TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

[Fuente: Apuntes curso UNAD]

OBJETIVOS

1 Describir y analizar las operaciones de elaboracin en la industria de carnes.

2 Identificar y conocer la maquinara y equipos a utilizar en el procesamiento de productos crnicos y su funcin.

3 Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos carnicos curados y ahumados.

Jamn Tocino Hueso Salami Hamburguesa Rellena Salami Chorizo Longaniza Mortadela Jamn Salchichn Salchicha

CAPITULO 1. OPERACIONES DE ELABORACIN Y EQUIPOS

En el proceso de transformacin de la carne es indispensable la utilizacin de maquinara y equipos que faciliten el proceso de transformacin de las materias primas. Con esto se busca que los procesos de transformacin de la carne sean rentables, programar volmenes altos de produccin, incrementar los porcentajes de rendimientos y que la calidad del producto final cumpla con los parmetros exigidos por las entidades controladoras.

1.1 OPERACIONES Y MQUINARA

A continuacin se relaciona la maquinara y equipo utilizados durante el procesamiento industrial de la carne y el pescado.

En el proceso fsico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a medida que las paredes celulares crnicas son cortadas durante el deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las protenas crnicas es liberada ms fcilmente. La congelacin y la descongelacin de la carne tambin pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada apropiadamente

1.1.1 CORTE DE CARNE Y HUESO.

Se realiza con una sierra elctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.

El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.

Crudos

curados y

ahumados

Ahumados

Curados

Ahumados

Embutido Crudos

frescos

Escaldado

PRODUCTOS CARNICOS

Fuente: Industrias JAVAR

1.1.2 PICADO.

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y dimetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos estn compuestos de motorreductores con piones helicoidales, marchas atrs y a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente dimetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de produccin. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentacin.

En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.

Fuente. Industrias Javar 1.1.3 Mezcladora.

Se realiza en una mquina denominada mezcladora, El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homognea con la incorporacin de ingredientes y aditivos y que la ligazn de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa.

La mezcladora posee un eje central con rotacin en ambos sentidos, tiene paletas mviles y fijas que permiten un mezclado homogneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.

Fuente: Industrias JAVAR

1.1.4 Cutter

El cutter esta provisto de un plantn mvil donde se deposita la carne y dems ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platn gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalizacin de las protenas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15C.

Fuente: Industrias JAVAR

1.1.5 Molino coloidal

Conocido tambin como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsin crnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operacin en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsin al ser pasada por el molino.

El molino coloidal trabaja en forma vertical y est compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partculas.

1.1.6 Embutido.

La embutidora es la mquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintticos de acuerdo al producto que se esta elaborando. Esta operacin se realiza en mquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volmenes de produccin. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidrulicas y hay mquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora.

En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cmaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.

.1.1.7 Dosificadora de hamburguesas y croquetas

Son mquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una tolva de alimentacin, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidrulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plstica, de uno o varios agujeros. Una formadora hidrulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos. Tambin hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento es la presin que se hace a la masa colocada en moldes.

1.1.8 MARMITAS.

Son equipos y coccin de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y elctricos (por resistencias que calientan aceite). Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), vlvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuacin de vapor y entrada de agua fra.

Fuente: Industrias Javar

1.1.9 HORNOS

Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la coccin se introduce al horno vapor de baja presin para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.

1.1.10 REBANADORA

Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios dimetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. Tambin tiene proteccin para los dedos en el plato, motor elctrico (0.3 HP mnimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

1.1.11 EMPACADORA AL VACO

Es una mquina que consta de una cmara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire.

Para evitar que un vaco muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cmaras de doble cmara que hacen el vaco en dos tiempos. Es posible tambin inyectar gases en las cmaras.

Fuente.Industrias Javar

1.1.12 EMPACADORAS CONTINUAS

O envasado con mquinas de termoformado. Las mquinas funcionan a partir de dos rollos de film y estn diseadas para conseguir un rendimiento alto. El film inferior es termoformado en alveolos de forma y tamao adaptados al producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecnicamente. El film superior se coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermtico por accin conjugada del calor y de la presin. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacos.

