Download - Haccp Kelompok 8 (Yoghurt)
HACCP WORK BOOK
HACCP PLAN
YOGHURT SOUR LATTETim HACCPEndah Aprilia BudiantiRinrin Puspitasari HidayatShella AvitriwinarPT. Mademoiselle LaitHACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP
PT: Mademoiselle LaitProduk: Sour Latte
Kelompok diagram alir: Diagram Alir IIINoNamaTanggung jawab di PTKeahlian dan Pelatihan yang sudah diikutiTanggung jawab dalam tim
1.Endah Aprilia B.Ketua Quality ControlPelatihan HACCPKetua
2.Rinrin Puspitasari H.Ahli MikrobiologiPelatihan HACCPAnggota
3.Shella AvitriwinarPJ Penerimaan Bahan BakuPelatihan HACCPAnggota
Tanggal : 11 November 2013
Disetujui oleh: Ketua tim HACCPFORM 2. DESKRIPSI PRODUKPerusahaan/PT: PT. Mademoiselle LaitNama Produk : Sour Latte
Kelompok produk: Produk Diagram Alir III1. Nama produkYoghurt
2. Bahan baku yang digunakanSusu, gula, essens, starter ST dan LB
3. Karakteristik produk akhir yang penting (misalnya Aw, pH, dll)pH akhir 4,15
4. Metode pengolahan (urutan pengolahan yang dilakukan)Penerimaan susu segar, pasteurisasi, penambahan gula, pendinginan, inokulasi starter, inkubasi, penyimpanan refrigerator, penambahan flavor, mixing, sterilisasi kemasan, filling dan pengemasan, penyimpanan refrigerator, distribusi dingin dan retailing
5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikanPenyimpanan dalam freezer selama 24 jam pada suhu -20oC
6. Metode transportasi/distribusiYoghurt didistribusikan menuju agen penjual/retailer dengan menggunakan cool box dan pada setiap agen penjual/retailer disediakan refrigerator/show case untuk menyimpan yoghurt tetap pada suhu dingin selama penjualan.
7. Metode penyajianDisajikan pada kemasan cup 240ml
Tanggal : 11 November 2013
Disetujui oleh: Ketua tim HACCPFORM 3. Penggunaan Produk
Perusahaan:
Nama produkSour Latte
Deskripsi Cara konsumsi
Dikonsumsi langsung
Pengguna produk
Semua umur, kecuali anak berusia di bawah 2 tahun
Tanggal : 11 November 2013
Disetujui oleh: Ketua tim HACCP FORM 4: DIAGRAM ALIR
FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKAS
FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA
Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)
RENCANA HACCP
Perusahaan: Mademoiselle LaitProduk: Yoghurt Sour LatteTahap/ InputBahaya
(M/K/F)Jenis BahayaPenyebab/Sumber/ Justifikasi bahayaTindakan pengendalian/ pencegahanPeluang
(R/S/T)Keparahan
(R/S/T)Siginifikansi
1. Penerimaan
bahan baku,
bahan
tambahan
dan bahan
pengemas
yogurt
a. Susu segar
Biologis
Mikroorganisme
(Salmonella sp,
Enteropathogenic, E. coli, B. cereus,
S.aureus)Kontaminasi saat pemerahan, dan kontaminasi dari udara, alat, pekerja saat pemeriksaan kualitasUji kualitas mikrobiologi susu, mempercepat proses pengambilan sampelSTT
FisikKotoran
sapi,debu
Kontaminasi saat pemerahan dan pengujian kualitas saat penerimaan susu
Mempercepat proses pengambilan
sampel, sanitasi alat dan
penyaringan
SRR
KimiaAntibiotik,aflatoxin dan pestisida.Pakan hewan, obat-obatanMelakukan pengujian kimiaRTS
b. Gula
BiologisMikroorganisme pembentuk spora (B.cereus, C. Perfringens), seranggaKontaminasi dari supplier, handling pekerja dan penyimpananJaminan supplier dan pemilihan supplier
TRS
FisikBenang, rambut, logam (timbal, timah, tembaga)
Jaminan supplier dan pemilihan supplier dan pengujian kandungan logam
RTS
c. StarterBiologisMikroorganisme
(kapang, khamir)Kontaminasi dari supplierAdanya jaminan dari supplier serta alternatif supplier lain dan pengujian mikroorganisme
RRR
d.Flavor
FisikLogamKontaminasi dari supplierAdanya jaminan dari supplier serta alternatif supplier lain, pengujian kandungan logamRTS
e. Penerimaan kemasanBiologisMikroorganisme berspora (Bacillus, Clostridium, kapang dan khamir)Kontaminasi dari supplier dan pekerja saat handling dan penyimpanan serta dari udara
Menjaga kondisi penyimpanan tetap kering, menerima kemasan yang masih tersegel.SRR
2. Pasteurisasi 85oC, 10-15 menitbiologisMikroorganisme patogen (Salmonella, Enteropathogenic, E.coli)Suhu dan waktu pemanasan yang tidak cukupPengawasan kecukupan waktu dan suhu, kalibarasi alat pengukur suhu, pengawasan kinerja alat pemanas
Perawatab alat dengan baik, SSOPRTS
