Pula, 18. 11. 2008.Pula, 18. 11. 2008.
HACCP SUSTAV I PRAKTIHACCP SUSTAV I PRAKTI ČČNI PRIMJERI NI PRIMJERI UVOðENJA HACCP SUSTAVA U UVOðENJA HACCP SUSTAVA U
UGOSTITELJSKE OBJEKTEUGOSTITELJSKE OBJEKTEMr.sc. ðana Pahor, dr.med.
Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ
Nastavni ZAVOD ZA JAVNO Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGZDRAVSTVO PGŽŽ
Darko Budimir, dipl.san.ing
ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE
Zdravstvena ispravnost hrane –jamstvo da hrana neće naškoditi potrošaču kada se priprema i/ili konzumira u skladu sa njenom namjenom.
Zakon o hrani NN 46/07
Pravilnik o higijeni hrane NN 99/07 članak 1.
1. Ovim se Pravilnikom utvrñuju opća pravila o higijeni hrane za subjekte u poslovanju s hranom, pri čemu se posebice uzimaju u obzir sljedeća načela:
(a) glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt u poslovanju s hranom;
(b) potrebno je osigurati zdravstvenu ispravnost hrane kroz cijeli lanac prehrane, počevši od primarne proizvodnje;
(c) za hranu koja se ne može sigurno čuvati na sobnoj temperaturi, posebice zamrznutu hranu, važno jeodržavati hladni lanac;
!!
Zakon o hrani NN 46/07, članak 50
HIGIJENA
1. Subjekti u poslovanju s hranommoraju osigurati da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, koje su pod njihovom kontrolom, udovoljavaju zahtjevima vezanim za higijenu propisanim ovim Zakonom i provedbenim propisima donesenim na temelju ovog Zakona.
Pravilnik o higijeni hrane NN 99/07:
“Higijena hrane”- podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom.
Osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane
I. PREDUVJETNI PROGRAMI
II. DOBRA (HIGIJENSKA I PROIZVO ðAČKA) PRAKSA U POSLOVANJU S HRANOM
III. HACCP
Osobe koje na svojim radnim mjestima dolazeu dodir s hranom…
ZDRAVSTVENI NADZORZDRAVSTVENI NADZOR
POTREBNO ZNANJE O POTREBNO ZNANJE O ZDRAVSTVENOJ ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI HRANEISPRAVNOSTI HRANE
POTREBNO ZNANJE O POTREBNO ZNANJE O OSOBNOJ HIGIJENIOSOBNOJ HIGIJENI
DOKUMENTIRANI POSTUPCI DOKUMENTIRANI POSTUPCI O PREVENTIVNOJ O PREVENTIVNOJ SAMOKONTROLI SAMOKONTROLI -- HACCPHACCP
1. OSOBLJE1. OSOBLJE
Zdravstveni nadzor nad kliconošama, zaposlenim i drugim osobama
• Zakon o zaštiti pučanstva
od zaraznih bolesti
NN 79/07 (članak 26)
• Pravilnik o načinu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod zdravstvenim nadzorom
NN 23/94
STRUSTRUČČNI KADAR !!!NI KADAR !!!
Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37.
Osobe kojena svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu hranom dolaze u neposredni dodir s hranomi predmetima koji dolaze u neposredan dodir s hranom te osobe koje rade na pripremi i serviranju hrane moraju imati potrebna znanja o
• zdravstvenoj ispravnosti hrane i
• osobnoj higijeniSTRUSTRUČČNI KADAR !!!NI KADAR !!!
•• ObjektObjekt•• ProstorProstor•• PovrPovrššinaina•• OpremaOprema•• PriborPribor
2. PREDUVJETI
DHPDPP
•• ManipulacijaManipulacija•• TermiTermiččka obradaka obrada•• Robno susjedstvoRobno susjedstvo•• KakvoKakvoćća a •• NabavaNabava•• ČČuvanjeuvanje•• SkladiSkladišštenjetenje•• Deklaracija Deklaracija ……
3. HRANA3. HRANA
HIGIJENA HRANEHIGIJENA HRANEZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANEZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE
Plan uzorkovanja i testiranja mikrobiološke čistoće
4. SAMOKONTROLA
Brisevi pribora, radnih površina i ruku
Nalaz mikrobiološke čistoće pribora, radnog prostora
Nalaz mikrobiološke čistoće namirnice
ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANEU hrvatskom zakonodavstvu…
staro
H A C C P
novo
Zdravstvena ispravnost hrane propisi RH
� Pravilnik o načinu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod zdravstvenim nadzorom (NN 23/94)
DJELATNICI� Pravilnik o načinu stjecanja osnovnog znanja o zdravstvenoj
ispravnosti namirnica i osobnoj higjjeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica (NN/23/94)
EDUKACIJA� Pravilnik o normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog
odreñivanja (NN 46/94) NAMIRNICEPOVRŠINE
� Pravilnik o uvjetima koje moraju ispunjavati prostorije za proizvodnju i promet namirnica i predmeta opće uporabe (NN 118/99, 63/00) i Pravilnik o higijeni hrane ( NN 99/07)
PROSTORIJE
Zakon o hrani NN 46/07, članak 51 SUSTAV SAMOKONTROLE/HACCP
1. Subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadaju ćih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava HACCP-a.
