Download - Les risques microbiologiques des locaux Leur hygiène et leur contrôle Les risques microbiologiques des locaux Leur hygiène et leur contrôle

Les risques microbiologiques des locaux Leur hygine et leur contrle Les risques microbiologiques des locaux Leur hygine et leur contrle

INTRODUCTION Hygine insuffisante des locaux (en milieu hospitalier, dans les industries alimentaires, cosmtiques, pharmaceutiques.) : possibilit dune contamination des personnes, des produits manipuls ou confectionns : Par de possibles germes pathognes Par de possibles germes pathognes Par des germes daltration Par des germes daltration. 2

Consquence de la contamination par de possibles germes pathognes Consquence de la contamination par de possibles germes pathognes Risques sanitaires avec de possibles infections ou intoxinations

- Intoxination : troubles dus uniquement la production dune toxine (souvent protique) produite par le microorganisme contaminant et non pas dus au microorganisme - Infection : troubles dus la multiplication du microorganisme (virulence) avec ventuellement production de toxines 4

Consquences de la contamination par des germes daltration Consquences pour les produits fabriqus : perte de valeur commerciale : altration des proprits organoleptiques, perte de valeurs nutritionnelles diminution de la dure de conservation

Do ncessit - que lair ne soit pas trop riche en particules (supports de microorganismes) - que leau soit de bonne qualit microbiologique - que les surfaces, matriels soient nettoys et dsinfects correctement, - que les personnes respectent une bonne hygine corporelle et les rgles de port de leur tenue. Air Homme Sol Eau Surfaces et quipements Air Homme Sol Eau Surfaces et quipements Sources de contamination des locaux

Plan 1- Les diverses sources de contamination des locaux 2- Rgles dhygine au niveau des locaux et leur mise en uvre 3- Contrle du respect des rgles dhygine

1- Les diverses sources de contamination des locaux

1-1- Contamination de lair

Grands magasins (Paris) : 4 000 000 microorganismes/m 3 d'air Grands magasinsParis Grands boulevards : 575 000 microorganismes/m 3 d'air Grands boulevards Champs-lyses : 88 000microorganismes/m 3 d'air Champs-lyses Parc Montsouris (bois) : 1 000 microorganismes/m 3 d'air Parc Montsouris Fort de Fontainebleau : 50 microorganismes/m 3 d'air Fort de Fontainebleau Comment expliquer ces diffrences ?

Origine des microorganismes de lair -Milieux naturels (sol, eau ) -Etres vivants (plantes, animaux, hommes). Origine des microorganismes de lair -Milieux naturels (sol, eau ) -Etres vivants (plantes, animaux, hommes). Modalits de transport des microorganismes dans lair -Particules atmosphriques et arosols -Particules dorigine humaine ou animale. Modalits de transport des microorganismes dans lair -Particules atmosphriques et arosols -Particules dorigine humaine ou animale.

1-1-1- Transport des microorganismes par lair

Principe : les particules collent les microorganismes Donc, tout moment, les microorganismes suivent le sort de ces particules quand elles sont vhicules par lair. Nature des particules - Poussires industrielles lourdes (100 400 m) - Impurets tombantes - Cendres volantes (2 20 m) - Impurets invisibles en suspension (0,2 0,8 m) Remarque : Il existe environ 10 6 particules de diamtre suprieur 5 mm par m 3 dair. Principe : les particules collent les microorganismes Donc, tout moment, les microorganismes suivent le sort de ces particules quand elles sont vhicules par lair. Nature des particules - Poussires industrielles lourdes (100 400 m) - Impurets tombantes - Cendres volantes (2 20 m) - Impurets invisibles en suspension (0,2 0,8 m) Remarque : Il existe environ 10 6 particules de diamtre suprieur 5 mm par m 3 dair. a/ Transport par poussires atmosphriques et arosols

-Les squames -Les gouttelettes dexpectoration -Les squames -Les gouttelettes dexpectoration b/ Transport par des particules dorigine humaine ou animale

