Download - Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
1/22
IGIENA
SOCIETATILOR
AGROALIMENTARE
Curs 7
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
2/22
ECHIPAMENTE SI UTILAJE
Igiena echipamentului
protectia produselor de: a fi contaminate cu un numar mare de microorganisme;
de a contine toxine de origine microbiana;
de a contine reziduuri chimice utilizate in curatenie si dezinfectie;
a fi contaminate cu subst. nealimentare: lubrefianti, substante de racire, antimicrobiene;
a contine corpuri straine: bucati de metal, plastic, materiale de ambalare, insecte sau larve.
In alegerea materialelor trebuie avute in vedere urmatoarele:
-suprafetele usor de curatat, fine, fara asperitati, gauri, falduri sau ridicaturi, pe toata durata de
functionare (nu numai cand echipamentele sunt noi);
-metodele de curatarealegere in functie de reziduurile ce trebuie eliminate;
-temperaturile de lucru;
-substante chimice utilizate;
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
3/22
Design-ul echipamentelor
incorect asamblat design necorespunzator
sursa de infectare microbiologica
DE CE?
decontaminarea produsului prin
pasteurizare si sterilizare nu este
eficienta
desi poate fi spalat, parti reziduale de
produs raman in colturi=>multiplicarea
microorganismelor
contaminarea mediului ambiantnu poate fi spalat si
decontaminat corespunzator
=>infectare microbiologica a
produsului
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
4/22
Materiale de constructie
Materiale de constructie
rezistente la coroziune
suprafata finisata, fara
asperitati afectarea
conditiilor de utilizare
stabile mecanic
netoxice
inoxul-inlocuit cu materiale din polimeri,
elastomeri
Garniturile
-cauciuc natural, sintetic, elastomeri;
-trebuie sa fie usor de curatat sau dezinfectat;
-folosirea lor depinde de:-temperatura
-solutii acide/alcaline
-uleiuri
-PTFE (politetrafluoretilena)
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
5/22
Programe de mentenanta
MENTENANTA = ansamblul activitatilor de intretinere si reparatii pentrumentinerea in buna stare de functionare a echipamentelor din dotarea unitatii.
Operatiile de mentenanta:
trebuie sa se efectueze a.i. utilajele si instalatiile sa nu devina o sursa decontaminare fizica, chimica sau microbiologica;
inregistrarea se face in fise de intretinere si reparatii (verficate si completate lazi);
reparatiile asupra utilajelor si echipamentelor din unitatea de productie trebuie
sa fie instiintat personalul responsabil din cadrul proceselor de productie respective;opriri accidentale sau defectiuni la utilaje in timpul productieiidentificarea posibilitatilor de contaminareactiuni corectivedecontaminarea lotului;
substantele si lubrifiantii care sunt folositi pentru degresarea diferitelor parti aleutilajelor si care vin in contact direct cu produsele trebuie sa fie avizate pentru uzalimentar; trebuie sa fie depozitate separat de celelalte subst.folosite pentru gresare.
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
6/22
Managementul deseurilor si al
substantelor periculoase
!!! Colectate, depozitate si evacuate separat
Clasificare:
-deseuri tehnologice => procesul de fabricatie amenajare de
locuri speciale de colectare si depozitare, curate si igienice;
-deseuri menajere: gunoi => curatirii spatiilor, resturi de ambalaje,
etc.
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
7/22
Managementul deseurilor si al
substantelor periculoase
pesticidele si alte substante cu risc pentru sanatate sunt etichetate corespunzator cuevidentierea pericolului care il reprezinta pentru sanatate;
-sunt pastrate in spatii inchise, amenajate special si utilizate numai in acest scop
-sunt elibarate numai de personal autorizat;
-masuri speciale pentru a preveni contaminarea.