PraktiPraktiččna provedba nana provedba naččela HACCP sustavaela HACCP sustava
CILJ : zdravstveno ispravna hrana
OBVEZNICI PROVEDBE:
TKO: subjekt u poslovanju s hranom
ŠTO: uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta …
KAKO: provedbom preventivnog postupka samokontrole
METODA: načela sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (7 HACCP principa)
Dg.: SAMOKONTROLA
Rp.: HACCP
Sedam HACCP principa
1. Analizaopasnosti, odreñivanje veličineopasnosti i procjenarizika
PRIJEM
SKLADIŠTENJE
SUHOTemp/vrijeme - Prilog 1
HLADNOTemp/vrijeme - Prilog 1
PRIPREMAPrilog 1
POSLUŽIVANJETemp/vrijeme - Prilog 1
HLADNO SKLADIŠTENJETemp/vrijeme - Prilog 1
KKT 1
KKT 2
KKT 3
KT
DIJAGRAM TIJEKAHLADNA PRIPREMA – HLADNO POSLUŽIVANJE
2. Odreñivanjekriti čnihkontrolnihtočaka (KKT)klju čnihpostupakaprocesa
Sedam HACCP principa
STABLO ODLUČIVANJA
P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj postupak?
P2. Da li ovaj postupak uklanja opasnost ili je smanjuje na prihvatljivu razinu?
P3. Da li je opasnost neprihvatljiva ili se može povećati do neprihvatljive razine?
P4. Da li će sljedeći postupak pripreme ukloniti ili smanjiti opasnost na prihvatljivu razinu?
DA Da li je kontrola postupka nužna?
NE
DA
NE NIJE KKT
Izmjeniti korak, postupak ili proizvod
NE
DA NE NIJE KKT
DA NIJE KKT
NE KKT
DA
STOP
STOP
STOP
KKT KKT
DA/NEDA/NE
- Dobra proizvodna praksa (radna uputa za smrzavanje, način pakiranja, obuka osoblja)
- Kontrola parametara (temperatura, rok uporabe)- Dobra higijenska praksa (SSOP, osobna higijena,
obuka osoblja)
Biološka: - porast broja prisutnih mikroorganizama- kontaminacija mikroorganizmima prilikom
manipulacije ( sa površina i ruku osoblja )
- Dobra proizvodna praksa (adekvatna ambalaža) Kemijska:- kemijske tvari iz ambalaže
- Dobra proizvodna praksa (uvjetnost skladištenja, adekvatna ambalaža, obuka osoblja)
- Vizualna kontrola hrane- Moguće uklanjanje onečišćenja kasnijim postupcima
(odmrzavanje, pranje, čišćenje, deambalažiranje)
Fizička: - unos stranih onečišćenja u hranu tijekom smrzavanja
SMRZAVANJE
-18°C
- Dobra proizvodna praksa (uvjetnost skladištenja, princip rotacije, obuka osoblja)
- Kontrola parametara (temperatura i vrijeme)- Dobra higijenska praksa (SSOP, osobna higijena,
obuka osoblja)
Biološka: - porast broja prisutnih mikroorganizama- razvoj spora- kontaminacija mikroorganizmima prilikom
manipulacije ( sa površina i ruku osoblja )
- Dobra proizvodna praksa (uvjetnost skladištenja, princip rotacije, obuka osoblja)
- Kontrola parametara (temperatura i vrijeme)- Dobra higijenska praksa (provedba mjera za kontrolu
štetočina, SSOP, obuka osoblja)
Kemijska: - stvaranje toksina- ostaci sredstava za kontrolu štetočina- ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju
- Dobra proizvodna praksa (uvjetnost skladištenja, obuka osoblja)
- Vizualna kontrola hrane- Moguće uklanjanje onečišćenja kasnijim postupcima
(pranje, čišćenje)
Fizička: - unos stranih onečišćenja u hranu tijekom skladištenja i
manipulacije
HLADNO
