Download - Especial Food Service - 24/06/2014
de Food Service estava cres-
c e n d o”, explica Marchiote.
Pr o f i s s i o n a l i s m o
Mas diante deste cenário,
com a entrada de grandes em-
preendedores, como fica o pe-
queno restaurante? Para Mar-
chiote, existem dois movi-
mentos ocorrendo com o pe-
queno estabelecimento. “O
primeiro é a associação com
grupos de investimentos, que
estão bastante interessados
neste mercado, trazendo
mais profissionalismo e apor-
te financeiro", diz.
Outro movimento é que os
pequenos estão se associan-
do entre si para ganhar força
junto aos fornecedores, fazen-
do compras cooperadas. Além
disso, em grandes cidades,
como Rio de Janeiro e São Pau-
lo, têm surgido polos gastro-
nômicos. Em uma determina-
da região, onde se concen-
tram vários operadores, eles
se associam para ter
mais sinergia, fazer di-
vulgação e também
ter maior poder de
barganha com forne-
cedores . “Ant es ,
existia um modelo
mais amador de to-
car o negócio e ago-
ra o mercado está
fazendo com que o
empresário bus-
que mais profis-
s i o n a l i s m o ,
maior controle
na gestão para o
negócio sobre-
viver. Mas claro
q u e s e m p re
haverá espa-
ço para o pe-
queno negó-
cio mais ar-
tesanal”.
A entidade
Segundo explica Marchiote,
o papel do IFB é representar a
cadeia de Food Service de
uma forma geral. A sua princi-
pal missão é mostrar a rele-
vância da cadeia para o poder
público e mostrar o quanto es-
te setor é importante para o
desenvolvimento do País. A
entidade congrega 26 empre-
sas dos três elos da cadeia (in-
dústria, distribuidor e opera-
dor). Juntas, faturam mais de
R$ 40 bilhões, empregam
mais de 200 mil funcionários e
atendem mais de 90 milhões
de consumidores por mês.
“Temos cinco principais focos
de atuação, uma delas é a ra-
cionalização tributária, pois
em diversas ocasiões o setor é
bitributado, pagamos duas
vezes o mesmo imposto. Atua-
mos também na área de segu-
rança alimentar e sustentabi-
lidade, que de certa forma traz
uma contribuição à área da
saúde. Outro ponto é a otimi-
zação da malha logística para
eficiência na distribuição, o
que contribui para melhorar o
trânsito e reduzir a emissão de
CO2. Outra atuação é no
d e s e n-
volvimento de pessoas e em-
pregabilidade, discutindo for-
ma de aumentar a capacita-
ção e gerar mais empregos”,
ex p l i c a .
Para Marchiote, ainda falta
a conscientização do pequeno
e médio empreendedor, que
precisa se preocupar mais em
desempenhar o papel de em-
presário. “Em geral, eles ainda
estão muito preocupados com
o dia a dia do que com o futuro
do seu negócio, deixando de
ser um empresário para ser
um operador. Por exemplo, o
dono do restaurante, ao invés
de se preocupar mais em aten-
der bem o cliente, hoje está
mais preocupado com o seu
fornecedor, em quanto vai pa-
gar pelo produto”.
“O foco, ao invés de estar na
frente, está atrás. O distribui-
dor, da mesma forma, precisa
entender que o foco dele é o
operador, atender bem o res-
taurante, e deixar de se preocu-
par com o embate com a indús-
tria, de comprar mais barato.
Cada um precisa fazer o seu pa-
pel. Os elos da cadeia precisam
olhar mais para frente”,
conclui.
Carlos Ossamu
Restaurantes, bares e
restaurantes exis-
tem há um bom tem-
po no mercado. Este
setor vem crescendo, se pro-
fissionalizando e criando de-
mandas que antes não exis-
tiam, transformando toda a
cadeia produtiva. Assim sur-
giu o conceito de Food Service,
que pode ser traduzido como
"alimentação fora do lar". Este
mercado une três elos da ca-
deia: a indústria, o distribuidor
e o operador.
A indústria é o fabricante,
que pode ser de equipamen-
tos, insumos, alimentos e be-
bidas. O distribuidor é o opera-
dor logístico, que faz a ponte
entre a indústria e os estabele-
cimentos, por exemplo o ata-
cadista. Já o que o mercado
chama de operador são os res-
taurantes, lanchonetes e ba-
res. Esses três elos movimen-
tam quase R$ 243 bilhões por
ano, segundo cálculos do IFB –
Instituto Foodservice Brasil,
entidade criada em agosto do
ano passado. Este é um dos se-
tores que mais cresce no País,
sempre na casa dos dois dígi-
tos – a média tem ficado entre
12% e 14% ao ano. Em contra-
partida, o varejo tem crescido
de 6% a 7% e o PIB cresceu
2,5% no ano passado.
