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Emballages ,traçabilité et
étiquetage des produits
halieutiques .
M.Benyamina
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Dans un souci de développement durable et de respect de la qualité
des aliments, l'industrie agroalimentaire s'oriente vers une
réduction générale des additifs et ingrédients utilisés à des fins de
conservation. Parallèlement, elle fait face à une demande croissante
des consommateurs pour des produits frais avec une DLC (Date
Limite de Conservation) allongée sans altérer la qualité des
produits.
Des fonctionnalités extérieures aux produits doivent alors
permettre la prolongation de leur durée de vie. Elles peuvent être
apportées notamment par les matériaux d'emballage. Une nouvelle
catégorie d'emballage est alors apparue depuis une vingtaine
d'année : les emballages actifs.
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Définitions des différents types d'emballage:
L'emballage le plus classiquement rencontré est « l'emballage passif »,
il se contente de protéger son contenu contre les altérations liées à son
environnement sans modifier sa composition ou ses propriétés.
Actuellement le rôle des matériaux d'emballage alimentaire s'élargit. Ils
contribuent de plus en plus à augmenter de manière significative la
durée de conservation des aliments frais et transformés.
Les emballages actifs sont classés suivant le type d'interactions qu'ils
forment avec l'aliment emballé .
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Le schéma suivant (figure 1) présente les différentes catégories
d'emballages actifs existants sur le marché avec le rôle qu'ils
jouent sur l'aliment et quelques exemples d'applications.
Figure 1 : Classification des différents types d'emballages actifs.
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La réglementation concernant les emballages actifs.
Alors que les emballages actifs et intelligents sont autorisés au Japon,
aux USA et en Australie depuis plusieurs dizaines d'années, ils ne le
sont en Europe que depuis fin 2004 avec le règlement CE/1935/2004
Celui-ci vise tous les matériaux et objets destinés à être en contact
direct avec les denrées alimentaires. L'emballage n'a alors plus comme
principale contrainte réglementaire d'être inerte vis a vis de l'aliment.
Les maîtres mots de cette nouvelle réglementation sont l'information du
consommateur, la traçabilité et le respect de la santé et des qualités
organoleptiques. La ligne directrice fondamentale est "ne pas induire le
consommateur en erreur." Ainsi le règlement 1935/2004 autorise
l'utilisation de substances permettant d'allonger la durée de
conservation d'un aliment mais interdit celles qui pourraient être
employées pour masquer la détérioration du produit ou modifier sa
couleur.
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Lorsque les matériaux d'emballage actifs modifient la composition ou les
caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires, ils doivent se
conformer en plus à la législation communautaire relative aux additifs.
Dans le règlement européen CE/450/2009 de mai 2009, trois nouvelles
exigences viennent compléter celles du règlement 1935/2004, en
particulier concernant l'autorisation de mise sur le marché, l'étiquetage et
la déclaration de conformité.
Le règlement européen 10/2011 apporte des précisions en ce qui
concerne les matériaux en matière plastique destinés à entrer en contact
avec des denrées alimentaires. Le statut de certains ingrédients, comme
les substances d'aide à la polymérisation, les colorants, les solvants, les
nanoparticules, a été clarifié.
Les simulants de denrées alimentaires ont également évolué, tout comme
les modalités des essais de conformité
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Les actions possibles de l'emballage interactif.
Le contrôle de l'humidité
La conservation de nombreux produits alimentaires nécessitent de
contrôler l'humidité les entourant : les produits frais qui dégagent de la
vapeur d'eau par leur respiration, les produits secs ou croustillants qui
sont très sensibles aux variations d'humidité. Abaisser l'activité de l'eau
dans l'emballage limite le développement de bactéries et de moisissures.
Des principes actifs absorbants peuvent être dissimulés dans une
étiquette ou introduits dans des sachets qui sont insérés dans
l'emballage. Les absorbants utilisés sont des sels anhydres qui piègent
l'eau en s'hydratant, des silicagels, de l'amidon ou des argiles (figure 2).
Pour les aliments les plus humides comme la viande et le poisson,
l'absorbant peut être utilisé sous forme de feuille multicouches : une
couche d'un produit superabsorbant est placée entre deux feuilles
perméables à l'eau.