Se utiliza para productos de tamao regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de dimetro contante, entre otros.

Fuente Industrias javar

1.2 MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES

1.2.1 INYECTORA DE SALMUERAS.

A pequea escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyeccin en la masa crnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%

1.2.2 TUMBLER.

Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes para extraer las protenas y obtener una uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vaco se produce mayor concentracin de aroma y sabor, evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego sern defectos del producto terminado.

Fuente Industrias Javar

1.2.3 MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.

Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas caractersticas que tienen una tapa con resortes para compactar la masa all alojada, para que una vez completamente frio despus de ser sometidos a coccin se de la liga de las protenas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o mecnicamente en prensas

1.3 Maquinara y equipo de enlatados

La maquinaria y equipos ms utilizados en el proceso de enlatados son: tnel de evacuacin, cerradora de latas, equipo de esterilizacin, lavadoras y etiquetadoras. 1.3.1 Tnel de evacuacin (exhausting). Es un equipo con sistema de produccin de vapor a presin que consta de: un

recipiente de alimentacin de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera), sistema de tubera con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.

1.3.2 Cerradora de latas. Es una mquina que cierra y sella hermticamente las latas que van a ser sometidas al proceso de esterilizacin. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor.

Hay cerradoras no automticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomticas (1500 a 2000 cierres por hora) y automticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria crnica se utilizan cerradoras semiautomticas y automticas.

1.3.3 Autoclave. Es un recipiente cilndrico, hermticamente cerrado por una tapa o puerta, que funciona a presin de vapor,

mayor a la atmosfrica. Consta de una slida pared con abertura para la entrada de vapor, vlvulas de cierre y tapa. El cilindro est rodeado por una camisa de vapor a presin.

Entre los equipos de control cuenta con una vlvula de regulacin de presin, una vlvula de seguridad, manmetro, termmetro y, en las autoclaves grandes o industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura) y carta psicromtrica. Tambin tienen sistemas de agua fra y salida de agua caliente y vapor de agua.

Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.

Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas, especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre los accidentes ms frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves estn: magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de proteccin adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).

1.3.4 Limpiadoras de latas

Despus de la esterilizacin las latas se limpian en mquinas limpiadoras, que constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son rociadas con aceite no cido para protegerlas de la corrosin. A mquina tiene un sistema de proteccin para evitar quemaduras a los operarios. Existen tambin mquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos, otras con aserrn y cepillo que son automticas y transportables.

1.3.5 Escabiladeros, perchas y estanteras rodantes

Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los productos en proceso o terminado. Tienen ruedas de material caucho o acrlicos.

1.3.6 Equipos de congelacin.

Industrialmente los equipos para congelacin se agrupan en cuatro categoras por la funcin del medio de transmisin de temperatura: 1 Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas, congeladores de bandas, de tambor o rotativos 2 Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto. 3 Medio lquido: Congeladores de inmersin (salmuera) 4 Vaporizacin de un lquido: Flor carbono lquido de dixido de carbono slido o lquido (CO2, R12 o nitrgeno lquido).

3.1.7 Utensilios Carro de carnes

Cuchillos

Elementos de corte

Guantes

MESA CENTRAL Y DE MURO

BASCULA

CAPITULO 2. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS

2.1 EL CURADO

La adicin de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adicin de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azcares ayuda a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado caracterstico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriosttico sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos crnicos.

En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reaccin de curado pero aumentan la capacidad de retencin de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboracin.

2.1.1 Reacciones del curado

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por accin bacterial, que se convierte en xido ntrico, por reduccin enzimtica, el xido ntrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosil hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los productos curados

Lo anterior se diagrama en la siguiente reaccin:

Reduccin bacterial

1) Nitrato (NO3) Nitrito (NO2) Reduccin enzimtica

2) Nitrito NO (xido ntrico) 3) NO + Mb* NOMMb (xidontrico- metaglobina) (mioglobina)

Condiciones favorables

4) NOMb NOMb (xido ntrico mioglobina)

5) NOMb Nitrosil-hemocromo.

