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Boas práticas na cadeia produtiva de bebidas não
alcoólicas
Agosto de 2010
Curso Teórico-Prático de Análises Microbiológicas de Àgua e Bebidas
não Alcoólicas
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PalestrantePalestrante
Juliane Dias GonçalvesEng de Alimentos, pós graduada em Gestão da Qualidade e Segurança dos AlimentosDiretora Técnica da Flavor FoodAuditora de Sistemas de Gestão (ISO 9001, ISO 22000 e BRC) pelo Bureau Veritas CertificationConsultora e instrutora da Flavor FoodParticipou do comitê da ABNT, que traduz as normas da família ISO 22000.
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Boas Práticas: Objetivo
ALIMENTO SEGURO É AQUELE QUE NÃO OFERECE PERIGO A SAÚDE E
INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR
O principal objetivo das Boas Práticas é a produção de alimentos
seguros para o consumo.
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Perigos: Contaminantes
Os perigos podem ser divididos em 3 grupos:
Perigos físicosPerigos químicos Perigos biológicos
Perigo são todos os contaminantes de natureza microbiológica, química ou física, ou
mesmo constituinte do alimento que pode causar dano à
saúde ou à integridade do consumidor.
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De onde vem os perigos?De onde vem os perigos?
Método Mão de obra Matéria Prima
Máquinas Meio ambiente Medição
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Fatores de Stress microbianoFatores de Stress microbiano
pH
OXIGÊNIO
ADITIVOSTEMPERATURA
NUTRIENTES
ATIVIDADE DE ÁGUA
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Flavor FoodConsultingBarreiras ao desenvolvimento
microbiano
• - pH inferior a 4,5• - Atividade de água inferior a 0,85
para patogênicos• - Esterilização a 121º C por 15
minutos (eliminação do esporo mais termorresistente)
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Flavor FoodConsulting Avaliação do Risco
Microbiológico para bebidas
Bebidas carbonatadas (cola): pH~2,5Bebidas carbonatadas (com sucos):
pH~3,0
A carbonatação eO uso de nitrogênioinibem micro-
Organismos aeróbios
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Flavor FoodConsulting Avaliação do Risco
Microbiológico para bebidas
Sucos e néctares pH < 4,5
Bebidas formuladas ácidas (base de sucos de fruta, soja) pH < 4,5Bebidas formuladas neutras (pH>4,5)
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Legislação aplicável ao segmento
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Definição
3.8 Programa de Pré-Requisitos
Condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos, adequadas para a produção, manuseio e provisão de produtos finais seguros para o consumo humano
ISO 22000
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Portaria 40/ 98 – MAPA
Manual de Procedimentos no Controle da Produção de Bebidas e VinagresBaseado nos Princípios do Sistema de análise de Perigos e Pontos Críticos deControle -APPCC
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Portaria 40/ 98 – MAPA• Atendimento às normas legais vigentes
para equipamentos e instalações e sua adequação ao processo produtivo;
• Recepção e armazenamento de matéria-prima;
• Processos de elaboração que visem àsanidade, integridade e valor nutritivo dos produtos;
• Observância das características físico-químicas próprias definidas para o produto;
• Armazenamento de produto acabado;
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Portaria 40/ 98 – MAPA
• Manutenção, limpeza e desinfecção dos equipamentos e instalações, com controle de pragas e vetores de contaminação; treinamento e higiene do pessoal;
• Informações ao mercado consumidor;• Acompanhamento e monitorização dos
resíduos industriais;• Mecanismos e procedimentos para descarte
ou reprocessamento de produtos não conformes;
• Ações efetivas visando à destinação racional das embalagens após o consumo final.
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Flavor FoodConsultingControle de Qualidade
Decreto 6871/09
O controle de qualidade poderá ser levado a efeito por meio da implantação e utilização de sistema de identificação de perigos à segurança, qualidade e integridade econômica dos produtos, como o programa de análise de perigos e pontos críticos de controle ou outros programas autorizados.
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Flavor FoodConsultingControle de Qualidade
Decreto 6871/09• Os estabelecimentos de bebidas deverão dispor da
infra-estrutura básica adequada para a produção, manipulação, padronização, exportação, importação, circulação e comercialização de bebida.
• Os estabelecimentos de bebidas deverão dispor de responsável técnico com qualificação profissional e registro no respectivo conselho profissional.
• Os estabelecimentos deverão adotar programa permanente de boas práticas de fabricação e ainda, no que couber, observar os preceitos relativos a inocuidade das bebidas.
