6° SEMESTRE

GRUPO # 6

PLAN HACC

PUNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

Chinga López Angélica

Gonzales Sacón Edwin

Mera Cedeño Astrid

Empresa Sweet Milt Land S.A.1. Formación Del Equipo Del Plan HACCP.

1.1 Organigrama

1.2 Descripciones De Responsabilidades Del Equipo.

GERENTEEl compromiso gerencial representa la actividad preliminar número uno en la implementación de un sistema HACCP y auditor interno de todo el Sistema de Gestión de la Calidad.JEFE DECONTROL DE CALIDADEs responsable del Plan HACCP y de coordinar, controlar, verificar, validar los cambios referente al mismo, organizar el mismo para poder cumplir con los objetivos de producción. Supervisar los programas de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura. Revisa trimestralmente el plan HACCP conjuntamente con el Gerente, Jefe de Producción y Supervisores de Personal Técnico.

Chinga López Angélica

Gonzales Sacón Edwin

Mera Cedeño Astrid

GERENTE GENERAL Sweet Milt Land

Ing. Astrid C. Mera Cedeño

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD.Ing. Sara D. Zambrano Andrade

Personal Técnico Responsable de las Actividades de

Monitoreo.

Supervisores de Personal Técnico.

Ing. Angélica Chinga López

JEFE DE PRODUCCIÓN.Ing. Edwin González Sacón

CORDINADOR HACCPIng. Mirabella Lucas hormaza

JEFE DE PRODUCCION

Es el responsable de todas las actividades diarias de la planta, dirige las etapas de la producción. Revisa el plan HACCP y el Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, con el Jefe de Control de Calidad y los Supervisores del Personal Técnico. Se ocupa de supervisar el personal, del proceso de producción y las materias primas. El jefe de producción debe conocer muy bien el proceso de fabricación de su planta. Las maquinarias con las que se trabaja, las normativas de seguridad e higiene a cumplir. Además de lo que ya te mencionaron sobre distribución almacenamiento del producto, como así también sobre el abastecimiento de las materias primas necesarias en el proceso.

SUPERVISOR DEL PERSONAL TÉCNICO.

Es responsable de la aplicación y verificación del programa de Mantenimiento del establecimiento, logrando mantener en óptimas condiciones funcionamiento de los equipos de la planta. Revisa semestralmente el plan HACCP. Conjuntamente con el Gerente, Jefe de Producción y Jefe de Control de Calidad.

CORDINADOR HACCP

Es el auditor externo encargado de supervisar que todos los procedimientos, se ejecuten, se revisen y se monitoreen, en coordinación con todos los responsables del equipo.

2. Descripción Completa Del Producto Terminado Y Que Debe Constar De Los siguientes Elementos

2.1. COMPOSICIÓN. (Materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)

Leche fresca de vaca AzúcarDióxido de titanio

2.2 ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS. Organolépticas:

Color: cremosoTextura: espesa acuosa y uniformeAroma: agradable característico a lecheSabor: dulce concentrado

Físico - químicas:

ºBRIX: 65° ºBRIXACIDEZ: 10°DORNICPH: 6.66

M i crobiológicas: AM: 38X10 UFC/grM Y L: 12X102 UFC/grRecuento de aerobios mesófilos: 700.000ufc/ml

2.3 TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN (Pasteurización, esterilización, otros.)PasteurizaciónEsterilización

2.4 ENVASES Y EMBALAJE.Envase de vidrio de 1 kg y 310 gr con tapa hermética. Envase de hojalata con presentaciones de 395 gramos según el tamaño de la lata y con etiqueta de papel.

2.5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIONAlmacenamiento en cámaras de refrigeración y distribución al por mayor y menor de manera directa e indirecta en un vehículo adecuado con temperatura ambiente

2.6 VIDA DE ANAQUEL DEL PRODUCTO.El tiempo de vida útil para este producto es de 90 días. Para productos evaporados.

2.7 INSTRUCCIONES DE USO.Su medio de conservación es a temperatura ambiente. Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente.Este producto es acto para todas las edades se puede usar como acompañante para postres ya sea en gelatina, helados, pan, tortas y /o galletas.

2.8 CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADORotulado completamente visible con número de lote, fecha de fabricación, fecha de vencimiento, ingredientes.

Registro sanitariopeso: 310 gr y 1 kgmarca: Sweet Milt Landingredientescomposiciónfecha de vencimientofecha de producciónpropiedadescódigo de barra

2.9 UTILIZACIÓN ESPERADA DEL PRODUCTO.Exclusivamente, para consumo humano directo en sus diversas presentaciones.Público en general Se puede consumir directamente sin necesidad de someterlo a proceso de cocción, esterilización u otro.El consumo puede estar acompañado postres, pan, gelatina, galletas. tortas, pasteles, etc.Conservarse en lugar fresco y seco, después de destapado consumir en el menor tiempo posible.

