EL INVIMA
LES DA LA BIENVENIDA A UNA
UNTADITA DE MICROBIOLOGÍA
EN EL MUNDO DE LAS CARNES
GALO VANEGAS INGENIERO DE ALIMENTOS
Fuentes de Patógenos en
Alimentos
“Entonces dices que hay cosas en mis manos que
pueden hacer que la gente se enferme”
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Resumen
Microorganismos
Poblaciones susceptibles
Intoxicación vs. Infección
Hongos patógenos
Parásitos patógenos
Bacterias patógenas
Virus patógenos
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Microorganismos
Patógenos
Hongos
Parásitos
Bacterias
Virus
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Poblaciones Susceptibles
Niños y personas ancianas
Mujeres embarazadas
Personas con sistema inmunológico afectado
Pacientes con cáncer
Personas con órganos transplantados
Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo, diabetes, cirrosis)
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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE
LOS MICROORGANISMOS
Los principales factores ambientales que influyen EN el crecimiento microbiano son:
1. EL ALIMENTO
2. LA TEMPERATURA
3. LA HUMEDAD
4. OXIGENO
5. pH
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Infecciones Causadas
por Alimentos
Ocurre cuando algún microorganismo patógeno (bacterias, virus, o parásitos) es ingerido con los alimentos y éstos se multiplican en el cuerpo humano
Los síntomas pueden presentarse entre 1 a 50 días después de haber consumido el alimento
Los síntomas pueden incluir fiebre, escalofríos, malestar en general, dolor de cabeza, vómitos, diarrea, deshidratación, dolor intestinal, artritis (3-4 semanas después), septicemia, abortos o nacimientos con producto muerto, muerte
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Causantes de Infecciones
Transmitidas por Alimentos
Virus: Hepatitis A, Rotavirus
Bacterias: Salmonella spp., Vibrio spp. Campylobacter spp., Yersinia spp., Shigella spp., Listeria monocytogenes
Parásitos: Trichinella spiralis, Anisakis simplex, Giardia duodenalis (protozoario)
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Intoxicación Alimentaria
Ocurre cuando se consumen alimentos que contienen alguna toxina producida por alguna bacteria u hongo
Las toxinas pueden ser estables al calor
Los síntomas pueden presentarse después de minutos o hasta 15 horas después de haber consumido el alimento
Los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, vómito, diarrea, deshidratación, dolor intestinal, debilidad, visión borrosa --> parálisis/muerte (ej. C. botulinum). SIN FIEBRE
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Causantes de Intoxicaciones
Alimentarias
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Aspergillus flavus/parasiticus
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DE DÓNDE PROCEDEN ESTOS
MICROORGANISMOS
La mayoría viven en el intestino del
hombre o de los animales eliminándose
por las excreciones
La tos o la saliva. Otros proceden de
infecciones de heridas de la pie, de la
garganta (anginas) o de otras partes del
cuerpo
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CÓMO PASAN AL ALIMENTO?
Directamente: al hablar, toser o
estornudar
A través del aire: suspendidas en el
aire.
A través de las manos:
generalmente de las uñas, que tocan
zonas del propio cuerpo o de otras.
Personas u objetos que pueden
estar contaminados.
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A través del polvo y la tierra: en la tierra hay
gérmenes procedentes de excreciones de
animales, de flemas, basuras, etc.
A través del agua: cuando los alimentos entran
en contacto con agua contaminada
A través de los insectos
A través de utensilios: mal lavados o expuestos
a posible contaminación.
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LA TEMPERATURA EN LA MULTIPLICACIÓN DE
LOS MICROORGANISMOS
Los gérmenes que pueden ocasionar problemas
de salud (patógenos) crecen en forma óptima a la
temperatura del cuerpo, es decir 36 - 37º C.
Al descender la temperatura a 4 ºC dejan de
multiplicarse
No mueren si descienden a 0º C . es importante
porque un alimento que este contaminado antes
de congelarse , lo seguirá estando si lo dejamos
a temperatura ambiente o en refrigeración.
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Por encima de los 65º C, la mayoría de los
gérmenes comienzan a alterarse y a los 92º C
(ebullición del agua en Bogotá) no pueden
subsistir más de unos minutos.
Cuanto más se eleva la temperatura menor
es el tiempo que necesitamos para
destruirlo.
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CÓMO INFLUYE EL TIEMPO EN LA
MULTIPLICACIÓN
Calculando que un microorganismo tarda
15 minutos en dividirse, en doce horas
uno solo puede dar lugar a 16 millones
de gérmenes.
