Download - Laporan Brittle
-
8/18/2019 Laporan Brittle
1/24
LAPORAN HASIL PRAKTIKUM TEBU HILIR
MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI HILIR
“BRITTLE”
Oleh :
Nama : Vania Dyta Pramita
NIM : 1411!1!1!!
K"#a$ : THP %A
&URUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
'AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS &EMBER
A(ri#) *!1+
-
8/18/2019 Laporan Brittle
2/24
BAB 1, PENDAHULUAN
1,1 Latar B"#a-an.
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yaitu makanan berkalori
tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa (Pratiwi
dkk., 2!). "andy termasuk dalam jenis makanan berkalori tinggi karena rasanya
manis. Permen sangat miskin akan #at gi#i karena kandungan utamanya hanya
gula saja, sedangkan komponen lainnya seperti fla$our atau #at aroma berbagai
ma%am buah hanya memberikan sensasi seperti mengkonsumsi buah.
Permen sangat disukai semua orang mulai dari kalangan anak-anak hingga
orang dewasa. &al tersebut disebabkan karena permen dapat dikonsumsi di mana
pun dan kapan pun dan rasanya manis. Permen berdasarkan bahan dasarnya dibagi
menjadi dua yaitu hard candy dan soft candy. Hard candy adalah permen dengan
bahan hampir semuanya gula dengan tambahan sedikit fla$oring dan pewarna
sedangkan soft candy adalah permen dengan bahan dasar gula dengan bahan
tambahan '.
erdasarkan pada tekstur, permen dibagi menjadi dua yaitu kristalin
karena mengalami proses kristalisasi dan amorf (non kristalin) yaitu tidak
mengalami proses kristalisasi. *alah satu jenis permen yang paling sederhana
adalah brittle candy. Permen ini adalah termasuk jenis soft candy karena ada
tambahan bahan ' berupa ka%ang-ka%angan dan merupakan jenis amorf (non
kristalin) karena tidak mengalami proses kristalisasi, namun mengalami proses
karamelisasi.
rittle adalah jenis convection yang terdiri dari pe%ahan permen gula kerasdengan tambahan ka%ang-ka%angan di dalamnya seperti pe%an, almond, atau
ka%ang. rittle memiliki banyak $ariasi nama di seluruh dunia, seperti pasteli di
+unani, croquant di Pran%is, gozinaki di eorgia, chikki di ndia dan kotkoti di
angladesh i bagian /imur /engah, brittle dibuat dengan pista%hio sementara
banyak negara 0sia menggunakan biji wijen dan ka%ang.
Pembuatan permen brittle, titik kritisnya terdapat pada pemanasan sampai
suhu sekitar 13 (456-4'5") untuk men%apai tahap hard crack yaitu tekstur
-
8/18/2019 Laporan Brittle
3/24
yang diharapkan adalah retak ketika dipatahkan. ila kurang dari suhu tersebut,
maka tekstur khas brittle tidak akan didapatkan, apabila suhu yang digunakan
tinggi maka akan menghasilkan permen keras, suhu sedang menghasilkan permen
yang lunak, dan suhu rendah menghasilkan permen kenyal.
Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan,
Oleh karena itu diperlukan suatu per%obaan pembuatan permen brittle untuk
mengetahui %ara pembuatan permen brittle dan pengaruh perbedaan suhu
terhadap tingkat kerapuhan yang dihasilkan.
1,* T/0/an
0dapun tujuan dilakukan praktikum ini yaitu :
4. 7ntuk mengetahui prinsip pembuatan brittle candy2. 7ntuk memahami tingkat kerapuhan brittle hasil pemanasan pada suhu
tertentu
BAB *, TIN&AUAN PUSTAKA
-
8/18/2019 Laporan Brittle
4/24
*,1 Candy
8etaren, (46!9) menjelaskan candy sebagai confectionary/candy yaitu
jenis pangan padat yang terdiri dari gula sebagai komponen utamanya. u%kle
(46!) menjelaskan candy sebagai produk yang dibuat dengan mendidihkan
%ampuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai
ter%apai kadar air kira-kira 1.
