Download - Carne Si Produse Lp
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
1/24
CARNE, PESTE, OUASI PREPARATE DIN
ELE
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
2/24
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
3/24
PESTE CATEGORII DEPRODUSE
Peste proaspatPeste congelatPeste sarat si afumatSalate de pesteIcre de pesteConserve de peste
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
4/24
CARACTERISTICI NUTRITIVECARNE SI PESTE
Principalele surse de proteine (colagenul sielastina sunt greu digerabile)Cantitati mari de vitamine din grupul B :
niacina, riboflavina, piridoxina, tiamina,acid pantotenic, cobalamina, acid folicVitamine liposolubile (mai ales A si D)Buna sursa de fier
Sursa de Iod si Fluor pesteFosfor, potasiu, zinc, cupru etc
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
5/24
CARACTERISTICI NUTRITIVECARNE SI PESTE
Grasimile oscileaza in limite foarte largi(carne slaba 5%, peste 1%, carne grasa35%)
Pestele sursa excelenta de acizi grasipolinesaturati (omega)Sursa extrem de importanta de colesterol
Glucidele sun practic absente in muschi,mici cantitati de glicogen si glucozaCarnea este relativ saraca in Ca si Na
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
6/24
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
7/24
DIGESTIBILITATE, DIETETICALa temperatura camerei se altereaza foarterepedeTratamentul termiv inactiveaza o parte dinvitamine, in special cele sensibile la oxidareCarnea prajita, supele si ciorbele cu carne efectstimulator puternic asupra secretiei sucurilordigestiveCarnea fezandata este mai usor digerata decatcarnea prospataPrin fierbere o mare parte din subst. extractivetrec in apa (in ulcer se recomanda carne fiarta)
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
8/24
DIGESTIBILITATE, DIETETICACoeficientul de utilizare al proteinelor dinfibrele musculare aprox. 100%, candproportia de colagen si elastina creste,coeficientul de absorbtie scadeCand sunt in cantitate mica grasimile seabsorb 90-92%, dar in produsele grase(mai ales vita si oaie) 88-90%.
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
9/24
RATIIInluenteaza favorabil : cresterea copiilor siadolescentilor, sarcina, refacerea dupa maladiiconsumptive, repararea uzurii tisulare, rezistentaorganismului la agresiuni etc.Cele mai bune alimente in tratarea si prevenireaanemiilor nutritionaleEfecte antipelagrogeneStimuleaza reactivitatea organismului, activitateanervoasa, capacitatea de muncaConsum bogat dislipidemii, aterosclerozaConsum bogat de carne slaba si viscere guta silitiaza urinara
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
10/24
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
11/24
EFECTELE CONSUMULUINEADECVAT
Dislipidemii, ateroscleroza consum de produseslabe de catre pers. VarstniceRahitism la copii, demineralizari osoase la femeiagravida hiperconsum in dauna consumului delactateScade rezistenta la infectii si la subst. toxice lipsa consum adecvatEdeme IC decompensate, maladii renale, femeiinsarcinate, datorita continutului crescut de Na inunele produseGuta si litiaza urinara
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
12/24
ALTERARE
Pastrate la temperaturanecorespunzatoareEste rezultatul unor complexe procese
fizico-chimice determinate de activitateaenzimelor microorganismelor si aenzimelor proprii.Multiplicarea florei saprofite rol inportantAlterarea, in principal, este n proces dedegradare a proteinelor.
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
13/24
CONTAMINARE CHIMICANitrati si nitritiSubst. pesticide provenite din furaje, dincuratarea grajdurilor, tratarea animalelor pentruectoparaziti
Antibiotice si alte medicamenteMetale si metaloizi toxici (Pb, Hg, Se, Cd, Cr, Aletc) din furaje, aer, apa, sol, utilaje si materialeHidrocarburi policiclice aromate mezeluri
afumateMicotoxine furaje mucegaite
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
14/24
CONTAMINAREMICROBIOLOGICA
Surse : persoane ce manipuleaza produsele(purtatoare/bolnave), animale, rozatoareBacterii si virusuri patogene sau conditionatpatogeneSalmonela produc TIA, de la animale, pers.boln/purtatoare, peste sau alte vietati marine potfi purtatoareAntrax consuma carne si viscere de la animalebolnaveStafilococi coagulazo-pozitivi de la animalulbolnav, dar frecvent de la omMycobaterium tuberculosis var. bovis
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
15/24
CONTAMINAREMICROBIOLOGICA
Botulismul Clostridium botulinum estegermene anaerob genarator al unei toxineputernice dar inactivata prin tratament
termicBrucele prin lapte de la animal b/pVirusul febrei aftoase omul este destulde rezistentGermeni patogeni numai pt. om: S. typhi,S. paratyphi, Shigella V. hepatiteiepidemice, v. poliomielitei, - de la om b/p
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
16/24
HELMINTI TRANSMISI PRINCARNE SI PESTE
Trichinela spiralis porc, caine, pisica.Prevenire examen trichinoscopic al carniide porc, tratanment termic la temperatura
ridicataTaenia solium si Taenia saginata infestarea omului se face rarDiphilobotrum latum om, caine, pisica,vulpe
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
17/24
PROFILAXIA INSALUBRIZARII
Grajd conditii igieniceAnimalul sanatos, teg. CurateFuraje, concentrate sa nu fie mucegaite,rancezite, terenul sa nu fie tratat decurand cu pesticideLocul de sacrificare curat, dezinfectat
Personalul sanatos, maini curate, unghiitaiate, cu echipament de protectie,examene medicale periodice
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
18/24
PROFILAXIA INSALUBRIZARII
Pastrare in conditii si temperaturicorespunzatoareAmbalajele curate, pastrate corespunzator
Prelucrarea sa se faca in conditii igieniceDepozitarea sp. curate, protejate,separat de produse intens mirositoare, la
temperatura adecvata
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
19/24
OUA
Gaina, gasca, rata, bibilica, prepelita ,curca, strutCompozitie :
- cuticula- coaja- 2 membrane cochilifere
- albusul- galbenusul
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
20/24
OUA VALOARE NUTRITIVA
Sursa de proteine de calitate superioara(ovovitelina in galbenus, ovalbumina inalbus).
Eficacitatea proteica cea mai mare (3,8fata de 3-3,2 la carne)Nu au nucleoproteine
Excelenta sursa de vitamine din complex bSursa de vitamine liposolubile (galbenus)Nu au vitamina C
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
21/24
OUA VALOARE NUTRITIVA
Sursa buna de P, K, Zn, I, Ca (mai putin)Sarace in NaAcidifiant predomina miliechivalenti aciziGrasimi -12% gaina, 15% rataMulte fosfolipideSursa foarte buna de colesterol (galbenus)Sarac in acizi grasi polinesaturatiLipsit de glucide
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
22/24
DIGESTIBILITATE
Se digera relativ usor, nu este stimulantTrebuie mancat cu albus coagulat inactivare avidina
Galbenusul moale este mai bine tolerat detubul digestiv iar vitaminele hidrosolubilenu sunt inactivate in totalitate
Colecistochinetic
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
23/24
-
8/14/2019 Carne Si Produse Lp
24/24
ALTERARE SI CONTAMINARE
Prin pastrare la temperaturi crescute timpindelungat ALTERARESubst chimice : pesticide, antibiotice,
metale toxice, micotoxineMicroorganisme (persoane purt/bolnave,pasari purtatoare, rozatoare)
- salmonelle- stafilococi coagulazo-pozitivi- Escherichia coli- Proteus, bacilul cereus etc