FISKESPRELLGøy for barnehagen, godt for barna
Del 4 Praktisk matlaging
Norges sjømatråd
Praktisk matlaging
Følgende tema gjennomgås:
● Oppbevaring
• Kvalitetsvurdering og hygiene
• Ulike tilberedningsmetoder
• Gjennomgang oppskrifter
• Tilberedning av retter i grupper
Oppbevaring og behandling av sjømat
Fisk lever i kalde omgivelserNoen bakterier formerer seg raskt også under 10 graderFisk oppbevares best ved 0 til -1 gradDekkes til fordi den lett tar smak fra andre matvarer
Foto Yvonne Holth
Oppbevaring av råvarer og ferdige retter
Temperaturen i kjøleskapet bør være 4º, eller lavere ● Lav temperatur hindrer bakterievekst i matvarene
God varme - eller rask nedkjøling● Skal maten holdes varm fram til servering, må den
være rykende varm (ca. 60 grader)● Blir maten lunken starter bakterieveksten, og vi
risikerer matforgiftning
Røykte og saltede produkter av sjømat skal oppbevares i kjøleskap
Oppbevaring av sjømat når dere skal på tur
Bruk kjølebag med kjøleelementer
Har du ikke kjølebag, bruk kjøleelementer rundt fisken
Har dere ingen av delene, pakk fisken inn i en plastpose og pakk våte aviser rundt
Er det veldig varmt ute kan dere legge den ferske fisken i fryseren en time før avgang.
Noen huskeregler når vi arbeider med mat
VASK HENDENE OFTE
ARBEID REINT OG RYDDIG
● Hygiene ● Arbeidstøy
Kvalitetskriterier for hel fisk
Frisk lukt
Fast og stiv i kjøttet
Klare utstående øyne
Blankt glatt skinn
Friske røde gjeller
Foto: Bengt Wilson
Hvordan fjerne bein og skinn fra en lakse-/ørretfilet
Fjerning av bukbein Fjerning av pinneben Fjerning av skinn
Foto: Alf Børjesson
Hvordan fjerne bein fra en seifilet
Foto Alf Børjesson Foto: Bengt Wilson
Kvalitetskriterier for filetBlankt, glatt og gjennomskinnelig fiskekjøtt
Fast muskulatur og frisk farge- som den opprinnelige
Sjøfrisk lukt
Ingen bloduttredelser eller misfarging
Uten svarthinne og fri for kveis og snyltere
Ingen felter med knust kjøttvevFoto: Takashi Okuzumi
Tilberedning av sjømat
Fryst fisk skal tine i kjøleskap
Hold rå og bearbeidet mat fra hverandre
Bytt redskap mellom forskjellige råvarer eller vask redskapene godt mellom oppgavene
Ha en hensiktsmessig arbeidsgang
Varmebehandling av sjømat
En enkel huskeregel for varmebehandling av sjømat:
«Ikke for varmt og ikke for lenge»
Fiskeproteinet koagulerer mellom 55 – 60 grader , fisk må ikke koke!
Den vanligste feilen ved tilberedning av fisk er for lang varmebehandling i kombinasjon med for sterk varme
Foto: Alf Børjesson
Koking av sjømat
Kok opp vannet med saltI stedet for bare vann kan du tilsette kraft, fløte, smør, krydder og urterTa kjelen vekk fra varmen. Legg i sjømaten Kok opp på nyttTa kjelen vekk fra varmen og la sjømaten stå og trekke til den er ferdigTa fisken ut av kjelen og legg den over på tallerkener eller fatLettsaltede og røkte varer skal trekke i vann uten salt
Foto: Alf Børjesson
Steking
Stekemargarin, flytende margarin el. stekeoljeGyllenbrunt steikefettTørre fiskefileterEventuell panering med salt og krydderLa panna bli skikkelig varm før du legger i fiskenStek ferdig på en side før du snur
Foto: Alf Børjesson
Panering
Enkel panering:
● Hvetemel tilsatt salt og pepper
Dobbeltpanering:
● Først hvetemel, deretter pisket egg og til slutt griljermel
Alternativ:
● Polentagryn, sesamfrø, hakkede mandler eller maisennamel
Foto: Alf Børjesson
Ovnsbaking
Foto: Ingvar Eriksson Foto: Per Alfsen Foto: Alf Børjesson
Sett stekeovnen på 180 grader
Bruk ildfast form, langpanne eller stekebrett
Smør formen eller bruk bakepapir
Legg gjerne fisken på en seng av grønnsaker.
Havets skattkiste, en ide til en enkel individuell og kreativ måte å lage en fiskerett påLegg det du ønsker av fisk og grønnsaker, delt i små biter på et stykke smurt grillfolieDryss over salt, ev. pepper, krydder, urter og en saus, fløte, rømme eller kraftPakk sammen og legg på grillen eller i langpanne i stekeovnen
Foto: Alf Børjesson Foto: Rune Stoltz Bertinussen Foto: Audun Aagre
Skattkiste i ovn eller på grill
Slik lykkes du med fiskefarse
Fiskefarse kan brukes til fiskeburger, fiskepudding, fiskekaker og -boller
Bruk bare fiskefilet som ikke har vært frystSalt og filet kjøres til fast seig masseTilsett væske porsjonsvisRør godt mellom hver gangPotetmel og krydder til slutt
Alle foto: Alf Børjesson
Praktisk matlaging
Vi legger opp til å arbeide i 4 grupper. Rettene er enkle å tilberede og tar ikke lang tid.
Planlegg arbeidet og jobb sammen om rettene. Bruk tid på forarbeid og planlegging.
Bruk tid til å gå til de andre stasjonene.
Rettene settes fram på buffét.
Dagens retter
Gruppe 1/KjøkkenHjemmelagde fiskepinnerFlat omelett med purreløk, ost og laks
Gruppe 2/KjøkkenGrove fiskekakerFisk i en fei a la fiskesprell (halveres)
Gruppe 3/KjøkkenBarnas skattkisteWok med reker og nudler (Familiens fiskesprell)
Gruppe 4/KjøkkenFiskesuppe med rotgrønnsakerPasta med fersk og røykt ørret (Familiens fiskesprell)
Oppgave
Diskuter sammen på gruppen:
● Kan disse rettene brukes i deres barnehage ?● Hvordan kan barna involveres i matlagingen?
● Se gjennom materiellet dere har fått og tenk gjennom hvordan det kan brukes i deres barnehage
● Hvordan kan dere videreføre det dere har lært på kurset i dag til resten av personalet ?