LECHE: CARACTERSTICAS

La leche esta en la historia y tiene historiaEsculturas de Mesopotamia (3500 a.c.)

La leche esta en la historia y tiene historiaEn edad media producto secundario, el ganado era para labranza subsistencia del labrador excedencia de leche: queso o manteca (conservacin)Siglo XIII gran expansin del comercio y comienzo de las grandes ciudades prdida de importancia a la leche debido a su corta vidaSiglo XIX crecimiento de poblacin urbana, desarrollo de transporte e incremento de ganado+ mas importancia a la leche+ problemas de abastecimiento por su corta conservacin descubrimiento de la PASTERIZACIN, descremado y tecnicas de enfriamiento para conservacin+ masificacin de la produccin industrial de leche y derivadosSiglo XX se empieza a considerar la relacin importante entre alimentacin y nutricin desarrollo de nuevos procesos tecnolgicos la produccin lechera alcanza un grado importante de expansin y desarrollo

La leche es el producto obtenido del ordeo total de una o varias vacas sin ninguna adicin o extraccin de componentes destinada al consumo en forma de leche lquida o a su elaboracin posterior para dar lugar a un derivado lcteo.Leche = leche de vacacrudaevaporadaconcentradaUHTesterilizadapasterizadacondensadaen polvoTIPOS DE LECHE

Derivados lcteos o productos lcteos se definen como productos obtenidos mediante cualquier procesado de la leche y pueden contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboracin YogurtHeladoQuesoMantequillaLeche fermentadaNataCuajada

Factores socioculturales que influyen en el consumoclases sociales bajaszonas ruralespoblaciones inferiores a 2000 habitantes familias con amas de casa de edad avanzada

clases sociales altasgrandes poblacionesfamilias con amas de casa jvenesmujeres trabajadoras fuera del hogarMayor consumo de lecheMayor consumo de derivados

Composicin muy complejaEdad, raza, alimentacinestado de lactacinNecesidadesdietticas de la craCambios climticos o estacionalesPROPIEDADES DE LA LECHE Secrecin blanca Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa) pH 6.5-6.7 Olor poco definido Gusto agradable y dulzn Producto inestableLA LECHEProporciona una dieta completa al recin nacidoalto poder nutritivoequilibradoAlimento

COMPOSICINAgua (85%)SlidosFase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminasFase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolublesLa leche

La leche

2. Ciclo de produccin de leche de una vaca lecheraLa leche

Fase de lactacinLa leche

3. Variabilidad de la composicin de la lecheFactores genticos Factores fisiolgicosFactores ambientalesFactores alimentariosFactores zootcnicosEspecie, raza, herencia e individuoFase de lactacin, edad animal, n de lactacionesEstacin del ao, clima, temperaturaAlimentacin, aporte energticoSistema de ordeoLa lecheImportanteTecnologaAptitud de la leche para la transformacin en queso o mantequilla NutricinDiferente valor nutritivoFluctuaciones diariasGrasa hasta 20%Glcidos y Protenas hasta 2%

1. Factores genticos: especieLa leche Grasa (varia mucho) Casenas (25-90%) Protenas de suero variables (a veces no existe la a-La)

Factores genticos: razaGrasa 3.4-6.4% (componente mas variable)Protena 2.85-4.15%Lactosa (componente mas estable dentro de la raza)La leche

Factores genticos: individuo

Diferente composicin y produccin (20%)La lecheSeleccin gentica: incrementar el % de protena incrementar el % de grasaseleccin en funcin de Protena, Grasa y Produccin

2. Factores fisiolgicos: Fase de lactacin (grasa, protena, minerales)Curva de lactacin de una vaca joven (A) (plana) y de una vaca en su 5 6 lactacin (B) (perdida de 10% por mes)Sostienen su lecheSe vigila la produccin mediante alimentadores automticosInfluencias externas y de alimentacinLa leche

Calostro ( 5 primeros das)- lquido amarillento- viscoso- ligera acidez- alto % grasa (fuente de energa)- alto Ig (inmunidad pasiva)- alto % PS- alto % sales- Potasio (laxante)- rico en vitaminas- no coagula por cuajo- coagula por QLa leche2. Factores fisiolgicos

Evolucin durante la lactacinLa leche2. Factores fisiolgicos Grasa disminuye en los 2 meses(varia la composicin en cidos grasos)

Protena cae bruscamente en das (mnimo 5-10 semana)(coincide con mximo de produccin)

MastitisLa leche2. Factores fisiolgicos:Grasa.grasos libre y cadena corta. grasos de cadena larga y fosfolipidosProtenasCasenasPS

3. Factores ambientales Estacin del ao- grasa y extracto seco mnima en verano (0.4%)mxima a final de otoo

Temperaturadisminuye la produccin y aumenta la grasa- alta: rpidamente (>27C prdida de apetito)- baja: progresivamente(

4. Factores alimentariosAyuno- disminucin de la produccin y aumento del extracto secoAlimentacin que cubra las necesidades- aumenta produccin pero sin cambios significativos en composicin- mas influencia la composicin de la racin (tipo, calidad del forraje) que la cantidadComposicin de la racin- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formadaadicin de grasa vegetal cambia la cantidad y composicin de la grasa protenas: afecta a la produccin y al contenido en Nitrgenopobre en protenas NP, rica en protenas NNPLa leche

