Download - ELABORACIÓN DE PESCADO SALADO EN PILA HÚMEDA Y PILA SECA

7/24/2019 ELABORACIN DE PESCADO SALADO EN PILA HMEDA Y PILA SECA

1/24

Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico

FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

INFORME N 05

ELABORACIN DE PESCADO SALADO EN PILA HMEDA

Y PILA SECA

Asignatura: Tecnologa de Alimentos III

Docente: Ing. Walter Smpalo

Integrantes: Meneses Peralta, Juan Enrique

Ciclo: IV

Fecha: 21/09/2015

Pimentel - Per

2015


2/24

I. Introduccin:

En el desarrollo del presente informe, se va a explicar y detallar con

grficos e iconografas el proceso de elaboracin de pescado salado,

tanto en pila seca como en pila hmeda.

An en el Per, existen muchos poblados de pescadores donde el salado

y secado constituyen como nica manera posible de conservar el pescado

que no se vende o no se consume fresco, o simplemente no cuentan con

los recursos necesarios para poder dotarse de otros mtodos de

conservacin para el pescado, siendo sta tcnica su nica salida a bajo

costo.

Como se sabe, el secado y salado, que adems de mantenerlo en buen

estado (conservacin), le brinda un delicioso sabor. Asimismo, el proceso

de deshidratacin permite que los nutrientes se concentren.

Debe resaltarse la accin bactericida y bacteriosttica de la sal,

destruyendo algunas bacterias y deteniendo el crecimiento de otras.

Es importante la materia prima sea fresca, para evitar una excesiva

poblacin de microorganismos inicial y reducir riesgo de contaminacin

del producto. El proceso se complementa con un posterior secado u

oreado.

Cabe resaltar que la presente prctica se realiz con muestras de

pescados magros frescos adquiridos en el Terminal Pesquero de Santa

Rosa, para su proceso en la Planta Piloto de la Universidad Seor deSipn.


3/24

II. Objetivos

Elaborar correctamente pescado salado a partir de pescados

magros.

Evaluar la calidad del pescado salado elaborado, aplicando

correctamente los estndares de calidad establecidos.

III. Marco Terico

3.1. Preservacin de pescado mediante el Salado

El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo

comn observar que los que ms rpidamente se deterioran son

precisamente los que tienen alto contenido acuoso. Por eso,

cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad tendr

un efecto importante de conservacin, debido a que las bacterias

presentes en el mismo, tendrn menos agua disponible para su

supervivencia.

Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un

proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida por el

msculo del pescado y el agua contenida en ste, es forzada a

salir fuera de sus tejidos, produciendo un fenmeno dedeshidratacin. As pues, al tener el pescado un menor contenido

de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que

este elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias

se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos

de descomposicin por la actividad de las enzimas. Por eso que a

mayor cantidad de sal utilizada, mayor ser el tiempo de

conservacin del producto y cuanto ms ligero es el salado se hacems importante el control de la temperatura del producto a fin de

extender su vida til.

Si bien es cierto que la sal introducida en el msculo del pescado

contribuye a preservarlo de los procesos de descomposicin

bacteriana, as como del retardo de la actividad enzimtica,


4/24

tenemos que de manera paralela ocurren otras formas de deterioro

que no pueden ser controladas por la tcnica de salado. La ms

importante es la oxidacin de la grasa del pescado, en especial

cuando se trata de especies pelgicas, que se produce cuando el

producto salado entra en contacto permanente con el oxgeno del

aire, producindose cambios indeseables en el color de la carne y

la generacin de olores y sabores rancios, que no tan solo daan

las caractersticas sensoriales del producto sino que su consumo

podra en el largo plazo ser daino para la salud. Por supuesto que

estos problemas pueden ser solucionados evitando que el

producto entre en contacto permanente con el aire, mediante el

uso de algunas tcnicas de envasado del producto final.

3.2. La Sal

La sal comn, conocida qumicamente como cloruro de sodio, es

un compuesto natural que casi siempre se origina por evaporacin

del agua de mar. Sin embargo, dependiendo de cundo y cmo

toma lugar el proceso de evaporacin, la sal puede ser clasificada

como: solar y de minas. La sal solar es obtenida por evaporacin

del agua de mar en pozas de asentamiento, mientras que la sal de

minas es derivada de depsitos subterrneos de sal, constituidos

por restos de algn lago salado seco o un brazo aislado de algn

ocano en tiempos pasados.

