Download - latar belakang sayur
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
ACARA I
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
Penanggung jawab :
Rima Sumayyah Ahmad (G1H012015)
DEPARTEMEN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN
PRODI ILMU GIZI
PURWOKERTO
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial
dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber
vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan
tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi. Sayuran merupakan salah
satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan
berharga, relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Buah
dan sayuran adalah jenis makanan yang memeiliki kandungan gizi, vitamin
dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari.
Sayuran merupakan komoditas penting dalam mendukung ketahanan
pangan nasional. Komoditas ini memiliki keragaman yang luas dan berperan
sebagai sumber karbohidrat, protein nabati, vitamin, dan mineral yang bernilai
ekonomi tinggi. Produksi sayuran Indonesia meningkat setiap tahun dan
konsumsinya tercatat 44 kg/kapita/tahun (Adiyoga, 1999).
Sayur-sayuran dan buah-buahan adalah sumber serat pangan yang sangat
mudah ditemukan dalam bahan makanan. Sayuran dapat dikonsumsi dalam
bentuk mentah maupun setelah melalui proses perebusan. Sedangkan buah-
buahan Indonesia merupakan negara yang kaya akan aneka macam buh-
buahan. Akan tetapi dari hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata
konsumsi serat masyarakat Indonesia masih jauh dari kebutuhan serat yang
dianjurkan yaitu 30 gram/hari, konsumsi serat rata-rata antara 9,9 – 10,7
gram/hari (Jahari dan Sumarno, 2002 dalam Olwin Nainggolan dan Cornelis
Adimunca 2005) .
Diantara buah dan sayuran ada yang memiliki aktifitas enzim
polifenoloksidase relative tinggi. Enzim ini bila kontak dengan substratnya
yakni senyawa polifenol dan oksigen akan mengakibatkan pencoklatan
enzimatis pada bahan. Enzim adalah substansi yang dapat mempercepat atau
bertindak sebagai katalis reaksi-reaksi kimia di dalam tubuh sehingga sangat
berperan dalam kelangsungan hidup sel. umumnya, enzim tidak tahan
terhadap suhu tinggi sehingga untuk memperoleh enzim yang aktif hendaknya
bahan pangan sumber enzim dikonsumsi dalam bentuk segar. contoh enzim
yang terdapat pada buah yaitu enzim papain (terdapat pada pepaya) dan
enzim bromelin (terdapat pada nanas). papain dan bromelin mempunyai
fungsi yang menguntungkan, yaitu membantu melancarkan pencernaan,
mencegah bercampurnya keping-keping darah, mempercepat penyerapan
antibiotik, mengurangi peradangan pada kasus artritis (peradangan dan
pembengkakan pada tulang persendian), mengerem nafsu makan, mencegah
atau menghentikan pembengkakan setelah terjadi benturan atau pascabedah,
mempercepat penyembuhan luka, dan menekan jumlah koloni Candida
albican yang merusak gigi.
Secara umum, pektin terdapat di dalam jaringan dinding sel tanaman
khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Sumber pectin yang
utama adalah sayur-mayur dan buah-buahan. Buah papaya merupakan salah
satu sumber pektin. Mengingat kandungan pektinya sangat tinggi maka
papaya matang dapat digunakan sebagai pengental dalam jam atau jeli. Pektin
terkandung dalam seluruh bagian tanaman papaya (M. Lies suprapti,2005).
Pektin merupakan kompleks polisakarida anion yang terdapat pada
dinding sel primer dan interseluler pada tanaman tingkat tinggi. Asam
Dgalakturonat merupakan molekul utama penyusun polimer pektin, dan
biasanya gula netral juga terdapat dalam pektin (O’Neill et al, 1990; Visser
dan Voragen, 1996).
Pektin digunakan secara luas sebagai komponen fungsional pada industri
makanan karena kemampuannya membentuk gel encer dan menstabilkan
protein (May, 1990). Penambahan pektin pada makanan akan mempengaruhi
proses metabolisme dan pencernaan khususnya pada adsorpsi glukosa dan
tingkat kolesterol (Baker, 1994). Selain itu, pektin juga dapat membuat
lapisan yang sangat baik yaitu sebagai bahan pengisi dalam industri kertas
dan tekstil, serta sebagai pengental dalam industri karet.
Berdasarkan hal diatas dilakukan percobaan untuk mengetahui bagian
buah dan sayur yang dapat dimakan, sifat kimia sayuran dan buah,dan
kandungan pektin pada buah dan sayur.
1.2 Tujuan
1. Menentukan bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan.
2. Menetapkan ph dan total asam tertitrasi pada buah dan sayuran.
3. Mengetahui larutan yang dapat mencegah terjadinya pencoklatan pada
buah dan sayuran.