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yaitu makanan berkalori
tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa (Pratiwi
dkk., 2!). Permen berdasarkan bahan dasarnya dibagi menjadi dua yaitu hard
candy dan soft candy. Hard candy adalah permen dengan bahan hampir semuanya
gula dengan tambahan sedikit fla$oring, mempunyai tekstur keras dan tampak
bening serta mengkilap (;amadhan, 242). Soft candy adalah permen dengan
bahan dasar gula dengan bahan tambahan ', yang memiliki bentuk padat dengan
tekstur lunak atau dapat menjadi lunak jika dikunyah (0likonis, 466).
erdasarkan pada tekstur, permen dibagi menjadi dua yaitu kristalin
karena mengalami proses kristalisasi dan amorf (non kristalin) yaitu tidak
mengalami proses kristalisasi (/oussaint dan
-
8/18/2019 Laporan Brittle
5/24
4. &ard %andy
&ard "andy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan tampak bening
serta mengkilap (glossy) (;amadhan, 242). *ih (24') menyatakan bahwa yang
membedakan antara hard %andy dan soft %andy adalah bahan yang digunakan. Pada
hard %andy gula yang digunakan hampir semua jenis gula, kemudia ditambahkan
sedikit fla$oring dan pewarna. "ontoh dari hard %andy adalah lollipop dan ro%k
%andy. 4' " dan menghasilkan produk dengan penampilan bening. *emakin
tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard %andy maka kekerasannya semakin tinggi
dan kadar air semaki#n rendah. 8ristalisasi dalam hard %andy akan terjadi se%ara
spontan tetapi dapat di%egah dengan %ara penambahan bahan-bahan penghambat
kristalisasi, seperti sirup glukosa dan gula in$ert yang tidak dapat mengkristal.
Penggunaan bahan tersebut dalam pembuatan hard %andy dapat menghambat
terjadinya kristalisasi dan pertumbuhan inti kristal.
-
8/18/2019 Laporan Brittle
6/24
@ukas et al,(244), menyatakan bahwa proses pengolahan soft %andy
terdapat 5 tahap yaitu pen%ampuran bahan, pemanasan, pendinginan dan
pen%etakan. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relati$e tinggi, yaitu antara
9 > ! . "iri khas utama yang dimiliki soft %andy yaitu mempunyai tekstur yang
lunak atau %hewy, dapat digigit dan tidak lengket di gigi sewaktu dikunyah. Oleh
karena itu, soft %andy mudah dibentuk dengan menggunakan tekanan sehingga diperoleh
permen dengan berbagai ragam bentuk yang menarik. /ekstur %hewytersebut
didapat dengan %ara penambahan bahan pangan seperti lemak, gelatin, emulsifier
dan bahan tambahan lainnya namun penggunaanya tidak melebihi '. *alah satu
parameter mutu yang sangat berperan dalam karateristik soft %andy adalah tekstur
dengan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan lengket, halus atau
kasar berpasir, dan lainnya. /ekstur yang dihasilkan sangat ditentukan oleh
struktur kristal yang terbentuk, yang dapat dikendalikan dengan %ara mengatur
komposisi bahan pada tahap pembuatannya.
erdasarkan teksturnya %andy dapat dibagi menjadi dua kalsifikasi yaitu
%andy kristalin dan %andy amorf (tidak terbentuk kristal). Pada %andy kristalin,
sukrosa merupakan bahan baku utama dalam pembuatan semua jenis permen
berkristal. 0nni (2!), menambahkan bahwa permen kristalin biasanya
mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang men%olok. Adi dan
=any (2) menjelaskan bahwa perbandingan komposisi pemanis sangat
menentukan tingkat kekerasan dan kemanisan dari permen tersebut.
Ta"# 1, ?enis-jenis Permen
T"-$t/r 25nt56
-
8/18/2019 Laporan Brittle
7/24
Permen yang mengkristala, 8ristal besar Rock candy
, 8ristal ke%il Fondant, FudgePermen yang tidak mengkristal
a, Hard candy Szour alls, !utterscoth
. !rittles "eanut rittle
c. #he$y candy #aramel, %affy
d. &ummy candy 'arshmallo, ellies,
&umdrops
*umber: Potter, (46!9).