En la figura 16. Se determinan los cambios qumicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran la reaccin final de la formacin de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalizacin de la porcin proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido el xido ntrico. La desnaturalizacin se debe al calor en procesos de transformacin. El color del pigmento desnaturalizado es ms estable.

Al adicionar nitritos a la carne el NO (xido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloracin parda casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina xido-ntrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor, produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloracin rosada- estable a las carnes curadas.

La reduccin de nitratos a nitritos es una accin exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboracin de productos crnicos de larga maduracin. En los procesos de reduccin rpida nicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente cido de la carne se forma el cido nitroso.

Figura 16. Cambios qumicos en la pigmentacin.

Fuente: Forrest y otros. Fundamentos de ciencia de la carne.

El cido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le adicionan (como cido ascrbico, eritorbato y azcares reductores) formando el xido nitroso (NO). Esta reaccin se presenta si la carne tiene un pH ligeramente cido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pH demasiando bajos, o carnes muy cidas no se realiza o a la produccin de NO es muy rpida y no hay una buena nitrificacin

Globina Globina

N N N N Fe Fe N N N N H20 NO

Mioglobina Mioglobina

Oxido-Ntrico o nitroso mioglobina

Color rosado

2.1.2 Factores extrnsecos del curado

Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrnsecos:

La naturaleza de las sustancias curadas empleadas

La temperatura de curado

El mtodo de incorporacin de ingredientes del curado

El tamao de las piezas de carne

La cantidad de grasa de cobertura.

El curado se puede presentar de 6-40 horas segn el mtodo de curado, el tamao de las piezas de carne y la

Oximioglobina (rojo brillante) Fe 2+

Mioglobina (rojo purpura) Fe2+

Oxido ntrico mioglobina (rojo) Fe 2+

Nitrosil hemocromo (rosa) Fe2+

Metamioglobina desnaturalizada (marrn) Fe+3

Metamioglobina (marrn) Fe3+

temperatura de curado. 2.1.3 Clases del curado

1 Curado en seco Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por va osmtica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos crnicos. Tambin se puede realizar salazn o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos crnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichn).

2 Curado hmedo o liquido (salmueras) La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes. Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la concentracin. Se utiliza para productos crnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 20% de sales curantes) o 12-20 Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables. 2.1.4 Factores que influyen en la penetracin de la sal.

3 Temperatura: La penetracin de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15C

4 Concentracin de la salmuera: La relacin en lineal entre la concentracin de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne.

5 Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentracin de sal es igual a la de la salmuera.

6 Relacin salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de

sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.

7 Composicin de salmuera: Se presenta en la tabla.13

1 Velocidad de penetracin: Disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la sal. Factores internos: el pH influye la penetracin de la sal (entre ms elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal.

Cuadro 13. Composicin de la salmuera para 100 litros de agua.

TIPO INGREDIENTES SALAZON LARGA SALAZON CORTA

SALAZON CON NITRATO

Sal Nitrato de sodio Azcar Grados Baum

Salmuera salmuera Inyeccion inmersin 29 Kg. 24 Kg. 0.960 0.480 2.400 1.200 22.9 19

Salmuera salmuera Inyeccin inmersin NO SE PRACTICA

SALAZON CON NITRITO

Sal Nitrato de sodio Azcar Grados Baum

29 Kg 24 Kg. 0.180 0.120 2.400 1.200 22.5 19

22Kg. 16.5 Kg 0.180 0.120 2.400 1.200 18 14

SALAZON MIXTA Sal Nitrito de Sodio Nitrato de sodio Azcar Grados Baum

29Kg. 23 Kg. 0.180 0.120 0.120 0.240

2.400 1.200 22.5 18

22Kg. 16.5Kg 0.180 0.120 0.120 0.240 2.400 1.200 18 14

Fuente: Tecnologa de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. UNAD. 2.1.5 CLASES DE SALMUERAS De acuerdo a la preparacin, se pueden encontrar las siguientes salmueras:

1 Salmuera cruda Es una solucin de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azcar. Su conservacin es limitada, por lo tanto debe utilizarse

inmediatamente.