4. Menguji kandungan pektin pada buah dan sayuran.
5. Mengetahui terjadinya penjendalan pada buah dan sayuran (pembuatan
jelly buah).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sayuran
Sayuran adalah tanaman holtikultura yang umumnya mempunyai umur
relative pendek (kurang dari setahun). Setiap jenis dan varietas sayuran
mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga
sebagai bahan pangan sayuran yang dapat menambah variasi makanan. Ditinjau
dari segi gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan
vitamin, antara lain vitamin A dan vitamin C. (Harris, 1989)
Struktur sayuran dibagi menjadi sistem jaringan kulit atau selubung
pelindung luar (terdiri dari membran kutikula, stomata, dan lentisel), sistem dasar
atau fundamental (terdiri dari parenkim, kolenkim, dan sklerenkim) dan sistem
pembuluh (terdiri dari xilem dan floem). Antara buah-buahan dan sayuran
terdapat perbedaan mengenai distribusi dan susunan system berkas
pengangkutannya. Pada sayuran daun sejumlah besar berkas-berkas jaringan
pengangkut terdapat dalam daging daun. (Pratiwi, 2011)
Kandungan dan manfaat sayuran di antaranya:
a. Labu siam (Sechium edule)
Labu siam memiliki kadar vitamin C yang tinggi, vitamin K, mineral, folat,
rendah kalori, rendah sodium, tidak mengandung kolesterol, dan merupakan
sumber serat yang baik. Yang berguna untuk membantu kesehatan tulang dan
gigi, menyehatkan kulit, membantu yodium dalam menjaga kesehatan tiroid,
melindungi sel dari kerusakan oleh radikal bebas.
b. Terong (Solanum melongenae)
Di dalam buah terong terkandung striknin, skopolamin, skopoletin, dan
skoparon yang bisa menghambat serangan sawan, gugup, atau kekejangan saraf
serta bermanfaat sebagai antikejang, antikanker, dan pendepak gangguan
pembuluh darah.
c. Kentang (Solanum tuberosum)
Kentang mengandung potassium, vitamin (C, B1, B2, B3), karbohidrat
kompleks dan fiber, protein, dan zat besi. Yang berguna untuk meningkatkan
berat badan, perawatan kulit, mengurangi rematik, dan baik untuk otak.
(Soelarso, 1997)
d. Wortel (Daucus carota)
Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi
anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa),
pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, amgnesium,
kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C) serta asparagine. Manfaatnya
sebagai anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan,
dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam
lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi, menurunkan tekanan darah
tinggi, kolesterol tinggi, kanker pankreas, kanker paru-paru, hepatitis, dan
mencegah stroke. (Rukmana, 1995)
e. Kacang panjang (Vigna sinensis)
Kacang panjang mempunyai kandungan vitamin A, B1, B2 dan C, protein,
tiamin, riboflavin, fosfor, zat besi, potassium folat, magnesium, mangan,
kalori, sodium, karbohidrat, kalsium. Yang berguna untuk mengendalikan
kadar gula darah, mengatasi hipertensi, memperkecil resiko stroke dan
serangan jantung, meningkatkan fungsi organ pencernaan, menurunkan risiko
kanker dan membantu mengatasi sembelit. (Masenchipz, 2008)
f. Ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.)
Ubi jalar putih merupakan sumber karbohidrat , selain itu juga merupakan
sumber vitamin dan mineral. Dengan mengkonsumsi ubi jalar sebagai makanan
tambahan dapat meningkatkan konsumsi vitamin A dan C lebih banyak.
(Hartoyo, 2004)
2.1.1 Beberapa Macam Sayuran
a. Wortel
Wortel (daurus carrota) dikenal hamper di setiap Negara termasuk
Indonesia. Sayuran ini cukup popular di kalangan masyarakat. Di
hamper setiap daerah wortel banyak dijumpai di pasar sehingga
mudah diperoleh. Tanaman woryel berupa rumput yang berbatang
pendek dan berakar tunggang. Akar tersebut berubah bentuk dan
fungsi menjadi umbi yang menyimpan cadangan makanan. Umbi
inilah yang sering dimanfaatkan sebagai makanan. Dalam dunia
tumbuhan, wortel diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Subklas : Dycotyledoneae
Ordo : Umbelliferales
Family : Umbilliferae
Genus : Daucus
Spesies : Daucus Carrota
(Rukmana, 1995)
Umbi wortel berkulit tipis, bewarna kuning kemerahan, serta
berasa renyah dan agak manis. Secara keseluruhan tanaman, wortel
merupakan tumbunhan yang tumbuh tegak setinggi 30-100 cm.
jenis wortel yang dikenal di pasaran dibedakan atas dasar panjang
umbinya, yaitu wortel berumbi pendek, sedang dan panjang
(Rukmana, 1995).
Wortel sebagai jenis sayuran umbi sangat digemari masyarakat.
Hal ini dapat dilihat dari kenaikan jumlah produksi dan komsumsi
tiap tahunya. Salah satu alas an wortel sangat digemari karena
komposisi gizi yang terkandung pada wortel. Wortel merupakan
sumber vitamin A yang berfungsi sebagai penguat jaringan tubuh,
membantu proses pertumbuhan, proses penglihatan, dan kesehatan
gigi. Selain itu, wortel juga mengandung senyawa beta – karoten,
mineral Ca, P dan sumber serat yang baik bagi tubuh. Oleh karena
itu wortel dianjurkan sebagai bahan potensial untuk
menanggulangi masalah penyakit kurang vitamin A dan kurang
gizi (Rukmana, 1995).
b. Buncis (Phaseolus Vulgaris )
Dalam ilmu tumbuhan, tanaman buncis diklasifikasikan sebagai
berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Subklas : Dycotyledoneae
Ordo : Leguminales
Family : Leguminoceae
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus Vulgaris
Buncis termasuk jenis sayuran polong semusim (berumur pendek)
seperti halnya kacang kapri, kacang panjanga, kecipir, cabe, pare, labu,
mentimun dan sebaginya. Tanman buncis berbentuk seak atau perdu.
Tinggi tanaman buncis tipe tegak berkisar antara 30- 50 cm, tergantung
pada varietasnya. Sedangkan tinggi tanaman buncis tipe merambat dapat
mencapai 2 m.
