Download - LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN … · KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN SELAI BUAH TIN DI UKM “KEBUN BUAH TIN WATUSAMBANG” TAWANGMANGU,

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

x

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN SELAI BUAH TIN DI UKM

“KEBUN BUAH TIN WATUSAMBANG”

TAWANGMANGU, KARANGANYAR, JAWA TENGAH

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh

TIARA ANDELUSIA

H3116076

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2019


iii

MOTTO

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu

telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh

(urusan) yang lain, dan hanya kepada Allah lah hendaknya kamu

berharap.

(Q.S. Al- Insyirah: 6-8)

Orang yang pesimis selalu melihat kesulitan di setiap kesempatan, tapi

orang yang optimis selalu melihat kesempatan dalam setiap kesulitan.

(Ali bin Abi Thalib)

Bukanlah kesulitan yang membuat kita takut, tapi ketakutan yang telah

membuat kita sulit, karena itu jangan pernah mencoba untuk menyerah

dan jangan pernah menyerah untuk mencoba. Maka jangan katakan pada

Allah aku punya masalah, tetapi katakan pada masalah aku punya Allah.

(Ali bin Abi Thalib)

Bermimpilah seakan kau akan hidup selamanya. Hiduplah seakan kau

akan mati hari ini.

(James Dean)


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini

penulis persembahkan untuk :

Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat tiada henti, Tuhan pemilik

semesta alam, Maha Besar Allah.

Keluarga tercinta, Bapak Sukardi, Ibu Ngatmi, kakak saya Sefia Yuliana, dan

adik saya Khoirurrijak Septa Diarga yang telah memberikan kasih sayang yang

tulus tiada henti dan segala dukungan serta motivasi semangat.

Ibu Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc. selaku dosen pembimbing dan Bapak Dr. Ir.

Sigit Prabawa, M.Si. selaku dosen penguji yang telah mencurahkan ilmu

dengan penuh semangat dan nasihat-nasihatnya serta segala perhatiannya.

Sahabat-sahabat penulis, Maris Sismi K, Vani Anggraini, Sri Dewi L, Vika Nur

L, Rosita Putri U, Meyta Dwi K, Niken Nur C, Septia Dwi Ningsih, Mbak

Nurkha, Mas Risal, Wastuti Eni, Siwi, yang telah memberikan semangat dan

motivasi yang luar biasa kepada penulis.

Teman-teman satu angkatan Diploma III THP 2016 yang telah memberikan

doa, dukungan, bantuan, inspirasi dan kenangan selama 3 tahun ini.

Semua teman-teman karang taruna Kampung Wisata Bahasa Pakel serta

Sobat Sambat yang telah memberikan banyak pelajaran, semangat dan

motivasi yang luar biasa kepada penulis.

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta.


v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini. Laporan ini disusun sebagai syarat guna

mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil

Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tak lepas dari bantuan

bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis.

Atas bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu dengan segala kerendahan

hati penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Samanhudi, S.P., M.Si. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret.

2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.Sc. selaku Kepala Program Studi

DIII Teknologi Hasil Pertanian.

3. Ibu Asri Nursiwi, S.T.P, M.Sc. selaku Komisi Tugas Akhir Quality Control

sekaligus dosen pembimbing Tugas Akhir penulis.

4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Si. selaku pembembing akademik.

5. Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si. selaku dosen penguji Tugas Akhir.

6. Kepala beserta laboran Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Bioteknologi,

Kepala beserta laboran Laboratorium Kimia Pangan dan Biokimia, dan

Kepala beserta laboran Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil

Pertanian.

7. Dosen – dosen Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian.

8. UKM Kebun Buah Tin Watusambang, Keluarga Ibu Ety beserta karyawan

yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses

pembuatan selai buah tin.

9. Kedua orang tua penulis yang tiada hentinya memberikan doa dan dukungan

serta semangatnya setiap saat kepada penulis.

10. Sahabat saya Maris, Vani, Dewi, Rosita, Vika, Meyta, Niken, dan Septi yang

selalu memberikan semangat serta membantu terselesaikannya Laporan Tugas

Akhir dari penulis.


vi

11. Teman-teman satu angkatan Diploma III THP 2016 dan semua pihak yang

membantu terselesaikannya Tugas Akhir penulis.

