UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y MATEMATICA

ESPECIALIDAD: BIOLOGIA

ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA II

INFORME N° 1

TEMA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE: Mg. Gisela Yupanqui Siccha

INTEGRANTES: Ochoa Porras , Mayra

Pariona Rosas, Cesar

Ruiz Fidel, Manuel Joel

CICLO DE ESTUDIOS: 8°

2013

INTRODUCCION

Microbiología de los alimentos es el estudio de los microorganismos que habitan crecen y contaminanlos alimento, lo más importantes de este estudio son los que causan deterioro en ellos sin embargo, los microorganismos beneficiosos, tales como los probióticos son cada vez más importante en la ciencia de los alimentos. Por otra parte, los microorganismos son esenciales para la producción de alimentos como queso, yogur,cuajada, encurtidos, pan, cerveza, vino y un gran número de otros alimentos y bebidas.

En el presenté informe se realizaron los análisis respectivos para un control de calidad del jugo de ceviche, se analizó presenciade mohos y mesófilos, Salmonella sp., Staphylococcusaureus, Escherichiacoli, empleando métodos y técnicas utilizadas por DIGESA.

MATERIALES

- Pipetas estériles- Propipetas- Asas de drigalski estériles- Matraces - Bikers- Tubos de pirex tapa rosca de 16x150- Campanas durham- Asas de siembra- Clacasesteriles

MEDIOS

- Agua peptonada- Caldo lauril- Caldo brila- Caldo E. coli- Caldo selenito- Agar Baird Parker- Agar XLD - Agar SS- Agar Plate count

METODOS

- Número más probable (NMP)- Numeración de Staphylococcus- Recuento en placa- Análisis de Salmonella

RESULTADOS

Caldo Lauril sulfato triptosa

3 – 3 – 1

Caldo lactosado verde brillante bilis

3 – 2 – 0

NMP = 90/100

Caldo EC

3 – 1 – 0

NMP = 40/100

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

El jugo de ceviche que analizamos no está muy contaminado ya que no se encontró presencia de salmonella ni de Staphylococcus aureus. Los alimentos sometidos a intensa manipulación durante su preparación y que se mantienen a temperaturas de riesgo (por encima de 7.2° C y por debajo de 60° C) después de su preparación, son los alimentos más involucrados en la intoxicación estafilocóccica. (NOM-115-SSA1-1994. Bienes y servicios ,Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos,http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/patogNOMStaphylococcusaureus_17365.pdf)

La ausencia de salmonella y staphylococcus en el jugo de ceviche quizás se pudo deber a que dentro de los ingredientes de su preparación está los ajos que es un antibiótico natural, La alicina muestra actividad antimicrobiana sobre algunas cepas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, así como otros patógenos (Domingo y López-Brea 2003).

Positivos a aquellos tubos con caldo nutritivo en los que ha habido desarrollo (se ven turbios debido a la proliferación de microorganismos), se toma nota, para cada dilución, del número de tubos positivos (+) y se obtiene un número característico representado por tres cifras. La primer cifra del número característico corresponderá al nivel de dilución menos concentrado en el que todos los tubos sean positivos.( A. Manacorda, Recuento de microorganismos,2007,http://www.faciasuncoma.com.ar/Carreras/Saneamiento%20Ambiental/MicrobiologiaAmbiental/8%20RECUENTO.pdf).

Los valores de recuentos microbianos superiores a 10 -2 en E.coli y 10 -3 en coliformes son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud. (DIGESA), en nuestro caso los valores si fueron menores.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

o Best, D. J. 1990. Determinación óptima de la mayoría de los números probables. Int. J. Food Microbiol. 11: 159-166.

o Cochran, W. G. 1950. La estimación de las densidades de bacterias por medio del "número más probable”. Biometría 8: 370-379.

o Domingo D., López-Brea M. (2003). Plantas con acción antimicrobiana. Revista Española de Quimioterapia 16 (4), 385-393.

o Jablonskin L.M. y Bohach G: A. 2001. "Staphylococcus aureus" En: M. Doyle Beuchat. L: R. Y Montville T: J. (Eds.) Microbiología de Alimentos Fundamentos y Fronteras. ASM. EE.UU.: 411-434.

o Madigan, Michael T., Martinko Gohar M. y Parker Jack.Brock. 1998. Biología de los Microorganismos. Ed. Pretice Hall. 8ª edición

o Gamazo, C., López-Goñi, I., y R. Díaz. 2005. Manual práctico de microbiología. Ed. Masson. S.A. Barcelona. España

o Lancette G.A. & Bennett W. (2001) “Staphylococcus aureus, and Staphylococcal Enterotoxins”. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Downs F.P. & Ito K. (Eds.) APHA. Washington. 387-403.

o WH Andrews, Flores RS, Silliker J., y Bailey S. (2001) "Salmonella". En: Compendio de métodos de análisis microbiológico de los alimentos. 4 ª ed. Downs F.P. Ito y K. (Eds.) APHA. Washington: 357-380

ANEXOS

Fig 1. Agar XLD : Negativo Salmonella Fig 2. Agar SS :Negativo Salmonella

Fig 3. Preparación de los medios LIA Y TSI Fig 4. Preparación de los medios Citrato

Fig 5. Caldo lauril: Tubos positivos Fig 6. Agar Baird Parker(Negativo S.aureus)

( Presencia de gas , turbidez y efervescencia)

Fig 7. Caldo Selenito

FLUJOGRAMA DE CEVICHE

1) Obtención de la muestra en un frasco estéril

2) PRUEBA PRESUNTIVA

NMP (Numero más probable)

Coliformes totales

3) PRUEBA CONFIRMATIVA

3.1) Caldo E. coli

E. coli

3.2) PlateCount3.3) Baird Parker

Staphylococcus aureus

3.4) LIA

Salmonella sp.