Download - Curs 5- Aspecte Legate de Analiza Senzoriala
-
Arina ANTOCE12/9/2013 1/38
CURS Aspecte legate de
analiza senzoriala a vinului
Prof. Dr. Arina [email protected]
Arina ANTOCE12/9/2013 2/38
Degustare sau analiza senzoriala?
Degustarea i analiza senzorial nu sunt acelai lucru.
DEGUSTAREA este o modalitate rapid de evaluare calitativa a vinurilor, cu ajutorul simturilor, apreciat, n special, prin procedee hedonice, prin descrieri cu limbaj mai mult sau mai putin specializat.
- Degustarea reprezinta orice analiza facuta cu organele de simt umane (vazului, mirosului, gustului, pipaitului si auzului) urmata de aprecierea verbala sau scrisa asupra produsului analizat.
Arina ANTOCE
ANALIZA SENZORIALA (din limba latina sentire/sens = perceput) sau ANALIZA Organoleptica = examinarea insusirilor (calitatilor) unui produs (vin) cu ajutorul organelor de simt antrenate si verificate prealabil, in anumite conditii (care asigura obiectivitate, corectitudine, reproductibilitate).
Definitii, scopul i obiectivele analizei senzoriale
Degustarea este un examen organoleptic (din lb. greaca organon = organ si lptikos = dispus sa ia):- empiric;- este parte componenta obligatorie in cercetarea si controlul calitatii produselor alimentare (vin);
ANALIZA presupune o abordare stiintifica.
Arina ANTOCE
ANALIZA SENZORIALA
Analistul (degustatorul) = instrument de masura. Se completeaz insusirile senzoriale (atributele) ale produsului alimentar cu latura cantitativ, cu teste aa-zis de discriminare sau cu metodele de analiz descriptiv. Atributele legate de culoare, arom sau de senzaiile gustative sunt apreciate, pe scale numerice i pot fi apoi transpuse n grafice i interpretate n mod statistic; Se face in echipa; Se utilizeaza metode stabilite pe baze stiintifice; Se desfasoara in conditii bine stabilite.
Definitii, scopul i obiectivele analizei senzoriale
Arina ANTOCE
Definitii, scopul i obiectivele analizei senzoriale
Scop si obiective: didactic (degustare deschisa; de recunoastere); controlul elaborarii vinului (pe parcursul procesului tehnologic); evaluarea calitatii vinului, triere, directionare; experimental, de proiectare (realizare stiluri de vin, cupaje); expertiza sau solutionare de litigii; concursuri de vinuri; (Dei iniial, cnd au aprut primele
concursuri, metodologia presupunea ierarhizarea unui set de probe, evaluate toate n paralel, n prezent, datorit numrului foarte mare de vinuri supuse jurizrii, evaluarea se face succesiv, pe probe secretizate, prin acordarea unui punctaj anume fiecrei probe, n baza cruia se aleg ctigtorii.)
de agrement.
Arina ANTOCE12/9/2013 6/38
Posibile clasificari ale tipurilor de degustare
Definitii, scopul i obiectivele analizei senzoriale
-
Arina ANTOCEDecember 9, 2013
- Simtul olfactiv permite evaluarea parfumului vinului, dar si a aromei (senzatie complexa olfacto-gustativa perceputa prin cavitatea bucala)
Evaluarea senzoriala: utilizarea organelor de simt
Miros
Arina ANTOCEDecember 9, 2013
- furnizeaza informatii de baza privind calitatea vinului introdus in cavitatea bucala.
- parametrii care se pot aprecia prin gust sunt: taria alcoolica, aciditatea, dulceata vinului, amareala.
Evaluarea senzoriala: utilizarea organelor de simt
Gustul
Arina ANTOCEDecember 9, 2013
Evaluarea senzoriala: utilizarea organelor de simt
- Ne furnizeaza informatii privind limpiditatea, culoarea (intensitatea si nuanta), prezenta dioxidului de carbonVazul
Arina ANTOCEDecember 9, 2013
Evaluarea senzoriala: utilizarea organelor de simt
- Receptori tactili din cavitatea bucala furnizeaza information privind astringenta, vascozitatea, temperatura.
