BAB 2
LANDASAN TEORI
2. 1. Tepung Terigu
2.1.1. Pengertian Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan salah satu bahan makanan yang sangat
dibutuhkan di Indonesia dan terus bertambah konsumsinya dari tahun ke
tahun. Konsumennya banyak didapat dari industri dan para usahawan dari
yang kecil hingga menengah. Menurut Paula Figoni (2008) Tepung terigu
adalah butiran halus yang terbuat dari gandum atau biji-bijian seperti jagung,
oats, nasi dan rye. Konsumsi tepung tersebar luas dimulai dari Timur Tengah
sekitar 10.000 tahun yang lalu, saat pertanian dimulai. Disaat itu gandum
mulai di tanam dan dibudidayakan.
Sekarang ini, ribuan variasi dari terigu berkembang di seluruh dunia.
Terigu adalah jenis tepung yang paling populer dalam pembuatan jenis
makanan yang dipanggang. Popularitasnya terutama berasal dari gluten yang
terbentuk ketika tepung tercampur dengan air. Tanpa gluten, roti susah untuk
mengembang. Terigu juga disukai karna rasanya yang ringan.
2.1.2. Morfologi Biji
Gambar 2.1
Pada umumnya, kernel berbentuk ofal dengan panjang 6–8 mm dan
diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang
keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian
endosperma, dan bagian lembaga (germ). Bagian kulit dari biji gandum
sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji
gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses
penggilingan.
Bran
Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari
total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%),
epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki
granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan
kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan
bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air
akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan
pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang
terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang
dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut
(albumin dan globulin).
Endosperma
Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%)
yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan,
bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi
tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat
abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan
semakin besar jika mendekati kulit.
Lembaga
Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga
merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat
bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian
yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim.
Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan
tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah
satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum.
Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi
kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang
melimpah.
2.1.3. Proses Pembuatan Tepung Terigu
Hampir semua tepung yang dijual mengunakan mesin dalam
pembuatannya. Alat tersebut sangat efisien dalam pembuatan tepung. Tepung
terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa
tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan
tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan
meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan
conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari
kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung,
kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-
lain. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum
proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan
benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan
kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.
Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu
proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses
penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan.
Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan
kekerasan biji gandum. Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum
mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan
selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk
membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan
dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan
endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.
Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses
breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah
memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali
dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel
dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung. Tahap
penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah
dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak
untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan
produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri.
Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi
dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya
menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-
26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk
dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan
kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph,
ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi.
2.1.4. Jenis-jenis Tepung Terigu
• Tepung terigu berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang
mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai
bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.
• Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu
yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan
sebagai bahan pembuat kue cake.
• Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-
8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti
biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.
2.1.5. Variasi Tepung
Berikut adalah beberapa variasi lain dari tepung menurut Paula Figoni (2008):
• Rye grass biasa ditemukan di daerah yang dingin seperti Rusia, Eropa
Timur, dan Scandinavia dimana jarang ada gandum. Karena itu Rye bread
dikonsumsi paling banyak di daerah ini. Roti yang dibuat dari tepung rye
biasanya padat dan mempunya rasa yang kuat.
• Corn flour atau tepung jagung adalah tepung yang dibuat dari jagung
kering. Biasanya dipakai untuk memekatkan makanan. Di meksiko,
tepung jagung biasa dipakai untuk membuat corn tortillas (masa harina)
• rice flour atau tepung beras.
2.2. Tepung Beras
Tepung beras merupakan salah satu tepung yang sering di pakai
masayakat Indonesia. Biasanya dipakai untuk membuat berbagai jenis jajanan
pasar. Menurut Paula Figoni (2008) tepung beras (rice flour) dibuat dari gilingan
beras, dapat dibeli di toko-toko khusus. Tepung beras merupakan tepung rendah
protein yang tidak mengandung gluten, yang membuat tepung beras menjadi
bahan yang sering digunakan dalam pembuatan makanan (baked goods) yang
tanpa gluten (gluten free). Tepung beras banyak digunakan dalam pembuatan
makanan dan kue tertentu terutama di etnis Timur Tengah dan produk Asia dan
salah satunya adalah Indonesia yang banyak memakai tepung beras dalam
pembuatan kue-kue tradisional yang biasanya bertekstur basa seperti kue lapis.