Les squames - 3.10 7 particules de peau dissmines par jour et par individu - Particules de peau toutes porteuses de microorganismes. Les squames - 3.10 7 particules de peau dissmines par jour et par individu - Particules de peau toutes porteuses de microorganismes. b/ Transport par des particules dorigine humaine ou animale

Les gouttelettes dexpectoration - Gouttelettes de Flgge : particules mises lors de la parole, de la toux ou de lternuement de diamtre de 5 100 m, sdimentant rapidement - Droplet nucli : rsidus secs issus des gouttelettes de Flgge, de 0,5 12 m, sdimentant lentement et donc assurant une dissmination grande distance des microorganismes Les gouttelettes dexpectoration - Gouttelettes de Flgge : particules mises lors de la parole, de la toux ou de lternuement de diamtre de 5 100 m, sdimentant rapidement - Droplet nucli : rsidus secs issus des gouttelettes de Flgge, de 0,5 12 m, sdimentant lentement et donc assurant une dissmination grande distance des microorganismes

Importance de la prsence humaine dans la contamination dun lieu

1-1-2- Facteurs influenant la qualit microbiologique de lair dun local

- Taux doccupation et activit des personnes prsentes (80 %) - Type de local (15 %) - Structure et qualit des matriaux du local (5%) - Taux doccupation et activit des personnes prsentes (80 %) - Type de local (15 %) - Structure et qualit des matriaux du local (5%)

Taux doccupation et activit des personnes prsentes - Plus il y a de personnes dans un lieu, plus la contamination est importante - Plus lactivit des personnes est grande et plus la contamination est importante Taux doccupation et activit des personnes prsentes - Plus il y a de personnes dans un lieu, plus la contamination est importante - Plus lactivit des personnes est grande et plus la contamination est importante Type de local - Est il ventil ? - Nature de la ventilation ? - Prsence de filtres HEPA ? Type de local - Est il ventil ? - Nature de la ventilation ? - Prsence de filtres HEPA ?

Structure et qualit des matriaux du local Idal : - Matriaux non poreux, faciles nettoyer, ne permettant pas ladhrence des poussires - Murs et plafonds compltement lisses - Absence de canalisations apparentes, et de prises - Absence dclairage suspendu - Absence de joints apparents - Absence dangles droits Structure et qualit des matriaux du local Idal : - Matriaux non poreux, faciles nettoyer, ne permettant pas ladhrence des poussires - Murs et plafonds compltement lisses - Absence de canalisations apparentes, et de prises - Absence dclairage suspendu - Absence de joints apparents - Absence dangles droits

1-1-3- Classes dempoussirement

Facteurs pris en compte dans la classification des locaux tenant pour dfinir les classes dempoussirement : taille des particules concentration des particules

Norme ISO 14644-1 : norme des classes dempoussirement Norme internationale

Norme US

Correspondance norme internationale /norme US Correspondance norme internationale /norme US

Dans les industries agroalimentaires, exigence de la qualit de lair En gnral ISO 6 (classe 1000) et ISO 7 (classe 10 000) Dans certains cas, ISO 5 (classe 100) pour les zones ultra sensibles Exemple Salle de tranchage dun jambon : ambiance ISO 7 (de classe 10 000) avec, au niveau de chaque machine, une zone flux laminaire ISO 5 (de classe 100)

Dans les blocs opratoires Chirurgie orthopdique : ISO 5 (zone 4) Chirurgie digestive : ISO 7 (zone 3) Salle de soins aprs intervention : ISO 8 (zone 2)

1-1-4- Nature des microorganismes prsents

Nature des microorganismes de lair - Bactries rsistant bien la dessication : bactries sporules, Micrococcus, Staphylococcus, peu de Gram - - Moisissures : Aspergillus, Penicillium - Plus rarement des levures 34