Um levantamento realizado
pelo IFB mostrou que no Brasil
80% dos estabelecimentos de
Food Service são independen-
tes, bem diferente do merca-
do norte-americano, em que
40% são independentes e
60% são redes de restauran-
tes. Outro dado interessante é
que no Brasil 36% dos estabe-
lecimentos são de restauran-
tes completos (servem desde
a entrada até o cafezinho),
33% são fast food (lanches),
20% são fast casual (bufês por
quilo) e 11% são padarias.
Segundo Rafael Marchiote,
membro do IFB e gerente co-
mercial de Food Service da
distribuidora Zamboni, o con-
ceito de Food Service é novo
no Brasil. “O País evoluiu mui-
to nos últimos anos com a as-
censão da classe média. A po-
pulação está cada dia mais
ativa, as mulheres conquista-
ram o mercado de trabalho.
Se há 10 anos os gastos com
refeições fora do lar soma-
vam entre 25% e 28% de tudo
o que o brasileiro gastava
com alimentação, hoje, em
grandes centros urbanos, es-
te percentua l já chega a
42%”, afirma o executivo.
Marchiote conta que antes o
Brasil não atentava a este
mercado, a atenção era volta-
da mais para o varejo, com a
dona de casa comprando os
produtos no supermercado e
preparando em casa. “H o je ,
com essa dona de casa traba-
lhando fora, há uma maior ne-
cessidade de se alimentar fora
do lar. Assim, este mercado
entrou em franca expansão,
abocanhando essa parcela de
consumo do varejo. Por conta
disso, entraram no segmento
empresas mais profissionais,
algumas globais, que trouxe-
ram este conceito de Food Ser-
vice ao Brasil”, diz o gerente.
Houve reflexos na indústria
e na distribuição e as empre-
sas passaram a criar áreas au-
tônomas de Food Service –por
exemplo, a Unilever tem uma
vice-presidência específica
para a área de Food Service. A
Zamboni, que é uma distribui-
dora do Rio de Janeiro, criou
uma área para atender este
segmento, que se relaciona
com o operador (restaurante)
e a indústria. “Cada empresa,
dentro da sua expertise, criou
uma área para atender este
mercado. As empresas perce-
beram que o crescimento do
varejo estava diminuindo e o
Divulgação
As empresasperceberam queo crescimentodo varejo estavadiminuindo e ode Food Service,crescendoRA FA E L MAR CHIOTE 80%
Dosestabelecimentosde Food Serviceno Brasil sãoi n d e p e n d e n t e s,diz ol eva n t a m e n t odo IFB
Adr
iano
Mac
hado
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Imag
em
2 -.ESPECIAL DIÁRIO DO COMÉRCIO terça-feira, 24 de junho de 2014
A GRANDEVITRINE
destemercado
Confira as novidades e os projetosespeciais que estarão
movimentando a maior feira deFood Service da América Latina
Começa hoje no Expo
Center Norte a 30º
edição da Fispal Food
Service - Feira Inter-
nacional de Produtos e Servi-
ços para a Alimentação Fora
do Lar. São cerca de 1.400
marcas expositoras, nacio-
nais e internacionais, que vão
mostrar suas novidades para
cerca de 60 mil visitantes até o
próximo dia 27. Este é um mer-
cado em plena expansão,
composto por restaurantes,
bares, lanchonetes, fran-
quias, confeitarias etc., que
segundo estimativas, respon-
de por quase 3% do PIB brasi-
leiro. Nesta entrevista, Clélia
Iwaki, diretora da BTS, organi-
zadora do evento, fala sobre
as novidades da feira e a evo-
lução deste setor.
Diário do Comércio – Asenhora poderia explicar o queé a Fispal?
Clélia Iwaki - A Fispal é a mais
tradicional feira do setor de
alimentação do mercado bra-
sileiro e também latino-ameri-
cano. Na América Latina,
quando se refere a uma feira
de alimentação, todo o restan-
te do mercado, seja europeu,
asiático ou americano, faz re-
ferência à marca Fispal, que
está completando 30 anos
agora em 2014. A marca Fispal
se divide em algumas feiras
distintas dentro da cadeia de
alimentação. Nós tivemos no
começo do mês, de 3 a 6 de ju-
nho, no Anhembi, a Fispal Tec-
nologia, que faz parte desta
cadeia Fispal. Ela é voltada pa-
ra a indústria de alimentação.