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Les actions possibles de l'emballage interactif:
Le contrôle de l'humidité
La conservation de nombreux produits alimentaires nécessitent de
contrôler l'humidité les entourant : les produits frais qui dégagent
de la vapeur d'eau par leur respiration, les produits secs ou
croustillants qui sont très sensibles aux variations d'humidité.
Abaisser l'activité de l'eau dans l'emballage limite le
développement de bactéries et de moisissures.
Des principes actifs absorbants peuvent être dissimulés dans une
étiquette ou introduits dans des sachets qui sont insérés dans
l'emballage. Les absorbants utilisés sont des sels anhydres qui
piègent l'eau en s'hydratant, des silicagels, de l'amidon ou des
argiles (figure 2).
Pour les aliments les plus humides comme la viande et le poisson,
l'absorbant peut être utilisé sous forme de feuille multicouches :
une couche d'un produit superabsorbant est placée entre deux
feuilles perméables à l'eau.
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Produit superabsorbant placé entre deux feuilles perméables à l'eau.
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Par exemple, les étiquettes absorbant l'O2 sont très
utilisées dans le cas du jambon en tranches. Les
contrôleurs d'humidité sont sans doute les emballages
actifs les plus courants et se présentent habituellement
sous la forme d'une petite pochette.
Figure 2 : Exemples d'absorbeurs d'humidité
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Le contrôle de l'atmosphère
Changer l'environnement gazeux d'un produit alimentaire permet de
contrôler les réactions chimiques, enzymatiques ou microbiennes
susceptibles d'avoir lieu dans le but de réduire ou d'éliminer les
principales dégradations et ainsi de prolonger la conservation.
La technique d'emballage à atmosphère modifiée s'est largement
développée ces dernières années. Elle consiste à introduire dans
l'emballage le mélange gazeux optimal pour la conservation de
l'aliment. Mais elle nécessite un équipement particulier et l'utilisation
d'un matériau d'emballage ayant une perméabilité très faible aux gaz de
l'extérieur.
Une autre solution est l'utilisation d'un emballage actif qui va modifier la
composition de l'atmosphère autour de l'aliment et pourra être associé
à un film d'emballage moyenne barrière aux gaz de l'extérieur car il aura
la capacité d'absorber la faible quantité de gaz qui traverse.
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Différents composés peuvent être absorbés par les emballages actifs :
•1. L'oxygène, qui est le plus souvent néfaste dans un emballage car il entraîne
toutes sortes de réactions d'oxydation qui détériorent la qualité et l'hygiène des
aliments. Les absorbeurs d'oxygène se présentent essentiellement sous forme
de sachets à introduire dans les emballages. Il s'agit principalement de
composé à base de fer.
.2. Le dioxyde de carbone, qui est produit lors de la respiration des végétaux et
est néfaste pour leur conservation s'il est en concentration élevée ou peut faire
gonfler l'emballage. Des sachets absorbeurs de CO2 existent. Ils sont à base
d'hydroxyde de calcium, sodium ou potassium. Leur action est activée par
l'humidité dégagée par l’aliment.
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•3. L'éthylène (C2H4), une hormone végétale qui entraîne le mûrissement
des fruits et légumes frais puis leur dégradation. L'absorbeur d'éthylène
le plus courant est à base de permanganate de potassium (KMnO4) qui
oxyde l'éthylène en acétate et éthanol. Il est uniquement disponible sous
forme de sachets à introduire dans l'emballage.
Un autre principe d'absorption d'éthylène est basé sur l'inclusion de
minéraux finement dispersés dans le film d'emballage, comme des
zéolites ou des argiles. Mais cela nuit à l'esthétisme de l'emballage en le
rendant opaque et surtout l'absorption de ce type de matériaux reste
encore insuffisante.