La sal es un compuesto que se usa universalmente como

sazonador y como agente persevante, debido a su capacidad de

inhibir o eliminar bacterias de descomposicin. Sin embargo, al

estado natural es hmeda, contiene tierra, bacterias, hongos y una

serie de elementos e impurezas, que podran originar que los

productos a las cuales es aplicada resulten de deficiente calidad y

de corta vida de conservacin. Por eso que los procesadores de

pescado salado saben bien que al ser usada de manera directa los


5/24

productos resultantes pueden adquirir coloraciones rojizas

(microorganismos halfilos), seguido de olores abombados, con la

presencia visible de mohos despus de un corto tiempo de

almacenamiento.

Al usar sal sin tratamiento se puede comnmente observar que

cuando se disuelve en agua corriente se produce abundante

espuma sucia como producto de la tierra contenida. Por eso la sal,

tanto de consumo directo como la utilizada para procesamiento,

deber ser tratada mediante un proceso de lavado y secado a altas

temperaturas, seguido de una clasificacin y envasado de acuerdo

al tamao del grano.

Tabla 3.1Composicin qumica de la Sal para pescado Salado

FUENTE: (ITP, 2004)

La sal de grano muy fino es usualmente utilizada con fines

domsticos y casi siempre resulta inadecuada para salar

especmenes de tamao mediano, pues al ser aplicada sobre el

pescado se disuelve muy rpido, formando una capa dura en la

superficie que evita o retarda la entrada de la sal al interior del

msculo. Esto da como resultado un proceso de salado incompleto

que podra hacer al producto vulnerable a la descomposicin en el

corto plazo. Por otra parte, la aplicacin de sal gruesa sobre el

pescado podra ser tambin inadecuada, por cuanto es posible que

Composicin Qumica Sal de primera Calidad

Cloruro de Sodio (NaCl) 97.5%

Magnesio (MgCl2) < 0.1%

Calcio (CaCl2) < 0.6%

Sulfatos (SO4) < 1.0%

Residuos insolubles < 0.5%


6/24

el grano demore en disolverse, retardando la penetracin de la sal

en el msculo, con el riesgo de que el producto se descomponga

prematuramente. Idealmente la sal utilizada para el salado de

pescado de tamaos medianos debe ser de grano de

aproximadamente 1.5 mm de dimetro, conocida

internacionalmente como sal de grado # 2.

La sal comn disuelta en agua se denomina salmuera artificial y

puede ser preparada por distintos mtodos y a diferentes

concentraciones dependiendo de su uso final. Si el agua proviene

del propio pescado que ha sido sometido a un proceso de salado,

decimos que se trata de salmuera natural. La forma ms comn

de preparacin es agregar un peso determinado de sal a un

conocido volumen de agua y agitar hasta disolver completamente.

Por ejemplo, si disolvemos 361 gr. de sal en 1litro de agua

tendremos una salmuera saturada o totalmente concentrada, que

puede ser descrita como salmuera de 36,1 gr. /100 ml de agua

como 26,5% de concentracin.

Respecto al almacenamiento de la sal, es preciso remarcar sobrela naturaleza higroscpica de la sal comn, la cual puede

fcilmente absorber agua del ambiente, en especial en lugares con

humedades relativas, mayores a 76%. Se recomienda almacenar

la sal en lugares cerrados y secos que no estn expuestos

directamente a la brisa marina, especialmente en las playas y

durante las noches.

3.3. Clasificacin de los Productos Salados

3.3.1 De acuerdo al contenido de Sal.

Tener en consideracin que existen una serie de

variables que determinan los niveles de sal que pudieran


7/24

alcanzar los pescados sometidos a un proceso de

salado, se presenta a continuacin una clasificacin

general de estos productos de acuerdo a su contenido de

sal:

Salado ligero o salpreso (trmino utilizado en el

Per)

Salado medio

Salado fuerte

En este punto es preciso recordar que cuanto mayor sea

el contenido de sal en el pescado mayor ser el efecto

de preservacin que ejerza la sal sobre el producto final.

Tabla 3.2 Clasificacin de los productos salados de

acuerdo con el contenido de sal agregado y resultante.

