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TRACCIABILITÀ E SVILUPPO RESPONSABILE DEL TERRITORIO COME
GARANZIA DI GENUINITÀ, TRASPARENZA, METODOLOGIA E
SERIETÀ DELLE AZIENDE PRODUTTRICI
“La Dop: gestione collettiva di un bene comune”
Avv. Federico Desimoni – Consorzio del prosciutto di Parma
![Page 2: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/2.jpg)
2 STRUMENTI:
- Tracciabilità - Sviluppo responsabile del territorio
per GARANTIREgenuinità, trasparenza, metodologia e
serietà
delle AZIENDE PRODUTTRICI
![Page 3: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/3.jpg)
LA DOP PROSCIUTTO DI PARMACOME ESEMPIO CONCRETO DI
QUESTA DIALETTICA
![Page 4: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/4.jpg)
RACCONTARE UNA STORIA
![Page 5: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/5.jpg)
RACCONTARE UNA STORIA
1990
1963
1973
1978
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PRODOTTO, PRODUTTORI E CONSORZIO
![Page 7: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/7.jpg)
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
Il Regolamento CEE n. 2081/92
Il Regolamento CE n. 1107/96
Regolamento CE n. 510/06 (nuovo
simbolo DOP)
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4.987 allevamenti
128 macelli
161 aziende produttrici
3.000 lavoratori nel settore
LA SCELTA LIBERA DI UN’INTERA FILIERA
![Page 9: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/9.jpg)
La scelta di sottoporsi:
- alle regole produttive previste dal disciplinare;
- al sistema di controllo e certificazione;
- alla vigilanza;
LA SCELTA LIBERA DI UN’INTERA FILIERA
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L’ALLEVAMENTO E LA MACELLAZIONE
I suini devono essere nati,
allevati e macellati nelle 10
regioni del centro e nord
Italia.
Il suino destinato a divenire
Parma, deve:
essere macellato oltre i 9
mesi di età e pesare
almeno 150 Kg
![Page 11: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/11.jpg)
LA ZONA TIPICA DI PRODUZIONE
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LA SELEZIONE
![Page 13: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/13.jpg)
LA SALAGIONE
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IL SONDAGGIO
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LA MARCHIATURA
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LA CERTIFICAZIONE DI PRODOTTO
Le funzioni di controllo e di certificazione sono svolte dall’Istituto Parma Qualità
ente autonomo e indipendente, riconosciuto dal Mipaaf
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1° STRUMENTO: DOP E TRACCIABILITÀ
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LA RINTRACCIABILITÀTATUAGGIO ALLEVATORE
Codice allevatore
Mese di nascita
Provincia di provenienza
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LA RINTRACCIABILITÀTIMBRO DEL MACELLO
Sigla identificazione macello
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LA RINTRACCIABILITÀSIGILLO INIZIO STAGIONATURA
Mese e anno inizio lavorazione
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LA RINTRACCIABILITÀCORONA E SIGLA AZIENDALE
Sigla aziendale
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LA FILIERA PRODUTTIVA
Il processo di certificazione di ogni fase della filiera rende il
Parma
un prodotto rintracciabile e controllato
![Page 23: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/23.jpg)
IL PRE-AFFETTATO
Come ogni fase della lavorazione, anche
l’affettamento e il confezionamento
avvengono solo ed esclusivamente
nella zona tipica di
produzione e solo in
presenza degli ispettori
dell’Istituto Parma Qualità
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LA VASCHETTA
Le caratteristiche della
vaschetta del pre-affettato
sono riportate nel
disciplinare di produzione
Il triangolo nero
rappresenta il 25% della
superficie dell’intera
confezione.
![Page 25: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/25.jpg)
In questo modo le aziende produttrici garantiscono:
- la GENUINITÀ del prodotto;
- la TRASPARENZA dei soggetti coinvolti;
- una METODOLOGIA produttiva precisa;
- la SERIETÀ dell’intero sistema.
