-
IJB catering 2
-
Dokumen
• pendamping barang yang secara fisik dapatdibaca dan dicocokan dengan barang yangdikirimkan.• Dokumen pengiriman (DN ,Delivery Note), DO(Delivery Order), Packing List atau SuratJalan) lebih baik jika dilengkapi dokumen
pemesanan (PO,Purchase Order)
-
• Ketika pemesan sejumlah barang pesan ke pemasok PO ke pemasok.
• Tim Gudang memastikan kesesuaian PO dengan fisik barang yang ada.
• Setelah PO diperiksa dan sesuai dengan seluruh item yang dibawa- Bukti Tanda terima Barang.
-
• Bukti Tanda Terima Barang serta Faktur• ---- berhubungan dengan penagihan uang.
Bukti Tanda Terima barang
asli dan ada tanda-tanda yang dilampirkan( misal PO atau surat lain yang menjamin keaslian dokumen)
-
Penyimpanan
Perlu penyimpanan kering dan pendinginan menjaga pangan drkerusakan,sanitasi.
-R.penyimpanan didesign untuk.mkn khusus
(bbrp mkn disimpn >lama)
- Dekat dgn R.penerimaan ,R.preparasi dan R.pengolahan/R.dapur
-
Penyimpanan Bahan Mentah
-
Penyimpanan Sayuran
Klasifikasi Sayur-sayuranBerdaun Bunga •Bunga Kacang• Sawi•Kacang buncis• Kangkung •Brokoli •Kacang sepat• Kobis•Jantung pisang •Kacang panjang• Bayam •Bunga kobis •KacangbotorBuah Akar Batang & Pucuk•Labu Bebawang •Akar teratai•Asparagus •Bawang merah•Terung •Lobak •Saderi •Bawangputih•Lada •Sengkuang •Taugeh •Bawang besar•Timun•Rebung
-
• a. Suhumenyimpan sayuran : – 1 C sampai + 4 C.
• Pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akanterhambatNamun tidak semua bahan makananmemiliki rentang suhu yang sama
• Tomat dan pisang suhu < 13 C chilling injury, kulitnya berubah warna
coklat kehitaman, pelunakan dan teksturnyarusak.
-
• 2.Kesegaran :• Sayuran yang kondisinya baik dan segar usia penyimpanan > lama dengan kualitas Jika
sayuran sudah dalam keadaan busuk pembusukanmenular ke sayuran lainnya.
-
TIP menyimpan sayuran• Jangan mencuci sayuran ketika akan disimpan• Jangan memotong tangkainya• Membuang bagian yang busuk• Pastikan sayuran tidak basah/terkena air• Memisah sayuran sesuai dengan jenisnya• Bungkus dengan kertas/koran atau wadah berlubang
-
Receiving
Dry storage Cold storage
Preparation
cooking
serving
clean up
-
Peralatan pendinginan dan suhu rendah
Tujuan pendinginan dan peralatan mengurangi kerusakan(mempertahankan flavor, warna, tekstur dan zat gizi)
Pendinginan : suhu 1 – 5 ºCSuhu rendah : suhu – 12 ºC sampai -23 ºC
-
4 Faktor yg hrs diperhatikan dlm penyimp.dingin:
1. Memperthnkan RH =85% mencg.kekeringan
2. Mengontrol distribusi udara
3. Mengontrol suhu dlm kisaran yg dibuthkan
--- kualitas
4. Mudah perawatan- sesuai yg dianjurkan
Diperlukan peralatan pendinginan khusus :
( quick-chill refrigerators me- suhu makananscr cepat suhu aman dan blast freezer (pd makanan
yg cepat beku) (- 34 ºC - - 40 ºC)
-
Rak and wadah :
-Faktor penting dlm penyimpanan .
Rak ukuran tertentu, menambah ruangpenyimpanan
Termasuk : carts, dollies dan roll-in racks
( kekuatan, kebersihan, keamanan, ukuran, jumlah ygdiperlukan dan biaya )
Apllicable pada pemilihan wadah penyimpananbahkan pada bentuk dan kapasitas wadah
-
Preparasi
Preparasi salad :
mencuci dan memotong sayuran dan buah, memotong daging cepat - peralatan khusus
Penimbangan :
dari penyimp. bhn mentah akurat mdh dicuci dan digunakan(menget.brp bhn lain yg harus ditambahkan
-
Preparasi
-
Mikser bahan pangan :
Bervariasi model, bentuk, ukurn dan kapasitas
Digun. Pembuatan Adonan roti, whip crem, icing, mayonaise dll
Pemotong bhn png :
-dilengkapi dengan bowl dan pisau sesuai denganpotongan/irisan yg dikehendaki (panjang pendek, bulat, kotak dll) cepat
- Digun. Chopper daging , food processor dll
-
Pisau bahan pangan :
Slicer dasar pisau berputar keju, daging, sayur, buah terpotong sesuai keinginan
- Efisien thd tenaga kerja, waktu dan biaya
Vegetable peeler :
- Digunakan jika bersifat keras (hard root ; turnip, wortel, kentang hrs secara cepat dikupas untukmenghindari abrasi, menghilangkan kulit
Alat preparasi daging :
chopper, blender,grinding