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Industrias Carnicas
INFORME N 01
ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS;SALCHICHA HUACHANA
PRESENTADO POR:
Ramírez capia Carlo Al!er"o
Torre #$cra Re%zo E%ri&$e
DOCENTE:
IN'( )OHNN# MARI*O SALCEDO
CURSO:
INDUSTRIAS C+RNICAS
Arequipa -2016
8/16/2019 ELABORACION DE SALCHICHA HUCHANA rem
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2
PRACTICA N°02
ELABORACION DE SALCHICHA HUACHANA
I. OBJETIOS• Form$lar , ela!orar $% "ipo -e em!$"i-o cr$-o. alc/ic/a
/$ac/a%a• Hacer conocer al estudiante la fabricación de alc/ic/a /$ac/a%a considerando
para ello los par!etros de procedi!iento"
II. !ARCO TEORICO
La salchicha huachana es un tipo de embutido típico de la gastronomía del Perú,
originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el ingrediente
más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus fronteras
regionales.
Está compuesta por carne y grasa de cerdo
finamente picadas. Posee un característico color
anaranado obtenido a partir de los tintes
naturales de las semillas de achiote. Se suele
preparar en grandes tama!os. "omúnmente setro#a y se fríe en poco aceite y luego se le agrega
varios huevos dependiendo de la cantidad de
comensales. $lgunas personas fríen y a!aden
cebolla en cuadritos antes de agregar la
salchicha. Se sirve caliente y acompa!ada con pan, consumida usualmente en
el desayuno. $demás es utili#ada en la preparaci%n de varios platos de fondo como el
arro# chaufa de salchicha, empanada de salchicha y tallarines con salchicha.
2 UNSA - #$%%A
fig 1 : salchicha huachana
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&
" CARNESe% el C2-io Alime%"ario Epa3ol 4CAE56 e -e%omi%a car%e
a 7la par"e !la%-a come"i!le -el a%a-o !o8i%o6 o8i%o6
porci%o , a8e9( La car%e apor"a% e%"re $% 1:<<= pro"eí%a -e al"o
8alor !iol2ico6 e -ecir6 co%"ie%e% "o-o lo ami%o>ci-o
ee%ciale( So% $%a !$e%a ?$e%"e -e 8i"ami%a6 pri%cipalme%"e -el
r$po B 4e% epecial B1<5( E@cep"o la 8ícera6 o% po!re e% 8i"ami%a A6 C6 >ci-o
?2lico e /i-ra"o -e car!o%o( So% rica e% /ierro -el "ipo /emo6 &$e pree%"a meor
a!orci2% &$e el /ierro %o /emo pree%"e e% alime%"o -eorie% 8ee"al(
Apor"a% mi%erale6 zi%c6 po"aio6 ?2?oro ,6 e% me%or
me-i-a6 calcio , ma%eio( El co%"e%i-o -e raa , cole"erol -epe%-e -el "ipo -e
epecie6 la pieza6 aí como la e-a- , la alime%"aci2% -el
a%imal( Ta#$a d% c&'(&sici)n
Composición por 100 g de algunas carnes
P G Kcal Col AGS
Ternera 19 11 181 70 3,4
Cerdo 16 25 290 72 11,5
Pollo deshuesado 20,5 4,3 121 87 1,4
Cordero 17 19 248 78 9,4
Conejo 22 8 162 65 2,6
Hígado de ternera 19 3,8 140 300 1,2
