Choklad med Cecilia AnderssonGrundläggande chokladkurs med fokus på choklad inom konditori.

Hej! Jag heter Cecilia Andersson och har arbetat bland annat som chefskonditor på Tösse Konditori. Jag blev Årets konditor 2012, har tidigare tävlat i VM med Stockholm Culinary Team

och serverat tårta på Kronprinsessparets bröllop.

Choklad med Cecilia AnderssonGrundläggande chokladkurs med fokus på choklad

inom konditori.

Vill du arbeta med choklad på riktigt? I denna kurs går vi igenom grunderna i choklad och temperering för att sedan använda kunskaperna i allt från tårtor till frysta desserter och tryfflar.

Beroende på dina tidigare erfarenheter får du en introduktion eller uppfräschning i dina kunskaper av chokladen som råvara, samt recept och inspiration om hur du använder den på bästa sätt.

Kursledare är Cecilia Andersson, konditor och konsult inom bageri och konditori.

Lycka till!

Från kakaoböna till choklad

Varje kakaofrukt innehåller mellan 25-35 mandelstora bönor som får jäsa, fermenteras, i ca fem dagar, precis efter att man plockat dom. Detta för att få bort den bittra smaken och få fram sötma.

Efter jäsningen skall bönorna torkas i ca en vecka för att sänka vatten-halten från 60 % till 6 % så att de inte förstörs vid transport och lagring. Dessa moment görs på kakaoplantagen, resterande process görs på chokladfabrikerna.

Härnäst skall de rostas i 10-30 minuter i en temperatur på 120 till 130 °C, i vissa fall strax under. Rostningen är känslig, för hög värme eller för lång tid skadar bönorna och ger en dålig smak. Tillverkning av den fina chokladen sker på lägre temperaturer under längre tid för att få en rostning ända in i kärnan utan att ytan bränns.

Sedan krossas bönorna och man separerar dem från sitt skal och smular sönder dem till små kakaonibbs. Efter det mals de till en massa och blandas med socker och extra kakaosmör som sedan valsas.

Det sista viktiga steget för att utveckla god choklad är conchningen. Det är en intensiv behandling under allt från några timmar till 2-3 dygn, som bland annat utvecklar fina aromer och ger chokladen en flytande konsistens. Det är också i detta stadium som olika smakämnen tillsätts, såsom vanilj. Nu är chokladen klar och ska ut till kund. Den tempereras och hälls upp i block eller pellets, packas och skickas iväg.

Fermentering

Torkning

Rostning

Blandning

Conchning

Chokladens innehåll Choklad innehåller kakaomassa, socker, kakaosmör, sojalecitin och ibland vaniljarom. Procenthalten som anges i choklad avgörs av mängden kakaomassa och kakaosmör gentemot sockret. Det procenten dock inte visar är förhållandet mellan kakaomassa och kakaosmör. Detta varierar mellan företag och sorter och är en av anledning-arna till att man inte alltid kan byta en 70 % choklad mot en annan.

Andra saker som avgör är var kakaon odlas och vilken kakaosort det är. Det finns tre huvudvarianter av kaka-oböna. Forastero som är den vanligaste, Criollo som är den mest sällsynta och Trinitario som är en korsning mellan de två första. I dagens forskning säger man att det inte finns någon kakao med 100 % av någon av dessa sorter utan att de i princip alltid är lite blandade.

TempereringChoklad behöver bara tempereras då den ”syns” t.ex. till praliner, chokladkakor och dekorer. Man bakar aldrig på tempererad choklad då den blir för hård och stelnar fort.

För att kunna forma chokladen till dekorer eller att doppa bitar, praliner mm, måste man temperera chokladen, eller snarare kakaosmöret som finns i den. Om du inte tempererar chokladen innan du börjar arbeta med den blir den grå och matt, krymper inte i formar eller stelnar inte som den ska.