2 Salmuera cocida

La solucin de agua, sal y dems ingredientes es sometida a ebullicin por un tiempo de 20 a 30 minutos.

3 Salmuera aromatizada

La salmuera se somete a coccin adicionndole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecern en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando est completamente fra. De acuerdo a la concentracin de las salmueras, se tienen las siguientes:

Ligeras o dbiles de 10 a 14 Be

Medias de 16 a 20 Be

Fuertes de 22 a 26 Be Para calcular los grados Baum de concentracin de sal en una salmuera se utiliza la siguiente relacin emprica: 1 Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solucin. O sea la relacin es por litro de salmuera de 1 Be contiene 10,64 gramos de sal.

2.1.6 FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA.

Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:

1 Por inmersin

La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetracin en su interior.

2 Por inyeccin La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamao como los perniles, lomos, etc.

3 Mixta Se combina la inyeccin y la inmersin. Es uno de las ms utilizadas. 2.1.7 Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos en los productos curados.

4 Fijacin del color: El xido ntrico acta con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso de carne acta como oxidante, atacando los envases metlicos y produciendo color marrn, si se agregan dos gramos el color pasara a marrn-verdoso. Como conclusin de la fijacin de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio. 5 Control del nitrito sobre el Clostridium Botilinum. En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del Clostridium, las clulas germinal son altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinacin de esporas se inhibe el crecimiento de las clulas germinadas.

2.1.8 Desventajas del curado de la carne

6 Nitrito Residual. El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma accin que en las carnes curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su funcin respiratoria. La dosis letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/OMS (1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal 7 Formacin de Nitrosaminas. Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones cidas del estmago, los factores que inhiben esta reaccin es la adicin de oxidantes como ascorbato, cido ascrbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato. 8 Sntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. En condiciones cidas puede reaccionar con aminocidos y protenas, entre los ms susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo.

2.2 EL AHUMADO Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolpticas y conservacin de los productos crnicos. El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor caractersticos. El humo es producido por la combustin incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo;

tambin se produce humo qumico (lquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida. El ahumado se considera como un coadyuvante del curado. En ahumaderos antiguos el humo se produca dentro de la misma cmara de ahumado del producto, lo que haca difcil su control y, se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cmara metlica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultneamente y la consistencia del humo es alta y, se puede mejorar por precipitacin electrosttica de las partculas de humo sobre la carne. Componentes del humo.

Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)

Alcoholes (metlico e Etlico)

cidos orgnicos (frmico, actico y butrico, etc)

Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)

Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos) Funciones del ahumado

Desarrollo del color

Preservar: Actividad antimicrobiana

Creacin de nuevos productos

Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromticos voltiles

Proteccin contra la oxidacin (evita el desarrollo de la rancidez)

Cambio de textura. Corteza firme. 2.2.1 Clases de ahumado

De acuerdo al tipo y tamao de producto y a sus caractersticas se aplican las siguientes clases de ahumado:

Ahumado en fro

En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios das. Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los mtodos modernos la temperatura es de 32 a 38C por un tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.

Ahumado en caliente

A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar productos como los cubanos. El calor se produce por vapor de agua, energa elctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay mtodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta conservacin como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duracin se ahman a temperaturas de 60- 100C.

Ahumado Artificial (Humo qumico)

Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por combustin controlada para la obtencin de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos que son cancergenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final. El humo lquido se puede aplicar: Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cutteado para mayor homogenizacin. Inmersin, Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. Duchado. Se aplica humo mas agua a travs de una moto bomba atomizado. 2.3. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS

Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningn proceso de coccin previa y deben someter a estos procesos trmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas. Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayora lo son. Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una maduracin. Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza). Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa. 2.3.1 Chorizo

El chorizo es un producto crnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolpticas excepcionales y de gran aceptacin por todo tipo de consumidores. La siguiente es una formulacin del chorizo antioqueo. Carne de cerdo Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)