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L'action antibactérienne
Les micro-organismes sont les principaux responsables de l'altération
des aliments. Maîtriser leur prolifération grâce à l'emballage permet alors
d'augmenter la durée de vie des aliments tout en limitant l'apport interne
de conservateurs. Les agents bactéricides peuvent être appliqués à la
surface du film polymère. C'est le cas de la zéolite substituée en surface
par des ions argent, qui ont une forte activité antimicrobienne, et
appliquée en couche de quelques µm sur le film plastique. D'autres
composés sont utilisés comme agents antimicrobiens dans les
emballages actifs, on trouve des acides organiques (acide ascorbique,
propionique ou benzoïque), des enzymes (lysozymes ou glucose
oxydase), des fongicides (imazalil, benomyl ou permethrin), et les
bactériocines, des protéines synthétisées par des bactéries, comme la
nisine.
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Un dernier type d'emballage actif antimicrobiens est
l'emballage comestible, par exemple à base de chitosane, un
polysaccharide extrait de crustacés qui présente des qualités
anti-moisissures et antibactériennes et peut être appliqué
directement à la surface des fruits pour améliorer leur
conservation.
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Vers un emballage alimentaire biodégradable et actif.
Un bioplastique à partir de déchets de poissons
utilisant des écailles et de la peau de poissons, et utilise la gélose
provenant des parois cellulaires de certaines algues rouges comme liant
organique. Une ressource abondante. Pour produire ce matériau, la
matière première est récupérée auprès des professionnels de la pêche :
l’autorité de l’industrie du poisson du Royaume-Uni estime une
production nationale de 500 000 tonnes de déchets de poissons par an.
On estime que les déchets provenant d’un seul cabillaud permettraient de
produire environ 1 400 sacs MarinaTex. MarinaTex est un bon candidat
pour les plastiques d’emballages à usage unique, notamment pour
l’alimentation, grâce à trois critères : sa souplesse ; sa translucidité ; et
sa résistance à la traction supérieure à celle du polyéthylène basse
densité, utilisé actuellement pour les sacs à usage unique. De plus, il se
décompose dans le compost domestique ou en bacs de déchets
alimentaires dans un délai de 4 à 6 semaines
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Un bioplastique à partir de déchets de poissons
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L’emballage devient plus actif et plus intelligent.
De nouvelles techniques dans la lutte contre la dégradation des aliments
L’industrie recherche constamment de nouvelles techniques d’emballage
capables d’agir activement sur l’air enveloppant les aliments.
Certaines techniques permettent de ralentir considérablement le
processus de dégradation tout en améliorant le contrôle de la fraîcheur.
Les emballages deviennent ainsi de plus en plus sophistiqués.
L’utilisation du "Smart Packaging" connaît ces dernières années une
croissance continue, contribuant ainsi à éviter le gaspillage alimentaire.
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Les emballages classiques protègent les aliments de façon passive et
n’indiquent que la date de conservabilité maximale.
Ils isolent le plus possible l’aliment du monde extérieur, sans autre
intervention.
Depuis les années 90, toutefois, des techniques d’emballage plus
sophistiquées ont fait leur apparition. Ces emballages sont regroupés
sous l’appellation " Smart Packaging".
La directive européenne 1935/2004/EC fait une distinction entre les
emballages intelligents et les emballages actifs.
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Emballages intelligents: informer
Les emballages intelligents ont une fonction informative. Ils complètent
l’information relative à la conservabilité en indiquant, par exemple, si
l’emballage est endommagé ou s’il n’a pas été maintenu à une
température suffisamment basse à un certain point de la chaîne
logistique. Les TTI ("Time-Temperature Indicators") sont des
emballages intelligents qui se focalisent sur les fluctuations de
température. Souvent, la dégradation précoce est, en effet, imputable à
des interruptions dans la chaîne du froid.
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Emballages intelligents: conditionner
Les emballages actifs conditionnent l’air au sein de l’emballage afin de
ralentir les processus de dégradation (bio)chimiques et de contrôler le
comportement des micro-organismes. Parmi les exemples, citons les
emballages hermétiques remplis d’un mélange gazeux spécial ("Modified
Atmosphere Packaging" ou MAP) et les systèmes perméables à air
conditionné et contrôlé (" Equilibrium Modified Atmosphere Packaging"
ou EMAP). Certains emballages réduisent l’influence des matières
nocives en les évacuant ou même en les neutralisant chimiquement. Tous
ces emballages agissent activement afin de retarder le plus possible la
dégradation ou la perte de qualité du produit, et ce pendant toute la durée
de conservabilité.