Ju lägre kakaohalt, destå lägre tempereringstemperaturer. Man delar upp chokladen i tre sorter - mörk, ljus och vit. Man har också tre temperaturer till varje choklad att förhålla sig till. Starttemperatur, nedkylningstemperatur och sluttemperatur. Ett bra tips är att låta chokladen smälta över natten i ett vattenbad eller i speciella chokladsmältningsmaskiner, då fettkristallerna mår bra av att smälta långsamt. Har man ingen annan möjlighet går det bra att smälta i mikron. Det som doppas i choklad ska hålla 20 °C för att få en glansig och vacker yta.

Temperering genom tablering

Värm upp chokladen till rätt temperatur.

Mörk choklad 48-50 °CMjölkchoklad 45 °CVit choklad 40 °C

Häll ut 3/4 på en marmorskiva. Stryk fram och tillbaka tills chokla-den börjar stelna.

Mörk choklad 27-28 °CLjus choklad 26-27 °CVit choklad 25-26 °C

Skrapa upp och blanda med den resterande chokladen. Värm om det behövs under omrörning till rätt temperatur.

Mörk choklad 32-33 °CLjus choklad 30-31 °CVit choklad 29 °C

Du kan värma på chokladen under tiden du arbetar med den, men överskrid aldrig maxtemperaturen för då får du temperera om.

Vit chokladcheesecake med röda vinbär

BottenArt nr Varumärke Artikel Vikt51500 Arla SMÖR NS 125 g58410 Arla STANDARDMJÖLK GT 50 g05325 Abdon Mills HAVREGRYN 50 g01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 80 g RÅSOCKER 20 g26120 Hanson & Möhr BAGERISALT 2 g01735 Kobia BAKPULVER 3 g01732 Kobia HJORTHORNSALT 1 g Blanda med vinge, först smör och socker. Tillsätt sedan resterande ingre-dienser. Blanda jämnt. Tryck ut i smörade springformar (tre st 14 cm). Baka på 180 °C i ca 8 min.

CheesecakefyllningArt nr Varumärke Artikel Vikt72703 Lubeca CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 300 g00345 Mondelez FÄRSKOST PHILADELPHIA 900 g RÅSOCKER 300 g26120 Hanson & Möhr BAGERISALT 3 g05893 Arla GRÄDDFIL 200 g07060 Kobia SKALÄGG 180 g

Se till att alla ingredienser är rumstempererade, även gräddfilen. Smält chokladen. Vispa Philadelphia, socker och salt fluffigt. Vispa sedan i gräddfilen. Vänd ner 1 ägg i taget med slickepott och sist den smälta chokladen. Baka på 120 °C i ca 30 min, stäng av ugnen och låt stå 10 min. Låt sedan vila i kyl.

12 (3*4) BITAR

En cheesecake med söt och krämig vit chokladfyllning som balanseras av en syrlig rödvinbärsgelé.

Rödvinbärsgelé Art nr Varumärke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 5 g 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 50 g VATTEN 50 g CITRON, saft och zest 0,5 st72367 Prominent VANILJSTÅNG BOURBON 0,5 st11653 Boiron PURE RÖDA VINBÄR 110 g

Blötlägg gelatinet. Koka upp socker, vatten, citron och vaniljstång (märg + stång). Sila och tillsätt gelatin och sedan tinad puré. Låt sätta sig och häll sedan kompotten över cheesecaken. Dekorera med färska vinbär, bladguld och vit chokladdekor.

Mörk nötbräckArt nr Varumärke Artikel Vikt72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 200 g04307 Ortun HASSELNÖT ROSTAD HEL 100 g04051 Bodén & Lind PISTAGENÖT NATURELL SKALAD 50 g03218 Lion RUSSIN CALIF MIDGET 50 g15100 Hanson & Möhr FLINGSALT NATURELL I HINK 5 g Temperera chokladen, tillsätt nötter, russin och salt. Rör om. Häll ut på ett plastark och stryk ut så jämnt som möjligt. Bryt bitar när det stelnat. Ljus fruktbräckArt nr Varumärke Artikel Vikt72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 200 g06008 Ocean Spray TRANBÄR TORKADE HELA 50 g21690 Bodén & Lind APRIKOSER TORKADE HELA NR 4 50 g LIME färsk 2 st04051 Bodén & Lind PISTAGENÖT NATURELL SKALAD 50 g04017 Bodén & Lind PEKANNÖT HALVOR 50 g

Zesta limen. Hacka aprikoser och nötter i småbitar. Temperera chokladen och blanda med alla ingredienser. Stryk ut på ett plastark, bryt bitar när det stelnat. Vit halloncrispArt nr Varumärke Artikel Vikt72703 Lubeca CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 200 g70239 Callebaut FEUILLETINE FLINGOR 50 g HALLON FRYSTORKADE 25 g

Finfördela hallonen till mindre bitar med en kavel. Temperera chokladen och blanda med feuilletine. Stryk ut på ett plastark och strö över de frystorkade hallonen.

