Transcript
Page 1: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

Laporan Praktikum Tanggal: Senin /12 November 2012M.K. TPPN PJP : Ambar Sulistiowati,S.Gz, M.Si

Asisten : Wira Yani Febi H, Amd

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK SELAI DAN JELLY

NANAS

Oleh:

Kelompok 2/A-P1

Ardantyo Gunawan B J3E111002

Fadillah Hutami J3E111033

Rico Fernando T J3E111044

Aqmila Muthi Rafa J3E111066

Dina Crownia J3E111087

Humaira Rahmah J3E111096

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

Page 2: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan yang paling esensial bagi manusia untuk

mempertahankan hidup dan kehidupannya. Pangan sebagai sumber zat gizi

(karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air) menjadi landasan utama

manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan.

Melalui penganekaragaman pangan, dapat dipenuhi kebutuhan zat gizi yang

dibutuhkan oleh manusia (Karsin, 2004). Penganekaragaman bahan makanan

sudah dikenal masyarakat untuk meningkatkan gizi dan mempertahankan status

gizi. Usaha penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan mencari bahan

pangan baru atau bahan dari pangan.

Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di

daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama

pada buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas

tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor.

Permintaan pasar dalam negeri terhadap buah nenas cenderung terus

meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk, makin baiknya

pendapatan masyarakat, makin tingginya kesadaran penduduk akan nilai gizi dari

buah-buahan dan makin bertambahnya permintaan bahan baku industri

pengolahan buah-buahan. Buah nanas selain dikonsumsi segar, dapat diolah

menjadi berbagai produk makanan dan minuman, seperti dibuat jam (selai) dan

jelly.

1.2 Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses

pembuatan selai dan jelly nanas dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang

digunakan dalam proses pembuatannya.

Page 3: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah talenan, pisau, blender,

mangkuk stainless, kain saring, nampan, piring plastik, sendok, wajan, timbangan,

dan spatula kayu. Bahan yang digunakan adalah nanas mengkel, nanas matang, gula

pasir, pektin, air, dan asam sitrat.

2.2 Metode

2.2.1 Selai Nanas

Ditimbang satu buah nanas mengkel dan nanas matang

Dikupas hingga bersih

Ditimbang kembali nanas mengkel dan nanas matang yang telah dikupas

Dilakukan kombinasi dengan cara menimbang ½ nanas mengkel dan ½ nanas

matang yang telah dikupas

Setelah ditimbang, nanas dipotong-potong untuk mempermudah proses ekstraksi

Potongan nanas diblender hingga halus

Filtrat yang diperoleh (puree nanas) diukur volumenya (ml)

Puree nanas diukur pHnya (3-4)

Dilakukan penambahan asam sitrat hingga pHnya 3 – 4 (Jika pH diluar kisaran)

Dihitung jumlah gula pasir berdasarkan formulasi yang telah ditentukan

Page 4: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

Puree nanas dimasukkan ke dalam wajan dan dipanaskan sambil diaduk dengan

api kecil

Dimasukkan gula pasir ke dalam wajan dan aduk hingga merata

Dilakukan penambahan asam sitrat jika rasa selai kurang asam

Dipanaskan dengan api kecil hingga sedang sambil diaduk hingga kental

Setelah selesai, selai nanas dituang ke piring

Dilakukan uji hedonik selai nanas

2.2.2 Jelly Nanas

Ditimbang satu buah nanas mengkel dan nanas matang

Dikupas hingga bersih

Ditimbang kembali nanas mengkel dan nanas matang yang telah dikupas

Dilakukan kombinasi dengan cara menimbang ½ nanas mengkel dan ½ nanas

matang yang telah dikupas

Setelah ditimbang, nanas dipotong-potong untuk mempermudah proses ekstraksi

Potongan nanas diblender hingga halus

Disaring ampas eksrak nanas yang diperoleh

Filtrat yang diperoleh (sari buah nanas) diukur volumenya (ml)

Dihitung jumlah gula pasir dan jelly powder (pektin) berdasarkan formulasi yang

telah ditentukan

Page 5: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

Ditimbang kebutuhan gula pasir dan jelly powder (pektin)

Gula pasir dan jelly powder (pektin) dicampur menjadi satu

Campuran gula pasir dan jelly powder (pektin) dimasukkan terlebih dahulu ke

dalam wajan lalu diikuti sari buah nanas

Dipanaskan dengan api kecil hingga sedang sambil diaduk hingga terbentuk jelly

Setelah selesai, jelly nanas dimasukkan ke dalam cetakan

Ditunggu hingga agak mendingin lalu dimasukkan ke dalam refrigerator

Dilakukan uji hedonik jelly nanas

Page 6: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1. Hasil uji Hedonik Selai Nanas