Dalam beberapa tahun terakhir, beras , terutama tepung beras , karena
memiliki sifat fungsional yang unik, igunakan dalam beberapa jenis novel food
(makanan yang dimodifikasi) seperti tortilla, minuman, processedmeats, puding ,
salad dressing, dan roti bebas gluten. ( Kadan dan Ziegler 1989; McCue 1997;
Kadan dan lain-lain 2001) . Tepung beras cocok digunakan dalam novel food
karena kandungan proteinnya. ( Kadan dan lain-lain 1997) .
2.2.1. Pembuatan Tepung Beras
Berikut adalah penjabaran bagaimana proses pembuatan tepung beras.
1. Beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil,
sekam, dan gabah.
2. Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan
menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh.
• Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih, kemudian direndam di
dalam air yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm (1 g natrium bisulfit
di dalam 1 m 3 air ) selama 6 jam.
• Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga dihasilkan beras
lembab. Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. Beras
lembab ini lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat
dan hemat energi.
• Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai
kadar air dibawah 14%.
2.3. Brownies
Brownies adalah makanan yang sudah dikenal banyak orang khususnya
Indonesia. Brownies memiliki warna coklat yang didapat dari bahan cokelat
yang dipakai saat pembuatannya dan umumnya berbentuk kotak. Banyak toko
kue yang menjual brownies dan beberapa yang terkenal ada di daerah Bandung
yaitu toko kartika sari dan amanda. Toko amanda sendiri sudah mudah
ditemukan di jakarta dan brownies yang mereka jual adalah jenis brownies
kukus. Brownies masih disenangi walaupun semakin banyak jenis makanan baru
yang dapat menjadi pilihan bagi masyarakat khususnya di Jakarta.
2.3.1. Sejarah Brownies
Palmer House Hotel (1893)
Jenis dessert ini dibuat di dapur Palmer House Hotel pada saat acara
Columbian Exposition pada tahun 1893. pada saat itu Bertha Palmer meminta
koki untuk membuat “ladies dessert” atau makanan ringan untuk wanita supaya
mudah untuk dimakan dan bisa disimpan di kotak makanan. Resep yang
digunakan masih digunakan di hotel Palmer House Hilton di State Street dan
menjadi salah satu makanan yang paling populer. Palmer House Brownie yang
terkenal disana atasnya disajikan dengan apricot glaze. Resep brownie yang
digunakan Palmer House Hotel tidak bisa dipastikan apakah itu asli atau sudah
dimodifikasi.
Hingga 1880 bahan dalam resep yang diberikan dalam bentuk paragraf.
Dalam edisi Mrs Linclon 1884 dari Boston Cooking School Cook Book dia
berubah format di bagian kue. Di bagian bawah dari kolom dia menulis keluar
instruksi dalam bentuk paragraf. Format ini mengambil beberapa saat untuk
menetes ke bawah ke setiap hari ibu rumah tangga yang mengajukan resep untuk
memasak buku masyarakat. Penulis Palmer Cox mempopulerkan nama
"Brownie" dengan penerbitan bukunya The Brownies, pada tahun 1887.
2.3.2. Resep Brownies
Berikut adalah resep dalam pembuatan brownies:
Cocoa powder 65 gr
Minyak 96 gr
Telur 2 butir
Vanilla essence 5 gr
Gula 185 gr
Garam 1 gr
Tepung 65 gr
2.3.3 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan:
Mixer
Gambar 2.2
Mixer adalah alat utama dalam pembuatan kue. Mixer berguna untuk
mencampur semua bahan yang akan digunakan. Dalam pembuatan brownies,
penulis menggunakan balloon whisk untuk mengaduk adonan.
Bowl
Gambar2.3
Bowl dalam pembuatan brownies digunakan untuk menaruh bahan-nahan
yang akan digunakan, seperti gula, garam, telur, dan lainnya.
Timbangan Makanan
Gambar 2.4
Timbangan makanan adalah alat utama lain selain mixer. Timbangan
digunakan untuk menimbang bahan yang akan dipakai supaya hasil yang didapat
akan sama dengan hasil yang sebelumnya.
Loyang
Gambar 2.5
Loyang digunakan untuk tempat adonan yang sudah jadi untuk
dipanggang. Loyang memiliki beragam bentuk dan ukuran tergantung
kebutuhan.