ChokladbräckOLIKA SORTER

Bräck är roligt och enkelt att göra själv. Experimentera med smakkombinationer och sälj i fina cellofanpåsar.

Verrine med pot de crème och karamelliserad vit choklad

Pot de CrèmeArt nr Varumärke Artikel Vikt58410 Arla STANDARDMJÖLK GT 500 g58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 500 g00403 Nordic Sugar FARINSOCKER 120 g05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA 160 g72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 160 g72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 160 g

Koka upp mjölk, grädde och farinsocker. Häll i äggulan och sjud till 83 °C. Häll över chokladen och blanda jämn. Häll i glas och baka på 95 °C i 1 timme.

Karamelliserad vit chokladArt nr Varumärke Artikel Vikt72703 Lubeca CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 200 g Hacka chokladen och strö ut den i ett bläck. Baka på 180 °C i ca 8 min. Rör runt varannan minut. Låt stå att stelna.

MonteringArt nr Varumärke Artikel Vikt HALLON, färska 30 st

Strö karamelisserad choklad på crèmen. Dekorera med färska hallon.

10 ST

Bakelse i fint dessertformat där kunden får behålla glaset. Utmärkt att ställa fram efter en god middag.

Äggfria chokladmarshmallows

MarshmallowsArt nr Varumärke Artikel Vikt00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 250 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP (1) 90 g VATTEN 90 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP (2) 145 g03512 Gesealita GELATINBLAD 23 g70200 Dutch Cocoa KAKAOPULVER 20/22 20 g72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 35 g14110 Bodén & Linde KOKOS MEDIUM 500 g

Blötlägg gelatinet. Smält chokladen. Koka strösocker, första delen glukossirap och vatten till 112 °C. Vispa andra delen glukossirap med gelatin och strila över sockerla-gen. Vispa på hög hastighet till en riktigt fluffig marshmallow. Blanda därefter i kakao och smält choklad.

Rosta kokos och strö den över en silipatmatta. Lägg på marshmallowsmeten och stryk ut försiktigt med vinkelpalett. Strö över kokos och låt stå ett par timmar eller över natten. Skär upp i remsor och doppa sidorna i kokos.

Fluffig marshmallow smaksatt med choklad. Perfekt som tårtdekor eller godis.

Doppad nougat

Doppad nougatArt nr Varumärke Artikel Vikt Lubeca HASSELNÖTSPRALINE 300 g73006 Callebaut KAKAOSMÖR PELLETS 20 g72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 250 g15100 Hanson & Möhr FLINGSALT NATURELL I HINK 8 g72367 Prominent VANILJSTÅNG BOURBON 1 st72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 250 g

Smält chokladen och kakaosmöret och blanda med hasselnötspralinén, vaniljmärg och havssalt. Temperera häll i en form 20x30. Skär i 20 bitar när det stelnat och doppa i tempererad mörk choklad.

20 ST

Underbart krämig och perfekt i all sin enkelhet.

Limepralin med cookiecrunch

Calvadospralin

LimetryffelArt nr Varumärke Artikel Vikt00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 100 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP 40 g 58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 50 g11566 Boiron PURE LIME 80 g72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA 150 g73068 Callebaut PRALINSKAL VIT 25 MM 60 st

Karamelissera socker och glukos. Värm grädde och puré. Häll grädd-blandningen i karamellen under omrörning i två omgångar. Häll allt över chokladen och mixa slät. Fyll upp i vita pralinskal när tryffeln är ca 30 °C. Cookiecrunch Art nr Varumärke Artikel Vikt51500 Arla SMÖR NS 100 g01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 100 g05325 Abdon Mills HAVREGRYN 100 g41600 Nordic Sugar RÖRSOCKER DEMERARA 100 g

Smält smöret och blanda det med resterande ingredienser. Strö ut på plåt och baka på 180 °C i ca 10 min.

