Download - LAPRAK CAKE dan kue TART.doc
-
7/26/2019 LAPRAK CAKE dan kue TART.doc
1/12
LAPORAN PRAKTIKUM
PEMBUATAN CAKE DAN KUE TART
DisusunUntuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah
TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE II
Dosen Pembimbing:
Ir. Idria! M."i
Oe#:
Hasan Basri $%an
D'( ()( *+)
PROGRAM "TUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GI$I
,URU"AN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI ,EMBER
)-('
-
7/26/2019 LAPRAK CAKE dan kue TART.doc
2/12
BAB I
PENDAHULUAN
A. Laar Bea&ang
Perkembangan industry rerotian dan cake di Indonesia semakin pesat. Dalam proses
pembuatannya terdapat penggunaan margarin, metega ataupun coklat, disamping sebagai
makanan pokok juga digunakan sebagai emulsifier pada produk yang pada kesempatan ini
diterapkan pada pembuatan cake. Emulsifier yang ada dipasaran sangat beragam dengan
bentuk, bahan, harga dan kualitas yang beragam pula.
Pada umumnya bolu (cake) adalah kue berbahan dasar tepung biasanya menggunakan
tepung terigu, gula dan telur. Kue bolu umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di
dalam o!en dan dikukus. Kualitas bolu dipengaruhi oleh pengembang dan prosespenbuatannya. Emulsifier disini berperan sebagai penstabil dari adonan bolu tersebut dimana
akan mempengaruhi hasil bolu yang diperoleh. "ujuan penambahan lemak dalam bahan
pangan adalah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gi#i
dan kalori, serta memberikan cita rasa yang gurih pada bahan pangan. (Ketaren,$% dalam
&nonim, $%').
ake adalah makanan yang sangat populer saat ini. asanya yang manis dan bentuknya
yang beragam menjadikannya kian digemari oleh masyarakat. ake dapat disajikan sebagai
dessert dan appeti#er. *enurut +..-heat &ssociates (%/0)1 2ake berasal dari adonan
li3uid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium 4heat
4hite, susu, tbm, cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti1 cheese, chocolate, buah,
rempah, ekstra buah, dan bahan pe4arna tumbuhan seperti 1 chlorophyl, safron, blue, carmine,
anato, buttercream, pasta almond5.
B. T%/%an
%. *ahasis4a6i dapat mengetahui dan memahami alat, bahan dan langkah kerja dalam
pembuatan cake dan kue tart.
. *ahasis4a6i dapat membuat cake dan kue tart dengan baik dan benar serta menghasilkan
produk yang berkualitas.
0. *ahasis4a6i dapat menilai hasil praktikum dengan baik dan benar.
C. 0a&% dan Tangga
%. 7ari6tanggal 1 elasa, %/ 8o!ember $%'
. -aktu 1 Pukul $9.$$ s6d %%.$$ -I:
0. "empat 1 +P" Pengemasan oti dan Kue Politeknik 8egeri ;ember
BAB II
TIN,AUAN PU"TAKA
-
7/26/2019 LAPRAK CAKE dan kue TART.doc
3/12
A. Pengerian Ca&e
*enurut +..-heat &ssociates (%/0)1 2ake berasal dari adonan li3uid dari bahan
utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium 4heat 4hite, susu, tbm,
cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti1 cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah,
dan bahan pe4arna tumbuhan seperti 1 chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream,
pasta almond5.
ake merupakan adonan yang terbuat dari tepung terigu, gula, bahan pengembang,
lemak, susu, telur dan bumbu 6 essen strukturnya bagus, lembut dan menarik, baik dari 4arna
maupun rasanya. :ahan
-
7/26/2019 LAPRAK CAKE dan kue TART.doc
4/12
&roma Aebih harum 7arum
Daya tahan Aebih lama ukup
Kelembutan :aik epat kering
;enis ake :utter cake
Proll "ape
*arble ake=ruit ake
tra4berry ake
acker "orte
Pistachio ake:lack =orrest
"art
oll ake
Aayer ake
D. Meode Pengad%&an
%. ponge ake
"elur dan gula dikocok dengan kecepatan tinggi sampai mengembang
"erigu dimasukkan secara bertahap dengan miBer kecepatan rendah
:ila menggunakan margarin cair atau yang sudah dikocok, masukkan secara perlahahingga rata
. Pond ake
&duk gula dan lemak sampai menjadi krim.
:ila memakai cairan (telur, air atau susu cair) masukkan ke dalam adonan gula C lemak
yang sudah tercampur rata.
"erigu dimasukkan bertahap, aduk dengan kecepatan rendah sampai rata.
;ika memakai baking po4der, ayak bersama terigu.
;ika menggunakan penambah aroma berbentuk bubuk (coklat) masukkan bersama
terigu. ;ika menggunakan penambah aroma berbentuk cairan, masukkan bersama gula C lemak.