Buncis yang dibudayakan oleh masyarakat di Indonesia memiliki
banyak jenis. Dari organ varietas tersebut, tanaman buncis secara garis
besar dibagi dalam dua golongan berdasarkan tipe pertumbuhanya, yaitu
buncis tipe membelit atau merambat dan buncis tipe tegak atau tidak
merambat.
Jenis buncis tipe merambat tumbuh secar merambat hingga mencapai
ketinggian 2 m dan untuk mendukug pertumbuhan baik memerlukan
lanjaran atau turus bamboo. Biji buncis tipe merambat ada yang bewarna
putih, hitam dan kuning. Buncis tipe merambat ini yang dikomsumsi
umurnya adalah polong buncis yang masih muda. (Cahyono, 2003).
2.2 Buah-buahan
Buah merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi,
vitamin, dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap
hari. Dalam pandangan botani, buah merupakan organ pada tumbuhan berbunga
yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). (Lewis,
2002).
Sumbangan utama buah dan produk olahannya pada kebutuhan gizi adalah
sumber asam L-askorbat (vitamin C), beta karoten, asam pantotenat, dan biotin.
Kandungan dan manfaat buah-buahan di antaranya:
a. Pisang (Musa paradisiaca L)
Mengandung vitamin A, B1, B2 dan C. pisang dapat membantu mengurangi
asam lambung. Pisang bisa membantu menjaga keseimbangan air dalam tubuh.
b. Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.)
Termasuk jenis buah tropis yang aslinya berasal dari Amerika Selatan. Nanas
mengandung enzimbromelain yang memiliki kemampuan untuk menguraikan
protein. Nanas sering dipakai sebagai bahan pelunak daging selain berguna
membantu pencernaan, menguraikan pembekuan darah, mencegah sinusitis dan
infeksi saluran kencing. Nanas merupakan sumber vitamin C, serat, dan
mengandung kadar gula yang tinggi.
c. Pepaya (Carica papaya L.)
Pepaya mengandung vitamin C dan provitamin A. Yang berguna untuk
membantu memecah serat makanan dalam sistem pencernaan, menyembuhkan
luka, menghilangkan infeksi dan alergi.
d. Jambu biji (Psidium guajava L.)
Jambu merah mengandung zat antioksidan dan antikanker, serta vitamin C
yang sangat melimpah. Yang bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol
darah, mengobati infeksi, menjaga mengobati sariawan, memperlancar
peredaran darah, melancarkan saluran pencernaan, dan mencegah konstipasi.
e. Bengkuang (Pachyrhizus erosus)
Vitamin yang terkandung dalam bengkuang yang paling tinggi adalah vitamin
C. Sedangkan mineral yang terkandung dalam bengkuang adalah fosfor, zat
besi, kalsium dan lain-lain. Bengkuang juga merupakan buah yang
mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat menyegarkan tubuh
setelah mengkonsumsinya dan menambah cairan tubuh, yang dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
f. Salak (Salacca zalacca)
Salak ternyata memiliki kandungan kalsium, flavonoida, tannin dan saponin
dengan kadar cukup tinggi. Berbagai kandunga nutrisi salak tersebut sangat
bermanfaat untuk menjaga kesehatan serta mengobati berbagai macam
penyakit, seperti dapat mengobati mata dan diare.
2.2.1 Beberapa Macam Buah
a. Buah Salak (Salacca zalacca)
Buah salak berasal dari tanaman salak (Salacca edulis Reinw.) yang
tergolong dalam ordo Spadiciflorae, famili Palmae dan genus Salacca,
termasuk tanaman hortikultura asli Indonesia (Setiadiredja, 1982). Berikut
adalah klasifikasi ilmiah salak:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Salacca
Spesies : Zalacca
Buah salak mempunyai bentuk bulat atau bulat segitiga, terdiri atas
kulit, daging buah dan biji. Kulit salak tersusun atas sisik kulit berwama
coklat, coklat kekuningan atau coklat kehitaman, dengan ujung sisik agak
tajam. Daging buah salak berwama putih kekuningan atau putih
kecoklatan, tidak berserat dan terdiri dari satu, dua atau tiga suku dengan
atau tanpa anakan, yang masing-masing dilapisi kulit ari yang sangat tipis.
Komposisi kimia daging buah salak berubah dengan makin meningkatnya
umur buah dan bervariasi menurut varietasnya. Salak pondoh mempunyai
kandungan kimiawi yang relatif konstan pada umur 5 bulan sesudah
penyerbukan. Pada saat ini kadar gulanya mencapai nilai tertinggi,
sedangkan kadar asam dan taninnya adalah terendah. Oleh sebab itu, umur
5 bulan merupakan saat petik yang baik untuk konsumsi, karena pada saat
itu buah rasanya manis dan rasa asamnya hampir tidak ada.
b. Buah Jeruk
Jeruk merupakan tanaman hortikultura yang mempunyai daerah
tumbuh antara 40oLU – 40oLS. Negara asal jeruk adalah Asia
Tenggara, India, Cina, Australia, dan Kaledonia Baru.
Klasifikasi tanaman jeruk adalah sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicothyledonae
Suku : Rutacea
Marga : Citrus
Jenis : Citrus nobilis
Varietas : Citrus nobilis var microcarpa
Menurut Albrigo dan Carter (1977), bagian-bagian utama buah
jeruk jika dilihat dari bagian luar sampai ke dalam adalah kulit
(tersusun atas epidermis, flavedo, kelenjar minyak, dan ikatan
pembuluh), segmen-segmen (terdiri atas dinding segmen, rongga
cairan dan biji) dan core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan
pembuluh dan jaringan parenkim).