- Bactries rsistant bien la dessiccation : bactries sporules, Micrococcus, Staphylococcus, peu de Gram - 35

air - Moisissures : Aspergillus Penicillium 36

Difficults pour contrler la prsence des microorganismes en suspension dans lair Ncessit de travailler dans des lieux sans fentres ou fentres ne pouvant pas souvrir, de ne pas oublier de fermer les portes, de contrler les flux des matires, des produits et du personnel, dutiliser des salles blanches pour les domaines sensibles aux contaminations (filtration de lair et dpression ou surpression) 37

1-2- Contamination du sol

Flore du sol toujours importante : bactries dans un sol riche reprsentent jusqu' 12 tonnes l'hectare ! Un gramme de terre prlev peut contenir de 1 3 milliards de bactries et 100 millions de moisissures et levures Flore du sol toujours importante : bactries dans un sol riche reprsentent jusqu' 12 tonnes l'hectare ! Un gramme de terre prlev peut contenir de 1 3 milliards de bactries et 100 millions de moisissures et levures

Genres prsents extrmement variables. Exemples de bactries les plus reprsentes - les Actinomyctes, - Pseudomonas, - et bien sr les sporuls comme Bacillus, Clostridium, etc.. Prsence galement de moisissures et de levures 40 Do port de chaussures ddies aux activits de travail, voire de surchaussures usage unique

1-3- Contamination par les personnes

Origine de la flore de lhomme, source de contamination frquente : - flore oro-pharynge, -flore commensale du tube digestif, -flore cutane Origine de la flore de lhomme, source de contamination frquente : - flore oro-pharynge, -flore commensale du tube digestif, -flore cutane

Flore oro-pharynge : Streptococcus, Staphylococcus, etc., contaminante par - toux, ternuements, - gotage daliments fabriqus, - mains sales (mouchages), Consquence : ncessit - du port de masques, - dun lavage des mains aprs mouchage. 43 60% de la population porte Staphylococcus aureus - Environ 60% de la population porte Staphylococcus aureus au niveau de sa flore naso-pharynge de faon transitoire porte Staphylococcus aureus - Environ 20% de la population porte Staphylococcus aureus au niveau de sa flore naso-pharynge de faon constante. 60% de la population porte Staphylococcus aureus - Environ 60% de la population porte Staphylococcus aureus au niveau de sa flore naso-pharynge de faon transitoire porte Staphylococcus aureus - Environ 20% de la population porte Staphylococcus aureus au niveau de sa flore naso-pharynge de faon constante.

Flore commensale du tube digestif Flore riche en - anarobies (sporuls comme Clostridium ou non sporuls), - Entrobactries (Escherichia coli et autres coliformes, Salmonella, Shigella), - Enterococcus - Staphylococcus aureus.., etc Flore contaminante essentiellement par les mains sales si pas de lavage la sortie des toilettes : contamination fcale. Consquence : ncessit dun lavage des mains systmatique la sortie des toilettes. 44

Flore cutane Flore rsidente - toujours prsente sur la peau, - souvent organise en micro-colonies en surface de la couche kratinise, - impossible d'liminer en totalit, - comprenant par exemple : Staphylococcus epidermidis et d'autres staphylocoques, Propionibacterium acnes, des corynbactries, etc. Flore transitoire - non permanente, - issue des flores oro-pharynges, commensales, etc. - pouvant tre limine par des mthodes d'hygine appropries 45

Consquence : Intrt du lavage des mains pour liminer la flore transitoire, mais Existence de limites du fait de la flore rsidente, do la ncessit du port des gants pour certaines oprations. 46

1-4- Prsence des bactries dans lenvironnement et biofilms

1-4-1- Quest-ce quun biofilm ?

Dfinition dun biofilm : Communaut de microorganismes agrgs en microcolonies adhrant sur une surface, caractrise par une scrtion dune matrice extra-cellulaire dexopolymres (essentiellement polyosidiques) adhsive et protectrice. Dfinition dun biofilm : Communaut de microorganismes agrgs en microcolonies adhrant sur une surface, caractrise par une scrtion dune matrice extra-cellulaire dexopolymres (essentiellement polyosidiques) adhsive et protectrice.

