Download - Curso de recetas para sorprender ii
RECETAS PARA
SORPRENDER II
2014
Desde
13 de enero al 17 de marzo
2014
Lunes de 10:30 a 12:30
CIVIVOX CONDESTABLE
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Marcelo Aldaz Berruezo
RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014
INDICE GENERAL
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LAS RECETAS DE PRImER y SEguNDO PLATO, SON PARA 4 PERSONAS
LAS RECETAS DE POSTRES PARA 6 u 8.
13 DE ENERO DE 2014
Agnolotis de espinaca, queso e infusión de tomate seco ......................................... 7
Bacalao en costra de panko y sésamo sobre salsa de pimiento verde ....................... 9
Cronuts ......................................................................................................... 10
20 DE ENERO DE 2014
Brocheta de Melón, Remolacha y Queso de Burgos ........................................... 12
Arroz con Pulpo, Algas y Ahumados ............................................................... 13
Brioches o Pan de Leche .................................................................................. 14
27 DE ENERO DE 2014
3 DE FEBRERO DE 2014
10 DE FEBRERO DE 2014
17 DE FEBRERO DE 2014
24 DE FEBRERO DE 2014
3 DE MARZO DE 2014
10 DE MARZO DE 2014
17 DE MARZO DE 2014
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RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014
ENLACES PÁGINAS DE COCINA ................................................................................. 1
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RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014
1. Contenidos del Curso:
√ ● Agnolotis de espinaca y tomate
seco ● Albóndigas de ternera y
calamar
√ ● Arroz con pulpo, algas y ahumados
√ ● Bacalao en costra de panko y
sésamo
● Bombas de patata con salsa de
huevo frito ● Brandada de Bacalao con
orejones y aceitunas
√ ● Brioches o pan de leche ● Brocheta de langostino y
tocino en tempura
√ ● Brocheta de melón, remolacha y
queso de Burgos ● Canelón de pasta china relleno
de morcilla
● Canelones de pacharán ● Capuchino de zanahoria al
pomelo
● Caracolas rellenas de sepia con
salsa menier ● Cerdo agridulce
● Chupito de foie, manzana y cebolla
caramelizada ● Coca de queso feta, tapenade y
mermelada
● Copa de pisto con buñuelos y alioli
de piquillo ● Copa tricolor de gambas
● Croissants relleno de chocolate √
● Cronuts
● Croqueta de beicon y mejillón
sobre salmorejo ● Cucharita de requesón con
mar y monte
● Cucurucho de rabas con pesto de
piquillos y almendras ● Dátiles rellenos de carrilleras
● Ensalada de pasta con cecina,
aguacate y queso brie ● Erizos de mar al cava
● cebiche de apionabo con migas de
coliflor ● Foie con chutney y crujiente
● Helado de crema de brandy ● Mousse de chocolate doble
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RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014
● Copa de mascarpone ● Tarta de melocotón
● Tarta selva negra ● brazuelo de Ternera con
hinojo y naranja
● Tiramisu de kiwi y piña
* Bola de patata y carne * Coca de chocolate
* Dátiles con rabo de ternera * Mouse de dos chocolates
* brazo de gitano con chocolate y
tiramisú
√ Recetas hechas √ Recetas programadas ● De Programa* Entran en Programa X Salen de Programa
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RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014
2. Fuera de Programa del Curso
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√ Recetas hechas √ Recetas programadas ● De Programa* Entran en Programa X Salen de Programa
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RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014
Agnolotis de espinaca, queso e infusión de tomate seco (13 de enero de 2014)
INgREDIENTES:
Masa para agnolotis • 200 gr. de harina • 2 huevos • 50 gr. de aceite de oliva • 20 gr. de sal
Relleno de espinaca • 500 gr. de espinaca • Queso Parmesano • Fruto seco (nueces) • Aceite de oliva • Ajo • Pimienta negra • Sal
Infusión de tomate seco • 150 gr. de tomates en aceite de oliva • 100 gr. de cebolla • 30 gr. de aceite de oliva • 500 gr. de agua.
ELABORACIÓN:
• Si son frescas, limpiar las espinacas quitándoles los tallos, picarlas a mano y reservar. Si no son frescas, dejar descongelar.
Masa para agnolotis • En un bol, mezclar con una cuchara todos los ingredientes de vez, amasar con la
mano, añadiendo un poco de harina si vemos que se cuartea, primero en el bol y luego en la encimera enharinada y dejar reposar.
Para el relleno de espinaca: • En una sartén ya caliente, poner un poco de aceite, y 4 – 5 dientes de ajo
pelados, escachados y picados fino dejando que se doren, y entonces, añadir las espinacas y cocinar. Si se quiere puede ponerse tapa y se harán enseguida
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RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014
mermando mucho. Si se usa espinacas congeladas, descongelarlas previamente, dejarlas secar y añadir cocinándolas muy poco.