Bagian-bagian buah jeruk dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Penampang Melintang Buah Jeruk
Kulit jeruk dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo
(kulit bagian luar yang berbatasan dengan epidermis) dan albedo (kulit
bagian dalam yang berupa jaringan busa). Epidermis merupakan
bagian luar yang melindungi buah jeruk, yang terdiri dari lapisan lilin,
matriks kutin, dinding sel primer dan sel epidermal. Flavedo sebagai
lapisan kedua ditandai dengan adanya warna hijau, kuning, oranye,
kelenjar minyak, dan tidak terdapat ikatan pembuluh. Pigmen yang
terdapat pada flavedo adalah kloroplas dan karotenoid. Dalam
perkembangannya kloroplas akan terdegradasi, sehingga buah yang
sebelum matang berwarna hijau menjadi berwarna oranye pada saat
matang. Juring atau lamella jeruk banyak mengandung pektin, karena
itu rugi bila mengkonsumsi jeruk hanya menyerap sarinya dan
membuang kulit juringnya. Pektin pada jeruk yang bila dimakan atau
diolah menjadi jus dengan dagingnya akan bermanfaat sebagai
pembersih racun dari dalam tubuh. (Albrigo dan Carter, 1977)
c. Nanas
Buah nanas merupakan tanaman buah berupa semak dengan daging buah
berwarna kuning. Kandungan air yang dimiliki buah nanas adalah 90%.
Buah nanas kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, Khlor, Asam,
Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromelin. Nanas termasuk
komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena
itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, salah satunya
dengan pengolahan.
Kandungan Gizi pada Buah Nanas
Komposisi unsur gizi yang terkandung di dalam nanas, dapat kita lihat
dalam table 5.
Tabel 5. Kandungan Gizi Nanas
Kandungan Gizi (Nutrisi) Jumlah
Kalori 52,00 kal
Protein 0,40 g
Lemak 0,20 g
Karbohidrat 16,00 g
Fosfor 11,00 mg
Zat besi 0,30 mg
Vitamin A 130,00 SI
Vitamin B1 0,08 mg
Vitamin C 24,00 mg
Air 85,30 g
Bagian yang dapat dimakan 53 %
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1998
2.3 Pektin
Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar
tanaman pangan. Selain sebagai elemen struktural pada pertumbuhan
jaringan dan komponen utama dari lamella tengah pada tanaman, pektin
juga berperan sebagai perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan sel
(Herbstreith dan Fox, 2005).
Pektin merupakan senyawa polisakarida dengan bobot molekul
tinggi yang banyak terdapat pada tumbuhan. Pektin digunakan sebagai
pembentuk gel dan pengental dalam pembuatan jelly, marmalade,
makanan rendah kalori dan dalam bidang farmasi digunakan untuk obat
diare (National Research Development Corporation, 2004). Kata pektin
berasal dari bahasa Latin “pectos” yang berarti pengental atau yang
membuat sesuatu menjadi keras/ padat. Pektin ditemukan oleh Vauquelin
dalam jus buah sekitar 200 tahun yang lalu. Pada tahun 1790, pektin
belum diberi nama. Nama pektin pertama kali digunakan pada tahun
1824, yaitu ketika Braconnot melanjutkan penelitian yang dirintis oleh
Vauquelin. Braconnot menyebut substansi pembentuk gel tersebut sebagai
asam pektat (Herbstreith dan Fox, 2005).
Pektin yang dimanfaatkan untuk makanan merupakan suatu
polimer yang berisi unit asam galakturonat (sedikitnya 65%). Kelompok
asam tersebut bisa dalam bentuk asam bebas, metil ester, garam sodium,
kalium, kalsium atau ammonium, dan dalam beberapa kelompok pektin
amida.
Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di
dalam buah sangat bervariasi tergantung pada derajat kematangan buah.
Pada umumnya, protopektin yang tidak larut itu lebih banyak terdapat
pada buahbuahan yang belum matang (Winarno, 1997). Pektin secara
umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-
sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin berfungsi
sebagai perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian
antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut dinamakan lamella tengah
(Winarno, 1997).
Gambar 2 menunjukkan senyawa pektin pada dinding sel tanaman.
Gambar 2. Struktur Dinding Sel Tanaman
Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi, baik
berdasarkan jenis tanamannya maupun dari bagian-bagian jaringannya.
Bagian kulit dan albedo buah jeruk lebih banyak mengandung pektin
daripada jaringan parenkimnya (Winarno, 1997). Tabel 2 menunjukkan
rendemen pektin yang dihasilkan dari beberapa jenis buah-buahan di
Indonesia.
Tabel 2. Rendemen pektin beberapa bahan baku industri
pektin
Sumber Rendemen (% bobot kering)
Apel 10-15
Gula Bit 10-20
Bunga Matahari 15-25
Kulit jeruk 20-35
2.4 Pencoklatan Enzimatis
Pada umunya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis
yaitu proses pencoklatan yang enzimatis dan yang non enzimatis.
Pencoklatan enzimatik biasanya terjadi pada buah-buahan yang banyak
mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik dengan jelas
ortodihiroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat
yang baik untuk proses pencoklatan. (Fennema or, 1996)
Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim
fenoloksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat
tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses
pencoklatan dikenal dengan berbagai nama yaitu fenol oksidase, fenolase
atau polifenolase. Masing-masing berkerja secara spesifik untuk substrat
tertentu. (Winarno, 2002).