95% de carne magra

5% de grasa Tocino de cerdo (sin piel) = 25% Agua potable fra = 5% Total = 100% pasta Condimentos y aditivos. SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado) SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado) CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa AZUCAR = 15 gramos por kilo de sal AJO = 5 gramos por kilo de carne y grasa PPRIKA = 3 gramos por kilo de carne y grasa PIMIENTA NEGRA = 2 gramos por kilo de carne y grasa COMINO = 2 gramos por kilo de carne y grasa ORGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa Proceso. 1. Recepcin de materias Primas. - Se realiza las pruebas qumicas y organolpticas para establecer la calidad de las materias primas. - Pesaje - pH entre 5,8 6,2 2. Seleccin y clasificacin. Paleta o brazo de cerdo. 3. Adecuacin Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado 4. Pre-salado-curado. Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C 5. Molido-picado. Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La carne debe estar congelada o a temperatura de refrigeracin 6. Mezclado Mezcla de carne y grasa con condimentos. 7. Embutido, porcionado y amarrado Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural. 8. Secado y madurado En fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a 24 horas 9. Empaque y rotulado Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos. 10. Almacenamiento. En refrigeracin a una temperatura de 1 y -4C por un tiempo de 10 a 20 das. 11. Control de calidad. Evaluacin de caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas. Defectos: 1 Color verdoso, 2 Olor a fuerte, 3 Vinagrado, 4 Rancidez, 5 Burbujas de aire, 6 Hongos en la parte externa.

2.3.2 Hamburguesa molida La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la norma Tcnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto crnico procesado, sometido o no a tratamiento trmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adicin de sustancias de uso permitido". Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite obtener un producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies. Evaluacin de Defectos: 1 Color verdoso y/o caf. 2 Olor rancio. 3 Pasta sin consistencia.

Formulacin Carne magra de res = 70% (80:20) Grasa de cerdo, tocino = 10% Agua bien fra = 15% Harina de trigo = 5% 100% Condimentos y Aditivos: Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa Sal 2 % sobre total de carne y grasa Sal de cura 5 gramos por kilo de sal Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa Humo lquido 1 ml por kilo de grasa PROCESO DE ELABORACIN

Recepcin materias Primas Evaluacin color, olor, textura,

Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH 5,8 6,4 Seleccin-clasificacin Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sutancias extraas, mugre y hueso.

Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado

Presalado Con sal nitrada 80 ppm

Reposo-curado Clculo y pesado de ingredientes

Molido Carne baja temperatura. Disco 5mm de dimetro. Grasa y carne. Grano pequeo.

Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y dems ingredientes.

Operacin o proceso

Recepcin materias Primas Evaluacin color, olor, textura,

Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH 5,8 6,4

Parmetros de control

2.4 Productos crnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos escaldados Son aquellos jamones que tienen una vida til corta y para su elaboracin se utilizan salmueras lquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). Entre los jamones frescos estn: batidos tipo york (fino tipo sndwich-prensado); el pernil ahumado, con hueso y sin hueso. 2.4.1 Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado

El jamn york es un jamn batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren unas caractersticas agradables y de conservacin. Es un producto crnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde metlico rectangular. Para la fabricacin de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de protena miofibrilar, de diferentes grados de maduracin, sin ningn grado de maduracin (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2) Proceso. 1. Recepcin de materias primas.

Evaluacin de las carctersticas organolepticas, qumicas y microbiologicas de las materias primas.

Pesado,

pH 5,8 6,2

2. Limpieza externa. Eliminacin de los residuos de sangre, grasa, cartlagos, tendones y sustancias extraas que afecten la calidad del producto. 3. Deshuesado. Eliminacin del hueso, grasa interna y ganglios 4. Troceado y pesado. Corte de trozos aproximadamente de 50gr, 6. Pesaje de aditivos y preparacin de salmuera. Se prepara una salmuera de 10Be 7. Mezclado Adicin de salmuera 8. Masajeado Extraccin de protena. Se puede realizar manual o mecnico hasta total absorcin de la salmuera 9. Reposo. En refrigeracin (1-4C) por 24 horas 10. Masaje. 11. Moldeado y prensado. Moldes metlicos con prensa 12. Coccin. En agua o vapor de agua a 73-75C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70C. 13. Choque trmico. Con agua-hielo o bien fra de 0 a 4C, hasta temperatura interna de 20C mximo. 14. Reprensado 15. Reposo. Refrigeracin a 4C por 12 a 24 horas

Moldeado Moldeadora de hamburguesas.