FUENTE: (ITP, 2004)

El contenido de sal en los pescado salpresos o salados

ligeros no sera suficiente para prevenir el desarrollo de

bacterias y por tanto no garantizara una vida larga en el

almacenamiento. Los pescados medianamente saladospresentan mejor resistencia al ataque de bacterias y

pueden al igual que los salpresos absorber agua y

aumentar de peso cuando son remojados para su

desalado. Para ambos casos se recomienda el uso de

refrigeracin. En los pescados fuertemente salados y

Tipo de Producto

Salado

Contenido de Sal

en el msculo (%)

% de Sal usada en

la Mezcla

Ligero Menor a 10 10-17

Mediano Entre 10-15 18-25

Fuerte Mayor a 16% Mayor a 25%


8/24

desde el punto de vista de inocuidad, solo las bacterias y

hongos halfilos contenidos en la sal contaminada,

podran constituir un problema tcnico. Su vida til podra

ser suficientemente larga al ambiente dependiendo del

envase utilizado. (ITP, 2004).

3.3.1 De acuerdo a la Presentacin

Los productos fuertemente salados y de relativa larga

vida til, vienen siendo comercializados de diferentes

formas y presentaciones para los mercados interno y

externo, con lo cual se manejan una serie de trminos

que de manera general da lugar a una clasificacindescrita de la siguiente manera:

Producto Salado-hmedo (fresco salado)

Producto salado-prensado

Producto salado-seco

Tabla 3.3Clasificacin de los productos salados fuertes

de acuerdo con su presentacin tradicional.

FUENTE: (ITP, 2004)

(1): Considerado para materias primas grasas las cuales no deberan ser sometidas

a un proceso posterior de secado por sobrellevar fcilmente procesos de oxidacin.

(2): Materias primas magras (tiburones, tollos, guitarras, merluza, etc.)

Los productos salados hmedos, procesados a partir de

especies pelgicas grasas (caballa, jurel, sardina, bonito,

lisa, etc.), son normalmente salados fuertemente y

Tipo de Pescado Contenido de

Humedad (%)

Contenido de Sal

(%)

Salado-Hmedo(1) 52-57 Mayor a 16

Salado-Prensado(1-2) 43-52 18-22

Salado-Seco 32-40 18-25


9/24

podran alcanzar larga vida til si es que - almacenados

en ambientes frescos y ventilados al ambiente - se

empacaran al vaco en envases de alta barrera o en

contenedores hermticamente cerrados llenos con

salmuera saturada. Tradicionalmente en el Per, los

pescados fuertemente salados hmedos pueden pasar a

ser salados prensados, cuando para su transporte y

distribucin son expuestos a procesos de oreado al

ambiente, apilados y empacados a granel en grandes

canastas que son luego cubiertas con sacos de

polipropileno tejido. Durante el proceso y el transporte se

produce un fenmeno de prensado que contribuye adeshidratar el producto, reduciendo su contenido de

humedad y aumentando el porcentaje de sal en la carne.

Sin embargo, tales formas de envasado no protegen

eficientemente a los productos de la oxidacin de la

grasa, produciendo con el tiempo cambios de color, olor

y sabor en los mismos.

En cuanto al procesamiento de productos salados secos,

nos referimos a la utilizacin de especies magras

(tiburones, tollos, guitarras, merluza, etc.), que al

alcanzar los niveles de humedad descritos (Tabla 3.4)

pueden ser almacenados sin refrigeracin por largos

periodos de tiempo. El uso de envasado al vaco para

este tipo de productos, permite que estos puedan llegar

a tener contenidos altos de humedad, alrededor de 50%,

sin problemas de conservacin al ambiente.


10/24

Tabla 3.4Vida de almacn de productos salados

FUENTE: (Gallo, 1999)

(1): En refrigeracin

(2): Su vida en almacn se extiende en refrigeracin.

3.4. Salado y Curado

Segn Zaitsev (1969), indica que los mtodos de saladonormalmente utilizados son:

Salado en Seco: El pescado se pone en contacto directo con los

cristales de sal y luego se procede con el apilado en contenedores

alternando capas de sal y pescado. Si al producirse la mezcla se

permite que la salmuera fluya fuera del contenedor diremos que se

trata de un SALADO EN PILA SECA y si la salmuera natural

resultante queda junto con el pescado hasta llegar a cubrirlo

diremos que es un SALADO EN PILA HUMEDA. En ambos casos

el pescado se debe mezclar con los cristales de sal en una

proporcin de 4 Kg. de sal por cada 10 Kg. de pescado (40%) y

luego deber ser colocado en contenedores que en el caso de la

pila hmeda retengan la salmuera y cubran el pescado o la dejen

fluir fuera del contenedor en el caso de la pila seca. El tiempo

mnimo de curado para pescado medianos es de

aproximadamente 96 horas (4 das).

