoyage Ŕ deacutesinfectionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV10 La lutte contre les nuisibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
Reacutefeacuterences bibliographiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44
Annexes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
Reacutesume
I
Liste des tableaux
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquohelliphelliphellip27
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantinehellip 30
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaireshelliphelliphellip31
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froidehelliphelliphelliphelliphellip33
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations helliphellip34
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire hellip36
II
Liste des figures
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Figure 02 thermomegravetre numeacuteriquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Figure 03 Sanitaireshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 04 local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 05 La boucheriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 06 La cuisinehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 07 vaisselleriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figure08 Les plats teacutemoinshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
III
Liste des abreacuteviations
AFNOR Association Franccedilaise De Normalisation
CCP Point Critique Pour La Maitrise
FIFO First In First Out
HACCP Analyse Des Dangers Et Maitrise Des Points Critiques
ISO Organisation International De Normalisation
NASA Administration National De Laeacuteronautique Et De Lespace
OMS Organisation Mondiale La Sante
PAQ Les Produits A Ammoniums Quaternaires
SMQ Le Systegraveme De Management De La Qualiteacute
SMSA Le Systegraveme De Management De La Seacutecuriteacute Des Aliments
TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective
Introduction
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
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Reacutefeacuterences et Bibliographie
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ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
Remerciements
Drsquoabord nous remercions Dieu le tout puissant de
nous avoir donneacute courage santeacute souffle et patience
pour accomplir ce travail
Un merci tregraves speacutecial agrave mes chers parents pour leur
aide soutient et encouragements que Dieu les
garde en bonne santeacute
Nous remercions notre promoteur Mr
BOUMEHRES Ali pour ses encouragements et ses
orientations tout au long de la preacuteparation de ce
travail
Au preacutesident et aux membres de jury
A tous ce qui de pregraves ou de loin ont apporteacute leur
contribution agrave la reacutealisation de travail
Deacutedicaces
Je deacutedie ce travail agrave mes parents qui
mont prodigueacute un soutien une
assistance et un encouragement au cours
de la reacutealisation de ce modeste travail
A ma femme et ma chegravere fille Assil
A mes fregraveres et mes sœurs
A mes amis
DELMADJI Y
Deacutedicaces
Je deacutedie ce travail agrave mes parents qui
mont prodigueacute un soutien une
assistance et un encouragement au cours
de la reacutealisation de ce modeste travail
A mes fregraveres et mes sœurs
A mes amis
GATTAF N
Sommaire
Sommaire
Liste des tableauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip I
Liste des tableauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip II
Liste des abreacuteviationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip III
Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01
CHAPITRE IGeacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
I Deacutefinition de la restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II Classificationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II1 Classification selon la vocationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II12 Restauration collective agrave caractegravere socialehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II2 Classification selon le mode de gestionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II21 Restauration collective inteacutegreacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II22 Restauration collective conceacutedeacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
III Importance de la restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III1 Importance socialehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III2 Importance eacuteconomique helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III3 Importance hygieacutenique helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III4 Importance professionnellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
IV Dangers et alteacuterations lieacutees a la consommation des aliments en restauration
collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
05
IV1 Les agents drsquoalteacuteration des aliments helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
IV2 Agents responsables des principales affections humaines drsquoorigine alimentaire 05
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
CHAPITRE II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la
seacutecuriteacute des aliments
I Mesures preacuteventives des TIAChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I1 Lrsquohygiegravene en restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I2 Conception des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I21 Principes geacuteneacuterauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I211 La marche en avanthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I212 Seacuteparations des secteurs sains et des secteurs souilles helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I213 Non entrecroisement des courants de circulationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I214 Meacutecanisation des opeacuterationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation helliphelliphelliphellip 08
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compegravetenthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I22 Emplacement et abords des installationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I23 Mateacuteriaux de constructionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I24 Divers types de locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I241 Locaux administratifs et sociauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I242 Locaux techniqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I3 Hygiegravenes des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I4 Hygiegravenes du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I5 Hygiegravenes du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I51 Etat de santehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I52Hygiegravenes corporellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I53 Hygiegravenes vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I54 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I6 Hygiegravenes des matiegraveres premiegravereshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I61 Dispositions geacuteneacuterales helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I62Stockage (ou conservation) des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I7 Les regravegles a respecter lors de la preacuteparation des repas helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I71 Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I72 Mesures speacutecialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I8 Nettoyage et deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I81 Le nettoyage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I811 Deacutefinitionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I812 Principeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I813 Modaliteacutes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I82 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I821 Deacutefinition helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I822 Modaliteacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
I823 Les agents de deacutesinfections helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
II Les outils de la seacutecuriteacute des alimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II1 Qualiteacute alimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II11 Deacutefinitions de la qualiteacutehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II12 Notion de qualiteacute alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II2 La meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II21 Les principes de la meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II3 Le systegraveme de management de la qualiteacute (SMQ) et lrsquoiso 9000helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
II4 Le systegraveme de management de la seacutecuriteacute des aliments (SMSA) et lrsquoiso 22 000 21
II5 Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene (GBPH)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
CHAPITRE III Partie expeacuterimentale
Objectifshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I Preacutesentation du cadre de leacutetude helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I1 Emplacement helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I2 Capaciteacutes de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I3 Service de la cantine de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
II Mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
III Meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV Reacutesultats et discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV1 Vie alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV2 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV3 Etude circuithelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV32 Mateacuteriaux de construction des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
VI4 Audit hygiegravenes des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI41Locaux soucieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI411Vestiaires sanitaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI412 Local a poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI42 Locaux techniquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI421 Magazineshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI422 Chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 33
VI423 Locaux des preacuteparationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 34
IV5 Audit personnel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
II51 Proprieacuteteacute corporelle et vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
IV52 Etat de santeacute helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37
IV53 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV6 Audit de la preacuteparation et distribution des repashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV61 Types de denreacutees utiliseacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV62 Types de repas distribueacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV7 Etat dhygiegravenehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV71 Hygiegravene des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV72 Hygiegravene de la reacuteception des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV73 Hygiegravene de la preacuteparationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV74 Hygiegravene de la distributionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV76 Hygiegravene du fonctionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV8 Plat teacutemoinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV9 Nettoyage Ŕ deacutesinfectionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV10 La lutte contre les nuisibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
Reacutefeacuterences bibliographiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44
Annexes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
Reacutesume
I
Liste des tableaux
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquohelliphelliphellip27
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantinehellip 30
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaireshelliphelliphellip31
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froidehelliphelliphelliphelliphellip33
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations helliphellip34
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire hellip36
II
Liste des figures
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Figure 02 thermomegravetre numeacuteriquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Figure 03 Sanitaireshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 04 local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 05 La boucheriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 06 La cuisinehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 07 vaisselleriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figure08 Les plats teacutemoinshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
III
Liste des abreacuteviations
AFNOR Association Franccedilaise De Normalisation
CCP Point Critique Pour La Maitrise
FIFO First In First Out
HACCP Analyse Des Dangers Et Maitrise Des Points Critiques
ISO Organisation International De Normalisation
NASA Administration National De Laeacuteronautique Et De Lespace
OMS Organisation Mondiale La Sante
PAQ Les Produits A Ammoniums Quaternaires
SMQ Le Systegraveme De Management De La Qualiteacute
SMSA Le Systegraveme De Management De La Seacutecuriteacute Des Aliments
TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective
Introduction
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
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restaurants des œuvres universitaires de Dakar
ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
Deacutedicaces
Je deacutedie ce travail agrave mes parents qui
mont prodigueacute un soutien une
assistance et un encouragement au cours
de la reacutealisation de ce modeste travail
A ma femme et ma chegravere fille Assil
A mes fregraveres et mes sœurs
A mes amis
DELMADJI Y
Deacutedicaces
Je deacutedie ce travail agrave mes parents qui
mont prodigueacute un soutien une
assistance et un encouragement au cours
de la reacutealisation de ce modeste travail
A mes fregraveres et mes sœurs
A mes amis
GATTAF N
Sommaire
Sommaire
Liste des tableauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip I
Liste des tableauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip II
Liste des abreacuteviationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip III
Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01
CHAPITRE IGeacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
I Deacutefinition de la restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II Classificationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II1 Classification selon la vocationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II12 Restauration collective agrave caractegravere socialehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II2 Classification selon le mode de gestionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II21 Restauration collective inteacutegreacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II22 Restauration collective conceacutedeacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
III Importance de la restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III1 Importance socialehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III2 Importance eacuteconomique helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III3 Importance hygieacutenique helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III4 Importance professionnellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
IV Dangers et alteacuterations lieacutees a la consommation des aliments en restauration
collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
05
IV1 Les agents drsquoalteacuteration des aliments helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
IV2 Agents responsables des principales affections humaines drsquoorigine alimentaire 05
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
CHAPITRE II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la
seacutecuriteacute des aliments
I Mesures preacuteventives des TIAChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I1 Lrsquohygiegravene en restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I2 Conception des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I21 Principes geacuteneacuterauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I211 La marche en avanthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I212 Seacuteparations des secteurs sains et des secteurs souilles helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I213 Non entrecroisement des courants de circulationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I214 Meacutecanisation des opeacuterationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation helliphelliphelliphellip 08
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compegravetenthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I22 Emplacement et abords des installationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I23 Mateacuteriaux de constructionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I24 Divers types de locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I241 Locaux administratifs et sociauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I242 Locaux techniqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I3 Hygiegravenes des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I4 Hygiegravenes du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I5 Hygiegravenes du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I51 Etat de santehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I52Hygiegravenes corporellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I53 Hygiegravenes vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I54 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I6 Hygiegravenes des matiegraveres premiegravereshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I61 Dispositions geacuteneacuterales helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I62Stockage (ou conservation) des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I7 Les regravegles a respecter lors de la preacuteparation des repas helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I71 Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I72 Mesures speacutecialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I8 Nettoyage et deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I81 Le nettoyage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I811 Deacutefinitionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I812 Principeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I813 Modaliteacutes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I82 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I821 Deacutefinition helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I822 Modaliteacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
I823 Les agents de deacutesinfections helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
II Les outils de la seacutecuriteacute des alimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II1 Qualiteacute alimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II11 Deacutefinitions de la qualiteacutehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II12 Notion de qualiteacute alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II2 La meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II21 Les principes de la meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II3 Le systegraveme de management de la qualiteacute (SMQ) et lrsquoiso 9000helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
II4 Le systegraveme de management de la seacutecuriteacute des aliments (SMSA) et lrsquoiso 22 000 21
II5 Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene (GBPH)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
CHAPITRE III Partie expeacuterimentale
Objectifshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I Preacutesentation du cadre de leacutetude helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I1 Emplacement helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I2 Capaciteacutes de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I3 Service de la cantine de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
II Mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
III Meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV Reacutesultats et discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV1 Vie alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV2 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV3 Etude circuithelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV32 Mateacuteriaux de construction des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