BAB III
METODE DAN MATERI
3.1 Alat dan Bahan
1. Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan
Alat :
Timbangan
Talenan
Nampan
Pisau
pH meter
Alat-alat gelas
Baskom
Bahan :
Jeruk
2. Penetapan pH dan Total Asam Teritrasi
Alat :
Talenan
Pisau
Alat-alat gelas
pH meter
Kertas saring
Baskom
Blender
Pipet tetes
Bahan :
Jeruk
Aquades
NaOH 0,1 N
Indikator PP
3. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis
Alat :
Pisau
Cawan
Baskom
Gelas
Talenan
Bahan :
Salak
Larutan NaCl 1%
Larutan NaOH
pH 7-7,5
Larutan asam
sitrat pH 3-3,5
Aquades
4. Uji Kualitatif Pektin
Alat :
Blender
Tabung reaksi
Kertas Saring
Bahan :
Pepaya masak
mengkal
Labu siam
Nanas
Etanol 70%
5. Uji Penjendalan Pektin (Pembuatan Jelly Buah)
Alat :
pH meter
Panci
Kompor
Sendok
Gelas
Bahan :
Pepaya
Labu siam
Nanas
Wortel
Labu kuning
Asam sitrat
Aquades
Gula pasir
3.3 Diagram Alir
1. Penetapan Bagian Buah yang Dapat Dimakan (Jeruk)
2. Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi (Jeruk)
a. Penetapan pH
b. Total asam tertitrasi (Jeruk)
Jeruk ditimbang
Jeruk dipisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak
Bagian jeruk yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan %
berat terhadap bahan utuh
Filtrat ditentukan pHnya dengan pH meter
Jeruk dhaluskan dengan blender (ditambah air dengan
perbandingan 1:1 b/v)
Lalu disaring dengan kertas saring
Kemudian di ulang tiga kali dan nilai pH dihitung dari
rata-rata hasil pengukuran
3. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis
4. Uji Kualitatif Pektin
Filtrat jeruk hasil penyaringan disaring dengan kertas saring
kasar (perbandngan 1:1 b/v)
Filtrat sebanyak 25ml dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N
dan indikator PP sebanyak 3 tetes sampai terlihat perubahan
warna pink yang stabil, misal P ml
Kemudian total asam tertitrasi ditentukan dengan ml NaOH
per gr bahan
Salak diiris tipis-tipis
Salak direndam masing-masing dalam 4 larutan selama10
menit
Dicuci dengan H2O
Perubahan yang terjadi di amati
Buah nanas, jeruk, wortel, labu siam, papaya, dan labu
kuning masing-masing dihaluskan dengan bender,
kemudian disaring
5. Uji Penjendalan Pektin (Pembuatan Jelly Buah)
BAB IV
Cairan buah 1ml dimasukan ke dalam tabung reaksi
Ditambah 1ml etanol 70%, lalu di amati terjadinya
koloid tersuspensi
Filtrat Buah nanas, jeruk, wortel, labu siam, papaya, dan labu
kuning masing-masing diambil sebanyak 50ml dan
ditambahkan ditambah air (perbandingan 1:1)
Di atur pHnya dengan larutan asam sitrat sampai sekitar
pH 3,5
Ditambah gula pasir 30-40 gram
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Penetapan bagian buah dan sayur yang dapat dimakan
Bahan Berat utuh
(g)
Berat bagian
yang dapat
dimakan (g)
Persentase bagian
yang dapat
dimakan (%)
Jeruk 200,45 163,59 81,6
4.1.2 Penetapan pH dan total asam titrasi
Bahan Volume
total filtrat
(ml)
Volume
NaOH 0,1 N
(ml)
Volume filtrat
yang dititrasi
(ml)
Total asam
tertitrasi
(ml NaOH 0,1
N/100 g)
Jeruk 165 5,2 25 34,3
4.1.3 Pencegahan pencoklatan enzimatis
Buah
(direnda
m 10
menit)
NaCl 1% NaOH
pH 7-7,5
Asam
sitrat pH 3-
3,5
Akuades Udara bebas
Salak Putih Putih
sedikit
coklat
Putih
sedikit
coklat
Coklat Coklat
4.1.4 Uji kualitatif pektin
NO NAMA BAHAN GAMBAR HASIL
1 Jeruk +
2 Pepaya ++
3 Labu kuning +++
4 Nanas ++
5 Wortel +
6 Labu siam -
Keterangan :
- : Tidak terdapat endapan
+ : Terdapat sedikit endapan
++ : Terdapat cukup endapan
+++ : Terdapat banyak endapan
4.1.5 Uji penjendalan pektin
NO NAMA BAHAN GAMBAR HASIL
1 Labu Siam Wortel akan mengalami
penjendalan setelah
dipanaskan selama 7
menit
2 Pepaya Wortel akan mengalami
penjendalan setelah
dipanaskan selama 3
menit
3 Labu kuning Labu kuning akan
mengalami penjendalan
setelah dipanaskan
selama
4 Nanas Nanas akan mengalami
penjendalan setelah
dipanaskan selama
5 Wortel Wortel akan mengalami
penjendalan setelah
dipanaskan selama 8
menit.