A B C D E F A B C D E F A B C D E F A B C D E FJuliana 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2aqmila 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2digo 3 2 3 1 2 1 2 2 3 1 2 2 3 2 3 1 3 1 3 2 3 1 3 2dina 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 3 3 2 2 3 2dolfina 3 3 2 2 3 2 3 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 2 3 2dwi 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 2 3 2 3 2 2 1 2 3 3 2 3fadillah 2 2 3 2 2 2 3 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2hani 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2herni 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2humaira 2 1 2 1 2 3 2 2 2 2 2 2 2 1 3 1 2 2 3 1 3 1 3 2husnul 2 1 3 1 3 3 3 3 3 2 3 3 2 1 3 1 3 3 1 1 2 1 2 2laila 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2mentari 2 2 2 2 2 2 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 1mutiah 2 2 2 2 2 2 3 1 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2nia 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 1 1 2 2nita 1 2 1 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1 1 2 2 2no name 2 2 2 2 3 2 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2 1 2no name 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 3 2 2 2 2opi 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3pratiwi 3 3 3 1 3 2 3 2 3 1 3 1 2 2 3 1 3 3 2 2 3 1 3 2rendy 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2rico 2 3 3 2 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 2 3 2 1 3 3 2 3 2 1salma 3 2 3 1 3 2 3 1 3 1 3 1 2 1 3 1 3 1 2 1 3 1 3 1siti 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 3 2 1 3 2sony 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2talita 2 2 2 1 3 3 3 2 2 2 3 2 2 1 2 1 3 2 3 1 2 1 3 2tio 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2wisnu 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 3 2 1 3 2zahra 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2jumlah 66 64 67 53 68 65 66 62 64 54 65 60 63 59 64 50 62 59 62 58 62 50 67 57rata-rata 2.28 2.21 2.31 1.83 2.34 2.24 2.28 2.14 2.21 1.86 2.24 2.07 2.17 2.03 2.21 1.72 2.14 2.03 2.14 2.00 2.14 1.72 2.31 1.97

Warna Rasa Tekstur Sifat OlesanNama Panelis

Page 7: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

Tabel 2. Hasil Uji Hedonik Jelly Nanas

A B C D E F A B C D E F A B C D E F A B C D E Faqmila 2 2 3 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2digo 3 2 3 1 2 1 2 2 3 1 2 2 3 2 3 1 3 2 3 2 3 1 3 2dina 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 3 3 2 2 3 2dolfina 3 3 2 2 3 2 3 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 2 3 2dwi 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 2 3 2 3 2 2 1 2 3 3 2 3fadillah 2 2 3 2 2 2 3 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2hani 2 2 2 3 3 3 1 1 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2herni 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2humaira 3 3 1 2 3 3 2 2 3 2 2 2 2 2 3 1 1 2 3 1 3 1 3 2husnul 2 1 3 1 3 3 3 3 3 2 3 3 2 1 3 1 3 2 1 1 2 1 2 2juliana 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 3 2 2 2 1 1 3 3 3 3 1 2 2laila 2 2 2 2 2 2 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 2 3 2mentari 2 2 2 2 2 2 1 3 2 2 1 2 3 2 3 3 3 2 3 2 3 1 2 1mutiah 2 2 2 2 2 2 3 1 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2nia 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 1 1 2 2nita 1 2 1 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 1 1 1 2 2 2no name 2 2 2 2 3 2 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2 1 2no name 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 3 2 2 2 2opi 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3pratiwi 3 3 3 1 3 2 3 2 3 1 3 1 2 2 3 1 3 2 2 2 3 1 3 2rendy 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 2 2 3 3 3 2 2rico 2 1 1 2 2 2 2 2 1 2 1 3 3 2 2 2 2 3 3 2 3 2 2 2salma 3 2 3 1 3 2 3 1 3 1 3 1 2 1 3 1 1 2 2 1 3 1 3 1siti 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 3 3 3sony 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2talita 2 2 2 1 3 3 3 2 2 2 3 2 2 1 2 1 2 2 3 1 2 1 3 2tio 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2wisnu 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 3 2 1 3 2zahra 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3jumlah 66 62 65 56 71 65 66 61 66 55 66 64 64 61 67 52 58 63 64 60 68 54 69 60rata-rata 2.28 2.14 2.24 1.93 2.45 2.24 2.28 2.10 2.28 1.90 2.28 2.21 2.21 2.10 2.31 1.79 2.00 2.17 2.21 2.07 2.34 1.86 2.38 2.07

Warna Rasa Tekstur sifat kekenyalanNama Panelis

Page 8: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

3.2 Pembahasan

Pada praktikum ke 8 tanggal 12 November 2012, mahasiswa diminta

untuk membuat produk olahan buah yaitu jelly dan selai. Selai dan jelly

adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula

dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Perbedaan antara selai

dan jeli adalah pada penampakannya dan juga proses pembuatannya.

Menurut Aditya (2010), selai merupakan makanan kental semi padat

yang terbuat dari hancuran buah dan gula yang kemudian dipekatkan

dengan cara pemasakan. Sedangkan jelly adalah bentuk makanan semi padat

yang penampakannya lebih jernih, kenyal, serta transparan. Jelly biasanya

dibuat dari sari buah dengan terlebih dahulu menyaring ampas buah yang

telah dihancurkan dan kemudian dipekatkan dengan cara yang sama seperti

pembuatan selai yaitu pemasakan.

Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat selai

dan jelly, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa

polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana

asam. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jelly adalah

buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda

busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah

menjadi jelly, sehingga pengolahan jelly lebih banyak menggunakan buah

yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk

pembuatan selai atau jelly karena masih banyak mengandung zat pati

(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah.

3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Selai dan Jelly

Buah yang digunakan dalam pembuatan selai dan jelly adalah buah

nanas yang setengah matang dan matang. Tiga bahan pokok pada proses

pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan

perbandingan tertentu.

a. Buah Nanas Matang dan Setengah Matang

Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan

selai dan jelly. Buah yang akan digunakan dipilih yang bermutu baik, belum

membusuk, dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa

Page 9: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang, maka warna,

aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang. Agar diperoleh selai dan

jelly yang aromanya harum dan tekstur yang tepat sebaiknya digunakan

campuran buah setengah matang dan buah yang matang. Buah setengah

matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang

matang penuh akan memberikan aroma yang baik.

b. Gula

Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai dan jelly adalah

untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu,

gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan

pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan

sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma

menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel

(Winarno 1984).

Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai dan jelly

tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang

digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang

digunakan. Perbandingan gula dengan buah yang digunakan adalah 1:3/4.

Selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula juga

mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan

asam. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan pektin

dan asam. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan

pektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya rendah seperti nanas,

maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya.

c. Asam Sitrat

Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7), yang

diperoleh dari ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya

ditambahkan pada sirup minuman, selai dan jelly untuk menambah cita rasa

dan sebagai bahan pengawet (Frazeir dan Westhoff 1979).

Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari

pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai

berkisar 3.20 –3.46. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila

Page 10: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yaitu keluarnya

air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama

sekali tidak terbentuk gel.

Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman

cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat

digunakan sebagai “Flavoring Agent”, menurunkan pH dan sebagai

“Chelating Agent”. Pada proses pengalengan dapat menggunakan asam

sitrat untuk menurunkan pH sampai 4, atau lebih rendah (Furia 1972).

Asam sitrat bersifat “Chelating Agent” yaitu dapat mengikat atau

mencengkram logam-logam bivalen seperti Mn, Mg dan Fe yang sangat

dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis, karena itu

reaksi-reaksi biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat

(Winarno dan Laksmi 1974).

d. Pektin

Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk

selai dan kekenyalan pada produk jelly. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan

konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang

cukup baik. Semakin besar konsentrasi pektin maka semakin keras gel yang

terbentuk. Buah-buahan yang akan matang mengandung pektin yang cukup

banyak. Semakin matang buah, kandungan pektin akan menurun karena

adanya enzim yang memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol.

Oleh karena itu untuk memperoleh pektin yang cukup sebaiknya

buah yang digunakan dikombinasikan antara yang setengah matang dan

yang matang. Pembuatan selai dan jelly yang menggunakan buah dengan

kandungan pektin yang cukup tidak memerlukan tambahan pektin dari luar.

Pektin perlu ditambahkan untuk membuat selai dan jelly yang menggunakan

buah dengan kadar pektin rendah. Pada pembuatan jelly, pembentukan jelly

juga dapat diperoleh dari penggunaan jelly powder. Dimana jelly powder

adalah campuran sari buah dengan tepung agar-agar sehingga paduannya

akan menjadi kenyal (Ria 2008). Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan

perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat membentuk

gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah termetilasi

Page 11: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

(derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang

terbentuk semakin keras dimana pada konsentrasi 1% telah menghasilkan

kekerasan yang cukup baik (Sri 2008).

3.2.2 Proses Pembuatan Jelly Nanas

Menurut Sri (2010), jelly adalah produk yang dibuat dari sari buah

dimasak dengan gula, jernih, transparan dan cukup kukuh mempertahankan

bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Zat pokok yang diperlukan pada

pembuatan jelly adalah pektin, gula, dan asam. Apabila dimasak pada

kondisi tertentu gabungan ketiganya tersebut akan membentuk jelly. Pektin

banyak terkandung di dalam daging buah sejak awal proses pematangan

sehingga pada buah yang masih muda dan belum masak tidak mengandung

pektin. Jelly dibuat melalui proses pemasakan buah dengan atau tanpa

penambahan air, penyaringan juice, penambahan gula dan pemekatannya,

sehingga diperoleh konsistensi gel yang tepat pada waktu dingin. Jelly

biasanya dibuat dari sari buah dengan terlebih dahulu menyaring ampas

buah yang telah dihancurkan dan kemudian dipekatkan dengan cara yang

sama seperti pembuatan selai yaitu pemasakan. Kualitas jelly sangat

ditentukan oleh mutu gula, kadar pektin, asam, dan cara pemekatannya.

Karena terbuat dari sari buah-buahan, jeli bersifat jernih, transparan, bebas

dari serat dan bahan lain.

Pembuatan jelly nanas dilakukan di Lab olah 5 pada pukul 13.00

WIB. Buah yang akan diolah menjadi jelly dipilih yang matang dan tidak

busuk. Buah yang akan digunakan adalah ½ buah nanas matang dan ½ buah

nanas setengah matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan

asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan

aroma yang baik.