Penulis menyadari masih banyak keterbatasan kemampuan dan

pengetahuan yang penulis miliki sehingga masih ada kekurangan dalam

penyusunan tugas akhir ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun

dari pembaca sangat penulis harapkan demi lebih baiknya laporan ini. Akhir kata,

semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penyusun khususnya dan

pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2019

Penulis


vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii

MOTTO ...................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................. iv

KATA PENGANTAR ................................................................................. v

DAFTAR ISI ............................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii

RINGKASAN .............................................................................................. xiii

SUMMARY .................................................................................................. xiv

1. BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Rumusan Masalah........................................................................... 3

C. Tujuan ............................................................................................ 3

D. Manfaat .......................................................................................... 4

2. BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai Buah Tin ............................................................................... 5

B. Bahan Pembuat Selai Buah Tin ...................................................... 6

C. Proses Pembuatan Selai................................................................... 21

D. Pengendalian Mutu ......................................................................... 23

E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ........................................ 24

3. BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...................................................... 44

B. Alat dan Bahan .............................................................................. 44

C. Tahapan Pelaksanaan ...................................................................... 44

D. Metode Analisis .............................................................................. 45

E. Evaluasi dan Penerapan Konsep CPPB ............................................ 46

4. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ................................................ 48

B. Bangunan dan Fasilitasi ............................................................... 50

C. Peralatan Produksi ....................................................................... 61

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ........................................ 64

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ................................. 65

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ................................................ 69

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ................... 71

H. Penyimpanan ............................................................................... 73

I. Pengendalian Proses ..................................................................... 77

J. Pelabelan Pangan .......................................................................... 112

K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab.......................................... 114

L. Penarikan Produk......................................................................... 115

M. Pencatatan dan Dokumentasi ...................................................... 117

N. Pelatihan Karyawan .................................................................... 119


viii

5. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................ 121

B. Saran .......................................................................................... 122

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 123

LAMPIRAN .................................................................................................. 126


x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Selai Buah Secara Umum Menurut SNI 3746-2008 6

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Tin dalam 100 gram ............................... 9

Tabel 2.3 Syarat Mutu Madu Menurut SNI 3545-2013 ............................ 21

Tabel 2.4 Syarat Mutu Air Mineral Menurut SNI 01-3553-2015 .............. 19

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji persyaratan Mutu Selai Buah .................... 45

Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Buah Tin di UKM “Kebun Buah Tin

Watusambang” .......................................................................... 79

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Tindakan Pengendalian Mutu Buah Tin ............ 77

Tabel 4.3 Evaluasi madu di UKM “Kebun Buah Tin Watusambang” ....... 82

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Tindakan Pengendalian Mutu Madu ................. 83

Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Pada Air ...................................................... 84

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ..................................... 85

Tabel 4.7 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku ...... 88

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ..... 89

Tabel 4.9 Evaluasi Proses Perendaman Buah Tin Kering .......................... 90

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perendaman .......... 92

Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Bubur Buah ........................ 96

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Bubur

Buah ....................................................................................... 94

Tabel 4.13 Evaluasi Proses Pemasakan Selai Buah Tin ............................. 95

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemasakan ............ 96

Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penurunan Suhu .............. 97

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penurunan Suhu.... 98

Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan .................... 99

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ........ 100

Tabel 4.19 Hasil Analisis Produk Akhir Selai Buah Tin di UKM “Kebun

Buah Tin Watusambang” ...................................................... 102

Tabel 4.20 Hasil Analisis Ulangan Sampel Selai Buah Tin ..................... 102

Tabel 4.21 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Selai Buah Tin ............... 106

Tabel 4.22 Form Dokumentasi Pembelian Bahan Baku dan Kemasan..... 119

Tabel 4.23 Form Dokumentasi Produk Akhir ......................................... 119

Lampiran

Tabel 1 Hasil Analisis Kadar Air ............................................................ 134

Tabel 2 Hasil Analisis Padatan Terlarut .................................................. 135

Tabel 3 Hasil Analisis Angka Lempeng Total......................................... 135

Tabel 4 Data Kurva Standar ................................................................... 136

Tabel 5 Hasil Analisis Kadar Gula Reduksi ............................................ 137

Tabel 6 Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan ......................................... 139


x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Selai Buah Tin........................................................................ 6

Gambar 2.2 Tanaman Tin Jenis Black Ischia ........................................... 10

Gambar 2.3 Buah Tin Jenis Black Ischia ................................................. 10

Gambar 2.4 Tanaman Tin Jenis Panache Tiger ....................................... 11

Gambar 2.5 Buah Tin Jenis Panache Tiger .............................................. 11

Gambar 2.6 Tanaman Tin Jenis Flanders ................................................ 12

Gambar 2.7 Buah Tin Jenis Flanders ....................................................... 12