4.2 Pembahasan
4.2.1. Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan
Pada percobaan ini bahan yang digunakan dari jenis buah adalah
jeruk. Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji. Masing-masing bahan
utuh ditimbang untuk mengetahui beratnya kemudian dipisahkan bagian
yang bisa dimakan dan yang tidak setelah itu ditimbang lagi untuk
mengetahui besarnya edible portion. Besarnya bagian yang dapat dimakan
(edible portion) pada praktikum ini dinyatakan dengan rumus:
Edible portion/BDD¿ berat bagian yangdapat dimakanberat ba h anutuh
×100 %
Edible portion/BDD¿ 163,59200,45
×100 % = 81,6 %
Sayuran dan buah-buahan dipisahkan antara bagian yang dapat
dimakan dan tidak. Hal itu dapat dilakukan dengan cara pengupasan atau
pemotongan. Dari praktikum tersebut dapat diketahui nilai BDD dari buah
jeruk didapat 81,6 %. Berat awal pada Jeruk (Citrus nobilis) yaitu 200,45
gr dan berat akhirnya sebesar 163,59 gr, sehingga presentase berat yang
dapat dimakan sebesar 81,6 %, presentase tersebut menunjukan bahwa
sebagian besar dari jeruk dapat dimakan dan bagiannya adalah bagian
daging buahnya yang dipisahkan dengan cara dikupas kulitnya.
Secara umum, baik pada sayuran maupun buah-buahan, nilai edible
portion yang diperoleh berbeda-beda, hal ini dipengaruhi oleh ukuran
bahan, berat bahan, kenampakan fisik bahan (cacat/tidak), penyusun bahan
yang terdiri dari kulit (tebal/tipis), biji (ada/tidak), dan faktor-faktor lain
yang mempengaruhi kelayakan bahan tersebut untuk dikonsumsi. Oleh
karena itu dalam pengolahan pangan perlu perhitungan untuk
memaksimalkan bahan yang dapat dimakan dan meminimalisir bahan
yang dibuang.
4.2.2. Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi
PH didalam buah dan sayuran sangat berkaitan dengan kandungan
asam yang terdapat didalamnya. Semakin tinggi kandungan asam pada
buah dan sayuran, maka pH nya akan semakin kecil. Pada analisis pH
pada buah jeruk ini dilakukan dengan cara mengambil filtrat dari hasil
bahan yang dihaluskan dan disaring. Pengukuran dilakukan dengan pH
meter sebanyak 3 kali ulangan dan diambil pH rata-ratanya.
Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin
tinggi total asam pada bahan maka pH pada bahan tersebut akan
semakin rendah (semakin asam), demikian juga sebaliknya. Analisis
total asam tertitrasi ini dilakukan dengan menitrasi filtrat dari masing-
masing bahan yang telah ditambahkan indikator phenolphthalein (PP)
dan dititrasi dengan naoh sampai terjadi perubahan. Lalu total asam
teritrasi diperhitungkan dengan cara banyaknya filtrat (ml) dibagi
dengan 25 ml lalu dikalikan dengan banyaknya (ml) NaOH 0,1 N yang
digunakan.
Dari hasil pengamatan dapat dilihat nilai pH dari buah jeruk adalah
3,23. Kebanyakan bahan pangan segar alami yang dikonsumsi manusia
sebagai bahan pangan berifat asam. Rentang nilai pH untuk sayuran
ialah dari 6,5 sampai 4,6. Rentang untuk buah-buahan ialah dari 4,5
sampai 3,0 (Norman, 1988). Sayuran segar mengandung kadar vitamin
C yang lebih sedikit dibandingkan dengan buah-buahan
(Kumalaningsih, 2007).
Total asam buah-buahan tersebut diperoleh berdasarkan volume
NaOH yang digunakan agar terjadi perubahan warna. Setelah
diperoleh volume NaOH yang digunakan, total asam dapat dicari
melalui perhitungan sebagai berikut :
Total asamtertitasi= x ml25 ml
× P ml NaOH 0,1
Dengan x = volume total filtrate,
P = volume naoh 0,1 N
Hasil uji coba terhadap total asam tertitrasi pada buah jeruk 34,3
ml naoh 0,1 N/100 g. Pada praktikum penutupan ph dan total asam
tertitrasi praktikan melakukan tahapan kedua yaitu total asam tertitrasi.
Dari data pengamatan di peroleh asam tertitrasi jeruk yaitu 34,3 ml naoh
0,1 N/100g dari 165 ml fitrat jeruk dengan 5,2 ml naoh.
Total Asam Tertitrasi Jeruk =x ml
25 ml X p ml naoh 0,1 N
= 165 ml25 ml
x 5,2mlnaoh 0,1 N
=34,3 ml NaOH 0,1 N/100g
4.2.3. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis
Browning atau pencoklatan yaitu, terbentuknya warna coklat pada
bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. Reaksi pencoklatan
browning terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi
pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang
memiliki senyawa fenolik. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagi enzim
polifenoloksidase (PPO/1,2-benzenediol/oxygen oxidoreductase; EC
1.10.3.1).
Terdapat berbagai macam senyawa fenolik, yaitu katekin dan
turunannya (tirosin), asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin.
Pada jaringan tanaman, enzim polifenoloksidase dan substrat fenolik
dipisahkan oleh struktur sel sehingga tidak terjadi pencoklatan. Untuk memicu
terjadinya reaksi pencoklatan, harus ada reaksi antara enzim
polifenoloksidase, substrat fenolik, serta oksigen.Reaksi pencoklatan megubah
struktur kuinol menjadi kuinon (Fennema OR,1996). Untuk mengontrol
pencoklatan enzimatis dapat dilakukan inaktifasi PPO dengan panas,
penghambatan PPO secara kimiawi (dengan asidulan, pengaturan pH,
pengkelat, atau kofaktor esensial yang terikat pada enzim), agen pereduksi
(asam askorbat & eritrobat), pengurangan oksigen (pengemasan vakum,
perendaman gula, pelapisan edible film), enzim proteolitik, ataupun dengan
madu.
