Crème chiboust
Recette Crème pâtissière Meringue italienne Mélange de la crème chiboust
C’est en 1840 que Chiboust crée la crème chiboust qui porte son nom
utilisée pour garnir les Saint- Honorés
La crème chiboust est une dérivée de la crème
pâtissière à laquelle on incorpore de la gélatine
et de la meringue italienne.
Elle se congèle parfaitement
Le pâtissier utilise cette crème pour garnir les
Saint-honorés, tartes soufflées…
Recette
¼ litre de lait
3 jaunes
40 g de sucre semoule
20 g de poudre à crème
6 g feuilles de gélatine
3 blancs d’œufs
100 g de sucre
Crème pâtissière
Meringue italienne
Sucre + eauLait
Poudre à crème
Jaune d’oeuf
Vanille gousse
Gélatine
Crème pâtissière
• Ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes
• Gratter la gousse de vanille
• Faire infuser dans le lait
• Verser le sucre dans les jaunes
• Blanchir le mélange
• Verser l’amidon et fouetter le mélange
• Faire bouillir le lait
• Verser une partie du lait chaud sur les
jaunes
• Fouetter le mélange
• Reverser l’ensemble dans la casserole
• Pasteuriser la crème
• Verser la crème dans un cul de poule
• Incorporer la gélatine égouttée
• Fouetter la crème
• Corner le cul de poule
Meringue italienne
• Fouetter les blancs
• Cuire le sucre avec 1/3 d’eau à
118°C
• Verser le sucre cuit sur
les blancs
Mélange de la crème chiboust
• Meringue italienne
• Crème pâtissière chaude + gélatine
• Incorporer une corne de meringue
• Fouetter énergiquement le mélange
• Incorporer délicatement le reste de la meringue
• Le mélange peut être réalisé au fouet (délicatement pour ne pas faire retomber
l’appareil)• Utiliser rapidement
• La meringue doit toujours rester
parfaitement lisse. Si elle a tendance à
grainer, la fouetter énergiquement
avant de l’incorporer (risque de
retrouver des petits grains de blancs
d’œufs dans la crème chiboust)