Selanjutnya nanas dikupas dan kemudian dihancurkan dengan

blender menjadi bentuk bubur dan ditambahkan air sebesar 500 ml. Nanas

dihancurkan untuk mempermudah proses ekstraksi. Sedangkan penambahan

air dilakukan untuk memperoleh sari buah yang akan digunakan dalam

pembuatan jelly. Bubur buah yang telah dihancurkan dengan blender,

disaring untuk mendapatkan sari buahnya. Cairan yang diperoleh kemudian

Page 12: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

didiamkan selama 1 jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga

diperoleh cairan sari buah yang bening.

Setelah itu dilakukan pencampuran antara gula dan jelly powder.

Adanya gula dalam jelly powder dapat membantu kelarutan dalam air. Gula

dapat mencegah terjadinya penggumpalan yang dapat menyebabkan

konsentrasi gel menjadi tidak sesuai dengan yang diinginkan. Pencampuran

kering ini dilakukan agar gula bisa tercampur rata dengan bahan lain

termasuk jelly powder. Sebelum dimasukkan sari buah ke dalam wajan,

terlebih dahulu dimasukkan campuran gula dan jelly powder. pH Sari buah

juga diukur terlebih dahulu. Kondisi pH optimum pada pembentukan gel

dari pektin adalah 2.8-3.2. Apabila pH diatas 3.2, maka gel tidak akan

terbentuk. Sedangkan apabila pH dibawah 2.8 maka gel yang terbentuk

menjadi keras (Jelen 1985).

Setelah itu sari buah dimasak selama 30 menit, dimana lama

pemanasan tergantung pada banyak sedikitnya buah yang diolah. Tujuan

pemasakan adalah untuk mengekstraksi pektin. Menurut Alversia (2010),

pemanasan dapat mengubah protopektin menjadi pektin sehingga buah

menjadi lunak.

Pemanasan pada pembuatan jelly harus diperhatikan, jangan sampai

terlalu kental atau kurang kental. Apabila terlalu kental dapat

mengakibatkan sari buah banyak yang menguap sedangkan apabila kurang

kental mengakibatkan pembentukan jelly menjadi kurang sempurna.

Perebusan atau pengentalan yang berlebihan pada buah yang akan dibuat

jelly akan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta

kerusakan cita rasa dan warna (Winarno 2008). Pengentalan dapat

dihentikan dengan cara identifikasi menggunakan alat refraktometer.

Pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu pektin,

gula dan keasaman. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan

pektin, air, dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal

dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan.

Semakin tinggi kadar gula semakin padat struktur serabut tersebut (Aditya

2010).

Page 13: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

Pemanasan dilakukan sampai titik kekentalan jelly tercapai. Tanda-

tanda kekentalan jelly tercapai adalah timbulnya gelembung-gelembung

pada permukaan sari buah yang sedang dipanaskan, apabila dituangkan

jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas (Koswara

2006).

Setelah titik kekenyalan jelly tercapai, jelly pun dimasukkan ke

dalam cetakan. Jelly didinginkan sebentar kemudian dimasukkan ke dalam

refrigerator untuk diuji secara hedonik oleh panelis. Menurut Gusfahmi

(2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan

oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui

tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu

produk tertentu.

Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam

bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto

(1985) mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang

akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang

menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis

mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan

dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat

sensori atau kualitas yang dinilai.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna,

rasa, tekstur, dan sifat olesan sampel selai nanas yang berbeda. pengujian

hedonik terhadap warna, rasa, tekstur, dan sifat kekenyalan sampel jelly

nanas yang berbeda. Panelis disediakan enam sampel selai dan jelly nanas

yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis

disediakan enam contoh uji selai nanas dengan kode berbeda yaitu “A”

[Kelompok 2], “B” [Kelompok 6], “C” [Kelompok 1], “D” [Kelompok 4],

“E” [Kelompok 3], dan “F” [Kelompok 5]. Setelah itu panelis diminta untuk

menyatakan kesukaaan selai nanas. Adapun skala hedonik atau skala

numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1].

Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis

melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

Page 14: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

3.3.1 Selai Nanas

Selai buah merupakan salah satu  produk pangan semi basah yang

cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Food & Drug

Administration (FDA) mendifinisikan selai sebagai produk olahan buah-

buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran

ketiganya. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan

keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan

dalam waktu relatif lama (Fachruddin, 1997).

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna,

rasa, tekstur, dan sifat olesan sampel selai nanas yang berbeda. Panelis

disediakan enam sampel selai nanas yang telah dibuat oleh semua kelompok

dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan

kesukaaan selai nanas. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang

diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Hal ini

bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan

penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

3.2.3.1 Warna

Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan

yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum

mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan

warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah

warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis

terhadap produk.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap

warna keenam produk selai nanas dari enam kelompok. Panelis

disediakan enam contoh uji selai nanas dengan kode berbeda yaitu

A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat warnakulit

keenam selai nanas tersebut lalu memberikan penilaian berupa

“suka” atau “tidak suka” terhadap aroma keenam selai nanas tersebut

pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala

numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak

suka [1].

