![Page 1: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/1.jpg)
CUARTEO Y DESOSADO.
Dr. Juan José Imelio Vázquez. DMTVDirección de Control y Desarrollo de la Calidad
![Page 2: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/2.jpg)
DESOSADOCÁMARAS
DECONGELADO
SERVICIOSAL
PROCESO
RESTOS ROLDANAS
CÁMARASDE
ENFRIADO
SERVICIOSAL
PERSONAL
INSU-MOS
EL DESOSADO Y SU RELACIÓN CON EL RESTO DE LA PLANTA
![Page 3: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/3.jpg)
INSUMOSINSUMOS
INSUMOSINSUMOS
HUESOSHUESOS
ROLDANASROLDANAS
GRASA Y RECORTES GRASA Y
RECORTES
CÁMARAS SECTOR ENFRIADO
CÁMARAS SECTOR ENFRIADO
SALA DE DESOSADOSALA DE DESOSADO
SALA DE EMPAQUESALA DE EMPAQUE
CÁMARAS SECTOR CONGELADO
CÁMARAS SECTOR CONGELADO
OPERACIONES PRELIMINARES OPERACIONES PRELIMINARES
DESOSADODESOSADO
CHARQUEOCHARQUEO
EMPAQUE PRIMARIO EMPAQUE PRIMARIO
EMPAQUESECUNDARIO
EMPAQUESECUNDARIO
CÁMARA FRÍACÁMARA FRÍA
![Page 4: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/4.jpg)
OPERACIONESOPERACIONES PRELIMINARES
• Cuarteo ( se realiza en un área especial o en los corredores de cámaras)
• Reinspección (se realiza en un local previo al desosado)
• Retoque y operaciones de preparación
![Page 5: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/5.jpg)
CUARTEO.
• Corte de la media canal a la altura de la 10ª vértebra torácica (10º esp. intercostal)
• Chile: 9ª vértebra torácica.
![Page 6: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/6.jpg)
CUARTEO.
![Page 7: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/7.jpg)
SIERRISTA DE CUARTEO.• Aserrar la media res en cortes con
hueso según requerimientos de la orden de trabajo.
• Respetar normas higiénico sanitarias.• Preservar la seguridad personal y de
terceros.• Mantener las herramientas de trabajo
en condiciones de uso.
![Page 8: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/8.jpg)
INGRESO A DESOSADO.
![Page 9: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/9.jpg)
DESOSADO.
• DESPOSTE
• CHARQUEO
• EMPAQUE (PACKING)
EMPAQUE PRIMARIO
EMPAQUE SECUNDARIO
![Page 10: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/10.jpg)
Técnicas más comunes empleadas
• Sobre mesa (espinazo)
• Colgado en paralelo• Colgado en serie y paralelo
![Page 11: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/11.jpg)
Desosado colgado en serie y paralelo
![Page 12: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/12.jpg)
DESOSADO.
![Page 13: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/13.jpg)
DESOSADO.
• DESPOSTE
![Page 14: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/14.jpg)
DESOSADO.
• DESPOSTE
![Page 15: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/15.jpg)
DESPOSTADOR.
• Extraer piezas o grupos musculares (por corte o por veta) contemplando los tiempos, calidad del producto y el rendimiento.
• Cuidar y mantener las herramientas de trabajo en condiciones de uso, preservando la seguridad personal y las normas higiénico- sanitarias.
![Page 16: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/16.jpg)
DESOSADO.
• CHARQUEO
![Page 17: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/17.jpg)
DESOSADO.
• CHARQUEO
![Page 18: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/18.jpg)
DESOSADO.
• CHARQUEO
![Page 19: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/19.jpg)
CHARQUEADOR.
• Preparar y prolijar según las especificaciones de la orden de producción
• Cuidar y mantener las herramientas de trabajo en condiciones de uso
• Preservar la seguridad personal y las normas higiénico-sanitarias.
![Page 20: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/20.jpg)
EMPAQUE (PACKING)
• EMPAQUE PRIMARIOPesado (cortes calibrados)Etiquetado individual
Bolsa termo-contráctil (VP): enfriadoLámina de polietileno (IWP): congelado
![Page 21: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/21.jpg)
EMPAQUE (PACKING)
• EMPAQUE PRIMARIOPesado (cortes calibrados)Etiquetado individual
Bolsa termo-contráctil (VP): enfriadoLámina de polietileno (IWP): congelado
![Page 22: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/22.jpg)
EMPAQUE (PACKING)
![Page 23: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/23.jpg)
EMPAQUE (PACKING)
• EMPAQUE PRIMARIOPesado (cortes calibrados)Etiquetado individual
Bolsa termo-contráctil (VP): enfriadoLámina de polietileno (IWP): congelado
![Page 24: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/24.jpg)
EMPAQUE (PACKING)
• EMPAQUE PRIMARIOPesado (cortes calibrados)Etiquetado individual
Bolsa termo-contráctil (VP): enfriadoLámina de polietileno (IWP): congelado
![Page 25: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/25.jpg)
EMPAQUE (PACKING)
• EMPAQUE PRIMARIO
![Page 26: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/26.jpg)
EMPAQUE (PACKING)
• EMPAQUE PRIMARIO
![Page 27: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/27.jpg)
EMPAQUE (PACKING)
• EMPAQUE SECUNDARIO
Caja c/lámina polietilenoVarios cortes Pesado y etiquetado de caja
![Page 28: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/28.jpg)
EMPAQUE (PACKING)
• EMPAQUE SECUNDARIO
![Page 29: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/29.jpg)
EMPACADOR.
• Envasar cortes a enfriar (+/- 1º c) o congelar (- 18º c) con empaque primario teniendo en cuenta la correspondencia de datos de etiquetado con el producto envasado.
• Procesar al vacío cortes para empaque secundario operando la máquina de envasado al vacío y el equipo de termocontracción.
![Page 30: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/30.jpg)
DEPÓSITO
• Congelado: -18º c
Túnel (36 hs.)Depósito
• Enfriado: 0º c
![Page 31: CUARTEO Y DESOSADO. - inac.uy · ROLDANAS GRASA Y RECORTES GRASA Y RECORTES. CÁMARAS SECTOR ENFRIADO ... • Sobre mesa (espinazo) • Colgado en paralelo • Colgado en serie y](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022021715/5c167f0909d3f252588cc954/html5/thumbnails/31.jpg)