Participaram fornecedores e
quem visitou para fazer negó-
cios foi a indústria de alimen-
tos e bebidas de toda a Améri-
ca Latina.
E a Fispal Food Service?Agora no dia 24 acontece a
Fispal Food Service, que é vol-
tada para alimentação fora do
lar. Este canal engloba tudo o
que se possa imaginar de ali-
mentação fora do lar, entre for-
necedores para restaurantes,
padarias, pizzarias, bares,
choperias, bufês etc. Junto a
ela, simultaneamente, ocor-
rem a Fispal Café, voltada ex-
clusivamente para o setor de
cafeteria, e a Fispal Sorvetes,
para a indústria de sorvetes.
Além deste grupo de três feiras
Fispal que falam com o setor de
alimentação fora do lar, temos
ainda a Sial Brasil, que é uma
feira europeia, cuja edição na
América Latina é realizada por
nós. Ela é voltada para o mer-
cado atacadista e varejista de
alimentos e bebidas.
O que será destaque este anona Fispal Food Service?
Eu diria que o destaque des-
te ano é a grande evolução
que o mercado Food Service
vem tendo. O mercado de ali-
mentação fora do lar vem
crescendo em um exponen-
cial mais acentuado se com-
parado a outros setores da
economia. É um setor que
cresce rapidamente e se mo-
difica muito. Segundo a Abra-
sel (Associação Brasileira de
Bares e Restaurantes) e a ECD,
uma consultoria especializa-
da em Food Service, hoje são
servidas diariamente no Brasil
cerca de 63 milhões de refei-
ções fora do lar, com expecta-
tivas que chegue a 70 milhões
até o fim deste ano. Cerca de
30% dos gastos do brasileiro
hoje são voltados para alimen-
tação e uma boa parte disso é
para alimentação fora do lar,
que é o Food Service. Quando
a gente analisa a representati-
vidade do canal Food Service
no PIB brasileiro, vemos que
ele responde por 2,7%, o que é
muito significativo.
No mês passado, na feiraABF Franchising Expo, se falavaque o mercado de franquiasrepresentava 2,4% do PIB.Então o Food Service tem umaparticipação maior?
Essa proximidade de núme-
ros faz sentido. Grande parte
das franquias que impulsiona
o setor, respondendo por uma
parcela grande do faturamen-
to, é de alimentação, que tam-
bém acaba compondo este
número do Food Service brasi-
leiro. Há uma proximidade en-
tre os dois setores, fazendo
com que os dados de cresci-
mento fiquem próximos. A
participação do setor alimen-
tação nas franquias é muito
grande, nós também organi-
zamos a feira da ABF e vimos
que grande parte das ofertas
de franquias está nesta área.
O que os visitantes vão verna feira deste ano comoatrativo?
Será principalmente todo es-
se movimento de evolução de
crescimento e reposiciona-
mento do canal Food Service.
Por exemplo, as panificadoras,
que até há alguns anos tinham
essencialmente como core bu-
siness a fabricação e comercia-
lização de pães, hoje se trans-
formaram. As padarias, princi-
palmente nas grandes cidades,
assumiram uma postura de
restaurante, lanchonete e loja
de conveniência. Na Fispal, o vi-
sitante poderá ver todo esse re-
posicionamento, inclusive com
a presença de chefs respeita-
dos deste segmento. Coloca-
mos operante dentro da feira
um projeto especial chamado
Espaço Cheiro do Pão, desen-
volvido em parceria com o chef
Rogério Shimura, que com cer-
teza é um dos maiores chefs pa-
nificadores, reconhecido mun-
dialmente. Ele está na feira
operando o Espaço Cheiro do
Pão, produzindo pães artesa-
nais e trocando experiências
práticas e de gestão com os em-
presários do setor. Então, na fei-
ra o visitante não vai encontrar
somente o forno para a padaria,
a mesa e outros equipamentos,
a gente quer ter cada vez mais
conteúdos relevantes, um dife-
rencial para o negócio hoje.
Haverá um projeto parapizzarias?