Page 15: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

Uji hedonik selai nanas untuk parameter warna berdasarkan

pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Selai nanas A dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.28, Selai nanas B

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.21, Selai

nanas C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar

2.31. Selai nanas D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 1.83, Selai nanas E dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 2.34, dan Selai nanas F dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 2.24. Berdasarkan hasil penilaian,

dapat dikatakan bahwa dari segi parameter warnaselai nanas C

paling disukai diantara rasa selai nanas yang lain dengan skala

kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka].

Warna selai berasal dari nanas matang. Nanas matang yang

berwarna kuning ini berasal dari daging buah nanas yang

mengandung flavonoid. Senyawa flavonoid adalah suatu kelompok

fenol yang terbesar yang ditemukan di alam. Senyawa flavonoid

yang terdapat pada buah nanas merupakan pigmen berwarna kuning.

Pada umumnya, buah berwarna kuning seperti nanas mengandung

vitamin C dan karotenoid tinggi yang berfungsi mencegah gangguan

di saluran pencernaan (Sri 2010).

Warna pada selai dipengaruhi oleh pemanasan pada saat

pengolahan pembuatan selai. Apabila pemanasan dilakukan terlalu

lama dan dalam suhu yang tinggi maka akan terjadi kerusakan warna

pada selai yang dihasilkan. Hal ini menujukan bahwa pemanasan

sangat berpengaruh terhadap kondisi warna selai. Sumantri (2006)

menyatakan bahwa perebusan yang berlebihan dapat menyebabkan

penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan

warna.

Dalam pembentukan warna selai, asam sitrat berfungsi

sebagai penghambat pencokelatan enzimatis. Pencokelatan enzimatis

akan memberikan penurunan warna pada selai dan membuat selai

memiliki warna yang kurang menarik. Penghambatan pencokelatan

Page 16: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

enzimatis dapat mempertahankan warna nanas yang berasal dari

nanas matang.

3.2.3.2 Rasa

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap

rasa keenam produk selai nanas dari enam kelompok. Panelis

disediakan enam contoh uji selai nanas dengan kode berbeda yaitu

A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat rasakulit keenam

selai nanas tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau

“tidak suka” terhadap aroma keenam selai nanas tersebut pada kolom

respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang

diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1].

Uji hedonik selai nanas untuk parameter rasa berdasarkan

pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Selai nanas A dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.28, Selai nanas B

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.14, Selai

nanas C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar

2.21. Selai nanas D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 1.86, Selai nanas E dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 2.24, dan Selai nanas F dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 2.07. Berdasarkan hasil penilaian,

dapat dikatakan bahwa dari segi parameter rasaselai nanas A paling

disukai diantara rasa selai nanas yang lain dengan skala kriteria

penilaian antara [suka] dan [sangat suka].

Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari

salah satu rasa, tetapi gabungan dari berbagai rasa

secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang

utuh.Gula mememiliki peranan besar pada penampakan

dan cita rasa selai yang dihasilkan. Menurut istilah

umum gula adalah jenis karbohidrat yang sering

digunakan sebagai pemanis (Lutony,1993). Gula

terdapat dalam berbagai bentuk, yakni sukrosa, glukosa,

fruktosa dan dekstrosa. Gula dalam bentuk sukrosa akan

memberikan rasa manis dan juga berfungsi sebagai

Page 17: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

pengawet karena dalam konsentrasi tinggi dapat

menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu, Gula

berperan sebagai pengikat komponen flavor,

menyempurnakan rasa asam, dan cita rasa lainnya.

Selain berperan sebagai pengatur keasaman,

asam sitrat digunakan dalam pembentukan dan menimbulkan rasa

serta flavor yang menarik (Tjokoroadikoesmo, 1986). Menurut

Winarno et al (1984), asam sitrat yang termasuk asidulan dapat

bertindak sebagai penegas rasa, warna atau dapat menyelubungi

“after taste” yang tidak disukai.

3.2.3.3 Tekstur

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati

dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun

perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan

menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari

(Winarno, 1997).

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik

terhadap tekstur keenam produk selai nanas dari enam kelompok.

Panelis disediakan enam contoh uji selai nanas dengan kode berbeda

yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat teksturkulit

keenam selai nanas tersebut lalu memberikan penilaian berupa

“suka” atau “tidak suka” terhadap aroma keenam selai nanas tersebut

pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala

numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak

suka [1].

Uji hedonik selai nanas untuk parameter tekstur

berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel

Selai nanas A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 2.17, Selai nanas B dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 2.03, Selai nanas C dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 2.21. Selai nanas D dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.72, Selai nanas E

Page 18: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.14, dan

Selai nanas F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 2.03. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa

dari segi parameter tekstur selai nanas C paling disukai diantara rasa

selai nanas yang lain dengan skala kriteria penilaian antara [suka]

dan [sangat suka].

Menurut Buckle et al (1987) struktur khusus dari produk

selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel

pektin-gula-asam. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-

asam air adalah bahwa dalam satu substrat buah-buahan asam,

pektin, adalah koloid yang bermuatan negatif. Gula yang

ditambahkan pada proses ini akan berpengaruh terhadap

keseimbangan pektin-air yang ada, juga menghilangkan kemantapan

pektin. Pektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk

serabut halus, struktur ini mampu menahan cairan. Kadar pektin

dalam jumlah yang banyak dapat menentukan tingkat kontinuitas

dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk.

