Download - Curs Barman

Centrul de Formare Profesionala Eurodeal

www.cursuridecalificare.ro

Suport de curs

Barman

Editie aprobata si revizuita la data de: 14 – martie – 2013

Centrul de Formare Profesionala Eurodealwww.cursuridecalificare.ro021.255.52.71 / 0721.64.67.65 / 0746.12.14.18 / 0766.49.16.98

1

http://www.cursuridecalificare.ro/


Tehnica servirii bauturilor.Clasificarea bauturilor. In functie de ordinea consumarii lor in cadrul unui meniu:-bauturi aperitiv: bauturi alcoolice tari sau bauturi cu un gust putin amarui, stimuland apetitul;

se servesc la inceputul si in timpul consumarii gustarilor (tuica, slipovita, rachiuri, vermut)-vinuri albe servite in timpul si dupa consumarea preparatelor din peste, legume, carne-vinuri rosii (negre) servite in timpul si dupa consumarea preparatelor din carne-vinuri spumoase; sampanizate (sampanie) si gazificate (vin spumos)-coniacuri si lichioruri servite in timpul si dupa servirea deserturilor-bauturi nealcoolice (apa minerala, sifon) servite cu celelalte bauturi-bauturi racoritoare si sucuri din fructe servite la sfarsitul meniului sau in timpul dintre mese.Aranjarea mesei. Inainte ca bauturile sa fie aduse la masa, ospatarul va avea grija ca pe masa

consumatorilor sa existe pahare necesare servirii lor. In functie de bauturile cuprinse in meniu, pe masa trebuie sa existe pahare pentru aperitiv, pentru vin alb, pentru vin rosu, apa minerala sau sifon, daca spatiul permite, cupa pentru sampanie.

Servirea bauturilor.a)Servirea la pahar a bauturilor aperitive. Ospatarul va ridica bauturile de la sectia bar in

pahare de 50-100 ml. Pentru servirea direct din sticla, ospatarul se apropie de consumator prin dreapta. Se are grija sa nu se lipeasca gatul sticlei de gura paharului si nu se va umple complet paharul.

b)Servirea bauturilor imbuteliate. Bauturile imbuteliate se ridica de la sectia bar si se aduc in sala pentru servirea consumatorilor pentru a fi prezentate. Prezentarea se face de ospatar, care va aseza sticla pe ancar pe mana stanga. In cazul vinurilor vechi, prezentarea se va face in cosulete speciale, transportandu-le cu mare grija pentru a evita tulburarea continutului.

Vinurile albe imbuteliate se servesc racite. Se aduc in frapiere cu gheata, insotite de apa minerala sau gazoasa.

Vinurile rosii imbuteliate se servesc la temperatura camerei, aduse pe tavi si asezate pe masa consumatorilor.

Sampania se serveste bine racita in frapiere speciale in care au fost asezate pe langa sticla, straturi de gheata marunta si sare.

Tehnica servirii amestecurilor de bauturi. In vederea obtinerii amestecurilor de bauturi de buna calitate si bine omogenizate, barmanul preparator trebuie sa respecte regulile:

-sticlele de bauturi bine racite sa fie oranduite pe tejgheaua barului pentru a putea fi luate cu usurinta

-la cererea consumatorilor sa pregateasca amestecuri de bauturi mai tari sau mai slabe, marind sau micsorand cantitatile de bauturi mai bogate sau mai sarace in alcool

-sa se dozeze cantitatea de gheata deoarece punand o cantitate mai mare, amestecul devine apos, iar daca cantitatea e prea mica, amestecul nu e bine racit si nici bine omogenizat


2


-sa stie sa manevreze cu pricepere vasul de amestec (shaker), folosind miscarile pe orizontala, evitand miscarile impulsive deoarece gheata ar ramane in afara lichidului, aceasta neomogenizandu-se suficient

-dupa pregatirea fiecarei retete, va trebui sa spele toate ustensilele folosite-sa stie sa umple corect paharele; daca are de umplut cinci pahare, paharele 1,2,3,4 vor fi

umplute pe jumatate, paharul 5 complet, continuandu-se umplerea cu paharele 4,3,2,1-sa cunoasca si sa respecte retetele pentru fiecare amestec in parte.Amestecurile de bauturi se desfac in baruri de noapte, de zi, pentru tineret sau sunt incluse in

componenta unor meniuri destinate meselor deosebite.a.Cockteilurile alcatuite din 2 parti: trup (alcool) si suflet (aroma). Componentele de baza:

vermut, gin, whisky, sampanie, votca, angustura. In functie de vermuturile folosite, cockteilurile sunt: seci (dry), demiseci (medium) si dulci (sweet). Cele seci se decoreaza cu o maslina, cele dulci cu o visina. Cele mai renumite cockteiluri: Martini, Manhattan, de sampanie, old cockteil. Sunt servite ca bauturi aperitive cockteilurile seci si demiseci; cele dulci sunt preferate de turistii straini la ora 17 sau dupa mese. Servirea se face in pahare speciale aduse la masa pe tavi, asezate pe partea dreapta a consumatorului in dreptul varfului lamei cutitului.

b.Flipsurile pot fi servite la orice ora, cu exceptia flipsului curcubeu, care se serveste dupa mese. Au la baza vinuri licoroase, zahar si oua proaspete, realizandu-se in sheker cu cuburi de gheata. Flipsul curcubeu (arc-en-ciel) are la baza mai multe sortimente de lichioruri de culori si tarii diferite, tuica si votca. Se pregateste direct in pahare, turnarea componentelor facandu-se in ordinea descrescatoare tariei alcoolice astfel ca lichidul sa se prelinga pe marginea interioara a paharului. Se servesc in pahare speciale pe partea dreapta a consumatorilor.

c.Cobbler-urile sunt bauturi racoritoare servite la reuniuni dansante deosebite, caracteristic fiind decorul cu fructe proaspete. Au in compozitie vinuri dulci si alcoolice diluate si sunt servite in pahare speciale, mari, cu capacitate de 250-300 ml. La servire, paiul se introduce in pahar prin mijlocul unei felii de portocala sau lamaie. Exemple: marsala, Cotnari, Murfatlar, Champagne cobbler.

d.Fizz-urile au la baza sucul de citrice in care se adauga un pahar de gin sau brandy, albus de ou, obtinand gin-fizz sau brandy-fizz. Se mai pot pregati cu rom, cu whisky, cu albus de ou sau galbenus, cu adaos de inghetata, frisca, sirop si sifon.

e.Julep-ul, o bautura veche, care se pregateste: intr-un pahar cu sifon se dizolva o lingurita de zahar care se toarna intr-un tinbal peste 12 foi de menta proaspete, se pune putin rom si palinca de piersici. Se pun componentele in shaker cu cuburi de gheata, se agita pana se brumeaza peretii vasului. Se toarna in pahare speciale, se decoreaza cu fructe, se servesc cu pai si lingurita. Amestecul mai aromat: se preseaza foile de menta cu o lingurita cu maner lung. Foile de menta proaspete se pot inlocui cu lichior de menta.

f.Egg-noggs-ul, se pregateste rece sau cald in functie de laptele folosit. Are la baza ou, zahar pudra, lapte fiert, putin rom, putin coniac sau whisky. Egg-noggs-urile calde se obtin prin folosirea laptelui fiert, fara cuburi de gheata. Amestec reconfortant si hranitor.


3


Reguli de observat la servirea in baruri1)Pentru o cat mai buna servire, in bar sa existe un nr. de tavi mici si mari, din argint, pentru

servirea paharelor la mese. Sa existe: servetele din panza si hartie; tavi mici de sticla pentru servirea migdalelor; baterii, galeti si clesti pentru cuburi de gheata; zaharnite si clesti pentru zahar; lingurite, paie.

2)Barmanul sa-si noteze bauturile comandate, o comanda gresita nu se mai poate folosi.3)Vermutul si coniacul se aduc la masa in sticla originala.4)Whisky-ul cu sifon se serveste in pahar gradat-inalt, cu cuburi de gheata, sifonul putand fi

servit si in pahar separat.5)Politetea si serviciul fara zgomot sunt esentiale in bar.6)Listele de consum in baruri sunt executate cu mult gust si prezentate in coperte frumos

ornamentate.7)Toate ustensilele sa fie tinute in perfecta stare de curatenie.8)Sucurile de fructe sa fie obtinute pe loc prin presa de fructe. La cockteiluri se va folosi

zahar pudra.9)Angustura intra in compozitia amestecurilor in cantitati mici (picaturi). Sticlele sunt

prevazute cu un dispozitiv de pipetat.Servirea in bar e mult mai simpla insa mult mai pretentioasa decat in restaurante. Personalul

barului sa posede un inalt grad de calificare si sa exceleze prin politete.