La tcnica de salado en pila seca es usualmente empleada para

especies magras, que no presentan problemas de oxidacin, y que

luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de

secado. Con esta aplicacin se generan productos uniformemente

Producto SALADO Contenido de

Humedad (%)

Contenido de Sal

(%)

Salpresos(1) 10 das ---

Salados Hmedos -

Prensados(2)10-12 das 90 das

Salados-Secos 30-90 das Mayor a 90 das


11/24

salados que son normalmente sometidos a un proceso de

prensado mediante apilamiento y luego secados por mtodos

naturales o artificiales. Es usual el reapilado peridico del producto

entre los das de secado (el pescado de la parte superior pasa a

ser posicionado en la parte inferior) a fin de redistribuir el contenido

de humedad en el producto y proceder con su secado final. El

espesor de las piezas individuales, la temperatura y otras variables

determinan la velocidad de penetracin de sal y secado en el

producto final.

El salado en pila hmeda es similar al de pila seca, con la

excepcin de que el pescado es colocado sobre un tanque o

contenedor y la salmuera natural formada es colectada en elmismo depsito, de manera que en pocas horas llega a cubrir el

pescado apilado. El salado en pila hmeda es usado para

pescados grasos, tales como caballa, sardina, jurel, entre otros,

con la ventaja de que teniendo a los especmenes inmersos en la

salmuera, se evita que el oxgeno atmosfrico alcance las grasas

y las oxide. Si el proceso de salado fuera lento como consecuencia

del procesamiento de especies de pescado grandes y la salmuera

natural se formara, por ejemplo en 1 o 2 das, podra darse el caso

de que las capas superiores se empiecen a descomponer debido

a un proceso lento de penetracin de la sal a la carne del pescado

o que se oxiden por el contacto con el aire cuando no se genera

suficiente salmuera natural. En estos casos se deber considerar

el agregado de salmuera artificial para reemplazar la falta de

lquido que cubra el pescado apilado en el contenedor.

Salado en salmuera: El salado en salmuera o ensalmuerado

puede ser llevado a cabo de dos formas: (a) El pescado es salado

en la misma salmuera artificial de principio a fin; y (b) la salmuera

original es reemplazada por una salmuera fresca ms fuerte


12/24

despus que la primera se ha debilitado. El primer caso se utiliza

cuando se requiere una cura o salado ligero para pescado en una

operacin preliminar al enlatado, ahumado, etc. Est claro que

bajo ste mtodo se hace difcil obtener un salado fuerte debido a

que la salmuera es debilitada rpidamente por la absorcin rpida

de sal por parte el pescado y la consecuente liberacin de agua en

la salmuera, como producto del intercambio. La Tabla 2 indica la

forma como pueden ser preparadas la salmuera y sus

correspondientes formas de expresin.

Salado mixto: Cuando se quiere acelerar el proceso de

penetracin de sal en el msculo del pescado, se recurre a unatcnica denominada salado mixto. En este caso una pequea

cantidad de salmuera saturada es primero vertida en un tanque o

contenedor y el pescado, generalmente abierto y mezclado con sal

seca es colocado sobre el tanque hasta formar una mixtura gruesa,

con la salmuera ligeramente por encima del pescado. Se colocan

ms capas de pescado cubierto con sal y se va llenando

paralelamente con salmuera hasta que el pescado queda

completamente cubierto. La ventaja del salado mixto sobre los

otros mtodos descritos es que el pescado es inmediatamente

rodeado con salmuera permitiendo que el proceso de salado

empiece enseguida. Esto es particularmente de gran valor para

pescado muy sensible a la oxidacin o pescado grande en donde

la salmuera natural se forma lentamente retardando el proceso de

penetracin de sal de las capas superiores de la pila. En el salado

en pila hmeda y mixto se deber evitar que el pescado situado en

las capas superiores flote. Esto se puede conseguir mediante la

colocacin de un objeto sobre la superficie que deber ser del 15

al 20% del peso de pescado salado.


13/24

Salado Rpido: Los mtodos ms importantes son: cocido -

salado, salado por inyeccin, pulpa salada, entre otros.

3.5. Factores que influencian en el tiempo de SaladoRespecto a los factores que influencian en el tiempo de Salado,

Filsinger et al. (1979), sealan que el tiempo que el pescado

permanece en contacto con la sal o la salmuera, denominado

tambin tiempo de curado, vara considerablemente, dependiendo

de diversos factores que incluyen: el tipo de producto, el contenido

graso de la especie, el tipo de corte, la temperatura, entre otras

variables que son descritas a continuacin. Sin embargo, de

manera general, ha sido estimado que un tiempo de curado de los

productos salados est entre 2 a 21 das.