Nenas memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan kandungan

pektin 0,06-0,16 g/100 g bahan. Buah nanas memperoleh

karakteristik produk pembentuk selai karena mengandung senyawa

pektin. Pektin terdapat hampir dalam semua jenis buah dalam jumlah

bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah

yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk

protopektin sedangkan buah matang banyak

mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam

pembuatan selai. Pektin dapat memperbaiki tekstur dan

meminimalkan sineresis. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan

perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat

membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil

telah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi

pektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1% telah

menghasilkan kekerasan yang cukup baik (Winarno,1997)

Page 19: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur.

Gula berperan dalam proses dehidrasi yang membuat ikatan

hidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan

polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam

jaringan tersebut. Kekurangan gula akan membentuk gel yang

kurang kuat pada semua tingkat keasaman sehingga membutuhkan

lebih banyak asam untuk menguatkan strukturnya.

Pembentukan gel hanya mungkin terjadi pada pH kurang <

3,5. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar

3,10 – 3,46. Penambahan asam sitrat bertujuan menurunkan pH dan

menghindari terjadinya pengkristalan gula. Jumlah asam yang

ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang

diinginkan. Semakin rendah nilai pH ketegaran gel yang terbentuk

semakin meningkat sehingga teksturnya akan semakin kuat. Namun,

Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan terjadi sineresis yakni

keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang

bahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin,1997).

Sedangkan pH yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel pecah

(lunak).

Waktu pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhir

selai. Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan perubahan

yang merusak kemampuan membentuk gel terutama pada buah yang

sangat asam. Waktu pemanasan yang terlalu lama menyebabkan

selai keras dan kental. Sebaliknya, waktu pemanasan yang kurang

akan menghasilkan selai yang encer. Pada saat pemanasan selai,

pengadukan yang terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara 

yang akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir.

3.2.3.4 Sifat Olesan

Kenampakan adalah sifat olesan pada selai cakar ayam dan

kulit pisang yang di amati dengan indra peraba. Sifat olesan dapat

dilihat dari halus atau tidaknya olesan tersebut. Jika halus maka selai

dapat oleskan dengan mudah. Penilaian terhadap kenampakan suatu

Page 20: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

bahan digunakan dengan ujung jari tangan dan bisanya dilakukan

dengan menggosokkan keduanya, sifat olesan dapat dilihat dari

teksturnya bila lebih kental maka olesannya lebih mudah

dibandingkan yang tidak kental.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik

terhadap sifat olesan keenam produk selai nanas dari enam

kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji selai nanas dengan

kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk

melihat sifat olesan kulit keenam selai nanas tersebut lalu

memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap

aroma keenam selai nanas tersebut pada kolom respon form uji.

Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu

sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1].

Uji hedonik selai nanas untuk parameter sifat

olesan berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai

sampel Selai nanas A dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 2.14, Selai nanas B dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 2.00, Selai nanas C dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.14. Selai nanas D

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.72, Selai

nanas E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar

2.31, dan Selai nanas F dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 1.97. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan

bahwa dari segi parameter sifat olesan selai nanas E paling disukai

diantara rasa selai nanas yang lain dengan skala kriteria penilaian

antara [suka] dan [sangat suka].

3.4.2 Jelly Nanas

Jelly dibuat melalui proses pemasakan buah dengan atau tanpa

penambahanair, penyaringan juice, penambahan gula dan pemekatannya,

sehingga diperolehkonsistensi gel yang tepat pada waktu dingin. Kualitas

jelly sangat ditentukan olehmutu gula, kadar pektin, asam, dan cara

pemekatannya dengan ditambahkankonjakku. Gel pektin dapat terbentuk

Page 21: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

pada berbagai suhu walaupun kecepatanpembentukan gel tersebut

tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasipektin, jenis pektin,

pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebihcepat dengan semakin

rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula.Dari hasil pengamatan

setelah melakukan praktikum transluensi paling baik terdapat pada jelly

dengan bahan buah nanas.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna,

rasa, tekstur, dan sifat kekenyalan sampel jelly nanas yang berbeda. Panelis

disediakan enam sampel jelly nanas yang telah dibuat oleh semua kelompok

dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan

kesukaaan jelly nanas. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang

diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Hal ini

bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan

penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

3.2.4.1 Warna

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap

warna keenam produk jelly dari enam kelompok. Panelis disediakan

enam contoh uji jelly dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan

F. Panelis diminta untuk melihat warnakulit keenam jelly tersebut

lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap

aroma keenam jelly tersebut pada kolom respon form uji. Adapun

skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka

[3], suka [2], dan tidak suka [1].

Uji hedonik jelly untuk parameter warna berdasarkan pada

Tabel 2 panelis menyukai sampel jelly A dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 2.28, jelly B dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.14, jelly C dengan

rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.24. jelly D

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.93, jelly

E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.45, dan

Jelly F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar

2.24. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi

Page 22: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

parameter warna jelly E paling disukai diantara rasa jelly yang lain

dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka].