&duk gula dan lemak sampai menjadi krim.
:ila memakai cairan (telur, air atau susu cair) masukkan ke dalam adonan gula C lemak
yang sudah tercampur rata.
"erigu dimasukkan bertahap, aduk dengan kecepatan rendah sampai rata.
;ika memakai baking po4der, ayak bersama terigu.
;ika menggunakan penambah aroma berbentuk bubuk (coklat) masukkan bersama
terigu.
;ika menggunakan penambah aroma berbentuk cairan, masukkan bersama gula C lemak.E. Ha3#a Pening daam 2engad%&an 1a&e
%. 7indarkan terbentuknya gluten pada saat pengadukan.
. "emperatur bahan menit.
-
7/26/2019 LAPRAK CAKE dan kue TART.doc
5/12
'. Pada saat pembakaran sebelum > menit, pintu o!en jangan dibuka tutup.
>. uhu o!en terlalu panas, permukaan atas cake akan pecah.
. uhu o!en terlalu rendah, proses pembakaran lama dan hasilnya kering.
G. Ti2s Daam Pemb%aan Ca&e dan K%e Tar
%. Funakan telur yang segar dengan suhu ruangan (bukan telur yang baru dikeluarkan dari
lemari es).
. ebelum digunakan, sebaiknya tepung (juga bahan bubuk lainnya) diayak lebih dahulu,
sehingga tekstur kue menjadi lembut dan empuk.
0. +ntuk membuat boludan cake, paling baik menggunakan gula castor yang butirannya
sangat halus (bukan gula pasir biasa, dan berbeda dari gula bubuk halus yang digunakan
untuk gula tabur atau icing), sehingga gula akan cepat dan mudah larut.
'. ebaiknya gunakan mentega ta4ar yang terbuat dari susu sapi dari pada margarin. *entega
akan membuat boludan caketerasa gurih dan lembut, juga memberi cita rasa me4ah.
>. &gar mudah hancur, sebelum dikocok lumatkan dahulu mentega dengan garpu atau sendok
kayu.
. :ila mengocok telur berjumlah kurang dari ' butir, bisa gunakan kocokan telur dari ka4at.
"etapi bila jumlah telur banyak, sebaiknya gunakan miBer.
9. "ak ada salahnya memiliki loyang antilengket. Dengan demikian, &nda tak perlu takut kue
menjadi gosong.
/. +ntuk mengetahui apakah kue sudah benar
-
7/26/2019 LAPRAK CAKE dan kue TART.doc
6/12
%. "imbangan
. *iBer
0. G!en
'. etakan kue
>. Aoyang
. :askom9. Piring
/. *angkok
. Pengiris6pemotong roti
%$. KomporCgas
%%. patula, sendok
%. Pin pembentuk cream
hias
%0. Plastik
&KE
%. "epung terigu cap segitiga biru H %>$ gr
. "elur ayam H / butir
0. *argarine (cairkan) H $$ gr
'. Fula pasir H $$ gr
>. @anili bubuk H sachet. oklat bubuk H > gr
9. G!alet H >gr
/. "epung mai#ena H> gr
. : =ull ream H> gr
:+""E E&*
%. *entega putih H>$$ gr
. Fula cair6simple sirup H>$ gr
0. usu kental manis H 0>$ gr
B. Lang&a# Ker/a
%. *empersiapkan alat, bahan dan ruangan praktikum yang akan digunakan
. *enimbang bahan sesuai resep yang akan digunakan0. *encampurkan tepung terigu, tepung mai#ena, coklat bubuk dan susu bubuk full cream,
mengayaknya dan menyisihkan dalam 4adah, mencairkan margarine hingga mencair.
'. *engocok telur dan gula pasir dengan kecepatan tinggi hingga putih.
>. *emasukkan o!alet dan mengocoknya terus menggunakan miBer hingga rata.
. *emasukkan campuran tepung dan bahan kering lainnya sambil dikocok dengan
kecepatan rendah,
9. *emasukkan margarine cair dan mengaduknya hingga rata.
/. *embagi adonan menjadi , % bagian original dan % bagian lagi dilakukan penambahan
coklat bubuk dan diaduk hingga merata.. *emasukkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi dengan margarine dan dilapisi
dengan kertas roti pada bagian dasarnya saja.
%$. *emasukkan adonan ke dalam o!en untuk pproses pemanggangan dengan suhu %/$$
selama 0> menit.
:utter ream
%. *engocok mentega, gula cair dan susu kental manis hingga lembut dengan miBer.
. :utter siap digunakan sebagai bahan topping atau penghias cake.