Montering Art nr Varumärke Artikel Vikt72703 Lubeca CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 300 g

Locka pralinerna med otempererad vit choklad (helst dagen efter fyllning). När chokladlocken stelnat rulla i otempererad choklad. Rulla sedan pralinen i kaksmulorna.

CalvadostryffelArt nr Varumärke Artikel Vikt58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 130 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP 20 g72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 230 g CALVADOS 40 g54100 Arla SMÖR OS 30 g

Koka upp grädde och glykos. Häll uppkoket över choklad, calvados och smör. Mixa slät.

Montering Art nr Varumärke Artikel Vikt73066 Callebaut PRALINSKAL MÖRK 25 MM 60 st72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 300 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 200 g

När tryffeln är ca 30 °C spritsa den i mörka påralinskal. Locka med otempererad mörk choklad (helst dagen efter fyllning). Låt choklad-locken stelna och rulla pralinerna i otempererad mörk choklad och sedan i strösocker.

60 ST

60 ST

Rolig pralin med limesting och kaksmul. Pralin med vuxen smaksättning. Barnsligt god.

Yuzu- och ljus chokladmacaron

MacaronbottenArt nr Varumärke Artikel Vikt05314 Källbergs ÄGGVITA CATERVITA 140 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 60 g00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 140 g MANDELMJÖL 180 g00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 180 g PULVERFÄRG BRUN 2 g Rita fyra 16 cm cirklar på ett bakplåtspapper. Lägg papperet under en si-lipatmatta innan spritsning. Vispa upp äggvitan riktigt hård. Blanda socker, lilla mängden florsocker och färg. Häll ner det i marängen och vispa i en minut. Sikta florsocker och mandelmjöl. Vänd ner marängen och blanda med slickepott tills marängen ”dött” (börjat flyta ut). Spritsa ut bland-ningen på silpattmatta med en slät tyll, 12 mm. Baka av på 150 °C i ca 18 minuter. ChokladchantillyArt nr Varumärke Artikel Vikt58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 750 g72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 300 g

Koka upp grädden och häll den över chokladen. Vispa till en jämn vätska. Häll i ett bläck eller bunke, plasta mot ytan och låt stå i kyl, gärna över natten.

YuzucurdArt nr Varumärke Artikel Vikt11568 Boiron PURE YUZU 50 g11565 Boiron PURE CITRON 50 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 200 g51500 Arla SMÖR NS 120 g07060 Kobia SKALÄGG 200 g03512 Gesealita GELATINBLAD 2 st

Blötlägg gelatin i kallt vatten. Se till att smöret är rumstempererat. Koka upp puré och socker. Häll över äggen och häll sedan ner blandingen i kastrullen igen. Sjud till första bubblan (viktigt att krämen blir tjock och att du verkligen ser att det bubblar). Lägg i gelatinbladen och mixa sedan i smöret. Häll över i en bunke. Plasta mot ytan och låt svalna i kyl. När krämen tjocknat, fyll den i två 14 cm ringar och frys.

MonteringVispa upp chantillyn på medelhastighet till en fluffig kräm. Spritsa upp tunt med chantilly i mitten på en macaronbotten. Lägg på en platta yuzucurd på och spritsa bollar med chantillyn runt med krusig 10 mm tyll. Spritsa sedan tunt på krämen. Lägg på en macaronbotten. Spritsa rosetter med chantilly och dekorera.

2 ST 6-8 BITAR

En favorit i tårtformat. Smaksatt med citrusuppkomlingen yuzu som verkligen bör upplevas.