3. Pemberian gulaBiologisMikroorganisme pembentuk spora (B. Cereus, C. Perfringens, koliform), serangga
Kontaminasi dari supplier, alat dan pekerjaMenerapkan SSOP dengan benar
TRS
FisikBenang, rambut, bangkai serangga, rambutKontaminasi dari penyimpanan, alat dan pekerjaJaminan supplier dan pemilihan supplier dan pengujian kandungan logamSRR
4. Pendinginan 40oCBiologisBakteri pembentuk spora, kapang dan khamir, mikroorganisme thermodurikSpora bakteri yang bergerminasi, serta mikroorganisme kontaminan dari penambahan gula yang belum matiMempercepat proses pendinginanTRS
5. Inokulasi starterBiologisMikroorganisme kapang, khamir, Bacillus sp, Clostridium so, Staphylococcus aureus, koliform dan Salmonella sp.Kontaminasi alat, pekerja dan lingkunganMenerapkan SSOP dengan benarTTT
6. Inkubasi pada sushu 40oC selama 6 jamBiologisMikroorganisme kapang, khamir, Bacillus sp, Clostridium so, Staphylococcus aureus, koliform dan Salmonella sp.Suhu dan waktu yang kurang tepatMengontrol suhu dan waktuRTS
7. Penambahan flavorBiologis Mikroorganisme kapang dan khamir, Staphylococcus aureus
Kontaminasi dari alat dan pekerjaMenerapkan SSOP dengan benarSRR
Fisik Debu, rambut, logamSRR
8. MixingBiologisMikroorganisme kapang dan khamir, Staphylococcus aureusKontaminasi dari alat dan pekerjaMenerapkan SSOP dengan benarSRR
FisikDebu, rambutSRR
9. Filling dan pengemasanBiologisMikroorganisme
kapang dan
khamir,
Staphylococcus
aureus,
Clostridium sp
dan Bacillus sp
Kontaminasi dari
kemasan yang kurang
steril, alat, pekerja dan
lingkungan.Menerapkan SSOP dengan benarTRS
FisikDebu,
RambutKontaminasi dari kemasan yang kurang
steril, alat, pekerja dan
lingkungan
SRR
Kimia AlkoholKontaminasi dari
alkohol (Penggunaan
alkohol sebagai bahan
sterilisasi yang
dikhawatirkan
meninggalkan residu)Penyinaran dengan sinar UV selama 15 menitSSS
10. Penyimpanan refrigeratorBiologisKapang, khamir, Staphylococcus aureus, Clostridium sp dan Bacillus spFluktuasi suhu refrigeratorPengawasan suhu refrigerator, serta kestabilan aliran listrikRRR
11. Distribusi dingin dan retailBiologisKapang, khamir, S. Aureus, Clostridium sp. dan Bacillus sp.Fluktuasi suhu dan kerusakan wadahKemasan tertutup rapat, SSOP, pengawasan suhuTRS
Tanggal : 11 November 2013
Disetujui oleh: Ketua tim HACCPFORM 7: PENENTUAN TKK /CCP
RENCANA HACCP
Perusahaan/PT
: PT. Mademoiselle Lait
Nama Produk : Sour Latte
TahapBahayaPenyebab/Sumber/ Justifikasi bahayaPeluang (R, S, T)Keparahan (R, S, T)Tindakan pengendalian/ pencegahanP1P2P3P4P5CCP/Non CCPAlasan keputusan
PasteurisasiBiologis: mikroorgnisme patogen (Salmonella, Enteropathgenic, E.coli)Waktu dan suhu pemanasan tidak sesuaiRTPengawasan kecukupan suhu dan waktu, kalibrasi alat pengukuran suhuYY--CCPProses ini dirancang untuk mengurangi bahaya sampai aman
Penambahan gulaBiologis: mikroorganisme pembentuk spora, koliform, kapang, khamirKontaminasi dari alat dan pekerja serta lingkunganTRMenerapkan SSOP dengan benarTY--Modifikasi prosesProses pemanasan belum dapat mengurangi bahaya hingga level aman, lakukan pemanasan gula hingga terbentuk larutan gula terlebih dahulu
Pendinginan 40oCBiologis: bakteri pembentuk spora, kapang dan khamir serta mikroorganisme thermodurikSpora bakteri yang telah bergerminasi, serta mikroorganisme kontaminan yang belum mati dari penambahan gulaTRMempercepat proses pendinginanYTT-Non CCPBahaya tidak dapat meningkat hingga level yang tidak aman
Inokulasi starterBiologis: mikroorganisme kapang dan khamir, Staphylococcus aureus, E. coliKontaminasi alat, pekerja dan lingkunganTTMenerapkan SSOP dengan benarYTYTCCPProses inokulasi kurang higienis, tahapan berikut akan kurang mampu mengurangi bahaya jika kontaminan terlalu banyak
Inkubasi pada suhu 40oC selama 6 jamBiologis: mikroorganisme kapang dan khamir, Bacillus sp., Clostridium sp., Staphylococcus aureus, koliform, dan Salmonella sp.Suhu dan waktu yang kurang tepatRTMengontrol suhu dan waktuYTT-Non CCPKontaminasi mikroorganisme tidak sampai pada taraf tidak aman, karena kondisi asam, panas serta adanya bakteri asam laktat
Filling dan pengemasanBiologis: mikroorganisme kapang dan khamir, Staphylococcus aureus, Clostridium sp. dan Bacillus sp.
