Franska brödup levelser

12

FA N TA S T I S K A

R E C E PT

Grand Farine Bas baguette

2

RECEPT - GRUNDDEGGrand Farine Bas Baguette 2.900 g Grand Farine Vetemjöl 870 g Grand Farine Bas Baguette 70 g jäst 2.300 g vatten 6.140 g totalt grunddeg Näringsvärde/100 g bröd:Energi: 943 kJ (225 kcal)Protein: 8,2 gKolhydrater: 45,7 g- varav sockerarter 0,3 gFett: 0,7 g- mättade fettsyror 0,265 g- enkelomättade fettsyror 0,112 g- fleromättade fettsyror 0,428 gKostfibrer: 2,6 gNatrium: 0,334 g

Ingredienser: Vetemjöl, vatten, surdeg av vete, jäst, salt, vegetabiliskt fett, surdeg av råg, vetestär-kelse, emulgeringsmedel E 472e, mjölbe-handlingsmedel E 300, amylas.

Beredning – grunddeg och lantbröd: Deg temp: 24-26°C Körtid: 10 min långsamt + 3 min

snabbt.Liggtid: 120 min som deg + 60 min i

verk.Degvikt: Lantbröd: 700 g

Lantbaguette: 350 g Uppslagning: Lantbröd: Rundrivs. Sätts

med verken neråt på väl inmjölad plåt, använd Grand Farine vetemjöl. Vänd dem före avbakning. Lantbaguette: Slås upp i cigarrform, vänd i Grand Farine vetemjöl. Efter jäsning gör 5 längsgående snitt.

Jäsning: Torrjäses i 60 till 90 min. Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timma och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C

Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med fran-ska. Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250°C-› 210 °CBakning: Lantbröd: 30-35 min. De sista 5 min med öppet spjäll. Lantbaguette: 25 min. De sista 5 min med öppet spjäll.

3

Spröd skorpa,bättre volym.Om man bakar med vanligt vetemjöl men vill ha bättre uppbakning och en sprödare skorpa bör man använda Grand Farine vetemjöl.

Lantbröd

Valnöts-bröd

Malt- bröd

4

Beredning – Valnötsbröd: Degvikt: Valnöts-ringbröd: 400 g

Valnötsbaguette: 350 g Körtid: Den bestämda mängden

grunddeg och ingredienser blandas ca 1 min långsamt.

Liggtid: 120 min som deg + 60 min i verk. (60 min om bröden skall bakas över kyl).

Uppslagning: Valnöts-ringbröd: Slås upp i cigarrform och for-mas till en ring. Läggs på råginmjölade plåtar med verken nedåt. Vänds med verken uppåt före bakning. Valnötsbaguette: slås upp i ci-garrform och vändes i rågmjöl. Före avbakning snittas baguet-terna med 3 längsgående snitt.

Jäsning: Torrjäses i 60 till 90 min.Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timme och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C

Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med fran-ska. Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250°C-› 210 °CBakning: Valnöts-ringbröd: 30-35 min.

De sista 5 min med öppet spjäll. Valnötsbaguette: 25 min. De sista 5 min med öppet spjäll.

Ingredienser: Vetemjöl, vatten, valnötter 5,2%, surdeg av vete, jäst, malt, salt, vegetabiliskt fett, surdeg av råg, vetestärkelse, emulgeringsmedel E 472e, mjölbehandlingsmedel E 300, amylas.

