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Page 1: COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CULTIVAR DE AVEIA (Avena sativa L

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CULTIVAR DE AVEIA (Avena sativa L.)IAC 7 E INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO TÉRMICO SOBRE

SUAS CARACTERÍSTICASl

Roberta Marins de sN, Alicia de FRANCISC03, Fernando c.T. SOARES4

RESUMO

A estabilização e tostagem da aveia (Avena sativa L.), realizada após o descascamento durante seu processamentoindustrial para o consumo humano, visa inativar enzimas que causam rancidez. A aveia é submetida ao calor, entre 90 e100°C, com umidade não inferior a 12%. Este tratamento possivelmente tem alguma influência sobre as característicasfísicas e químicas da aveia. Os objetivos deste trabalho foram obter a composição química do cultivar de aveia IAC 7 eavaliar as possíveis mudanças causadas pela estabilização e tostagem. Para avaliação de suas características químicas, asamostras foram retiradas do silo de estocagem e descascadas em laboratório, e para determinar a influência do proces­samento, as amostras foram retiradas da linha de produção após a etapa de descascamento e após a estabilização etostagem. A composição química do cultivar mostrou-se comparável à média internacional, com maior teor de lipídiose menor teor de cinzas do que a média nacional, 9,07g/100g e l,74g/100g, respectivamente. Considerando o processa­mento, houve diferença significativa (Tukey, p<O,OS) apenas em relação ao conteúdo protéico, sendo que a aveia innatura apresentou os maiores teores, com 17,9Sg/100g, contra 17,S7g/l00g para aveia tostada.

PALAVRAS-CHAVE: Aveia; Proteína; ~-glucanas;Processamento; Estabilização; Tostagem.

SUMMARY

CHEMICAL COMPOSITION OF IAC 7 OATS (Avena sativa 1.)

AND INFLUENCE of THERMAL PROCESSING ON ITS CHARACTERISTICS

Oat (Avena sativa L.) stabilization and toasting take place after hulling during the industrial processing for human consump­tion, the main purpose being to inactivate the enzymes responsible for rancidity. Oats are heated between 90 and 100°C witha moisture levei of no less than 12%. It is possible that this short thermal processing may have some influence on the chemicaland physical characteristics of the oats. The main objectives of this study were to determine the chemical composition ofcultivar IAC 7 and to evaluate any possible changes caused by the thenrial processo Samples hulled in the laboratory wereused to determine the initial chemical composition. To evaluate the influence of thermal processing, the samples were takendirectly from the processing line afier hulling (in natura) and after toasting (toasted). The chemical composition of IAC 7 wasshown to be comparable to the international average, with higher lipid and lower ash contents than the Brazilian average,9.07g/100g and 1.74g/100g, respectively. Concerning the influence of processing, there was a signifiqrnt difference (Tukey,p<O.OS) only for the protein content, where oats in natura presented higher values with 17.9Sg/l00g against 17.57g/100g forthe toasted oats.

KEY WORDS: Oats; Protein; ~-glucan;Thermal processing; Stabilization; Toasting.

1 Recebido para publicação em 18/08/1998. Aprovado para publicação em 17/12/1998.2 Estudante de Mestrado em Ciência dos Alimentos - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal deSanta Catarina - UFSC - Caixa Postal 6093 - Trindade - Florianópolis, Se, CEP 88036-971 - Email: [email protected] PhD, Professor orientador - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC ­Rod. Admar Gonzaga, 1346 - Itacorubi, Florianópolis, SC, CEP 88034-001 - Tel: (048) 334-4888, FAX: (048) 331-9943 - Email:[email protected] Estudante de graduação em Engenharia de Alimentos, Bolsista de Iniciação Científica - Departamento de Engenharia Química e deAlimentos - Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC - Email: [email protected]

ec no/., Campinas, 1(1,2): 53-58, jan/dez.1998--~~

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Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 53-58, jan/dez. 1998

1. INTRODUÇÃO

A aveia (Avena sativa L.) é um cereal de excelentevalor nutricional. Seu teor e qualidade protéica sãobem superiores aos demais cereais, com composiçãode aminoácidos relativamente constante, independen­te de variação no conteúdo protéico (LOCKHART,HURT, 1986). Tem também maior porcentagem de li­pídios que a maioria dos cereais (LOCKHART,HURT,1986, YOUNGS,1986). Seu óleo, em grandeconcentração e distribuído por todo o grão, destaca­se nutricionalmente por sua razão favorável entreácidos graxos poliinsaturados e saturados, pelo seualto conteúdo de ácidos oléico e linoléico, vitaminase por suas propriedades antioxidantes(KAHLON,1989). Dentre os carboidratos não-amilá­ceos merece destaque seu teor de fibras dietéticas, eprincipalmente sua concentração de (3-glucanas, fi­bras solúveis com importantes propriedades físicas efisiológicas (LOCKHART, HURT, 1986, MÁLKKI etai.,1992, MILLER et ai., 1993).