*,7 Britt#"rittle adalah jenis convection yang terdiri dari pe%ahan permen gula keras
dengan tambahan ka%ang-ka%angan didalamnya seperti pe%an, almond, atau
ka%ang (8ate, 242). rittle memiliki banyak $ariasi nama di seluruh dunia,
seperti pasteli di +unani (inah, 244), croquant di Pran%is, gozinaki di eorgia,
chikki di ndia dan kotkoti di angladesh (@isa, 244). i bagian /imur /engah,
brittle dibuat dengan pista%hio (?oel, 2) sementara banyak negara 0sia
menggunakan biji wijen dan ka%ang. "eanut rittle adalah resep brittle paling
populer di 0merika *erikat. Pertama mun%ul istilah ini yaitu pada tahun 4!62,
meskipun permen itu sendiri telah ada untuk waktu lebih lama ("hu, 26).
rittle candy merupakan permen yang termasuk non kristalin (amorf).
rittle candy terbuat dari gula, sirup glukosa, air, mentega dan ka%ang sebagai
filler. *uhu pemanasan yang digunkan sekitar 456-4'5 ", sehingga menyebabkan
warna yang dihasilkan %okelat (karamelisasi) karena terjadinya reaksi
-
8/18/2019 Laporan Brittle
8/24
*,4 '/n.$i Ba6an
2.5.4 *ukrosa
*ukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat,
memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous, dan larut dalam air.
*ukrosa adalah oligosakarida yang sering digunakan sebagai salah satu pemanis
alami pada produk pangan terutama dalam pembuatan permen. *ukrosa berperan
selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan karena mudah mengalami
kristalisasi. &al yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai
bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. ila larutan sukrosa !
dimasakhingga 46,9" dankemudiandidinginkanhingga 2", maka 99,
sukrosa akan terlarut dan 41,1 terdispersi. agian sukrosa yang terdispersi ini
akan menyebabkan proses kristalisasi. engan demikian, dalam penggunaannya
sukrosa harus diatur se%ara tepat. 8onsentrasi yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan terjadinya kristalisasi yang terlalu rendah (B') dapat
menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir (?a%kson, 466').
*ukrosa merupakan disakarida yang banyak terdapat di pasaran. *ukrosa
banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kopyor. 8elarutan sukrosa dalam air
sangat tinggi dan jika dipanaskan kelarutannya makin bertambah tinggi. ?ika
dipanaskan sukrosa akan membentuk %airan jernih yang segera akan berubah
warna menjadi %oklat membentuk karamel (8oswara, 26).
*ifat-sifat sukrosa :
a. 8enampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk
kristal yang larut dalam air. b. ;asa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama.%. &idrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan
moosakarida. &idrolisis sukrosa juga dikenal sebagai in$ersi sukrosa dan
hasilnya berupa %ampuran glukosa dan fruktosa disebut Cgula in$ertD.
n$ersi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam
atau dengan menambahkan en#im in$ertase.d. Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi.
-
8/18/2019 Laporan Brittle
9/24
e. *ifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida ke%uali sukrosa
berperan sebagai agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula
reduksi (aman dan *herrington, 4665).
8onsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi
yang terlalu rendah (B') dapat menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir
(?a%kson, 466'). *ukrosa memiliki tingkat kemanisan paling tinggi dan
memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih,
sebagai %ontoh penyakit yang dapat ditimbulkan adalah kegemukan dan karies
gigi (;amadhan, 242).
2.5.2 0ir
3ungsi utama air adalah melarutkan sukrosa. Oleh karena itu sering
digunakansukrosa dalam bentuk halus agar kelarutan sukrosa dapat berjalan %epat.
0ir yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. =ilai Ph air
juga harus diperhatikan. ?ika Ph asam dapat menyebabkan in$ersi sukrosa dan
warna gelap, sedangkan jika Ph alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak (0nni,
2!).