RECEPT – VALNÖTSBRÖD Grunddeg Grand Farine Bas Baguette 3.000 g Grunddeg. Grand Farine Bas Baguette 150 g valnötter (grovhackade) 30 g mörk maltsirap

3.180 g totalt Näringsvärde/100 g bröd:Energi: 1.054 kJ (251,0 kcal)Protein: 8,7 gKolhydrater: 44,5 g- varav sockerarter 0,4 gFett: 4,1 g- mättade fettsyror 0,532 g- enkelmättade fettsyror 0,719 g- fleromättade fettsyror 2,705 gKostfibrer: 2,8 gNatrium: 0,315 g

RECEPT – MALTBRÖD Grunddeg Grand Farine Bas Baguette 3.000 g Grunddeg. Grand Farine Bas Baguette 30 g mörk maltsirap

3.030 g totalt Näringsvärde/100 g bröd:Energi: 951 kJ (226,4 kcal)Protein: 8,2 gKolhydrater: 46,1 g- varav sockerarter 0,5 gFett: 0,8 g- mättade fettsyror 0,269 g- enkelmättade fettsyror 0,113 g- fleromättade fettsyror 0,436 gKostfibrer: 2,7 gNatrium: 0,331 g

5

Beredning – Maltbröd: Degvikt: Maltbröd: 700 g

Maltbaguette: 350 g Körtid: Den bestämda mängden

grunddeg och ingredienser blandas ca 1 min långsamt.

Liggtid: 120 min som deg + 60 i verk. (60 min om bröden skall bakas över kyl).

Uppslagning: Maltbröd: Slås upp till raka levar och vänds i Grand Farine vetemjöl. Efter jäsning snittas de i ett rutmönster. Maltbaguette: Slås upp i cigarrform och vänds i Grand Farine vetemjöl. Före avbak-ning snittas baguetterna med 5 st längsgående snitt.

Jäsning: Torrjäses i 60 till 90 min. Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timme och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C

Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med fran-ska. Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250°C-› 210°CBakning: Maltbröd: 30-35 min. De sista 5

min med öppet spjäll. Maltbaguette: 25 min. De sista

5 min med öppet spjäll.

Ingredienser: Vetemjöl, vatten, surdeg av vete, jäst, malt, salt, vegetabiliskt fett, surdeg av råg, vetestär-kelse, emulgeringsmedel E 472e, mjölbe-handlingsmedel E 300, amylas.

Recept – Lökbröd: Degvikt: Lökbröd: 700 g

Lökbaguette: 350 g Körtid: Den bestämda mängden

grunddeg och ingredienser blandas ca 1 min långsamt.

Liggtid: 120 min som deg + 60 i verk. (60 min om bröden skall bakas över kyl).

Uppslagning: Lökbröd: Slås upp till raka levar och vänds i Grand Farine vetemjöl. Efter jäsning snittas de med ett längsgående snitt.

Lökbaguette: Slås upp i cigarr form. Före avbakning snittas baguetterna med ett längsgå-ende snitt.

Jäsning: Torrjäses i 60 till 90 min. Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timma och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C

Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med fran-ska. Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250°C-›210 °CBakning: Lökbröd: 30 till 35 min de sista

5 min med öppet spjäll. Lökbaguette: 25 min de sista 5 min med öppet spjäll.

Ingredienser: Vetemjöl, vatten, rostad lök 5,3%, surdeg av vete, jäst, salt, vegetabiliskt fett, surdeg av råg, vetestärkelse, emulgeringsmedel E 472e, mjölbehandlingsmedel E 300, amylas.

Lök- bröd

RECEPT – LÖKBRÖD Grunddeg Grand Farine Bas Baguette 3.000 g Grunddeg. Grand Farine Bas Baguette 150 g rostad lök 3.150 g totalt Näringsvärde/100 g bröd:Energi: 1.033 kJ (246,0 kcal)Protein: 8,1 gKolhydrater: 45,6 g- varav sockerarter 0,3 gFett: 3,2 g- mättede fettsyror 0,252 g- enkelmättade fettsyror 0,107 g- fleromättade fettsyror 0,408 gKostfibrer: 2,5 gNatrium: 0,350 g

Grand Farine Levain - Unik fransk vetesur

6

Framhäv den goda smaken.Ett gott bröd med mycket smak kräver mycket tid. Därför har vi anpassat recepten för att även kunna bakas över kyl.