1-4-2- O se trouvent les biofilms ?

Partout

1-4-3- Comment les biofilms se forment ils ?

tapes - Transport des microorganismes vers la surface - Adhsion non spcifique des microorganismes la surface, puis adhsion spcifique des microorganismes la surface - Colonisation : formation des microcolonies - Croissance : formation du biofilm - Dispersion

1-4-4- Consquences de la formation des biofilms

Bactriens ou fongiques, les biofilms peuvent tre lorigine dune contamination de nombreux individus par voie respiratoire, digestive ou par lintermdiaire de matriel mdical implant

Dangerosit des biofilms microbiens pour la sant publique Exemple : plaque dentaire avec notamment Streptococcus mutans, au sein de nombreuses espces constituant le biofilm et considr comme le responsable majeur de la cariognse.

Contamination par voie respiratoire partir de biofilms sur des surfaces inertes Lors de travaux sur des conduits de climatisation Par les pommes de douche Lors de la vie dans des locaux vtustes couverts de biofilms de moisissures

Contamination par voie digestive par des aliments contamins partir de biofilms Dans les rcipients de stockage Dans les canalisations, les appareils de distribution de nettoyage difficile Sur les vitrines rfrigres, les sachets de polythylne

Contamination par du matriel mdical implant Contaminations responsables dinfections nosocomiales

1-5- Consquences de la prsence des microorganismes de ces divers environnements : - contamination des produits fabriqus (aliments, mdicaments, cosmtiques), - infections nosocomiales en milieu hospitalier

1-5-1- Contamination des aliments

a/ volution de la flore microbienne dun aliment

b/ Risques encourus par la consommation daliments contamins

Cas des TIAC (toxi-infection alimentaire collective)

1-5-2- Infection associe aux soins et infection nosocomiale

Infection associe aux soins : infection survenant au cours ou au dcours dune prise en charge (diagnostique, thrapeutique, palliative, prventive ou ducative) dun patient, si elle ntait ni prsente, ni en incubation au dbut de sa prise en charge. Infection nosocomiale : affection associe aux soins contracte dans un tablissement de sant

2- Rgles dhygine et leur mise en uvre

limiter les apports microbiens Pour limiter les apports microbiens : De faon gnrale, -respecter les bonnes pratiques dhygine en ce qui concerne : les locaux les matriels les personnels -respecter la marche en avant, -En outre, dans les industries agro-alimentaires : - utiliser des matires premires peu contamines, - mettre en place une dmarche HACCP

2-1- Rgles gnrales dhygine

Exigences concernant les locaux et leurs annexes : dimensions suffisantes pour que les activits professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygine convenables. surfaces facilement nettoyables et dsinfectables et bonne aration.

2-1-1- Hygine des locaux : oprations de nettoyage - dsinfection

Le nettoyage les souillures visibles Dfinition : opration ayant pour but dliminer les souillures visibles laide de produits de nettoyage (dtergents, agents anioniques, cationiques) afin : - dliminer toute source de nutriments - dliminer les matires organiques susceptibles dinhiber laction du dsinfectant. Nettoyage : propret physique - responsable de la propret physique - pralable la dsinfection - pralable la dsinfection. a/ Les diverses oprations

La dsinfection Dsinfection = opration au rsultat momentan, permettant dliminer ou de tuer les microorganismes, et/ou inactiver les virus indsirables ports par des milieux inertes contamins en fonction des objectifs fixs. Dsinfectant = Agent antimicrobien large spectre qui agit sur les surfaces inertes propret microbiologique La dsinfection assure la propret microbiologique.

Le rinage de produit dsinfectant Opration destine liminer toute trace de produit dsinfectant, sans apporter une nouvelle souillure ou de nouveaux germes. propret chimiq ue Il assure la propret chimiq ue.