BAB I5HA"IL DAN PEMBAHA"AN
A. Daa Hasi Pengamaan
"abel %. "abel hasil pengamatan organoleptik cake dan kue tart (foto terlampir)
Parameer Keom2o& I Keom2o& II Keom2o& III Keom2o& I5
asa Enak, *anis, le#at Enak, *anis, le#at Enak, *anis, le#at Enak, *anis, le#at
-arna :utter1 Putih cream
ake1 coklat dan
putih kekuningan
:utter1 Putih cream
ake1 coklat dan
putih kekuningan
:utter1 Putih cream
ake1 coklat dan
putih kekuningan
:utter1 Putih cream
ake1 coklat dan
putih kekuningan&roma Khas cake dan kue Khas cake dan kue Khas cake dan kue Khas cake dan kue
-
7/26/2019 LAPRAK CAKE dan kue TART.doc
7/12
tart, aroma telur tart, aroma telur tart, aroma telur tart, aroma telur
"ekstur Empuk dan lembut Empuk dan lembut Empuk dan lembut Empuk dan lembut
Kenampakan *engembang,
menarik
*engembang,
menarik
*engembang,
menarik
*engembang,
menarik
Kesukaan 6 7kurang suka) 66 ( agak suka) 6666(sangat suka) 666 (suka)
B. Pemba#asan
Pada praktikum kali ini kami diajarkan dan dibimbing tentang pembuatan dan
penghiasan cake dan kue tart. Pada pembuatan cake dan kue tart ini menggunakan perlakuan,
bahan, komposisi bahan dan persentase bahan yang sama. etiap kelompok dibebaskan untuk
menghias cake dan kue tart sesuai keinginannya yang tentunya berkaitan dengan kreatifitas
praktikan. Praktikum dibagi menjadi ' kelompok. etiap kelompok melakukan prosedur kerja
yang telah terdapat dalam lembar kerja praktikum yang telah disediakan teknisi praktikum.
Proses pembuatan cake dimulai dari tahap pencampuran adonan dimana telur dan gula
halus serta dikocok terlebih dahulu sampai kaku menggunakan miBer dengan kecepatan
tinggi, *emasukkan o!alet dan mengocoknya terus menggunakan miBer hingga rata. etelah
itu mencampurkan bahan kering seperti terigu, secara perlahan menggunakan miBer dengan
kecepatan rendah. 8amun teknik ini harus benar
menit atau sampai cake matang. +ntuk memastikan cake sudah matang atau belum dilakukan
pengujian dengan cara memasukkan lidi ke dalam cake, apabila ketika ditarik lidi masih basah
atau terdapat adonan basah yang terikt iti menandakan cake belum tang sempurna. ake yang
matang sempurna, pada lidi yang dimasukkan ketika ditarik tidak ada adonan basah yang
terikut dan menandakan bah4asannya cake sudah matang dapat dikeluarkan dari o!en.
Karena apabila pemanggangan dilanjutkan maka cake akan gosong.
elain membuat cake dan kue tart, juga dilakukan pembuatan butter cream yang akan
digunakan untuk menghias caka dan kue tart nantinya. Pembuatan butter cream dilakukan
-
7/26/2019 LAPRAK CAKE dan kue TART.doc
8/12
dengan mencampurkan dan mengocok mentega, gula cair dan susu kental manis hingga
lembut dengan miBer sampai benar
-
7/26/2019 LAPRAK CAKE dan kue TART.doc
9/12
=ungsi penambahan emulsifier pada perlakuan
-
7/26/2019 LAPRAK CAKE dan kue TART.doc
10/12
BAB 5
PENUTUP
A. Kesim2%an
%. *ahasis4a6i telah dapat mengetahui dan memahami alat, bahan dan langkah kerja dalam
pembuatan cake dan kue tart serta dalam menghiasnya.
. *ahasis4a6i telah dapat membuat cake dan kue tart dengan baik dan benar serta
menghasilkan produk yang berkualitas (kenampakan menarik).
0. +ntuk menghasilkan hiasan cake dan kue tart yang bagus dan menarik dibutuhkan
kreati!itas, kesabaran dan ketelitian dalam pengerjaannya.
'. asa manis pada cake yang dihasilkan berasal dari adanya penambahan gula pasir ke
dalam adonan, sementara rasa manis pada butter cream berasal dari gula cair dan K*.
>. Pengembangan cake disebabkan oleh beberapa bahan, diantaranya telur, o!alet dan proses
pemanggangan.
. "ekstur cake yang empuk dan lembut berasal dari bahan telur, margarine dan susu bubuk.
-
7/26/2019 LAPRAK CAKE dan kue TART.doc
11/12
DA4TAR PU"TAKA
&nonim.$%'.http1664ritecooklo!e.blogspot.com6$%%6$%6fungi6cake
-
7/26/2019 LAPRAK CAKE dan kue TART.doc
12/12
LAMPIRAN
Hasi Pra&i&%m Keom2o& I Hasi Pra&i&%m Keom2o& II
Hasi Pra&i&%m Keom2o& III Hasi Pra&i&%m Keom2o& I5