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Controle de Qualidade na Indústria de Controle de Qualidade na Indústria de LaticíniosLaticínios
Maria Emilene Martino Campos-Galvão
V Ciclo de Palestras de Ciência e Tecnologia de Laticínios
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
Maria Emilene Martino Campos-Galvão
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Cenário do Setor Laticinista para 2014
Solução:- Consumo interno- Exportações
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Perspectivas Atuais
Globalização Orientação para exportação Tendência dos consumidores
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Implicações da Globalização
Fatores internacionais Cadeias produtivas complexas Gerenciamento sofisticado Surtos potenciais Grandes e muito disseminados Agente infeccioso cruza fronteiras Harmonização das regras internacionais é essencial
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Exigências da Qualidade do Leite (rigidez cada vez maior))
O cuidado com a conformidade sanitária do leite cru é extremamente importante para a exportação pois o mercado internacional exige prazos de validade superiores aos encontrados no mercado doméstico.
Alguns mercados exigem contagem de células somáticas e bacterianas muito baixas.
Os organismos de inspeção internacionais são extremamente criteriosos.
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Qualidade é um conceito subjetivo que está relacionado diretamente as percepções de cada indivíduo.
Diversos fatores como cultura, modelos mentais, tipo de produto ou serviço prestado, necessidades e expectativas influenciam diretamente nesta definição.
Qualidade
Segurança dos AlimentosAspectos subjetivos, como gosto, odor, aparência
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Alguns Temas que mais preocupam os consumidores
Intoxicação e Infecção Alimentar 63%Encefalopatia Esporangiforme Bovina (BSE) 61% Pesticidas 46%Alimentos Geneticamente Modificados 43%Aditivos 43%Antibióticos em Carnes 37%
Cook (2001)
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Alimentos que mais Preocupam com Relação a Segurança
Carne bovina: 54% Frango: 35% Carne suína: 27% Produtos lácteos: 16%
Ovos: 13%Cook (2001)
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8,2 %9,1 %
13,4 %18,3 %
24,1 %
2,0 %2,2 %
5,3 %5,7 %
0,8 %1,1 %1,4 %1,4 %Cogumelos
FarináceosHortaliças
Ovos/Maionese
FrutasBebidas
Doces
Aves
Leite e DerivadosMistos
CarnesPescado
Água
Total de surtos: 3.797
Fonte: SIRVETA. INPPAZ-OPAS/OMS http://www.panalimentos.org/sirveta
Envolvimento dos alimentos em surtos de intoxicações e infecções alimentares - AMÉRICA LATINA
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GERÊNCIA GERAL DE ALIMENTOS
GACTA – Gerência de Ações e Ciências e Tecnologia de Alimentos
GICRA – Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos
GPESP – Gerência de Produtos Especiais
GQTSA – Gerência de Qualificação Técnica e Segurança Alimentar
CÂMARA TÉCNICA DE ALIMENTOS
ANVISA
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Regulamentação – RT’s
Microbiologia e microscopia Higiene e inspeção Embalagem em contato com alimentos Contaminantes: químicos, biológicos e inorgânicos Aditivos alimentares coadjuvantes de tecnologia Resíduos de pesticidas e drogas veterinárias Rotulagem geral e nutricional Padrão de identidade e qualidade de produtos
Área de Atuação
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Serviço de Inspeção Federal
MAPA
SDA
DFIP DSA DIPOA
SISA
SIF SIE SIM
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Indústria X Governo
Indústria
Qualidade dosProdutos
Governo
Verificar cumprimentosda Legislação
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Cadeia Alimentar do Leite
Animal
Leite
Usina Beneficiadora
Consumidor
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Fontes de Contaminação de Alimentos
Plantas Silagem carne, leite, ovos
Fezes Insetos
(contaminação cruzada) Solo
HOMEMPRODUTOANIMAIS Água
Processamento
Colheita, manipulação
Ambiente
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Responsabilidade com a Qualidade
Produção de Matérias Primas
Transporte de Matérias Primas
Processamento e Industrialização
Armazenagem dos Produtos Finais
Transporte e DistribuiçãoComercializaçãoCONSUMO
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Análise de Risco: Um processo interativo
Risco – “Função da probabilidade de um efeito nocivo para a saúde e da gravidade deste efeito, como conseqüência de um perigo ou perigos nos
alimentos.” (Codex Alimentarius)
Avaliação de Risco
Gerenciamento de Risco
Comunicação de Risco
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Avaliação de Risco
Tipos de Perigos:
• Agente Biológico • Agente Químico• Agente Físico• Propriedade de um alimento, capaz de provocar um efeito nocivo para a saúde.