Simtul tactil
Arina ANTOCEDecember 9, 2013
Evaluarea senzoriala: utilizarea organelor de simt
- Este util, in principal la evaluarea vinurilor spumante
Auzul
Arina ANTOCEDecember 9, 2013
Notiunea de calitate este foarte complexa si se poate referi la:- proprietatile organoleptice (gust, aroma, culoare, etc.)- stabilitate chimica si microbiologica- compozitia chimica si echilibrul dintre compusi- autenticitate (continutul unei sticle sa corespunda cu
ceea ce descrie eticheta)- aspectul ambalajului (butelie, eticheta, dop, capsula)- modul de servire (temperatura, tip de pahar, carafare,
etc.)
- Ce se intelege insa prin calitatea vinului ?
Atat Degustarea cat si analiza senzoriala sunt evaluari ale calitatii vinurilor din punctul de vedere al proprietatilor organoleptice, adica folosind organele de simt cu care suntem dotati.
Instrumentele analizei senzoriale: organele de simt
-
AOA
Factorii implicati in succesul unei degustari
paharele de degustare si alte obiecte din inventarul necesar pentru degustare;
temperatura vinurilor;
ordinea de degustare;
numarul de probe
momentul de degustare;
localul de degustare
Arina ANTOCEDecember 9, 2013
Factori implicati in degustare
1. Paharele de degustare
Este foarte importanta folosirea paharelor potrivite pentru fiecare tip de vin.
- Pentru vinurile albe: pahar in forma de lalea
- Pentru vinurile rosii: un pahar mai larg, aproape de forma sferica
- Pentru vinurile spumante pahar de tipe flute
Arina ANTOCEhttp://winefolly.com/category/tutorial/page/2/
Arina ANTOCEDecember 9, 2013
O.I.V. recomanda un singur model de pahar, universal, cu dimensiuni standardizate, care incearca sa inglobeze in forma sa toate modelel de mai sus, pentru a putea fi folosit in concursurile internationale pentru toate tipurile de vin.
Factori implicati in degustare
1. Paharele de degustare
Arina ANTOCEDecember 9, 2013
perfect incolore; fara desene si incrustatii; sa aiba obligatoriu picior; perfect curate si uscate; sa nu aiba mirosuri.
Factori implicati in degustare
1. Paharele de degustare
Arina ANTOCEDecember 9, 2013
Factori implicati in degustare
1. Paharele si restul inventarului pentru degustare
-
Arina ANTOCEDecember 9, 2013
2. Temperatura vinului
Vinul are gust si aroma foarte diferita daca este servit la 10oC sau 20oC.
In general, vinurile albe se servesc la temperaturi mai scazute, in timp ce cele rosii isi dezvaluie mai bine aroma la temperaturi mai ridicate. Corpolenta vinului este cea care impune temperatura de servire: cele usoare se servesc mai reci decat cele corpolente.
Se recomanda ca un vin sa fie degustat la temperatura la care el este servit si atunci cind se asociaza cu mincarurile in gastronomie.
Numai atunci cand se doreste detectarea defectelor de aroma, vinurile, inclusiv cele albe, se servesc la temperaturi mai ridicate.
Factori implicati in degustare
Arina ANTOCEDecember 9, 2013
2. Temperatura vinului
Cateva exemple:
Factori implicati in degustare
Temp. Tipuri de vinuri6oC vinuri licoroase
6-8oC vinuri spumante obisnuite albe sau roz, vinuri licoroase simple 9-10oC vinuri albe (PG, SB, RR) sau roz seci lejere sau acide
11-12oC vinuri albe seci (Ch), albe demiseci (SB), spumante de calitate albe sau roz, vinuri rosii lejere si fructuoase
13-14oC vinuri albe seci de mare clasa, vinuri roz structurate, vinuri de tip oxidativ, vinuri usor taninoase, vinuri dulci naturale 14-16oC vinuri albe dulci
15-16oC vinuri rosii tinere (6 luni-3 ani) sau mai lejere;vinuri vechi de tip oxidativ, vinuri rosii cu structura medie
17-18oC vinuri rosii corpolente, bine structurate19-20oC vinuri de exceptie si vechi
AOA
Timpul necesar la frigider pentru a scadea temperatura unei sticle cu vin.
