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Enzimas em AlimentosIII – Aplicações
Química de AlimentosProf. Dr. Ricardo Stefani
Enzimas na indústriaEnzimas na indústriaFermentação 28%Hidrólise de proteínas 59%Hidrólise de lipídios 3%Outros usos (farmacêutico,
analítico, pesquisa, etc. ) 10%
Mercado mundial
Vendas anuais: 1,6 bilhões USD
Processamento de alimentos: 45%Detergentes: 34%Tecidos: 11%Couro: 3%Papel: 1,2%
Tipos de enzimas usadas na indústria
CommoditiesAlto volume anualBaixa purezaBaixo custo 8 a 100 BRL por KgBaixa margem de lucro
Enzimas especiais (química fina)Baixo volume (g – kg)Alta purezaAlto custo (8 – 25.000 BRL por g)Alta margem de lucro
Razões importantes para o uso de EnzimasReduz número de etapas no processoPermite condições brandas no
processoElimina a necessidade de
solventes orgânicosPodem ser reaproveitadasPodem ser projetadas e
melhoradas
Enzimas na indústria de alimentosZimases (fermentação)Amilases (massas)Proteases (carnes, queijos)Pectinases (clarificação de
sucos)Oxidases (ovos e carnes)
Enzimas importantes Carboidrases
Produção de xaropes a partir de milho Quebrar amido em açucares simples Indústria de panificação
Enzimas importantes Amilases
Produzidas por bacterias ou leveduras
Bacilus lichenformis
Hidrólise de amido (105-110 graus) Íons Ca+2 acelera processo Degradação de amido em indústria da
fermentação Padronizar panificação Conservação de pães (amilopectina)
Enzimas importantes Proteases
Bromelina Papaína Ficina Uso para amaciar carnes
Enzimas importantes Pectinases
Quebram pectina Utilizadas na clarificação de sucos Remoção de excesso de pectina (sucos em
pó) Pectina esterase (plantas) Pectina liase (micro-organismos)
Enzimas importantes Oxidases
Remoção de glicose ou oxigênio Peróxido de hidrogênio formado é
degradado Catalase
Durante a produção de ovo desidratado Previne reações de escurecimento
Durante a produção de carne idem. Menos problemático
Aplicações também em: Cerveja, vinho e sucos
Escurecimento enzimático Catecolase
Frutos são ricos em catecol Catecol reage com oxigênio e forma polifenóis Compostos escuros Cobre II é o cofator da enzima Limitar o cobre disponível é uma maneira de
retardar essa reação Ácido cítrico
Escurecimento enzimático Catecolase
Escurecimento enzimático Ácido ascórbico oxidase
Cobre I/II é o cofator da enzima Limitar o cobre disponível é uma maneira de
retardar essa reação Ácido cítrico
Escurecimento enzimático Ácido ascórbico oxidase
Outras aplicaçõesPolifenol oxidase – armazenamento de frutosProtease – clarificação de cervejasLipoxigenases – clarificação de farinhasFenol oxidase – café, cacau, chá preto
Outras aplicações• Controle das enzimas– Sulfito:– pH– Ascorbato/citrato de sódio– EDTA– Açúcar– Empacotamento à vácuo