Kimia: alkoholKontaminasi dari kemasan yang kurang steril, alat, pekerja dan lingkungan
Penggunaan alkohol sebagai bahan pensteril yang dikhawatirkan meninggalkan residuT
SR
SMenerapkan SSOP dengan benarY
TT
YY
-T
-CCP
Modifikasi prosesKontaminasi mikroorganisme dapat meningkat sampai pada taraf tidak aman
Alkohol dapat meninggalkan residu sebaiknya diganti dengan menyinari kemasan dan tutup kemasan dengan sinar UV selama minimal 15 menit
Distribusi dan retailingBiologis: kapang, khamir, S.aureus, Clostridium sp. dan Bacillus sp.Fluktuasi suhu dan kerusakan wadahTRMenggunakan cool box sebagai wadah distribusYTYYCCPCool box masih memungkinkan terjadinya fluktuasi suhu selama distribusi
Tanggal : 11 November 2013
Disetujui oleh: Ketua tim HACCP FORM 8: RENCANA HACCP Produk: YoghurtRENCANA HACCP
Perusahaan/PT
: PT. Mademoiselle Lait
Nama Produk : Sour Latte
Prinsip 1Prnsp 2Prinsip 3Prinsip 4Prinsip 5Prinsip 6Prinsip 7
Tahap/ InputBahayaTindakan PengendalianTKKBatas KritisPemantauanTindakan koreksiVerifikasiDokumentasi
ApaDimanaBagaimanaKapanSiapaApa & SiapaApa & Siapa
PasteurisasiMikrobiologi: Salmonella,Kapang, Khamir, Staphylococcus, E.ColiPengawasan kecukupan suhu dan waktu kalibrasi alat pengukuran dan cek kinerja alatCCP 1T= 80 85oC
t = 30 mntBatas kritis suhu dan waktuPasteurisasi Pengukuran suhu proses dan waktuPer batchOperator QC Segera: dipasteurisasi ulang oleh operator Pencegahan: memastikan alat berfungsi dengan baik, analisis mikro (rapid test) OperatorCek bakteri patogen secara berkala( 1 bulan sekali), review reord.
Operator and QCBuku log proses
Inokulasi starterBiologi: mikroorganismeSSOP pekerja, ruangan dan alat benar-benar diterapkanCCP 2Ruangan tertutup, pekerja, alat dan bahan steril, proses aseptisAlat, ruangan, pekerja, dan prosesArea inokulasiPengamatan seara langsungPer batchSupervisor, QC Segera: peneguran Pencegahan: mengadakan pelatihan ulang mengenai SSOP, melakukan pengawasan secara kontinu Supervisor: prduksiInternal audit (pekerja, alat, lingkungan dan pengujian produk), supervisor dan QCBuku log proses
Filing dan pengemasan Biologis: mikroorganisme kapang dan khamir, Staphylococcus aureus, Clostridium sp dan Baccilus spPenerapan SSOPCCP 3Ruangan tertutup, suhu 10oC dan telah tersterilisasi dengan sinar UV selama 15 menit, penerapan higien personal dan sanitasi peralatan dengan benarPekerja, kemasan dan suhuArea pengemasanPengamatan secara langsungPer batchSupeervisor, QC Segera: peneguran dan pensterilisasian ruangan dengan sinar UV selama 1 Menit oleh operator Pencegahan: mengadakan pelatihan ulang SSOP, melakukan pengawasan secara kontinu. supervisorInternal audit (pekerja, alat, ruangan dan pengujian produk), supervisor dan QCBuku log proses
Distribusi dan retailBiologis: kapang, khamir, S.aureus, Clostridium sp, dan Bacillus sp.Menggunakan cool box sebagai adah distribusiCCP 4Suhu dalam cool box