Tipuri de localuriCriterii de apreciere :1.Descriere2.Motive de atractie3.Genul de muzica4.Bauturi preferate5.Clasa de clienti6.Nivelul preturilor7.Intentia barmanului8.Numar de angajati9.Plata barmanului10.Nivel estimativ al bacsisului11.Orar de functionare

Bar de cartier :1.mici, de 20-30 scaune ; localizarea in jurul centrelor comerciale, la coltul strazii, la intrarea

in marile cartiere.2.in apropierea casei, prietenii, preturile joase, loc obisnuit de intalnire3.radio, stereo, TV, boxe la colturi4.bere, juice, mixes


4


5.cei din vecinatate6.preturi joase7.de a fi cunoscut de toata lumea din jur8.1 pe tura, 3 in total ; responsabilitate mare intrucat proprietarul e mereu absent9.cu cat salariul e mai mare cu atat bacsisul e mai mic10.obisnuit si dependent11.11,00-19,00-inchidere

Bar-cocktail :1.in hoteluri, moteluri sau restaurante ; capitonare interioara, atmosfera intima,

semiobscuritate ; scopul e de a atrage manageri, directori, sefi2.artere principale congestionate de trafic, loc de parcare, atmosfera linistita, curatenie3.benzi magnetice, inregistrari trio, quartet, pian4.toate tipurile5.sefi, femei6. joase 7. serviciu de calitate, curatenie, liniste8.1-2 barmani, 1-5 chelnerite-cocktail11.17,00-19,00-inchidere

Cluburi private :1.caracter restrictiv : membrii clubului si invitatii lor (2000-10000 membri) ; se serveste si

mancare2.snobism, prestigiu3.pop-jazz, antrenanta4.orice5.grupuri de un anume gen7.calitate si volum8.2-10 barmani, 5-50 chelneri11.11,00-19,00-inchidere

Bar discoteca :1.spatioase pentru 200-2000 persoane ; mult crom in ornamentatie; multi vin doar sa danseze

si atunci taxa de intrare e mica2.dans, contacte sociale, cuceriri amoroase3.antrenanta4.rom&coke, creams, exotice, juice5.intre 18-25 ani7.atmosfera tinereasca, antrenanta8.5-15 barmani, 5-15 chelnerite-cocktail, 1 portar, 1 incasator la intrare


5


11.20,00-21,00-06,00

Tipologia clientilorDupa varsta : sub 18 ani beau creams, juice, exotice, cand dau bacsis o fac pentru a-si

asigura promptitudinea servirii ; intre 18-25 ani beau rom&coke, bauturi dulci, bere, cream, cold tea ; interesati sa danseze, flirteze, sa se imbete, sa agate, lipsa de bani, de cunostinte in domeniu ; intre 25-45 ani : obisnuitii barului, se fixeaza asupra unei bauturi (obisnuinta pentru o bautura) si asupra unui bacsis (10-20% din valoarea consumatiei) ; beau call brands, mixed drinks, shot&mix ; peste 45 ani : businessmen si betivi, beau make&brake, bauturi foarte tari si dau bacsisuri mari.

Dupa sex : Barbati (95% din clientii barului) beau shot&mix, bacsis 10-15% din valoarea consumatiei ; Femei nu sunt bautoare, dar beau vin, juice, cream, exotice ; Cupluri : bacsisul depinde de sexul barmanului ; Homosexuali : dau bacsis consistent (20% si peste) pentru ca si ei lucreaza pe sistem de bacsis, n-are importanta ce beau.

Dupa profesiune : Muncitori beau bere, Bourbon, bacsis cam 10% ; Functionari (banca, secretari, asistenti, tehnicieni) beau gin&tonic, presbiterian, bacsis minim 15% ; Profesionisti (avocati, directori, sefi) beau make or brake, bacsis peste 20% ; Doctori beau (n-are importanta), bacsis cel mai mic (ori nu au simtul vietii sociale, ori considera ca intr-o zi vei avea TU nevoie de el) ; Piloti, aviatori, echipaj de bord beau (n-are importanta), bacsis 5% ; Muzicienii bacsis slab, sunt nesofisticati la bautura ; Comercianti : e bine sa-i aveti clienti, puteti lega noi contacte, aflati informatii cu caracter comercial, beau shot&mix, bacsis 20% (si ei lucreaza pe baza de comision) ; Politistii : nu e bine sa-i aveti clienti, consumatorii pleaca atunci cand intra politistii, nu dau bacsis ; Negustorii (barmani, agenti de schimb, chelneri) beau shot&mix, bacsis peste 20% ; Studenti/profesori beau vin, bacsis max. 5%.

Dupa perioada din zi : La pranz nu prea faci bani, perioada cea mai slaba in bacsis ; Ora de cocktail : ai 2 ore la dispozitie sa faci bani ; Noaptea : preturi inalte, vin clientii obisnuiti ai barului ; Weekend : se vinde mult ca volum, nu sunt insa dintre cei obisnuiti si nici prea versati in domeniu, poti face mai multi bani decat in timpul saptamanii, dar si alergi mai mult ; Luna plina : stai acasa, n-ai clienti.

Cine comanda ? Vin : in general femeile ; Bere : pustii, muncitorii, cei cu bani putini ; Bauturi alcoolice : barbati, sefi businessmen, cei care au bani ; Make or brake : avocati, cei sofisticati si cu bani ; Juice : depinde de ora din zi ; Two liquors : bautorii inraiti ; Cream : femei, tineri, adolescenti, cei fara multi bani ; Exotics : tineri, cei cu bani putini.

Ceea ce beti va desconspira caracterul !Ceea ce alegeti sa beti, bere sau sampanie, va releva caracterul cu mult mai clar decat banii pe

care-i aveti. Bautorii de bere sunt barbatii carora le trebuie un motiv sa nu stea acasa. Bautoarele de bere sunt femei foarte sigure de puterea lor de atractie. Bautorii de vin si sampanie sunt oameni carora le place neobisnuitul, dar care nu au gusturi pentru satisfacerea carora sa


6


cheltuiasca multi bani. Daca preferi gin esti din genul batosilor. Daca iti place romul esti un romantic caruia ii place anturajul numeros. Bautorii de vodka sunt spirite libere, cei de sherry sunt firi inchise, conservatoare si retinute. Oamenilor care prefera brandy sau cognac le place sa calatoreasca. Cei care comanda Martini sunt atasati de afacerile si de familia lor. Cei carora le plac paharele sonda (highball) cauta iubiri de durata, serioase ; daca sunteti in cautare de afectiune priviti pe cei care beau bauturi dulci (Pina Colada, cordialis sau liqueur).

Cum sa fii un bun barman : Invata sa amesteci 1001 bauturi doar din memorie… Invata cum sa acorzi primul (sau ultimul) ajutor… Invata sa te bati sau cum sa te feresti de batausi… Fii gunoier-expert… Imbunatateste-ti recordul la alergare… Invata sa razi la bancuri vechi… Exerseaza-ti plansul la povesti triste… si nu fii cel mai bun client al tau !

Manuirea banilorA face un bacsis adecvat trebuie sa inveti sa dai rest in mod corect ! Ideea ce sta in spatele

calcularii restului… e de a permite clientului sansa de a-ti da maximum bacsis posibil ! Acesta e cel mai important aspect al meseriei tale ! Ca barman vei fi rugat sa schimbi bani nu numai de catre clientul barului ci si de catre clientul de la alt etaj/local. Reguli :

1.Cand luati banii spuneti x bani din y catre client.2.Puneti banii pe masina de marcat, nu in sertarase, pana dati restul.3.Totdeauna numarati banii cu voce tare ca si restul dat clientului.4.Puneti bancnotele mari deasupra – clientul e mai preocupat de acestea decat de maruntis.5.Puneti restul pe tejghea, nu in palma clientului.

Probleme cu clientii1."M-ai furat la gramaj" : Incercati sa judecati rational. Daca totusi nu se lasa induplecat, luati

bautura si aruncati-o. puneti o alta dar intr-un pahar shot si mixul alaturi.2."Asta nu e ce am cerut eu" : Clientul e singurul care poate spune cum anume vrea bautura.

Admiteti ca ati gresit.3.Rest gresit : Evitati asemenea probleme inainte de a se produce. Aveti dreptul sa cereti

clientului inchiderea turei si verificarea banilor.4.Insulte : Ignorati orice insulta venita de la client. Nu cauta decat putina atentie.5.Batai : Opriti bataile inainte de a incepe.6.Betivii care au mult de plata : Nu lasati sa se acumuleze mai mult de 10 randuri pe bonul

unui singur client fiindca veti avea dificultati la plata. Incasati banii pentru bon spunand ca asta e regula casei : sa incasati cand bonul e complet. Dupa ce a platit nu mai deschideti alt bon, cereti sa plateasca pe loc pentru fiecare pahar.

7."Bautura pentru toata lumea" : Incercati sa-l descurajati pe cel care striga asa ; cand va fi sa plateasca va avea destule iesiri sa n-o faca ; luati–l deoparte si determinati-l sa stea acolo ; fiti cu ochii pe el.

8.Bacsis dat in avans : Nu acceptati pentru ca e o forma de a va cumpara.9."N-am baut atat de mult" – refuz de a achita bonul.


7


10.Soti/prieteni/amici : Nu aveti nevoie de ei la bar ; va fac sa pierdeti timp si bani. Amicii va cauta la bar ca sa bea gratis sau fara sa dea bacsis. Mare atentie !

11.Client-barman favorit : Incercati sa va dati seama de catre cine ar vrea clientul sa fie servit. E o politica care va aduce bani.

12.Client/disensiuni : Nu discutati niciodata cu clientii despre problemele barului, ale angajatilor sau despre conducere.

13.Client/viata sociala : Nu va amestecati in viata personala a clientilor. Nu acceptati sa transmiteti mesaje.

14.Client care plictiseste o femeie : Nu incercati sa salvati toate femeile singure ; pisalogul s-ar putea sa-i fie sot.