Warna jelly nanas yang berwarna kuning ini alami berasal

dari daging buah nanas yang mengandung flavonoid. Senyawa

flavonoid adalah suatu kelompok fenol yang terbesar yang

ditemukan di alam. Senyawa flavonoid yang terdapat pada buah

nanas merupakan pigmen berwarna kuning. Pada umumnya, buah

berwarna kuning seperti nanas mengandung vitamin C dan

karotenoid tinggi yang berfungsi mencegah gangguan di saluran

pencernaan (Sri 2010).

Warna pada jelly dipengaruhi oleh pemanasan pada saat

pengolahan pembuatan jelly. Apabila pemanasan dilakukan terlalu

lama dan dalam suhu yang tinggi maka akan terjadi kerusakan warna

pada jelly yang dihasilkan. Hal ini menujukan bahwa pemanasan

sangat berpengaruh terhadap kondisi warna jelly. Sumantri (2006)

menyatakan bahwa perebusan yang berlebihan dapat menyebabkan

penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan

warna.

3.2.4.2 Rasa

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap

rasa keenam produk jelly dari enam kelompok. Panelis disediakan

enam contoh uji jelly dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan

F. Panelis diminta untuk melihat rasakulit keenam jelly tersebut lalu

memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap

aroma keenam jelly tersebut pada kolom respon form uji. Adapun

skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka

[3], suka [2], dan tidak suka [1].

Uji hedonik jelly untuk parameter rasa berdasarkan pada

Tabel 2 panelis menyukai sampel jelly A dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 2.28, jelly B dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.10, jelly C dengan

rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.28. jelly D

Page 23: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.90, jelly

E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.28, dan

Jelly F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar

2.21. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi

parameter rasa jelly A, D, dan E paling disukai diantara rasa jelly

yang lain dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat

suka].

Rasa dari jelly nanas disebabkan oleh adanya senyawa volatil

buah nanas. Pada buah nanas, terdapat senyawa volatil sekitar 157

komponen yang diidentifikasi termasuk ester, lakton, aldehid, keton,

alkohol dan bermacam-macam kelompok lainnya (Paul & Chen

2003) dimana senyawa ester pada nanas memiliki lebih dari 80%

dari total volatilnya.

Selain berasal dari senyawa volatil yang terdapat pada nanas,

rasa asam pada nanas juga diperkuat dengan penambahan gula pasir

dan asam sitrat. Penambahan gula dan asam sitrat tidak hanya

digunakan sebagai perangsang cita rasa pada jelly, namun juga

digunakan dalam pembentukan jelly nanas bersama dengan pektin.

Jumlah gula yang ditambahkan tergantung dari pektin dan asam yang

digunakan. Jika kandungan pektin pada buah semakin tinggi maka

semakin banyak pula gula yang akan ditambahkan. Semakin asam

rasa buah, maka semakin sedikit gula yang ditambahkan sedangkan

apabila rasa asam pada buah semakin berkurang maka gula akan

semakin banyak ditambahkan. Hal tersebut akan menghasilkan

kualitas jelly yang baik.

3.2.4.3 Tekstur

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati

dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun

perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan

menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari

(Winarno, 1997).

Page 24: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap

tekstur keenam produk jelly dari enam kelompok. Panelis disediakan

enam contoh uji jelly dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan

F. Panelis diminta untuk melihat teksturkulit keenam jelly tersebut

lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap

aroma keenam jelly tersebut pada kolom respon form uji. Adapun

skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka

[3], suka [2], dan tidak suka [1].

Uji hedonik jelly untuk parameter tekstur berdasarkan pada

Tabel 2 panelis menyukai sampel jelly A dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 2.21, jelly B dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.10, jelly C dengan

rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.31. jelly D

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.79, jelly

E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.00, dan

Jelly F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar

2.17. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi

parameter tekstur jelly C paling disukai diantara tekstur jelly yang

lain dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka].

Tektur pada jelly ini dipengaruhi oleh banyak sedikitnya

penambahan pektin dan gula pada sari buah nanas. Semakin banyak

konsentrasi pektin semakin kental larutan karena pektin merupakan

bahan pengental. Sedangkan gula membantu pektin untuk

membentuk gel yang mengental, sehingga jelly yang dihasilkan

semakin kenyal. Hal ini menunjukan bahwa gula dan pektin

merupakan faktor utama pembentukan jelly.  Tekstur jelly nanas

dipengaruhi oleh jelly powder untuk memperkokoh konsistensi jelly

atau mempertahankan kekenyalan. Hal ini disebabkan dalam jelly

powder terdapat karagenan atau konyaku yang merupakan

modifikasi dari umbi batang sehingga dapat membuat suatu bahan

menjadi kenyal.

Page 25: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

Menurut Helen (1980), jelly yang baik mempunyai sifat

bersih, mengkilat, tembus pandang, dan warna yang menarik.

