Interactions Matériaux Aliments – Interactions visuelles et psychologiques 12 avril 2006
Matériaux
Impact qualités intrinsèques
Impact qualité perçue
Double impact
Arts de la table
Lien projet général / sous projet
Interactions Matériaux Aliments – Interactions visuelles et psychologiques 12 avril 2006
Le contenant valorise-t-il la perception sensorielle des mets ?
Auteurs :Sophie GirardonSandrine Prost-Dumont
Tuteurs :E. Van Hecke J-C. LiquetM. CattéD. Bounie
Interactions Matériaux Aliments – Interactions visuelles et psychologiques 12 avril 2006
N e s t l é F r a n c e
Interactions Matériaux Aliments – Interactions visuelles et psychologiques 12 avril 2006
• Evolution de la consommation alimentaire
• Perception sensorielle des aliments
• Perception des matériaux
• Perception des aliments et Arts de la Table
• Perception de la glace
• Page Internet
Plan de présentation
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Comment valoriser le contenu par le contenant ?
Le contenant influence-t-il le contenu ?
La qualité perçue influence-t-elle la consommation ?
Introduction
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Evolution de la consommation alimentaire
Modifications des modes de vie
Modification de la condition féminine
1950 2000
Changement de mode alimentaire
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• Les qualités organoleptiques des aliments affectent les organes des sens
• Lors du contact alimentaire, tous les sens sont sollicités
• Prise en compte de la perception sensorielle du consommateur dans la valorisation du produit
=> Matériaux, formes, couleurs
Perception sensorielle des aliments
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• Vue : 1er contact avec l’aliment
=> expérience INRA : un même vin blanc a des descripteurs d’odeurs différents
• Odorat : précède et accompagne la dégustation
• Goût : hédonisme
=> renseigne sur les différentes saveurs
• Toucher : consistance du produit
• Ouïe : mesure les sons
Perception sensorielleLes 5 sens
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• Verre : tradition, naturalité, qualité supérieure pureté et fraîcheur du produit
• Porcelaine fine : délicatesse, grandes occasions
=> L’aliment est souvent perçu comme meilleur
• Terre cuite : chaleur, douceur, onctuosité et tradition
• Carton : légèreté, praticité, facilité, repas pris sur le pouce
Perception des matériaux
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Existe t-il une différence de perception d’un même contenu présenté dans différents
contenants ?
• 1 même vin dans 2 bouteilles
• 1 même chocolat dans 2 bocaux
• 1 même soupe dans 3 contenants
Perception des aliments et Arts de la TableLes études existantes
Le plaisir change en fonction de la présentation !
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Des mêmes boules de glaces dans 4 contenants
• Partenaire : Nestlé France
• 3 boules de glaces : vanille, fraise et chocolat
• 4 contenants : terre cuite, verre, porcelaine et carton
Perception des aliments et Arts de la TableEt pour la glace, qu’en est-il ?
N e s t l é F r a n c e
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Objectifs de l’analyse
• Comment déculpabiliser le consommateur ?
• Comment revaloriser la coupe de glace ?
• Comment la rendre plus légère ?
• Quelle est la présentation la plus valorisante ?
• Quel est le contenant le plus adapté ?
Perception de la glace
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Organisation de la séance d’analyse sensorielle
• 1 journée
• « Ambiance restaurant »
• Echantillon de 18 à 20 personnes de 30 à 55 ans
• 4 contenants présentés en même temps à chaque personne
Perception de la glace
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Les 4 contenants
Perception de la glace
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Résultats
• Avant dégustation
Porcelaine, verre et terre cuite préférés au carton
• Pendant dégustation
Glace dégustée dans la porcelaine plus légère que celle dégustée dans le carton ou dans le verre
Porcelaine : glace plus aérée
Verre : glace plus dense
Perception de la glace
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Résultats
• Après dégustation
Porcelaine et carton : faible sentiment de culpabilité
Porcelaine : échantillon préféré
Perception de la glace
Présentation préférée
0
2
4
6
8
10
12
14
Porcelaine Verre Terre cuite Carton
no
mb
re d
e p
ers
on
ne
Présentation préférée, pourquoi ?
024
68
1012
1416
Matériau Forme Couleur
no
mb
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ne
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Page Internet
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Page Internet
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• Confirmation des études précédentes
• Le contenant a bien une influence sur le contenu
• Possibilité de valoriser l’aliment en agissant sur la qualité perçue
Conclusion
Nous mangeons avec nos sens !
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• Résultats confirmé par un échantillon plus grand et plus représentatif ?
• Le matériau seul donnerait-il les mêmes résultats ?
• Une étude sur des sorbets donnerait-elle les mêmes résultats ?
Perspectives
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Perspectives
Merci de votre attention...