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Universidad de PanamáUniversidad de PanamáFacultad de Ciencias AgropecuariasFacultad de Ciencias Agropecuarias
tema: tema: Buenas practicas de manufacturaBuenas practicas de manufactura
Codex Alimentarius Codex Alimentarius Presentado por: Presentado por:
Stephany Rodríguez Stephany Rodríguez
Profesor: Profesor: Voldy Wedemeyer Voldy Wedemeyer
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¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?
Es una HERRAMIENTAHERRAMIENTA
básica para la obtención
de PRODUCTOS SEGUROS
para el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENEHIGIENE
y forma de MANIPULACIÓNMANIPULACIÓN
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IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓNIMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN Cumplir con las normativas, en toda la cadena productivaCumplir con las normativas, en toda la cadena productiva
Contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos Contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones.ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.relacionados con la alimentación.
mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución
![Page 4: Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042502/55ae74d51a28ab5b1c8b45fc/html5/thumbnails/4.jpg)
ACCIONES PREVENTIVAS ACCIONES PREVENTIVAS Capacitación. Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
Calibración de equipos e instrumentos de medición.
Limpieza y desinfección y Control de plagas.
Manejo adecuado de desechos.
Control de calidad del agua potable.
Control a proveedores.
Seguimiento de normas de higiene para el personal.
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TIPOS DE CONTAMINACIÓN TIPOS DE CONTAMINACIÓN
• FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos extraños(cabellos, bisuteria, etc.)
• BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras, virus,parásitos.
• QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal uso de productos de limpieza.
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INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAMANUFACTURA
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1. Materia Prima1. Materia Prima• La calidad de la Materia Prima no debe comprometer
el desarrollo de las Buenas Prácticas y se debe tener en cuenta:
origen de la materia primafechas de vencimiento y elaboración
almacenamiento (temperaturas, ubicación del deposito, características del
deposito,etc.) transporte
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2. Establecimientos2. Establecimientos•ESTRUCTURA
•La pauta principal consiste en garantizar que La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.obtener el producto terminado.
Ubicación del establecimiento Ubicación del establecimiento
Materiales utilizados para la construcciónMateriales utilizados para la construcción
Separaciones entre sectores dentro del Separaciones entre sectores dentro del establecimiento establecimiento
Provisión de agua potable y desagües Provisión de agua potable y desagües adecuadosadecuados
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2. Establecimientos2. EstablecimientosESTRUCTURA
Materiales de los equipos y utensilios para la Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de alimentosmanipulación de alimentos
Condiciones de las superficies de trabajo.Condiciones de las superficies de trabajo.
Iluminación e instalaciones eléctricasIluminación e instalaciones eléctricas
Ventilación Ventilación
Almacenamiento de desechos y sustancias no Almacenamiento de desechos y sustancias no comestiblescomestibles
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2. Establecimientos2. Establecimientos
•HIGIENEHIGIENEEstado higiénico, de conservación y de funcionamiento de los utensilios, los equipos y los edificios
Características de los productos de limpieza utilizados
Programa de higiene y desinfección
Correcta rotulación de productos de limpieza
Sistema de lucha contra plagas
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3. Personal3. Personal
•
Enseñanza de higiene a cargo del establecimiento
control sanitario de los operarios
Lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado,
Higiene personal, presencia y estado del uniforme del trabajo
Conductas del operario
Presencia de vestuarios
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4. Higiene en la Elaboración4. Higiene en la Elaboración
calidad y estado de la materia prima
prevención de contaminación cruzada
empleo de agua potable
planta de operarios calificados
tiempos en la producción
tipos de recipientes utilizados
control e inspecciones
registro de procesos de elaboración, producción y distribución
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6. Control de Procesos en la 6. Control de Procesos en la ProducciónProducción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos
CONTROLES que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad
esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.realizar análisis que monitoreen los
procesos y productos un responsable de controles,
Director Técnico
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![Page 24: Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042502/55ae74d51a28ab5b1c8b45fc/html5/thumbnails/24.jpg)
5. Almacenamiento y Transporte de 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto FinalMaterias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o
la proliferación de microorganismos:
realizar inspecciones periódicas de productos terminadosautorizar por un organismo competente a los vehículos de transporte implementar tratamientos higiénico a los vehículos de trasporte utilizar transporte equipado especialmente para alimentos refrigerados o congelados , que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
![Page 25: Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042502/55ae74d51a28ab5b1c8b45fc/html5/thumbnails/25.jpg)
7. Documentación7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el
propósito de definir los procedimientos y los controles.