15.Client care hartuieste chelnerita : N-o ajutati decat daca va solicita.16.Client, proprietar care va hartuieste : sunteti angajat sa serviti bauturi, nu pentru alte

servicii.17.Grup de vechi barmani : Hotie !18.Ultima comanda – ora inchiderii : ultima comanda o luati cu 20 minute inainte de

inchidere. Aprindeti toate luminile cu 5 minute inainte de inchidere.19.Ultima comanda "Happy Hour" : o luati cu 15 minute inainte de scurgerea "Orei fericite".20."Pe vremea mea…": nu dati voie clientului sa va dicteze comportamentul vorbindu-va

despre barmanii, clientii, patronii si bauturile de altadata. Acum e o noua organizare, o noua conceptie, o noua conducere !

21.Management incomplet : fiti loial firmei unde lucrati ; ajutati cand sunteti solicitat ; faceti-va datoria ; nu criticati in public ; aveti alternativa de a demisiona cand nu va convine.

Reguli generale ale barmanului1.Sunteti acolo sa vindeti bauturi : Daca nu vindeti bauturi nu faceti bani. Bacsisul tau minim

vine din cantitatea de bauturi vanduta.2.Lucrati in domeniul serviciilor : oamenii vin la bar pentru a li se acorda atentie ! Bacsisul

tau maxim vine din calitatea serviciilor prestate.3.Lucrati pentru dv. insiva : esti singura persoana care pune limite la ceea ce primeste in

schimb pentru eforturile depuse.4.Motivatii : munciti pentru bani, 75% din banii primiti vin din bacsis ; barmanul e rasplatit

sau pedepsit de client in functie de servire.5.Prioritati clare in munca : fara iubite, sotii sau prieteni la bar ; fara clienti care

monopolizeaza conversatia ; fara lene ; nu intesati tejgheaua cu sticle.6.Hotie : 95% din barmani fura ! : toarna peste masura, ofera bauturi gratis, dilueaza si isi

insusesc surplusul ; nu intampina cererea, nu lasa clientul sa astepte bautura, ai grija de fiecare client sa observe ca l-ai vazut, chiar cand esti foarte ocupat.

7.Filozofie : mai multa bautura vanduta, mai multe incasari, deci mai mare suma bacsisului.


8


Traditii de bar (regulile casei) : uzuale mai ales in barurile de cartier ; sunt folosite cu unicul scop de intarire a relatiilor publice ale localului, si nu pentru bacsisul barmanului !

1.Ultimul pahar dintr-o sticla e gratis.2.Fiecare al 5-lea rand dintr-o bautura (pentru un client bun) e gratis.3.O bautura gratis pentru servicii ce sunt asociate activitatii barului.4.O bautura gratis pentru un client de ziua lui de nastere/la nasterea unui copil/pentru un

volum mare de bautura comandata.5."Happy Hour" ("Ora fericita"): timp de o ora reduceti pretul bauturilor pentru a atrage

clientii si a stimula vanzarea.

Rutina profesiei:1.Clientul e prioritatea nr. 1 : clientul s-ar putea sa aiba nevoie de creion si hartie, directionari

si informatii, guma de mestecat, ace de siguranta, bomboane mentolate, medicamente (pentru migrene, arsuri la stomac, mahmureala). Nu discutati despre prostituate. Nu jucati jocuri de noroc, nu folositi droguri.

2.Un client care tocmai a intrat : in primul rand servetelul ; clientul trebuie luat in seama in interval de 60 secunde de la intrare ; nu depasi 2 minute pana ii aduci bautura.

3.Reumpleti : cand paharul mai are doar ¼ din bautura, intrebati clientul daca mai doreste ; cand barul e aproape gol, intrebati pe fiecare in parte, cand e aglomerat intrebati de la un capat la altul ; nu omite pe nimeni.

4.Curatenia : un bar curat da nota barmanului ; refolositi gheata, paharele highball si collins pentru acelasi client, pahare noi pentru cocktail, sours si sampanie ; pahare noi, racite la fiecare al 3-4-lea rand de bere.

5.Spalati suporturile de pahare : spala continuu paharele si suporturile.6.Continua miscare : nu faci mai mult de 2 ture la stanga si una la dreapta inainte de a lua in

seama un client altfel acesta e indreptatit sa plece.7.Conversatia : mentineti conversatia la miminum acceptabil ; fara subiecte religioase sau

politice ; discuta despre sport, glume, sex, discutii marunte ; barmanii versati initiaza ei conversatia ; spargeti gheata cu o expresie de sincer interes pentru client si problemele sale… dar nu uita nici o clipa ca o conversatie fara vanzarea bauturii e pierdere de timp.

Bacsis pentru bacsis1.Cel mai important lucru despre clienti : numele lor !2.Al doilea lucru important : bautura sa preferata ! Trebuie sa fii in stare sa retii toate

bauturile sale regulate ; un bun barman retine 30 clienti si bauturile lor fara sa intrebe a 2 oara.3.Tigari : orice barman ar trebui sa aibe o bricheta si sa aprinda tigara deopotriva barbatilor si

femeilor ; barmanitele ar trebui sa aiba numai chibrituri.4.Curatenia barului : curatenia sau lipsa de curatenie va dicta clasa clientelei care-ti va

frecventa localul.

Memoria numelor :


9


-ascultati cu atentie in timpul prezentarilor. Aveti grija sa auziti si sa inregistrati cu claritate numele

-recunoasteti cand nu ati auzit un nume ; spuneti "Regret dar nu v-am auzit numele" ; daca numele e dificil sau strain cereti sa vi-l repete

-repetati numele : curand dupa ce l-ati auzit continuati sa-l folositi in conversatie pana vi l-ati fixat bine in minte

-asociati orice nume cu ceva vizual : acest truc de memorare va imbunatati substantial capacitatea de aducere aminte

-exersati aceste tehnici ; cu cat mai mult va veti folosi aptitudinile cu atat mai bine le veti dezvolta.

De ce pleaca clientii ? 1% au murit, 3% s-au mutat, 5% au dezvoltat alte prietenii, 9% motive de competitivitate, 14% nemultumirea generata de produs, 68% din cauza atitudinii indiferente fata de consumator din partea negustorului sau a unor angajati !

Trebuie :1.Vino la timp ! cu cel putin 15 minute inainte de inceperea turei.2.Imbraca-te corect, urmeaza regulile casei, nu fii inconsecvent.3.Acorda atentie tinutei tale, e prima impresie asupra clientului.4.Lumina sa fie slaba, clientilor le plac localurile intime, in semiobscuritate.5.Sa ai tot stocul necesar pentru activitatea unei ture.6.Tine la indemana : creioane, hartie, aspirine.7.Numara banii, incat sa ai maruntis sa dai restul de-a lungul turei.8.Verifica masina de marcat, bonurile, cartile de credit.9.Cunoaste regulile si procedurile casei.10.Cunoaste preturile ; anunta totdeauna restul pe care il dai clientului.11.Intampina toti clientii cu un placut "Buna ziua".12.Prezinta-te noilor clienti (numele intreg, functia).13.Invata sa initiezi conversatia ; clientii o fac arareori.14.Cunoaste-i pe toti din bar, chiar daca nu ai timp pentru ei.15.Fii sincer interesat de clientii tai ; lipsa de sinceritate se vede si se simte.16.Mentine conversatia la nivel amuzant si superficial.17.Prezinta clientii unii altora aratandu-le interes.18.Invata sa retii numele fiecaruia.19.Poarta-te la fel cu toti clientii.20.Toarna continuu in pahare.21.Barul sa fie fara pata.22.Fii in continua miscare ; fii pregatit in avans pentru ce urmeaza.23.Organizeaza timpul si miscarile din spatele tejghelei.24.Fii rabdator cu clientii beti, nu-ti pierde firea.


10


25.Rabdator si cu noii angajati care nu sunt inca familiarizati.

Nu trebuie :1.Nu lasa pe nimeni in spatele barului cand esti tu de serviciu.2.Nu da voie sa ti se ia maruntisul din casa, nici chiar managerul sau propietarul ; tu raspunzi

de toti banii.3.Nu oferi bauturi, numai managerul si propietarul pot face asta.4.Nu aduce sotul/sotia sau prietenii la bar cand esti in tura ; acesta e biroul tau, poarta-te ca

atare.5.Nu fuma cand prepari o bautura ; nu folosi scrumiera dinfata clientului.6.Nu te amesteca in viata personala a clientilor ; afacerile sunt afaceri.7.Nu-ti da intalnire cu clientii.8.Nu-ti da intalnire cu angajatii.9.Nu-ti da intalnire cu sefii tai ; asemenea lucruri sfarsesc fie prin a le da bacsisuri, fie a-ti

pierde slujba.10.Nu discuta cu clientii despre local sau practicile de organizare.11.Nu da nimanui adresele sau numerele de telefon ale altor angajati.12.Nu lasa clientii, angajatii sau sefii sa se amestece in viata ta personala.13.Nu-ti pierde timpul in tura discutand cu alti angajati sau grupuri.14.Nu acorda prea mult timp unui singur client ; toti care au venit la bar cauta o forma de

atentie.15.Nu ignora clientii doar pentru ca nu sunt darnici in bacsisuri ; toate bacsisurile, mari si

mici, se aduna pana la sfarsitul turei.16.Nu pretinde ca ti-e rau daca nu ti-e ; nu face un obicei din a schimba turele cu alti angajati.17.Nu-ti pune niciodata propietarul in incurcatura in weekend fara a-i lasa timpul de a gasi un

inlocuitor.18.Nu incasa cecuri, nu ai autoritatea.19.Nu parasi locul de munca sau masina de marcat nepazita.20.Nu bea in timpul turei, trebuie sa fii vigilent tot timpul.21.Nu servi un betiv, vei avea greutati la incasarea banilor.22.Nu da de baut pe credit.23.Nu numara niciodata banii (din incasari sau bacsisuri) in fata clientilor.24.Nu servi bauturi alcoolice persoanelor sub 18 ani.