Gambar 2.8 Tanaman Tin Jenis Conandria.............................................. 13

Gambar 2.9 Buah Tin Jenis Conandria .................................................... 13

Gambar 2.10 Tanaman Tin Jenis Long Yellow ......................................... 14

Gambar 2.11 Buah Tin Jenis Long Yellow ............................................... 14

Gambar 2.12 Tanaman Tin Jenis Negronne ............................................. 15

Gambar 2.13 Buah Tin Jenis Negronne ................................................... 15

Gambar 2.14 Tanaman Tin Jenis Calimyrna ............................................ 16

Gambar 2.15 Buah Tin Jenis Calimyrna .................................................. 16

Gambar 2.16 Tanaman Buah Tin Jenis Purple Yordan ............................. 17

Gambar 2.17 Buah Tin Jenis Purple Yordan ........................................... 17

Gambar 2.18 Madu ................................................................................. 18

Gambar 4.1 Peta Wilayah Kecamatan Tawangmangu .............................. 48

Gambar 4.2 Lingkungan UKM Kebun Buah Tin Watusambang (a) Lokasi

UK, (b) Lingkungan UKM ................................................... 49

Gambar 4.3 Desain dan Tata Letak UKM “Kebun Buah Tin

Watusambang” .................................................................... 51

Gambar 4.4 Lantai Ruang Produksi ......................................................... 52

Gambar 4.5 Dinding Ruang Produksi ...................................................... 53

Gambar 4.6 Langit-langit Ruang Produksi ............................................... 53

Gambar 4.7 Pintu Ruang Produksi (a) Pintu Bagian Belakang, (b) Pintu

Bagian samping) ................................................................... 54

Gambar 4.8 Ventilasi / Lubang Angin Ruang Produksi ............................ 55

Gambar 4.9 Permukaan Tempat Kerja ..................................................... 55

Gambar 4.10 Fasilitas Cuci Tangan dan Cuci Peralatan ........................... 56

Gambar 4.11 Konsep Desain dan Tata Letak UKM “Kebun Buah Tin

Watusambang” ................................................................... 57

Gambar 4.12 Peralatan Produksi Baskom (a), Wajan (b), Pengaduk (c),

Blender (d), Timbangan (e), Kompor (f) ............................. 61

Gambar 4.13 Tata Letak Peralatan Produksi ............................................ 63

Gambar 4.14 Toilet di UKM “Buah Tin Watusambang” .......................... 66

Gambar 4.15 Fasilitas Cuci Tangan ......................................................... 66

Gambar 4.16 Sarana Pembuangan Limbah Cair ....................................... 67

Gambar 4.17 Karyawan di UKM “Kebun Buah Tin Watusambang” ........ 70

Gambar 4.18 Penyimpanan Bahan di UKM “Kebun Buah Tin

Watusambang” .................................................................. 74

Gambar 4.19 Penyimpanan Produk Akhir ................................................ 74

Gambar 4.20 Buah Tin di UKM “Kebun Buah Tin Watusambang” ......... 79


xi

Gambar 4.21 Madu di UKM “Kebun Buah Tin Watusambang” ............... 81

Gambar 4.22 Air di UKM “Kebun Buah Tin Watusambang” ................... 85

Gambar 4.23 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Buah Tin ................. 86

Gambar 4.24 Perendaman Buah Tin Kering ............................................. 91

Gambar 4.25 Proses Pembuatan Bubur Buah Tin ..................................... 93

Gambar 4.26 Proses Pemasakan Selai Buah Tin ...................................... 95

Gambar 4.27 Proses Pengemasan Selai Buah Tin .................................... 99

Gambar 4.28 Kemasan Selai Buah Tin .................................................. 111

Gambar 4.29 Kemasan Selai Buah Tin Untuk Perbaikan ....................... 112

Gambar 4.30 Label Selai Buah Tin ........................................................ 113

Gambar 4.31 Kemasan Selai Buah Tin Untuk Perbaikan ....................... 114

Gambar4.32 Pencatatan dan Dokumentasi di UKM “Kebun Buah Tin

Watusambang”. (a) Pencatatan Produk Akhir. (b) Pencatatan

Bahan Baku ...................................................................... 118

Lampiran

Gambar 1 Pengujian Kadar Air .............................................................. 126

Gambar 2 Uji Padatan Terlarut .............................................................. 126

Gambar 3 Pengujian Angka Lempeng Total ...................................... 126

Gambar 4 Pengujian Kadar Gula Reduksi .............................................. 126