Ncessit de disposer de dsinfectants et/ ou de dtergents dsinfectants adapts et utiliss la bonne concentration Ncessit de dsinfectants et dtergents- dsinfectants rpondant aux exigences des normes AFNOR. b/ produits de dsinfection

c/ matriels pour les oprations de nettoyage - dsinfection Matriel utile proximit de la zone o a lieu le nettoyage et/ ou la dsinfection, regroup sur un chariot dont lorganisation doit tre rigoureuse Ou situ au niveau de la centrale de nettoyage / dsinfection. Sur ce chariot, prsence : de seaux de couleur diffrentes pour mettre dtergents, dsinfectants, dtergents dsinfectants, de balais (balais trapze, balais rservoirs), de gants (gants de mnage nominatifs, gants usage unique), de sacs poubelle (sacs pour dchets mnagers, sacs pour DASRI* en milieu hospitalier), de petit matriel (papier toilette, gaze usage unique). * DASRI : Dchets dactivits de soins risque infectieux.

Existence de divers types de chariots avec matriel - en parfait tat, - entretenu aprs utilisation (nettoy-dsinfect) - le plus possible usage unique.

2-1-2- Hygine du matriel

Ncessit de privilgier des matriels avec : des surfaces lisses et non poreuses des arrondis avec un rayon suffisant pour faciliter le nettoyage aucune surface de stagnation deau des matriaux limitant ladhsion microbienne (privilgier les matriaux hydrophiles comme verre et mtaux aux matriaux hydrophobes comme les plastiques).

2-1-3- Hygine du personnel

Ainsi, toute personne prsentant une maladie transmissible, ou porteuse de bactries pathognes ou de parasites ne peut, jusqu gurison ou limination du portage, occuper un emploi au contact des denres alimentaires et doit viter le contact avec des patients ou des personnes fragiles. Des contrles doivent tre effectus rgulirement sur les personnels.

Tenue vestimentaire et propret des mains en industrie agroalimentaire vestiaireune tenue adquate Passage par un vestiaire et mise dune tenue adquate sa fonction (pantalon, tunique, chaussures, et selon le lieu de la chane de fabrication : coiffe couvrante, masque, gants).

Tenue vestimentaire et propret des mains en industrie agroalimentaire un savon bactricide Lavage des mains avec un savon bactricide : chaque reprise de travail aprs un passage aux toilettes aprs toute opration susceptible de les contaminer (ternuement, se moucher, pluchage)

Tenue vestimentaire du personnel soignant (milieu hospitalier) -Tenue standard - Tenue additionnelle si ncessaire

2-2- Rgles supplmentaires pour une bonne hygine des aliments

2-2-1- Respect de la marche en avant

2-2-2- Respect des tempratures en liaison chaude et en liaison froide

Influence de la temprature sur la multiplication microbienne

2-2-2- Mise en place dune dmarche HACCP Systme qui identifie, value et matrise les dangers significatifs potentiels au regard de la scurit des aliments afin dassurer la scurit du consommateur.

Pr-requis pour la mise en place de la dmarche HACCP Mesures de matrise de base prises par les professionnels pour assurer lhygine alimentaire. BPH encore appeles : -Programmes pr- requis : PRP (Codex) -Programmes pralables (ISO 22000) Conditions, activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la mise disposition des produits finis srs pour la consommation. BPH encore appeles : -Programmes pr- requis : PRP (Codex) -Programmes pralables (ISO 22000) Conditions, activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la mise disposition des produits finis srs pour la consommation.