Chokladrulltårta

Rulltårtbotten chokladArt nr Varumärke Artikel Vikt07060 Kobia SKALÄGG 330 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 180 g01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 170 g01735 Kobia BAKPULVER 4,5 g70200 Dutch Cocoa KAKAOPULVER 20/22 30 g Vispa ägg och socker vitt i ca 15 min. Sikta mjöl, kakao och bakpulver och vänd ner för hand. Stryk ut massan på en plåt. Baka på 230 °C i ca 5 min. Sockra rulltårtsbottnen direkt när den kommer ut från ugnen. Vänd upp den på ett bakpapper och låt svalna. Dra av det ”bakade” papperet och vänd upp på ett nytt papper så att den sockrade sidan kommer uppåt. HallonsyltArt nr Varumärke Artikel Vikt00552 Kobia HALLON STORA ”WILLIAMETTE” 250 g11609 Boiron PURE HALLON 250 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 300 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP 50 g VATTEN 150 g

Tina hallon och puré i mikron. Koka upp socker, glykos och vatten till 140 °C. Tillsätt hallon och puré och koka till 106 °C. Rör då och då och sänk temperaturen. Gör ett sylttest genom att stoppa en assiett i frysen, häll på lite sylt och dra med fingret. Sylten ska inte flyta ihop igen.

ChokladsmörkrämArt nr Varumärke Artikel Vikt51500 Arla SMÖR NS 650 g05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA 120 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 200 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP 40 g VATTEN 70 g72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 150 g

Se till att smöret är rumstempererat. Koka upp strösocker, glukos och vatten till 121 °C. Börja vispa äggulan samtidigt på hög hastighet. Strila i sockerlagen i äggulan och vispa kall. Smält chokladen. Klicka i smöret i ägg-gulan under vispning och sist i med chokladen. Vänd runt med slickepott så att allt blir ordentligt blandat.

MonteringStryk på ett tunt lager med hallonsylt och sedan smörkräm. Rulla ihop med hjälp av det papper bottnen ligger på och tryck med en linjal så all luft pressas ut. Kyl rulltårtan med papperet kvar och skär när den stelnat. Spritsa ena halvan snett med en krusig tyll, pudra med lite kakao, dekorera med chokladspiraler och hallon.

1 PLÅT (3 RULLTÅRTOR)

En uppdaterad klassiker med mjuk botten, sötsyrlig hallonsylt och krämig choklad. Modernt spritsad dekor.

Fudge

IngredienserArt nr Varumärke Artikel Vikt00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 260 g58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 250 g58410 Arla STANDARDMJÖLK GT 100 g MUSCOVADOSIRAP 140 g25340 Hanson & Möhr HAVSSALT MELLANGROVT 5 g51500 Arla SMÖR NS 50 g72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 100 g

Värm socker, grädde, mjölk, sirap, salt och smör på låg temperatur. Rör runt med en slickepott. Höj värmen till medeltemperatur när allt är smält och väl blandat, koka till 117 °C. Ställ åt sidan för att svalna en stund. Tillsätt sedan chokladen och rör så att den blir matt. OBS! Den får inte bli gryning. Häll ut i en form ca 20x30 och dekorera med flingsalt. Skär avlånga bitar när den satt sig.

CA 12 BITAR

Smakintensiv, mjuk fudge med flingsalt.

Kaffetartlette

KakaomördegArt nr Varumärke Artikel Vikt01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 225 g51500 Arla SMÖR NS 200 g00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 100 g70200 Dutch Cocoa KAKAOPULVER 20/22 50 g05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA 10 g

Blanda alla ingredienser till en jämn deg, låt kallna i kyl innan kavling. Kavla ner på 2,6 mm och stansa ut rundlar. Fodra 10 st. tartletteformar, 8 cm i diameter. Frys in och baka av på 180 °C ca 12 min.

Creme anglaiseArt nr Varumärke Artikel Vikt58410 Arla STANDARDMJÖLK GT 200 g58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 200 g05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA 130 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 120 g72367 Prominent VANILJSTÅNG BOURBON 1 st

Koka upp mjölk, grädde, socker och vanilj och sjud med äggulan till 83 °C.

ChokladcremeouxArt nr Varumärke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 1 st Creme Anglaise 340 g72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 100 g Blötlägg gelatinbladet. Blanda gelatinet i creme anglaise och häll den över chokladen. Mixa slät och förvara i kyl.