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FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN AL
CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
Temperatura
Tipo de
microorganismo
Temp.
mínima
Temp.
óptima
Temp. máxima
Psicrófilo
-5 +5
12-15
15 - 20
Psicrótrofo
-5 +5
25-30
30 - 35
Mesófilo
5 - 15
30-45
35 - 47
Termófilo
40 - 45
55-75
60 - 90
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Trichinella spiralis
Nematodo
También se le conoce como
triquinosis
Infección Alimentaría; Período de
Incubación: 2-28 días
Síntomas: dolor abdominal, fiebre,
sed, sangrado
Se encuentra en cerdos, animales de
caza
Alimentos Asociados: cerdo mal
cocido o animales de caza
Se controla por congelamiento,
calor, salado e irradiación
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Giardia lamblia
Protozoario flagelado
Se encuentra en animales domésticos y
salvajes, humanos, roedores,
suministros de agua contaminada
Infección Alimentaría - 1 semana
Puede requerirse del consumo de sólo
1 cisticerco para causar la infección.
Diarrea
Alimentos Asociados: ensaladas y agua
La higiene personal deficiente de los
empleados infectados es responsable
de la contaminación de los alimentos
que manipulan
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Cryptosporidium
parvum
Protozoario, parásito intracelular
obligado
Se encuentra en animales domésticos o
silvestres, humanos, roedores,
suministros de agua contaminada
Infección alimentaría
Para causar la infección únicamente se
requieren de 10 organismos
Síntomas: diarrea acuosa severa
Alimentos Asociados: agua, vegetales
cultivados con estiércol
La higiene deficiente del personal.
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Cyclospora
Parásito unicelular
Asociado con suministros de agua
contaminada, deshechos humanos
Infección Alimentaría-1 semana
Síntomas: diarrea, movimientos
intestinales bruscos, calambres
estomacales, fiebre ligera
Alimentos asociados: agua, frutas y
vegetales cultivados con estiércol
La higiene personal deficiente de los
empleados infectados es responsable
de la contaminación de los alimentos
que manipulan
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Salmonella spp.
No forma esporas, aerobio,
bastón/bacilo móvil
Se encuentra en animales, humanos,
tierra, agua, insectos, carne cruda,
pollo, alimentos del mar, cocinas
Infección Alimentaría; 1-2 días
Síntomas: Diarrea, fiebre, vómito,
deshidratación severa
Puede causar artritis (de 3 a 4 semanas
después de la infección)
Alimentos asociados: pollo y carne mal
cocidos, leche sin pasteurizar o
contaminada, huevos, jugo de naranja:
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Listeria monocytogenes Facultativo, bastón/bacilo móvil
Se encuentra en el tracto intestinal del
hombre, pájaros, tierra, ensilaje, agua,
ganado, lugares húmedos y fríos
Sobrevive al secado, la refrigeración,
congelación, y a los tratamientos de calor
Infección Alimentaría; 3-70 días
Síntomas: Diarrea, meningitis, encefalitis,
septicemia, abortos
Alimentos asociados: Productos cárnicos
listos para el consumo, salchichas, carnes
frías, productos lácteos sin pasteurizar,
helado, vegetales crudos, embutidos
fermentados, carne cruda, pollo
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Campylobacter jejuni No forma esporas, bastón/bacilo móvil
Se encuentra en el hombre, animales
(domésticos o silvestres), pájaros,
moscas, agua
Infección Alimentaría; 2-5 días
Síntomas: diarrea (líquida o con
sangre), Pudiera ser la causa más
común de gastroenteritis.