" *RASALa raa6 la ma,or par"e -e ella a"$ra-a6 repree%"a e%"re $%
10 , $% <0= -e la car%e6 , el re"o6 e a$a( La car%e co%"ie%e
8i"ami%a , mi%erale -e 8i"al impor"a%cia para el crecimie%"o ,
el -earrollo6 aí como para el correc"o ?$%cio%amie%"o -el
ora%imo6 epecialme%"e la 8i"ami%a B6 o!re "o-o la B1<6 ,
mi%erale como el zi%c6 el ,o-o6 el ele%io , el ?2?oro(
& UNSA - #$%%A
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'
La 8i"ami%a B1< 2lo e o!"ie%e -e lo alime%"o -e orie%
a%imal , el 8ac$%o e $%a !$e%a ?$e%"e -e ella( E ?$%-ame%"al
para aca!ar co% la a%emia , e% la e%eraci2% -e la
/emolo!i%a( or o"ra par"e6 la car%e -e 8ac$%o o8e% "ie%ema,or ca%"i-a- -e 8i"ami%a B<6 eleme%"o primor-ial como
?$e%"e e%er"ica , pro"ec"ora -e la piel6 el i"ema %er8ioo ,
lo oo(La car%e -e 8ac$%o e me%o raa &$e la -el cor-ero , el
cer-o6 , por eo6 e le -e%omi%a car%e mara6 $%"o co% la -el
pollo , el co%eo( La car%e mara co%"ie%e me%o -el 10= -e la
ma"eria raa( Tam!i% e me%o raa , "ie%e m> a$a &$e
la car%e -e "er%era( Tam!i% -epe%-ie%-o -e la par"e -ela%imal e@i"e% -i?ere%cia %$"ricio%ale. por eemplo6 la
c/$le"a o% m> raa &$e el olomillo(
" SALLa al -e o!"ie%e -e -o ?orma6 por la
e@"racci2% -e ella e% la ca%"era o
,acimie%"o , e% la Sali%a i"$a-a
cerca -e la co"a , -o%-e -eali%iza% el
a$a -e mar(La al e el co%-ime%"o m> $"iliza-o -e
"o-o( Lo $"ilizamo al preparar "o-o lo
pla"o6 e@cep"o lo po"re(La al6 por $ co%"e%i-o e% cal 6 e
?$%-ame%"al e% el proceo -e la -ie"i2%
, racia al sodio6 ma%"ie%e el e&$ili!rio
-e lo >ci-o -el c$erpo(Lo oríe%e -e $a sa$ 8ie%e% -e-e m$, a%"i$o( El /om!re
pro%"o -ec$!ri26 &$e la al era el meor co%er8a%"e6 &$e /a!ía
para la car%e , peca-o( o-ía% pecar , cazar c$a%-o le
co%8e%ía , almace%ar -$ra%"e mee6 co% la a,$-a -e la al(
' UNSA - #$%%A
fig2 : sal
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(
Era la ol$ci2% para $ $per8i8e%cia( Lo primero ra"ro -e la
e@i"e%cia -el $o -e e"e co%-ime%"o6 -a"a -e /ace <(00
a3o a()(C( e% C/i%a( Lo roma%o llearo% a crea% la R$"a -e la
Sal6 lo -ep2i"o , lo merca-o6 para pro8eer a $ "ropa ,lo /a!i"a%"e -e $ poeio%e -e al( E% Roma e paa!a a la
ol-a-eca6 e% al( De a/í 8ie%e la pala!ra alario6 -e salarium(
" ESPECIASDe!i-o a $ propie-a-e aroma"iza%"e e poi!le &$e
alime%"o i%ípi-o o -eara-a!le6 a$%&$e m$c/a 8ece
%$"ri"i8o6 pae% a er $"oo , a!roo i% per-er $
propie-a-e %$"ri"i8a( M$c/a -e ella -e!e% "omare co%preca$ci2% ,a &$e p$e-e% re$l"ar "2@ica e% co%ce%"racio%e
ele8a-a( M$c/a pree%"a% comp$e"o i%capace -e er
a!or!i-o por el ora%imo ie%-o elimi%a-o -irec"ame%"e6
o"ro o% -e"r$i-o por la propia e%zima -ie"i8a(S$ ra% capaci-a- para po"e%ciar el a!or permi"e &$e e