VI4 Audit hygiegravenes des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI41Locaux soucieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI411Vestiaires sanitaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI412 Local a poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI42 Locaux techniquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI421 Magazineshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI422 Chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 33
VI423 Locaux des preacuteparationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 34
IV5 Audit personnel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
II51 Proprieacuteteacute corporelle et vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
IV52 Etat de santeacute helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37
IV53 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV6 Audit de la preacuteparation et distribution des repashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV61 Types de denreacutees utiliseacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV62 Types de repas distribueacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV7 Etat dhygiegravenehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV71 Hygiegravene des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV72 Hygiegravene de la reacuteception des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV73 Hygiegravene de la preacuteparationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV74 Hygiegravene de la distributionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV76 Hygiegravene du fonctionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV8 Plat teacutemoinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV9 Nettoyage Ŕ deacutesinfectionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV10 La lutte contre les nuisibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
Reacutefeacuterences bibliographiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44
Annexes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
Reacutesume
I
Liste des tableaux
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquohelliphelliphellip27
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantinehellip 30
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaireshelliphelliphellip31
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froidehelliphelliphelliphelliphellip33
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations helliphellip34
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire hellip36
II
Liste des figures
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Figure 02 thermomegravetre numeacuteriquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Figure 03 Sanitaireshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 04 local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 05 La boucheriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 06 La cuisinehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 07 vaisselleriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figure08 Les plats teacutemoinshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
III
Liste des abreacuteviations
AFNOR Association Franccedilaise De Normalisation
CCP Point Critique Pour La Maitrise
FIFO First In First Out
HACCP Analyse Des Dangers Et Maitrise Des Points Critiques
ISO Organisation International De Normalisation
NASA Administration National De Laeacuteronautique Et De Lespace
OMS Organisation Mondiale La Sante
PAQ Les Produits A Ammoniums Quaternaires
SMQ Le Systegraveme De Management De La Qualiteacute
SMSA Le Systegraveme De Management De La Seacutecuriteacute Des Aliments
TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective
Introduction
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
Reacutefeacuterences et Bibliographie
Reacutefeacuterences et Bibliographie
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restaurants des œuvres universitaires de Dakar
ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
DELMADJI Y
Deacutedicaces
Je deacutedie ce travail agrave mes parents qui
mont prodigueacute un soutien une
assistance et un encouragement au cours
de la reacutealisation de ce modeste travail
A mes fregraveres et mes sœurs
A mes amis
GATTAF N
Sommaire
Sommaire
Liste des tableauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip I
Liste des tableauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip II
Liste des abreacuteviationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip III
Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01
CHAPITRE IGeacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
I Deacutefinition de la restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II Classificationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II1 Classification selon la vocationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II12 Restauration collective agrave caractegravere socialehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II2 Classification selon le mode de gestionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II21 Restauration collective inteacutegreacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II22 Restauration collective conceacutedeacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
III Importance de la restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III1 Importance socialehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III2 Importance eacuteconomique helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III3 Importance hygieacutenique helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III4 Importance professionnellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
IV Dangers et alteacuterations lieacutees a la consommation des aliments en restauration
collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
05
IV1 Les agents drsquoalteacuteration des aliments helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
IV2 Agents responsables des principales affections humaines drsquoorigine alimentaire 05
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
CHAPITRE II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la
seacutecuriteacute des aliments
I Mesures preacuteventives des TIAChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I1 Lrsquohygiegravene en restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I2 Conception des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I21 Principes geacuteneacuterauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I211 La marche en avanthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I212 Seacuteparations des secteurs sains et des secteurs souilles helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I213 Non entrecroisement des courants de circulationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I214 Meacutecanisation des opeacuterationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation helliphelliphelliphellip 08
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compegravetenthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I22 Emplacement et abords des installationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I23 Mateacuteriaux de constructionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I24 Divers types de locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I241 Locaux administratifs et sociauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I242 Locaux techniqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I3 Hygiegravenes des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I4 Hygiegravenes du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I5 Hygiegravenes du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I51 Etat de santehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I52Hygiegravenes corporellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I53 Hygiegravenes vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I54 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I6 Hygiegravenes des matiegraveres premiegravereshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I61 Dispositions geacuteneacuterales helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I62Stockage (ou conservation) des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I7 Les regravegles a respecter lors de la preacuteparation des repas helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I71 Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I72 Mesures speacutecialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I8 Nettoyage et deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I81 Le nettoyage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I811 Deacutefinitionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I812 Principeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I813 Modaliteacutes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I82 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I821 Deacutefinition helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I822 Modaliteacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
I823 Les agents de deacutesinfections helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
II Les outils de la seacutecuriteacute des alimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II1 Qualiteacute alimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II11 Deacutefinitions de la qualiteacutehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II12 Notion de qualiteacute alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II2 La meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II21 Les principes de la meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II3 Le systegraveme de management de la qualiteacute (SMQ) et lrsquoiso 9000helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
II4 Le systegraveme de management de la seacutecuriteacute des aliments (SMSA) et lrsquoiso 22 000 21
II5 Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene (GBPH)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
CHAPITRE III Partie expeacuterimentale
Objectifshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I Preacutesentation du cadre de leacutetude helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I1 Emplacement helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I2 Capaciteacutes de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I3 Service de la cantine de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
II Mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
III Meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV Reacutesultats et discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV1 Vie alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV2 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV3 Etude circuithelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV32 Mateacuteriaux de construction des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
VI4 Audit hygiegravenes des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI41Locaux soucieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI411Vestiaires sanitaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI412 Local a poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI42 Locaux techniquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI421 Magazineshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI422 Chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 33
VI423 Locaux des preacuteparationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 34
IV5 Audit personnel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
II51 Proprieacuteteacute corporelle et vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
IV52 Etat de santeacute helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37
IV53 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV6 Audit de la preacuteparation et distribution des repashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV61 Types de denreacutees utiliseacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV62 Types de repas distribueacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV7 Etat dhygiegravenehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV71 Hygiegravene des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV72 Hygiegravene de la reacuteception des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV73 Hygiegravene de la preacuteparationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV74 Hygiegravene de la distributionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV76 Hygiegravene du fonctionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV8 Plat teacutemoinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV9 Nettoyage Ŕ deacutesinfectionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV10 La lutte contre les nuisibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
Reacutefeacuterences bibliographiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44
Annexes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
Reacutesume
I
Liste des tableaux
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquohelliphelliphellip27
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantinehellip 30
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaireshelliphelliphellip31
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froidehelliphelliphelliphelliphellip33
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations helliphellip34
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire hellip36
II
Liste des figures
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Figure 02 thermomegravetre numeacuteriquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Figure 03 Sanitaireshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 04 local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 05 La boucheriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 06 La cuisinehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 07 vaisselleriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figure08 Les plats teacutemoinshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
III
Liste des abreacuteviations
AFNOR Association Franccedilaise De Normalisation
CCP Point Critique Pour La Maitrise
FIFO First In First Out
HACCP Analyse Des Dangers Et Maitrise Des Points Critiques
ISO Organisation International De Normalisation
NASA Administration National De Laeacuteronautique Et De Lespace
OMS Organisation Mondiale La Sante
PAQ Les Produits A Ammoniums Quaternaires
SMQ Le Systegraveme De Management De La Qualiteacute
SMSA Le Systegraveme De Management De La Seacutecuriteacute Des Aliments
TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective
Introduction
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
Reacutefeacuterences et Bibliographie
Reacutefeacuterences et Bibliographie
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hors foyer polycopieacute Ecole Nationale Veacuteteacuterinaire de Toulouse Uniteacute peacutedagogique de
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20 CORPET D2005Qualiteacute des aliments Polycopieacute Ecole Nationale Veacuteteacuterinaire de
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drsquoOrigine Animale-11p
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49 WADE M 1996Eacutetude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau des
restaurants des œuvres universitaires de Dakar
ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
Sommaire
Sommaire
Liste des tableauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip I
Liste des tableauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip II
Liste des abreacuteviationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip III
Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01
CHAPITRE IGeacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
I Deacutefinition de la restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II Classificationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II1 Classification selon la vocationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II12 Restauration collective agrave caractegravere socialehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II2 Classification selon le mode de gestionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II21 Restauration collective inteacutegreacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II22 Restauration collective conceacutedeacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
III Importance de la restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III1 Importance socialehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III2 Importance eacuteconomique helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III3 Importance hygieacutenique helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III4 Importance professionnellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
IV Dangers et alteacuterations lieacutees a la consommation des aliments en restauration
collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
05
IV1 Les agents drsquoalteacuteration des aliments helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
IV2 Agents responsables des principales affections humaines drsquoorigine alimentaire 05
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
CHAPITRE II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la
seacutecuriteacute des aliments
I Mesures preacuteventives des TIAChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I1 Lrsquohygiegravene en restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I2 Conception des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I21 Principes geacuteneacuterauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I211 La marche en avanthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I212 Seacuteparations des secteurs sains et des secteurs souilles helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I213 Non entrecroisement des courants de circulationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I214 Meacutecanisation des opeacuterationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation helliphelliphelliphellip 08
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compegravetenthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I22 Emplacement et abords des installationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I23 Mateacuteriaux de constructionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I24 Divers types de locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I241 Locaux administratifs et sociauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I242 Locaux techniqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I3 Hygiegravenes des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I4 Hygiegravenes du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I5 Hygiegravenes du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I51 Etat de santehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I52Hygiegravenes corporellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I53 Hygiegravenes vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I54 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I6 Hygiegravenes des matiegraveres premiegravereshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I61 Dispositions geacuteneacuterales helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I62Stockage (ou conservation) des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I7 Les regravegles a respecter lors de la preacuteparation des repas helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I71 Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I72 Mesures speacutecialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I8 Nettoyage et deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I81 Le nettoyage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I811 Deacutefinitionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I812 Principeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I813 Modaliteacutes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I82 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I821 Deacutefinition helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I822 Modaliteacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
I823 Les agents de deacutesinfections helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
II Les outils de la seacutecuriteacute des alimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II1 Qualiteacute alimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II11 Deacutefinitions de la qualiteacutehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II12 Notion de qualiteacute alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II2 La meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II21 Les principes de la meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II3 Le systegraveme de management de la qualiteacute (SMQ) et lrsquoiso 9000helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
II4 Le systegraveme de management de la seacutecuriteacute des aliments (SMSA) et lrsquoiso 22 000 21