RECEPT– GRUNDDEG Grand Farine Levain och vetemjöl 3.250 g Grand Farine Vetemjöl 325 g Grand Farine Levain 70 g grovt salt 60 g jäst 2.300 g vatten 6.005 g totalt grunddeg Näringsvärde/100 g bröd:Energi: 943 kJ (225 kcal)Protein: 8,3 gKolhydrater: 45,7 g- varav sockerarter 0,3 gFett: 0,7 g- mättade fettsyror 0,145 g- enkelmättade fettsyror 0,111 g- fleromättade fettsyror 0,439 gKostfibrer: 2,6 gNatrium: 0,48 g

Ingredienser: Vetemjöl, vatten, salt, surdeg av vete, sur-deg av råg, vetestärkelse, mjölbehandlings-medel E 300.

7

Levain- bröd

Beredning – Levainbröd: Degtemp.: 25-26°CKörtid: 8 min långsamt +3 snabbt. Alla

ingredienserna utom saltet körs långsamt i 8 min, därefter tillsättes saltet och degen färdig-blandas 3 min snabbt.

Liggtid: 120 min i inoljat plasttråg. (60 min om bröden skall bakas över kyl).

Degvikt: Levainbröd: 700 g Levain-picnicbröd: 400 g Levainbaguette: 350 g

Form: Jäskorg och spånkorgUppslagning: Levainbröd: Rundriv och lägg

i en mjölad jäskorg med verken uppåt. Efter jäsning vänd degen ur korgen. Sätts på hålplåt med verken nedåt, snittas med 2 raka snitt.

Levain-picnicbröd: Slås upp som en kort rak lev. Vänds i Grand Farine vetemjöl och läggs i spånkorg med verken uppåt. Levainbaguette: Slås upp i cigarrform och vändes i Grand Farine vetemjöl. Före bakning snittas de med fem längsgående snitt.

Jäsning: Torrjäses i ca 90 till 120 min. Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timma och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C.

Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska. Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250° C-› 210° CBakning: Levainbröd: 30 -35 min. De

sista 5 min med öppet spjäll.Levain picnicbrød: 25 -30 min. De sista 5 min med öppet spjäll. Levain baguette: 25 min. De sista 5 min med öppet spjäll.

Tomat-bröd

RECEPT – OLIVBRÖD Grunddeg Grand Farine Levain 3.000 g Grunddeg. Grand Farine Levain 300 g svarta oliver (grovhackade) 3.300 g totalt Näringsvärde/100 g bröd:Energi: 908 kJ (216.2 kcal)Protein: 7,6 gKolhydrat: 42,3 g- varav sockerarter 0,3 gFett: 1,6 g- mättade fettsyror 0,132 g- enkelmättade fettsyror 0,101 g- fleromättade fettsyror 2,399 gKostfibrer: 2,8 gNatrium: 0,436 g

Oliv- bröd

8

Beredning – Tomatbröd: Degvikt: Tomatbröd: 450 g Tomat-picnicbröd: 400 g Tomatbaguette: 350 g Körtid: Den bestämda mängden grund-

deg och ingredienser blandas ca 1 min långsamt.

Form: Spånkorg.Uppslagning: Tomatbröd: Slås upp till en

spetsig cigarrform som formas till en ring. Placeras på plåt som är ströad med Grand Farine vetemjöl. Verket nedåt, före avbakning vänds de så verket kommer upp.

Tomat-picnicbröd: Slås upp som en rak lev, vänd i Grand Farine vetemjöl. Läggs i spånkorg med verket nedåt. Före avbakn-ing snittas bröden diagonalt.

Tomatbaguette: Slås upp i cigarrform, vänd i Grand Farine vetemjöl. Före avbakning snittas baguetterna med fem diagonala snitt.

Jäsning: Torrjäses i 90 till 120 min. Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timma och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C. Jäses till önskad volym.

Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska. Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp.: 250°C-› 210°C.Bakning: Tomatbröd och Tomat-picnic-

bröd: 25 till 30 min de sista 5 min med öppet spjäll.

Tomatbaguette: 25 min de sista 5 min med öppet spjäll.