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Des recherches sont en cours sur des agents antimicrobiens plus
naturels, à base de composés aromatiques, notamment issus d'huiles
essentielles (thymol ou carvacrol par exemple). Ces produits ont
l'avantage de comporter moins de risques pour le consommateur.
Directement incorporée dans l'aliment, l'huile essentielle réduit
immédiatement le développement bactérien mais modifie les
caractéristiques sensorielles du produit. Les composés actifs étant
volatils, l'huile essentielle peut être appliquée sur le film d'emballage
sans être en contact avec l'aliment. L'efficacité du principe actif est
alors inférieure à celle obtenue par incorporation directe dans
l'aliment mais combinée à une atmosphère modifiée, elle est
suffisante pour réduire le développement microbiens en surface du
produit sans altérer ses qualités organoleptiques.
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L’ÉTIQUETAGE.
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• L’étiquette, aussi appelée bienséance, est un ensemble de règles, de
normes sociales, appelées « bonnes manières » qui gouvernent le
comportement en société.
• L’étiquetage est : ”les mentions, indications, marques de fabrique ou de
commerce, images ou signes se rapportant à une denrée alimentaire et
figurant sur tout emballage, document, écriteau, étiquette, bague ou
collerette accompagnant ou se référant à cette denrée alimentaire”
(Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil du
20 mars 2000)
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Arrêté interministériel du 19 octobre 2017 fixant les modalités applicables
en matière d’ étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires JO N° 25.
Qu’elles sont les mentions obligatoires qui doivent être apposées sur
l’étiquette d’une denrée alimentaires ?
Sous réserves des mentions exigées par des textes réglementaires
spécifiques relatifs à certaines denrées alimentaires ainsi que, des
exceptions prévus par le décret exécutif relatif à l’étiquetage et la
présentation des denrées alimentaires, les mentions obligatoires que doit
comporter l’étiquette d’une denrée alimentaire sont énumérées ci-après :
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•1.La dénomination de vente ;
•2.La quantité nette pour les denrées préemballées ;
•3.Le nom ou la raison sociale ou la marque déposée et l’adresse du
fabricant ou du conditionneur ou du distributeur ou de l’importateur
lorsque la denrée est importée ;
•4.Le pays d’origine et/ou de provenance ;
•5.L’identification du lot de fabrication ;
•6.Le mode d’emploi et les précautions d’emploi au cas où leurs
omissions ne permettrait pas de faire un usage approprié de la denrée ;
•7.La date de fabrication ou de conditionnement et la date du durabilité
minimale ou, dans le cas des denrées alimentaires très périssable
microbiologiquement, la date limite de consommation ;
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•10.La liste des ingrédients ;
•11.Les conditions particulières de conservation ;
•12.La mention du titre « alcoométrique volumique acquis » pour les
boissons titrant plus de 1,2 pourcent d’alcool en volume ;
•13.Lorsque c’est le cas, la mention « traité par rayonnement ionisants ou
traité par ionisation » ou le symbole d’irradiation international à proximité
immédiate du nom de l’aliment.
*14. Les denrées alimentaires présentées non préemballés à la vente au
consommateur doivent être identifiées, au moins, par leur dénomination de
vente inscrite sur écriteau ou tout autre moyen dont l’emplacement ne dont
laisser aucun doute quant à la denrée à laquelle elle se rapporte
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Toutes les mentions d'étiquetage doivent être
– facilement compréhensibles, rédigées en français ou arabe
– sans autres abréviations que celles prévues par la réglementation ou
les conventions internationales.
– inscrites à un endroit apparent et de manière être clairement
lisibles et indélébiles.
Esprit de l’étiquetage = Information loyale
– Renseigner objectivement
– Ne pas induire en erreur (75% des gens font confiance).
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Le Code-barre.
