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EDULCORANTESALTERNATIVOS O NO CALÓRICOS
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DEFINICIÓN
Sustitutos del azúcar
Aditivos para los alimentos que duplican los efectos del azúcar, pero usualmente tienen menos energía.
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CLASIFICACIÓN
NATURALES
SINTÉTICOS
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NATURALES
FRUCTOSA:
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CARACTERÍSTICAS
Componente de la sacarosa.
Provee 4 Kcal/g.
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FRUCTOSA
Fabricada de azúcar de frutas o levulosa.
Monosacárido formado a partir de la isomerización de la dextrosa en el almidón de maíz.
Sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa.
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PROPIEDADES DE LAFRUCTOSA
Poder edulcorante
Realza el sabor, color y estabilidad de los alimentos.
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VENTAJAS DE LA FRUCTOSA
Su ingesta puede conducir a un más lento aumento de glucosa en sangre.
Rápida eliminación del suero sanguíneo.
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DESVENTAJA DE LA INGESTA DE FRUCTOSA
En grandes cantidades aumenta el riesgo de hipertrigliceridemia.
Sin embargo, esto se ha visto muy rara vez en quienes exageran su ingesta.
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POLIOLES
FÓRMULA GENERAL:
CnH2n + 2On
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POLIOLES(ALCOHOLES DE AZÚCAR)
Ofrecen menos energía
Reducida respuesta glucémica
Menor riesgo de caries dentales
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POLIOLES DE FRUTAS
Sorbitol
Xilitol
Manitol
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PROPIEDADES
Absorción lenta e incompleta en el intestino mediante difusión pasiva.
Causa el metabolismo indirecto de los piolioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora intestinal.
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PROPIEDADES
La energía es menor que la de la vía directa.
Producen baja respuesta glucémica
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EDULCORANTESSINTÉTICOS
ACESULFAMO K
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PROPIEDADES
130 A 200 veces más dulce que la sacarosa.
No es metabolizado por el organismo.
Excretado sin cambios por los riñones.
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VENTAJAS
Sabor dulce. Estable en la preparación y el
procesamiento normal de alimentos. Resistente al calor Apto para diabéticos Realza e intensifica sabores Sinérgico en combinación con otros
edulcorantes.
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LIMITACIONES
Su ingesta en muy altas concentraciones deja un sabor residual desagradable.
Ingesta recomendada:15 mg/Kg de peso corporalIngesta promedio: 9mg/Kg
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PRINCIPALESAPLICACIONES
Bebidas carbonatadas y no carbonatadas.
Néctares de frutas. Edulcorantes de mesa. Productos lácteos. Mermeladas y jaleas. Vegetales en conserva.
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SUCRALOSASPLENDA
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NOMBRE DELCOMPUESTO
1,6 – Dicloro – 1,6 –Dideoxi –β-D-fructo – furanosil 4-cloro – 4 deoxi – α – D - galactopiranosido
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PROPIEDADES
Resistente a las altas temperaturas.
320 a 1000 veces más dulce que la sacarosa.
3.3 veces más dulce que el aspartamo.
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PROPIEDADES
Resiste variaciones en el pH.
Puede usarse en reposteríaPuede usarse en productos
de larga vida.
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SÍNTESIS DE LASUCRALOSA
Se fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa.
Los tres grupos OH de la sacarosa se reemplazan por cloro.
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USOS
Bebidas bajas en calorías.Alimentos procesados bajos
en calorías.
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VENTAJAS
La molécula de sucralosa es inerte
No se altera ni se metabolizaSe elimina después del
consumo
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INGREDIENTE ACTIVO
Moléculas cloradas.Alteran el pH del intestino
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DESVENTAJAS
En altas concentraciones puede ocasionar gastritis
Puede matar bacterias “buenas” intestinales.
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ASPARTAMO
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COMPOSICIÓN
Ácido aspártico (40%).
Fenilalanina (50%).
Metanol (10%).
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PROPIEDADES
Polvo blanco, inodoro.100 – 200 veces más dulce que la
sacarosa.Estable cuando se encuentra seco
o congelado.Inestable en estado líquido a
temperaturas > 30°C.
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NIVEL DE INGESTADIARIA ADMISIBLE
40mg/Kg de peso corporal/día
Ingesta promedio observada:
21.3 mg/Kg de peso corporal/día
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USOS MÁS COMUNES
Bebidas carbonatadas y no carbonatadas.
Mermeladas y jaleas.Jarabes.Bases de postres.Jugos y néctares