Tekstur jelly juga harus empuk dan mudah dipotong namun cukup

kaku untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak pecah, dan

punya karakteristik permukaan yang baik. Apabila penambahan

pektin yang terlalu tinggi, proporsi air terlalu rendah dan pemanasan

yang tinggi dan lama dapat menyebabkan tesktur jelly menjadi keras.

3.2.4.4 Sifat Kekenyalan

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap

sifat kekenyalan keenam produk jelly dari enam kelompok. Panelis

disediakan enam contoh uji jelly dengan kode berbeda yaitu A, B, C,

D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat sifat kekenyalan kulit

keenam jelly tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau

“tidak suka” terhadap aroma keenam jelly tersebut pada kolom

respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang

diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1].

Uji hedonik jelly untuk parameter sifat kekenyalan

berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel jelly A dengan

rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.21, jelly B

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.07, jelly

C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.34.

jelly D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar

1.86, jelly E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 2.38, dan Jelly F dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 2.07. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan

bahwa dari segi parameter sifat kekenyalan jelly E paling disukai

diantara sifat kekenyalan jelly yang lain dengan skala kriteria

penilaian antara [suka] dan [sangat suka].

Kekenyalan pada jelly terbentuk disebabkan adanya

kombinasi antara pektin, gula, dan asam. Pektin adalah senyawa

polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada

suasana asam. Semakin banyak konsentrasi pektin semakin kental

Page 26: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

larutan karena pektin merupakan bahan pengental sedangkan gula

membantu pektin untuk membentuk gel yang mengental, sehingga

jelly yang dihasilkan semakin kenyal (Andi 2011). Penambahan gula

akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan

kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk

serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan sehingga

terbentuk kekenyalan pada jelly.

Page 27: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

BAB IV

KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum selai dan jelly nanas, dapat disimpulkan

bahwa kombinasi umur buah nanas, kadar gula pasir, kadar pektin (Jelly

Powder), kadar air, dan kadar asam sitrat yang digunakan akan memberikan

pengaruh terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan

pada selai dan jelly nanas. Pada hasil uji hedonik selai nanas, selai nanas C

[Kelompok 1] memiliki warna selai yang paling disukai. Pada parameter

rasa, selai nanas “A” [Kelompok 2] memiliki rasa selai yang paling disukai.

Pada parameter tekstur, selai nanas “C” [Kelompok 1] memiliki tekstur selai

yang paling disukai. Pada parameter sifat olesan, selai nanas “D”

[Kelompok 4] memiliki sifat olesan selai yang paling disukai.

Pada hasil uji hedonik jelly nanas, jelly “D” [Kelompok 4] memiliki

warna jelly yang paling disukai. Pada parameter rasa, jelly nanas “A”

[Kelompok 2] , nanas “C” [Kelompok 1], dan nanas “E” [Kelompok 3]

memiliki rasa jelly yang paling disukai. Pada parameter tekstur, jelly nanas

“C” [Kelompok 1] memiliki tekstur jelly yang paling disukai. Pada

parameter sifat kekenyalan, jelly nanas “D” [Kelompok 4] memiliki sifat

kekenyalan jelly yang paling disukai.

4.2 Saran

Bahan-bahan yang akan digunakan sebaiknya diperiksa kualitas dan

ketersediaannya terlebih dahulu sehingga selai dan jelly yang dihasilkan

bermutu tinggi. Formula yang akan digunakan harus dibuat berbeda dalam

komposisi dan bahan baku yang akan digunakan agar produk yang didapat

lebih beragam. Sebelum dan sesudah praktikum, praktikan harus menjaga

kebersihan ruang praktikum agar produk tetap terjaga kualitas dan tidak

tercemar. Selain itu, selama proses pengolahan, praktikan harus menjaga

sanitasi dan higienitas.

Page 28: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

DAFTAR PUSTAKA

Aditya. 2010. Jam dan Jelly. http://adityaragilutomo.wordpress.com [16 November 2012]

Andi. 2011. Jelly. http://anditenriptbp.blogspot.com [16 November 2012]

Alversia. 20120. Pembuatan Jelly Buah http://alversia.blogspot.com [16 November 2012]

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Alumni

Buckle dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Dita. 2010. Pembuatan jam dan selai nanas. http://abidanbita.multiply.com [17 November 2012]

Fachruddin,1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius.

Furia. 1972. Hand Book of Food Additives Chemical. New York: Inc Publisher

Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [3 Oktober 2012]

Ria. 2008. Pembuatan Jelly. http://kamusdapurku.blogspot.com [16 November 2012]

Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.

Sri. 2008. Teknologi Hasil Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.

Winarno, FG. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Page 29: Laporan Selai Dan Jelly Nanas

LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Formulasi Selai Nanas

Gula : 75

100x Filtrat =

75100

x275,2 gr = 206, 6 gr

Lampiran 2. Perhitungan Formulasi Jelly Nanas

Gula 17%-20%

Gula : 20

100x Filtrat =

20100

x650 gr = 130 gr

Jelly powder : 15

100x Filtrat =

15100

x650 gr = 13,93

gr

Lampiran 3. SNI 01-3746-1995

Tabel 3. SNI Selai Buah


Top Related