Ingredienser: Vetemjöl, vatten, torkade tomater 10%, jäst, salt, surdeg av vete, surdeg av råg, vetestär-kelse, mjölbehandlingsmedel E 300.

RECEPT – TOMATBRÖD Grunddeg Grand Farine Levain 3.000 g Grunddeg. Grand Farine Levain 300 g soltorkade tomater 3.300 g totalt Näringsvärde/100 g bröd:Energi: 968 kJ (230.5 kcal)Protein: 8,5 gKolhydrater: 46,2 g- varav sockerarter 0,3 gFett: 1,0 g- mättade fettsyror 0,132 g- enkelmättade fettsyror 0,101 g- fleromättade fettsyror 0,399 gKostfibrer: 3,5 gNatrium: 0,436 g

RECEPT – HERBES DE PROVENCE BRÖD

Grunddeg Grand Farine Levain 3.000 g Grunddeg. Grand Farine Levain 5 g Herbes de Provence 3.005 g totalt Näringsvärde/100 g bröd:Energi: 941 kJ (224,0 kcal)Protein: 8,3 gKolhydrater: 45,6 g- varav sockerarter 0,3 gFett: 0,7 g- mättade fettsyror 0,145 g- enkelmättade fettsyror 0,111 g- fleromättade fettsyror 0,439 gKostfibrer: 2,6 gNatrium: 0,479 g

9

Beredning – Olivbröd: Degvikt: Oliv-picnicbröd: 400 g

Olivbaguette: 350 gKörtid: Den bestämda mängden grund-

deg och ingredienser blandas ca 1 min långsamt.

Form: Spånkorg.Uppslagning: Oliv-picnicbröd: Slås upp som

en rak lev, vänd i Grand Farine vetemjöl. Läggs i spånkorg med verket nedåt. Före avbakn-ing snittas bröden diagonalt.

Olivbaguette: Slås upp i cigarrform, vänd i Grand Farine vetemjöl. Före avbakning snittas baguetterna med fem diagonala snitt.

Jäsning: Torrjäses i 90 till 120 min. Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timme och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C. Jäses till önskad volym.

Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska. Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250°C-› 210 °CBakning: Oliv-picnicbröd: 25 till 30 min

de sista 5 min med öppet spjäll. Olivenbaguette: 25 min de

sista 5 min med öppet spjäll.

Ingredienser: Vetemjöl, vatten, oliver 10%, jäst, salt, surdeg av vete, surdeg av råg, mjölbehandlings-medel E 300.

Beredning – Herbes de Provence bröd: Degvikt: Herbes de Provence- picnicbröd: 400 g Herbes de Provence baguette: 350 g Körtid: Den bestämda mängden grund-

deg och ingredienser blandas ca 1 min långsamt.

Form: Spånkorg.Uppslagning: Herbes de Provence-

picnicbröd: Slås upp som en rak lev, vänd i Grand Farine ve-temjöl. Läggs i spånkorg med verket nedåt. Före avbakning snittas bröden diagonalt.

Herbes de Provence baguette: Slås upp i cigarrform, vänd i Grand Farine vetemjöl. Före avbakning snittas baguetterna med 5 diagonala snitt.

Jäsning: Torrjäses i 90 till 120 min. Kyljäsnin: Sätt dem i frysen 1 timme och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C. Jäses till önskad volym.

Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska. Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ungstemp: 250°C-› 210 °C.Bakning: Herbes de Provence-

picnicbröd: 25 till 35 min de sista 5 min med öppet spjäll.

Herbes de Provence baguette: 25 min de sista 5 min med öppet spjäll.

Ingredienser: Vetemjöl, vatten, jäst, salt, surdeg av vete, sur-deg av råg, kryddor, mjölbehandlingsmedel E 300.

Herbes de Provence

Beredning – Siegel lantbröd: Degtemp: 25-26°CKörtid: 8 min långsamt +3 snabbt. Alla

ingredienserna utom saltet körs långsamt i 8 min, därefter tillsät-tes saltet och degen färdigblan-das 3 min snabbt.