Cum verificati actul de identitate al unei persoane ce vi se pare a fi minora : cereti actul de identitate, daca vi se pare suspect cereti o legitimatie, carnet etc. ; aveti grija sa nu vi se prezinte de catre 2 tineri acelasi act, daca unul dintr-un grup comanda bautura pentru toti, cereti tuturor actul de identitate, daca portarul le-a verificat identitatea nu inseamna ca sunteti absolvit de raspundere.


11


Aveti voie sa refuzati a servi un minor sau un om beat !1.Tine cont de numarul de pahare consumate.2.Priveste atent modul de comportare dupa fiecare pahar baut.3.Destul de des iti poti da seama cand un client devine ametit. Va exista o reactie negativa din

partea clientului cand refuzi sa-l servesti, dar mai bine insultat decat intoxicat.4.Cand aveti dubii, nu serviti.

20 simptome ale intoxicarii cu alcool1.Devine morocanos.2.Bea prea repede.3.Devine certaret, meschin, nesuferit, vorbeste tare.4.Devine animat, volubil, distractiv, face pe comicul.5.Arunca banii pe masa sau pe bar.6.Se plange de pretul alcoolului.7.Varsa paharul, tot sau numai o parte din continut.8.Se plange de taria bauturii sau de modul ei de preparare.9.Se arata exagerat de prietenos cu ceilalti clienti sau angajati.10.Nu mai leaga propozitiile.11.Pronunta cuvintele nedeslusit.12.Enerveaza ceilalti clienti.13.Pierde claritatea privirii, puterea de concentrare si focalizare.14.Aprinde mai mult de o tigara.15.Lasa tigara sa arda fara sa o fumeze.16.Are dificultati in a-si aprinde tigara sau pipa.17.Pierde controlul muscular, devine greoi, stangaci in miscari.18.Mers sovaitor.19.Devine apatic si absent.20.Face prea multe comentarii despre alti clienti din bar.Cum refuzi servirea unui client, presupunand ca ai ajuns la concluzia ca nu trebuie sa mai

bea inca un pahar :1.E propria ta raspundere sa refuzi un client care e clar ca s-a imbatat. Foloseste cele 20

simptome ale intoxicarii cu alcool drept ghid de apreciere, dar nu uita ca lista poate continua.2.Cel mai important lucru cand refuzi un client e sa ai tact si sa incerci sa fii diplomat.3.Nu folosi niciodata cuvintele beat sau betiv cand discuti cu acel client, pentru ca in mod

invariabil starnesti o riposta negativa.4.Replicile pe care le folosesti trebuie sa se structureze pe o atitudine de grija si preocupare

fata de client, decat sa fie un refuz net, brutal :a)Regret, dar nu cred ca trebuie sa mai beti, veti avea probleme sa ajungeti acasa.b)Ar fi mai buna o cafea sau mancare in loc de alcool. Pareti obosit iar inca un pahar va va

ameti. Ati putea fi accidentat.


12


c)Regret, dar nu v-as sfatui sa mai beti. Se pare ca deveniti agitat si asta poate crea probleme neprevazute si pentru dv. si pentru noi. Vrem sa va mai avem de client.

5.Daca asemenea abordare nu are efect, atunci poate e mai bine sa-i amintiti : amenda pentru tulburarea linistii publice, pedeapsa pentru conducere sub influenta alcoolului etc.

6.Puneti afise mari in bar de tipul : Va ajutam sa va cunoasteti limitele si sa nu le depasiti ! A bea e un privilegiu, nu un drept ! E impotriva legii sa servim bauturi alcoolice celor nascuti dupa 1 ianuarie 1995.

Indatoririle barmanuluiTura de zi 11,00-19,001.Sa umple chiuvetele : prima cu apa fierbinte si detergent ; a doua cu apa fierbinte pentru

limpezit ; a treia cu dezinfectant fierbinte.2.Sa umple cuva cu gheata.3.Sa stearga tejgheaua, racitorul, suprafetele din aluminiu.4.Sa aseze scrumiere pentru fiecare loc in parte.5.Sa completeze paiele/betisoarele/servetele (dispuse la distanta de un brat lungime).6.Sa schimbe servetele de bar si prosoapele pentru sters mainile.7.Sa aseze paharele.8.Sa aseze gratarele, lacasurile si rafturile barului.9.Sa faca un mix de Bloody Mary (pentru consumul de o zi), S&S (pentru o saptamana).10.Sa taie fructele pentru decor.11.Sa puna sucurile, creams in lacasurile lor.12.Sa verifice contul, inregistrarile anterioare, casa de marcat (raspunde de incasari).13.Sa comande proviziile necesare.14.Sa verifice soliditatea scaunelor din bar.

Operatii inainte de schimbarea turei:1.Sa inchida toate bonurile, sa faca incasarile, sa dea restul.2.Sa schimbe apa in toate chiuvetele.3.Sa completeze cuva cu gheata.4.Sa spele toate paharele si ustensilele.5.Sa numere banii, sa-i depuna, sa intocmeasca raportul incasarilor.

Curatenia saptamanala se face luni sau marti :1.Sa stearga toate sticlele de pe rafturi si lacasuri.2.Sa spele gratarele si cuvele de gheata, racitoarele o data pe luna.3.Sa lustruiasca toate suprafetele de sub pahare, rafturi, racitoare, masina de marcat etc.4.Toate suporturile de pahare trebuie spalate toate cel putin o data pe saptamana, chiar daca

nu au fost folosite.


13


Inventarul se face saptamanal sau lunar : 1.Pregatiti lista tuturor bauturilor alcoolice.2.Vizualizati resturile ramase in sticlele deschise.3.Puneti resturile din acelasi alcool intr-o singura sticla.

Tura de noapte 19,00-02,00Intrarea in tura :1.Verificarea contului.2.Sa verifice apa din cele 3 chiuvete.3.Sa verifice gheata din cuve.4.Sa verifice stocul de bauturi.5.Sa verifice fructele, mixers, creams, si sa le completeze daca e nevoie.6.Toate bacsisurile lasate pentru barmanul de zi se pun deoparte.7.Toate bonurile deschise si inca neincasate precum si bacsisurile aferente sunt sub

raspunderea barmanului de noapte.

Inchiderea turei :1.Sa inchida toate bonurile si sa incaseze banii.2.Dupa ce a plecat ultimul client, se incepe ordonarea barului.3.Spala toate paharele, ustensilele si le pune la locul lor.4.Spala shakerele si blenderele.5.Sterge tejgheaua si toate suprafetele.6.Pune fructele, sucurile, creams in containere potrivite din racitor.7.Spala scrumierele si le aseaza rasturnate pe uscator.8.Goleste chiuvetele si le sterge.9.Verifica stocul de bere si aprovizioneaza racitoarele.10.Lasa gheata in cuve ; dozatoarele multi-flow functioneaza numai cat sunt reci.11.Numara banii si intocmeste raportul incasarilor.

Reguli generale de organizare :1.Prima prioritate a serviciului la bar e viteza si productivitatea.2.Premixati in recipiente orice bautura care e permanent ceruta pe toata durata turei : Martini,

Rob Roy, Manhattan, Margaritta, Daiqiuri, Bloody Mary, Pina Colada, Brandy Alexander, Grasshoper, Mai Tai, Golden Cadillac etc.

3.Puneti toate premixes la gheata sau in racitor pentru a le mentine reci si proaspete.4.Totdeauna agitati inainte de a turna in pahare.5.Folositi blenderul (cand e posibil) ; va va mari viteza de executie. Folositi gheata zdrobita,

nu in blocuri intregi.6.Folositi shaker de metal cu blender.


14


7.Daca ati turnat din greseala alta bautura… economisiti-o !

Raspunderile barmanului :1.Sa marcheze bonurile si sa le puna in ordine (de deschis, de incasat, achitat).2.Sa cunoasca preturile corecte.3.Sa faca toate corecturile necesare pe bon (daca e cazul).4.Nici o bautura nu se elibereaza pana nu e achitata sau marcata pe bon.5.Sa spele toate paharele murdare.

Reguli generale de comportament al barmanului :1.Nu dati voie chelneritei sa va zoreasca sau sa va spuna cum sa preparati bauturile.2.Daca lucrati cu bani cash (nu cu bon) procedati astfel : dati chelneritei o suma de bani din

casa, ca sa inceapa ; puneti chelnerita sa semneze pentru banii astfel primiti ; pe masura ce faceti incasarile, recuperati suma initiala data.

3.Barmanii sunt cu o treapta ierarhica mai sus decat chelneritele ; intotdeauna sa aveti o atitudine autoritara.