II5 Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene (GBPH)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
CHAPITRE III Partie expeacuterimentale
Objectifshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I Preacutesentation du cadre de leacutetude helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I1 Emplacement helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I2 Capaciteacutes de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I3 Service de la cantine de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
II Mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
III Meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV Reacutesultats et discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV1 Vie alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV2 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV3 Etude circuithelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV32 Mateacuteriaux de construction des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
VI4 Audit hygiegravenes des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI41Locaux soucieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI411Vestiaires sanitaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI412 Local a poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI42 Locaux techniquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI421 Magazineshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI422 Chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 33
VI423 Locaux des preacuteparationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 34
IV5 Audit personnel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
II51 Proprieacuteteacute corporelle et vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
IV52 Etat de santeacute helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37
IV53 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV6 Audit de la preacuteparation et distribution des repashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV61 Types de denreacutees utiliseacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV62 Types de repas distribueacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV7 Etat dhygiegravenehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV71 Hygiegravene des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV72 Hygiegravene de la reacuteception des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV73 Hygiegravene de la preacuteparationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV74 Hygiegravene de la distributionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV76 Hygiegravene du fonctionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV8 Plat teacutemoinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV9 Nettoyage Ŕ deacutesinfectionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV10 La lutte contre les nuisibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
Reacutefeacuterences bibliographiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44
Annexes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
Reacutesume
I
Liste des tableaux
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquohelliphelliphellip27
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantinehellip 30
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaireshelliphelliphellip31
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froidehelliphelliphelliphelliphellip33
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations helliphellip34
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire hellip36
II
Liste des figures
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Figure 02 thermomegravetre numeacuteriquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Figure 03 Sanitaireshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 04 local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 05 La boucheriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 06 La cuisinehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 07 vaisselleriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figure08 Les plats teacutemoinshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
III
Liste des abreacuteviations
AFNOR Association Franccedilaise De Normalisation
CCP Point Critique Pour La Maitrise
FIFO First In First Out
HACCP Analyse Des Dangers Et Maitrise Des Points Critiques
ISO Organisation International De Normalisation
NASA Administration National De Laeacuteronautique Et De Lespace
OMS Organisation Mondiale La Sante
PAQ Les Produits A Ammoniums Quaternaires
SMQ Le Systegraveme De Management De La Qualiteacute
SMSA Le Systegraveme De Management De La Seacutecuriteacute Des Aliments
TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective
Introduction
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
Reacutefeacuterences et Bibliographie
Reacutefeacuterences et Bibliographie
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Toulouse Uniteacute peacutedagogique de lrsquoHygiegravene et lrsquoIndustrie des Denreacutees Alimentaires
drsquoOrigine Animale-11p
21 CROSBY P2004 Deacutefinition de la qualiteacute In AUPETIT (P) Assurance qualiteacute ISO
9000 Module C3 Conservatoire National des Arts et Meacutetiers -88p
22 DAJONM L 2004 Guide de visite dentreprise de restauration meacutemoire pour la
deacutelivrance du diplocircme drsquoeacutetudes speacutecialiseacutees de meacutedecine du travail pp25-42
23 DIOUF L2013Appreacuteciation du niveau drsquohygiegravene et proposition drsquoun systegraveme de
traccedilabiliteacute en restauration collective Cas de kiki raideur sarl-110p
24 FRANCE REPUBLIQUE 1968Circulaire du 06 mars 1968 relative aux mesures de
prophylaxie agrave prendre en matiegravere drsquohygiegravene alimentaire dans les eacutetablissements publics
universitaires et scolaires Paris JO de la reacutepublique franccedilaise
25 FRANCE REPUBLIQUE ARRETE MINISTERIEL DU 26 JUIN 1974 relatif agrave la
mentation des conditions dhygiegravene relatives preacuteparation la conservation la distribution
vente des plats cuisineacutes agrave lavance Journal officiel de la Reacutepublique Franccedilaise Paris 16
Juillet 1974
26 GOMSU D 2005 Maitrise de lrsquohygiegravene et de son interpreacutetation par le deacutenombrement
DrsquoESCHERICHIA COLI dans les repas servis par Dakar Catering Thegravese Meacuted Vegravet
Dakar 09-98p
Reacutefeacuterences et Bibliographie
46
27 HAMZAR R 1998Particulariteacutes des toxi-infections alimentaires en milieu hospitalier
Rev Microb Hyg Alim 10(29) 25 Ŕ 27
28 JACQUES A2000Etude de lrsquohygiegravene dans la restauration collective au Cameroun
29 LECLERC H et MOSSEL D 1989 Le tube digestif lrsquoeau et les aliments Ŕ Paris
Doin eacutediteur Ŕ 529p
30 LECLERC H 2000Principe de deacutenombrement des coliformes- Lille institut Pasteur
de Lille- 360p
31 MCSWANE2000Essentials of food safety and sanitation New Jersey Prentice
HallInc
32 MINISTERE DE LA SANTE PUBLIQUE TUNISIE(MSPT)2007La fonction agrave
lrsquohocircpital 2eme
eacuted Seacuterie des manuels drsquohygiegravene hospitaliegravere Tunisie64p [En ligne]adresse
URLhttpwwwsantetunisiemstnintfr(Consulteacute le 02 septembre 2018)
33 NAMKOISSE E 1990 Hygiegravene de la restauration collective au Centre des œuvres
Universitaires de Dakar(COUD) Cas du nouveau restaurant dit laquo ARGENTIN raquo ou de
3000 places Thegravese Meacuted Vecirct 17-300p
34 NDIAYE A1992Etude de lhygiegravene de la restauration collective au centre reacutegional des
œuvres universitaires Universiteacute Cheikh AntaDiop DAKAR Ndeg28
35 ORGANISATION MONDIALE LA SANTE (OMS) 2014Maladie eacutemergentes et
reacute-eacutemergentes transmises par les aliments [En ligne]adresse
URLhttpwwwwhointfr(Consulteacute le 07 septembre 2018)
36 POUMEYROL G BEAUFORT Aet ROSSET R 1994 Politique de la qualiteacute dans
lrsquoalimentation collective et le fast-food In la qualiteacute des produits alimentaires Politique
incitations gestion et controcircle- Paris Ed TEC amp DOC- Lavoisier Ŕ160 p
37 ROSSET D et LAMELOISE P1983Hygiegravene de la preacuteparation regravegle geacuteneacuterale Paris
ISTV 1983 160-166
38 ROSSET R et BEAUFORT A1983Des cuisines 4 eacutetoiles Programmation
conception et reacutealisation des locaux de cuisine collective Paris LTSV167-118
39 ROSSET R LEBERT F et BOUVIER N1983Lrsquoanalyse microbiologique
interpreacutetation des reacutesultats Informations techniques des services veacuteteacuterinairesParis
40 ROSSET R LEBERT F POUMEYROL G etMORELLI E1983Aptitude au
nettoyage des mateacuteriels utiliseacutes en restauration collective ITSV 235 -239
41 ROZIER J CARLIER V et BOLNOT F 1985Bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene en cuisine Ŕ Millau imprimerie Maury 200p
Reacutefeacuterences et Bibliographie
47
42 ROZIER J CARLIET V et BOLNOT F1985 Bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments Paris SEPAIC p230
43 ROZIER J 1990Comprendre et pratiquer lrsquohygiegravene en cuisine Ŕ Millau imprimerie
Maury 200p
44 ROZIER J 1992 Comprendre et pratiquer lrsquohygiegravene en cuisine Ed La cuisine
collective Deuxiegraveme Edition-200p
45 SEYDI D1975Etude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau du
centre des œuvres universitaires de Dakar (coud)
46 SOUMARE B1992Etude de lrsquohygiegravene de la restauration collective danslrsquoarmeacutee
Thegravese Med Veacutet Dakar 58
47 SYNDICAT NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE (SNRC)
2012[en ligne] AccegravesInternet http wwwsnrcsite Com restaurationphp rub
=DE9finitionampid=40 (Consulteacute le 09 septembre 2018)
48 UDGIRISetMASALI K2007A Studyon the Health Statusof Food Handlers
Employedin Food Establishments in Bijapur City Indian Journal of Community Medicine
Vol 32 Issue2
49 WADE M 1996Eacutetude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau des
restaurants des œuvres universitaires de Dakar
ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
Sommaire
Liste des tableauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip I
Liste des tableauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip II
Liste des abreacuteviationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip III
Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01
CHAPITRE IGeacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
I Deacutefinition de la restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II Classificationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II1 Classification selon la vocationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
II12 Restauration collective agrave caractegravere socialehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II2 Classification selon le mode de gestionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II21 Restauration collective inteacutegreacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
II22 Restauration collective conceacutedeacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
III Importance de la restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III1 Importance socialehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III2 Importance eacuteconomique helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III3 Importance hygieacutenique helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
III4 Importance professionnellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
IV Dangers et alteacuterations lieacutees a la consommation des aliments en restauration
collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
05
IV1 Les agents drsquoalteacuteration des aliments helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
IV2 Agents responsables des principales affections humaines drsquoorigine alimentaire 05
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
CHAPITRE II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la
seacutecuriteacute des aliments
I Mesures preacuteventives des TIAChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I1 Lrsquohygiegravene en restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I2 Conception des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I21 Principes geacuteneacuterauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I211 La marche en avanthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I212 Seacuteparations des secteurs sains et des secteurs souilles helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I213 Non entrecroisement des courants de circulationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I214 Meacutecanisation des opeacuterationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation helliphelliphelliphellip 08
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compegravetenthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I22 Emplacement et abords des installationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I23 Mateacuteriaux de constructionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I24 Divers types de locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I241 Locaux administratifs et sociauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I242 Locaux techniqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I3 Hygiegravenes des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I4 Hygiegravenes du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I5 Hygiegravenes du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I51 Etat de santehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I52Hygiegravenes corporellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I53 Hygiegravenes vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I54 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I6 Hygiegravenes des matiegraveres premiegravereshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I61 Dispositions geacuteneacuterales helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I62Stockage (ou conservation) des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I7 Les regravegles a respecter lors de la preacuteparation des repas helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I71 Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I72 Mesures speacutecialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I8 Nettoyage et deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I81 Le nettoyage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I811 Deacutefinitionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I812 Principeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I813 Modaliteacutes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I82 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I821 Deacutefinition helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I822 Modaliteacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
I823 Les agents de deacutesinfections helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
II Les outils de la seacutecuriteacute des alimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II1 Qualiteacute alimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II11 Deacutefinitions de la qualiteacutehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II12 Notion de qualiteacute alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II2 La meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II21 Les principes de la meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II3 Le systegraveme de management de la qualiteacute (SMQ) et lrsquoiso 9000helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
II4 Le systegraveme de management de la seacutecuriteacute des aliments (SMSA) et lrsquoiso 22 000 21
II5 Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene (GBPH)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
CHAPITRE III Partie expeacuterimentale
Objectifshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I Preacutesentation du cadre de leacutetude helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I1 Emplacement helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I2 Capaciteacutes de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I3 Service de la cantine de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
II Mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
III Meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV Reacutesultats et discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV1 Vie alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV2 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV3 Etude circuithelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV32 Mateacuteriaux de construction des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
VI4 Audit hygiegravenes des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI41Locaux soucieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI411Vestiaires sanitaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI412 Local a poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI42 Locaux techniquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI421 Magazineshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI422 Chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 33
VI423 Locaux des preacuteparationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 34
IV5 Audit personnel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
II51 Proprieacuteteacute corporelle et vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
IV52 Etat de santeacute helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37
IV53 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV6 Audit de la preacuteparation et distribution des repashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV61 Types de denreacutees utiliseacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV62 Types de repas distribueacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV7 Etat dhygiegravenehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV71 Hygiegravene des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV72 Hygiegravene de la reacuteception des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV73 Hygiegravene de la preacuteparationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV74 Hygiegravene de la distributionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV76 Hygiegravene du fonctionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV8 Plat teacutemoinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV9 Nettoyage Ŕ deacutesinfectionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV10 La lutte contre les nuisibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
Reacutefeacuterences bibliographiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44
Annexes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
Reacutesume
I
Liste des tableaux
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquohelliphelliphellip27
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantinehellip 30
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaireshelliphelliphellip31
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froidehelliphelliphelliphelliphellip33
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations helliphellip34
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire hellip36
II
Liste des figures
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Figure 02 thermomegravetre numeacuteriquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Figure 03 Sanitaireshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 04 local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 05 La boucheriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 06 La cuisinehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 07 vaisselleriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figure08 Les plats teacutemoinshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
III
Liste des abreacuteviations
AFNOR Association Franccedilaise De Normalisation
CCP Point Critique Pour La Maitrise
FIFO First In First Out
HACCP Analyse Des Dangers Et Maitrise Des Points Critiques
ISO Organisation International De Normalisation
NASA Administration National De Laeacuteronautique Et De Lespace
OMS Organisation Mondiale La Sante
PAQ Les Produits A Ammoniums Quaternaires
SMQ Le Systegraveme De Management De La Qualiteacute
SMSA Le Systegraveme De Management De La Seacutecuriteacute Des Aliments
TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective
Introduction
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
Reacutefeacuterences et Bibliographie
Reacutefeacuterences et Bibliographie
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43 ROZIER J 1990Comprendre et pratiquer lrsquohygiegravene en cuisine Ŕ Millau imprimerie
Maury 200p
44 ROZIER J 1992 Comprendre et pratiquer lrsquohygiegravene en cuisine Ed La cuisine
collective Deuxiegraveme Edition-200p
45 SEYDI D1975Etude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau du
centre des œuvres universitaires de Dakar (coud)
46 SOUMARE B1992Etude de lrsquohygiegravene de la restauration collective danslrsquoarmeacutee
Thegravese Med Veacutet Dakar 58
47 SYNDICAT NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE (SNRC)