Empaque En cajas de cartn con interior plstico. Separar las hamburguesas con papel parafinado.

Almacenamiento En congelacin a -18C por 30 a 60 das.

Control de calidad Evaluacin de caractersticas organolpticas, empaque, qumicas y microbiolgicas.

16. Desmolde. 17. Tajado. 18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vaco o bolsas con recubrimiento. 19. Almacenamiento. En refrigeracin a 1-4C por 20 a 30 das. Evaluacin de defectos. -Color verdoso -Sineresis o llorado. -Botado de grasa o gelatina. -Presencia de burbujas de aire. -Flacidez. -Quebrantamiento. -Rotura al tajado. -abor agrio. -Sabor a jabn. Formulacin Una formulacin general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser evaluada matemticamente.

Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100%

Agua = 20-30%

Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = 0,5-1%

Almidn de papa = 3-6%

Sal nitrada (mezcla comercial + sal comn) = 2-2,3%

(9,5-10 Be)

Tambien se pueden elaborar jamn batido de otras especies como pollo, pavo, cordero, conejo y otras que cuenten con las caractersticas adecuadas, especialmente carne con alto contenido de protena. 2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso

1. Recepcin de materias primas. 1 Evaluacin de las caractersticas organolepticas, qumicas y microbiologicas. Para determinar la calidad de las materias

primas. 2 Pesado 3 pH 5,8 6,2

2. Limpieza externa Eliminar toda particula que afecte la calidad de la materia prima. 3. Deshuesado. Si es pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma del msculo y retirando las eventuales partes sucias. Si es pernil sin hueso se debe sacar el fmur evitando romper el msculo. Tambien se debe sacar la tibia, peron y la articulacin. Se debe verificar que no quede hueso en el msculo. 4. Limpieza interna. Eliminar toda clase de particula que afecte la caidad del producto. Eliminacin de los residuos de sangre. Presin manual o mecnica de las venas y de la arteria femoral Con esta tcnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria femoral (sobre unos 10 centmetros). La sangre es un elemento muy propicio para el desarrollo bacteriano. Si no se retira bien la sangre puede propiciar limonage, o a lo mejor manchas negras de sangre seca. 5. Inyeccin de la salmuera. 10 a 25% sobre peso carne, segn formulacin y proceso. 6. Mantener temperatura interna a 4 C por Tiempo 12-24horas 7. Amarrar para dar forma caracterstica y/o empacar en malla, si es deshuesado se puede prensar en molde especial. 8. Llevar a coccin. En agua o vapor de agua a temperatura entre 70-75C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70C. 9. Hornear y ahumar. Mejora el color y sabor. Se realiza a temperatura de 50C por un tiempo de 2 a 5 horas y humedad relativa (HR) 85%.

10. Maduracin y enfriado, a 10C por 12 a 24 horas 10. Tajado. Para pernil pulpo. El pernil con hueso se comercializa entero. 12. Empaque y almacenamiento. El pernil sin hueso (con sin adicin de nitrito) se empaca al vaco en lonchas por 250-500g. 13. Control de calidad. Evaluacin de caractersticas organolpticas, empaque, qumicas y microbiolgicas. Defectos. 1 Color exterior muy caf o quemado. 2 Color interior verdoso por bolsas de aire. 3 Distribucin homognea del color por accin del nitrito y deficiente inyeccin. 4 Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia prima.