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RDC 173/06Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização eComercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificaçãodas Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural.
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Procedimentos OperacionaisPadronizados – 173/06
§ Controle da potabilidade de água§ Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios: Higiene e Saúde dos manipuladores§ Controle integrado de Pragas§ Manejo de resíduos
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Flavor FoodConsultingProcedimentos Operacionais
Padronizados – 173/06
§ Manutenção preventiva e calibração de equipamentos § Seleção de matérias primas,
ingredientes e embalagens§ Programa de recolhimento
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Flavor FoodConsulting
RDC 173 - Recepção de Embalagens
m ,Os POP devem conter informações sobre: inspeção individual, aceitação e reprovação de embalagens, destino final das embalagens reprovadas e outras informações que se fizerem necessárias.
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Flavor FoodConsulting Analogia com a RDC
275/2002
• Higienização da Canalização
• Higienização das embalagens
• Higienização do Reservatório
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Sobre a higienização
• Os POPs devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, métodos de higienização, princípios ativos utilizados e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias
![Page 24: Boas práticas na cadeia produtiva de bebidas não alcoólicasAgosto de 2010 Curso Teórico ... • Manutenção, limpeza e desinfecção dos equipamentos e instalações, com controle](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022051508/5a7aa71c7f8b9a49588b4971/html5/thumbnails/24.jpg)
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Embalagens Retornáveis
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Qualidade do ar e ventilação
§ Requisitos para filtração, umidade e microbiologia do ar.
§ A qualidade do ar ambiente deve ser controlada.
§ Sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal maneira que o ar não flua das áreas sujas para áreas limpas.
§ Ventilação deve ser provida para remover o excesso de vapor indesejado, poeira e odores.
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Flavor FoodConsulting Ar comprimido e outros
gases
§ Gases para uso direto ou de contato incidental no produto devem ser de fontes aprovadas para contato com alimentos, filtradas para remoção de poeira, óleo e água.
§ O óleo usado deve ser de grau alimentício. O uso de compressores oil free érecomendado.
§ Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia devem ser especificados.
§ A filtração do ar deve ocorrer o mais
próximo possível do ponto de utilização.
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Sopro de Garrafas
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Leiaute
§ O leiaute deve ser projetado, construído e mantido para facilitar a boa higiene e manter adequadas práticas de produção.
§ As construções devem prover espaço adequado, com fluxo lógico de materiais, produtos e pessoal, e separação física de matérias primas e áreas de processados.
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Pontos de lavagem de mãos
Estações de lavagem das mãos instaladas na entrada de todas as áreas de processos, e em outros pontos apropriados nas áreas de processo, facilmente acessíveis.
Deve-se disponibilizar sabonete liquido neutro bactericida, dispositivo para secagem das mãos e recipiente de coleta de resíduos sem acionamento manual da tampa.
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Flavor FoodConsulting Manutenção Corretiva e
Preventiva
§ O programa de manutenção preventiva deve ser implementado.
§ Lubrificantes e fluidos de troca de calor devem ser de grau alimentício onde haja o risco de contato direto.
§ O procedimento para liberação do equipamento consertado deve incluir limpeza, sanitização e inspeção pré utilização.
§ O pessoal de manutenção deve ser treinado nos perigos associados à sua atividade.
§ Reparos temporários devem ser controlados.
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Potabilidade de água
§ Item extremamente importante para a industria de bebidas.
§ Controles devem ser adotados para garantir que a água não seja fonte de contaminação, considerando a origem e qualidade da água.
§ Sempre que possível, um sistema de múltiplas barreiras deve ser adotado, contemplando instruções, procedimentos, processos de filtração, redução de alcalinidade, desinfecção, purificação, manutenção, registros, entre outros).
§ Locais de amostragem, frequências, métodos e registros devem ser documentados.
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Controle Integrado de Pragas
§ As instalações físicas devem evitar acesso, abrigo e a disponibilidade de água e alimento.
§ A freqüência das inspeções deve ser determinada de acordo com avaliação de riscos.
§ Os resultados das inspeções devem ser avaliadas e suas tendências devem ser analisadas freqüentemente em caso de infestação ou anualmente.
§ Deve existir uma pessoa nomeada para gerenciar as atividades de combate as pragas e para lidar com o especialista contratado.
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Manejo de Resíduos
O deposito de lixo deve estar localizado em área afastada do fluxo de alimentos e de fácil acesso para sua remoção. Desta forma visa diminuir a
probabilidade de contaminação dos produtos pelo lixo.
