Download - Gestão de cardápios parte ii (2)
INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
GESTÃO DE CARDÁPIOS
TÓPICOS ESTUDADOSTÓPICOS ESTUDADOSINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
1. BRIGADA DA COZINHA( Organograma)
2. FATORES DA NOUVELLE CUISINE.
3. ERVAS ESPECIARIAS E CONDIMENTOS
4. HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DA RECEITA E CARDÁPIO
5. TERMOS TÉCNICOS
6. BASES DA COZINHA
7. TIPOS DE CORTE
8. CULINÁRIA BRASILEIRA
9. FICHAS TÉCNICAS E PREPARAÇÕES
10. TENDÊNCIAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Divisão da “Brigada” da cozinhaDivisão da “Brigada” da cozinhaSupervisão e Controle : chef’de cozinha e chef de partida.Áreas:1. Preparação: Gard-Manger – Cortes Soucier - Molhos2. Produção : Entremetier / Rotisseur (processos de
cocção e cozinha quente)
3. Patissier : sobremesas em geral.
4. Serviços gerais : plonger, Stward
INTROD. ESTUDO DAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAGASTRONOMIA
““NOUVELLE CUISINE”NOUVELLE CUISINE”Fatores :1. Redução do tempo de cocção.2. Utilização de Ingredientes frescos.3. Rejeição de menus extensos.4. Desaprovação de molhos fortes5. Interesse pela cultura regional6. Receptividade a novas tecnologias.7. Preocupação dietética8. Inventividade ( fusion cuisine)9. Supressão de marinadas fortes para carne de caça10. Oposição às complicações desnecessárias.
INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
ERVAS AROMÁTICASERVAS AROMÁTICAS :
Surgimento Século XIII.
Origem: Oriente e Ocidente
Uso na antiguidade : forma Medicinal.
Uso na atualidade: Aromatizar as preparações e Alterar seus sabores.
As comuns: Alecrim, hortelã, manjerona,orégano,estragão, louro, salsa.
Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.
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ESPECIARIAS :ESPECIARIAS :
São produtos naturais obtidos de frutas e sementes, raízes, flores ou cascas das diferentes árvores e arbustos, elas contém óleo que ajudam na digestão.
Objetivo: Realçar a aparência das preparações e acrescentar sabor.
Tipos : Açafrão, Aniz, zimbro,canela,cominho, coentro,noz moscada,gengibre,pimenta malagueta.
Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.
INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAHABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE
RECEITAS E MENUS.
Fatores que influenciam na decisão do Menu.
1. Cliente
2. Região
3. Concorrência
4. Fornecedor
5. Equipamentos
6. Pessoal
7. Tipo de Culinária
8. Proposta do restaurante
INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAHABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE
RECEITAS E MENUS.
Composição dos Pratos (receitas)
1. Cor
2. Forma
3. Sabores
4. Textura
5. Temperos
6. Variedade
7. Tipos de preparo
8. Temperaturas
9. Viabilidade
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TERMOS TÉCNICOSTERMOS TÉCNICOS
•Clarificar
•Concassée
•Emulsão
•Escaldar
•Flambar
•Glacear
•Lardear
•Tranche
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BASES DA COZINHA BASES DA COZINHA
São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados.
Tipos de Bases :
1. Fundos
2. Ligações
3. Aromáticos
4. Embelezadores
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BASES DA COZINHA BASES DA COZINHA
São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados.
Tipos de Fundos :
1. Claros
2. Escuros
3. Gordurosos
4. Reduzidos
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AS LIGAÇÕES AS LIGAÇÕES
São misturas de alimentos que servem para engrossar os fundos:
Tipos de Ligações :
1. Roux
2. Ligações de água
3. Manteiga
4. Gelatina
5. Ovos e sangue
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Os Aromáticos Os Aromáticos
Composições preparadas a base de legumes.
Tipos :
• Mirepoix em Brunoise
• Bouquet garni
• Vind’alhos
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MOLHOS BÁSICOSMOLHOS BÁSICOS
São tipos de molhos que servem de base para a elaboração de outros molhos:
Tipos:
Bechamél
Demi-glace
Honlandês
Espanhol