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Curso Manipulación de Alimentos 2020
SUBSECRETARIA DE CONTRALOR AMBIENTALDEPARTAMENTO DE DOCUMENTACION SANITARIA
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REQUISITOS LEGALES OBLIGATORIOS
▶ SEGÚN EL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (C.A.A)- (Art. 21) EL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS DEBE:
Realizar y aprobar un Curso de Capacitación en
Manipulación Segura de Alimentos.
RENOVACION CADA 3 AÑOS con curso de actualización.
ANMAT:La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica es un organismo descentralizado de la Administración Pública Nacional creado en agosto de 1992
Helados: contaminados con Listeria Monocytogenes un lote retirado por prevención de la cadena Wal-Mart
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OBJETIVOS DEL CURSO
▶ Cumplir con la Normativa vigente (C.A.A). El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284. Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y todos los productos.
Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, además la posibilidad de acceder a alimentos que tengan tanto garantía de inocuidad como un valor agregado en calidad.
▶ Que los manipuladores puedan ofrecer alimentos SEGUROS E INOCUOS (no hace daño) que no comprometan la salud del consumidor.
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¿POR QUÉ DEBEMOS TOMAR CONCIENCIA?
❖ PROMOCION DE LA SALUD POBLACIONAL.
❖ RESPONSABILIDAD LEGAL EN EL CONTROL Y EN LA APLICACIÓN DE LA NORMATIVA.
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SE DEFINE…
▶ MANIPULADOR: Toda aquella persona, que por su actividad, tiene contacto directo con los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
ALIMENTO: Aporta/No aporta Nutrientes y
energía
NUTRITIVOS
NO NUTRITIVOS
SOMOS TODOS
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FINALIDAD DE LAS BPM:
▶ OFRECER ALIMENTOS SEGUROS (INOCUOS) A LA POBLACIÓN.
▶ Prevenir ETAs.
▶ Eliminar todos los posibles peligros (contaminaciones).
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
HERRAMIENTAS PARA LOGRAR ALIMENTOS
SEGUROS PARA CONSUMO
APLICACIÓN OBLIGATORIA
FORMA DE MANIPULACION HIGIENE
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CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS
Físico
Cuerpos extraños en el alimento.
Sustancias químicas en contacto con el
alimento
• bacterias, virus, parásitos…
SON INVISIBLES
CONTAMINACION FISICA
CONTAMINACION QUIMICA
CONTAMINACION BIOLOGICA
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INCUMBENCIAS DE LAS BPM
▶ 1-MATERIAS PRIMAS
▶ 2-ESTABLECIMIENTOS (ESTRUCTURA E HIGIENE)
▶ 3-PERSONAL
▶ 4- HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
▶ 5-ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
▶ 6-CONTROL DE PROCESOS
▶ 7- DOCUMENTACIÓN
SON DE CARÁCTER OBLIGATORIO!!
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1- MATERIAS PRIMAS-Elección-Compra-Recepción.
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COMPRA / RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
• ELEGIR materia prima de buena calidad de comercios habilitados.
• PROVEEDORES: Autorización y documentación del vehículo, indumentaria adecuada, condiciones higiénicas del transporte.
•TEST SENSORIAL (aroma, color, etc.), TEMPERATURA y condiciones de EMBALAJE.
• Productos de origen animal…sello de SENASA.
• VENCIMIENTO.
IMPORTANTE: Programación de recepción, y considerar espacio de almacenamiento.
Área de recepción:
• Acceso pavimentado con alero protector.
• Constantemente limpia, sin restos de alimentos, incluyendo la balanza.
• Organizada, evitando la presencia de materiales ajenos (Ej: químicos).
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POES
PLAN DE POES
¿Qué? Propósito.¿Cuándo? Frecuencia. ¿Cómo? Descripción. ¿Con que? Aplicación de productos.¿Quien? Responsable
REGISTROde tareas
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOSESTANDARIZADOS DESANEAMIENTO= LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
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ETAPAS DEL SANEAMIENTO
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Indicaciones de uso del Hipoclorito de Sodio
55 gr/Lt
-EN AGUA FRIA. -NO MEZCLAR CON DETERGENTE.-PRIMERO LIMPIAR.
VAJILLAS, PAREDES, PISOS, VEHICULOS, SANITARIOS, ETC.
50 cm3 (6 cdas) en 10 Lt de Agua potable
FORMA CORRECTA DE USO
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CONTROL DE PLAGAS Mosca del panteón
Mosca Domestica
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MIP = MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS▶ Procedimientos estandarizados para minimizar los peligros
que pueden ocasionar la presencia de las plagas.
▶ Es un sistema que se anticipa al problema.
Combina métodos: ✓ Físicos: condiciones ambientales y edilicias, evitando el
ingreso y reproducción de plagas.
✓ Químicos: aplicación de sustancias químicas para eliminar las plagas. Ej: Fumigaciones
EXTERIOR INTERIOR
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TRATAMIENTO DE DESPERDICIOS Y BASURA
▶ CESTOS de plástico, cerrados y de uso exclusivo.
▶ Sacar la bolsa cuando este al ¾ de capacidad.
Evitar la acumulación de residuos y con esto:
▶ Prevenir la aparición de PLAGAS.
▶ Evitar generación de MALOS OLORES .
▶ Minimizar la CONTAMINACIÓN de superficies en contacto con los alimentos.
▶ BOLSAS descartables, impermeables y resistentes.
▶ SANEAR el contenedor diariamente, al retirar la bolsa.
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CLASIFICACION DE MICROORGANISMOS
BENEFICIOSOS
PATÓGENOS(Dañinos/
peligrosos)
MICROBIOSBacterias, virus, etc
En alimentos: fermentativosFlora Normal Humana.
Síntomas gastrointestinales principalmente.