Pentru evitarea contaminarii alimentelor, la manipularea si depozitarea substantelor
folosite pentru igienizare trebuie sa se respecte urmatoarele reguli:
-depozitarea-> spatii inchise, amenajate special si utilizate numai in acest scop;
-pentru igienizare sunt folosite doar acele substante care au avizul ministerului de
resort, in concentratiile specificate pe etichete sau in instructiunile de folosire;
-nu se vor receptiona substante de curatire sau dezinfectare neinsotite de avize sanitare
si declaratii de conformitate sau instructiuni de folosire.
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
8/22
Managementul deseurilor si al
substantelor periculoasereziduurile solide (gunoaie, deseuri rezultate de la ambalaje, cutii, etc.)
-depozitare in containere inchise situate la min. 25m de incaperile de productie;
-evacuate cu regularitate;
-zona trebuie mentinuta curata si dezinfectata;
-deseurile menajere-colectate separat in recipiente speciale, curate, inscriptionatecorespunzator;
-evacuarea-trasee separate de cele de aprovizionare, productie si livrare.
reziduurile organice
-sunt cantarite, apoi transportate;
-dupa golire, pubelele se spala si dezinfecteaza;
-deseurile menajere pot fi depozitate in containere tip europubele preluate periodic si transportate de serviciul de salubritate cf. contractului de prestariservicii cu o firma specializata.
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
9/22
CONTAMINANTII DIN
INDUSTRIA LAPTELUISubstante poluante:
- Substante toxice sau iritante ale sistemului digestiv, componenti naturali ai
plantelor: ricin, mac, brandusa de toamna, matraguna;
- Pesticide (ierbicide, fungicide, insecticide)=>furaje, tratarea grajdurilor
sau animalelor pentru combaterea parazitilor; ex. hidrocarburi clorurate
(DDT, HCH, aldrin, lindan)-sunt solubile in grasimi;
- Medicamente utilizate in scop terapeutic=>tulburari digestive, alergii,
sensibilizari; ex. Antibiotice, sulfamide, CCl4, ulei de croton, fenol, alcool;
- Substante conservante introduse in lapte fraudulos: acid salicilic,
perhidrol, carbonat sau bicarbonat de sodiu, acid benzoic;
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
10/22
Contaminantii din industria laptelui
• Substante radioactive=contamineaza laptele indirect (aerosoli, plante furajere-animale, produse animaliere); elementele radioactive care pot contamina
laptele sunt:90Sr, si 89Sr, 131I, 137Cs; cel mai periculos este radiostrontiul 90-are
o perioada de injumatatire lunga (28 ani) si se inmagazineaza in oase=>foarte
periculos pentru copii;
• Metale si metaloizi toxici-ajung in lapte din cauza:
- pesticidelor (contin metale in molecula-ex. arseniati sau arseniti de
Pb sau Cu, sulfat de cupru, fungicide organo-mercurice);
- utilaje si ambalaje confectionate din metale cu potential toxic (vase si
tevi de cupru si tabla zincata, vase de pamant smaltuite cu oxizi de plumb);
• Micotoxine: sunt hidrosolubile=>trec in lapte ca atare (ex aflatoxinele B si G)
sau sunt transformate pastrandu-si caracterul nociv (ex aflatoxinele E).
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
11/22
Contaminarea microbiologica a laptelui
Surse de contaminare cu microorganisme:
-animalele bolnave;-persoanele purtatoare de germeni patogeni care manipuleaza produsele
din lapte;
-vectori: mustele, apa poluata folosita la spalarea utilajelor,ambalajelor sau
diluarea laptelui
Microflora
Normala (prielnica)
Anormala (daunatoare)
Patogena
Bacterii lactice
Bacterii propionice
Drojdii tipice,etc.
Bacterii butirice
Bacterii de putrefactie
Grupa Coli aerogenes
Bacteriofagi,etc.