Pada praktikum Pencegahan Pencoklatan Enzimatis diperoleh data,
pada buah salak dalam larutan NaCl tidak terjadi pencoklatan enzimatis, pada
larutan NaOH , asam sitrat dan Aquades terjadi pencoklatan enzimatis. Pada
umumnya pencoklatan tersebut di bagi menjadi 2 yaitu pencoklatan enzimatis
dan pencoklatan non enzimatis. Pada pencoklatan enzimatis, pada buah yang
setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzin polypenol oksidase
(PPO) yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monopenol
menjadi oksigen hidroksi phenol yang selanjutnya diubah lagi menjadi
oksigen kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
Asam sitrat merupakan senyawa kimia yang dapat mencegah
pencoklatan enzimatis, asam sitrat termasuk asidulan yaitu senyawa kimia
yang bersifat asam. Asidulan dapat bertindak sebagai penegar rasa dan warna
atau menyelubungi astertaste yang tidak disukai. Sifat senyawa ini dapat
mecegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet . Asam sitrat
sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen atau
mencegah buah menjadi berwarna coklat.
4.2.4. Uji Kualitatif Pektin
Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk
gel dengan gula pada suasana asam. Kandungan pektin dalam masing-masing
buah berbeda-beda. Penggunaan pektin sendiri yang paling umum adalah
sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly.
Perubahan yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain subtansi pektin oleh
larutnya dan depolimerisasi substansi pektin yang progesif menyebabkan
adanya pemasakan buah-buahan. Buah yang telah masak akan mengalami
perubahan yaitu lunaknya jaringan buah.
Bahan yang digunakan pada praktikum uji kualitatif pektin yaitu
wortel, labu kuning, nanas, pepaya, dan labu siam. Kemudian bahan
dihaluskan dengan blender dan disaring untuk diambil sarinya, lalu
ditambahkan 1 ml larutan etanol 70% dan diamati terjadinya koloid.
Hasil yang didapatkan pada praktikum ini adalah pada jeruk dan wortel
terjadi koloid tetapi samar, sedangkan pada pepaya, labu kuning dan nanas
terjadi koloid.pada labu siam tidak terdapat endapan atau koloid. Dari data
tersebut dapat diketahui bahwa kandungan pektin pada pepaya adalah tinggi,
sedangkan pada wortel dan nanas kandungan pektinnya cukup tinggi. Jeruk
dan wortel kandungan pektinya rendah. Labu siam ternyata tidak mengandung
pektin.
4.2.5. Uji Penjendalan Pektin
Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat dimana
jumlah asam galakturonat ini lebih banyak dari pada gula sederhana.
Fungsinya adalah sebagai pengental dan zat pengemulsi. Dalam pengolahan
makanan, pektin digunakan pada pembuatan permen, makanan beku, selai,
dan minuman tak beralkohol. Buah-buahan yang umum dibuat jelly antara lain
nanas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, strawberry dan lain-lain.
Jika buah dipanaskan atau direbus, maka zat pektin yang mempunyai
sifat tidak larut dalam air sebagian akan terhidrolisis menjadi pektin yang larut
dalam air, sehingga akibatnya tekstur buah tersebut menjadi lunak. Selama
proses pematangan buah pada umumnya total zat pektin akan menurun
kadarnya, sedangkan komponen-komponen yang larut dalam air akan
meningkat jumlahnya, sehingga buah akan menjadi lunak. Jeli (jelly) adalah
sejenis makanan ringan yang berbentuk padat, terbuat dari sari buah-buahan
yang telah dimasak dengan gula. Produk ini terdiri atas 45 bagian (berat sari
buah) dan 55 bagian (berat gula). Zat pokok yang diperlukan pada proses
pembuatan jeli adalah pektin, gula, dan asam. Apabila dimasak dalam kondisi
tertentu maka gabungan ketiga bahan tersebut akan membentuk jeli.
Pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu pektin,
gula dan keasaman. Substrat buah-buahan, pektin adalah koloid bermuatan
negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan
meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk
serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar gula
makin padat struktur serabut tersebut. Kondisi yang sangat asam
menghasilkan struktur gel yang sangat padat atau bahkan merusak gel karena
hidrilisis pektin.
Pada uji penjendalan pektin atau pembuatan jelly buah ini bahan yang
digunakan yaitu Buah nanas, jeruk, wortel, labu siam, papaya, dan labu kuning
. Yang di uji dengan cara cairan buah atau filtrat 50 ml ditambahkan denga
gula pasir 30-40gram dan di atur pHnya dengan larutan sama sitrat sampai
sekitar pH 3,5. Dan hasil dari pengamatan tersebut dari ketiga bahan
semuanya terjadi penjendalan namun berbeda dalam hal waktu sampai
mengalami penjendalan. Pada pepaya disebabkan karena pektin yang ada
didalam filtrat pepeaya tersebut menggumpal setelah ditambahkan gula dan
pendidihan yang sesuai (tidak terlalu lama) sekitar 3 menit . Karena,
pendidihan yang terlalu lama dapat menyebabkan hidrolisis pektin dan
pengupan asam. Selain itu juga dapat menyebabkan hilangnya flavour dan
warna dari filtrat pepaya itu sendiri serta tahapan pemanasan ini yang paling
berpengaruh pada pembuatan jelly. Pada pepaya yang setengah matang
tersebut mengandung kadar pektin yang tinggi dibandingkan pepaya yang
matang, maka terbentuklah penjendalan tersebut. Biasanya, pada buah yang
matang hanya diperlukan untuk memberikan kontribusi aroma pada produk
yang akan dibuat karena kadar pektin yang rendah.