Liggtid: 120 min i inoljat plast tråg. 60 min om bröden skall bakas över kyl.

Degvikt: Siegel lantbröd: 700 g Siegel kärnbröd: 700 g Siegel picnicbröd: 400 g Siegel baguette: 350 gForm: Spånkorg.Uppslagning: Degen läggs upp på ett oljat

bord och hackas ut med en bred spadel till önskade vikter.

Siegel lantbröd: Hackas ut till fyrkanter, vänds i obl rågsikt. Sätts av på plåt som är inmjölad med obl rågsikt. Bakas av på hålplåt. Siegel kärnbröd: Slås upp som raka levar, vänds i obl rågsikt. När de är färdigjästa snittas de i ett rutmönster.

Siegel picnicbröd: Slås upp som raka levar och vänds i obl rågsikt. Bakas i spånkorg med verken nedåt. Snittas med ett diagonal snitt.

Siegel baguette: Slås upp i cigarrform och vänds i obl råg-sikt. Efter jäsning snittas de med 5 diagonal snitt.

Jäsning: Torrjäses i 90 till 120 min. Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timme och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C. Jäses till önskad volym.

Landbrød

RECEPT – SIEGEL LANTBRÖD Grand FarineLevain och Vetemjöl 1.050 g Grand Farine Vetemjöl 130 g Grand Farine Levain 10 g Rågsur torkad 130 g Rågmjöl fint 130 g Oblandad rågsikt 30 g Maltsirap mörk 30 g grovt salt 25 g jäst ca. 1.000 g vatten ca. 2.535 g totalt

Näringsvärde/100 g bröd:Energi: 917 kJ (218,3 kcal)Protein: 7,3 gKolhydrater: 45,0 g- varav sockerarter 0,6 gFett: 0,7 g- mättade fettsyror 0,128 g- enkeltmättade fettsyror 0,099 g- fleromättade fettsyror 0,403 gKostfibrer: 3,2 gNatrium: 0,517 g

Ingredienser: Vetemjöl, vatten, siktat rågmjöl, rågmjöl, salt, maltsirap, jäst, surdeg av råg, surdeg av vete, vetestärkelse, mjölbehandlingsmedel E 300.

Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska. Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första..

Ugnstemp: 250° C-› 210° C.Bakning: Siegel lantbröd: 30 -35 min. de

sista 5 min med öppet spjäll. Siegel kärnbröd: 30 -35 min. de

sista 5 min med öppet spjäll. Siegel picnicbröd: 25 -30 min.

de sista 5 min med öppet spjäll. Siegel baguette: 25 min. de sista

5 min med öppet spjäll.

10

Hög glutenkvalitéFranska vetesorter ger på grund av klimat och bra jordar en mycket hög glutenkvalité.

Recepten är gjorda för att maxi-mera utnyttjandet av den höga glu-tenkvalitén. Det är därför av största vikt att arbetsbeskrivningen följs.

Landbrød

RECEPT – MAJSBRÖD Grand FarineLevain och Vetemjöl 1.250 g Grand Farine Vetemjöl 125 g Grand Farine Levain 125 g solroskärnor 125 g poppad majs 30 g grovt salt 25 g jäst ca. 1.000 g vatten ca. 2.680 g totalt

Näringsvärde/100 g bröd:Energi: 1.020 kJ (249,9 kcal)Protein: 8,4 gKolhydrater: 43,7 g- varav sockerarter 0,3 gFett: 3,6 g- mättade fettsyror 0,494 g- enkelmättade fettsyror 1,012 g- fleromättade fettsyror 1,809 gKostfibrer: 2,3 gNatrium: 0,489 g

Ingredienser: Vetemjöl, vatten, majs 5,2%, solroskärnor, salt, jäst, surdeg av vete, surdeg av råg, vet-estärkelse, mjölbehandlingsmedel E 300.