4.Pentru anumite bauturi, politica de lucru e de a inlocui alcoolul de baza ori de cate ori e posibil (nu v-o recomandam).

5.Acesta e motivul pentru care trebuie sa cunoasteti si substituentii unor alcooluri de baza (Cointreau, Galliano, Drambuie etc).

6.Clientul nu are dreptate cand e vorba de bani sau de tipul de bautura alcoolica.

Ustensile de bar :Lingurita ajuta la prepararea bauturilor prin amestecare in pahar.Tirbuson necesar la deschiderea sticlelor cu dop de pluta.Deschizator sticle necesar la deschiderea sticlelor cu dop-capsula metalica ; de regula,

tirbusonul, deschizatorul de sticle si cel de conserve sunt cuprinse in acelasi dispozitiv.

Echipament de bar :Tejgheaua curata, libera.Sub bar : chiuveta spalare (apa fierbinte cu detergent), chiuveta clatire (apa fierbinte clatire),

chiuveta dezinfectare (dezinfectant fierbinte), gratare pentru uscarea paharelor, cuva de gheata, lacasuri pentru sticle cu bauturi reci (in jurul cuvei de gheata), Vertmouth (sec si dulce), Grenadine, suc de lamaie, de portocale, de rosii, frisca, S&S sour (dulce&acru) ; lacasuri pentru sticle bauturi alcoolice : Vodka, Gin, Rom, Brandy Cognac, Bourboun, Scotch, Whisky.

Tanc de bereFrigider/racitor : bere, vin, sampanie, pahare pentru bere, fructe, creme si sucuri

(creams&juices), fructe taiateDozator multi-flow : coke, sifon, tonic, apa, ginger ale, Sprite, 7 Up.


15


Garnituri/décor: masline, ceapa, cirese, portocale, lamai, lime (soi de lamaie mica si verde), twist (coaja de lamaie taiata in spirala), sare si zahar (pentru ornat pahare sau ca ingrediente), sos tabasco, sos worcestshire, piper, nucsoara, scortisoara, cafea instant (ness), frisca.

Cleste de gheata folosit doar pentru a pune gheata in pahare ; niciodata sa nu scoateti gheata din recipient cu ajutorul paharului pentru ca acesta se poate sparge improscand cu cioburi toata gheata.

Ustensile de masurat volumul : cei mai multi barmani le folosesc pentru a masura ingredientele, chiar daca experienta le-ar permite sa masoare din ochi ; unele bauturi sunt gresite, ori prea tari ori prea slabe, de aceea masurati.

Jigger : dispozitiv de masurat volumul, fabricat din otel inoxidabil, are 2 parti, una mare si una mica.

Mixing glass : paharul in care se amesteca cu lingurita bauturile.Mixer metalic: dispozitiv de agitat bauturile.Blender : dispozitiv electric de agitat bauturile.Cutit pentru taierea fructelor ; are lama scurta.Scobitori cu care se apuca mai usor garniturile decorative.Paie : elemente decorative si functionale (pentru amestecat) ; se pun la orice bautura servita

cu gheata.Fund de lemn pe care se taie fructele.Strecuratoare : dupa prepararea bauturii prin amestecarte, se strecoara si apoi se toarna in

pahare.Pipeta : turnarea rapida a bauturii, mentine sticla curata, fara prelingeri de lichid.Recipienti pentru sare si zahar : castroane mici, foarte practice.Palnii cu diferite dimensiuni.Servetele : se pun sub fiecare pahar pentru a absorbi picaturile ce se formeaza din cauza

condensarii ; se folosesc la servirea oricarei bauturi fie ea si cafea.Tel pentru a bate albusul de ou sau frisca.Prosoape : unul usor umezit pentru a sterge barul, unul de bumbac pentru a sterge paharele in

prealabil scurse pe gratar, unul pentru a sterge mainile.Bonuri de casa si masina de marcat : in localuri.

Mixuri nealcoolice :Mix Bloody Mary : suc de rosii premixat cu condimente si mirodeniiCola sau coke : marca e o chestiune de gust personalCafeaua necesara bauturilor fierbinti trebuie sa fie rasnita proaspata, fiarta bine si turnata

fierbinteGinger ale : se cumpara la cutii de aluminiu ; marci : Ginger, Sweet Soda.Frisca tinuta totdeauna la rece si preparata proaspata ; din praf de frisca si lapteGrenadine : sirop dulce, culoarea ciresei, obtinut din pulpa de rodii ; se poate depozita chiar

pe termen foarte lung


16


Tonic sau apa tonica contine apa chimica, indulcitori, acid carbonicSoda se cumpara la cutii (dintr-o cutie ies 2 bauturi) ; marci : Dry Soda, Club Soda, Perrier

Charge, Vichy.Suc de grapefruit : se cumpara la cutii sau se obtine pe loc, storcand fructele.Suc de portocale, suc de lamaie utilizat la bauturile S&S (Sweet&Sour), adica dulce&acru ;

se poate depozita pe termen lung fara a se alteraSuc de lime : Rose’s Lime Juice (sirop indulcit, gust astringent)Suc de ananas se cumpara in cutii de aluminiuSuc de rosii : juice simplu de rosiiMix Pina Colada : amestec de sirop de ananas si crema de nuca de cocos ; intra in

componenta multor bauturi exoticeSuc/nectar de fruct al pasiunii : bauturi exotice sau cu romApa minerala nemedicinala, nu contine clorina si nu are gust secundar de minerale, in

cantitati suficienteApa Seltzer ; S&S obtinut din suc de lamaie si zahar : Daiquiri-mix, Margarita-mix etc.7 Up : bautura racoritoare pe baza de pulpa si coaja de lamaieApa de floare de portocal : numai daca va place Ramos Fizz.

Adaosuri :Bitter : Angostura aromatizat cu extrase de coji, radacini, plante ; contine si chininaCherry : MaraschinoScortisoara : aromarea bauturilor fierbinti dar care nu includ cafeaLamai se folosesc, functie de reteta, sucul, coaja (twist) sau feliiNucsoara la bauturi ca Sprinkle, Alexander sau ca adaos la bauturi fierbinti ce contin cafeaMasline cu diverse tipuri si marimi ; se tin in ulei, la frigiderCeapa la o singura bautura (Gibson)Zahar farin, foarte fin, se dizolva usorSare drept condiment sau decorarea paharelor cu o banda alba (ca si zaharul); procedeu de

decorare: se tine paharul cu gura in jos intr-o farfurioara cu apa, apoi se trece paharul in aceeasi pozitie, intr-o farfurioara cu sare (sau zahar).

Proceduri fizice de preparare :1.A turna lichidul2.Turnati si amestecati (pour&mix)3.Amestecati si strecurati (stir&strain)4.Agitati si strecurati (shake&strain)5.Agitati si turnati (shake&pour)Ca barman, efectuati toate acestea in fata clientului !


17


Tenhici de a turna :1.Apucati sticla de gat2.Plasati degetul index in jurul gatului sticlei3.Ridicati fundul sticlei prin miscarea incheieturii, nu a bratului4.Tineti drept paharul de masurat lichidul (shot sau jigger) ; nu inclinati !5.Tineti paharul de masurat/jiggerul langa paharul pentru servit6.Masurati volumele corect7.Dupa folosire paharul shot se pune pe servet, cu fundul in sus8.Inlocuiti imediat sticla ce s-a golit cu alta, in lacas, inainte de a vi se face o noua comanda9.Decorati numai la sfarsit

Pasi in pregatirea unei bauturi:1.Servetelul de hartie2.Paharul (corespunzator ca forma si marime)3.Cuburi de gheata4.Bautura alcoolica (baza)5.Mixurile/adaosurile6.Omogenizare/decorare7.Servire

Tipuri de pahare :Shot: bauturi alcoolicePony : cordial si liqueurChampagne : sampanie, bauturi frappe si creamSherry : bauturi sherryPilsner : bereSour: bauturi S&S, Pousse CaffeRock: pahare solide, fara piciorBrandy Snifer: brandy si cognacCollins: pahare foarte inalte (sonda); bauturi collins, fizz, exoticeHighball: pahare inalte; sucuri de fructe, bauturi shot&mix; se umple numai pe jumatate si se

completeaza pe masura ce bautura se incalzesteCani/pahare termorezistente : bauturi fierbinti

Expresii de specialitate:On the rocks : cu gheata ; orice bautura poate fi on the rocksShot with splash (apa): se pune doar cat apasam o data pe declansatorul sifonului


18


Frozen: bauturi preparate in blender, peste gheata zdrobitaFrappe: bautura servita in pahar de sampanie, cu gheata zdrobitaMist : bautura frappe servita in pahar rockChilled/frosted : pahare racite sau inghetateStraight: bautura alcoolica simplaNeat: fara gheataStraight up: in pahare cu picior si fara gheataShot&beer: whisky cu bereShot&aside: clientul doreste bautura si mixul in pahare speciale; folositi pahar shot pentru

alcool, pahar highball pentru mixHeavy: cantitatea de bautura alcoolica din bautura preferata; cantitate dubla de alcoolLight: alcoolul sa fie ½ din cantitatea prescrisa de retetaCrushed ice : gheata zdrobita ; da efect de inghetareShaved ice : gheata-talas (a fost zdrobita, inghetata si iar zdrobita)Cubed ice : gheata cuburi, cea mai folosita ; pentru a evita acel du-te-vino spre frigider, tineti

gheata ca pe un buchet intr-un recipient la indemana.