Temperaturade la la
(oC)
Perioada de timp
(ore)
11oC 8oC 3 h
14oC 11oC 1 h 30 min.
14oC 8oC 4 h 30 min.
20oC 14oC 1 h 30 min.
20oC 11oC 3 h
20oC 8oC 6 h
Timpul necesar pentru a ridica temperatura unei sticle cu vinscoase din frigider
Temperaturade la la
(oC)
Perioada de timp
(ore)
10oC 16oC 2 h
10oC 18oC 3 h
13oC 16oC 1 h
13oC 18oC 2 h
16oC 18oC 1 h
Arina ANTOCEDecember 9, 2013 Continut de CO2 (spumantele intotdeauna la final)
3. Ordinea degustarii
Ordinea degustarii vinurilor este de cea mai mare importanta. La stabilirea ordinii vinurilor, se iau in considerare urmatorii factori:
Continutul de alcool (de la cele mai slab alcoolice, la cele mai tari) Extractul total (de la vinurile lejere, subtiri, la cele grele, corpolente)
Factori implicati in degustare
Varsta vinului (de la vinuri tinere la vinuri vechi) Culoarea vinurilor (se incepe intotdeauna cu cele albe, se continua cu cele rosii, de la intensitatea coloranta cea mai mica la cea mare) Caracterul aromei (de la cele mai putin aromate la cele mai cu aroma mai intensa)
Continutul in zahar (de la seci, la demiseci, demidulci si dulci)
Arina ANTOCEDecember 9, 2013
Factori implicati in degustare
4. Numarul probelor de degustare
2025 intr-o sedinta45-50 pe zi
AOA
Orele 10.00 - 12.30Orele 16.00 18.00
Factori implicati in degustare
5. Momentul de degustare
-
AOA
Suficient de spatios: 20-60 mLumina cat mai uniformanaturala Lipsit de sursa de mirosuriTemperatura ambientala optima: 20 - 22CUmiditatea aerului: 70-80%
Factori implicati in degustare
6. Localul de degustare
AOA
Pozitia corecta a turnarii vinului in paharul de degustare
AOA
Pozitia corecta a prinderii paharulului de degustare
AOA
FISELE DE DEGUSTARE(notarea aprecierilor senzoriale)
AOA
AOA
-
Arina ANTOCE12/9/2013
Fisele speciale pentru probe premiate
Arina ANTOCE12/9/2013 32/38
AOA
FAZELE DEGUSTARII
Examen
vizual olfactiv gustativ global
AOA
EXAMENUL VIZUAL
Aspectul vinului:- limpiditate- stralucirea
- vascozitate- culoare
AOA
Examenul vizual
IC-DVV Valea Calugareasca
Soiul Regiunea (Podgoria) An de recolta Producatorul Categoria de calitate Data
1 2 3 4 5Limpiditate tulbure opalescent clar stralucitor cristalin
Intensitate slaba lejera medie sustinuta profunda
Culoare
Calitate tenta brunificat evoluata vie neta tipica
IDENTIFICAREA VINULUI
Proiect 51-076/2007-C UP E X VIN
FISA DE DEGUSTARE DESCRIPTIVA - VIN ALB
EXAMINARE VIZUALA
AOA
APRECIEREA MIROSULUI
AROMA
primara-varietala(soi)
secundara (fermentatie alc.)