Kuas
Gambar 2.6
Kuas digunakan untuk memberi polesan pada loyang yang akan
digunakan. Loyang dipoles dengan mentega supaya tidak lengket saat akan
diangkat.
Kertas roti
Gambar 2.7
kertas roti juga membantu mempermudahkan adonan yang sudah jadi
untuk diangkat dan membuat brownies bentuknya jadi lebih rapi.
Oven (pemanggang)
Gambar 2.8
Oven merupakan alat utama lain dalam pembuatan brownies. Oven
digunakan saat seluruh adonan sudah tercampur dan siap untuk dipanggang.
Bahan-bahan yang digunakan:
Tepung terigu / tepung beras
Gambar 2.9 Gambar 2.10
Tepung merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan brownies.
Fungsi tepung adalah untuk membentuk volume pada kue atau sebagai kerangka
kue. Penulis menggunakan 2 jenis tepung yang berbeda dalam pembuatan
brownies. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu protein sedang.
Gula
Gambar 2.11
Gula berfungsi untuk pemberi rasa manis dalam brownies. Gula yang
digunakan dapat berbentuk butiran ataupun gula halus yang berbentuk seperti
tepung. Gula memiliki karbohidrat yang menjadi sumber energi. Gula juga
membantu mengempukan, melemaskan dan melembapkan kue. Gula yang
dipakai adalah gula pasir.
Perisa Vanila
Gambar 2.12
Vanila essence merupakan penambah rasa pada sebuah makanan. Vanilla
essence disini pun berfungsi untuk memberi penambah rasa dan pengharum pada
kue brownies.
Cocoa powder
Gambar 2.13
Cocoa powder berfungsi untuk memberikan rasa dan warna coklat pada
brownies. Cocoa powder terbuat dari ampas biji coklat yang telah dipisahkan
lemak coklatnya lalu dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung
coklat.
Oil
Gambar 2.14
Oil (minyak) merupakan lemak(shortening) yang berfungsi untuk
menjaga brownies agar tahan lama, menambah nilai gizi dan juga membuat
brownies terasa lembut.
Garam
Gambar 2.15
Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga
dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan.
Telur
Gambar 2.16
Telur merupakan bahan utama lainnya dalam pembuatan kue. Telur dan
tepung membentuk suatu kerangka dalam kue. Telur juga memberikan rasa,
aroma, nilai gizi dan warna pada kue. Telur juga dapat melembabkan kue.
2.3.4. Proses Pembuatan Brownies
Teknik dalam pembuatan classic brownies adalah sebagai berikut:
o Timbang seluruh bahan secara terpisah dan panaskan oven 190° C
Gambar 2.17
o Kocok telur, gula, garam dan vanila bersamaan sampai tercampur tetapi
jangan sampai terlalu mengembang.
Gambar 2.18
o Masukan minyak ke dalam adonan.
Gambar 2.19
o Masukan tepung dan cocoa powder ke dalam adonan, dimasukan sedikit
demi sedikit lalu kocok sampai menyatu.
Gambar 2.20
o Poles loyang dengan menggunakan mentega
Gambar 2.21
o Masukkan adonan yang sudah jadi ke loyang
Gambar 2.22
o brownies dapat diberi atasan (topping) sesuai keinginan
o Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan lalu dipanggang kurang
lebih 60 menit
Gambar 2.23
o Setelah jadi, diamkan sampai dingin, setelah itu baru bisa dipotong-
potong
Gambar 2.24
2.4. Kerangka Berfikir
Brownies adalah salah satu jenis pangan yang digemari segala jenis usia,
dari anak-anak hingga dewasa. Makanan ini mempunya karateristik antara lain
rasanya yang manis, aroma colat yang kental dengan tekstur yang padat. Hal ini
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang terkandung dan digunakan serta teknik yang
digunakan pada saat pembuatannya. Tepung beras yang digunakan dalam
penelitian ini dimaksutkan untuk menambah variasi brownies sehingga dapat
mengurangi ketergantungan pada tepung terigu sekaligus dapat membantu
pemerintah dalam usaha pemakaian bahan lokal. Tepung terigu dapat menjadi
pilihan karena tidak adanya kandungan gluten di dalamnya yang dapat menjadi
pilihan bagi masyarakat yang menghindari asupan gluten. Dengan subtitusi
tepung beras pada brownies, diduga akan memberi pengaruh pada brownies.
Seperti pada rasa, tekstur, warna dan aroma.