UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA SEDE CAJABAMBAFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. CUL ES MS ASIMILABLE LA PROTENA DEL FRIJOL (POROTO) O DE LA PROTENA DE ORIGEN ANIMAL?
1. Contenido Protenico.El porcentaje de protenas de los frijoles oscila, segn las variedades, entre un 21% y 24%, lo que las iguala, o incluso las hacer superiores, a los alimentos de origen animal, el atn fresco, la carne de ternera o la carne de pollo, que oscilan entre el 18% y 21% de su peso.
2. Valor BiolgicoEl valor biolgico de una protena es un ndice que mida la idoneidad de su composicin en aminocidos. Cuanto ms se aproxime la proporcin ideal para el ser humano, tanto mayor ser su valor biolgico. Los porotos tienen una calidad del 85%, los huevos 94%, la leche 84% y la carne 75%.
3. Digestibilidad.La protena del frejol es de 83%, bastante inferior a la de los huevos, que es del 99%, a la de la leche 98% y a la de la carne 97%. Esto quiere decir que nuestro organismo aprovecha un poco menos las protenas de los frijoles que las de los alimentos de origen animal. Se ha demostrado que los porotos negros u oscuros contienen las protenas ms digeribles, seguidas por las rojas y las blancas.
II. PORQUE SE REMOJA EL FREJOL?Para elimina o disminuir radicalmente la presencia de componentes (antinutrientes) que se consideran indeseables en el frijol son ciertos oligosacridos como la rafinosa, estaquiosa y verbascosa, los cuales no son hidrolizados en la primera etapa de la digestin y terminan fermentados en cidos grasos de cadena corta y gas en el colon, lo que provoca problemas de flatulencia y adems para acortar el tiempo de coccin donde adems se elimina an ms estos compuestos indeseables.
ING. SAMY KERLY DIAZ REQUEJOCOMPOSICIN DE ALIEMENTOSV CICLO CARLOS ABDIAS LUIS VILLANUEVA