Les petites étiquettes zébrées apposées sur les emballages des produits
(à ne pas confondre avec les indications chiffrées permettant de retrouver
le lot de fabrication) sont nécessaires à la lecture optique des achats
dans les magasins. Le code barre européen comprend 13 chiffres. En
France, les deux premiers chiffres indiquent le pays où le produit a été
fabriqué (30 à 37) pour la France, les deux premiers chiffres indiquent le
pays où le produit a été fabriqué
Les cinq suivants désignent le code du fabricant ou du distributeur. Puis
les cinq autres chiffres identifient le produit. Le dernier est une clé de
contrôle.
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Le code QR (en anglais QR Code, pour Quick Response Code) est un
type de code-barres en deux dimensions (ou code matriciel) constitué
de modules noirs disposés dans un carré à fond blanc.
L'agencement de ces points définit l'information que contient le code.
Utilisation du code barre* pour informer l’acheteur
via une appli SmartPhone * ou QR-code, flash-code.
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Quelques exemples d’étiquetage:
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D'autres codes-barres débutent par le chiffre 2. Ce sont des codes-
barres pour les produits au poids et à la coupe (fruits et légumes,
poisson, viande, fromage), ils sont temporaires et internes à la
société qui emballera la barquette.
Certains fruits et légumes possèdent également des codes-barres à 4
chiffres. Ils ne sont pas obligatoires, mais restent une manière sûre
de connaître l’origine d’un produit. Si le code commence par 3 ou 4, le
produit est issu de l’agriculture conventionnelle. Si le premier chiffre
est un 9, c’est un produit bio. Enfin, s’il commence par 8, le produit a
été traité aux pesticides.
Il vous est désormais plus facile d’identifier ce que vous avez dans
votre assiette ! Bon appétit.
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Il existe divers types de code-barres. Le plus utilisé en France est
le code EAN (European Article Numbering) à 13 ou 8 chiffres. Leur
ordonnancement n’est pas aléatoire, car certains chiffres
informent sur la provenance des produits.
Malgré le fait que certains producteurs tendent à inscrire le pays
de production directement sur l’emballage d’un produit, beaucoup
rechignent à le faire de peur de dissuader l’acheteur. Pour ne pas
se faire avoir, il faut analyser les trois premiers chiffres du code-
barres. Ils représentent l’indicateur du pays dans lequel le produit
a été fabriqué. Voici la légende à connaître :
613 : Algérie
000 à 019 : USA
300 à 379 : France690 à 695 : Chine
800 à 839 : Italie
840 à 849 : Espagne
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Mentions facultatives
• Marque commerciale
• Code barre
• Logos Ecolabel,
« point vert » et recyclages
• Signes officiels de qualité :
AOC, AB, CQ, Labels agricoles
(Label Rouge),IGP
• Indications de traçabilité.
Le code-barres ou QR-code
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LES SIGNES OFFICIELS DE QUALITÉ
Délivrés par l’INAO (Institut national des appellations d’origine) • Garantie de
qualité et d’origine du produit • Quelques exemples pour le secteur de la pêche:
• IGP (ex: Coquilles Saint jacques des Cotes d’Armor) • Label Rouge (ex:
Saumon Atlantique, Crevettes de pêche) • AOC (ex: Moules de bouchot de la
Baie du Mont Saint Michel).
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ACIER
INOXIDABLE
CAISSES
SANS GLACE
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BOISCAISSES
SANS
GLACE
OBJET
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?
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ÉTIQUETAGE
AUTOMATIQUE
PVC
ALIMENTAIRE
ACIER
INOXIDABLE
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?
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BOIS
TRAÇABILITÉ
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EN CONCLUSION,
Le respect garanti des normes rigoureuses concernant la qualité et la
sécurité sanitaire dans la filière des produits de mer conduit à réduire :
. Les pertes économiques dues à la détérioration
. Les mesures nuisibles au commerce
. Les maladies des consommateurs ‐Au vu de leurs grandes qualités nutritionnelles et de la hausse de la
consommation du poisson au dépit de la viande, il est dans l’intérêt de
la filière de valoriser ses produits en :
. Élargissant la gamme de produits
. Allant à la conquête de nouveaux marchés
. Améliorant la qualité des produits tout en offrant une bonne qualité
gustative!