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Reduzir riscos de contaminação de leite e derivados e garantir a qualidade
Adoção de programas de auto controle
Boas Práticas Agrícolas Boas Práticas de Fabricação APPCC
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Rotina de Trabalho
Inspeção ante e post mortem Certificaçao Sanintária Coleta de amostras Programas Especiais-PRP-PNQL-PNCRC … Procedimentos Operacionais Procedimentos de Inspeção
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Princípios Gerais de Boas Práticas de Fabricação
BPF
HIGIENE
PESSOAL
HIGIENE
OPERACIONALHIGIENE
AMBIENTAL
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“Conjunto de princípios e regras para a correta
manipulação de alimentos, com o
objetivo de garantir a integridade e a
inocuidade do alimento e com isso a saúde do
consumidor.”
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF
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HIGIENE PESSOAL
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HIGIENE AMBIENTAL
FERRUGEM PAREDES COM PINTURA
DESCASCANDO
CONSERVAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
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Contaminação por aerosóis provenientes do acionamento de descarga sanitária
Acionamento de descarga sanitária com tampa aberta
Acionamento de descarga sanitária com tampa fechada
![Page 26: Controle de Qualidade na Indústria de Laticínios Maria Emilene Martino Campos-Galvão V Ciclo de Palestras de Ciência e Tecnologia de Laticínios UNIVERSIDADE](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070508/570638641a28abb823901a7d/html5/thumbnails/26.jpg)
HIGIENE OPERACIONAL
ESTOCAGEM Separar matéria-prima, embalagens e produto final Materiais de limpeza Produtos não conformes INDENTIFICADOS Estrados: NADA NO CHÃO
![Page 27: Controle de Qualidade na Indústria de Laticínios Maria Emilene Martino Campos-Galvão V Ciclo de Palestras de Ciência e Tecnologia de Laticínios UNIVERSIDADE](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070508/570638641a28abb823901a7d/html5/thumbnails/27.jpg)
SCHWACH & ZOTOLLA ( 1990 )
Adesão de Pseudomonas fragi
Biofilme
![Page 28: Controle de Qualidade na Indústria de Laticínios Maria Emilene Martino Campos-Galvão V Ciclo de Palestras de Ciência e Tecnologia de Laticínios UNIVERSIDADE](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070508/570638641a28abb823901a7d/html5/thumbnails/28.jpg)
BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO
Instalações Matéria-prima Equipamentos Limpeza e Sanitização Higiene Pessoal Controle de Produtos Químicos Recepção e Armazenamento Rastreamento e Recolhimento Controle de Pragas
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Atendimentos aos Padrões de Qualidade Legais
Instrução Normativa no 51
Leite Cru refrigeradoContagem Padrão de Aeróbios Mesófilos UFC/mL
Centro Oeste, Sudeste e Sul Norte e Nordeste
1.000.000
750.000
100.000
2005 2007
2008 2010
2011 2012
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Atendimentos aos Padrões de Qualidade Legais
Instrução Normativa no 51
Leite Cru refrigeradoContagem de Células Somáticas UFC/mL
Centro Oeste, Sudeste e Sul Norte e Nordeste
1.000.000
750.000
400.000
2005 2007
2008 2010
2011 2012
![Page 31: Controle de Qualidade na Indústria de Laticínios Maria Emilene Martino Campos-Galvão V Ciclo de Palestras de Ciência e Tecnologia de Laticínios UNIVERSIDADE](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022070508/570638641a28abb823901a7d/html5/thumbnails/31.jpg)
Fraude
Falsa Qualidade Aumento do lucro Ética profissional
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"A Qualidade nunca é um acidente, é sempre resultado de um esforço inteligente ."
John Ruskin