2012[en ligne] AccegravesInternet http wwwsnrcsite Com restaurationphp rub
=DE9finitionampid=40 (Consulteacute le 09 septembre 2018)
48 UDGIRISetMASALI K2007A Studyon the Health Statusof Food Handlers
Employedin Food Establishments in Bijapur City Indian Journal of Community Medicine
Vol 32 Issue2
49 WADE M 1996Eacutetude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau des
restaurants des œuvres universitaires de Dakar
ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
IV1 Les agents drsquoalteacuteration des aliments helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
IV2 Agents responsables des principales affections humaines drsquoorigine alimentaire 05
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
CHAPITRE II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la
seacutecuriteacute des aliments
I Mesures preacuteventives des TIAChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I1 Lrsquohygiegravene en restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I2 Conception des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I21 Principes geacuteneacuterauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
I211 La marche en avanthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I212 Seacuteparations des secteurs sains et des secteurs souilles helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I213 Non entrecroisement des courants de circulationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I214 Meacutecanisation des opeacuterationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation helliphelliphelliphellip 08
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compegravetenthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I22 Emplacement et abords des installationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I23 Mateacuteriaux de constructionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
I24 Divers types de locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I241 Locaux administratifs et sociauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I242 Locaux techniqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I3 Hygiegravenes des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I4 Hygiegravenes du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I5 Hygiegravenes du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I51 Etat de santehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I52Hygiegravenes corporellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I53 Hygiegravenes vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I54 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I6 Hygiegravenes des matiegraveres premiegravereshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I61 Dispositions geacuteneacuterales helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I62Stockage (ou conservation) des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I7 Les regravegles a respecter lors de la preacuteparation des repas helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I71 Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I72 Mesures speacutecialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I8 Nettoyage et deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I81 Le nettoyage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I811 Deacutefinitionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I812 Principeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I813 Modaliteacutes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I82 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I821 Deacutefinition helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I822 Modaliteacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
I823 Les agents de deacutesinfections helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
II Les outils de la seacutecuriteacute des alimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II1 Qualiteacute alimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II11 Deacutefinitions de la qualiteacutehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II12 Notion de qualiteacute alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II2 La meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II21 Les principes de la meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II3 Le systegraveme de management de la qualiteacute (SMQ) et lrsquoiso 9000helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
II4 Le systegraveme de management de la seacutecuriteacute des aliments (SMSA) et lrsquoiso 22 000 21
II5 Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene (GBPH)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
CHAPITRE III Partie expeacuterimentale
Objectifshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I Preacutesentation du cadre de leacutetude helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I1 Emplacement helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I2 Capaciteacutes de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I3 Service de la cantine de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
II Mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
III Meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV Reacutesultats et discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV1 Vie alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV2 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV3 Etude circuithelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV32 Mateacuteriaux de construction des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
VI4 Audit hygiegravenes des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI41Locaux soucieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI411Vestiaires sanitaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI412 Local a poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI42 Locaux techniquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI421 Magazineshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI422 Chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 33
VI423 Locaux des preacuteparationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 34
IV5 Audit personnel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
II51 Proprieacuteteacute corporelle et vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
IV52 Etat de santeacute helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37
IV53 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV6 Audit de la preacuteparation et distribution des repashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV61 Types de denreacutees utiliseacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV62 Types de repas distribueacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV7 Etat dhygiegravenehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV71 Hygiegravene des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV72 Hygiegravene de la reacuteception des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV73 Hygiegravene de la preacuteparationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV74 Hygiegravene de la distributionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV76 Hygiegravene du fonctionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV8 Plat teacutemoinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV9 Nettoyage Ŕ deacutesinfectionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV10 La lutte contre les nuisibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
Reacutefeacuterences bibliographiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44
Annexes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
Reacutesume
I
Liste des tableaux
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquohelliphelliphellip27
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantinehellip 30
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaireshelliphelliphellip31
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froidehelliphelliphelliphelliphellip33
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations helliphellip34
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire hellip36
II
Liste des figures
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Figure 02 thermomegravetre numeacuteriquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Figure 03 Sanitaireshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 04 local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 05 La boucheriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 06 La cuisinehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 07 vaisselleriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figure08 Les plats teacutemoinshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
III
Liste des abreacuteviations
AFNOR Association Franccedilaise De Normalisation
CCP Point Critique Pour La Maitrise
FIFO First In First Out
HACCP Analyse Des Dangers Et Maitrise Des Points Critiques
ISO Organisation International De Normalisation
NASA Administration National De Laeacuteronautique Et De Lespace
OMS Organisation Mondiale La Sante
PAQ Les Produits A Ammoniums Quaternaires
SMQ Le Systegraveme De Management De La Qualiteacute
SMSA Le Systegraveme De Management De La Seacutecuriteacute Des Aliments
TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective
Introduction
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
Reacutefeacuterences et Bibliographie
Reacutefeacuterences et Bibliographie
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Employedin Food Establishments in Bijapur City Indian Journal of Community Medicine
Vol 32 Issue2
49 WADE M 1996Eacutetude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau des
restaurants des œuvres universitaires de Dakar
ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
I241 Locaux administratifs et sociauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I242 Locaux techniqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
I3 Hygiegravenes des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I4 Hygiegravenes du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I5 Hygiegravenes du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
I51 Etat de santehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I52Hygiegravenes corporellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
I53 Hygiegravenes vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I54 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I6 Hygiegravenes des matiegraveres premiegravereshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I61 Dispositions geacuteneacuterales helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
I62Stockage (ou conservation) des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
I7 Les regravegles a respecter lors de la preacuteparation des repas helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I71 Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15
I72 Mesures speacutecialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I8 Nettoyage et deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
I81 Le nettoyage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I811 Deacutefinitionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I812 Principeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I813 Modaliteacutes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I82 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I821 Deacutefinition helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I822 Modaliteacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
I823 Les agents de deacutesinfections helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
II Les outils de la seacutecuriteacute des alimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II1 Qualiteacute alimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II11 Deacutefinitions de la qualiteacutehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II12 Notion de qualiteacute alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II2 La meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II21 Les principes de la meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II3 Le systegraveme de management de la qualiteacute (SMQ) et lrsquoiso 9000helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
II4 Le systegraveme de management de la seacutecuriteacute des aliments (SMSA) et lrsquoiso 22 000 21
II5 Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene (GBPH)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
CHAPITRE III Partie expeacuterimentale
Objectifshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I Preacutesentation du cadre de leacutetude helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I1 Emplacement helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I2 Capaciteacutes de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I3 Service de la cantine de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
II Mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
III Meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV Reacutesultats et discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV1 Vie alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV2 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV3 Etude circuithelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV32 Mateacuteriaux de construction des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
VI4 Audit hygiegravenes des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI41Locaux soucieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI411Vestiaires sanitaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI412 Local a poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI42 Locaux techniquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI421 Magazineshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI422 Chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 33
VI423 Locaux des preacuteparationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 34
IV5 Audit personnel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
II51 Proprieacuteteacute corporelle et vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
IV52 Etat de santeacute helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37
IV53 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV6 Audit de la preacuteparation et distribution des repashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV61 Types de denreacutees utiliseacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV62 Types de repas distribueacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV7 Etat dhygiegravenehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV71 Hygiegravene des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV72 Hygiegravene de la reacuteception des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV73 Hygiegravene de la preacuteparationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV74 Hygiegravene de la distributionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV76 Hygiegravene du fonctionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV8 Plat teacutemoinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV9 Nettoyage Ŕ deacutesinfectionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV10 La lutte contre les nuisibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
Reacutefeacuterences bibliographiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44
Annexes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
Reacutesume
I
Liste des tableaux
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquohelliphelliphellip27
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantinehellip 30
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaireshelliphelliphellip31
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froidehelliphelliphelliphelliphellip33
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations helliphellip34
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire hellip36
II
Liste des figures
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Figure 02 thermomegravetre numeacuteriquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Figure 03 Sanitaireshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 04 local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 05 La boucheriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 06 La cuisinehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 07 vaisselleriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figure08 Les plats teacutemoinshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
III
Liste des abreacuteviations
AFNOR Association Franccedilaise De Normalisation
CCP Point Critique Pour La Maitrise
FIFO First In First Out
HACCP Analyse Des Dangers Et Maitrise Des Points Critiques
ISO Organisation International De Normalisation
NASA Administration National De Laeacuteronautique Et De Lespace
OMS Organisation Mondiale La Sante
PAQ Les Produits A Ammoniums Quaternaires
SMQ Le Systegraveme De Management De La Qualiteacute
SMSA Le Systegraveme De Management De La Seacutecuriteacute Des Aliments
TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective
Introduction
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
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Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
Reacutefeacuterences et Bibliographie
Reacutefeacuterences et Bibliographie
44
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hors foyer polycopieacute Ecole Nationale Veacuteteacuterinaire de Toulouse Uniteacute peacutedagogique de
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20 CORPET D2005Qualiteacute des aliments Polycopieacute Ecole Nationale Veacuteteacuterinaire de
Toulouse Uniteacute peacutedagogique de lrsquoHygiegravene et lrsquoIndustrie des Denreacutees Alimentaires
drsquoOrigine Animale-11p
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49 WADE M 1996Eacutetude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau des
restaurants des œuvres universitaires de Dakar
ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
I821 Deacutefinition helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
I822 Modaliteacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
I823 Les agents de deacutesinfections helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
II Les outils de la seacutecuriteacute des alimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II1 Qualiteacute alimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II11 Deacutefinitions de la qualiteacutehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II12 Notion de qualiteacute alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II2 La meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II21 Les principes de la meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
II3 Le systegraveme de management de la qualiteacute (SMQ) et lrsquoiso 9000helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
II4 Le systegraveme de management de la seacutecuriteacute des aliments (SMSA) et lrsquoiso 22 000 21
II5 Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene (GBPH)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
CHAPITRE III Partie expeacuterimentale
Objectifshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I Preacutesentation du cadre de leacutetude helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I1 Emplacement helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I2 Capaciteacutes de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
I3 Service de la cantine de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
II Mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25
III Meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV Reacutesultats et discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV1 Vie alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV2 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV3 Etude circuithelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV32 Mateacuteriaux de construction des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
VI4 Audit hygiegravenes des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI41Locaux soucieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI411Vestiaires sanitaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI412 Local a poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI42 Locaux techniquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI421 Magazineshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI422 Chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 33
VI423 Locaux des preacuteparationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 34
IV5 Audit personnel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
II51 Proprieacuteteacute corporelle et vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
IV52 Etat de santeacute helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37