co%ia% ra%-e e?ec"o arom>"ico , a!roo e% lo
alime%"o co% ca%"i-a-e m$, pe&$e3a( No $ele% pree%"ar
apor"e %$"ricio%ale6 al8o raro cao e% lo &$e /a,
pree%"e mi%erale6 como calcio o /ierro6 o al$%a 8i"ami%a(
M$c/a 8ece $ele er impor"a%"e el e?ec"o &$e "ie%e% o!re
el ape"i"o(Se p$e-e% claicar la /ier!a , epecia e% -o r$po6 la
&$e mo-ica%6 "a%"o el a!or6 como el apec"o -e lo
alime%"o6 e% e"e r$po e"aría% el aza?r>%6 la ca%ela6 el
"omillo , el romero6 e%"re o"ro; , la &$e e@ci"a% el pala-ar6e%"re la &$e e e%c$e%"ra% la pimie%"a6 el pime%"2%6 la %$ez
moca-a , la -i8era 8arie-a-e -e c/ile( La ca%"i-a- -e
pla"o &$e e p$e-e% coci%ar co% $%a , o"ra6 "a%"o ola
como mezcla-a6 e m$, ele8a-a; e"o /ace &$e la -i"i%"a
coci%a -e ca-a c$l"$ra a-&$iera% $% "o&$e carac"erí"ico(
( UNSA - #$%%A
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6
G( Sale
" +OS+ATOS Pr&(i%dad%s , us&s $e"o &$e lo ?o?a"o o% i%re-ie%"e m$l"i?$%cio%ale e
%eceario co%ocer la propie-a-e &$e poee%6 para la elecci2%
a-ec$a-a -e lo mimo e% el proceo re&$eri-o( A
co%"i%$aci2% me%cio%aremo la relacio%a-a co% lo proceo
c>r%ico.o Amor"i$a-or -e pH( Lo ?o?a"o o% $"iliza-o para
ma%"e%er o amor"i$ar el pH( El color , el a!or -e lo
alime%"o o% ?$er"eme%"e i%$e%cia-o por el pH(o Alcali%iza%"e. 4"ripoli?o?a"o -e o-io o po"aio5( Lo ?o?a"o
o% $"iliza-o para ma%"e%er la alcali%i-a- e% la alm$era(
C$a%-o e "ra"a -e c>r%ico6 la alcali%i-a- -el me-io a,$-a
a em$licar la raa , lora &$e la car%e e $a8ice%(
E"o i%re-ie%"e "am!i% permi"e% &$e la pro"eí%a -el
mc$lo e a!ra6 lo &$e a $ 8ez permi"e la cap"aci2% -e
a$a , ello e 8e reea-o e% $% a$me%"o -e re%-imie%"o ,
re-$cci2% -e la i%rei e% el pro-$c"o %al(o Ae%"e em$lica%"e( Lo ?o?a"o 4"ripoli?o?a"o -e o-io ,
po"aio6 /e@ame"a?o?a"o5 "am!i% ?$%cio%a% como
e"a!iliza%"e para promo8er la em$licaci2% e%"re raa6
a$a , pro"eí%a(o Sec$e"ra%"e( He@ame"a?o?a"o -e o-io6 piro?o?a"o >ci-o ,
piro?o?a"o "e"ra2-ico o% e@cele%"e ec$e"ra%"e6 lo &$e
i%ica &$e ello p$e-e% liare co% la imp$reza -e lo
me"ale co%"e%i-o e% el a$a6 "ale como el /ierro6 el
ma%eio6 el co!re , "am!i% co% el calcio( E"o e
6 UNSA - #$%%A
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)
impor"a%"e6 ,a
&$e la
imp$reza
p$e-e% a?ec"ar lacali-a- -e lo
alime%"o , la
ecie%cia -e $
proceamie%"o(o Mo-ica-or -e
pro"eí%a( Lo
?o?a"o
4"ripoli?o?a"o -eo-io , po"aio6 piro?o?a"o5 o% mo-ica-ore -e pro"eí%a
e% aplicacio%e c>r%ica , l>c"ea6 meora%-o la capaci-a-
-e re"e%ci2% -e /$me-a- , a,$-a%-o ao la e"a!ili-a- -e la ?ae e% ol$ci2%(
III. !ATERIALES - EUIPOSMATERIALES
CUADRO N 1( Li"a -e i%$mo $"iliza-o e% la ela!oraci2%(
) UNSA - #$%%A
Ingredientes Cantidades
Sal )0g
Azúcar 11gPimienta negra 1)g