Brucella
M.Tuberculosis
Salmonella,etc
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
12/22
Contaminarea microbiologica a laptelui
Germeni patogeni care se pot transmite prin intermediul laptelui sau produselor
obtinute din lapte:
-B. Koch: -se concentreaza in partea grasa a laptelui;
-bacilul tuberculozei=viabilitate mare in lapterezistent dupa acidifierea
laptelui pana la ~18 zile;
-in branzeturi s-a gasit si dupa 3-4 luni.
-!Brucella: -determina bruceloza la oi si capre;
-se elimina din lapte pe o perioada de timp foarte mare (luniani).
-Salmonella: -inmultire rapida in lapte dulce si branzeturi proaspete;
-aciditate crescuta=>mediu neprielnic multiplicarii;
-supravietuire de lunga durata in branzeturile maturate.
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
13/22
Contaminarea microbiologica a laptelui
-!Bacillus anthracis (bacilul carbunos): -provoaca boala carbunoasa
-forma sporulata distrusa la t>120°C;
-Rickettsia burnetti: -produce febra Q;
-se elimina prin laptele animalelor bolnave timp de 17-40 zile;
-rezistenta la temp. inalte si la pasteurizare;
-inactivata de mediul acid.
-Virusul febrei aftoase: -trece in lapte chiar in perioada de incubatie;
-este eliminat o perioada mare de timp dupa vindecare;
-foarte sensibil la mediul acid si temperaturi=>nu se intalneste in branzeturi;
-transmitere: contact cu secretii si excretii ale animalelor bolnave,leziuni la nivelul mucoasei bucale si a tegumentelor.
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
14/22
Contaminarea microbiologica a laptelui
-Virusul turbarii (rabiei):
-apare in mod exceptional (vaccinare);
-afecteaza SNC;
-transmitere: saliva, muscatura, inhalare (pesteri cu lilieci).
-Streptococcus pyogenes, S. agalactiae, Micococcus pyogenes v. Aureus, E. coli
- provoaca mastita=>modificarea aspectului organoleptic al laptelui
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
15/22
Microorganisme patogene din sursa umana
contaminarea laptelui: -infectii cutanate (furuncule, plagi infectate);
-secretii nazo-faringiene: sinuzite, otite;
-materii fecale sau urina.
Ce mai intalniti agenti patogeni sunt:
-Stafilococii-coagulo-pozitivi:-secreta enterotoxina-rezista la t=100°C/30 min;
-produse lactate:mediu favorabil de inmultire:
-toxiinfectii alimentare.
-Salmonella, Shigella, virusul hepatitei epidemice, virusul poliomielitei, vibrionul holeric:
-contaminarea laptelui persoane bolnave, purtatoare pe cale directa sau indirecta (ape poluate, ambalaje,muste)
- Listeria monocytogenes: -cazeaza mastita si avortul la vaci;
-la 4°C se inmultesc in mai putin de 3 zile;
-la 12°C-maturarea laptelui-timp de generatie este de 5-6 ori mai mare;
-la 35°C (tehnologia branzeturilor cu pasta moale)-timp de generatie=48min.
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
16/22
Microflora normala (dorita) din
lapte1. Bacterii lactice
-nesporulate, gram-pozitive;
-dupa modul de fermentare: a) homofermenatative
b) heterofermenatative
a) Bacteriile homofermenatative: transforma lactoza in acid lactic cf. reactiei:
CHOH
COOH
C12H22O11 + H2O2C6H12O64CH3
lactoza hexoza
Acid lactic
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
17/22
b) Bacteriile heterofermenatative: transforma lactoza in acid lactic (reactieslaba) si alti produsigust si aroma specifica a produselor lactate cf.
reactiei:
-sunt pretentioase fata de mediul vital=>necesita prezenta: acid citric,
vitamine, aa=>produsele lactate obtinute vara au o aroma mai pronuntata;
-sunt sensibile la unele modificari nedorite din compozitia laptelui
(amestecuri de lapte, substante nocive prezente);
-in laptele-materie prima-nu se dezvolta.
bacteriile lactice intalnite: genul Streptococcus si genul Lactobacillus
C12
H22
O11
+H2O2C
6H
12O
64CH
3CHOHCOOH+CH
3CH
2OH+CH
3COOH +CO
2+H
2O
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
18/22
Microflora prielnica (normala) din lapte
Genul Streptococcus
-reprezentat de: Str. lactis, Str. termophilus, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str.citrovorum, Str. paracitrovorum;
-mareste aciditatea produsului pana la 120°T=>cca.0.6-1% acid lactic;
-nu hidrolizeaza cazeina.