IV53 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV6 Audit de la preacuteparation et distribution des repashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV61 Types de denreacutees utiliseacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV62 Types de repas distribueacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV7 Etat dhygiegravenehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV71 Hygiegravene des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV72 Hygiegravene de la reacuteception des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV73 Hygiegravene de la preacuteparationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV74 Hygiegravene de la distributionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV76 Hygiegravene du fonctionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV8 Plat teacutemoinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV9 Nettoyage Ŕ deacutesinfectionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV10 La lutte contre les nuisibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
Reacutefeacuterences bibliographiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44
Annexes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
Reacutesume
I
Liste des tableaux
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquohelliphelliphellip27
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantinehellip 30
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaireshelliphelliphellip31
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froidehelliphelliphelliphelliphellip33
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations helliphellip34
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire hellip36
II
Liste des figures
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Figure 02 thermomegravetre numeacuteriquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Figure 03 Sanitaireshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 04 local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 05 La boucheriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 06 La cuisinehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 07 vaisselleriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figure08 Les plats teacutemoinshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
III
Liste des abreacuteviations
AFNOR Association Franccedilaise De Normalisation
CCP Point Critique Pour La Maitrise
FIFO First In First Out
HACCP Analyse Des Dangers Et Maitrise Des Points Critiques
ISO Organisation International De Normalisation
NASA Administration National De Laeacuteronautique Et De Lespace
OMS Organisation Mondiale La Sante
PAQ Les Produits A Ammoniums Quaternaires
SMQ Le Systegraveme De Management De La Qualiteacute
SMSA Le Systegraveme De Management De La Seacutecuriteacute Des Aliments
TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective
Introduction
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
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41 ROZIER J CARLIER V et BOLNOT F 1985Bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene en cuisine Ŕ Millau imprimerie Maury 200p
Reacutefeacuterences et Bibliographie
47
42 ROZIER J CARLIET V et BOLNOT F1985 Bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments Paris SEPAIC p230
43 ROZIER J 1990Comprendre et pratiquer lrsquohygiegravene en cuisine Ŕ Millau imprimerie
Maury 200p
44 ROZIER J 1992 Comprendre et pratiquer lrsquohygiegravene en cuisine Ed La cuisine
collective Deuxiegraveme Edition-200p
45 SEYDI D1975Etude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau du
centre des œuvres universitaires de Dakar (coud)
46 SOUMARE B1992Etude de lrsquohygiegravene de la restauration collective danslrsquoarmeacutee
Thegravese Med Veacutet Dakar 58
47 SYNDICAT NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE (SNRC)
2012[en ligne] AccegravesInternet http wwwsnrcsite Com restaurationphp rub
=DE9finitionampid=40 (Consulteacute le 09 septembre 2018)
48 UDGIRISetMASALI K2007A Studyon the Health Statusof Food Handlers
Employedin Food Establishments in Bijapur City Indian Journal of Community Medicine
Vol 32 Issue2
49 WADE M 1996Eacutetude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau des
restaurants des œuvres universitaires de Dakar
ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
IV Reacutesultats et discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV1 Vie alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV2 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
IV3 Etude circuithelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
IV32 Mateacuteriaux de construction des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
VI4 Audit hygiegravenes des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI41Locaux soucieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI411Vestiaires sanitaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30
VI412 Local a poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI42 Locaux techniquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI421 Magazineshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32
VI422 Chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 33
VI423 Locaux des preacuteparationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 34
IV5 Audit personnel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
II51 Proprieacuteteacute corporelle et vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36
IV52 Etat de santeacute helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37
IV53 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV6 Audit de la preacuteparation et distribution des repashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV61 Types de denreacutees utiliseacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV62 Types de repas distribueacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38
IV7 Etat dhygiegravenehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV71 Hygiegravene des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV72 Hygiegravene de la reacuteception des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV73 Hygiegravene de la preacuteparationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV74 Hygiegravene de la distributionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV76 Hygiegravene du fonctionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV8 Plat teacutemoinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV9 Nettoyage Ŕ deacutesinfectionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV10 La lutte contre les nuisibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
Reacutefeacuterences bibliographiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44
Annexes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
Reacutesume
I
Liste des tableaux
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquohelliphelliphellip27
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantinehellip 30
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaireshelliphelliphellip31
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froidehelliphelliphelliphelliphellip33
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations helliphellip34
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire hellip36
II
Liste des figures
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Figure 02 thermomegravetre numeacuteriquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Figure 03 Sanitaireshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 04 local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 05 La boucheriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 06 La cuisinehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 07 vaisselleriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figure08 Les plats teacutemoinshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
III
Liste des abreacuteviations
AFNOR Association Franccedilaise De Normalisation
CCP Point Critique Pour La Maitrise
FIFO First In First Out
HACCP Analyse Des Dangers Et Maitrise Des Points Critiques
ISO Organisation International De Normalisation
NASA Administration National De Laeacuteronautique Et De Lespace
OMS Organisation Mondiale La Sante
PAQ Les Produits A Ammoniums Quaternaires
SMQ Le Systegraveme De Management De La Qualiteacute
SMSA Le Systegraveme De Management De La Seacutecuriteacute Des Aliments
TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective
Introduction
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
Reacutefeacuterences et Bibliographie
Reacutefeacuterences et Bibliographie
44
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20 CORPET D2005Qualiteacute des aliments Polycopieacute Ecole Nationale Veacuteteacuterinaire de
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Employedin Food Establishments in Bijapur City Indian Journal of Community Medicine
Vol 32 Issue2
49 WADE M 1996Eacutetude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau des
restaurants des œuvres universitaires de Dakar
ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
IV71 Hygiegravene des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV72 Hygiegravene de la reacuteception des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV73 Hygiegravene de la preacuteparationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39
IV74 Hygiegravene de la distributionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV76 Hygiegravene du fonctionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40
IV8 Plat teacutemoinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV9 Nettoyage Ŕ deacutesinfectionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
IV10 La lutte contre les nuisibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
Reacutefeacuterences bibliographiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44
Annexes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
Reacutesume
I
Liste des tableaux
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquohelliphelliphellip27
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantinehellip 30
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaireshelliphelliphellip31
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froidehelliphelliphelliphelliphellip33
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations helliphellip34
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire hellip36
II
Liste des figures
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Figure 02 thermomegravetre numeacuteriquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Figure 03 Sanitaireshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 04 local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 05 La boucheriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 06 La cuisinehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 07 vaisselleriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figure08 Les plats teacutemoinshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
III
Liste des abreacuteviations
AFNOR Association Franccedilaise De Normalisation
CCP Point Critique Pour La Maitrise
FIFO First In First Out
HACCP Analyse Des Dangers Et Maitrise Des Points Critiques
ISO Organisation International De Normalisation
NASA Administration National De Laeacuteronautique Et De Lespace
OMS Organisation Mondiale La Sante
PAQ Les Produits A Ammoniums Quaternaires
SMQ Le Systegraveme De Management De La Qualiteacute
SMSA Le Systegraveme De Management De La Seacutecuriteacute Des Aliments
TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective
Introduction
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
Reacutefeacuterences et Bibliographie
Reacutefeacuterences et Bibliographie
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ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
I
Liste des tableaux
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquohelliphelliphellip27
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphellip28
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantinehellip 30
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaireshelliphelliphellip31
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froidehelliphelliphelliphelliphellip33
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations helliphellip34
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire hellip36
II
Liste des figures
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Figure 02 thermomegravetre numeacuteriquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Figure 03 Sanitaireshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 04 local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 05 La boucheriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 06 La cuisinehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 07 vaisselleriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figure08 Les plats teacutemoinshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
III
Liste des abreacuteviations
AFNOR Association Franccedilaise De Normalisation
CCP Point Critique Pour La Maitrise
FIFO First In First Out
HACCP Analyse Des Dangers Et Maitrise Des Points Critiques
ISO Organisation International De Normalisation
NASA Administration National De Laeacuteronautique Et De Lespace
OMS Organisation Mondiale La Sante
PAQ Les Produits A Ammoniums Quaternaires
SMQ Le Systegraveme De Management De La Qualiteacute
SMSA Le Systegraveme De Management De La Seacutecuriteacute Des Aliments
TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective
Introduction
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
Reacutefeacuterences et Bibliographie
Reacutefeacuterences et Bibliographie
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quality of food from self-service restaurants RevInst Adolfo Lutz 69(2)261-6
16 CISSE M 1991 Hygiegravene et qualiteacute bacteacuteriologique des hors-drsquoœuvre en restauration
collective cas des restaurants du Centres des œuvres Universitaires de Dakar (COUD)
Thegravese Meacuted Vecirct 30-118p
17 COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS1999 Programme mixte FAOOMS
sur les normes alimentaires Hygiegravene alimentaire Texte de base FAO 60p)
18 CORPET D 2005Maicirctrise des dangers Polycopieacute Ecole Nationale Veacuteteacuterinaire de
Toulouse Uniteacute peacutedagogique de lrsquoHygiegravene et lrsquoIndustrie des Denreacutees Alimentaires
drsquoOrigine Animale 12p
19 CORPET D2005Maicirctrise de lrsquohygiegravene(restaurant ampindustrie) hygiegravene en restauration
hors foyer polycopieacute Ecole Nationale Veacuteteacuterinaire de Toulouse Uniteacute peacutedagogique de
lrsquohygiegravene et lrsquoindustrie des denreacutees alimentaires drsquoorigine animale 26p
20 CORPET D2005Qualiteacute des aliments Polycopieacute Ecole Nationale Veacuteteacuterinaire de
Toulouse Uniteacute peacutedagogique de lrsquoHygiegravene et lrsquoIndustrie des Denreacutees Alimentaires
drsquoOrigine Animale-11p
21 CROSBY P2004 Deacutefinition de la qualiteacute In AUPETIT (P) Assurance qualiteacute ISO
9000 Module C3 Conservatoire National des Arts et Meacutetiers -88p
22 DAJONM L 2004 Guide de visite dentreprise de restauration meacutemoire pour la
deacutelivrance du diplocircme drsquoeacutetudes speacutecialiseacutees de meacutedecine du travail pp25-42
23 DIOUF L2013Appreacuteciation du niveau drsquohygiegravene et proposition drsquoun systegraveme de
traccedilabiliteacute en restauration collective Cas de kiki raideur sarl-110p
24 FRANCE REPUBLIQUE 1968Circulaire du 06 mars 1968 relative aux mesures de
prophylaxie agrave prendre en matiegravere drsquohygiegravene alimentaire dans les eacutetablissements publics
universitaires et scolaires Paris JO de la reacutepublique franccedilaise
25 FRANCE REPUBLIQUE ARRETE MINISTERIEL DU 26 JUIN 1974 relatif agrave la
mentation des conditions dhygiegravene relatives preacuteparation la conservation la distribution
vente des plats cuisineacutes agrave lavance Journal officiel de la Reacutepublique Franccedilaise Paris 16
Juillet 1974
26 GOMSU D 2005 Maitrise de lrsquohygiegravene et de son interpreacutetation par le deacutenombrement
DrsquoESCHERICHIA COLI dans les repas servis par Dakar Catering Thegravese Meacuted Vegravet
Dakar 09-98p
Reacutefeacuterences et Bibliographie
46
27 HAMZAR R 1998Particulariteacutes des toxi-infections alimentaires en milieu hospitalier
Rev Microb Hyg Alim 10(29) 25 Ŕ 27
28 JACQUES A2000Etude de lrsquohygiegravene dans la restauration collective au Cameroun
29 LECLERC H et MOSSEL D 1989 Le tube digestif lrsquoeau et les aliments Ŕ Paris
Doin eacutediteur Ŕ 529p
30 LECLERC H 2000Principe de deacutenombrement des coliformes- Lille institut Pasteur
de Lille- 360p
31 MCSWANE2000Essentials of food safety and sanitation New Jersey Prentice
HallInc
32 MINISTERE DE LA SANTE PUBLIQUE TUNISIE(MSPT)2007La fonction agrave
lrsquohocircpital 2eme
eacuted Seacuterie des manuels drsquohygiegravene hospitaliegravere Tunisie64p [En ligne]adresse
URLhttpwwwsantetunisiemstnintfr(Consulteacute le 02 septembre 2018)
33 NAMKOISSE E 1990 Hygiegravene de la restauration collective au Centre des œuvres
Universitaires de Dakar(COUD) Cas du nouveau restaurant dit laquo ARGENTIN raquo ou de
3000 places Thegravese Meacuted Vecirct 17-300p
34 NDIAYE A1992Etude de lhygiegravene de la restauration collective au centre reacutegional des
œuvres universitaires Universiteacute Cheikh AntaDiop DAKAR Ndeg28
35 ORGANISATION MONDIALE LA SANTE (OMS) 2014Maladie eacutemergentes et
reacute-eacutemergentes transmises par les aliments [En ligne]adresse
URLhttpwwwwhointfr(Consulteacute le 07 septembre 2018)
36 POUMEYROL G BEAUFORT Aet ROSSET R 1994 Politique de la qualiteacute dans
lrsquoalimentation collective et le fast-food In la qualiteacute des produits alimentaires Politique
incitations gestion et controcircle- Paris Ed TEC amp DOC- Lavoisier Ŕ160 p
37 ROSSET D et LAMELOISE P1983Hygiegravene de la preacuteparation regravegle geacuteneacuterale Paris
ISTV 1983 160-166
38 ROSSET R et BEAUFORT A1983Des cuisines 4 eacutetoiles Programmation
conception et reacutealisation des locaux de cuisine collective Paris LTSV167-118
39 ROSSET R LEBERT F et BOUVIER N1983Lrsquoanalyse microbiologique
interpreacutetation des reacutesultats Informations techniques des services veacuteteacuterinairesParis
40 ROSSET R LEBERT F POUMEYROL G etMORELLI E1983Aptitude au
nettoyage des mateacuteriels utiliseacutes en restauration collective ITSV 235 -239
41 ROZIER J CARLIER V et BOLNOT F 1985Bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene en cuisine Ŕ Millau imprimerie Maury 200p
Reacutefeacuterences et Bibliographie
47
42 ROZIER J CARLIET V et BOLNOT F1985 Bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments Paris SEPAIC p230
43 ROZIER J 1990Comprendre et pratiquer lrsquohygiegravene en cuisine Ŕ Millau imprimerie
Maury 200p
44 ROZIER J 1992 Comprendre et pratiquer lrsquohygiegravene en cuisine Ed La cuisine
collective Deuxiegraveme Edition-200p
45 SEYDI D1975Etude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau du
centre des œuvres universitaires de Dakar (coud)
46 SOUMARE B1992Etude de lrsquohygiegravene de la restauration collective danslrsquoarmeacutee
Thegravese Med Veacutet Dakar 58
47 SYNDICAT NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE (SNRC)
2012[en ligne] AccegravesInternet http wwwsnrcsite Com restaurationphp rub
=DE9finitionampid=40 (Consulteacute le 09 septembre 2018)
48 UDGIRISetMASALI K2007A Studyon the Health Statusof Food Handlers
Employedin Food Establishments in Bijapur City Indian Journal of Community Medicine
Vol 32 Issue2
49 WADE M 1996Eacutetude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau des
restaurants des œuvres universitaires de Dakar
ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
II
Liste des figures
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Figure 02 thermomegravetre numeacuteriquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Figure 03 Sanitaireshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 04 local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figure 05 La boucheriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 06 La cuisinehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figure 07 vaisselleriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figure08 Les plats teacutemoinshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
III
Liste des abreacuteviations
AFNOR Association Franccedilaise De Normalisation
CCP Point Critique Pour La Maitrise
FIFO First In First Out
HACCP Analyse Des Dangers Et Maitrise Des Points Critiques
ISO Organisation International De Normalisation
NASA Administration National De Laeacuteronautique Et De Lespace
OMS Organisation Mondiale La Sante
PAQ Les Produits A Ammoniums Quaternaires
SMQ Le Systegraveme De Management De La Qualiteacute
SMSA Le Systegraveme De Management De La Seacutecuriteacute Des Aliments
TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective
Introduction
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
Reacutefeacuterences et Bibliographie
Reacutefeacuterences et Bibliographie
44
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Vol 32 Issue2
49 WADE M 1996Eacutetude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau des