Sim, este é outro projeto es-
pecial: a Copa Brasileira de Piz-
zarias. Este projeto foi desen-
volvido em parceria com Ronal-
Fotos: Divulgação
do Ayres, conhecido como Se-
nhor Pizza. Esta já é a quinta
edição, que havia sido suspen-
sa por um período e agora re-
tornou. Vamos ter 30 pizzarias
finalistas, já pré-selecionadas
concorrendo a prêmios. Temos
um tema na feira, que são Sa-
bores Regionais Brasileiros. Em
cima deste tema as pizzarias
vão desenvolver novas recei-
tas. Além de concorrerem com
as receitas, haverá um espaço
em que o Ronaldo Ayres e em-
presários renomados do setor
vão trocar informações rele-
vantes quanto à administra-
ção, movimento de mercado,
entre outros temas.
Algum projeto especial pararestaurantes?
Quem deseja abrir um res-
taurante vai encontrar na feira
um projeto de 250 metros, on-
de vai receber todas as infor-
mações do processo, desde
quando o produto chega ao es-
toque até o salão, quando há o
atendimento ao cliente final.
Este é um projeto desenvolvi-
do junto com a revista Cozinha
Pro f i s s i o n a l .
SSERVIÇOERVIÇOFispal Food Service - Fispal Café– Fispal SorvetesData: 24 a 27 de junhoHorário: das 13h às 21hLocal: Expo Center Norte –São PauloCredenciamento no sitewww.btsinfor ma.com.br/c re d e n c i a m e nto
Fispal Food Service: evento reúne 1.400 marcas expositoras e espera receber 60 mil visitantes do Brasil e América Latina.
Café e sorvete completamo cardápio de atrações
Divulgação
Na Fispal Café,com 60
expositores, osvisitantespoderão
degustar osmelhores cafés
do Brasil.
Esta copaacaba em pizza
Em c l ima de Copa do
Mundo, a Fispal Food
Service promove a 5ª
edição da Copa Brasileira de
Pizzarias. A competição, sob o
tema “Sabores Regionais Bra-
sil eiros”, tem como objetivo
gerar visibilidade a um dos
segmentos da gastronomia
que mais cresce no País, resul-
tando em uma oportunidade
para os profissionais da área
conhecerem as tendências do
universo da pizza.
A Copa Brasileira de Pizza-
rias é uma das principais atra-
ções da feira e conta com a
participação do consultor Ro-
naldo Ayres, conhecido como
Senhor Pizza, que tem mais de
30 anos expertise nesse mer-
cado. “A Copa tem como obje-
tivo reunir, motivar as pizza-
rias de todo Brasil a participar.
É preciso movimentar o setor,
e para isso vamos contar com
os melhores chefs para expor
novas técnicas e comentar o
rumo do cenário nacional, pro-
curando alternativas para a
falta mão de obra qualificada.
Queremos incentivar as em-
presas a darem treinamentos,
aulas especializadas para fo-
mentar o interesse das pes-
soas a trabalhar neste merca-
do. Estamos vivenciando um
movimento expressivo, mas
para isso precisamos de pro-
fissionais”, afirma Ronaldo.
Somente na capital paulista
são vendidas diariamente cer-
ca de 800 mil pizzas, o que re-
presenta 53% do consumo de
todo o País. Em delivery, o Bra-
sil aparece em 1° lugar no ran-
king mundial com 40% de pe-
didos, seguido pela Rússia
(36%) e Indonésia (32%) (fon-
te Grupo HelloFood e ECD Fo-
od Service). A competição reu-
nirá pizzarias de todo o Brasil,
que disputarão, durante os
três primeiros dias da feira,
grandes prêmios, além de um
curso no CTP (Centro Tecnoló-
gico de Desenvolvimento de
Pizzas) e produtos dos patroci-
n a d o re s .
A atração acontece todos os
dias do evento, das 13h às
21h, na Arena Copa Brasileira
de Pizzarias, na Fispal Food
Service. Palestras sobre o
mercado de pizzarias com re-
nomados profissionais do se-
tor serão ministradas gratui-
tamente no Carreta Sabor &
Saber Makro, todos os dias,
das 14h às 19h45.
Diretor de RedaçãoMoisés Rabinovici
Ed i to r - Ch e feJosé Guilherme
Rodrigues Ferreira
Edição e reportagemCarlos Ossamu
D iagramaçãoLino Fernandes
Gerente Executivade Publicidade
Sonia Oliveira
Telefone: 3180-3029s o l i ve i ra @ a c s p. co m . b r
AFispal Café - Feira de
Negócios para o Setor
Cafeeiro e a Fispal
Sorvetes – Fe i r a
Internacional de Tecnologia
para a Indústria de
Sorveteria Profissional são
eventos que ocorrem
simultaneamente à Fispal
Food Service. Com foco em
empresas do
segmento cafeeiro,
a Fispal Café conta
com mais de 60
expositores e
anuncia
novidades,
buscando superar
as expectativas de
quem procura
saber e se atualizar
sobre o mercado
cafeeiro, que
cresce a cada ano.