Formulacin Existen muchas formulaciones para la fabricacin de jamn de pierna; para efectos didcticos y de calidad organolptica y nutricional se puede utilizar la siguiente, para la salmuera de inyeccin: 1 Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100% 2 Salmuera para inyeccin = 20%

Fosfato = 0,5% Sal comn (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34 Be Salmuera aromatizada Otros ingredientes:

15 Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne 16 Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne 17 Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne

Nota: Para la salmuera de inmersin se puede utilizar la misma formulacin que para la de inyeccin y se puede aumentar la concentracin de sal a 12Be (2,55% de sal) Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, adems del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3% o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne. DEFECTOS Limosidad: Liquido viscoso y marrn, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de grmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los msculos y Se produce por contaminacin en la materia prima y/o en el proceso. Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el msculo tiene color co gris y una textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la putrefaccin. Textura: Cuando el pH del jamn fresco es superior a 6,2, se presenta retencin de agua y actividad proteolitica elevada. Produciento en las protenas desnaturalizacin y por lo tanto una textura floja y viscosa. Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de coloracin. Ausencia de sal nitrito o una utilizacin insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable. La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduracin con calor, de curacin o de maduracin final. Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta variable, pes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza Falta de cohesion. Es la sepacin entre el msculo y la capa de grasa. Se presenta por la utilizacin de materias primas de baja calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de coccin. 2.5 Productos crnicos crudos curados madurados

Caractersticas generales de las materias primas para elaborar productos crnicos crudos madurados

1 Carne

Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne ms adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982). En los cerdos las destazaduras ms utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformacin (Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos crnicos elaborados con carnes de animales jvenes son plidos por la coloracin clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, as como carnes con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las ms adecuadas. Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 812 meses de edad, magros, bien

cebados y descansados; debe poseer un color rojo-rosado caracterstico y estar madurada en refrigeracin de 3-4C por 2 o 3 das. Tambien deben tener unas buenas condiciones ante-morten para mantener un alto contenido de glucgeno en el msculo, lograr una maduracin ptima y la disminucin del pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberacin de jugos que sirven para la difusin de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las miofibillas.

2 Grasa

Segn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de productos crnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la regin del lomo y del costillar; la grasa del vientre es ms blanda por que su contenido de cidos grasos insaturados y tiene bajo punto de fusin, lo que produce una transpiracin oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia fcil y rpidamente. "La resistencia de la grasa a la fusin y la dureza son los parmetros fundamentales para la elaboracin de productos crnicos crudos madurados como el salami".

3 Cultivos iniciadores o starters

Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificacin, el color, textura y sabor de los productos crnicos fermentados. Los microorganismos ms usados son los microorganismos de los gneros:

Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.

Lactobacillus y Pediococcus: para acidificacin. Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los patgenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora microbiana que crece comnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del gnero Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre sta (Sanofi Bio Industries, s.f.). La obtencin de productos crnicos crudos es una de las formas ms antiguas de conservacin de la carne. Su deshidratacin, maduracin y modificaciones de los tejidos grasos contribuyen a la formacin de las propiedades organolpticas de cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales. Su poder de conservacin est determinado por varios factores, que se complentan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicacin microbiana de los primeros das de su elaboracin, y depende directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados. Existen dos clases de productos crnicos crudos madurados:

1 Carnes maduras en bloque: Jamones. 2 Salami.

En la maduracin se presentan cambios bioqumicos en las protenas y en los lpidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini, bernadi, R. 1980). 2.5.1 Elaboracin y tecnologa del Jamn Parma. Conocido tambien como di parma, jambon de parme y parme ham. Es apetecido por su dulzura y aroma. Proceso para la elaboracin del jamn:

1 Separcin del jamn. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener los msculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa que constituye la base anatmica del jamn.

2 Enfriado. Para manipular y conservar el jamn fresco se debe realizar un enfriamiento a temperaturas de -1 a 4C,

humedad relativa de 75-80% por un tiempo de 24-36 horas.

3 Limpieza del jamn. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma caracterstica del jamn.

4 Exaguinacin. Se realiza manualmente la evacuacin de los residuos de sangre, para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima a trabajar.