prema temperaturnim zahtjevima (Opis proizvoda) i roku
uporabe
Skladištenje – nastavak
KONTROLNA MJERAPOTENCIJALNA OPASNOSTPOSTUPCI U PROCESU
Analizaopasnosti
Preduvjetni programi(DPP, DHP)
NE/NENE
KKT 2DADABiološka: - porast broja prisutnih mikroorganizama
- kontaminacija mikroorganizmima prilikom manipulacije (sa površina i ruku osoblja)
Mali rizikDADANEDAKemijska:- kemijske tvari iz ambalaže
Mali rizikDADANEDAFizička: - unos stranih onečišćenja u hranu tijekom smrzavanja
SMRZAVANJE
-18°C
Preduvjetni programi(DHP)
NE/NENE
KKT 1DADABiološka: - porast broja prisutnih mikroorganizama- razvoj spora
- kontaminacija mikroorganizmima prilikom manipulacije (sa površina i ruku osoblja)
Preduvjetni programi(DHP)NE/NENE
KKT 1DADAKemijska: - stvaranje toksina
- ostaci sredstava za kontrolu štetočina- ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju
Mali rizikDADANEDAFizička: - unos stranih onečišćenja u hranu tijekom skladištenja i manipulacije
HLADNO
2 - 6°C /prema roku uporabe
Obrazloženje
KT/KKT
P4P3P2P1POTENCIJALNA OPASNOSTPOSTUPCI U PROCESU
Sedam HACCP principa
3. Utvrñivanjekriti čnihgranica naKKT
4. Utvrñivanje i provoñenjepostupaka sustavnogpraćenja naKKT
Sedam HACCP principa
5. Propisivanjekorektivnihpostupaka (popravnihradnji)
6. Verifikacijasustava
*primjer Tablica korektivnih mjera HACCP KONTROLNA TABELA 2 ZA POSTUPKE
TERMI ČKA OBRADA - HLADNO POSLUŽIVANJE
KKT KOREKTIVNA MJERA ODGOVORNA OSOBA
1.1.
Obavijestiti šefa kuhinje i tehničku službu hotela. Hranu uskladištiti u drugi, temperaturom odgovarajući ureñaj (uzeti u obzir kapacitet ureñaja).
Šef kuhinje
2.1.
Obavijestiti šefa kuhinje i tehničku službu hotela. Hranu uskladištiti u drugi, temperaturom odgovarajući ureñaj (uzeti u obzir kapacitet ureñaja).
Šef kuhinje
3.1. Korekcija temperature i trajanja termičke obrade do postizanja zahtjevanih parametara
Šef kuhinje
4.1.
Obavijestiti šefa kuhinje. Snižavanje temperature hlañenja ili smanjivanje sloja hlañene namirnice do postizanja zahtjevanih parametara. S korektivnim mjerama započeti već prilikom provjere temperature nakon četiri sata hlañenja.
Šef kuhinje
5.1.
Obavijestiti šefa kuhinje i tehničku službu hotela. Hranu uskladištiti u drugi, temperaturom odgovarajući ureñaj (uzeti u obzir kapacitet ureñaja).
Šef kuhinje
6.1. Ukloniti hranu sa hladnog stola. Obavijestiti šefa kuhinje.
Šef kuhinje
Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije
Rijeka, Krešimirova 52a
Sedam HACCP principa7. Uvoñenje dokumentacija i zapisa
Hotel ____________________
EVIDENCIJA TEMPERATURE U RASHLADNIM URE ðAJIMA
Ureñaj: ________________________ Mjesec, godina: ________________________
Temperatura (0C)
Potpis
Dan
Vrijeme (sati)
1. tj 2. tj 3. tj 4. tj 5. tj 1. tj 2. tj 3. tj 4. tj 5. tj
Korektivna mjera
(datum, vrijeme, potpis) 07,00 15,00
Ponedjeljak
23,00 07,00 15,00
Utorak
23,00 07,00 15,00
Srijeda
23,00 07,00 15,00
Četvrtak
23,00 07,00 15,00
Petak
23,00 07,00 15,00
Subota
23,00 07,00 15,00
Nedjelja
23,00
Obrazac 2 Pregled 01 od 12.11.2004.