Segundo dados
da Abic -
Associação Brasileira da
Indústria do Café, o Brasil é o
maior produtor mundial de
café e segundo maior
consumidor, atrás apenas
dos Estados Unidos. Cada
brasileiro consumiu, em
média, 4,8 quilos de café
torrado em 2013. Para 2014,
a Abic estima um
crescimento do consumo
interno de 3% a 4%, com
maior procura por cafés de
melhor qualidade.
De acordo com dados do
Conselho dos Exportadores
de Café do Brasil (CeCafé),
as exportações brasileiras
de cafés diferenciados, que
incluem os grãos verdes
certificados, orgânicos e
especiais, no acumulado do
Segundo a diretora da
feira, Clélia Iwaki, o evento é
considerado uma vitrine do
mercado, onde o visitante
fica frente a frente com
fornecedores de todo o País.
“A Fispal Sorvetes apresenta
um mix muito grande de
produtos, para que o
visitante encontre tudo o
que precisa em um único
lugar. A realização
simultânea à Fispal Food
Service, à Fispal Café e ao
Sial Brazil reforça esse
posicionamento de feira
completa”, ressalta.
Dados do mercado
mostram que o setor
sorveteiro está em alta e a
Fispal Sorvetes surge para
impulsionar esses números.
Segundo a Abis - Associação
Brasileira das Indústrias e
do setor de Sorvetes, nos
últimos 10 anos, o consumo
de sorvetes no Brasil
cresceu 81,6%, colocando o
País em 4º lugar no ranking
mundial, atrás somente dos
EUA, China e Japão.
Quando a genteanalisa arepresentatividadedo Food Serviceno PIB, vemos queele respondepor 2,7%CLÉLIA IWA K I
ano-safra 2013/14 (julho de
2013 a março de 2014) teve
um volume exportado de
cerca de 25 milhões de
sacas, um aumento de 7,9%
sobre o período anterior. Do
volume embarcado, 85%
foram de café arábica, 0,1%
de torrado e moído, 10,3%
de solúvel e 4,6% de café
ro b u s t a .
Na feira, os visitantes
poderão conhecer o Lounge
do Barista, um espaço em
que será possível degustar
os melhores cafés do Brasil.
O Lounge tem parceria com
a BSCA - Associação
Brasileira de Cafés
Especiais, que reúne os
cafés mais finos produzidos
no País, e foi fundada por
produtores de cafés de alta
qualidade.
SorveteA Fispal Sorvetes - Feira
Internacional de Tecnologia
para a Indústria de
Sorveteria Profissional,
exibe novidades em
equipamentos,
embalagens, refrigeração,
armazenamento, logística e
áreas relacionadas ao
mercado sorveteiro. Diante
de um mercado em pleno
crescimento, a Fispal
Sorvetes surge como uma
oportunidade para
estabelecimentos
sorveteiros conhecerem as
tendências e lançamentos
do setor.
terça-feira, 24 de junho de 2014 DIÁRIO DO COMÉRCIO ESPECIAL - 3
Sebrae tira dúvidas e dáRECEITA DE SUCESSO
Segundo o consultor, com o mercado muito competitivo, o segredo está emcontrolar as pequenas coisas, pois o lucro está nas gramas
OSebrae é sempre
referência quando
o assunto é empre-
e n d e d o r i s m o .
Quando alguém quer se tornar
um empreendedor, por exem-
plo abrir um restaurante, e
não tem experiência no ramo,
muitas vezes é no Sebrae que
ele busca orientação. Tam-
bém há casos de estabeleci-
mentos que estão no merca-
do, enfrentam dificuldades
em tocar o negócio e procu-
ram os serviços de consultoria
do Sebrae para melhorar a lu-
cratividade. Nesta entrevista,
Wagner Moreira Lopes, con-
sultor do Sebrae-SP especiali-
zado em Food Service, dá al-
gumas orientações e mostra
os principais erros cometidos
pelos empreendedores neste
s e g m e n t o.
Diário do Comércio –Quando um empreendedorprocura o Sebrae-SP para abrirum restaurante, quais asorientações que são passadas?