permite un fácil y rápido rastreo de productos ante productos defectuosos.
permite diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos
![Page 26: Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042502/55ae74d51a28ab5b1c8b45fc/html5/thumbnails/26.jpg)
CODEXCODEXALIMENTARIUSALIMENTARIUS
![Page 27: Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042502/55ae74d51a28ab5b1c8b45fc/html5/thumbnails/27.jpg)
¿Qué es el CODEX ALIMENTARIUS?
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Origen
![Page 29: Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042502/55ae74d51a28ab5b1c8b45fc/html5/thumbnails/29.jpg)
EL CODEX Y LA CIENCIAEL CODEX Y LA CIENCIA
• Desde su comienzo, las Desde su comienzo, las actividades del Codex han tenido actividades del Codex han tenido fundamento científico. Expertos y fundamento científico. Expertos y especialistas de una gran especialistas de una gran variedad de disciplinas científicas variedad de disciplinas científicas han contribuido a todos los han contribuido a todos los aspectos de las actividades del aspectos de las actividades del Codex para asegurar que sus Codex para asegurar que sus normas sean capaces de superar normas sean capaces de superar el examen científico más rigurosoel examen científico más riguroso
![Page 30: Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042502/55ae74d51a28ab5b1c8b45fc/html5/thumbnails/30.jpg)
EL CODEX Y LOS CONSUMIDORESEL CODEX Y LOS CONSUMIDORES
• La máxima prioridad de la La máxima prioridad de la Comisión del Codex Comisión del Codex Alimentarius es proteger la Alimentarius es proteger la salud de los consumidores y salud de los consumidores y asegurar prácticas asegurar prácticas equitativas en el comercio de equitativas en el comercio de los alimentos.los alimentos.
![Page 31: Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042502/55ae74d51a28ab5b1c8b45fc/html5/thumbnails/31.jpg)
El Codex y el futuroEl Codex y el futuro
• El El interésinterés por los aspectos de por los aspectos de las normas del Codex las normas del Codex relacionados con la calidad se relacionados con la calidad se mantiene y la importancia mantiene y la importancia que se les atribuya en el que se les atribuya en el futuro dependerá en gran futuro dependerá en gran medida de las medida de las actitudesactitudes y las y las exigencias de la comunidad.exigencias de la comunidad.
![Page 32: Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042502/55ae74d51a28ab5b1c8b45fc/html5/thumbnails/32.jpg)
Principios del Codex Alimentarius• 1. Finalidad y objetivo de las
normas.• 2. Ámbito de aplicación del
Codex.• 3. Naturaleza de las normas.• 4. Revisión de las normas.
![Page 33: Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042502/55ae74d51a28ab5b1c8b45fc/html5/thumbnails/33.jpg)
Finalidad y objetivo de las normasdel Codex Alimentarius.
![Page 34: Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042502/55ae74d51a28ab5b1c8b45fc/html5/thumbnails/34.jpg)
![Page 35: Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042502/55ae74d51a28ab5b1c8b45fc/html5/thumbnails/35.jpg)
Naturaleza de las normas.
• No sustituyen ni son una alternativa a la legislación nacional.
• SON UNA REFERENCIA.• Los gobiernos las “adoptan” y las “adaptan” de acuerdo a sus necesidades.
![Page 36: Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042502/55ae74d51a28ab5b1c8b45fc/html5/thumbnails/36.jpg)
CONCLUSIÓNCONCLUSIÓN• EL PROCESO QUE LLEVA EL ALIMENTO
ANTES DE LLEGAR AL CONSUMIDOR ES DE SUMA IMPORTANCIA PARA ASEGURAR UN PRODUCTO DE CALIDAD Y SOBRE TODO EN BUEN ESTADO DE COMERCIALIZACION, ES POR ELLO QUE LAS BPM Y EL CODEX BUSCAN PROTEGER LA SALUD DEL CONSUMIDOR Y BRINDARLE CONFIANZA EN EL PRODUCTO.
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GRACIAS!!GRACIAS!!