3. Elaboración De Un Diagrama De Fabricación (Descripción De Las Condiciones De Fabricación)

RECEPCION DELA MATERIA PRIMA

ANALISIS DE LA LECHE

EVAPORACION

HOMOGENIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

CRISTALIZACIÓN

Adición de:Azúcar 18 – 25%

Bicarbonato de sodio 0.5%Dióxido De Titanio, CMC

FRASCOS DE VIDRIO

ROTULOS

EMPAQUETADO Y ROTULADO

ENVASADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACION

3.2 Descripción de las Etapas del Proceso.

3.1 RecepciónLa materia prima es acopiada en cada punto de producción de ganadería y se transporta hasta la planta de lácteos para su debido proceso.El Departamento de Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el análisis físico organoléptico de la materia prima en el formato HACCP, la materia prima es aceptada con un grado óptimo de frescura.

3.2 Análisis De La Materia Prima

Se realiza la medición de la acidez de la leche, luego se hace la formulación y por ultimo filtramos la leche. La evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada.

3.2 Evaporación

Se reduce en un 50% el volumen de la leche por medio de la evaporación, durante este proceso constantemente agitamos la materia prima con todos los insumos, hasta llegar al punto final de 60 ºBRIX.

Se eleva la temperatura de la materia prima a 50°C, se distribuye el azúcar en tres partes, la primera parte de azúcar con el dióxido de titanio, la segunda con CMC y la tercera parte con citrato de sodio.

Después de realizar la adición del azúcar en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del proceso. Continúa entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido de sólidos requerido. Dicho contenidos comprobado indirectamente por la determinación de la densidad del concentrado. Debe ser aproximadamente 1,30 para la leche entera condensada y 1,35 para la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido correcto en sólidos. En este punto, 1 Kg. De leche condensada con 8% de grasa, 45% de azúcar, y 27% de agua se habrá logrado a partir de 2, 5 Kg. De leche del 3,2 % mezclada con 0,44 Kg. de azúcar. En el caso de la leche condensada, es necesaria la adición de azúcar e importante que se añada la proporción correcta, ya que la vida comercial de la leche depende de que la presión osmótica sea lo suficientemente alta. Un contenido en azúcar de al menos un 62,5% en la fase acuosa es necesario con objeto de producir una presión osmótica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias. Se emplean dos métodos para la adición de azúcar:

Adición de azúcar sólida antes del tratamiento térmico.Adición de un jarabe azucarado en el evaporador.

El momento en que se produce la adición del azúcar afecta a la viscosidad del producto final. Según mantiene una teoría, la adición temprana del azúcar puede provocar una alta viscosidad en el producto durante su almacenamiento.

HomogenizaciónSe homogeniza el concentrado inmediatamente después de la evaporación como una forma de regular la viscosidad del producto final.

Enfriamiento y cristalización

La leche condensada se enfría después de la evaporación. Este es el momento más crítico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede mantener en solución la mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales. Si se permite que el exceso de lactosa precipite libremente, los cristales de azúcar será grande y el producto será arenoso e inadecuado para muchas aplicaciones.Es por ello preferible controlar la cristalización de la lactosa de forma que se obtengan cristales muy pequeños. En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento (15-25°C), y no se notan en el peladar.

La viscosidad de la leche condensada es alta, por lo que los agitadores de los depósitos de cristalizaron están sometidos a un fuerte trabajo.

Envasado e inspecciónLa leche condensada tiene la apariencia color cremosa. Como la leche condensada, se llena en latas, que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado conservándose hasta 2 años. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. En el momento del envasado se verifica que los recipientes no estén rajados, ni deformes, y estén limpios, desinfectados y esterilizados.

Empaquetado y RotuladoEnvase de vidrio con presentaciones de 395 gramos según el tamaño del frasco y con etiqueta de papel.Rotulado completamente visible con número de lote, fecha de fabricación, fecha de vencimiento, ingredientes.

AlmacenamientoLa leche condensada fría se bombea a un depósito de almacenamiento donde es mantenida hasta el día siguiente con objeto de completar el proceso de cristalización

Comercialización

Con el producto terminado procedemos a almacenar en bodega en un lugar fresco, limpio y seco a temperatura ambiente; con suficiente ventilación lo cual garantiza la conservación del producto hasta el momento de su comercialización de lo cual es responsable el jefe de producto terminado para después ser comercializado.

3.3 Croquis de Distribución de Áreas.

4. Análisis De Peligros.Fase del proceso Identificar peligros potenciales El peligro es

potencial (si/no)

Medidas Preventivas ¿Es PCC? Si/No

Recepción dela leche

MicrobiológicosMicroorganismos patógenos

SiLa Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos.Buenas Prácticas de Manufactura.

NoFísiconinguno

No

Químiconinguno

No

Análisis de la leche

MicrobiológicosMicroorganismos patógenos

SiLa Pasteurización elimina todos los m/O patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura.

NoFísiconinguno

No

Químiconinguno

No

EvaporaciónMicrobiológicosMicroorganismos patógenos

Si Controlar temperatura y tiempo con los Procedimientos OperacionalesEstándares de Sanitización.

Si

FísicosPresencia de químicos no deseados.

Si

Químico No

Adición de jarabe o azúcar

Microbiológicosninguno

No Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización.Control de proveedores

No

FísicosContaminación por agentes extraños, provenientes de la sacarosa.