Wagner Moreira Lopes -A pri-
meira orientação é conversar
com a Vigilância Sanitária da ci-
dade, já que é o órgão fiscaliza-
dor. A cidade de São Paulo é
mais exigente do que outras ci-
dades do interior do Estado
neste quesito. O empreende-
dor precisa se adequar às nor-
mas da Vigilância Sanitária do
município. Como ela é o órgão
fiscalizador, ela também tem o
papel de educar, para depois
fiscalizar. Então, ela ministra
cursos e tem manuais de boas
práticas (em São Paulo, acesse
o site http://www.prefeitu-
ra .sp .gov.br /ci dad e/se cre ta-
rias/saude/vigilancia_em_sau -
de/vigilancia_sanitaria) .
E na questão de como tocar onegócio?
A parte do negócio em si, ba-
sicamente tudo começa a par-
tir do cardápio e da tipologia do
estabelecimento. O cardápio
vai determinar os equipamen-
tos que estarão na cozinha, o
tamanho desse local, número
de funcionários etc. A tipologia
é como chamamos o tipo de es-
tabelecimento. Por exemplo,
para uma churrascaria self ser-
vice será preciso menos gar-
çons, apenas para servir bebi-
da e limpar a mesa. Em uma
churrascaria rodízio será preci-
so garçons chamados de pas-
sante, que servem a comida.
Neste caso, haverá um gasto
maior com mão de obra, que
afetará diretamente a lucrati-
vidade. Em um restaurante
self service por quilo, o cliente
pega o prato, se serve de comi-
da e bebida, pesa o prato e vai
para a mesa, nem é preciso de
garçons para servir a bebida,
só para limpar a mesa.
O senhor se recorda dealgum caso interessante em
que a consultoria foiimportante?
Houve o caso de um cliente
em que o número de funcio-
nários estava adequado, a
precificação era correta, as-
sim como a compra, o cardá-
pio, o controle de estoque, tu-
do estava perfeito, mas ele
estava tendo prejuízo. Este
cliente vendia mais de 9 mil
marmitas por mês. Ocorria
que, a marmita que ele acha-
va que tinha 850 gramas, es-
tava indo com 1,3 Kg.
A precificação é uma dasprincipais dúvidas?
Sim, há muitas dúvidas
neste item. Alimentação fora
do lar é bastante diversifica-
da. Em média, recomenda-
mos que o custo do prato que
se está vendendo fique entre
25% e 35% do seu preço de
venda, t rabalhando com
multiplicador de 3 ou 3,5.
Mas isso pode variar, depen-
dendo do cardápio. As ham-
burguerias gourmet, em que
eles mesmos moem a carne,
que é diferenciada, e fazem o
hambúrguer, esse percen-
tual fica entre 35% a 40%, as-
sim como as churrascarias. Já
as pizzarias geralmente ope-
ram em 30%. Uma padaria
tem de colocar o preço de
venda em pelo menos três
vezes o custo: se ele vende
um quilo de pão por dez reais,
o custo não pode passar de
três reais. Mas nessa pada-
ria, se houve algum produto
terceirizado, como pão de
forma industrializado, não se
consegue colocar três vezes
o valor de compra. Essa por-
centagem se chama CMV –
Custo de Mercadoria Vendi-
da. A gente identifica o CMV
dos produtos fabricados na
padaria e o CMV dos produtos
comprados de terceiros para
ver se tem algum problema
em sua produção.
Na consultoria, como é feitaa análise do negócio do cliente?
Na consultoria eu divido o
faturamento do cliente em
quatro grupos: CMV (Custo de
Mercadoria Vendida), que em
SXC
média vai de 25% a 35%; o
CMO (Custo de Mão de Obra),
que também vai de 25% a
35%, sendo que estabeleci-
mentos que operam no teto já
estão fazendo provisão para
férias, FGTS e 13º salário; o
terceiro grupo é o de Gastos
Fixos e Variáveis, que vai de
20% a 30%; e o último grupo é
o de Lucro Líquido, que vai de
10% a 20%. Esse levanta-
mento serve como um guia de
performance, mas ele deve
ser aplicado a partir do mo-
mento que o estabelecimen-
to alcançou seu ponto de
e q u i l í b r i o.
Há também o desperdício,que em muitosestabelecimentos é grande,não é mesmo?
Em sistemas self service, o
desperdício é um grande pro-
blema, é preciso saber con-
trolar muito bem isso. Tenho
um cliente que começou a
anotar o desperdício, que es-
tava chegando a R$ 5 mil. É
uma churrascaria self servi-
ce. O desperdício vai se acu-
mulando –dez quilos de arroz,
três quilos de assado. Se ele
não transforma isso em reais,
ele não sabe o montante que
está perdendo.
Qual a receita de sucesso emum restaurante?