KaffebavaroiseArt nr Varumärke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 2,5 st ESPRESSO 50 g Creme Anglaise 340 g58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 200 g Blötlägg gelatin, smält det sedan i espresson och låt svalna till rumstempe-ratur (låt svalna i kyl för snabbare process). Blanda espresson med crème anglaise och sedan med den lättvispade grädden. Fyll i 5 cm kupolformar och frys.

ChokladglasyrArt nr Varumärke Artikel Vikt58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 220 g 00208 Kobia GLUKOSSIRAP 60 g72700 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHM 200 g Koka upp grädde och glykos. Häll vätskan över chokladen och mixa slät med mixerstav. Plasta mot ytan och låt stå i rumstemp. Använd vid 30 °C. MonteringArt nr Varumärke Artikel Vikt41491 Lubeca MANDEL SKALAD FLISAD 200 g

Fyll tartletterna med chokladcremeux och låt sätta sig i frys. Stryk ett tunt lager med choklad på bavaroisen så blir den lättare att hantera. Glasera bavaroisekupolerna och ställ på tartletterna. Dekorera med rostad man-del och bladguld.

CA 15 ST

Vacker bakelse med många texturer och smaker.

Chokladparfait

ChokladparfaitArt nr Varumärke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 2 st58410 Arla STANDARDMJÖLK GT 50 g 72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 100 g 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 100 g VATTEN 100 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP 50 g05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA 160 g58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 400 g

Vispa grädden. Blötlägg gelatin. Koka upp mjölk och tillsätt gelatin samt choklad och mixa. Koka upp socker, vatten och glykos. Tillsätt äggula och vispa fluffig på medeltemperatur tills den tjocknar. Häll över i en bunke och fortsätt vispa tills den kallnat, vänd med chokladen och sist den vispa-de grädden. Frys in. MarängArt nr Varumärke Artikel Vikt05314 Källbergs ÄGGVITA CATERVITA 75 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 75 g APELSIN, zesten 1 st00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 75 g Vispa äggvitan fluffig, tillsätt strösocker och apelszesten. Vispa till ett hårt skum. Vänd ner florsocker med en slickepott och stryk ut tunt på bakplåtspapper. Baka på 65 °C över natten. (90 °C i 60 min för snabbare process).

ChokladsåsArt nr Varumärke Artikel Vikt VATTEN 60 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 80 g09950 Dárbo BAKHONUNG 40 g VATTEN 150 g70200 Dutch Cocoa KAKAOPULVER 20/22 60 g51500 Arla SMÖR NS 50 g

Koka upp vatten och strösocker och koka till sockret karamelliserat sig.Häll i honungen och vispa ihop. Vispa sedan i vattnet i tre omgångar. Tillsätt sedan kakaon och sist smöret. Ställ undan att svalna.

ServeringSleva upp parfait i en skål, eller gör kulor. Häll över chokladsåsen. Bryt över några marängbitar.

CA 10 PORT

Glassigt god dessert med choklad och maräng.

BrownieArt nr Varumärke Artikel Vikt51500 Arla SMÖR NS 100 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 135 g41617 Nordic Sugar MUSCOVADOSOCKER MÖRK 45 g72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 100 g46008 Nordic Sugar BAGERISIRAP BRUN 80 g07060 Kobia SKALÄGG 2 st01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 90 g26120 Hanson & Möhr BAGERISALT 2 g Smält smöret och tillsätt strösocker och muscovadosocker. Värm till en slät massa, rör om då och då. Hacka chokladen i bitar och häll över smör-sockret. Tillsätt sirap och rör tills chokladen smält. Tillsätt ett ägg i taget under omrörning. Sikta mjölet och tillsätt det och saltet, rör försiktigt till en jämn smet. Smöra och mjöla en rund form. Häll i smeten och baka på 210 °C i ca 12 min. StjärnanistryffelArt nr Varumärke Artikel Vikt58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 200 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP 60 g STJÄRNANIS 6 st72701 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMA 220 g51500 Arla SMÖR NS 25 g

Koka upp grädde med glykos och stjärnanis. Dra plast över kastrullen och låt stå att dra i 30 min. Koka upp på nytt och häll blandningen genom en sil över chokladen. Tillsätt smöret och mixa slät. Plasta mot ytan och låt stå för att sätta sig.