3.5.1 Influencia del tamao de pescado:

Cuanto ms grande es el pescado y ms gruesa la piel,

ms lenta ser la penetracin de sal al interior del

msculo.

3.5.2 Influencia del tipo de corte:

Cuanto ms plano sea la especie y mayor la superficie

de contacto del pescado con la sal, ms rpida ser la

penetracin de sal al interior. Por ejemplo, si el pescado

es de contextura gruesa, como un bonito, tendra que ser

abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para

facilitar el proceso de salado.

3.5.2 Influencia de la grasa:

Como regla general, el pescado graso se sala ms

lentamente que el magro. Este hecho se nota

especialmente con las caballas y sardinas que

incorporan menos sal, comparadas con los pescados


14/24

magros como los tiburones y merluzas.

Influencia del mtodo de salado: Existen diversas

opiniones sobre los mritos y ventajas que encierra el

proceso de la salazn que se pueden efectuar hasta de

dos manera bsicas:

(1) salado en seco (salado en pila seca y salado pila

hmeda)

(2) salado por salmuera. La experiencia ha demostrado

que la velocidad de penetracin de la sal es ms rpida

en la salazn en seco que en salmuera, explicado por el

debilitamiento de la salmuera al fluir el agua del pescado

como parte del intercambio. No obstante lo mencionado,

en el mtodo mixto la velocidad de penetracin de sal en

la carne es 3 veces ms rpido que el salado en seco.

3.5.3 Influencia de la temperatura:

Cuanto ms fro se encuentre el ambiente donde se

produce el salado, ms lentamente ser la penetracin

de sal en el interior del msculo. Sin embargo se ha

reportado que el salado en refrigeracin produce

productos salados de mejor calidad.

3.5.4 Influencia del tipo de sal:

El tamao de los cristales de sal influye sobre la

velocidad de salado. Se requiere de sal de grano medio

puesto que las de grano fino se disuelven muy

rpidamente formando una capa que retarda el proceso

de salado y la de grano muy grueso demora

considerablemente en disolverse.


15/24

IV. Materiales y Mtodos

4.1. Materiales

Mesa de acero inoxidable.

Tablas de picar.

Guantes.

Cofia.

Cuchillos inox.

Guardapolvo.

Pescado fresco (Nivel 4 de frescura).

Sal industrial #2: 15 kg.

cido ctrico: 50 gr. Bandejas de 50 L.

Bolsas de polietileno.

4.2. Mtodos

Se recepcion, pes y lav el pescado fresco a 50 ppm de Cloro

Figura 4.1 Pescados frescos a procesarFuente: Planta Piloto USS


16/24

Se desviscer los pescados para eliminar sustancias nodeseadas

Figura 4.2 Pescados frescos a procesarFuente: Planta Piloto USS

Se filete los pescados quedando pulpa de carne.

Figura 4.3 Pescados fileteadosFuente: Planta Piloto USS


17/24

Se pes la sal y cido ctrico para la preparacin de salmuera.

Figura 4.4 Pesado de cido CtricoFuente: Planta Piloto USS

Se verti la sal 3% y cido ctrico 3% en agua para diluirse yformar la salmuera.

Figura 4.5 Vertido y dilucinFuente: Planta Piloto USS


18/24

Se insertaron los filetes de pescado en la salmuera @ 40%

para reposar durante 3 das tapado hermticamente.

Figura 4.6 Filetes de pescado en salmueraFuente: Planta Piloto USS

Transcurridos los 3 das

Se trat los pescados en salmuera al 5% y cido ctrico por 20min.

Se realiz el segundo salado en pila seca con sal fina al 20%por 2 das.

Se ore al natural en un ambiente de baja humedad relativabajo sombra por 2 das

Figura 4.7 Filetes de pescado oreados al aire libre bajosombra.Fuente: Planta Piloto USS


19/24

Se pes y se envas en bolsas de polietileno totalmenteselladas

Figura 4.8 Pesado de filetes de pescado secoFuente: Planta Piloto USS

Figura 4.9 Sellado en bolsas de polietileno de filetes depescado secoFuente: Planta Piloto USS


20/24

Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Pescado Salado en pilaHmeda y Pila Seca

50 ppm Cloro

3% Salmuera3% c. Ctrico

40% Salmuera

5 min

3 das

5% Salmuera 5% c. Ctrico x 20 min

20% de Sal


21/24

V. Resultados

5.1 Evolucin de la Humedad

En la figura 5.1se presenta la evolucin de la fraccin de agua en lasmuestras tratadas en funcin al tiempo, hallndose que a condicionesde exposicin al aire libre bajo sombra, con una humedad relativa

promedia de 75%, produce un mayor retiro de agua gracias a esta

condicin climtica.