BUCHET
tertiara (oxidare,
reducere, terroir)
-
AOA
IC-DVV Valea Calugareasca
Soiul Regiunea (Podgoria) An de recolta Producatorul Categoria de calitate Data
Intensitate slab discret moderat expresiv complex
Finete/complexitate slab discret moderat dezvoltat f. intens
Aroma dominanta 1 2 3 4 5vegetala
florala
de fructe
de mirodenii
picanta
minerala
de animal
empireumatica
altele
EXAMINARE OLFACTIVA
IDENTIFICAREA VINULUI
Proiect 51-076/2007-C UP E XVIN
FISA DE DEGUSTARE DESCRIPTIVA - VIN ALB
Aprecierea mirosului
AOA
Aprecierea mirosului
TIP U L DE AR OMA
(F AMIL IA)
F L OR AL E salcam migdal caprifoi soc tei iasomie narcise musetelviolete trandafir bujor flori uscate
F R UC TE mere piersici pere citrice ananas banane smochine nucicapsune coacaze afine prune cirese negreprune uscate zmeura mure
VE G E TAL E feriga iedera iarba fan cosit ceai mentaierbos ardei verde ciuperci pamant tutun iasca
MIR ODE NII anason fenicul busuioc mararvanilie scortisoara cuisoare piper verde cimbru nucsoara glicina
NUANTE DE L E MN/ lemn verde stejar pin cedru rasinaB AL S AMIC E stejar pin doaga lemn ars lemn afumatE MP IR E U MAT IC E de dop sulf acetona maderizat(DE AR S ) cacao cafea tabac caramel paine prajita turta dulceMIN E R AL E creta iod sliex petrolDE ANIMAL piele blana vanat peste sudoareC HIMIC E fenol acetic ebonita solventi doctorie cauciuc
ALB/ROSUALB/ROSU
VIN ROSUVIN ALB
VIN ROSUVIN ALB
VIN ROSUALB/ROSU
NUANT E O DOR ANTE
AROME DOMINANTE
VIN ROSUVIN ALB
VIN ROSUVIN ALB
VIN ALB
C ATE G OR IE
V IN
VIN ROSUVIN ALB
AOA
Aprecierea mirosuluiIC-DVV Valea Calugareasca
IDENTIFICAREA VINULUI Soiul Regiunea (Podgoria)An de recolta ProducatorulCategoria de calitate Data
Intensitate slab discret moderat expresiv f. intens
Finete/complexitate slab discret moderat dezvoltat complexAroma dominanta 1 2 3 4 5
vegetala
florala
de fructe
de mirodenii
picanta
minerala
de animal
empireumatica
altele (lemn)
EXAMINARE OLFACTIVA
Proiect 51-076/2007- C UP E XVIN
FISA DE DEGUSTARE DESCRIPTIVA - VIN ROSU
AOA
APRECIEREA GUSTULUI
Se preia o cantitate potrivita: 5 10 ml. Se ,,plimba,, vinul in cavitatea bucala. Se trage putin aer-detectare retronazala a aromelor Timp de mentinere in gura: 5 10 secunde Inghitirea sau eliminarea vinului
Arina ANTOCE
SUCCESIUNEA GUSTURILOR
1. Atacul este prima senzatie, dupa ce vinul a fost ingerat. Gustul dulce se percepe primul. Senzatie de dulce devine maxima dupa 2-3 secunde si dispare dupa 10 secunde. Ea este data de concentratia de alcool, glicerol si zaharuri.
2. Evolutia gustului.In continuare se succed gusturile acid (influentat de pH si acizii organici din vin) si sarat (influentat de sarurile minerale). In final se percepe gustul amar si astringenta (taninuri).3. Echilibrul se determina nivelul de echilibru
- intre alcool-zahar-aciditate la vinurile albe si- intre alcool-zaharaciditatetaninuri la vinurile rosii.
De acest echilibru depinde corpolenta si armonia vinurilor.
Arina ANTOCE
SUCCESIUNEA GUSTURILOR
4. Evaluarea calitatiiAnaliza parcursului atacevolutie-finalul gustului reflecta calitatea gustativa a vinului.
5. Persistenta-lungimea se are in vedere persistenta gustativo - olfactiva.Se masoara in caudalii (timpul in secunde, in care persista impresia, dupa inghitirea vinului).
-vinuri scurte: 2 - 4 secunde-vinuri medii: 5 - 8 secunde-vinuri lungi: 9 - 15 secunde
-
AOA
CONCLUZII
AOA
CONCLUZII
1. Oricat de performante si sofisticate sunt metodele si instrumentarul pentru investigatiile de natura fizico-chimica, analiza senzoriala este singura care poate decela elemente si conexiunile dintre acestea, imposibil de definit prin analiza chimica.
2. Analiza senzoriala descriptiva este o analiza de detaliu si prezinta avantajul de a reduce semnificativ gradul de subiectivitate al degustatorilor.
AOA
CONCLUZII
3. Evaluarea calitatii vinurilor prin analiza senzoriala descriptiva constituie o tehnica ce vine in sprijinul producatorilor, comerciantilor si consumatorilor, in special in aprecierea gradului de naturalete si tipicitate a vinurilor.