Pahare : Collins, de sampanie, de cognac si sherry (pahare multifunctionale), se evita aglomerarea barului cu pahare folosite ocazional. Paharele sa straluceasca de curatenie ; tineti la indemana un servet pentru stergerea inca o data a paharelor inainte de folosire ; folositi totdeauna pahare cu picior pentru servirea cocktailurilor fara gheata, astfel incat mana sa nu incalzeasca cupa paharului ; daca se folosesc pahare cu picior cu cupa mare, se poate ca reteta sa nu prevada cantitati care sa umple acel pahar, nu e un inconvenient (serviti paharele cu bautura numai pe servetele sau cartonase, altfel din cauza condensarii se va forma cate un inel de apa pe masa).

Racirea paharelor. Paharele cu picior trebuie racite bine pentru a putea mentine rece bautura. Cea mai usoara metoda e racirea lor cu cel putin o ora inainte de utilizare. Daca nu aveti timp, umpleti paharele cu gheata zdrobita pe care o varsati atunci cand turnati bautura in pahar.

Inghetarea paharelor. Paharele de bere sau cocktail se scufunda in apa, apoi se pun in racitor 30 minute, capatand o usoara pojghita de gheata. Halbele de bere vor mentine berea rece timp indelungat, desi stratul fin de gheata va modifica usor gustul berii. Preracirea paharelor (cu apa, in racitor sau intr-un vas plin cu gheata), apoi cufundarea gurii fiecarui pahar in suc de lamaie, dupa care se va decora cu un guleras de zahar sau sare.

Bauturi amestecate cu lingurita. Cand preparati bauturi pe baza unor alcooluri de densitati diferite, iar frisca sau S&S nu sunt incluse, bauturile respective trebuie amestecate usor cu lingurita si nu batute, pentru a nu pierde din acidul continut de mixuri.

Baterea bauturilor. Bauturile in a caror compozitie intra ingrediente greu miscibile ca frisca, ouale, S&S, trebuie batute in mixerul care se agita manual, dar nu amesteca foarte bine componentele. Folosim blenderul electric care in 30 secunde scoate un amestec perfect omogen si fluid.


19


Turnarea. Daca preparati o cantitate mai mare din aceeasi bautura, tineti seama ca blenderul cuprinde maxim 4 portii. Cand turnati, incepeti prin a turna cate putin in fiecare pahar, dupa care completati.

Bauturi in straturi. Datorita diferentei de densitate intre alcooluri, ele se pot aseza in straturi cu conditia sa fi fost turnate usor, pe rand, folosind eventual un betigas pe lungimea caruia sa curga fiecare lichid (Pousse Caffe).

Cum aprindeti alcoolul. A da foc liqueurilor sau bauturilor alcoolice (flambare) la servire e un obicei festiv si periculos. Se recomanda preincalzirea paharelor. Incepeti flambarea aprinzand intai o cantitate mica de alcool ce a fost si el preincalzit intr-o lingurita ; dati foc la o sursa nenociva (nu de la bricheta), apoi turnati usor lichidul aprins in restul bauturii.

Recomandari :Weekend : Bloody Mary, Salty Dog, Mimosa, Greyhound (bauturi de dupa-amiaza)Cocktail: Martini, Manhattan, shot&mix, Daiquiri, Strawberry Margarita.Cina: vinuri, bauturi cream, specialitati alcoolice cu cafea, brandy (cognac), Caffe Pousse.Sarbatori de iarna: punchurile cu continut redus de alcool

Termeni tehnici :Alcool : distilat obtinut din struguri, cereale, fructe, trestie de zaharTarie : unitate de masura a continutului de alcool ; impartit la 2 reprezinta % de alcool fata de

volumul totalImbatranirea : grad al calitatii ; alcoolul nu se invecheste in sticla (exceptie vinul) ; un Chivas

Regal invechit in butoi 12 ani ramane la 12 ani indiferent cati ani il tinem in sticlaRenume : alcoolul sa fie de minim 4 ani si tarie 100 (50% alcool)Premium : produs de varf si cel mai scump din grupa sa ; are peste 6 ani vechime si/sau peste

90 tarie (45% alcool)Call Brand : produsele cele mai cunoscute din grupa lor tipologica.

Vodka se amesteca bine cu orice, nu are aroma si nici gust. Combinata cu suc de portocala, preparatul va avea gustul sucului de portocala si nu gust de vodka. Asemeni whiskyului, vodka e distilata din terciul de cereale trecut prin fermentatie (whiskyul e distilat la o tarie joasa pentru a retine aroma ; vodka e distilata la tarie inalta, 190 si chiar peste, pentru a inlatura orice aroma). Vodka nu trece prin procesul de imbatranire, e incolora. Se obtine din grau si porumb.

Ginul e un distilat din cereale care isi primeste aroma specifica de la fructele de ienupar si alte fructe de padure. Se obtine prin distilare sau preparare (amestecarea alcoolurilor neutre cu fructe de ienupar). Nu are pic de dulceata.

Tequila e bautura spirtoasa cu aroma distincta, un gust usor acru, astringent. Se obtine prin distilarea sucului fermentat al plantei de mescal. Lichidul incolor e pus in vase de stejar si lasat


20


35 zile la imbatranit. Pentru a obtine tequila aurie, perioada de imbatranire : 9 luni. Tequila de cea mai buna calitate are procesul de imbatranire de 3 ani.

Romul se obtine din zahar ; e un sirop fermentat, melasa distilata la o tarie sub 190 ; alb, cu gust sec in Puerto Rico (spaniola) ; negru, cu gust dens, greu, dulce unde se vorbeste engleza. Cel usor e sec cu un usor gust de melasa : alb si auriu (amestec de rom alb cu rom negru, mai dulce ca cel alb).

Brandy e o bautura spirtoasa obtinuta prin distilarea terciului fermentat de struguri sau alte fructe, din vin alb abia iesit din fermentatie, cirese, prune, se adauga extract sau concentrat de fructe plus un sirop usor indulcitor, caise, mure, piersici. Tinut in vase de stejar (3-8 ani), pentru imbatranire. Tarie alcoolica : 80-85, minim 12 ani vechime, 40% alcool.

Cordial – bauturi dulci (liqueur), obtinute din alcool de cereale si fructe, fructe de padure, flori, seminte, ierburi, plante, seve ; contin 20-40% alcool, diferentiate ca gust si culoare.

Whisky e o bautura spirtoasa, imbatranit in butoaie de lemn, obtinut prin distilarea cerealelor (porumb, grau, orez, secara) sau a cartofilor. Taria alcoolica variaza de la 70 (canadian) la 110 ; majoritatea se situeaza intre 80-86, depinzand de distilerie si de marca producatorului. Tendinta e de a bea whisky mai putin tare. Alcoolul pur, de tarie 200, deci 100% alcool, e folosit numai in laboratoare. In producerea whiskiului sunt necesare 4 procese : terciuirea, fermentatia, distilarea si imbatranirea. Trebuie sa aiba tarie sub 190 (sau 95% alcool) dar nu sub 125, variatia uzuala e in limitele 140-160. Se toarna in butoaie de stejar pentru imbatranire (cel usor 4 ani ; cel puternic minim 8 ani), se obtine cel mai fin whisky, imprima culoare, absoarbe din impuritati si amelioreaza calitatile alcoolului, astfel incat produsul final are o savoare si un buchet deosebit.

Whisky american: Bourbon cu 51% porumb, tarie 160, imbatranit in butoaie de stejar 2 ani; Corn din 80% porumb, imbatranit in butoaie netratate cu mangal; Sour Mash; Tennessee turnat lent in butoi tratat cu mangal din arbori de artar; Blend echilibrat si moale, minim 20% whisky simplu, tarie la imbuteliere de minim 80; Straight cu 160 tarie, imbatranit 2 ani in butoaie netratate cu mangal; Bottled in Bond imbatranit 4 ani, tarie 100; Rye cu 51% alcool din secara, imbatranit 4 ani in butoaie noi de stejar tratate cu mangal, cu gust neobisnuit, tarie 160.

Whisky canadian moale, din porumb, secara, orz.Single malt: whisky realizat dintr-un singur tip de malt, este o bautura alcoolica distilata intr-

o singura distilerie si produsa 100% dintr-un singur tip de cereale transformat in malt – orzul traditional – desi sunt si tipuri de whisky pe baza de secara transformata in malt.

Blended whisky: este produsul reiesit din amestecul, contopirea mai multor tipuri de whisky. Este in general produsul mixarii unuia sau mai multor tipuri de whisky facute dintr-un singur tip de malt (realizate 100% din orz transformat in malt), impreuna cu alte tipuri de whisky pe baza de grau sau bauturi spirtoase neutre. Este mai usor de produs decat celelalte tipuri de whisky. In majoritatea cocktailurilor si bauturilor mixate care necesita whisky se regaseste acest tip.

Pure malt: denumite si Vatted Malt, sunt un amestec de Single Malt-uri de orz de la diferite distilerii. Nu contine whisky-uri obtinute din grau.