Ajos *)g
Ají escabeche *0 gComino 11g
Pimentón 1*g
Paprika 1(gColorante achiote 6gVinagre (0 !l
Grasa egetal '00gr
Carne de cerdo &000 grCarne de res 1"*00 gr
Grasa de cerdo *00 gr
!otal 6(+6 gr
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+
EJUIOS # UTENCILIOSC$c/illoMea -e "ra!ao
Recipie%"eica-ora -e car%e 4c$""er5Mole-ora -e car%eEm!$"i-ora -e car%e
+ UNSA - #$%%A
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,AN# .ASA
,UA
/#
/#,A
#/3U4%
SA,H%,HA HUA,HANA
/#
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*
I. !ETODOLO*IA E/PERIE!ENTAL+LUJO*RA!A DE PROCESO PARA LA ELABORACI1N DE
CHORIO
* UNSA - #$%%A
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10
ROCEDIMIENTO S%$%cci)n d% Carn%: Uar car%e -e re , cer-o6 -e !aa
/$me-a- , co% $% pH %o ma,or -e :(<( La raa -e cer-o
-e!e er co%i"e%"e , $"a%cioa( S%$%cci)n: Se eleccio%a la car%e para e8i"ar &$e pae
al% "rozo -e /$eo( Picad&: Se pica la car%e -e re6 la -e cer-o , la raa e%
c$!o( !%3c$a , Ac&ndici&na'i%nt&: e mezcla% la car%e ,
raa6 e a-icio%a% la ale6 lo co%-ime%"o , el /ielo
/a"a o!"e%er $%a maa /omo%ea( A'asad&: Se realiza para &$e "o-a la maa e"e $%i?orme( !%3c$ad&: Se realiza para $%icar la maa( E'#utid&: e em!$"e la maa e% $%a "ripa a%o"a -e
cer-o 4$%o G0 mm56 la c$al -e!e /a!er i-o la8a-a ,
e"eriliza-a a%"e -e $ar( ara lle%ar e emplea $%a !o&$illa
-e $%a "ercera par"e -el a%c/o -e la "ripa 410 mm5 A$'ac%na'i%nt&: lo c/orizo e almace%a% e%
re?rieraci2% a K C6 /a"a el mome%"o -e $ 8e%"a
45 6. ina5r% d% 'an3ana
. RESULTADOS
C$a-ro N <. I%$mo $"iliza-o e% la ela!oraci2% -e alc/ic/a /$ac/a%a
10 UNSA - #$%%A
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11
Ingredientes Cantidades
Sal )0g
Azúcar 11g
Pimienta negra 1)g
Ajos *)gAjí escabeche *0 g
Comino 11g
Pimentón 1*g
Paprika 1(g
Colorante achiote 6g
Vinagre (0 !l
Grasa egetal '00gr
Discusión: los cálculos de los insumos se hicieron en función a unaformulación existente,se hicieron variaciones en cuanto los porcentajes
de carne y grasa.
Sal; M=
Azcar; 1=
Bimie%"a %era ; <=Ao ; 1G=
Aí eca!ec/e ; 10=
Comi%o ; 1=
Bime%"2% ; <=
BapriNa ; <=
Colora%"e ac/io"e ; 1=
Oi%are ; :=
'raa 8ee"al ; P<=
Cuadr& N°7 : (&rc%nta8%s d% insu'&s uti$i3ad&s
Discusión: en nuestra graca se muestra los % de los insumos usados,
predominando la grasa vegetal.
11 UNSA - #$%%A
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12
car%e -e cer-o ;KM=car%e -e re;G1=0raa 8e0e"al;:=0raa a%imal;1P=
Cuadr& N° 6. (&rc%nta8%s d% carn%s 9s 5rasa
Discusión : el cuadro muestra los porcentajes de la carne ygrasa(animal y vegetal ),se usó una formulación aproximada de 7 %
carne y ! % grasas.