Les Bonnes Pratiques dhygine Hygine du personnel Matriel et locaux adapts Nettoyage et dsinfection Gestion des dchets Lutte contre les nuisibles Eau, air, clairage Maintenance Matrise des tempratures Contrle rception Stockage Transport Marche en avant

La mthode HACCP Caractristiques 105 - Spcifique l alimentaire - Prventive 7 principes daction

Matires premires HACCP Principe n7 : Systme documentaire Principe n6 : Vrification- validation Principe n5 : Actions correctives Principe n4 : Mise en place d'un systme de surveillance Principe n3 : tablissement des limites critiques Principe n2 : Dtermination des CCP 2) Dangers physiques 3) Dangers chimiques Principe n1 : Identification des dangers 1) Dangers biologiques ProductionComposition du produit ConditionnementStockage et distribution Consommateur Les 7 principes fondamentaux de lHACCP 106

107 Mise en uvre Par ou commencer ?? En utilisant une mthode de mise en uvre des 7 principes de lHACCP, prcde par 5 tapes : les 12 tapes du Codex Alimentarius

1. Constituer une quipe HACCP 2. Dcrire le produit 3. Dterminer son utilisation prvue 4. tablir le diagramme des oprations 5. Vrifier sur place le diagrammediagramme Les 12 tapes de lHACCP : le plan de travail Phases prliminaires 108

Diagramme de fabrication : ensemble des tapes de fabrication du produit, depuis la ou les matires premires jusqu lutilisation plausible du produit par le consommateur, selon leur ordre chronologique. 109

1. Constituer une quipe HACCP 2. Dcrire le produit 3. Dterminer son utilisation prvue 4. tablir le diagramme des oprations 5. Vrifier sur place le diagrammediagramme 6. numrer tous les dangers potentiels Effectuer une analyse des risques Rpertorier toutes les causes Prendre des mesures prventives Principe 1 Les 12 tapes de lHACCP : le plan de travail Analyse des dangers Phases prliminaires 110

1. Constituer une quipe HACCP 2. Dcrire le produit 3. Dterminer son utilisation prvue 4. tablir le diagramme des oprations 5. Vrifier sur place le diagrammediagramme 6. numrer tous les dangers potentiels Effectuer une analyse des risques Rpertorier toutes les causes Prendre des mesures prventives 7. Dterminer les CCPCCP 8. Fixer une limite critique pour chaque CCP Principe 1 Les 12 tapes de lHACCP : le plan de travail Analyse des dangers Phases prliminaires Principe 2 Principe 3 Caractrisation des points critiques 112

114 tape/ intrant Danger identifi Q1Q2Q3Q4CCP Arbre et tableau de dcision pour la dtermination des CCP (principe 2)CCP

1. Constituer une quipe HACCP 2. Dcrire le produit 3. Dterminer son utilisation prvue 4. tablir le diagramme des oprations 5. Vrifier sur place le diagrammediagramme 6. numrer tous les dangers potentiels Effectuer une analyse des risques Rpertorier toutes les causes Prendre des mesures prventives 7. Dterminer les CCPCCP 8. Fixer une limite critique pour chaque CCP 9. Mettre en place un systme de surveillancesurveillance 10. Prendre des mesures correctives Principe 1 Les 12 tapes de lHACCP : le plan de travail Analyse des dangers Phases prliminaires Principe 2 Principe 3 Principe 4 Principe 5 Caractrisation des points critiques Vrification du systme HACCP 115

Nature du systme de surveillancesurveillance - observation visuelle (tenue vestimentaire correcte, absence de rsidus sur les surfaces) ou mcanique (passage au dtecteur de mtal), 116 - mesure physique ou chimique (mesure de temprature), - test microbiologique (ATP mtrie, glose contact).