• Cortar y picar frutos secos, por ejemplo nueces, y añadirlos a la sartén • Rallar el queso parmesano a un bol e incorporarle las espinacas de la sartén,
moliendo un poco de pimienta encima y salar si se quiere. • Rellenar las bases de pasta. Estirar porciones del tamaño de una empanada y
reservar. Para hacer los agnolotis: • Cortar la masa, pasta fresca, hecha de los agnolotis por la mitad aplastando los
trozos con la mano e ir estirándola con la máquina de pasta, enharinándola a medida que salga para que no se pegue.
• Volver a pasar la pasta que ha salido por la máquina nuevamente por la máquina, bajando el número del grosor (en la de clase al 7), hasta que la pasta quede fina.
• Cortar la pasta con un molde circular de unos 5 cm de diámetro, meter un poco de relleno de espinaca y cerrarlo, aprovechando la humedad de la espinaca o humedeciendo la pasta con el dedo mojado, y hacer pequeños paquetes cerrados.
Para la Infusión de tomate seco • Pelar, picar y rehogar lentamente la cebolla en una cazuela baja caliente y con un
poco de aceite. • Sacar del fuego y ponerle el vaso de agua. Añadirle los tomates hidratados en
aceite troceados y calentar al fuego otra vez hirviéndolos unos 10 – 15 minutos. Si los tomates son secos, hervir a fuego lento una hora.
• Pasar el jugo a través de un colador a una jarra, reservando el jugo y los tomates.
En una cazuela grande con tapa, poner agua al fuego, no muy profunda, y cuando hierva meter los agnolotis con cuidado con una espumadera sacándolos cuando hayan cocido.
EmPLATADO:
• En un plato, colocar unos trozos de los tomates que han quedado en el colador, dejando la cebolla sin usar.
• Poner encima los saquetes rellenos de espinaca, sobre todo esto, un poco de caldo colado y si se quiere un poco del aceite del bote de tomátes, que es ya aromatizado.
• Salar por encima.
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RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014
Bacalao en costra de Panko y Sésamo sobre salsa de pimiento verde (13 de enero de 2014)
INgREDIENTES:
• 4 lomos de bacalao cortado en tiras. • 50 gr. de sésamo. • 150 gr. de panko. • Vino blanco. • 2 dientes de ajo. • Un pimiento verde. • Una cebolla. • Medio puerro. • Aceite de oliva. • Agua. • Sal.
ELABORACIÓN:
• Cortar finos el puerro, el pimiento verde y la cebolla. Pochar en una cazuela baja con un poco de aceite y a fuego lento. Después añadir el ajo.
• Añadirle un chorro de vino blanco y sacar del fuego. • Meter en una jarra y triturar con batidora poniendo a punto de sal. • Pasar por un chino a la cazuela y calentarlo de nuevo dejándolo al fuego para
que reduzca y engorde. • Mezclar el panko con el sésamo en un plato hondo. • Cortar los lomos de Bacalao, puede ser congelado desalado y luego
descongelado, con o sin piel en tiras ± gruesas retirando la parte de las espinas. • Añadir sal al bacalao si necesita y rebozar el pescado pasándolo por la mezcla
de panko y sésamo como si fueramos a empanarlo pero sin usar huevo. • Pasarlo a una bandeja y cocinar en el horno precalentado a 200º durante unos 20
a 25 minutos.
EmPLATADO:
• En un plato, poner separadas unas tiras del bacalao. • En el centro, y como base, poner la salsa de verduras reducida.
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RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014
Cronuts (13 de enero de 2014)
Una mezcla entre Donut y Croissant
INgREDIENTES:
• 500 gr. de harina • 25 gr. de levadura • 250 gr. de mantequilla • 100 gr. de azúcar • 75 ml. de agua • 75 ml. de leche • 2 huevos. • 6 trozos de Chocolate papel marrón. • Un poco de aceite o mantequilla.
ELABORACIÓN:
• Templar el agua y diluir la levadura. Después añadir 100 gr. de harina. Amasar y dejar fermentar media hora.
• En otro bol mezclar los demás ingredientes, el resto de la harina, los 100 gr de azúcar, los 250 de mantequilla, la leche, amasando bien a mano e incorporar los huevos mientras se continúa amasando, añadiéndole un poco de harina si está algo blanda, hasta que la masa no se pegue a la mano
• Juntar con la masa anterior de levadura. Mezclar y dejar reposar otra media hora. • Estirar la masa con un rodillo en la encimera enharinada dividiéndola en trozos
si no cabe para estirarla bien dejando un grosor de unos 3 mm e ir cortando círculos con un molde y en la parte central de forma concéntrica con otro más pequeño o una copa dejándolo tipo a un donuts.
• Colocar en una bandeja con papel de horno para que no se peguen pegando tres de estas ruedas una encima de otra, humedeciendo cada capa con el dedo mojado con agua.
• En una sartén grande, ir friendo los cronuts, con sus tres círculos unidos, en aceite de girasol muy caliente, comprobado con un poco de masa, metiéndolos con cuidado con una espátula para que no se rompan ni desmonten, y dándoles vuelta cuando estén dorados por un lado.