Figura 5.1 Evolucin de las fracciones de agua en muestrasdeshidratadas de Caballa durante el saladoFuente: Elaboracin propia

5.2 Evaluacin Sensorial de la Calidad

Los panelistas fueron estudiantes de Ingeniera Agroindustrial y

Comercio Exterior del IV Ciclo, con conocimientos tericos y prcticossobre la realizacin de pruebas sensoriales y las caractersticas de los

productos sala dos.

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0 2 4 6 8 10

Fraccindeagua(Xw)

Tiempo (horas)

Evolucin de Humedad

Pila Seca

Pila Hmeda


22/24

Figura 5.1 Presentacin final de Filetes de pescado CaballaFuente: Planta Piloto USS

Se determin en forma general que existen evidencias estadsticas

para sealar que por lo menos una de las tcnicas de salado tiene un

efecto altamente significativo en el grado de satisfaccin del producto

salado.

El efecto blanqueante se debe a la desnaturalizacin de la fraccin

proteica de la mioglobina, por accin de la alta concentracin de

soluto, liberndose el grupo heme al medio (Whitaker y Tannebaum,

1977)


23/24

VI. Discusin

En la figura 5.1, se observa que la velocidad de prdida de agua en el

tejido es mayor que la de ingreso de slidos, producindose una

disminucin de peso en las muestras, resultados coincidentes a los deVial et al. (1990). La deshidratacin de la clula es ocasionada porque la

sal ingresa a travs de la membrana celular, alterando las propiedades

coloidales de las protenas y se cambia la relacin agua-protena

(Fennema, 1993). Adems, en las primeras horas de salado, se observ

la mayor prdida de agua como lo indican Shi y Fito (1993) y Palou et al.

(1993).

Adems tambin, se observa que el agua fue el componente que en

mayor cantidad se transporta desde la parte interna del filete hacia los

alrededores, coincidiendo con los reportes de Bolin et al. (1983). En un

balance neto de transferencia, las muestras presentaron, en todos los

casos, prdida de peso en el equilibrio.

VII. Conclusiones

La fraccin de agua de las muestras durante el salado en PS y PH decay

paulatinamente de 0.75 a 0.6 al cabo de 7 horas, pero al ser empacados,

tuvieron menor incidencia de deshidratacin.

Se determin que la calidad organolptica del pescado evidenciaba una

correcta manipulacin y procesamiento durante la elaboracin del salado

en PS y en PH.

VIII. Recomendaciones

Realizar un conteo de microorganismos resistentes al salado, en

muestras de Caballa, para datos ms precisos y completos referente a

este informe.


24/24

IX. Bibliografa

En Libros

Begoa Prez Villarreal. Estudio del proceso de maduracin de la anchoa

en salazn. Informe tcnico N 68. Servicio Central de

Publicaciones del Gobierno Vasco, Departamento de Industria,

Agricultura y Pesca. (1995)

B. Filsinger, A. Zugarramurdi, J.J Snchez, R.E Truco y H.M Lupn.

Variaciones qumicas durante la maduracin de anchota salada.

C.I.T.E.P. Contribucin N 21. La alimentacin latinoamericana.

Pg.26-31. 1979.

Fito, P.; Shi, X.Q.; Chiralt, A.; Acosta, E. y Andrs, A. (1992). VacuumOsmotic Dehydration of Fruits. In: ISOPOW-V. Valencia, Spain. p.

20

Instituto del Mar del Per e Instituto Tecnolgico Pesquero del Per

(1996). Anchoveta, antecedentes biolgico-pesqueros.

Compendio biolgico tecnolgico de las principales especies

hidrobiolgicas comerciales del Per.

M. Gallo, Procesamiento de Productos Salados. Separatas e Curso

Internacional ITP/JICAPeru. 1999.

Vial, C.; Guilbert, S. y Cuq, J. (1990). Osmotic Dehydration of Kiwi Fruits:

Influence of Process Variables on the Color and Ascorbic Acid

Content. Sciences des Aliments. (11): 63-84

V. Zaitsev, K. Fish Curing and Processing. MIR Publishers. Moscow.

1969

Download - ELABORACIÓN DE PESCADO SALADO EN PILA HÚMEDA Y PILA SECA

Top Related