restaurants des œuvres universitaires de Dakar
ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
III
Liste des abreacuteviations
AFNOR Association Franccedilaise De Normalisation
CCP Point Critique Pour La Maitrise
FIFO First In First Out
HACCP Analyse Des Dangers Et Maitrise Des Points Critiques
ISO Organisation International De Normalisation
NASA Administration National De Laeacuteronautique Et De Lespace
OMS Organisation Mondiale La Sante
PAQ Les Produits A Ammoniums Quaternaires
SMQ Le Systegraveme De Management De La Qualiteacute
SMSA Le Systegraveme De Management De La Seacutecuriteacute Des Aliments
TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective
Introduction
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
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Reacutefeacuterences et Bibliographie
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ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
Introduction
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
Reacutefeacuterences et Bibliographie
Reacutefeacuterences et Bibliographie
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ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
Introduction
1
INTRODUCTION
La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se
distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par
les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est
le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires
La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement
au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne
sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de
la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La
distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier
afin de proteacuteger la santeacute des convives
En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et
doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave
des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications
alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments
contamineacutes
Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises
dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave
lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas
Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont
- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau
du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement
utiliseacute
- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant
les normes drsquohygiegravene
Ce travail est preacutesenteacute en deux parties
Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en
revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et
les outils de la seacutecuriteacute des aliments
Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous
preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques
recommandations par la suite
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
Reacutefeacuterences et Bibliographie
Reacutefeacuterences et Bibliographie
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9000 Module C3 Conservatoire National des Arts et Meacutetiers -88p
22 DAJONM L 2004 Guide de visite dentreprise de restauration meacutemoire pour la
deacutelivrance du diplocircme drsquoeacutetudes speacutecialiseacutees de meacutedecine du travail pp25-42
23 DIOUF L2013Appreacuteciation du niveau drsquohygiegravene et proposition drsquoun systegraveme de
traccedilabiliteacute en restauration collective Cas de kiki raideur sarl-110p
24 FRANCE REPUBLIQUE 1968Circulaire du 06 mars 1968 relative aux mesures de
prophylaxie agrave prendre en matiegravere drsquohygiegravene alimentaire dans les eacutetablissements publics
universitaires et scolaires Paris JO de la reacutepublique franccedilaise
25 FRANCE REPUBLIQUE ARRETE MINISTERIEL DU 26 JUIN 1974 relatif agrave la
mentation des conditions dhygiegravene relatives preacuteparation la conservation la distribution
vente des plats cuisineacutes agrave lavance Journal officiel de la Reacutepublique Franccedilaise Paris 16
Juillet 1974
26 GOMSU D 2005 Maitrise de lrsquohygiegravene et de son interpreacutetation par le deacutenombrement
DrsquoESCHERICHIA COLI dans les repas servis par Dakar Catering Thegravese Meacuted Vegravet
Dakar 09-98p
Reacutefeacuterences et Bibliographie
46
27 HAMZAR R 1998Particulariteacutes des toxi-infections alimentaires en milieu hospitalier
Rev Microb Hyg Alim 10(29) 25 Ŕ 27
28 JACQUES A2000Etude de lrsquohygiegravene dans la restauration collective au Cameroun
29 LECLERC H et MOSSEL D 1989 Le tube digestif lrsquoeau et les aliments Ŕ Paris
Doin eacutediteur Ŕ 529p
30 LECLERC H 2000Principe de deacutenombrement des coliformes- Lille institut Pasteur
de Lille- 360p
31 MCSWANE2000Essentials of food safety and sanitation New Jersey Prentice
HallInc
32 MINISTERE DE LA SANTE PUBLIQUE TUNISIE(MSPT)2007La fonction agrave
lrsquohocircpital 2eme
eacuted Seacuterie des manuels drsquohygiegravene hospitaliegravere Tunisie64p [En ligne]adresse
URLhttpwwwsantetunisiemstnintfr(Consulteacute le 02 septembre 2018)
33 NAMKOISSE E 1990 Hygiegravene de la restauration collective au Centre des œuvres
Universitaires de Dakar(COUD) Cas du nouveau restaurant dit laquo ARGENTIN raquo ou de
3000 places Thegravese Meacuted Vecirct 17-300p
34 NDIAYE A1992Etude de lhygiegravene de la restauration collective au centre reacutegional des
œuvres universitaires Universiteacute Cheikh AntaDiop DAKAR Ndeg28
35 ORGANISATION MONDIALE LA SANTE (OMS) 2014Maladie eacutemergentes et
reacute-eacutemergentes transmises par les aliments [En ligne]adresse
URLhttpwwwwhointfr(Consulteacute le 07 septembre 2018)
36 POUMEYROL G BEAUFORT Aet ROSSET R 1994 Politique de la qualiteacute dans
lrsquoalimentation collective et le fast-food In la qualiteacute des produits alimentaires Politique
incitations gestion et controcircle- Paris Ed TEC amp DOC- Lavoisier Ŕ160 p
37 ROSSET D et LAMELOISE P1983Hygiegravene de la preacuteparation regravegle geacuteneacuterale Paris
ISTV 1983 160-166
38 ROSSET R et BEAUFORT A1983Des cuisines 4 eacutetoiles Programmation
conception et reacutealisation des locaux de cuisine collective Paris LTSV167-118
39 ROSSET R LEBERT F et BOUVIER N1983Lrsquoanalyse microbiologique
interpreacutetation des reacutesultats Informations techniques des services veacuteteacuterinairesParis
40 ROSSET R LEBERT F POUMEYROL G etMORELLI E1983Aptitude au
nettoyage des mateacuteriels utiliseacutes en restauration collective ITSV 235 -239
41 ROZIER J CARLIER V et BOLNOT F 1985Bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene en cuisine Ŕ Millau imprimerie Maury 200p
Reacutefeacuterences et Bibliographie
47
42 ROZIER J CARLIET V et BOLNOT F1985 Bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments Paris SEPAIC p230
43 ROZIER J 1990Comprendre et pratiquer lrsquohygiegravene en cuisine Ŕ Millau imprimerie
Maury 200p
44 ROZIER J 1992 Comprendre et pratiquer lrsquohygiegravene en cuisine Ed La cuisine
collective Deuxiegraveme Edition-200p
45 SEYDI D1975Etude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau du
centre des œuvres universitaires de Dakar (coud)
46 SOUMARE B1992Etude de lrsquohygiegravene de la restauration collective danslrsquoarmeacutee
Thegravese Med Veacutet Dakar 58
47 SYNDICAT NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE (SNRC)
2012[en ligne] AccegravesInternet http wwwsnrcsite Com restaurationphp rub
=DE9finitionampid=40 (Consulteacute le 09 septembre 2018)
48 UDGIRISetMASALI K2007A Studyon the Health Statusof Food Handlers
Employedin Food Establishments in Bijapur City Indian Journal of Community Medicine
Vol 32 Issue2
49 WADE M 1996Eacutetude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau des
restaurants des œuvres universitaires de Dakar
ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية
Chapitre I
Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration
collective
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
2
CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre
en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas
en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes
et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)
Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la
restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou
des collectiviteacutes organiseacutees
La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir
des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les
entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et
les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements
sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les
autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les
forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses
(SNRC 2012)
II CLASSIFICATION (WADE 1996)
La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et
sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)
II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial
Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute
ouverte
On distingue deux cateacutegories
Les restaurants traditionnels (gargotes)
Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
3
II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale
Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes
fermeacutees telles que
eacutetablissements de travail administration entreprise
eacutetablissements scolaires et universitaires
eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)
Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants
universitaires)
II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II21 Restauration collective inteacutegreacutee
La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer
lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution
II22 Restauration collective conceacutedeacutee
Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou
partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee
Selon le mode de prise de repas
-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite
(exemple hocirctels)
-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald
-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries
(GOMSU 2005)
Selon les lieux de preacuteparation et de distribution
-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur
place
-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le
temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
4
III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale
III1 IMPORTANCE SOCIALE
La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des
populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois
directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon
satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et
drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas
neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent
III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE
La restauration collective constitue
Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire
Une clientegravele consideacuterable en ville
Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable
des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits
(baisse de production agricole)
III3IMPORTANCE HYGIENIQUE
Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations
toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees
III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE
Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le
controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
5
IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION
DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains
manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les
consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF
2013)
Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective
IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS
Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-
infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les
matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des
caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf
pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes
restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif
La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le
consommateur
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels
les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)
les agents biochimiques (enzymes tissulaires)
les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)
les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicirccheur des aliments ce sont
-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium
-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus
Cladosporium
IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES
DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE
Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et
intoxication (BALDE 2002)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective
6
IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires
Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella
Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter
Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)
En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment
provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et
eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des
effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les
douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)
IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines
preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees
et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et
heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et
Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)
IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires
Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine
et les pesticides (BALDE 2002)
Chapitre II
Mesures preacuteventives des TIAC et les
outils de la seacutecuriteacute des aliments
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
7
CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA
SECURITE DES ALIMENTS
I MESURES PREVENTIVES DES TIAC
I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)
111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire
Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers
biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des
aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)
I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M
Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun
disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives
Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration
Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel
Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire
Meacutethode Fonctionnement et organisation
I2 CONCEPTION DES LOCAUX
Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer
une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement
ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous
I21 Principes geacuteneacuteraux
Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six
la marche en avant
la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
le non entrecroisement des courants de circulations
la meacutecanisation des opeacuterations
lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation
lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
8
I211 La marche en avant
Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de
stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la
progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue
le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans
recul (ROZIER et al 1985)
I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes
Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit
ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement
distingueacutes
1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale
2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre
3- le circuit personnel
4- le circuit consommateur
I213 Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit
propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le
personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et
VIGNAL 1987)
I214 Meacutecanisation des opeacuterations
Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source
importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de
malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )
I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et
chaleur)
Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de
contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon
continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la
deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits
peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
9
I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien
formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)
I22 Emplacement et abords des installations
Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone
proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation
des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee
I23 Mateacuteriaux de construction
Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de
construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees
alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel
au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter
des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles
antideacuterapants de couleur claire et non toxiques
des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux
de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)
des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles
des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses
reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver
des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent
ecirctre arrondis
des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles
des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et
au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de
systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour
le nettoyage
un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum
lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs
une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante
des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave
fermeture automatique
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types
de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)
I24 Divers types de locaux
I241 Locaux administratifs et sociaux
Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas
gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene
Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller
agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur
dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non
manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)
I242 Locaux techniques
Magasins
Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre
suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des
produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees
agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo
(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et
MAINCENT 1983)
Les chambres froides
Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante
pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est
interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile
des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la
limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de
crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter
leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes
suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures
exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux
thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)
Locaux de preacuteparation
Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
11
une alimentation en eau potable suffisante
des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement
situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave
usage unique
Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande
au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de
terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent
srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)
I3 HYGIENE DES LOCAUX
Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque
service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures
Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par
conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre
entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce
nettoyage (ROZIER 1990)
I4 HYGIENE DU MATERIEL
Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels
doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec
des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)
Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave
rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un
temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)
I5 HYGIENE DU PERSONNEL
Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine
(ANONYME 1)
Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2
Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2
Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2
les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
12
Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2
Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2
En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de
denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des
tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection
Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration
Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux
longs)
Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip
Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de
traitement
I51 Etat de santeacute
Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine
humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du
personnel de cuisine
Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete
confirmeacutee par des examens de laboratoire
les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)
les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)
I52Hygiegravene corporelle
Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence
hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont
lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie
notamment
leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause
leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires
Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court
labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
13
I53 Hygiegravene Vestimentaire
Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene
corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition
du personnel
des blouses blanches et des tabliers blancs
des coiffes blanches
Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces
gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le
port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes
I54 Formation du personnel
Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller
- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en
matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle
(POUMEYROL et al 1994)
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la
meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu
la formation approprieacutee
- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de
lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )
I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES
En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une
attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de
conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)
I61Dispositions geacuteneacuterales
Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont
lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange
la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la
Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques
lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees
doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour
celles qui lrsquoexigent
la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
14
la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees
I62Stockage (ou conservation) des denreacutees
Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective
pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et
ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on
peut distinguer trois types de stockage
Stockage en reacuteserve segraveche
Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne
srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche
certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin
drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves
Stockage au froid positif
Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons
crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en
liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC
Stockage au froid neacutegatif
Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains
des germes preacutesents On distingue
- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves
leur reacuteception des produits finis ou semi-finis
- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au
stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes
I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid
Dispositions geacuteneacuterales
Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre
disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres
de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants
lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees
tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins
une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE
REPUBLIQUE 1968)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
15
Dispositions speacuteciales
Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de
conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures
drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I
Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et
al 1994)
Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale
Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines
Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours
Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine
Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines
Œufs 0 agrave 8 2 semaines
Semi conserves 5 agrave 10 6 mois
Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours
I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS
I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)
Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement
les manipulateurs qui doivent
eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher
ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts
avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et
judicieusement placeacutees
juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est
obligatoire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
16
I72 Mesures speacuteciales
Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes
Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)
Travail agrave part
Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage
Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir
- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)
- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau
javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)
Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante
car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale
plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)
Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses
preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)
Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail
Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la
cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration
microbienne
Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail
la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus
ecirctre recongeleacutee
I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration
doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et
Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les
opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la
semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
17
I81 Le nettoyage
I811 Deacutefinition
Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER
1990)
1812 Principes
Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre
eacutelimination de grosses souillures apparentes
eacutelimination des proteacuteines par solubilisation
eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification
eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage
1813 Modaliteacutes
Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes
- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action
meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de
balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits
chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)
- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau
I82 La deacutesinfection
I821 Deacutefinition
La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient
microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du
nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A
tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans
nettoyage raquo (ROZIER 1992)
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
18
I822 Modaliteacutes
Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont
les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel
(hypochlorite de sodium)
Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude
ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins
eacutegale agrave 80degC
I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)
Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large
spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une
tempeacuterature plus eacuteleveacutee
Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine
Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies
Les agents tensioactifs
Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout
sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les
Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de
moisissures
Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les
mains
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
19
II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS
II1 QUALITE ALIMENTAIR
II11 Deacutefinitions de la qualiteacute
Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et
caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des
besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)
Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction
Seacutecuriteacute Service Santeacute)
II12 Notion de qualiteacute alimentaire
Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois
composantes
la qualiteacute hygieacutenique et
la qualiteacute organoleptique
la qualiteacute nutritionnelle
La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les
consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps
eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose
anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)
II2 LA METHODE HACCP
La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise
au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration
(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical
Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la
Maicirctrise (CORPET 2005)
II21 Les principes de la meacutethode HACCP
La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP
Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe
de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre
de lrsquoentreprise
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)
Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels
Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)
Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les
CCP
Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele
quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute
Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme
HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les
releveacutes concernant ces principes et leur mise en application
Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)
Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude
02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP
03 Rassembler les donneacutees sur le produit
04 Identifier les utilisations attendues
05 Faire un diagramme de fabrication
06 Veacuterifier le diagramme sur site
Caracteacuterisation des
points critiques
07 Identifier et analyser les dangers P1
08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2
09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Deacutefinition drsquoun
systegraveme de
surveillance
10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4
11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Veacuterification
deperformance et
Evolution
13 Veacuterification de du systegraveme P7
14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
21
II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000
De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP
nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de
lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)
Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la
qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus
qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la
maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire
les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)
Quatre normes posent les bases du SMQ
La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute
La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management
de la qualiteacute doit reacutepondre
La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de
management de la qualiteacute
La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit
II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS
(SMSA) ET LrsquoISO 22 000
La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de
management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la
seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la
Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001
appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute
devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire
Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)
ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la
Seacutecuriteacute des aliments
ISO 22003 pour la mise en œuvre
ISO 22004 pour la certification
ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
22
La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des
aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire
Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de
la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de
lrsquoISO 22 000
Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO
22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur
lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre
des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une
communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-
notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval
de la filiegravere concerneacutee
Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent
lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes
mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler
les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute
des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation
La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute
Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis
sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme
reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute
Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme
Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long
de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la
manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires
sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les
guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene
II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)
Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par
les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une
deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des
aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en
Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments
23
place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave
la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire
Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)
Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)
Chapitre III
Partie expeacuterimentale
Chapitre III Partie expeacuterimentale
24
OBJECTIFS
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de
- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement
- Proposer des corrections pour chaque anomalie
I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE
I1 EMPLACEMENT
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de
Djelfa (figure 01)
Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
I2 CAPACITES DE LYCEE
Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)
assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee
contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une
superficie totale de 520 m2
I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE
Le personnel de la cantine compte 08 au total
Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome
Le personnel technique comprend
Chapitre III Partie expeacuterimentale
25
- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute
des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave
la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees
dans la cuisine
- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en
travaillant agrave ses cocircteacutes
- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits
(mateacuteriaux et aliments)
- Deux (02) personnes de distribution de repas
II MATERIELS
II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee
laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un
Appareil photo
thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)
Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (
II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine
La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes
dans le tableau ndeg3
Chapitre III Partie expeacuterimentale
26
Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI
Abdellaliraquo
Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre
1 Les fours 04 feux 05
2 Reacutefrigeacuterateur 03
3 Hocircte aspiration 01
4 Coupe leacutegumes 01
5 Couteaux 02
6 Scie agrave os 01
7 Cocote 01
8 Chariots meacutetalliques 02
9 Couscoussier 01
10 Louche 05
11 Cutter (coupe pin) 01
12 Marmite 04
13 Table en bois 01
14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01
15 Table deacutecharge inox 01
16 Plat du four en zinc 03
17 Extincteur 09 kg 02
Chapitre III Partie expeacuterimentale
27
III METHODE
Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees
reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)
semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018
IV RESULTATS ET DISCUSSION
IV1VIE ALIMENTAIRE
Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli
par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune
valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont
servis dans des plats individuels en verre
Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo
deacutejeuner Jours
LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche
Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi
PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi
haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi
Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi
Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute
IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES
PREMIERES
La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le
tableau ndeg5
Chapitre III Partie expeacuterimentale
28
Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine
de la cantine de lyceacutee
Freacutequence dutilisation
(par 5 jours)
Freacutequence de livraison
(par semaine)
matiegraveres premiegravere
55 1 fois Leacutegumes
25 2 fois Poulets
55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche
25 1 fois Boissons
35 1 fois Produits laitiers
15 1 fois Œufs
15 1 fois Thon
Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par
semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe
IV3 ETUDE CIRCUIT
IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine
Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6
Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)
- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre
dans la zone souilleacutee (magasins)
- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des
personnes du mateacuteriel et des matiegraveres
- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire
(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
29
La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit
inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET
2005)
- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees
doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais
effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees
contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave
consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)
(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)
- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de
contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de
preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur
souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et