5. Factores zootcnicos: ordeono hay influencia sobre las protenasleche de la tarde mas grasa que la de la maana- mayor tiempo entre ordeos, mayor cantidad de leche y menor grasa- si el ordeo no es completo, lo que queda en la mama ejerce efecto inhibidor de la secrecin (menos grasa)La leche

****La leche es el producto obtenido del ordeo total de una o varias vacas sin ninguna adicin o extraccin destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin posterior. Con la denominacin genrica de LECHE, se comprende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. La leche producida por otras hembras de animales domsticos se designarn indicando adems el nombre de la especie correspondiente: leche de cabra, leche de oveja, leche humana.Los TIPOS DE LECHE, que se pueden encontrar en le mercado son: leche cruda, pasterizada, esterilizada, UHT, concentrada, evaporada, en polvo y condensada

*Entre los derivados o productos lcteos, definidos como productos obtenidos mediante cualquier elaboracin de la leche, que pueden contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin, se pueden citar el queso, la nata, la mantequilla y los yogures.

*Los resultados de estos estudios han puesto de manifiesto tambin que existen diferentes factores socioculturales que ejercen una influencia notable en el consumo de leche y derivados lcteos. Se observa que los mayores consumos de leche se producen en las clases sociales bajas, las zonas rurales, con poblaciones de menos de 2000 habitantes y en las familias con amas de casa de edad avanzada, mientras que los mayores consumos de queso y otros derivados se producen en las clases sociales altas, grandes poblaciones y con menor diferencia en las familias con amas de casa jvenes y trabajadoras fuera del hogar. * La misin fundamental de leche es proporcionar una dieta completa al recin nacido necesaria para su desarrollo y mantenimiento corporal. Es un alimento de alto valor nutritivo muy equilibrado y por ello de gran complejidad en su composicin, que adems vara de una especie a otra, en funcin de las necesidades dietticas de las cras y tambin debido a factores propios del animal como edad, raza, alimentacin y estado de lactacin o factores externos a l como cambios climticos y estacionales. La leche es una secrecin blanca con un tono ms o menos amarillento en funcin de la composicin de la materia grasa (sobre todo de un componente b-caroteno) y con un pH entre 6.5-6.7. Tiene un olor caracterstico, aunque no muy definido, y un gusto agradable y dulzn, variable en funcin de la especie animal. Es un producto muy inestable, que se altera fcilmente, sobre todo debido a microorganismos, por lo que debe de refrigerarse con rapidez o bien procesarse lo antes posible despus de su recogida. *El constituyente principal de la leche es el agua, alrededor del 80% segn la especie y el resto esta formado por slidos solubles dispuestos en tres fases bien diferenciadas: una fase acuosa en la que se encuentran disueltas las sales, los azcares, algunas protenas y aminocidos y las vitaminas; una fase coloidal formada por protenas complejas, fosfatos y sales insolubles de calcio y por ltimo, una emulsin formada por la grasa lctea y componentes minoritarios liposolubles.

En la tabla 1 se puede ver la composicin general de la leche de las tres especies ms comunes, vaca, oveja y cabra en porcentaje en peso.

TABLA 1

En la tabla se puede apreciar que las variaciones importantes en la composicin de la leche segn la especie, sobre todo en la proporcin de las protenas y de la fraccin grasa.*En este otro grfico (grfico 1) se puede ver de forma general la composicin de la leche (de vaca) mucho ms detallada. Es importante destacar que la alimentacin de un animal tiene un efecto muy importante en el contenido sobretodo de protenas y grasa de la leche como veremos ms adelante.

*Despus de los das que dura el calostro, la vaca produce leche alrededor de 11 meses. Alrededor de los 110-120 das despus la vaca vuelve a ser preada, siempre despus de los primeros 45 das del parto, por lo que quedan 65 a 75 das en los cuales hay que prear a la vaca, con nicamente 3 oportunidades por que tiene el celo cada 21 das. Durante un tiempo el animal va a estar preadoy produciendo leche a la vez. A los 11 meses se realiza lo que se denomina el secado de la vaca. Es un momento en el que se decide no ordear ms a la vaca por varias razones: bien por que ya no produce leche en cantidad o calidad suficiente o bien por que se necesita prepararla para un nuevo parto. De esta manera la vaca despus de dos meses va a tener un nuevo parto y va a comenzar un nuevo ciclo de lactancia, de esta manera tiene 60 das para descansar y recuperar todos los tejidos de la ubre de la lactancia anterior. *Despus de los das que dura el calostro, la vaca produce leche alrededor de 11 meses. Alrededor de los 110-120 das despus la vaca vuelve a ser preada, siempre despus de los primeros 45 das del parto, por lo que quedan 65 a 75 das en los cuales hay que prear a la vaca, con nicamente 3 oportunidades por que tiene el celo cada 21 das. Durante un tiempo el animal va a estar preadoy produciendo leche a la vez. A los 11 meses se realiza lo que se denomina el secado de la vaca. Es un momento en el que se decide no ordear ms a la vaca por varias razones: bien por que ya no produce leche en cantidad o calidad suficiente o bien por que se necesita prepararla para un nuevo parto. De esta manera la vaca despus de dos meses va a tener un nuevo parto y va a comenzar un nuevo ciclo de lactancia, de esta manera tiene 60 das para descansar y recuperar todos los tejidos de la ubre de la lactancia anterior.