2.5.1 *irup lukosa
3ungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard %andy adalam
membentuk tekstur permen dan untuk mengontrol kristalisasi gula, sehingga
dihasilkan penampakan permen yang bening. &al tersebut terjadi karena saat
pemasakan pada suhu tinggi, glukosa dapat mengurangi pembentukan butiran ari
kristal gula yang menyebabkan permen menjadi keruh. *elain itu glukosa juga
dapat mengatur tingakat kemanisan hard "andy. *irup glukosa juga dapat
berpengaruh terhadap $iskositas dan hgrokopistas produk akhir (@ees dalam
;amadhan, 242).
2.5.5 8a%ang-ka%angan
8a%ang-ka%angan dan buah-buahan dapat digunakan sebagai bahan dasar
untuk pembuatan produk %andy yang termasuk kedalam jenis %andy %rystaline dan
non %rystaline yang dapat di jual untuk usaha %andy. uah-buahan yang dapat
digunakan untuk produk %andy yaitu buah yang dikeringkan seperti kismis, buah
yang sudah diawetkan dengan %ara dimanisan seperti %herry dan buah yang masih
-
8/18/2019 Laporan Brittle
10/24
segar seperti strawberry. ?enis ka%ang yang dapat digunakan untuk pembuatan
%andy yaitu diantaranya ka%ang kenari, han#elnuts, peanut, pe%an, pine nuts,
pista%hio dan walnut (=ikmawati,2!)
2.5.' utter (
-
8/18/2019 Laporan Brittle
11/24
4' " dan menghasilkan produk dengan penampilan bening. *emakin tinggi
suhu yang digunakan untuk pembuatan hard %andy maka kekerasannya semakin
tinggi dan kadar air semaki#n rendah. 8ristalisasi dalam hard %andy akan terjadi
se%ara spontan tetapi dapat di%egah dengan %ara penambahan bahan-bahan
penghambat kristalisasi, seperti sirup glukosa dan gula in$ert yang tidak dapat
mengkristal. Penggunaan bahan tersebut dalam pembuatan hard %andy dapat
menghambat terjadinya kristalisasi dan pertumbuhan inti kristal.
-
8/18/2019 Laporan Brittle
12/24
b. *uhu
*uhu berhubungan dengan daya larut gula dalam pembuatan permen. aya
larut tinggi dari sukrosa merupakan sifat yang penting (u%kle dkk., 46!).
-
8/18/2019 Laporan Brittle
13/24
(P4)8P 5gr, sirup glukosa 4 gr dan air 2 ml
l
(P2)8P 5 gr dan air 2 ml
(P1)8P 5 gr, sirup glukosa 4 gr dan air 2 ml
Pen%ampuran 4
Pengadukan dengan pemanasan hingga larut
Pemanasan (P4)/ : 4'"
Pemanasan (P2)/ : 4'"
Pemanasan (P1)/ : 42"
/ : 4'
Penambahan butter 'gr, ka%ang sangrai 4 gr dan soda kue 4 sdm
Pen%ampuran 2
Penuangan pada loyang
Pendinginan
7ji sensoris
g) "etakanHloyang
1.4.2 ahan
a) ula krital putih b) *irup glukosa%) 0ir d)
-
8/18/2019 Laporan Brittle
14/24
@angkah pertama yang dilakukan untuk pembuatan brittle candy yaitu
menyiapkan dan menimbang bahan-bahan yang diperlukan yaitu mentega, gula,
ka%ang, sirup glukosa dan air. ula ditimbang 42 gram untuk 1 perlakuan, sirup
glukosa 2 gram untuk 2 perlakuan, dan air 9 ml untuk 1 perlakuan. ahan-
bahan yang telah disiapkan tersebut dimasukkan ke dalam pan%i, dibedakan berdasarkan 1 perlakuan. ahan yang telah dimasukkan ke dalam pan%i dilakukan
penambahan air dan gula kristal putih, penambahan sirup glukosa kemudian
dilakukan pemanasan. Penambahan air dan pemanasan bertujuan untuk
melarutkan gula pada bahan dan penambahan sirup glukosa berfungsi untuk
men%egah terjadinya kristalisasi.