LE 4 PAROLE CHIAVE DI QUESTA GIORNATA
LE GARANZIE: TRACCIABILITÀ E QUALITÀ
![Page 26: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/26.jpg)
I SIGNORI DEL “NO”
![Page 27: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/27.jpg)
2° STRUMENTO: LE DOP E LO SVILUPPO
RESPONSABILE DEL TERRITORIO
![Page 28: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/28.jpg)
SVILUPPO perché il sistema non è una nicchia
irrilevante di mercato, ma favorisce:
- la crescita economica
- delle opportunità professionali
- un ampliamento progressivo delle possibilità
- una “localizzazione” sana in un contesto di
globalizzazione selvaggia
SVILUPPO RESPONSABILE DEL TERRITORIO
![Page 29: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/29.jpg)
DEL TERRITORIO perché il vincolo al territorio “umano,
geografico e sociale” è necessario (garantito per legge!) e
coinvolge vari livelli:
- economico;
- sociale (stili di vita – valori di riferimento – ecc.);
- urbanistico;
- ambientale;
- culturale (valorizzazione della tradizione).
SVILUPPO RESPONSABILE DEL TERRITORIO
![Page 30: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/30.jpg)
ECONOMIA, CULTURA, TRADIZIONE, AMBIENTE …
![Page 31: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/31.jpg)
È sviluppo RESPONSABILE perché è fondato
sulla
GESTIONE COLLETTIVA DI UN BENE
COMUNE
- la DOP, come bene comune
- gestita collettivamente attraverso il
CONSORZIO
SVILUPPO RESPONSABILE DEL TERRITORIO
![Page 32: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/32.jpg)
La DOP non è un marchio privato, monopolio di uno o
di pochi, è invece un BENE-VALORE COMUNE di un
intero territorio, dei suoi abitanti (operatori), delle
comunità, del tessuto sociale, di una tradizione.
Un bene “aperto”, disponibile a tutti coloro che
entrano a far parte di questo contesto “territoriale”.
DOP COME BENE COMUNE
![Page 33: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/33.jpg)
La DOP è un diritto senza “proprietario”!
È un casus juridicus perché, appunto, non è previsto
un titolare né individuale, né collettivo di tale diritto.
Ecco perché possiamo dire che è un BENE COMUNE
DOP COME BENE COMUNE
![Page 34: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/34.jpg)
Il sistema della DOP permette uno sviluppo
RESPONSABILE in quanto gestito
COLLETTIVAMENTE.
Intendo la RESPONSABILITA’ come capacità:
- di rispondere, di entrare in dialogo e di
interagire;
- di riconoscersi in RELAZIONE;
- di rispondere delle conseguente del proprio
agire.
SVILUPPO RESPONSABILE COME GESTIONE COLLETTIVA
![Page 35: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/35.jpg)
La RESPONSABILITA’ dello sviluppo è dunque legata
alla capacità di RELAZIONE, cioè di:
- Scegliere
- Progettare
- Operare
INSIEME guardando oltre i singoli interessi
SVILUPPO RESPONSABILE COME GESTIONE COLLETTIVA
![Page 36: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/36.jpg)
È questa l’esperienza del Consorzio, costituito dalle
aziende produttrici che, INSIEME, cercano di
promuovere e tutelare al meglio quel BENE
COMUNE rappresentato dal prosciutto di Parma e gli
interessi collettivi, ben più ampi dei singoli interessi
individuali, ad esso connessi.
SVILUPPO RESPONSABILE COME GESTIONE COLLETTIVA
![Page 37: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/37.jpg)
In questo modo, come comparto, cerchiamo di partecipare alla
sviluppo del nostro territorio in particolare proponendo:
- un modo di fare impresa e di produrre “in qualità”;
- un sviluppo ambientale rispettoso e di “basso impatto”;
- una crescita urbanistica che sappia integrare il valore della
bellezza e della tradizione;
- uno stile di vita “sostenibile” che permetta di “gustare” le
nostre eccellenze.
SVILUPPO RESPONSABILE DEL TERRITORIO
![Page 38: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/38.jpg)
RIPERCORRIAMO QUESTA STORIA
![Page 39: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/39.jpg)
RIPERCORRIAMO QUESTA STORIA
![Page 40: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/40.jpg)
RIPERCORRIAMO QUESTA STORIA
![Page 41: “La Dop: gestione collettiva di un bene comune” - Consorzio del prosciutto di Parma](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081401/5592fb671a28ab4a478b46f4/html5/thumbnails/41.jpg)
GRAZIE
“La Dop: gestione collettiva di un bene comune”
Avv. Federico Desimoni – Consorzio del prosciutto di [email protected]