• Sacar, a papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
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RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014
• Pueden hacerse también al horno precalentado a 200º y dejarlos unos 15’ • Para mi gusto, creo que quedan mejor fritos, al horno, un poco secos. • Si se quiere, poner el chocolate con el aceite y la mantequilla en el microondas
hasta que se ablanden un poco. • Sacarlo y aplastar con un tenedor hasta que se mezclen y licuen.
EmPLATADO:
• Después pasar a un plato y servir. • Si se quiere, verter chocolate líquido por encima. • Se puede añadir azúcar o algún topping..
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RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014
Brocheta de Melón, Remolacha y Queso de Burgos (20 de enero de 2014)
INgREDIENTES:
• 300 gr. de cuscús • Perejil picado • Un limón • Una cebolla roja • Aceite de oliva • 1remolacha cocida • 200 gr. de queso de burgos • Medio melón francés. • .
ELABORACIÓN:
• Cocer el cus cus y aromatizar con el limón, y cebolla picada. • Cortar en dados homogéneos el queso, remolacha y melón. Pinchar y servir
sobre el cus cus. • .
• .
EmPLATADO:
• . • .
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RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014
Arroz con Pulpo, Algas y Ahumados (20 de
enero de 2014)
INgREDIENTES:
• 320 gr. de arroz • 50 gr. de algas deshidratadas • Un diente de ajo • Un pimiento verde • Medio pimiento rojo • 200 gr. de pulpo cocido • Fumet (litro y medio) • Pimentón de la Vera • 100 gr. de esturión ahumado • Aceite de oliva • Sal.
ELABORACIÓN:
• Picar el pimiento rojo y verde. Rehogar y después añadir el ajo. • Añadir el arroz y saltear. También las algas. Hidratar si fuese necesario. Añadir
el caldo y cocinar veinte minutos. Poner a punto de sal y espolvorear con el pimentón.
• . • .
EmPLATADO:
• Poner el pulpo en láminas. • Después en el momento de servir decorar con el esturión. • .
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RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014
Brioches o Pan de Leche (20 de enero de 2014)
INgREDIENTES:
• 1/2 kg. de harina • 250 gr. de leche • 50 gr. de mantequilla • 100 gr. de azúcar • Aroma • 25 gr. de levadura fresca • Sal • Una yema para pintar los bollos. • .
ELABORACIÓN:
Cuajada
• Mezclar todos los ingredientes de la masa y trabajar. • La levadura se mezcla con un poco de leche caliente. • Poner aquí también la mantequilla. • Dejar reposar media hora. • Elaborar bollos de 75 gr. aprox. • Dejar fermentar otra a media hora y después pintar con la yema y hornear a 175°
durante 15 minutos. • .
EmPLATADO:
• . • .
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RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014
RECETAS PARA SORPRENDER II ÍNDICE ALFABÉTICO
Para ir a ÍNDICE GENERAL, hacer “click” aquí o en ÍNDICE ALFABETICO
A
Agnolotis de espinaca, queso e infusión de tomate seco 7
Arroz con Pulpo, Algas y Ahumados 13
B
Bacalao en costra de panko y sésamo sobre salsa de pimiento verde 9
Brioches o Pan de Leche 14
Brocheta de Melón, Remolacha y Queso de Burgos 12
C
Cronuts 10
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RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014
ENLACES CON PÁGINAS DE COCINA
• José Luis Aranguren: Página Web y Blog. Más información en el Blog
www.aprendeacocinar.es
www.apredeacocinar.es.blogspot.com.es
• Para cálculos de recetas según comensales:
www.gastronomiavasca.net
• Para Pescados: Información completa de todos los pescados y recetas de cada uno.
www.pescaderiascoruñesas.es
• Tapas: Guia de Bares de Tapas por Provincias y Recetario.
www.atapear.com/recetario-de-tapas/orden-alfabetico
• Recetas de Lidl: Recetas de distintos cocineros, también para móvil, Rápidas, Videorecetas, Vinos…
www.lidl-recetas.es/?gclid=CNX82Ne6sLUCFeXLtAodFyoAUg
• Blog de Pintxos: Ordenados por Alfabético, Temas, Ciudades, Restaurantes…
www.miblogdepintxos.com/p/de-pintxos-por.html
• Naragui: Carnes. Asociación de Carniceros de Navarra. El Maestro carnicero José Luis Aranguren. Puedes descargarte el libro…
http://naragi.com/index.php?r=site/recetas
• Apicius: Recetas de distintos autores, Noticias, artículos de cocina…
http://www.apicius.es/category/recetas/
• Wikipedia: Categorías de Utensilios de Cocina.
http://es.wikipedia.org/wiki/Categor%C3%ADa:Utensilios_de_cocina
• Lacor: Catálogos de Utensilios de Cocina. A la izquierda puede abrir catálogo de cada clase. Tiene hasta guantes de cota y de anticorte.
http://www.lacor.es/cas/catalogo/utensilios-de-cocina/3260/
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