Streptococcus lactis -bacterie homofermentativa;
-prezent in laptele crud=>acidifierea lui;
-temp optima de dezvoltare:20-32°C (limite 10-40°C)
-componentul principal al culturilor bacteriene selectionate pentru
fabricarea branzeturilor, unt, smantana fermentata, produse lactate acide.
Streptococcus termophi lus
- temp optima de dezvoltare:40-45°C;
-intra in componenta culturilor starter pt prepararea laptelui acru,iaurtului, “reajănk ăi”
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
19/22
Microflora prielnica (normala) din lapte
Streptococcus cremoris
-temp optima de dezvoltare: 30-38°C;
-mareste aciditatea produsului pana la 110-112°T;
-in componenta culturilor starter pentru fabricarea untului si a smantaniifermentate=>coagul fin, cu vascozitate mare si gust pur acru.
Streptococcus diacetilactis
-specie heterofermentativa;
-temp optima de dezvoltare: 20-30°C;
-mareste aciditatea produsului pana la 40-60°T;
-in componenta culturilor starter pentru fabricarea untului si a smantaniifermentate=>aroma specifica a acestor produse.
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
20/22
Microflora prielnica (normala) din lapte
Genul Lactobacillus
- temp optima de dezvoltare: 35-37°C;
-putere de acidificare mare=>2.7% acid lactic;
-specii reprezentative: Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. casei.
Lactobacillus bulgaricus
- in componenta culturilor starter pentru fabricarea iaurtului, laptelui acru;
- + Str. Termophilus componenta maielelor la prepararea chefirului, cumâsului;
Lactobacillus acidophilus
-component principal al culturilor starter pentru prepararea laptelui acidofil, a pastei acidofile,
etc.
-rezistent la substantele toxice care rezulta in urma dezvoltarii in intestine a bacteriilor de
putrefactie=>stopeaza procesele de putrefactie=>efect curativ=>tratarea diferitelor boli
intestinale.
Lactobacillus casei
- putere de acidificare mai slaba, dar are actiune proteolitica;
- in componenta culturilor starter pentru fabricarea branzeturilor cu pasta tare.
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
21/22
Microflora prielnica (normala) din lapte
2. Bacterii propionice
-prezente in laptele proaspat;
-se dezvolta in branzeturi cu o perioada lunga de maturare;
-acid lactic b. propionice acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon si alte
produse (acid formic, aldehida acetica, alcool etilic)gust si aroma;
-rol important in procesul de maturare al branzeturilor de tip Svaiter=>gust, aroma,
desen specific.
-sintetizeaza unele vitamine din complexul B=>prepararea bioconcentratelor
lacticefolosite la tratarea bolilor ficatului, anemiei, etc.
CH3CHOHCOOHCH3CH2COOH+CH3COOH +CO2+H2O
Acid lactic Acid propionic Acid acetic
-
8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare
22/22
Microflora prielnica (normala) din lapte
3) Drojdii tipice
-dezvoltare la temperaturi mai reduse comparativ cu bacteriile;
-la fabricarea chefirului si cumasului se folosesc speciile Torula;
-fermenteaza lactoza=> alcool etilic si dioxid de carbon=>gust si
structura specifica;
-dezvoltarea lor e nedorita la prepararea smantanii, conservelor din
lapte si a branzeturilor.
C12H22O11 + H2O2C6H12O64CH3CH2OH +CO2
lactoza hexoza etanol