+i5 . *rasa 9%5%ta$
Ba$anc% d% !asa
CARNESRe 100r
('raa G000
12 UNSA - #$%%A
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1&
r(
Pr&c%s& :
Picado de carne y grasa
1& UNSA - #$%%A
.ASA 5 *00
$%,AD (600gr ,AN#
.ASA /%DA,AN# 5 '*00gr"
/#/A5 200gr
&+6 . #N ,ND%/#N4S
.ASA 7#.#4A '00 .
,U4#%AD
8cuter9
(600 . D#
,AN# /%DA6&06 gr de !asa
/#/A +0 .
1&0 gr de tripas : pabilo
6&06 gr de
!asa
6&'6gr productoter!inado
#!butidora
/er!a *0 r
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1'
:( Car%e pica-a ( 'raa pica-a
Molienda de carne y grasa
Fi Q( Car%e moli-a ( Car%e , raa moli-a
emulsión con sales y proteína
Fi 10( Amor"i$a-o -e la car%e 11( Car%e m$%-ica-a
1' UNSA - #$%%A
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1(
Embutido
Fi1<( Tripa e% la em!$"i-ora (1G( Em!$"i-ora e% acci2%
Producto terminado
Fi 1K( Salc/ic/a /$ac/a%a
EMPACADO
CUADRO N K( COSTOS DE ELABORACION DE SALCHICHA HUACHANA
1( UNSA - #$%%A
;ig" 16 etiqueta del
producto
g" 1( e!pacado al vac<o
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16
16 UNSA - #$%%A
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1)
Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)
1) UNSA - #$%%A
Ingredientes Cantidades Precios s"
Sal )0g 0"&0
Azúcar 11g 0"10
Pimienta negra 1)g 0"20
Ajos *)g 2"00
Ají escabeche *0 g &"00Comino 11g 0"10
Pimentón 1*g 0"&0
Paprika 1(g 0"20
Colorante achiote 6g 0"10
Vinagre (0 !l 0"60
Grasa egetal '00gr '"00
Carne de cerdo &000 gr '+"00
Carne de res 1"*00 gr &6"00
Grasa de cerdo *00 gr 6"+
!otal 6(+6 gr 101") soles
D%t%r'inaci)n d% c&st& (&r ;i$&5ra'& d% Sa$c<ic<a
<uac<anaC&st&s 101(T&ta$ 101( ole=i$&s d% c<&ri3& &#t%nid&s :GK: rC&st&s (&r ;i$& d% sa$c<ic<a 101( :GK: 1:(0<
oleC&st&s (&r ;i$& 1:(0< oleC&st&s d%$ (r&duct& %n %$
'%rcad&
G1(P0 ole
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1+
,UAD N= (" 4/A D# DA4S $AA >DA
apreciacio% e%eral
a!or
olor
"e@"$ra
raoi-a-
pica%"e
a-/ei8i-a-
color
0 10 <0 G0 K0 P0 :0
A$a%
"/alia
%orma%
Aoe
Aami%
ericNro-rio
cear
E% el pree%"e raco -e !arra e p$e-e apreciar &$e por -i"i%"a
"o%ali-a-e -e color real"a la c$ali-a- -e meor a%>lii6 i%-ica "am!i%
&$e el apec"o &$e "$8o ma,or impor"a%cia6 ?$e el pica%"e(
1+ UNSA - #$%%A
N&'#r%s
A(r%ciaci)n*%n%ra$
Sa#&r
O$&r
T%>tura
*ras&sidad
Picant%
Ad<%si9idad
C&$&r
C%sar P P Q : K PR&dri5&
: K G K K < G
Eric; G P : G K P Ja3'? n
P K K G G <
J&s@ Q : G Q K KN&r'an
: : Q : :
T<a$ia Q P Q Q Q K P Juan : P : P K P < K
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1*
apreciacio% e%eral
a!or
olor
"e@"$ra
raoi-a-
pica%"e
a-/ei8i-a-
color
0
P
10
cear
ro-rio
eric ami%
oe
%orma%
"/alia
$a%