Broj stranica: 2 Upotrebu odobrio:
OPĆENITO O HACCP-U NA PRAKTI ČNOM PRIMJERU
SLJEDIVOST !
Prijem hrane
Loš primjer
Vizuelna kontrolaMjerenje temperature
Skladištenje hrane
DHPDPP
Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ
Priprema
Termička obrada
KKT
Mjerenje temperature na KKT
Uporaba rukavica!Uporaba rukavica!
Sprečavanje kri žne kontaminacije
DHPDHPDPPDPP
Križna kontaminacija
Hodogram daljnjih aktivnosti
• Izdavanje Vodi ča nakon odobrenja od strane nadle žnog Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi
• u meñuvremenu
• Radionice za ugostitelje u organizaciji podru čnih Obrtni čkih komora, udru ženja obrtnika u suradnji sa Nastavnim ZAVODOM ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG Ž
• upoznavanje ugostitelja sa sadržajem Vodiča,
• teoretska i praktična edukacija ispravnih načina primjene dobre prakse u ugostiteljskom objektu (higijenske i proizvodne)
• teoretska i praktična edukacija načina primjene (ispunjavanje, evidentiranje) radnih uputa, evidencijskih lista i zapisa
• teoretska i praktična edukacija načina kontrole/nadzora kritičnih kontrolnih točaka u procesu rada s hranom (samokontrola po načelima HACCP-a)
Program Radionica
SUBJEKTI U POSLOVANJU S HRANOM
Zdr. ispravost hrane
HACCP principiAnaliza opasnosti
i kontrola kritičnih točaka
Dobra higijenska praksa DHPDobra proizvoñačka praksa DPP
Standardne operativne procedure SOPStandardne sanitacijske operativne procedure SSOP
Zakon o hraniZakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti
Pravilnik o higijeni …ostali zakonski propisi
SAMOKONTROLA
PREDUVJETNI
PROG
RAMI
�V
O D
I Č
I
Pravilnik o higijeni hrane…
• Opći zahtjevi za higijenu hrane = preduvjetniprogrami:PRILOG II – opći
• Posebni zahtjevi za higijenu hranepoštivanje mikrobioloških kriterijapraćenje temperatureodržavanje hladnog lancaostali postupci potrebni za postizanje ciljeva ovog pravilnika
• Registracija objekata
• Uspostava postupaka temeljenih na HACCP-načelima –OVISNO O KATEGORIJI OBJEKTA - MOGUĆE 3 OPCIJE - FLEKSIBILNOST
• Vodiči
0BAVEZNO ZA SVE SUBJEKTE U POSLOVANJU S HRANOM
Implementacija HACCP-a (postupci
samokontrole na temelju HACCP principa)–3 mogućnosti: 1. samo preduvjetni program za objekte niskog rizika ili oni koji provjerom utvrde da u procesu nemaju CCP-a –VODIČI DHP
2.Primjena HACCP-a u skladu s izrañenim vodičima
3. potpuna implementacija svih 7 principa
RIZIČNOST OBJEKTA
NISKA
SREDNJA
VISOKA
TOČKE 1. i 2. OBVEZATNE - ZA SVE SPH
• Ispunjavanje strukturalnih zahtjeva, veli čina i raspored prostorija, prikladna oprema, opskrba vodom
• DHP i DPP, samokontrola
TOČKA 3. OVISNO O RIZIKU SPH
3. HACCP
Z a k l j u č n o:
Osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane i samokontrola po načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih to čaka - HACCP
Subjekti u poslovanju s hranom!Zakonski preduvjeti + Vodiči dobre higijenske prakse + HACCP
Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PrimorskoPrimorsko --goranske goranske žžupanije upanije
RIJEKA, KreRIJEKA, Kre ššimirova 52/aimirova 52/a
EpidemioloEpidemiolo šški odjelki odjel
Telefon/Telefon/ FaxFax: 051 358: 051 358--721721
ee--mailmail : : epidemiologija@epidemiologija@ zzjzpgzzzjzpgz ..hrhr
Kontakt osobe: Kontakt osobe:
Mr.Mr.scsc . . ðanaðana PahorPahor , dr.med., , dr.med., specspec .epidemiolog .epidemiolog voditeljica Epidemiolovoditeljica Epidemiolo šškog odjelakog odjela
Darko Darko Budimir Budimir dipl.san.ing.dipl.san.ing.