Montering & DekorArt nr Varumärke Artikel Vikt14233 Kobia MANDEL SKALAD HEL CALIF 20 g04017 Bodén & Linde PEKANNÖT HALVOR 20 g Stryk tryffeln med en palett på brownien. Gör vågmönster. Skär marsh-mallowsen i bitar och lägg på. Tryck ner några fyrkantiga chokladplattor och strö sist över nötterna.

Brownie med stjärnanistryffel

10 BITAR (20 CM)

Underbart kladdig chokladupplevelse i denna brownie. Dekorera med chokladmarshmallows.

Chokladtårta med körsbär och hasselnöt

2 ST 6-BITAR

Många moment, men resultatet är en tårta i toppklass.

HasselnötsdaquiseArt nr Varumärke Artikel Vikt05314 Källbergs ÄGGVITA CATERVITA 175 g 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 45 g 00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 145 g01405 Kobia HASSELNÖT OROSTAD RIVEN 145 g HASSELNÖT HEL 75 g

Vispa äggvitan och tillsätt sedan strösockret. Vispa till ett hårt skum.Vänd ner florsocker och rivna hasselnötter med en slickepott. Spritsa fyra rundlar á 14 cm. Hacka de hela hasselnötterna och strö dem över rund-larna. Sikta på ytterligare med florsocker. Baka på 175 °C i ca 15 min.

MjölkchokladpannacottaArt nr Varumärke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 1 st58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 250 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 25 g72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 125 g

Blötlägg gelatinet. Koka upp grädde och socker och blanda i gelatinet. Häll över chokladen och mixa slät. Låt sätta sig i kylen och fyll sedan i 12 cm ringar och frys.

KörsbärskompottArt nr Varumärke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 9 g VATTEN 100 g 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 100 g KÖRSBÄR, färska 210 g

Blötlägg gelatinet. Koka upp vatten och socker. Tillsätt några körsbär och sedan gelatinet. Ha i resterande körsbär och blanda runt med visp. Låt sätta sig i kyl och häll sedan på pannacottan.

ChokladmousseArt nr Varumärke Artikel Vikt00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 180 g VATTEN 35 g05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA 80 g07060 Kobia SKALÄGG 120 g72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 280 g58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 400 g Vispa grädden. Koka upp socker och vatten till 118 °C. Börja samtidigt vispa ägg och äggula på hög hastighet. Väg bort 70 g av sockerlagen och strila i resten i äggen (detta görs för att det är för liten sats sockerlag att koka annars). Smält chokladen och blanda i en fjärdedel av den vispade grädden och vispa kraftigt, vänd sedan ned äggvispet med slickepott och sist den resterande grädden.

CaramelglazeArt nr Varumärke Artikel Vikt00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 215 g VATTEN 215 g58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 180 g14302 Unilever MAIZENA 12 g03512 Gesealita GELATINBLAD 6 g

Koka sockret med en tredjedel av vattnet. Blanda resterande vatten med maizena. Blötlägg gelatinet. Koka karamellen till gyllene färg. Släck med lite grädde i taget under vispning. Tillsätt maizenavattnet och koka ett par minuter. Häll allt i en bunke och tillsätt gelatinet. Mixa och plasta in. Ställ i kyl.

MonteringPlasta en 16 cm ring, 4 cm hög. Lägg i en daquisebotten och spritsa lite mousse runt kanten av ringen. Tryck i en interiör med pannacotta och körsbärskompott. Lägg lite mousse ovanpå och tryck sedan i en till botten. Stryk upp med mousse och frys. Glasera tårtan fryst. Dekorera med chokladplattor runt om och färgringar ovanpå (blanda färg med sprit, doppa ringar och tryck försiktigt på tårtan).

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ08-682 72 00www.kobia.se

Foto

: Elsa

Rom

are

Pro

dukt

ion:

Kob

ia In

Hou

se 2

015

Try

ck: S

IB-t

ryck

, Sve

rige