Beredning – Majsbröd: Degtemp: 25-26°CKörtid: 8 min långsamt +3 snabbt. Alla

ingredienserna utom saltet körs långsamt i 8 min, därefter tillsättes saltet och degen färdigblandas med 3 min snabbt.

Liggtid: 120 min i inoljat plast tråg. 60 min om bröden skall bakas över kyl.

Degvikt: Majsbröd, droppform: 700 g Majs picnicbröd: 400 g Majsbaguette: 350 g

Form: Spånkorg.Uppslagning: Degen läggs upp på ett oljat bord

och hackas ut med en bred spadel till önskade vikter.

Majsbröd, droppformat: Rundriv och forma till en droppe. Vänd i majsgrits.

Majs picnicbröd: Slås upp som raka levar och vänds i majsgrits. Bakas i spånkorg med verken nedåt. Snittas med ett diagonalt snitt.

Majsbaguette: Slås upp i cigarr form och vänds i majsgrits. Efter jäsning snittas de med 5 diagonala snitt.

Jäsning: Torrjäses i 90 till 120 min. Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timme och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kom-mit upp till minst 15°C. Jäses till önskad volym.

Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska. Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250° C-› 210° C.Bakning: Majsbröd: 30 -35 min. De sista 5

min med öppet spjäll. Majs picnicbröd: 25-30 min. De

sista 5 min med öppet spjäll. Majsbaguette: 25 min. De sista 5

min med öppet spjäll.

11

Fullkorn- även utan synliga bitarMånga tror felaktigt att ett fullkornsbröd skall vara grovt och fullt med synliga korn. De flesta vet också att fullkornsbröd är nyttigt. Vad de flesta däremot inte vet är att moderna fullkornsbröd även kan vara mjuka, luftiga och läckra!

Tomatbrød

Landbrød

RECEPT – FULLKORNSsbröd Grand FarineLevain och Vetemjöl 2.200 g Grand Farine Vetemjöl 500 g Grand Farine Levain 2.800 g PowerVete 120 g mörk maltsirap 100 g grovt salt 90 g jäst ca. 3.800 g vatten ca. 9.610 g totalt

Näringsvärde/100 g bröd:Energi: 950 kJ (226,2 kcal)Protein: 7,6 gKolhydrater: 45,9 g- varav sockerarter 0,3 gFett: 1,1 g- mättade fettsyror 0,180 g- enkelmättade fettsyror 0,141 g- fleromättade fettsyror 0,556 gKostfibrer: 5,0 gNatrium: 0,456 g

Ingredienser: Vatten, fullkornsmjöl av vete 32,4%, vete-mjöl, maltsirap, salt, jäst, surdeg av vete, surdeg av råg, vetestärkelse, mjölbehan-dlingsmedel E 300.

Beredning – FULLKORNsbröd: Degtemp.: 25-26°CKörtid: 8 min. långsamt + 3 snabbt.

Alla ingredienserna utom saltet körs långsamt i 8 min, därefter tillsättes saltet och degen färdig-blandas med 3 min snabbt.

Liggtid: 120 min i inoljat plast tråg. 60 min om bröden skall bakas över kyl.

Degvikt: FULLKORNsbröd: 700 g FULLKORNspicnicbröd: 400 g FULLKORNsbaguette: 350 g

Form: Spånkorg. Uppslagning: Degen läggs upp på ett oljat bord

och hackas ut med en bred spadel till önskade vikter.

FULLKORNsbröd: Slås upp som raka levar. Sätt av på rågmjöls- doftade plåtar, med verket nedåt. Vänd före avbakning och gör ett snitt (försiktigt) längs med.

FULLKORNspicnicbröd: Slås upp som raka levar och vänds i råg-mjöl. Bakas i spånkorg med verken nedåt. Snittas med ett diagonal snitt.

FULLKORNsbaguette: Slås upp i cigarr form och vänds i rågmjöl. Efter jäsning snittas de med 5 diagonal snitt.