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Flavor FoodConsulting
Higiene pessoal e hábitos
§ Requisitos para a higiene pessoal e hábitos comportamentais proporcionais aos perigos existentes nas áreas de processo ou produto devem ser definidos e documentados.
§ Todo o pessoal, os visitantes e contratantes são obrigados a cumprir com os requisitos documentados.
§ Pessoal que trabalha ou acessa áreas onde há produto exposto e ou materiais são manipulados devem usar uniforme adequado ao propósito, limpo e em boas condições (ex: livre de rasgos, desfiados ou desgastados).
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Pessoal - Competência
A empresa deve revisar rotineiramente as competências do pessoal e fornecer treinamento
relacionado como o apropriado.
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Controles de ProcessoPrincipais pontos
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Recebimento de materiais
• Os veículos devem ser checados antes e durante o descarregamento (ex: lacres intactos, isentos de infestações, registros de temperatura existentes).
• Os materiais devem ser inspecionados, testados ou cobertos por laudos para verificação da conformidade.
• Materiais que não estejam conformes devem ser identificados, tampados e trancados.
• O descarregamento deve acontecer somente após aprovação e verificação do material recebido.
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Armazenamento
• Deverão ser mantidos em condições que evitem a sua deterioração, proteja-os contra a contaminação e reduza as perdas ao mínimo.
• Deverá se assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matérias primas e ingredientes.
As matérias-primas devem ser armazenadas:
• Em local limpo e organizado. • Sobre estrados e ou prateleiras, respeitando-se
o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
• Adequadamente acondicionadas e identificadas.
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Higienização
Lavagem e enxágüe de reservatórios:
§Deve-se manter controle da potabilidade da água de lavagem e enxágüe, sendo o enxágüe final deve ser realizado apenas com água tratada e clorada.
§Verificação: teste de azul de metileno; teste de resíduo de detergente; teste de funcionamento do lavador; testes microbiológicos (contagem total e coliformes).
§Após lavagem e enxágüe, todas as garrafas devem ser inspecionadas por operadores / equipamentos específicos.
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Fabricação
§Implementação de testes de rotina como sabor; odor; aparência; Brix; carbonação; conteúdo de ar; torque de fechamento; pressão de liberação e vazamento; condição de embalagem; conteúdo líquido e rotulagem.
§Deve-se implementar controles contra contaminação de alergênicos; açúcar e cafeína durante a troca de produtos.
§Para evitar a corrosão de latas, estas devem ser enxaguadas inteiramente após selagem e secas com ar quente antes de embalagem.
§Para evitar contaminação, o uso de lacres invioláveis deve ser empregado.
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Fabricação
Política de vidros e materiais similares:Procedimentos documentados detalhando a ação a ser tomada no caso de quebra devem ser implementados e incluir o seguinte:
§ Quarentena de produtos e áreas potencialmente afetadas;
§ Limpeza da área de produção;§ Inspeção da área de produção e autorização para
continuidade de produção;§ Troca de uniformes e inspeção de calçados;§ O pessoal autorizado para providenciar os pontos acima;§ Registro do incidente da quebra.
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Vedação de embalagens
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ØTeste eletrolítico
OA maior
=
teste de tinta
Procedimentos da avaliação do teste eletrolíticoFonte: Tetra Pack, 2001.
Mais testes de hermeticidade
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Mais testes de hermeticidade
Teste de tinta no canal de ar
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Controle da QualidadePrincipais pontos
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§ Procedimentos para controle de material não- conforme, incluindo bloqueio, identificação, aceitação sob concessão, ou reclassificação para uso alternativo devem ser estabelecidos e compreendidos por todo pessoal relevante.
§ As disposições devem ser aprovadas por pessoal relevante.
§ Ações devem ser implementadas para evitar a recorrência de não conformidade.
Produtos não conformes
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Flavor FoodConsulting Conscientização do
consumidor
• As informações devem estar presentes ao consumidor de modo a permitir que eles entendam sua importância e fazer escolhas baseadas em dados.
• A informação deve ser provida pelo rótulo ou outros meios, como site da empresa e anúncios e devem incluir estocagem, preparação e instruções de para servir aplicáveis ao produto.
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Bibliografia
1. PAS 220:2008, Programas de Pré-requisitos para Produção de Alimentos Seguros.
2. Codex Alimentarius, Recommended international code of practice – General principles of food hygiene.
3. BRC - Norma Global de Segurança de Alimentos, Versão 5.
4. Decreto 6871/09 – MAPA5. Portaria 40/98 - MAPA