Recentemente, nos Estados Unidos, o FDA (Foodand Drug Administration) regulou a rotulagem de ali­mentos contendo quantidade suficiente de (3-gluca­nas com afirmações de que seu consumo pode redu­zir o risco de doenças cardíacas (FDA, 1997). O bene­fício mais evidente do consumo de aveia para a saú­de humana é sua eficiência no controle dos níveis decolesterol sérico em indivíduos com hipercolesterole­mia, além de seus efeitos na regulação da glicose san­güínea. Estes benefícios são quase inteiramente atri­buídos às (3-glucanas (ANDERSON, BRIDGES, 1993,FDA, 1997, MÁLKKI et ai., 1992, MacDONALD etai.,1992), porém os lipídios, vitaminas e proteínas daaveia também podem estar envolvidas (MacOONALDet ai., 1992).

O cultivar JAC 7 (ou IORN 163/83) foi desenvolvi­do pelo Instituto Agronômico de Campinas em sele­ções realizadas na Estação Experimental de CapãoBonito, em linhagens e cultivares do ensaio Interna­cional de Avaliação da Resistência da Aveia às Fer­rugens - International Oat Rust Nursery (IORN, 1983)(INSTITUTO AGRONÔMICO, 1983). Este cultivarvem sendo utilizado amplamente pela indústria ali­mentícia, na produção de flocos, farelo, farinha e bis­coitos. Apresenta um rendimento industrial satisfa­tório e até o presente momento não foram encontra­das informações publicadas referentes às suas carac­terísticas químicas.

A aveia, de maneira geral, é processada de acordocom o fluxograma da Figura 1. Este cereal tem umalto conteúdo de lipídios e durante o descasque ascamadas externas do grão são levemente danifica­das, aumentando a produção de ácidos graxos livres,causando rancidez (DEANE, COMMERS, 1986). Esta

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reação é catalisada por lipases (EC 3.1.1.3) (YOUN­GS, 1986). O processo de estabilização e tostagem érealizado logo após o descascamento, visando inati­var estas enzimas. No processamento, a aveia é sub­metida ao calor, entre 90 e 100°C por alguns minutos,com umidade não inferior a 12% (DEANE, COM­MERS, 1986, DORN, 1989).

I RECEBIMENTO E LIMPEZA PRELIMINAR I1

I LIMPEZA E CLASSIFICAÇÃO I1

I DESCASCAMENTO I•

I ESTABILIZAÇÃO E TOSTAGEM II

+ +I FLOCAGEM I I CORTE I• 1

C FLOCOS #1 I FLOCAGEM I-L

FLOCOS I MOAGEM I-L -L -L

MÉDIOS FINOS FARELO FARINHA

FIGURA 1. Fluxograma de processamento da aveia.

Alguns trabalhos mostram que os tratamentos térmi­cos com aumento de umidade, tais como autoclavageme resfriamento (SIEVERT, POMERANZ, 1989), micro­ondas (SVANBERG et aI., 1997) e panificação (RANHO­TRA, GELROTH, 1988) podem causar mudanças nascaracterísticas físico-químicas de grãos e farinhas, prin­cipalmente em relação ao teor de fibras totais.

É possível que o processo de estabilização e tosta­gem também tenha alguma influência sobre as carac­terísticas físico-químicas da aveia. ZHANG et aI.(1997), em trabalho que simulou o processamento uti­lizado na indústria, relataram que tratamentos tér­micos podem afetar significativamente as proprieda­des reológicas da aveia, que têm importância nutrici­onal e funcional. CAMIRE, FLINT (1991) mostraramque, em aveia, a extrusão aumentou significativamen­te o teor de fibras totais (polissacarídeos não-amilá­ceos) e a capacidade de hidratação.

Algumas das ações propostas pelo grupo de traba­lho Composição de Alimentos, apresentadas no XVCongresso da SBCTA (Sociedade Brasileira de Ciên­cia e Tecnologia de Alimentos) para médio e longoprazos são: a obtenção de dados analíticos em ali­mentos; estudos da variabilidade de micronutrientese fibras em função de cultivares, condições de culti­vo, e processamento; influência do processamentoindustrial em nutrientes; pesquisa da composição de

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não nutrientes específicos com função fisiológica, comofibra e amido resistente, principalmente em alimentosvegetais regionais (LAJOLO, MENEZES, 1997).

O presente trabalho teve como objetivos obter a com­posição do cultivar de aveia IAC 7 e avaliar se suascaracterísticas químicas são alteradas pelo tratamentode estabilização e tostagem realizado durante o pro­cessamento.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Matéria-prima

Para este estudo foi utilizado o cultivar de aveia(Avena sativa L.) IAC 7 (IORN 163/83). As amostrasforam fornecidas pela "SL Cereais e Alimentos Ltda.",Paraná, provenientes das safras de 1997 e 1998.

Para avaliação das características químicas do cul­tivar, utilizaram-se 6 amostras dos grãos de aveia (re­tiradas do silo de estocagem da indústria em interva­los de no mínimo 1 mês entre cada amostragem), queforam descascadas em laboratório (Moinho CODE­MA - 50g de amostra/7barr/60seg).

Para verificar a influência da estabilização e tosta­gem sobre suas características químicas, as amostrasforam retiradas da linha de produção (Figura 1) apósa etapa de descascamento (amostra in natura) e apósa estabilização e tostagem (amostra tostada). Foramutilizados três lotes de cada amostra, sendo que nummesmo dia eram retiradas uma amostra antes e outraapós o tratamento térmico, em intervalos de no míni­mo 1 mês entre cada amostragem.

2.2 Preparo das amostras

As amostras foram acondicionadas sob congela-

mento (-18°C), para minimizar a deterioração por açãoenzimática ou microbiológica. Posteriormente, forammoídas em moinho de bancada (Cyclone Sample MilI/modelo 3010-019- Udy Corporation) contendo penei­ra de O,5mm. As farinhas foram estocadas tambémsob congelamento (-18°C) até sua utilização.

2.3 Métodos

Os teores de umidade, lipídios, proteína (N x 6,25),cinzas, fibra dietética total, solúvel e insolúvel e 13­glucanas foram determinados de acordo com os mé­todos oficiais da AACC (American Association ofCereal Chemists) (AACC, 1996), em triplicata paracada amostra. Os teores de amido foram determina­dos por diferença.

2.4 Análise estatística

O delineamento experimental foi inteiramente ca­sualizado e os resultados foram avaliados utilizan­do-se estatística descritiva para todos os parâmetros.Foi aplicado o teste de Homocedasticidade para veri­ficar se as variâncias eram iguais através de Hartley,para poder aplicar análise de variância e· a compara­ção de médias através do teste de Tukey. No caso devariâncias diferentes, utilizou-se um teste não-para­métrico, o teste de Mann-Whitney. Todos os testes fo­ram realizados ao nível de 5% de probabilidade(P<O,05) (DAGNELIE, 1973).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1 estão apresentados os dados referen­tes à composição média do cultivar IAC7.

TABELA 1. Composição do cultivar IAC 7. Média (g/lOOg), desvio-padrão, míni­mo e máximo (g/100g).

Média4 Oesvio- Mínimo Máximopadrão

Umidade 5,96 1,59 4,14 8,30

Lipídios 9,07 0,91 8,18 10,82

Proteína 17,76 0,25 17,31 18,04

Cinzas 1,74 0,14 1,52 1,88

Amido 53,57 1,38 51,70 55,56

FOT' 11,91 0,93 10,96 13,58

FOl 2 5,88 0,81 4,86 7,02

FOS 3 6,02 0,95 4,30 6,76

[3-glucanas 5,05 0,31 4,72 5,46

1.2.3: Fibra dietética total, insolúvel e solúvel, respectivamente.4: n=6

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Comparando com dados da literatura (LAPVETELÃI­NEN, ARO, 1994, LOCKHART, HURT, 1986, MILLERet aI., 1993, PETERSON, BRINEGAR, 1986), o teor pro­téico e o de lipídios do cultivar IAC7 estão dentro damédia internacional para cultivares domésticos, que sesitua entre 15 e 20 g/100g para proteína e de 5,0 a 9,Og/100g para lipídios. Com relação ao teor de ~-glucanas,

este se mostrou dentro da média de 3,7 a 5,Og/100g,encontrada por outros pesquisadores, em estudos comcultivares canadenses (MILLER et aI., 1993).

Em amplo estudo realizado anteriormente, foramavaliados doze cultivares recomendados pela Comis­são Brasileira de Pesquisa de Aveia, de três locais decultivo em dois anos consecutivos. A aveia nacionalapresentou, em média, 17,04g/100g de proteína bruta,6,84g/100g de lipídios, 2,19g/100g de cinzas e 4,89g/100g de ~-glucanas(COSTA BEBER, 1996).

De acordo com os dados da Tabela 1, o cultivar IAC 7mostrou-se, em média, semelhante ou até superior emalguns parâmetros à média dos cultivares nacionais,com destaque para seu teor de lipídios superior e teorde cinzas inferior. Para justificar estas diferenças, seri­am necessários estudos mais amplos em relação princi­palmente ao local e ambiente de cultivo.

A composição química da aveia, considerando o es­tado de processamento, in natura e tostada, está apre­sentada na Tabela 2.

Através do teste de Homocedasticidade (Teste deHartley), verificou-se que, em nível de 5% de probabili­dade, as variâncias para os parâmetros avaliados eramdiferentes. Utilizaram-se, então, um teste não-paramé­trico, de Mann-Whitney, para comparação das media­nas, e análise de variância e teste Tukey para compara­ção de médias, com 5% de probabilidade.

TABELA 2. Composição do cultivar JAC 7, in natura e tostada. Média ± desvio­padrão (g/100g).

ln natura* Tostada*

Umidade 6,30±0,78 5,63±2,32

Lipídios 9,47±1,18 8,67±0,44

Proteína 17,95±0,08 17,57±0,23

Cinzas 1,74±0,10 1,74±O,19

Amido 53,02±1,37 54,12±1,39

FDT1 11,55±0,93 12,27±0,77

FDI2 5,63±1,40 6,14±0,53

FDS3 5,93±1,53 6,12±1,18

~-glucanas 5,01±0,36 5,11 ±0,32

1.2,3: Fibra Dietética Total, Insolúvel e Solúvel, respectivamente.

*: n = 3

Os resultados dos testes estatísticos, paramétrico(ANOVA e teste Tukey) e não-paramétrico (teste deMann-Whitney) (Tabela 3), mostram diferença esta­tisticamente significativa em nível de probabilidade

de 5%, apenas para o parâmetro proteína, sendo quea aveia in natura apresentou maior média, com17,95±0,08g/l00g, contra 17,57±0,23g/100g para aaveia tostada.

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TABELA 3. Média e mediana (g/lOOg) dos parâmetros avaliados da aveiaIAC 7, in natura e tostada, e testes de comparação (Tukey e Mann Whitney).

Parâmetro ln natura Tostada Tukey Mann Whitney

(d.m.s.)' (U)

Umidade Média: 6,30 5,63 0,66 ns

Mediana: 6,67 4,44 3,00 ns

Lipídios Média: 9,47 8,67 0,33 ns

Mediana: 9,00 8,78 3,00 ns

Proteína Média: 17,95 17,57 0,052 *

Mediana: 17,92 17,69 0,00 *

Cinzas Média: 1,74 1,74 0,98 ns

Mediana: 1,72 1,81 4,00 ns

Amido Média: 53,02 54,12 0,38 ns

Mediana: 52,91 54,01 3,00 ns

FDT2 Média: 11,55 12,27 0,40 ns

Mediana: 11,62 12,02 3,00 ns

FDI3 Média: 5,63 6,14 0,50 ns

Mediana: 5,36 5,71 2,00 ns

FDS4 Média: 5,92 6,12 0,83 ns

Mediana: 6,71 6,31 3,00 ns

13-glucanas Média: 5,01 5,10 0,74 ns

Mediana: 4,88 5,01 3,00 ns

ns: não significativo, ao nlvel de 5% de probabilidade pelo teste Mann Whitney para duas amostrasindependentes e Teste Tukey.

• : significativo, ao nlvel de 5% de probabilidade.

1. d.m.s. = diferença mlnima significativa

2.3.': Fibra Dietética Total, Insolúvel e Solúvel, respectivamente.

IAC 7 apresentou padrões comparáveis à média inter­nacional para cultivares domésticos, com destaque parao teor de lipídios. Em relação à composição média daaveia nacional, é importante ressaltar que o cultivar emestudo apresentou teor de lipídios superior e teor decinzas inferior. Para justificar estas diferenças, seriamnecessários estudos mais amplos em relação principal­mente ao local e ambiente de cultivo.

Considerando o processamento, houve diferença es­tatisticamente significativa apenas em relação à proteí­na da aveia tostada e in natura, sendo que esta últimaapresentou o maior teor, mostrando que o processamentoinfluenciou apenas neste componente, dentre os queforam avaliados.

Estes resultados estão de acordo com outros pesqui­sadores (LOOKHART et al., 1986), que não encontra­ram mudanças na composição química de cultivares deaveia após o processamento, havendo apenas altera­ções na-microestrutura do grão.

Para se obter maiores informações sobre as modifica­ções que a aveia possa sofrer frente aos processos deindustrialização, ainda são necessários estudos em re­lação a alterações microestruturais e funcionais destecultivar.

4. CONCLUSÕES

A composição do cultivar de aveia (Avena sativa L.)

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AGRADECIMENTOS E CRÉDITOS

Os autores agradecem a: Coordenação de Aperfei­çoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) eConselho Nacional de Desenvolvimento Científico eTecnológico (CNPq) pelo pagamento das bolsas deestudo; FUNPESQUISA-UFSC, pelo financiamento doprojeto; "SL Cereais e Alimentos Ltda.", pelo forneci­mento das amostras e por favorecer o intercâmbio In­dústria/Universidade; e Suely de Souza Costa, pelaimportante colaboração.

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