No

Químiconinguno

Si

Cristalización

Microbiológicosninguna

No

Enfriamiento rápido a 15-30°CSi

Físiconinguna

No

QuímicasFormación de cristales mayores a 10µm Si

Llenado

Microbiológicosninguna Buenas Prácticas de

Manufactura.Calibrar la maquina selladora para no tener fallas.

NoFísicoPresencia de materiales extraños por rotura del empaque o falla de la maquina selladora.

Si

Químiconinguna

Almacenamiento MicrobiológicosMicroorganismos Patógenos

Si Controlar Temperatura de almacenamiento first in , first out No

FísicosGolpes

No Buenas Prácticas de Almacenamiento

Químicosninguno

No

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

Los Puntos Críticos de Control fueron determinados utilizando el esquema conocido como Árbol de decisiones

5. Tabla De Decisiones De Los

Puntos Críticos.

ETAPAS DE PROCESO P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 PCC

Recepción No Si No No No No Si No No No

Análisis No No No No No No Si Si No No

Evaporación Si Si Si Si Si - Si Si Si Si

Adición de jarabe o azúcar No No No Si No No Si No Si No

Cristalización Si No Si Si Si - Si Si Si Si

Llenado No No No Si No No Si No No No

Almacenado Si No No Si No No No Si Si No

7. Hoja De ControlMATRIZ DE DECISIONES – IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Evaporación

Punto crítico de control

Peligro significativo

Limites críticos Monitoreo Acción Correctiva

Registro

Como Frecuencia Quien

EvaporaciónTemperatura 48-53º y baja presión.

•Si son sometidas a temperaturas mayores de 55° C esta podría aumentar la viscosidad y Carameliza.

• Estos cristales permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento 15-25°C, y no se notan en el peladar.

•Registrando en el termógrafo la temperatura, tiempo y funcionando correctamente.

•Se realizara en cada proceso

•Personalencargado de esta área

•Aislar y retener el producto para analizar sensorialmente y microbiológicamente

•Hoja demonitoreo depuntos críticosHojas de registro de:mantenimiento deinstalaciones y equipos control de latemperatura y tiempo deevaporación

MATRIZ DE DECISIONES – IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Cristalización

Punto Crítico De Control

Peligro Significativo

Limites Críticos Monitoreo Acción Correctiva

Registro

Como Frecuencia Quien

Químico•Temperatura 15-25°C

•Si el enfriamiento es lento, produciría leche arenosa por cristalización de la lactosa; si el enfriamiento es rápido la lactosa también cristaliza pero en forma de cristales muy pequeños que no trascienden a la textura. El problema del espesamiento es físico químico por modificación de las proteínas. El producto no sería estéril, habrá formas bacterianas que si no se desarrollan es porque no soportan la presión osmótica.

• Asegurar la disponibilidad en todo momento de operarios adecuadamente formados.•Comprobar las condiciones del equipo (desgaste de juntas, etc.) de una forma regular y rutinaria. •Controlar la temperatura de la leche en el tubo de mantenimiento y después del enfriamiento.• Realizar un buen pasteurizado.

•Control visual

•Control microbiano

•Evaluaciones sensoriales

•Con toda la producción.

•Personalencargado delárea•jefe de control de calidad y•el jefe de producción

•Aislar y retener el producto para analizar el tamaño de los cristales si es menor a 10 micras.

•Registro de Tiempo y temperaturas.

L.D.M = LIMPIEZA DESINFECCIÓN Y MANIPULACION B.P.M = BUENAS PRACTICAS DE MANIPULA

8. Bibliografía

http://www.mundohelado.com/calidad/buenaspraticas.htmhttp://www.galeon.com/divulcat/articu/196.htmhttp://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/microorganismo-leche-crudahttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2004/08/11/13957.phphttp://www.geape.es/gpees/cmsdoc.nsf/webdoc/webb7z7gmahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporadahttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2004/08/11/13957.phphttp://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol11_2_97/ali10297.htmhttp://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&ved=0CDsQFjAD&url=http%3A%2F%2Fmedia.wix.com%2Fugd%2F17b5a6_6598ff5f05bea9e02b9450157f6b9bb0.docx%3Fdn%3DPLAN%252BHACCP%252BACTUAL%252B%281%29.docx&ei=ak2iUuKCBsOAkQfmjoCYAw&usg=AFQjCNH3-rzORNJ9-tLHnWcRx8V1Qd-KBw&bvm=bv.57752919,d.eW0&cad=rjahttp://www.fao.org/docrep/007/y5468s/y5468s0i.htmCodex Alimentarius. Principios Generales de Higiene delos Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997).Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene delos productos alimenticios, de 14 de junio de 1993Mayes, T. 1994. HACCP training. Food Control Volume 5, Number 3.Pp.190-195.Registro oficial órgano del gobierno del Ecuador “DR. JOSE A. MOREJONMARTINEZ”http://www.dlh.lahora.com.ec/paginas/judicial/paginas/R.O.Noviembre.4.2002.htm#anchor1082189Título IV Requisitos Higiénicos de Fabricación. Capítulo III. Operaciones de Producción Art. 29