CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DA CARNE IN NATURA
Profa: Andréa Matta Ristow
FINALIDADES
IDENTIFICAR FRAUDES
ESTADO DE CONSERVAÇÃO
COMPOSIÇÃO DO PRODUTO
CONTAMINANTES INCIDENTAIS
DETERIORAÇÃO DA CARNE
Utilização de aminoácidos livres: AA com enxofre→ H2S Triptofano → Indol Lisina → Cadaverina Ornitina e arginina → Putrescina Maioria dos AA → NH3
Contagens altas → alteração da estrutura
primária (degradação)
ANÁLISE SENSORIAL
Aspecto → uniforme, sem acúmulo de
sangue, ausência de corpos estranhos etc.
Coloração → uniforme, sem mancha escura
ou clara, cor variando do vermelho pardo
ao vermelho rosado. Crescimento
microbiano → verde ou azul.
Consistência → firme, elástica
Odor → suave
PROVAS DE ROTINA
PROVA DE FILTRAÇÃO
Antes do auge do Rigor → ↓CRA
Após auge do Rigor → ↑ CRA
Princípio: baseia-se no volume de extrato
aquoso obtido por filtração em papel filtro
de porosidade padronizada em tempo
padronizado.
PROVA DE FILTRAÇÃO
PROVA DE FILTRAÇÃO
5 min → carne em bom estado de conservação
6 a 10 min → média conservação Acima de 10 min → alterada
Aspecto do filtrado Límpido, de coloração róseo-claro e de
odor sui-generis. Turvo, tonalidade groselha, odor
amoniacal ou sulfídrico
PROVA DE COCÇÃO
Após o aquecimento perceber o odor dos
primeiros vapores produzidos.
Odor amoniacal ou sulfídrico → fácil
identificação
Observar as características do caldo e da
carne
PROVA DE COCÇÃO
Consistência
firme
Sabor próprio
Caldo límpido
DETERMINAÇÃO DO pH
pH – H+
Rigor Mortis
Maturação
pH 5,8 – 6,2
pH 6,4
pH >6,4
MÉTODO COLORIMÉTRICO
AMARELO DE NITRAZINACápsula com a amostra + reagente = obs cor:
Amarelo mais claro que o reagente (pH = 5,8) Amarelo = ao reagente (pH = 6,0) Amarelo pardo (pH = 6,2) Amarelo com tons verde e turvação (pH = 6,4) Tom verde, roxo avermelhado ou azulado +
turvação (pH >6,4).
PROVA DE NESSLER (AMÔNIA)
Avaliação do estado de conservação
Determinação de NH3
Degradação de aminoácidos, peptídeos e
proteínas
Princípio: reagente de Nessler (sol alcalina
de tetraiodomercurato de potássio) +
radical amônio = complexo de cor amarela
PROVA DE NESSLER
PROVA NEGATIVA AMARELO ESVERDEADO
PROVA POSITIVA AMARELO / ALARANJADO
PROVA DE ÉBER (AMONÍACO)
NH3 + ÁCIDO CLORÍDRICO (REAGENTE DE EBER)
= CLORETO DE AMÔNIA (FORMAÇÃO DE
FUMAÇA)
Princípio: A amônia que evapora reage com o
vapor do ácido clorídrico produzindo cloreto de
amônia (fumaça).