Scotch whisky: este impartit in 4 categorii distincte: un singur tip de malt de orz (single malt), malt pur, amestecat (blended) si un singur tip de cereale transformat in malt (grain


21


whisky); din malt si cereale, culoare galbuie, alcool 41-50%. Ca un alcool sa se poata numi Scotch trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

a) sa fie distilat intr-o distilerie din Scotia, din apa si amestec de orz peste care pot fi adaugate doar boabe intregi de grau, toate acestea urmand sa fie procesate in aceeasi distilerie, utilizand doar enzime naturale, prin adaugare de drojdie

b) trebuie distilat astfel incat sa ajunga la cel mult 94,8% alcool in vederea retinerii aromei materiilor prime folosite in productie

c) trebuie maturat in butoaie de stejar pentru cel putin 3 anid) nu trebuie sa contina orice alta substanta, se pot adauga doar apa si caramel natural pentru

culoaree) nu trebuie imbuteliat decat la cel mult 40% alcool (se admit exceptii la unele single-

malturi).Bourbon whisky: amestecul de distilare trebuie sa contina minim 51% porumb, diferenta

putand fi grau, secara sau orz; se invecheste minimum 2 ani, numai in butoaie noi de stejar afumate in prealabil sau nu.

Finish: se traduce prin amprenta care ramane pe cerul gurii dupa consumarea unei bauturi spirtoase distillate; se foloseste la bauturile Premium, indelung maturate – cognac, scotch vechi, rom invechit etc.

Pot stills: descendentul modern al alambicului, un cazan de arama, cu baza rotunda larga. Pentru incalzire se folosesc turba, lemne, abur sau gaze naturale. Vaporii de alcool, impreuna cu alte substante aromatice (esteri) se condenseaza pe coloana de distilare intr-un vas secundar. La prima distilare se obtine un alcool de 25-35%, iar la a doua, concentratia urca pana la 70% (in unele cazuri pana la 94%).

Sherry cask: butoaie folosite la invechirea sherry-ului. Datorita aromei accumulate in lemn, acestea se folosesc ulterior la invechirea naturala a altor bauturi – single maltm bourbon, cognac.

Irish din malt de orz si cereale uscate, 40% alcool, imbatranit 4 ani.Cognac: este un brandy si trebuie realizat din cel putin 90% struguri din soiurile Ugni Blanc,

Folle Blanche sau Colombard. Vinul trebuie distilat de 2 ori in vase de cupru distilatoare si tinut in butoaie de stejar cel putin 2 ani si jumatate.

Johnie Walker Black: culoare auriu intens, cu reflexe portocalii-aurii; numarul whiksky-urilor din blend: 40; aroma: combinatie de arome, sec si afumat, amestec de mireasma de stafide, improspatata cu aroma de portocala si uleiuri de citrice; gust: aroma catifelata de fum si torf, cu mireasma dulce de vanilie; Caol Ila, 12 ani vechime, adauga un bogat gust afumat care ramane pe varful limbii si confera profunzime blendului; gustul care ramane persistent, profound, finisaj de malt. Black Label este un blend de whisky enigmatic si interesant de descoperit.

Ballantine's Finest are un gust fin echilibrat, usor de baut; este un belnded whisky de o exceptionala calitate, pentru obtinerea sa se compun nu mai putin de 43 de tipuri diferite de whisky; usor de baut, cu note usor fructate si nuante de cereale fine, are o compozitie echilibrata, delicate si complexa, care ii confera multa savoare.

Ballantine's 17 ani: cuprinde 40 de malturi de cereale care dau o aroma complexa.


22


J&B este creat din malt si cereale diferite care ofera blendului aroma de fructe, tonuri usoare de ester; combina malturi dulci, usoare cu cele robuste, complexe din care rezulta arome proaspete, note de fructe si un iz de scoarta afumata – insa mai putin pregnant decat la alte whisky-uri.

Talisker: contine 45,8% alcool, este un singur malt classic marin provenind din singura distilerie de pe insula Skye. Aroma puternica este reziltatul a 5 cazane, tevi sub forma de potcoava si butoaiele traditionale de distilerie. Stil dens, pe scurt: sare de mare, dulceata si piper. Culoare aur brilliant, aroma: salinitatea apei de mare, stridii, dulceata citricelor. Gust: dulceata bogata din fructe uscate de fum si arome puternice de orz si malt, calde si intensive. In palatal explozie de piper. Gustul de dupa: prelung, gust infierbantator de piper cu dulceata apetisanta.

Caol Ila are continut de 43% alcool, are un gust initial dulce, apoi gust persistent de carbine uscat, caracteristic. Stil: briza marina; pe scurt: aroma de fum, consistenta, catifelare de fum si malt. Aroma proaspata si apetisanta cu usoare note de fum. Putina apa descatuseaza uleiul de migdale, se mai simt ina note de fructe proaspete, note de ulei de masline si in cele din urma petale de trandafir uscate. Gust: dulce la inceput, placut, mireasma placuta de fum si o finisare persistenta. O senzatie catifelata placuta, echilibru complex intre gusturile de baza. Gustul dupa: afumare dulce intr-un gust persistent, putin acru.

The Glenlivet: gust si miros intr-o combinatie eleganta de cereale fine, fructe tropicale si arome florale; un finish fi cu note de vanilie ce confera o ademenitoare bogatie acestui single malt whisky.

Aberlour 10 ani: un single malt, maturat intr-o combinatie de butoaie folosite anterior la invechirea boubonului precum si butoaie de sherry, minim 10 ani. Reconfortant, generos, bine structurat. Culoare auriu. Nas sec, proaspat, arome ale unor fructe de toamna, cu fine note de vanilie, trufa si menta. Gust catifelat si cremos, usor intepator, nucsoara combinata cu prospetimea unor fructe tomnatice. Finish-ul este lung, lent si patrunzator. Beneficiaza de o maturare dubla in butoaie; alcoolul este maturat separate in butoaie folosite la sherry si apoi butoaie folosite la boubon. Cnad sunt gata de imbuteliere, whisky-urile din 2 butoaie diferite sunt combinate pentru prima data si diferite arome si texturi se combina intr-o forma subtila.

Scapa Single Malt: invechirea in butoaie de stejar care adauga o respiratie lenta, dar cu aer de mare proaspat si sarat, pe masura ce alcoolul se evapora. Maltul de Scapa nu are gust de afumat, turba nefiind deloc folosita in distilerie, aroma sa este totusi prezenta fin datorita apei folosite (izvorul izbucneste din mijlocul unui zacamanz de turba, dar pe masura ce traverseaza campuri inflorite si pajisti se improspateaza). Gust placut, catifelat, consistent, foarte usor sarat, usor sec in finish-ul lung; aroma bogata si untoasa de cereale coapte. De culoarea mierii aurii, are un miros greu, placut, de pajiste inverzita toamna, cu urme de portocala si fructe uscate.

Jameson: gust fin, senzatie de catifelare, aroma complexa, adanca; cu fiecare distilare se obtine mai multa catifelare, finite si se evidentiaza aromele naturale, bogate si complexe din cereale. Lipseste acel gust de afumat, pentru ca la distilare nu se foloseste focul cu turba, iar o parte din malt se usuca separate, in mod natural. Este unul din cele mai mixabile whisky-uri, datorita finetii si lipsei gustului de afumat.


23


Tullamore Dew: gust distinctiv, fin si accesibil mai ales in combinatie cu cateva cuburi de gheata. Gust subtil, fin, o combinatie placuta intre malt, tonuri de lemn ars si o aroma naturala a orzului auriu.

Metaxa: intregul process de productie se afla sub atenta supraveghere a unui Master Blender, ce poseda un talent remarcabil si e dotat cu o paleta fina din punct de vedere al simturilor olfactive si gustative. Vinul este distilat de 2 ori. Rezultatul este maturat in butoaie frantuzesti din stejar, confectionate manual. Dupa maturare, distilatele sunt amestecate cu muscaturi dulci, invechite. Note distincte sunt adaugate odata cu un macerat din plante naturale si petale de trandafiri. Amestecul final se intoarce in butoaie de stejar pentru inca cel putin 6 luni.

Berea obtinuta din orz, hamei si malt de orz; blonda (light) cu 3,6% alcool si bruna (heavy) cu 6-12% alcool.

Vin. Culoare data de culoarea boabelor de struguri, rezultand vin rosu, alb sau rose; e un produs natural ce trece printr-un ciclu de 2-50 ani. Daca nu e distilat in spirt, continua sa se transforme in interiorul sticlei, in bine sau in rau. Vinuri de aperitiv cu continut alcoolic de 20% : Cherry (sec racit, dulce la temperatura camerei), Vermouth (parfumat, aromat cu plante, radacini, mirodenii si coji ; sec sau frantuzesc, deschis la culoare, servit rece in pahare de cherry, cocktail sau mici cu coaja de lamaie ; dulce sau italian, inchis la culoare, servit cu cuburi de gheata si coaja de lamaie). Vinuri de masa : Vinuri Rosii : Pinot Noir (Red Burgundy, Red Bordeaux, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Chianti, Rhone, Rioja) servite la temperatura camerei ; Vinuri Rose : mai deschise la culoare si mai usoare la gust, servite reci : Tavel, Anjou, Alsace ; Vinuri Albe : usoare ca gust si consistenta, Burgundy albe, Pinot Blanc, Chardonnay, Folle Blanche, Bordeaux albe, Sauvignon Blanc, Semillon, Dry Sauterne, Haut Sauterne, Riesling, Sylvaner, Traminer, Soave. Vinuri desert : Porto, Madeira, Cream Sherry dulci, continut alcoolic 18 grade ; in pahare putin inalte, la temperatura camerei ; Malaga, Marsala, Muscatel, Tokay. Vinuri spumoase : Champagne, Burgundy Spumos, Muscat, Rose ; bule de gaz specifice la deschiderea sticlei ; cea mai seaca sampanie se numeste Brut si se imbunatateste gradul de dulce inspre Extra Dry, Sec, Demi Sec si Doux ; se servesc foarte reci in pahare de sampanie sau de vin. Aveti grija cand deschideti o sticla de vin spumos sau sampanie : inlaturati invelisul poleit, rasuciti sarma si indepartati-o, apoi cu gesturi lente rasuciti dopul (nu impangeti !) tinand bine sticla.