les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone
drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service
Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de
reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE
1990)
- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des
deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel
principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou
denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE
1992)
IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux
Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont
preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine
Les anomalies rencontreacutees
- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee
et carrelage casseacute agrave certains endroits
- Des sols avec une pente insuffisante
- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux
absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de
2 megravetres
- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre
aigus
- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles
- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes
- Un eacuteclairage insuffisant
- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante
Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere
rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et
lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre
le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir
ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement
de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur
VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX
VI41 Locaux soucieux
VI411 Vestiaires et les sanitaires
Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le
tableau ndeg8
Chapitre III Partie expeacuterimentale
31
Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires
Les anomalies rencontreacutees
- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires
- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus
- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)
- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle
- Absence dun distributeur non manuel de savon
- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques
Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment
spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la
contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave
cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double
compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets
personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des
aliments (AUBAILLE et al 1992)
Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits
doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner
directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave
commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou
bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage
unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle
maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
32
VI412 Local agrave poubelle
Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9
Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle
Les anomalies rencontreacutees
- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre
insuffisant (Figure 4)
- Absence de systegraveme dassainissement
- Absence des lave - mains
-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries
La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du
travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local
des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode
de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La
formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de
circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage
dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)
VI42 Locaux techniques
VI421 Magasin
Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10
Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin
Les anomalies rencontreacutees
- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les
palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au
fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des
anciennes denreacutees
- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage
des sacs de riz et lentille
- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en
contact avec le sol
Chapitre III Partie expeacuterimentale
33
Salon ROSSET et al (1983)
- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant
sortir en premier lieu les plus anciennes
- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec
des produits non alimentaires
- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les
nuisibles
VI422 Chambre froide
Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11
Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide
Les anomalies rencontreacutees
- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car
- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)
- Absence de thermomegravetres dans la chambre
- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes
- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol
surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage
Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de
lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe
-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes
de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol
Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide
drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de
contaminer drsquoautre produit
Chapitre III Partie expeacuterimentale
34
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC
VI423 Locaux des preacuteparations
Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau
ndeg12
Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations
Les anomalies rencontreacutees
Boucherie
-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation
- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes
- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent
- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee
- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table
(Figure 05)
Leacutegumier
Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees
-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)
- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel
Cuisine (Figure 06)
- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer
difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter
- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)
- Eacuteclairage faible
Chapitre III Partie expeacuterimentale
35
- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps
- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant
- Absence deau chaude
- La hotte ne reacutepond pas aux normes
Vaissellerie (Figure 07)
- Elle se trouve dans la cuisine centrale
- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant
- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles
Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes
professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les
locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression
continue des diffeacuterentes opeacuterations
Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave
linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux
deau les insectes et les rongeurs
Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des
emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des
deacutechets (FRANCE 1974)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
36
IV5 AUDIT PERSONNEL
II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire
Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le
tableau ndeg13
Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire
Les anomalies rencontreacutees
- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail
- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees
- Le port des bijoux
- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis
- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui
sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter
La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes
- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques
postes deau et aux lavabos
- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires
- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine
- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques
- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le
travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires
- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs
- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo
(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)
- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur
- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les
doigts est aussi freacutequent
Chapitre III Partie expeacuterimentale
37
Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene
(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut
vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre
propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee
(UDGIRI et MASALI 2007)
Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette
freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une
surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre
moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le
personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(
Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les
brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail
Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de
production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et
telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de
lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de
ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les
chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des
salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter
lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les
cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service
(BILLON 1987)
IV52 Etat de santeacute
-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee
tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire
- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur
- Un examen clinique geacuteneacuteral
- Une analyse des selles
- Une analyse de sang
- Une radioscopie pulmonaire
Chapitre III Partie expeacuterimentale
38
Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees
mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son
certificat meacutedical avant la reprise du travail
Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute
malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne
malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains
et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester
vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes
infectieux (MC SWANE 2000)
IV53 Formation du personnel
Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de
cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas
pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les
autres ne le sont pas
Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes
pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des
aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou
de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les
risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel
(MSPT 2007)
IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
IV61 Types de denreacutees utiliseacutees
La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux
veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute
essentiellement de lentille et de riz ou les haricots
IV62 Types de repas distribueacutes
Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de
repas est proposeacute pour la journeacutee
Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base
de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de
veacutegeacutetaux (pomme de terre)
Chapitre III Partie expeacuterimentale
39
IV7 ETAT DHYGIENE
Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le
problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux
IV71 Hygiegravene des denreacutees
Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables
pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)
- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer
drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et
seacutepareacutes des autres produits
- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de
preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC
IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees
- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des
responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les
denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave
pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees
- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)
- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz
lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs
de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes
nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit
- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres
preacutesentes dans lun des magasins de la cantine
- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi
que la pullulation des insectes et des rongeurs
IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation
Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest
ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et
les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou
alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine
Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux
essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts
dans les aliments crachats)
IV74 Hygiegravene de la Distribution
Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le
conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave
mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les
plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures
chaudes au-dessus de 60degC
Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des
chariots meacutetalliques
IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel
De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de
mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de
nettoyage-deacutesinfection dans la cantine
Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-
deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine
IV76 Hygiegravene du fonctionnement
Pour ce qui est du fonctionnement
- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes
- Pas de respect des zones de travail
- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse
- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs
- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres
- Il y a mauvaise utilisation des poubelles
- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de
preacuteparation des repas
- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites
techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec
Chapitre III Partie expeacuterimentale
41
les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de
moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation
IV8 PLAT TEacuteMOIN
Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)
Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure
les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)
La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des
services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des
preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque
eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins
sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de
consommation
IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION
Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes
drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent
leau chaude et une action de brossage)
Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se
preacutesente ainsi
- La chambre froide une fois par semaine
- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par
jour
- Les toilettes chaque jour (le soir)
- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au
niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee
au moins deux fois par mois
- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir
Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le
nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace
dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)
IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui
peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les
Chapitre III Partie expeacuterimentale
42
insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest
pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres
Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS
2014)
Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon
agrave les rendre inaccessible
Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des
reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs
Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage
Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination
ne continue de se propager
Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne
doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments
Conclusion
Conclusion
43
CONCLUSION
La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de
nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement
de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel
Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali
dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement
deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la
restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene
Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas
jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers
vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de
nettoyage-deacutesinfection
Reacutefeacuterences et Bibliographie
Reacutefeacuterences et Bibliographie
44
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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ANNEXES
Annexe
48
Annexe ndeg01
FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU
INFORMATION Q RECEVOIR
DECISIONNAIRE OU SON
DELEGUE
REGLEMENTATION
GBPH
HACCP
ELEMENTS DUN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
RESPONSABE RESTAURANT
REGLEMENTATION
GBPH
ELEMENTS D UN PLAN SECURITE
ALIMENTAIRE
EXPLOITATION AUTOCONTROL
FORMATEUR OCCASIONNEL
PERSONNEL DE CUISINE
RISQUE MAJEURS EN CUISINE
MESURES D HYGIENE GENERALES
GBPH
REALISATION DES AUTOCONTROLES
) Source MSPT 2007 (
Annexe
49
Annexe ndeg02
Proceacutedure de nettoyage des mains
Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes
)Source OMS Octobre 2006(
Annexe
51
Annexe ndeg 03
Figure 03 Sanitaires
Figure 04 local agrave poubelle
Annexe
51
Figure 05 La boucherie
Figure 06 La cuisine
Annexe
52
Figure 07 vaissellerie
Figure08 Les plats teacutemoins
Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)
Reacutesumeacute
Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee
LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa
Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene
(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)
Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non
satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les
conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation
inacceptables
Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une
plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une
sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied
drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel
Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali
Djelfa
Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali
(Djelfa)
Abstract
This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen
LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa
We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw
materials equipment labor and methods)
From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is
unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory
Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation
In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the
involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff
awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection
program for premises and equipment
Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI
Abdellali Djelfa
تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(
ملخص
ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو
( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث
كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز
وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج
وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت
ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ
وانخعمى نهبب وانعذاث
انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية