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Concepto
Es el resultado de la transformación del tejido muscular tras el sacrificio
de animal gracias a ciertos procesos que darán lugar a un producto
que adquiere una serie de características organolépticas.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento, fuente habitual de proteínas, grasas y minerales.
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Composición química
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Agua
• Es el mayor componente de la
carne (75%)
• Aw elevada 0.95-0.99
• Medio favorable para
contaminaciones
microbiológicas : salmonella,
proteus
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Nutrientes
Proteínas (15%-20%)
Su valor nutritivo se basa en su contenido proteico
La carne contiene todos los aminoácidos esenciales, siendo su
limitante la metionina.
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Nutrientes
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Nutrientes
90g% triglicéridos
60-90mg% colesterol
Fosfolípidos
Grasas saturadas: ácido palmítico> esteárico> mirístico
Grasas monoinsaturadas: ácido oleico, palmitoleico
Grasas poliinsaturadas : ácido linolénico, ácido linoléico
Carnes magras 10%: ternera, caballo, pollo, conejo
Carnes grasas: de 10% a mas cerdo, cordero, pato
Lípidos
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Nutrientes
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Nutrientes
Carbohidratos
• Se encuentra 2% como glucógeno
muscular
• 4-5 % en las vísceras
• Es almacenado como ácido láctico
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Nutrientes
Vitaminas
• Hidrosolubles:
La niacina, riboflavina y tiamina se encuentran mas en las carne roja que en las blancas
No hay diferencias de vitaminas entre cortes
ternera > vaca
La vit. C es muy escasa
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Nutrientes
• Liposolubles
Grasas y vísceras
El hígado principal fuente de Vit. A
Vit. E y Vit. D en pequeñas cantidades
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Nutrientes
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Minerales
Nutrientes
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Nutrientes
Hierro hemo: mejor absorción a diferencia de el de tipo vegetal( no
hemo)
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CARACTERÍSTICASORGANOLÉPTICAS
DEFINIDAS
CONJUNTO DE SENSACIONES
ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS
AROMASABORDUREZACOLOR
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COLOR
• Depende de la concentración y forma
química de los pigmentos musculares.
• El pH afecta a la estabilidad del color
de la carne fresca almacenada, de
manera que valores bajos de pH
favorecen la oxidación de la
mioglobina
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Pigmentos:
• Mioglobina (90%), hemoglobina, citocromos y flavina (pequeñas cantidades).
• Varían según las especies:
- Vacuno ( 4- 10mg de mioglobina/g de tejido)
- Cerdo ( 3 mg/g de tejido)
• Varía según la raza, edad y sexo.
- Pollo criado en libertad más oscuro.
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La cantidad de Mb determina el color de lacarne(90%). Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca.La forma que adopte la Mb determina el color.
MIOGLOBINA
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• Mb reducida o DEOXIMIOGLOBINA. E el color
poco después del sacrificio, color rojo púrpura
(en el interior del músculo con poco oxígeno).
• Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo
vivo como normalmente está en los músculos
vivos.
• Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un
contacto prolongado con oxígeno tomando
color pardo.
Tipos de Mioglobina en la carne
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DEOXIMIOGLOBINA
Mb Reducida
Color Rojo
Púrpura
Interior del
músculo
OXIMIOGLOBINA
Mb rica en
Oxígeno
Color rojo vivo
Contacto prolongado
con O2
Color pardo
METAMIOGLOBINA
Reducción Oxidación
Oxigenación + O2
Oxidación Reducción
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Factores que afectan el color
•Sistema de envasado. Si son permeables al
oxígeno se usan para vender en fresco y queda con
el color debido a la OXIMb. Donde reposa el corte es
diferente al no penetrar el oxígeno.
- Envases con Atmósfera modificada con más de 20%
de O2 el
color se mantiene mejor, a veces combinado con CO2
para
inhibir microorganismos.
- Envases al vacío para carnes que se guarden por
más
tiempo activando la producción de DEOXIMb y
retardando la
METAMb.
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•Presión de oxígeno. Habrá producción de OXIMb si
hay presión, pero si disminuye se forma METAMb
estando esto influenciado además por la temperatura
y el tiempo de conservación.
•Poder reductor de la carne. Los músculos aún en vivo tienen
la posibilidad de transformar la METAMb en DEOXIMb, y
permanece por algún tiempo en la carne.
• Estabilizadores de color. Se aumenta el poder reductor de la
carne agregando sustancias para que la METAMb se
transforme en DEOXIMb. Ej: Vitamina C (carne picada). El uso
de Vitamina E en la
alimentación luego estabiliza el color.
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pH. Cuando éste es elevado se traduce en colores oscuros (DFD)translucidez y penetracion de la luz y si éste cae rápido da colores claros (PSE).
Alimentación. Bovinos a pasto dan color más intenso que a ración, causado por mayor actividad física.(ej:Liebre vs Conejo) El uso de Selenio y Vit.E permite reducir la oxidación de la Mb y el color en vitrina permanece de 3-6 días. Ayuda además la no oxidación de grasas en porlongar la vida útil de la OXIMb.
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TEXTURA• Dureza: consecuencia de factores intrínsecos
- Tipo de musculo
- Fenómenos post mortem (insaturación)
- Proceso Rigor Mortis
• Pérdida de dureza: degradación proteica de la unidad de contracción muscular (enzimas musculares).
• PH: regula actividad enzimática
- Proteasas activas (pH mayor de 6 )
- Enzímas Lisosómicas (pH bajo)
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• Glucólisis rápida es perjudicial.• Desnaturalización proteica y la pérdida de
capacidad de retención de agua ablanda la carne.
• Músculos con mayor tejido conjuntivo serán más duros.
• Grandes temperaturas ( 85 y 100°C) mejoran la terneza y jugosidad al convertir el colágeno en gelatina.
• La exudación depende de la cantidad de líquido que libera la proteína muscular.(edad, sexo, alimentación, sacrifico. Almacenamiento,etc.)
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Transformación del músculo
2 vías: glicolisis
anaerobia , creatinina
fosfato
Descenso del pH de 7.2-
7.4 a 5.5
Cesa producción de
ATP
Aparece la rigidez
cadavérica a las 12Hrs
(carne dura e insípida)
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Etapa de maduración dura 3 días
Liberación de amoniaco que producirá la elevación del pH
↑pH: catepsinas y proliferación bacteriana
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AROMA Y SABOR
• Músculo crudo: Lípido, CHOS y otros compuestos proteícos hidrosolubles son los precursores pero este sabor y aroma catacterístico se da durante el cocinado.
ORIGEN
• Suma de compuestos´sápidos(aminoácidos, sales sódicas del glutámico y aspártico, péptidos de bajo peso molecular, nucleótidos y ac, orgánicos como el láctico.
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Alteraciones de las proteínas
Desnaturalización: cambios estructurales ↑
en pH acido
Coagulación: calor
Rx de Maillard: grupo amínico con
glucosas, formación de pigmentos pardos.
Ej.: rostizado
Ablandamiento: por medios físicos ej. : la
papaína
Hidrólisis enzimática : ornitina→putrescina,
histidina→histamina
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FLAVOR• Se trata de una sensación
compleja
donde actúan el olor y sabor,
pero
también la textura y el pH.
• Sin una de las sensaciones
gustativas primarias (amargo,
dulce, salado, ácido) (UMAMI)
el olor es la sensación
predominante.
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Consideraciones sobre el Flavor
• La carne cruda tiene poco sabor y contiene pocos compuestos aromáticos.• Al prepararse se desarrolla el flavor típico dependiendo de la temperatura de cocido, duración y forma.• Los compuestos responsables ( + de 1000) de la carne cocinada depende de:- Reacciones de Maillard entre aminoácidos y azúcares reductores.- Degradación de los lípidos-- Productos intermedios de Maillard reaccionan con productos derivados de la oxidación de los lípidos.
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Factores que afectan el Flavor
• Efecto del ph•Naturaleza de los ácidos grasos•Alimentación•Auto oxidación
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• Efecto pH. pH altos (stress) se acompaña de la producción alta de ác.grasos procedentes de la oxidación que da lugar a flavores desagradables. Más alto el pH menor flavor. Bacon con pH alto es menos salado que el de pH bajo.
• Naturaleza de ác.grasos. Los lípidos contribuyen al flavor por el tipo de ác. Graso. AGS son resistentes a la oxidación a baja temperatura en contrario con los PUFA dando flavores desagradables
•
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• Auto oxidación de los lípidos. A baja temperatura se da
el ENRANCIAMIENTO de la carne y se forman sustancias
nocivas. El uso de vit.E previene la oxidación. La presencia
de ácidos grasos libres debido a microorganismos
aceleran la oxidación.
•Alimentación. El uso de concentrados ricos en AGI que
escapan a la hidrogenación ruminal y se depositan en los
tejidos y el flavor dulzón de terneros alimentados a
pasturas se ve
favorecido por el flavor a carne de ternero .
- Altos niveles de selenio dan sabor a ajo
- Ovinos alimentados sobre leguminosas sabores picantes
- Harina de pescado en cerdos
- La alimentación de plantas de la familia de la cebolla.
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CARNE DE POLLO
CARNE DE VACA
CARNE DE CERDO
CARNES MAS CONSUMIDAS
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OTRAS CARNES CONSUMIDAS EN EL
PERÚ
• Nos referimos a nutrientes provenientes de animales usualmente poco consumidos
• Pero que al poseer mejores nutrientes pasan a ser una alternativa para consumo
• Generando muchos beneficios ya que contribuyen a una buena salud a nuestro organismo.
• Entre ellos (conejo, cuy, avestruz, codorniz, etc.)
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Carne de Conejo
• Rica en proteínas, vitaminas y minerales,
• Reducida en calorías, bajos porcentajes de grasa (53% de ácidos grasos mono y poliinsaturados), colesterol (adecuada para trastornos cardiovasculares, obesidad)
• Bajo de sodio (adecuada para la HTA).
• Dieta para deportista, ya que su carne magra ayuda a aumentar los tejidos musculares
• Al ser carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor, apta contra hiperuricemia o gota.
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• Su carne resulta blanda y fácil de masticar, No obstante, su abundancia de fibras musculares hacen del conejo una carne más difícil de digerir.
• Contenido de Zn, Mg, Fe, K, P, Ca, para el buen funcionamiento del organismo, prod. de glóbulos rojos y mantenimiento del equilibrio orgánico
• Altas dosis de vitaminas del grupo B (B12, B3 y B6). fundamentales en funciones del metabolismo (asimilación de los alimentos, fabricación de tejido y en el sistema nervioso.)
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Carne de Cuy
• Rica en proteínas y a la vez pobre en grasas
• Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares
• Ideal para combatir la anemia y la desnutrición en gestantes y en recién nacidos
• Tiene mayor cantidad de Fe en comparación con otras carnes.
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altamente nutritivo, digestible, cero colesterol y deliciosoAlta presencia de Acido ARAQUIDONICO (AA) y Acido DOCOSAHEXAENOICO (DHA)Importantes para el desarrollo deneuronas, membranas celulares y forman el cuerpo de los espermatozoides.Además, estudios revelan que la carne de cuy y su sangre pueden lograr un fortalecimiento en una persona que se ha sometido a una quimioterapia, y es capaz de detener el tumor de algunos canceres
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Carne de Avestruz
• Es la más baja en grasa y colesterol del mundo
• Su textura, color (rojo intenso) y sabor se confunden con la del lomo fino de res
• es más saludable y proteica, debido a sus bajos niveles de grasa y colesterol.
• el huevo de avestruz, que puede pesar hasta 1.5 kilos y alimentar a 15 personas.
• La carne de avestruz es empleada para la elaboración de subproductos tales como embutidos diversos como pueden ser salchichas, salame, etc.
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Carne de Codorniz
• Menos calórica
• Su carne es rica en proteínas
• Pobre en colesterol, puede sustituir una dieta de adelgazamiento o en dietas de control de lípidos (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia).
• Elevado contenido en hierro, imprescindible para la formación de glóbulos rojos, encargados de transportar oxígeno desde los pulmones hasta todas las células del organismo.
• Fuente de vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina y B6 o piridoxina.
• Coadyuvante en pacientes con enfermedades como: cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, esclerosis, ulcera, anemia.
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Tabla de Composición
Energía
kcal
Agua
g
Proteína
g
Grasa
g
Col.
mg
Ceniza
g
Ca
mg
Fe
mg
Conejo 163 69,8 20 8,6 71,9 1,6 18 2,4
Cuy 96 78,1 19 1,6 72 1,2 29 1,9
Codorniz 110 75,3 22,37 2,3 76 1,4 15 4
Avestruz 113 75,4 21,67 2,95 75 1,3 6 3,13
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DERIVADOS CARNICOS
• Salazones, ahumados, y
adobados
• Tocino
• Embutidos y fiambres
• Extractos y caldos de carne
• Tripas y envolturas
Objetivo: deshidratación,
aditivos
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Salazones, ahumados, y
adobados
• Salazonescarne sometida a la acción prolongada de la sal, en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo.
Solución seca: limpiado, frotado, apilado, lavado y oreado.Solución líquida: salmuera
Objetivo: confiere sabor, aroma y conservación.Aditivos usados: nitritos nitratos, ascorbato sódico.Beneficios: fijadores de color, bactericidas y bloquea nitrosaminas. Ejemplos: jamón cocido y el jamón salado.
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• AhumadosConsiste en someter piezas de carne a la acción del humo. Se obtiene por incineración de diferentes tipos de maderas (roble, bambú, cerezo, etc.)
Objetivo: conservación, aroma y sabor.
Ejemplos: beicon, costillas ahumadas, salchichas, mortadelas, etc.
Métodos: frío (20 a 25ºC) y caliente (30 a 80ºC)
Produce: HAP “benzopireno”
• AdobadosConsiste en la adición de especias y condimentos autorizados con una finalidad aromatizante y conservante.
Objetivo: conservación, aroma, sabor y propiedades antioxidantes.
Sustancias usadas: sal, pimienta, tomillo, orégano, ajo, vinagre, etc.
Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.
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considerada la novena sustancia más peligrosa debido a su potencial
tóxico en la salud humana
El a-benzopireno se produce por condensación de cinco anillos de
benceno durante los procesos de combustión a temperaturas de 300 a
600 ºC. El contenido de benzopireno es debido al proceso de secado para
quitarles el exceso de agua realizado a altas temperaturas. En otros por
tostado.
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Tocinos
Tejido subcutáneo del cerdo sano. Formado básicamente por
lípidos visibles hay diferentes tipos, pero el beicon es mas conocido
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Embutidos y fiambres
• Los embutidos
son derivados cárnicos elaborados de carnes autorizadas, puede estar picado o sometida a curado (nitritos + NaCl), condimentada, especiada, pueden adicionarse despojos. Todos se introducen en tripas o envolturas.
• Los fiambres
son derivados cárnicos que además de variedad de carnes, presentan aceitunas, pollo, huevos, leche, pimientos, etc.
Objetivo: conservación, perdida de agua, antibacteriano, etc
Sustancias usadas: lactobacillus, glucosa, grasas
Produce: enzimas microbianas “nitratoreductasa”
Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.
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Métodos:
• Embutidos crudos: carne de cerdo y vacuno troceada y picada a la que se añade condimentos, especias y aditivos, luego se amasa Se puede agregar grasa o no y se introduce en una tripa, se dejan fermentar, desecar y madurar.
Amasado: se forma el gel proteico (coagulación, retención)Fermentación: lactobacillus + glucosa (acido láctico, disminuye el pH “cohesión, textura, conservación e inhibición, reducción”.Desecación: perdida de agua en cámaras especiales.Maduración: producción de enzimas microbianas y tisulares. “degradación, activación, síntesis”
• Embutidos tratados con calor: Se realiza de la misma forma que del embutido crudo solo que se pueden añadir otro tipo de carnes, despojos, almidones, leche, huevo, vegetales, etc.)
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Extractos de caldo de carne
Concentrados de componentes hidrosolubles de carnes que se le pueden adicionar grasas y especias, presentan varios tipos en función de su desecación:
- Caldo de carne
- Concentrado de caldo de carne
- Cubitos o gránulos
Producto % Agua % Creatinina
Caldo 85% 1.5%
Caldo concentrado 68% 1,5%
Extracto de caldo 20% 2 - 5%
Cubito o pastilla 20% 0,6%
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Tripas y envolturas
Sirven para obtener embutidos y fiambres, son
de 2 tipos según su origen:
- Naturales
De intestino: de cerdo, ovino, bovino, etc.
- Artificiales
Colágeno: piel de vacuno
Celulosa: fibras vegetales
Plástico: polivinilo (PV), polipropileno (PP), polietileno (PE), etc.
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TRIPAS NATURALES TRIPAS ARTIFICIALES
Ventajas: Ventajas:
Son externamente decorativas
Se desprenden con
facilidad
Son porosas y por lo tanto
permeables al agua y al humo, y
permiten percibir el aroma
Se pueden fabricar de
diferentes diámetros
Al corte son mas uniformes y mas
limpio es uniforme
Son mas jugosas al masticar Fácil almacenamiento
Sencillo de automatizar
Inconvenientes: Inconvenientes:
Es irregular Artificial
Se desprende mal Menos jugoso
Es untuosa en la parte externa Difícil de percibir aroma
Difícil de automatizar
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Energía
Kcal.
Proteína
g.
Glúcidos
g.
Lípidos
g.
Jamón del país 380 17 0 35
Jamón York 120 20,9 0 22
Chorizo 468 17,6 0 44,2
Salami 491 19,3 1,9 45,2
Hamburguesa de buey frita 264 20,4 7 17,3
Salchichas de cerdo fritas 317 13,8 11 24,5
Salchichas Frankfurt 274 9,5 3 25
Paté de hígado 316 13,1 1 28,9
Bacon a la plancha 228 29,5 0 12,2
Composición en nutrientes de derivados cárnicos
por 100 g de alimento
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CONTROL DE CALIDAD
Se realizan diferentes tipos de análisis:
• Análisis sensorial: valora textura, color, olor, etc.
• Análisis higiénico-sanitario de las piezas procedentes de animales sacrificados para la ausencia de patologías.
• Análisis microbiológico: se determina composición centesimal.
• Control de otras sustancias (hormonas y minerales).
Ademas se controlam cantidades de sustancias (almidón, nitritos, nitratos, NaCl, fosfatos, etc.)