Jäsning: Torrjäses i 90 till 120 min. Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timma och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kom-mit upp till minst 15°C. Jäses till önskad volym.

Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska. Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250° C-› 210° C.Bakning: FULLKORNsbröd: 30 -35 min. De

sista 5 min med öppet spjäll. FULLKORNspicnicbröd: 25 -30

min. De sista 5 min med öppet spjäll.

FULLKORNsbaguette: 25 min. De sista 5 min med öppet spjäll.

12

Beredning – Småfranska och Baguette:

Degtemp: 26-27°CKörtid: 8 min långsamt +3 snabbt.Liggtid: 10 min som deg + 20 min i verkDegvikt: Småfranska: 1,800 g för press

Baguette: 350 gUppslagning: Småfranska: Vänd i t ex blå

eller vit vallmo, sesamfrö.Baguette: Slås upp i cigarr-form. Snittas med 3 st snitt före bakning.

Landbrød

RECEPT – FRANSKA Grand Farine Baguette 100/0 1.800 g Grand Farine Baguette 100/0 100 g jäst 1.000 g vatten 2.900 g totalt Med en hel säck: 20.000 g Grand Farine Baguette 100/0 1.000 g jäst 11.000 g vatten 32.000 g totalt

Näringsvärde/100 g bröd:Energi: 979 kJ (233,1 kcal)Protein: 8,6 gKolhydrater: 45,7 g- varav sockerarter 0,3 gFett: 1,5 g- mättade fettsyror 0,109 g- enkeltmättade fettsyror 0,392 g- fleromättade fettsyror 0,263 gKostfibrer: 2,7 gNatrium: 0,468 g

Ingredienser: Vetemjöl, vatten, jäst, durumvete, salt, vegetabilisk olja, emulgeringsmedel E 472e, mjölbehandningsmedel E300.

Jäsning: 50-55 min.Ånga: Som till vanliga franska.Ugnstemp: 250° C-› 210° CBakning: Småfranska: 18 - 22 min. de

sista 3 min med öppet spjäll.Baguette: 25 min. de sista 5 min med öppet spjäll.

13

Grand Farine – det bästa från den franska brödtradionen. I det här häftet presenterar vi tolv franskinspirerade recept bakade med Grand Farine mjöl och Levain- en unik fransk vetesurdeg.Vi hoppas att recepten kan inspirera dig och ge dina kunder nya brödupplevelser.

Du kan använda recepten som de är eller använda dem som en inspirationskälla för egna brödvarianter.

Grand Farine – perfekt resultat varje gång Med Grand Farine mjölet är det lätt att baka franskt bröd med silkeslent inkråm och tunn, spröd skorpa. Hemligheten bakom Grand Farine mjölet är kvaliteten hos råvaran. Det franska vetet ger Grand Farine mjölet sin speciella karraktär som med sin unika smak kännetecknar det goda franska brödet.

Enbart franskt mjöl gör inte ett perfekt franskt bröd, därför har vi i Grand Farine konceptet även utvecklat en unik fransk vetesurdeg Grand Farine Levain som ger den rätta franska, milda brödsmaken.

Lycka till med bakningen!

Grand Farine Vetemjöl; Vetemjöl framställt av franska vetekärnor med hög glutenkvalité.

Grand Farine Baguette 100-0 ; Helmix som ger oändliga möjligheter till ett brett sortiment. Lämpar sig väl til l frukostbröd och baguetter.

Grand Farine Bas Baguette ; Basblandning som kombinerat med Grand Farine vetemjöl, eller andra mjölsorter ger stora möjligheter för ett brett sortiment av rustika franska bröd, frukostbröd samt baguetter.

Grand Farine Levain ; En unik fransk vetesur speciellt utvecklad för att ge den milda och fina smaken som kännetecknar franskt bröd.

Grand Farine produkterna är ti l lverkade av franska råvaror.

ANTECKNINGAR:

V E T E M J Ö L

B A S B A G U E T T E

L E V A I N