1. Constituer une quipe HACCP 2. Dcrire le produit 3. Dterminer son utilisation prvue 4. tablir le diagramme des oprations 5. Vrifier sur place le diagrammediagramme 6. numrer tous les dangers potentiels Effectuer une analyse des risques Rpertorier toutes les causes Prendre des mesures prventives 7. Dterminer les CCPCCP 8. Fixer une limite critique pour chaque CCP 9. Mettre en place un systme de surveillancesurveillance 10. Prendre des mesures correctives 11. Appliquer des mesures de vrificationvrification Principe 1 Les 12 tapes de lHACCP : le plan de travail Analyse des dangers Phases prliminaires Principe 2 Principe 3 Principe 4 Principe 5 Principe 6 Caractrisation des points critiques Vrification du systme HACCP 117

118 Moyens mis en uvre pour la vrification :vrification Pour la vrification de la mise en place effective - Audit interne des pratiques afin de sassurer que les procdures suivre sont bien connues - Audit interne des enregistrements afin de sassurer quils sont bien remplis et exploits -Vrification du traitement des produits non conformes (ont-ils t bien grs ?) Pour la vrification de lefficacit du systme - Challenge test - Analyses sur le produit - Rclamations clients - Existence de non conformits internes, crises

1. Constituer une quipe HACCP 2. Dcrire le produit 3. Dterminer son utilisation prvue 4. tablir le diagramme des oprations 5. Vrifier sur place le diagrammediagramme 6. numrer tous les dangers potentiels Effectuer une analyse des risques Rpertorier toutes les causes Prendre des mesures prventives 7. Dterminer les CCPCCP 8. Fixer une limite critique pour chaque CCP 9. Mettre en place un systme de surveillancesurveillance 10. Prendre des mesures correctives 11. Appliquer des mesures de vrificationvrification 12. Constituer des dossiers et tenir des registresregistres Principe 1 Les 12 tapes de lHACCP : le plan de travail Analyse des dangers Phases prliminaires Principe 2 Principe 3 Principe 4 Principe 5 Principe 6 Principe 7 Caractrisation des points critiques Vrification du systme HACCP Documentation du systme HACCP 119

tape 12 : Mise en place dun systme documentaire Principe 7 - description du systme HACCP : plan HACCPplan HACCP - tous les documents permettant de prouver que les dispositions prvues sont bien respectes : enregistrements se rfrant aux points 1 11 (rsultats, observations) Enregistrements conserver : preuve de lapplication du plan HACCP Contenu de la documentation : 120

Danger EtapeCCP Paramtre de surveillance Limite critique = valeur cible + tolrance SurveillanceActions correctives Modalitsrfrences Cause de perte de matrise Modalits Docume nts

Conclusion : les raisons dutiliser lHACCP Pour prvenir des problmes potentiels et ventuellement existants Pour assurer la scurit des denres alimentaires et donc des consommateurs Pour se conformer aux exigences rglementaires et / ou normatives Pour rpondre aux exigences des clients

3- Contrle du respect des rgles dhygine et de leur efficacit

3-1- Contrle de lair

Existence de 2 types de mthodes Mthodes non microbiologiques : mthodes de contrle particulaire Mthode dynamique par comptage de particules dans un volume dair collect Mthodes microbiologiques : mthodes de contrle de larobiocontamination Mthode dynamique : attraction dair et impactation sur milieu glos Mthode statique : sdimentation sur milieu glos en bote de Ptri

3-1-1- Mthodes non microbiologiques

Principe : Comptage par des mthodes optiques du nombre de particules de diamtre suprieur ou gal 0,5 m laide dun compteur de particules Intrt : Dterminer la classe dempoussirement

3-1-2- Mthodes microbiologiques

Principe : dnombrement des p.n.c. : particules donnant naissance des colonies. Comptage pouvant tre ralis par des mthodes statiques ou dynamiques

a/ Mthodes statiques Principe : Laisser dposer les particules de lair la surface dun milieu glos contenu dans une bote laisse ouverte pendant 10 minutes. Avantage : mthode simple ne ncessitant aucun dispositif particulier. Inconvnients : - Ne donne que des rsultats qualitatifs - Donne des rsultats alatoires car dpendant des turbulences de lair dans la zone examine (un air pollu mais en courant ascendant donnera 0 p.n.c.).

b/ Mthodes dynamiques Principe : Aspiration quantitative dun volume connu dair et collecte des bactries de ce volume dans un milieu liquide ou solide soit directement dans le milieu soit indirectement sur une membrane filtrante dont les pores ont un diamtre de 0,22 m).

b/ Mthodes dynamiques Milieux de culture : fonction des germes dnombrer Tempratures dincubation : - 20C pour la culture de tous les germes banaux de latmosphre, - 37C pour la culture des bactries pathognes pour lhomme, - 10C pour la culture des microorganismes des bactries dune chambre froide. Ncessit de faire les lectures chaque jour pendant au moins 3 jours.