Proses pemanasan dilakukan hingga men%apai suhu yang telah ditentukan
disetiap perlakuan dan dilakukan pengadukan agar larutan gula tidak naik ke
-
8/18/2019 Laporan Brittle
15/24
permukaan dan menghindari kegosongan. @arutan yang sudah mendidih perlu
diperhatikan di bagian pinggir pan%i yaitu dengan dilakukan pembersihan dengan
kuas yang dibasahi air untuk menghilangkan kristal gula yang menempel di
dinding. 8etika larutan sudah mendidih perlu diperhatikan dengan %ermat
kenaikan suhu yang terjadi yaitu sampai suhu 4'" untuk perlakuan pertama,
suhu 4'" tanpa sirup glukosa untuk perlakuan kedua, dan 42" untuk
perlakuan ketiga. Perbedaan suhu ini dilakukan untuk mengetahui suhu mana
yang %o%ok dalam pembuatan brittle candy.
0donan yang telah men%apai suhu ynag ditentukan dilakukan penambahan
mentega, ka%ang, dan soda kue. Penambahan mentega ini yaitu untuk memperkuat
aroma dan rasa, penambahan ka%ang berfungsi sebagai bahan tambahan supaya
gurih, sedangkan untuk soda kue berfungsi yaitu agar tekstur renyah. Penambahan
dilakukan se%epat mungkin dan dilakukan pengadukan sampai merata kemudian
langsung diangkat dan dituangkan pada loyang yang sudah dilapisi alumunium
foil agar adonan tidak lengket pada loyang. 0donan yang telah dituangkan ke
dalam loyang dibiarkan hingga dingin. 3ungsi perlakuan ini bertujuan supaya
pada proses pematahan lebih mudah dan sudah terbentuk tekstur hard %ra%k yang
sempurna. rittle yang sudah dingin dan kaku, dilakukan uji sensoris untuk
mengetahui brittle mana yang memiliki tekstur hard %ra%k.
BAB 4, PEMBAHASAN
4,1 Ha$i#
ata *ensoris ;//@A
Panelis: 22 orangParam"t"r
P"n.amatan
Sam("#
18!2 ;7
-
8/18/2019 Laporan Brittle
16/24
Ra$aominan
butter *angat manis
utter dan gula
seimbang
Daya Pata6?
R"ta-
-
8/18/2019 Laporan Brittle
17/24
enak dapat menarik perhatian konsumen dan kemungkinan besar memiliki rasa
yang enak pula sehingga konsumen lebih %enderung menyukai makanan dari
aromanya.
rittle yang dibuat dengan suhu pemanasan 42o" memiliki aroma gula
hingga tidak beraroma. &al ini disebabkan karena rendahnya suhu pemanasan
yang dapat mengakibatkan aroma pada produk tidak terbentuk se%ara sempurna.
*elain itu suhu pemanasan yang digunakan tidak sesuai dengan literatur yang
menyatakan bahwa brittle merupakan %ampuran gula dan air yang
dipanaskan sampai ke tahap hard crack sesuai dengan suhu yaitu
sekitar (456-4'5") (Paula, 244).
5.2.2 Farna
Farna pada permen berperan penting dalam memperbaiki kenampakan
pada permen. Pemanasan brittle dengan perbedaan suhu pemanasan ini
menghasilkan warna yang berbeda-beda di setiap perlakuan dari brittle yang
dibuat.
erdasarkan hasil pengamatan pengujian sensoris terhadap warna brittle
dengan perbedaan suhu pemanasan diketahui bahwa brittle dengan perlakuan
pemanasan suhu 4'o" berwarna kuning %erah. *ementara brittle yang dipanaskan
pada suhu 4'o" tanpa glukosa berwarna putih pu%at dan buram sehingga
terkesan kurang menarik, sedangkan brittle dengan suhu 42o" berwarna kuning
tidak rata.
rittle dengan suhu 4'o" ini memiliki warna yang paling gelap yaitu
kuning %erah dan kenampakan warnanya paling baik namun warna yang
dihasilkan menyimpang atau tidak sesuai dengan literatur. &al tersebut dapat
terjadi mungkin karena pada proses pengadukan kurang sempurna atau tidak
konstan yang menyebabkan semua bahan kurang larut, sehingga karamelisasi
yang terjadi kurang sempurna.
rittle yang dibuat dengan suhu pemanasan yang tinggi atau optimal
(4'o") seharusnya menghasilkan warna brittle yang ke%oklatan akibat terjadinya
proses karamelisasi. @iteratur menyatakan bahwa karamelisasi pada britte terjadi
jika gula, glukosa, dan gula in$ert di%ampur jadi sirup dan didihkan pada suhu
-
8/18/2019 Laporan Brittle
18/24
sekitar 456-4'5" (Paula, 242).