Alimentos asociados: pollo y carne mal
cocidos, leche sin pasteurizar, agua
contaminada
* GALO ARIEL VANEGAS ROMERO INGENIERO DE ALIMENTOS
E. coli O157:H7 No forma esporas, aerobio, bacilo
(bastones)
Se encuentra en el tracto intestinal del ganado, venados, pájaros y el hombre
Infección Alimentaría; 3-4 días
Ácido tolerante, tolerante al calor
Síntomas: diarrea con sangre, fiebre, dolor de estómago muy severo y calambres,
Tan sólo 10 células pueden causar la enfermedad
Alimentos asociados: hamburguesas mal cocidas, agua, leche sin pasteurizar, embutidos fermentadas, salami, lechuga, yogur, melón
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Staphylococcus aureus Staphylococcus se encuentra en el aire, polvo,
aguas residuales, bebidas lácteas, alimentos, equipos, en la piel, cabello, nariz, garganta, granos abiertos, llagas y saliva de animales y humanos
Se transmite a los alimentos al manipularlos, al toser, estornudar, sacudirse la nariz o pasando el trapito para limpiar
Intoxicación alimentaría; Período de incubación: horas
Síntomas: vómito, dolor abdominal
El organismo produce una toxina en el alimento
La toxina es estable al calor
Alimentos asociados: productos cárnicos curados, productos alimenticios mal enfriados o refrigerados, ensaladas (por ejemplo, huevos, atún, pollo, papas, macarrones), hongos enlatados
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Clostridium perfringens Gram positivo, formadora de esporas,
bastón/bacilo anaerobio
Se encuentra en el suelo, tracto intestinal de
hombres y animales
Infección Alimentaría; Período de incubación: 8-
22 horas; la toxina se forma en el intestino
Síntomas: Diarrea, deshidratación severa,
calambres
Alimentos asociados: alimentos que sufrieron
abuso en el manejo de la temperatura, roast
beef,
caldillos, salsas para carnes, aves
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Clostridium botulinum Gram positivo, formador de esporas,
bastón/bacilo anaerobio
Se encuentra en la tierra, agua, animales, pollos, vegetales, crustáceos, caballos, peces
Periodo de incubación; horas
Síntomas: Parálisis, visión borrosa, muerte
La toxina no es resistente al calor se puede destruir a 175°F durante 10 minutos
Alimentos asociados: miel, alimentos mal enlatados, alimentos procesados a temperatura más baja de la necesaria, guisados, pastel de carne/pollo; salchichas/embutidos, productos del mar, ajo en aceite, paté de hígado, pescados ahumados y salados, papas horneadas, huevos encurtidos
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Vibrio vulnificus Gram negativo, no forma esporas,
bastón/bacilo aerobio
Se encuentra en agua dulce y salada,
plancton, crustáceos, lagos con mezclas de
agua dulce y salada
Infección alimentaría o entra al cuerpo por
medio de las heridas (desconchar ostiones,
pisar la concha, etc).
Síntomas: Diarrea, septicemia, choque
séptico, la muerte
Alimentos asociados: ostiones, almejas o
cangrejos crudos, mal cocidos o
contaminados
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Yersinia enterocolitica
No forma esporas, bastón/bacilo
aerobio
Se encuentra en animales domésticos o
silvestres, cerdos, estanques, lagos,
pájaros, castores
Infección alimentaría
Síntomas: Diarrea, calambres, náuseas,
vómitos, fiebre, dolor abdominal severo
(parecido a la apendicitis), septicemia.
Alimentos asociados: carne de cerdo,
carne de res, cordero, ostiones,
pescado, leche sin pasteurizar, leche
sabor chocolate.
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Shigella spp. No forma esporas, no tiene movilidad,
bastón/bacilo aerobio
Se encuentra en heces fecales de humanos y primates, agua contaminada con heces fecales de humanos
Infección alimentaria (12-50 horas)
Síntomas: Diarrea, calambres, náuseas, vómito, fiebre, moco en las heces fecales.
Alimentos asociados: papas, atún, camarones, macarrones, ensaladas de pollo, vegetales crudos, leche y otros productos lácteos
Las causas más comunes de contaminación son las aguas contaminadas con heces fecales y la higiene personal deficiente
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Hepatitis A
También se le conoce como hepatitis
viral tipo A
Virus secretado en las heces fecales de
los empleados infectados
Infección Alimentaría (10 a 50 días)
Síntomas: fiebre, malestar, náuseas,
malestar abdominal, ictericia
Alimentos asociados: carnes frías,
ensaladas, bebidas, sándwiches, frutas,
productos lácteos
La higiene personal deficiente de los
empleados infectados es responsable
de la contaminación de los alimentos
que manipulan
* GALO ARIEL VANEGAS ROMERO INGENIERO DE ALIMENTOS
Rotavirus También se le conoce como
gastroenteritis viral
Secretada en las heces de personas
infectadas; se encuentra en los
suministros de agua que está
contaminada con materias fecales
Infección Alimentaria (1-3 días)
Síntomas: Vómitos, diarrea,
deshidratación
La higiene personal deficiente de los
empleados infectados es responsable de
la contaminación de los alimentos que
manipulan
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