Intrt : Donner le nombre de microorganismes par m 3 dair aspir (aspect quantitatif) et comparer aux rsultats attendus en fonction de la classe bactriologique attendue. - Donner le nom des microorganismes (aspect qualitatif). Norme NF S90-351

3-1-3- Comparaison des 2 mthodes

Permet en plus lidentification des microorganismes prsents

3-2- Contrle des surfaces Contrle des surfaces en milieu hospitalier Norme ISO 14 698 -1 Norme ISO 14 698 - 2 Contrle des surfaces en milieu hospitalier Norme ISO 14 698 -1 Norme ISO 14 698 - 2

Contrle reposant sur des prlvements effectus sur la surface traiter. Contrle permettant : de rvler la nature de microorganismes prsents dvaluer le degr de contamination. la procdure de nettoyage et de dsinfection mise en uvre Selon les rsultats obtenus, validation ou non de la procdure de nettoyage et de dsinfection mise en uvre.

Prlvements effectus - gnralement quelques heures aprs lopration de nettoyage et de dsinfection - de faon rgulire (toutes les semaines par exemple). Suivi de la qualit microbiologique ainsi ralis semaine aprs semaine et ds que la qualit descend en dessous dun seuil acceptable, il faut dclencher des actions correctives afin de rtablir un bon niveau de qualit microbiologique (exemple dans les industries alimentaires plan HACCP = Hazard analysis critical control point plan HACCP = Hazard analysis critical control point)

3-2-1- Les techniques de prlvement

Mise en uvre possible de deux mthodes afin de dtacher les germes prsents sur une surface : Le frottement dun couvillon sur une surface connue bien dlimite Ladhrence sur milieu glos (Ex Bote contact, Ptrifilm)

a/ La technique dcouvillonnag e Principe Principe : - dtacher laide de lcouvillon tous les microorganismes prsents sur une surface donne et les recueillir sur lcouvillon - les remettre en suspension dans un volume connu de diluant et les mettre ensuite en culture en milieu glos.

Technique Humidifier lcouvillon Dfinir la surface couvillonner Prlever en stries parallles rapproches tout en tournant lcouvillon lentement Rpter ce prlvement en ralisant des stries perpendiculaires aux prcdentes Mettre lcouvillon dans un liquide appropri et bien agiter. Analyser Nettoyer la surface couvillonne pour liminer tout rsidu nutritif.

Avantage : technique permettant le prlvement dans un endroit peu accessible, sur nimporte quelle surface, pas forcment plane.

b/ Technique de prlvement par contact Principe Principe : dtacher les microorganismes dune surface et les faire passer directement sur la surface dun milieu glos au niveau duquel chaque bactrie va se multiplier et donner 1 colonie.

Technique utilisant soit des botes contact soit des lames gloses

Ncessit : - d une bonne planit de la surface prleve et de la glose - d une hydratation suffisante de la glose. Contraintes Technique : - Appliquer le milieu de culture sur la surface * pendant quelques secondes (10 secondes) * en exerant une pression uniforme et constante sur toute la surface * sans mouvement circulaire ou linaire - Nettoyer ensuite la surface chantillonne afin dliminer tout rsidu nutritif.

3-2-2- Comparaison des 2 techniques

3-2-3- Limites des 2 techniques

3-3- Contrle de lhygine du personnel

Contrle par couvillonnage ou lames contact de : - lhygine des mains - lhygine de la tenue. Principe et techniques mis en uvre les mmes que pour le contrle des surfaces.

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