Para ter sucesso, o empre-
endedor deve sempre ficar
atento em manter o padrão,
ter uma precificação correta,
ter controle do negócio e ficar
atento ao mercado. Mesmo
colocando um CMV correto de
30%, se o produto está com
preço muito abaixo do merca-
do, a qualidade será colocada
em xeque. Sempre fazer a
precificação olhando o preço
praticado no mercado ou pe-
los concorrentes. Em geral, o
lucro está em pequenas coi-
sas, tem que controlar as gra-
mas. Um restaurante tem
150 a 200 produtos, se eu não
controlar as gramas, pelo
menos nos produtos mais ca-
ros, é muito fácil perder o con-
trole do negócio.
4 -.ESPECIAL DIÁRIO DO COMÉRCIO terça-feira, 24 de junho de 2014
Beleza, segurança e conforto emTRANSPORTE DE CARGA
A Fiat participa da Fispal Food Service com sua linha de comerciais leves e utilitários, todos com grande vocação para o trabalho
No estande da Fiat na
feira, o visitante po-
derá conferir de per-
to as soluções da
marca para transportes de
carga e tirar dúvidas com a
equipe de vendas presente no
local. Entre os destaques esta-
rá o novo Fiorino Refrigerado.
Com capacidade para 650 kg,
a nova versão traz uma frente
moderna, frisos laterais, retro-
visores e lanternas maiores,
portas traseiras com vidro e
abertura de 180º.
O motor 1.4 EVO Flex tem
excelente torque nas baixas
rotações e reduzido consumo
de combustível. Agora, ele de-
senvolve potência de 85 cv a
5.750 rpm (gasolina) e 88 cv a
5.750 rpm (etanol); e seu tor-
que é de 12,4 kgfm a 3.500
rpm (gasolina) e 12,5 kgfm a
3.500 rpm (etanol).
Outro destaque da empresa
na feira será a pick-up Stra-
da Working. Também
de visual reformula-
do, este comercial le-
ve tem três opções
de cabine, com uma
exclusiva terceira
porta na versão Ca-
bine Dupla. Para re-
forçar a sua voca-
ção para o traba-
lho, a tampa da ca-
çamba pode ser
removida, facili-
tando o carregamen-
to, descarregamento e
manuseio da carga, além de
auxiliar no transporte de obje-
tos mais longos. A tampa trasei-
ra vem também com uma fe-
chadura para travamento, pro-
tegendo a peça e as cargas con-
tra qualquer tentativa de furto.
Intertitulo
O motor Fire 1.4 8V que
equipa o Strada Working se
destaca por equilibrar econo-
mia e bom desempenho. Com
gasolina, ele produz potência
máxima de 85 CV e torque de
12,4 kgfm a 3.400 rpm. Com
álcool, sua potência é de 86 CV
e seu torque, de 12,5 kgfm a
3.500 rpm.
Já para quem busca mais es-
paço, o novo furgão Ducato
Cargo 2014 também estará
exposto na feira. O utilitário é
referência nacional no trans-
porte de cargas. E essa tarefa
ele desempenha muito bem
com ótimas acomodações, se-
gurança, praticidade e princi-
palmente economia, combi-
nação que faz deste furgão o lí-
der em seu segmento. O mo-
d e l o C a r g o t e m q u a t r o
versões: Cargo de 7,5 e 9 m³ e
MaxiCargo de 10 e 12 m³. Op-
ções para garantir o veículo
perfeito para atender às suas
necessidades de transporte
de cargas.
Interna e externamente, a
estética do Fiat Ducato traz a
assinatura do conceituado de-
signer italiano Giorgetto Giu-
giaro, em colaboração com o
Centro Estilo Fiat Auto. Ela res-
salta a racionalidade das for-
mas e a função do veículo. É um
furgão que transmite robustez,
determinação e força, propor-
cionando conforto, segurança
e produtividade, predicados
ideais para um modelo destina-
do ao trabalho pesado.
Fotos: Divulgação
Acima, o novoFiorino
Refrigerado,com
capacidadepara 650 kg;
ao lado, ofurgão DucatoCargo 2014,referência em
veículo detransporte de
carga; eabaixo, a novapick-up StradaWorking, com
visualreformulado.
Confira asnovidadesda feira
ABM Sudamerica – Entre asnovidades da marca está a
Hamburgueira F2000, umamoldadora italiana de açoinox, que produz até 2 mil
hamburgueres por hora e quetrabalha no modo automático
e no pedal, com conteinercom capacidade para 20 Kg.
Especializada em pisos profissionaisDivulgação
Miaki: empresa mostra soluções para a indústria da alimentação.