E% e"e a%>lii JDA a la alc/ic/a /$ac/a%a la &$e "ie%e $%a ma,or
i%"e%i-a- e el pica%"e ( De"aca%-o "am!i% ma,or raoi-a-6 e"o
8a -e ac$er-o co% el pa%eli"a %orma%(
,uadro N= 6 >DA para la co!paración de salc?ic?as @por a!bos grupos
Salchicha #$%S&'( ) Salchicha de
Prueba
A* general K(K P(:olor P(0: G(1humedad P(<< K(<K
te+tura G( P(grumosidad K(G: :(GA* e+terno K(K K(grasosidad P(K1 K(PG,eacción
General
G(K1 K(Q1
1* UNSA - #$%%A
8/16/2019 ELABORACION DE SALCHICHA HUCHANA rem
http://slidepdf.com/reader/full/elaboracion-de-salchicha-huchana-rem 20/21
Universidada Nacional De San AgustinIndustrias Carnicas
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A( e%eral
olor
/$me-a-
"e@"$ra
r$moi-a-
A( e@"er%o
raoi-a-
R@( 'e%eral
0
P
10
a$&r%s (r&'%di& d% int%nsidad (ara cada atri#ut&
alc/ic/a ela!ora-a
alc/ic/a 4r$po E;M5
E% e"e a%>lii JDA a la alc/ic/a /$ac/a%a la &$e "ie%e $%a ma,or
i%"e%i-a- e% aparie%cia e%eral6 e la ela!ora-ora e% la!ora"orio por
%$e"ro me2%( De"aca%-o "am!i% ma,or r$moi-a-6 ma,or "e@"$ra
, reacci2% e%eral a comparaci2% -e la alc/ic/a /$ac/a%a ela!ora-ora
e% el r$po <(
I. CONCLUSIONES• Se lor2 co%ocer lo proce-imie%"o !>ico para la ela!oraci2%
-e alc/ic/a "ipo /$ac/o6 , o!re "o-o co%ocer lo par>me"ro
, p$%"o crí"ico &$e e -e!e% "e%er e% c$e%"a e% e"e proceo(• Se aplic2 el m"o-o -e e8al$aci2% e%orial JDA al pro-$c"o
"ermi%a-o , a $% pro-$c"o e">%-ar co% el o!e"i8o -e
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8/16/2019 ELABORACION DE SALCHICHA HUCHANA rem
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Universidada Nacional De San AgustinIndustrias Carnicas
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comparar la mima carac"erí"ica e% am!o pro-$c"o ,
a!er i el %$e"ro "ie%e $%a !$e%a acep"aci2%6 , correir
errore -e ela!oraci2% e% cao %o c$mpliee co% la acep"aci2%
-e lo pa%eli"a(• El a%>lii -e co"o e m$, impor"a%"e por&$e %o permi"e
/allar lo co"o -e pro-$cci2%6 , aí e"a!lecer i e
eco%2micame%"e re%"a!le la ela!oraci2% -e em!$"i-o(• Se realiz2 $% !ala%ce -e ma"eria6 para -e"ermi%ar lo
re%-imie%"o -e pro-$cci2% , pro-$c"o(• Co% el a%>lii e%orial realiza-o al pro-$c"o e loraro%
o!"e%er par>me"ro co% lo c$ale e "ra!aara% para meorar
el pro-$c"o %al(
II. BIBLIO*RA+IA Alime%"aci2%( Or FAO V Car%e , ro-$c"o C>r%ico C/apma% '( (6 ea" W( E( 1P I%"ro-$cci2% a la ramí%ea(
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-o /ro$-e- i% m,"er,Y6 T/e [a%a Ci", S"ar6
/""p.ZZZ(co8eri%por"(com/o"-o(/"m McC$llo$/6 E-o 4<0005 \1P]6 'oo- Ol- Co%e, Ila%-. A
Se%"ime%"al )o$r%e, i%"o "/e a"6 NeZ #or. For-/am U%i8eri",
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21 UNSA - #$%%A