Vinuri rosii : Barenblut (Sangele fructelor de padure) amestec de Pinot Noir si Grignolino, consistenta medie, destul de sec ; Burgundy, amestec de Pinot Noir, Barbera, Mondeuse si Carignane, e fin ; Cabernet, amestec de Cabernet Sauvignon, Ruby Cabernet si Mondeuse, complet maturizat, placut si bine copt ; Cabernet Sauvignon foarte sec si foarte consistent, adevarat distinct, cu un buchet bogat si aroma ; Pinot Noir cu minunat buchet si aroma, consistenta plina, usor si maturizat ; Zindanfel tip Bordeaux imbatranit in budane mici de stejar, aroma plina, usor acrisor, cu gust de fruct.

Vin Rose amestec din Grenache, Valdepenas si Gamay, de consistenta slaba, destul de sec, se serveste racit.


24


Vinuri albe : Chablis, amestec de Chenin Blanc, Green Hungarian si Sylvaner, foarte sec, putin acrisor, cu gust de fruct, permanent curat si intens ; Sauterne bine echilibrat, galbui, de consistenta plina si aromatizat din plin de amestecul de Semillon, Sauvignon Vert si Blanc ; Dry Sauterne, amestec de French Colombard cu Sauvignon Vert si Semillon ; Johanisberg Riesling usor si bine maturizat, se serveste rece.

Vinuri dulci : Porto bogat, de consistenta plina, tip Ruby Red Porto, comparabil cu Douro Valley din Portugalia ; amestec de Petite Sirah, Carignane si Mondeuse, consistent, inchis la culoare, moale si maturizat, se invecheste in budane mici de stejar ; Cocktail Sherry aperitiv, de dulceata medie, consistenta usoara, auriu, cu buchet placut si aroma de nuca, se invecheste incet, la temperaturi controlate in budane mici de stejar, se obtine din Palomino ; Pale Dry Sherry foarte sec, pal-auriu, aroma delicata, aperitiv, obtinut din Golden Chasselas ; Malvasia Blanca obtinut din White Italian Malvasia, moale, consistent, cu aroma delicata a unui vin-desert semi-dulce, se serveste rece.

Pahare pentru bauturi pe baza de vin : rotund (lalea deschisa), inalt (lalea inchisa), model campagne.

Cream Drinks (bauturi cream) – bauturi foarte dulci si placute la gust ; sunt pe baza de crema de cafea cu adaos de liqueur pentru aromare. Liqueururile sunt obtinute dintr-o mare varietate de fructe, radacini, plante, seminte, flori, ierburi medicinale ; are aroma de sirop dulce, trebuie sa contina minim 2,5% zahar. Metode de preparare : cu blenderul electric si cu shakerul agitat manual. Blenderul amesteca perfect crema de baza care e dulce cu frisca nebatuta care e densa, rezultatul e un amestec omogen cu aspect si consistenta de smantana laptoasa. In loc de frisca se poate folosi un amestec de lapte praf si spuma de albus. Toate au un amestec de baza : ½ frisca & ½ Cream. Sunt bauturi tip shake&strain (agita&strecoara). Pahare de sampanie (Campagne) sau tip Cocktail cu picior, cu cupa mare; racirea bauturii se face prin racirea in prealabil a paharului plus punerea ghetii in blenderul ce amesteca compozitia. Inghetata poate inlocui frisca, se decoreaza cu frisca batuta si fructe; aceste bauturi se agita si se toarna; pentru a subtia bautura adaugati ¼ shot gheata zdrobita peste inghetata.

Sours (bauturi pe baza de S&S) sunt de 2 feluri : scurte (alcool&S&S) si lungi (alcool&S&S&soda) ; sours I (alcool&S&S), sours II (alcool&S&S&grenadine) si sours III (alcool&S&S&altceva). Ingredientele de baza sunt sucurile de lamaie sau lime cu adaos de zahar pentru a estompa gustul astringent. Mixul S&S se obtine din o lamaie si o lingura zahar ; foarte bune, convenabile ca pret. Exista si un produs numit Bar Foam (spuma de bar) care confera bauturii un guler de spuma laptoasa. Mixurile S&S se pot pastra vreme indelungata fara a se altera pentru ca au in compozitie conservanti. Pahare : rock cu picior, sour, coupette, collins, frosted collins, cooler.

Make or brake (bauturi "ori reusesti, ori gresesti") Martini pe baza de gin si vermouth (5 la 1), Martini sec si foarte sec (9 la 1) cu gust mai puternic, cel cu gheata, desi mai apos, va ramane rece timp mai indelungat ; Martini cu vodka. Martini se serveste cu decor de maslina sau twist (coaja de lamaie taiata in spirala). Pahare in forme ce variaza de la pahare cu picior la cele


25


fara picior (rock), cocktail, campagne. 5 retete principale : Martini, Manhattan, Rob Roy, Gimlet, Old Fashioned.

2 Liquor Drinks (bauturi din 2 alcooluri) combinarea unui alcool sec (whisky, vodka, gin) cu un liqueur greu, dulce (Amaretto, Medori, Kahlua) (1 la 1); preparat prea dulce (1,5 la 0,5). Se folosesc numai pahare rock simple.

Exotics (bauturi exotice) – amestec de rom, S&S si suc de fructe.Liqueur Drinks (bauturi pe baza de liqueur) – bauturi de desert, sunt dulci. Cafeaua face o

partida excelenta cu liqueurul, aromele lor completandu-se armonios. Se folosesc pahare de liqueur si cupe pentru brandy (cognac), brandy snifer.

Pousse Cafe : turnati o lingurita plina din cel mai greu cordial cu ajutorul unei lingurite. Turnati apoi usor pe peretele interior al paharului (tip sour, pousse café sau un pahar mare cordial) cel de-al 2-lea cordial, in ordinea descrescatoare a densitatii, peste primul; turnati foarte usor astfel incat cele 2 cordial sa nu se amestece ci sa se aseze unul peste altul; tot asa procedati cu cel de-al 3-lea s.a.m.d. Mentineti tot timpul un punct diferenta de densitate intre un cordial si urmatorul.

Hot Drinks (bauturi fierbinti) placute si reconfortante, dar orice alcool amestecat cu un lichid fierbinte intra repede in sistemul sanguin. Cafeaua din preparat nu va anula efectele inerente alcoolului. Tenhica prepararii : daca folositi un vas de sticla nu uitati sa puneti inauntru o lingura de metal inainte de a turna lichid fierbinte ; cand utilizam liqueur, nu se mai pune zahar, liqueurul e suficient de dulce ; cand folosim cafea, gustul rezultat e cam aspru, de aceea putin zahar ii da o nota mai agreabila. Etape in preparare : se umple paharul/cana cu apa fierbinte ; dupa 30 minute se varsa apa din pahar/cana ; se pune zahar farin ; se masoara cantitatea de alcool si se toarna in pahar/cana ; se completeaza cu cafea fierbinte ; se decoreaza cu frisca. In functie de local, se folosesc cani sau pahare termorezistente ; exista localuri fara echipament pentru apa fiarta, care nu au dotarea necesara prepararii acestor bauturi ; se servesc foarte fierbinti ; cafeaua se rasneste proaspata si se fierbe numai atunci cand trebuie turnata in bautura ; nu uitati sa treceti cafeaua prin strecuratoare obisnuita (ca cea de ceai) ; nu folositi cafea instant (ness) decat daca aceasta e preferinta clientului. Pahare : halba, goblet, cana.

Liquor&mix (bauturi alcool&mix) contin bautura alcoolica si un mix nealcoolic : Gin&tonic cu putina chinina ; Highball (whisky si ginger ale, cu gust acru grosolan, imbuteliat in 24 ore de la distilare) ; 7&7 (whisky Seagram 7 Crown combinat cu 7 Up) ; Rom&coke ; Screwdriver (surubelnita) : vodka cu suc de portocale ; Bloody Mary : suc de rosii moale-arde. Pahare : collins, frosted collins, highball.

Unitati de masura : 1lingurita=3ml ; 1lingura=10ml ; 1pony=28ml ; 1jigger=45ml ; 1split=180ml ; 1cana=240ml ; 1shot=30ml. Pentru bauturi spirtoase : miniature=50ml ; half pint=200ml ; pint=500ml ; fifth=750ml ; quart=1000ml ; half gallon=1750ml. Pentru vin : miniature=100ml ; fifth=750ml ; quart=1000ml ; 2/5gallon=1500ml ; 4/5gallon=3000ml.


26


Download - Curs Barman

Top Related