Gambar 5 Pengujian Aktivitas Antioksidan ........................................... 126


xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Pengujian Produk Selai Buah Tin ................. 126

Lampiran 2. Prosedur Pengujian Produk Makanan Selai Buah Tin ........ 127

Lampiran 3. Hasil Perhitungan Uji Produk Makanan Selai Buah Tin ..... 134

Lampiran 4. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT) UKM

“Kebun Buah Tin Watusambang”..................................... 140

Lampiran 5. Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan Pemilik UKM “Kebun

Buah Tin Watusambang” ................................................. 141


xiii

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN SELAI BUAH TIN DI UKM

“KEBUN BUAH TIN WATUSAMBANG”

TAWANGMANGU, KARANGANYAR, JAWA TENGAH

Tiara Andelusia1

H3116076

Asri Nursiwi2

RINGKASAN

Selai buah tin merupakan makanan semi basah yang berbahan baku buah

tin (buah ara) dan memiliki rasa dominan manis. Praktek quality control di UKM

Kebun Buah Tin Watusambang bertujuan untuk mengevaluasi penerapan konsep

CPPB dan menentukan konsep CPPB yang dapat diterapkan di UKM tersebut.

Data diperoleh melalui wawancara, obeservasi, pengambilan sampel, pengujian,

studi pustaka, dan dokumentasi. Proses pembuatan selai buah tin meliputi

persiapan bahan baku, perendaman buah tin kering, pembuatan buburan buah,

pemasakan, pendinginan, dan pengemasan. Evaluasi serta perancangan konsep

CPPB pada proses pembuatan selai buah tin berdasarkan peraturan BPOM RI

Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang

Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga. Untuk mengetahui karakteristik mutu

selai buah tin di UKM Kebun Buah Tin Watusambang dilakukan beberapa

pengujian (kadar air, padatan terlarut, angka lempeng total, kadar gula reduksi,

dan aktivitas antioksidan). Dari pengujian yang dilakukan, diperoleh hasil kadar

air sebesar 5,48%, padatan terlarut sebesar 78,75 0Brix, angka lempeng total

sebesar 6 x 101

cfu/g, kadar gula reduksi sebesar 18,067%, serta aktivitas

antioksidan sebesar 11,305%. Berdasakan hasil evaluasi, parameter yang belum

sesuai konsep CPPB adalah bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, fasilitas

dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan

dan program higiene dan sanitasi, penyimpanan, pelabelan pangan, serta

pencatatan dan dokumentasi.

Kata Kunci: Selai Buah Tin, Selai Buah, Konsep CPPB, Evaluasi Mutu

1 Mahasiswa Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian 2 Dosen Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian


xiv

GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT OF FIG JAM

PROCESS IN “KEBUN BUAH TIN WATUSAMBANG” HOME

INDUSTRY AT TAWANGMANGU, CENTRAL JAVA

Tiara Andelusia1

H3116076

Asri Nursiwi2

SUMMARY

Fig jam is semi wet food that made of fig fruit that has sweet taste. Quality

control practice in Kebun Buah Tin Watusambang Home Industry has decision to

evaluate application of GMP concept and establish GMP concept that can be

applicated in this home industry. Data was got fom interview, observation,

sampling, testing, literature review and documentation. The process of making

jam are preparing raw material, soaking of dried fig, making fruit porridge,

cooking, cooling and packing. Evaluating and designing GMP concept in making

procees of fig jam is based on BPOM RI regulation number HK

03.1.23.04.12.2206 dated 2012 about Good Manufacturing Practice (GMP) for

home industry. To know quality character of fig jam in Kebun Buah Tin

Watusambag Home Industry several test were carried out (water content, solid

solutions, total plate number, reducing sugar content, and antioxidant activity)

From the tests carried out, it was obtained 5.48% water content, 78.75 0Brix solid

solutions, 6 x 101

cfu/g total plate number, 18.067% reducing sugar content,

11.305% antioxidant activity. Based on evaluation result, parameters that have not

been appropriate to GMP concept are building and facilities, production

equipments, facilities and hygiene and sanitation activities, employee’s health and

hygiene, maintenance and hygiene and sanitary programs, storage, food labeling,

recording and documentation.

Keyword : Fig Jam, Fruit Jam, GMP Concept, Quality Control

1 Study Program Students D’III Agricultural Products Technology 2 Lecture Of Study Program D’III Agricultural Product Technology

Download - LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN … · KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN SELAI BUAH TIN DI UKM “KEBUN BUAH TIN WATUSAMBANG” TAWANGMANGU,

Top Related