E.T.A
Alteradores: causan deterioro en los alimentos ej. Levaduras
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HIGIENE PERSONAL
Secreción nasal alrededor de 10 millones de bacterias/g
Manos de 100 a 1.000 bacterias/cm2
Frente de 10.000 a 100.000 bacterias/cm2
Cuero cabelludo alrededor de 1 millón de bacterias/cm2
Saliva alrededor de 100 millones de bacterias/g
Materia fecal alrededor de 10.000 millones de bacterias/g
FLORA NORMAL
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HABITOS Y COMPORTAMIENTOS
DEL PERSONAL
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INDUMENTARIA DE TRABAJO
ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL (EPP)
ANTICORTE
KEVLARARPON
ANTIPARRAS
BOTAS DE PVC
EXCLUSIVA PARA EL LUGAR DE TRABAJO
LATEX
DELANTAL
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• NO MANIPULAR EN EXCESO LOS ALIMENTOS QUE YA ESTAN COCIDOS.
•USAR UTENSILIOS LIMPIOS ENTRE CADA PRUEBA DE SABOR.
•PROTEGER HERIDAS CON CURITA Y GUANTE.
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CONCEPTOS IMPORTANTES
Diferencias Un desinfectante es un químico que destruye completamente todos los organismos listados en su etiqueta. Un sanitizante es un químico que reduce el número de microorganismos a un nivel seguroLa limpieza se refiere sólo al uso del agua y del jabón para hacer desaparecer la suciedad y la mayoría de los gérmenes.
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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS MANOS
10 pasos sencillos para cuidar su salud en 15 segundos
Abra el grifo y humedezca las manos
con agua potable
Aplique jabón liquido para hacer suficiente espuma
Frote sus manos, palma y dorso
Frote entre cada uno de los dedos
de las manos
Frote las muñecas y hasta los
antebrazos cuando corresponda
Lave los pulgares de ambas manos y las uñas
Enjuague las manos, y hasta los antebrazos cuando corresponda
Seque con toalla de papel
desechable
Con la toalla cierre el grifo y deséchela en el cesto
15
2 3 4
68 9
710
ALCOHOL EN GEL
FRECUENCIA: 1 HORA
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¿CON QUE NOS SECAMOS LAS MANOS?
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CONTAMINACIÓN CRUZADA
TRANSFERENCIA DE AGENTES CONTAMINANTES (Microorganismos o sustancias dañinas) DE UN ALIMENTO
CONTAMINADO A OTRO QUE NO LO ESTÁ.
CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA
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FREEZER: -18 °C a -21 °C
HELADERA: hasta 8 °C aprox.
FRIO: DESCENDENTE
4 a 6 ºC
2 a 3 ºC
8 ºC
ORDEN DENTRO DE LA HELADERA
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INCORRECTO
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PAUTAS BASICAS PARA EL PERSONAL Y LOS VEHICULOS
PERSONAL:
▶ DEBE cumplir con pautas higiénicas según normativa.
VEHICULO QUE TRANSPORTA ALIMENTOS:▶ REQUISITO INDISPENSABLE: Habilitación.
▶ Fumigación frecuente.
▶ Estado higiénico adecuado.
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CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACION DEL
ALIMENTO
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La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las ETA como:
Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada.
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ETAs PREVENIBLES Y EVITABLES
¿QUIENES SON LOS RESPONSABLES?
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RESPONSABLES DE ETAs
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TERMO-RESISTENTE
C. botulinumBacteria
Staphylococcus aureus
ToxinaAl romper la cadena
de frio
TERMO-SENSIBLE
Proceso irreversible!!!!
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BOTULISMOBacteria: Clostridium botulinum. Vive en:
Toxina botulínica. Parálisis del Sistema nervioso (muerte por asfixia).
en estética.
Peligro principal: conservas caseras y alimentos envasados en
ausencia de oxígeno. Ej: embutidos, enlatados.
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STAPHILOCOCCIA
▶ Staphylococcus aureus. Toxinas resistentes al calor
▶ Podemos encontrarla en: vías respiratorias, piel, insectos
▶ Los síntomas aparecen a las 2-3 horas de consumir el alimento. Produce vómitos, diarrea, dolor abdominal
▶ Alimentos susceptibles:
▶ Prevención: lavado de manos e higiene personal
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SALMONELOSIS
▶ Las Salmonellas se encuentran en:
▶ CAUSAS DE LA ENFERMEDAD:
*Ingerir alimentos no cocidos. Ej: mayonesa casera/merengue.
*Ingerir alimentos mal cocidos.
*Contaminación cruzada…CRUDO-COCIDO
▶ Mueren a T ≥ 75 ºC.
INTESTINO HUMANO INTESTINO AVES CASCARA MAYONESA CASERA/MERENGUES
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FRESCURA DE LOS HUEVOS: APTITUD
APTO NO APTO(mas de 25
días)
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EN RESUMEN…
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5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
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Aunque el Aedes aegypti puede alimentarse en cualquier momento, suele picar con más frecuencia al amanecer y al atardecer. Los sitios donde mejor puede reproducirse son aquellos donde existe agua estancada y limpia: recipientes descubiertos y abandonados, tiestos de macetas, neumáticos desechados, agua de sumideros de los patios, etc. IMPORTANTE EL DESCACHARRADO
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COVID-19
infografías muy claras y didácticas las cuales abordan distintos
escenarios y actividades en los diferentes eslabones de la cadena
alimentaria.
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Coronavirus
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DPTO. DE DOCUMENTACION SANITARIA
BIOQUIMICA DRA. SILVINA LUNA
DICTADO DE CURSOSENCARGADAS
LICENCIADA EN QUIMICA PAMELA GONZALEZ
VETERINARIA DRA. NOELIA VILLORDO
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