BAB V
PENUTUP
5.1 Simpulan
1. Bagian buah yang dapat dimakan umumnya adalah daging buahnya
dan yang tidak dapat dimakan adalah kulit dan biji. Pada praktikum
penetapan bagian yang dapat dimakan pada buah jeruk memiliki
tingkat BDD yang cukup tinggi yaitu sebanyak 81,6 %. Hal
tersebut dikarenakan bagian yang tidak dapat dimakan dari jeruk
hanya sedikit yaitu kulitnya dan biji jeruk.
2. Antara pH dan asam tertitrasi saling berkaitan, dimana total asam
yang semakin tinggi sangat menentukan pH tersebut semakin
rendah atau (asam). pH rata-rata buah jeruk yaitu 3,23 . Total
asam tertitrasi dari 165 ml filtrat labu siam di tambah NaOH 5,2 ml
adalah 34,3 NaOH N/100 g.
3. Pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya enzim
polifenoloksidase yang masih aktif di dalam buah. Larutan yang
paling baik dalam mencegah pencoklatan pada buah pada
praktikum ini adalah larutan NaCl 1%.
4. Pada praktikum uji kualitatif pektin pada papaya, jeruk, wortel,
nanas, labu kuning dan labu siam, kandungan pektin tertinggi ada
di buah pepaya, sedangkan pada wortel dan nanas kandungan
pektinnya cukup tinggi. Jeruk dan wortel kandungan pektinya
rendah. Labu siam ternyata tidak mengandung pektin.
5. Pada praktikum uji penjendalan pektin pada buah papaya, jeruk,
wortel, nanas, labu kuning dan labu siam terjadi penjendalan pada
semua bahan yang di uji karena masing-masing bahan mengandung
pektin dan dapat menggumpal setelah penambahan gula dan
pemanasan yang sesuai.
5.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Adiyoga, W. 1999. Pola Pertumbuhan Produksi Beberapa Jenis Sayuran di
Indonesia. Jurnal Hortikultura 9(2): 258-265
Albirgo, LG dan Carter, R.D.1997. Structure Of Citrus Fruits In Relation To
Processing, didalam Nagi et al., Citrus science and Technology, Vol.1, The AVI Publishing Company Inc., Wesport Conecticut.
Baker, R. A. 1994. Pectin. Carbohydrate Polymer. 12: 133-138
Cahyono, bambang. 2003. Kacang Buncis: Teknik Budi Daya Dan Analisis Usaha
Tani. Yogyakarta: Kanisius
Departemen Kesehatan RI. 1998. Berkalku Membina Keluarga Sadar Gizi. Ditjen
Kesehatan Masyarakat.Direktorat Gizi Masyarakat.
Fennema, O.R. Editor. 1996. Food Chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker. New York
Harris, Robert S dan Endel Karmas. 1989. Evaluasi Kandungan Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung: ITB Bandung.
Hartoyo, T. 2004. Olahan dari Ubi Jalar. Surabaya: Trubus Agrisarana.Herbstreith, K dan G. Fox. 2005. Pectin. Available on line at
http://www.herbstreith fox.de . Diakses 10 Juni 2013.Kumalaningsih, S. 2007. Antioksidan Alami. Surabaya : Tribus Buana.
Lewis, Robert A. 1 Januari 2002. CRC Dictionary of Agricurtural Science. CRC Press. Hlm 375-376. ISBN 0-8493-2327-4.
Lies suprapti,M.2005.Aneka Olahan Papaya Mentah Dan Mengkal. Yogyakarta:
Kanisius.
Masenchipz, 2008. “Manfaat Kacang Panjang”. http://masenchipz.com/manfaatkacang-panjang, di akses pada 11 Juni 2013.
May, C. D. 1990. Industrial Pectins: Sources, Production, and Application.
Carbohydrate Polymer. 12: 79 84.
National Research Development Corporation. 2004. High Grade Pectin from
Lime Peels. http://www.nrdcindia.com /pages/pect.htm. . Diakses 10 Juni 2013.
Norman W. Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Univeristas
Indonesia
Olwin Nainggolan dan Cornelis Adimunca, 2005. Diet Sehat Dengan Serat.Cermin Dunia Kedokteran No. 147, 2005 Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
O’Neill, M., P. Albersheim, dan A. Darvil. 1990. Methods in Plant Biochemistry.
2: 514-441.
Pratiwi, Terra Kencana. 2011. “Struktur Sayuran”.http://beautyramissu.wordpress.com/2011/10/10/struktur-sayuran/,di akses pada 11 Juni. 2013.
Rukmana, Rahmat. 1995. Bertanam Wortel. Yogyakarta: Kanisius.
Satiadiredja, S. 1982. Holtikultura Pekarangan dan Buah-buahan. Jakarta:
Yagasuna
Soelarso, Bambang R. 1997. Budidaya Kentang Bebas Penyakit. Yogyakarta: Kanisius.
Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Lampiran
4.2.1 Penetapan pH dan total asam titrasi
NO GAMBAR N
O
GAMBAR
1 buah jeruk dihaluskan dengan belender
4 jus jeruk dihitung pH nya dengan pH meter dan didapat pH 3,2
2 jus jeruk diukur sebanyak 20 ml menggunakan gelas ukur
5 dipindahkan kedalam Erlenmeyer
3 dipindahkan kedalam gelas plastic
6 dan lakukan titrasi dengan NaOH hingga berwarna pink muda