AMiaki Revestimentos,
empresa especializada
no desenvolvimento e fabri-
cação de resinas para reves-
timentos monolíticos de alto
desempenho, participa da
Fispal Food Service no Espa-
ço Gestão Cozinha Profissio-
nal. Em uma área de 250 m²,
o visitante conhecerá as me-
lhores soluções em revesti-
mentos para a indústria ali-
mentícia da Miaki, como o
MMA, importado com exclu-
sividade da Alemanha e o
principal produto da empre-
sa no setor alimentício. O
MMA é um sistema imper-
meável, antibactericida, an-
tiderrapante, resistente a
impactos, aplicado sem jun-
tas e com cantos arredonda-
dos, agregando segurança
operacional, fácil higieniza-
ção, durabilidade e controle
de qualidade. O tempo de cu-
ra é em apenas duas horas e
atende todas as exigências
da Anvisa (Agência Nacional
de Vigilância Sanitária).
Nas áreas do bar, salão, re-
cepção e estoque será apli-
cado o STAIN COLOR, um sis-
tema que mescla resinas
com pigmentos futuristas e o
PU acetinado ou brilhante.
Na área da padaria, a Miaki
revestirá com PU-CIM AN, um
piso robusto formulado para
resistir a elevadas solicita-
ções mecânicas, químicas e
choques térmicos; e na área
do restaurante, o FLAKE
MMA, uma combinação de
flocos e tinta ou mica, que
protegidas por camadas de
resina incolor, garantem a
integridade das cores e tex-
turas desejadas.
"O cliente procura inúme-
ras soluções na mesma em-
presa e a Miaki, com mais de
20 anos de expertise, possui
conhecimento e produtos de
qualidade para atender to-
das as demandas. No ramo
alimentício, a Fispal Food
Service é o elo para impor-
tantes negócios e a grande
oportunidade de nos aproxi-
marmos com o público e
apresentar o que há de mais
inovador em revestimen-
tos", comenta José Moreira,
diretor da Divisão Alimentí-
cia da Miaki.
A Miaki Revestimentos,
empresa especializada na
industrialização e comercia-
lização de resinas para re-
vestimentos monolíticos e
impermeab i l i zação em
MMA, atua há 21 anos em to-
do território nacional, com
sistemas para áreas indus-
triais, comerciais e residen-
ciais, além de sinalizações
em MMA para áreas exter-
nas. Composta por uma es-
trutura de desenvolvimento,
fabricação e distribuição de
revestimentos, única no
mercado brasileiro, a Miaki
trabalha na nomeação e ca-
pacitação de licenciados em
todo o Brasil.
Aços Macom – Soluçãoversátil de cocção para
gastronomia e fast food depequeno e médio porte, a
Série 700 permite inúmerascombinações entre os maisde 70 modelos. Asmontagens
dosequipamentos
podem ser emBlocos Centrais– com estruturaautoportante ou
módulos de base –ou de Encosto,
garantindo o melhorlayout para a cozinha.
Avental&Cia –Linha de produtosvoltada para áreade uniformizaçãodo setor alimentício.Traz novidades nasestampas e designem aventais,dólmãs, bandanase boinas.
DayHome FS – Emparceria com a HamiltonBeach, empresa americanafamosa pelosequipamentosprofissionais, a Dayhometraz novos equipamentos,como os liquidificadores debar de alto desempenho,com o diferencial doSistema Wave, que forçacontinuamente osingredientes em direção àslâminas de aço inox,permitindo um drink maiscremoso.
Elgin – A BalançaComputadora de até 15
Kg é o destaque daElgin na feira. O
produto é uma dasbalanças maisresistentes domercado e é
produzida compadrão ISSO 9001,
atendendo aos mais exigentesmercados do mundo
MagnaVending –A MaqnaVending trazpara o Brasil aLe PetitEspresso, umamáquina única,elegante,compacta etecnologicamentemuitoavançada. Seusoftwareper miteregulagem datemperatura daágua, leitura de
consumo das bebidas, vastaflexibilidade na programação dedoses, deixando as bebidassempre no seu melhor sabor.Elabora o café a partir damoagem de grãos, além de terdois compartimentos de bebidassolúveis, e com isso, fazer até oitotipos de bebidas.
Franco&Bachot –A mesa Santiago sedestaca em bares erestaurantes pelaqualidade, design,conforto e acabamentos,que devido aosper manentesinvestimentos empesquisa e tecnologia,possui característicasmarcantes, produzidasem estrutura em madeiramaciça de Tauari.