-
8/18/2019 Laporan Brittle
19/24
menyebabkan timbulya reaksi karamelisasi oleh sukrosa. *ukrosa yang digunakan
mempunyai sifat fisik yakni daya pembentukan karamel jika dipanaskan.
Pemanasan menyebabkan terjadinya perubahan dari sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa yang meningkatkan rasa manis (u%kle, dkk., 26).
5.2.5 aya ;etak
Parameter mutu yang penting dalam permen adalah tekstur yang memiliki
sifat yang ber$ariasi dalam jenis permen yang berbeda. erdasarkan pengamatan
tekstur brittle yang dibuat dengan suhu pemanasan 4'I" memiliki daya retak
yang mudah patah, sedangkan brittle dengan suhu pemanasan 4'I" tanpa
penambahan glukosa ini memiliki daya retak yang rapuh dan brittle dengan suhu
42I" memiliki daya retak yang tidak retak (lembek).
aya retak brittle pada suhu 4'I" yang dimaksud yaitu mudah retak
yakni hard crack . &al ini sesuai dengan literatur karena tekstur yang dikehendaki
pada pembuatan brittle adalah bertekstur keras dan mudah retak (hard crack).
rittle yang dihasilkan dapat memiliki daya retak yang hard crack dikarenakan
adanya penambahan sirup glukosa dan dilakukan pemanasan dengan suhu yang
tinggi.
-
8/18/2019 Laporan Brittle
20/24
BAB 8, PENUTUP
8,1 K"$im(/#an
erdasarkan praktikum brittle candy yang telah dilakukan dapat
disimpulkan bahwa:
4. rittle merupakan jenis permen yang tergolong hard %andy dan tergolong
%andy amorf dengan suhu pemananasan berkisar antara 456>4'5o" (hard
crack), biasanya menggunakan ka%ang sebagai bahan tambahan. Prinsip
pembuatan brittle yaitu pada penambahan sirup glukosa dan suhu
pemanasan yang tinggi yang dapat mempengaruhi daya retak brittle candy
hingga hard crack .2. rittle dengan perlakuan suhu pemanasan 4'o" memiliki tingkat
kerapuhan yang tinggi yaitu men%apai hard crack karena suhu pemanasan
-
8/18/2019 Laporan Brittle
21/24
yang dilakukan tinggi atau optimal dan brittle dengan perlakuan suhu
pemanasan 42o" menghasilkan tekstur yang tidak rapuh (lembek) karena
suhu pemanasan yang dilakukan rendah sehingga tidak men%apai
karamelisasi yang sempurna.
8,* Saran
Pada proses pembuatan brittle dibutuhkan ketelitian yang tinggi dalam
memba%a termometer ketika dilakukan pemanasan agar pada pemanasan tidak
terjadi kelebihan suhu, selain itu juga harus sesuai dengan langkah kerja
pembuatan yang telah ditentukan agar tidak terjadi penyimpangan.
DA'TAR PUSTAKA
0nni. 2!. "atiseri. ?akarta: irektorat Pembinaan *ekolah
-
8/18/2019 Laporan Brittle
22/24
"oultate, /.P. (22). 3ood : %he #hemistry of +ts #omponent -th dition.#amridge: /he ;oyal *o%iety of "hemistry (;*O") e!ook"angan.com.
diakses pada tanggal 4' *eptember 241.
Adi, *. dan =any. 2. "engaruh *omposisi "emanis(*ukrosaH*orbitol:lukosa:
-
8/18/2019 Laporan Brittle
23/24
*ih. 24'. 'odul %eknologi "engolahan *omoditas "erkeunan Hilir (%eu).?ember: 3/P
*ri. 26. aporan 'agang . *urakarta: 7ni$ersitas *ebelas
-
8/18/2019 Laporan Brittle
24/24