5 Primera Salazn. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del peso de grano medio y humedecido.

Luego de salazar la superficie se introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores de la cabeza del fmur y entre la piel y la grasa. Los jamones se pasan a refrigeracin (0-4C) y humedad relativa (85-90%) con el fn que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por un tiempo de 8 das.

6 Cepillado. Se retira el exceso de sal.

7 Segunda salazn. Se realiza el mismo procedimiento de la primera salazn. Se ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4C), humedad relativa 75-85% por ocho o diez das.

8 Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la exanguinacin por presin que se ejerce sobre

los msculos. La prdida de peso del jamn es de 4-6%.

9 Deshidratacin y maduracin. Los jamones deben estar colgantes para facilitar el escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativa y temperatura par facilitar la deshidratacin e imperir el desarrollo de microorganismos. Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones:

Temperatura C Humedad % Tiempo da

20-22 60% 1

18-19 70% 3

14-15 55-60% 7-9

1 Maduracin. Posterior a la deshidratacin parcial del jamn, se inicia el proceso de maduracin y este depende el peso.

A una temperatura de 12-16C, humedad relativa de 80-82%

Peso jamn (Kg.) Tiempo (meses)

12-14 12

9.5-11 10

6-8 6-8

Al final del periodo de maduracin, las mermas se aproximan a un 25%. Un secado muy rpido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la maduracin del producto por la formacin de una pelcula seca (costra) que impide la evaporacin del agua interna, por lo tanto "el producto no respira". Un secado demasido lento y en ambiente muy hmedo hace que el agua que llegue a la superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la reproduccin microbiana que puede deteriorar el producto.

2.5.2 Elaboracion de tocineta.

La tocineta es un "producto crnico, procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de ingredientes de uso permitido". Proceso. 1. Recepcin de materias primas. Evaluacin de las caractersticas organolepticas qumicas y microbiologicas. Verificar temperatura de -5C 2. Adecuacin: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos. 3. Formulacin de la salmuera. Clculo de ingredientes y pesado para realizar una salmuera de 10-14 Be. 4. Inyeccin de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta 15 a 20% de salmuera. 5. Inmersin en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta. 6. Curado. En refrigeracin a 4C por un tiempo de 24 a 48 horas 7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas. 8. Coccin y ahumado. Horno de secado a 50- 65C por 4 a 6 horas. Se ahuma natural o con adicin de humo lquido en una proporcin del 1-2%. 9. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10C) por 3 a 4 horas 10. Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor. 11. Empaque. Al vaco o en cajas especiales de cartn o bandejas de icopor. 12. Almacenamiento. En refrigeracin a 0-4C, por un tiempo de 20 a 30 das. 13. Control de calidad Empaque, ahumado, evaluacin fisicoqumica, microbiolgica y organolptica. Defectos.

1 Color muy oscuro o quemado. 2 Olor a rancio. 3 Grasa sin cuerpo. 4 Sabor desagradable. 5 Difcil tajado.

Este producto crnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la cristalizacin del tocino y la coccin de la carne, con lo cual se obtiene un producto que se puede tajar en lonjas delgadas, La tocineta es un producto sin composicin especfica, utilizada en la elaboracin de diversos platos como pasabocas y como acompaante en otras comidas. Formulacin de la salmuera (12-14Be) Agua fra pasterizada 100% Sal 2% del total de carne ms agua Sal de nitro 5 gramos por kilo de sal Sabor a jamon 1-1.6% del total Humo lquido 0.2% o 2 g/litro de agua 2.5.3 DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS.

DEFECTO CAUSA

Color gris -Soluciones dbiles -Inyeccin realizada muy superficialmente -Tiempo corto de curado -Temperaturas muy bajas

Color Verde y acidificacin

-Baja concentracin -Materia prima con pH elevado -Carne y salmuera con alta carga microbiana

Quemadura en la superficie y prdida de peso

-1 Concentraciones superiores de nitritos -2 Exceso en el tiempo de curado -3 % inferior en la humedad del cuarto de cura.

2.5.4 EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS Las diferentes operaciones en la elaboracin de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias estan en la eleccin y composicin de las materias primas y la tcnica de elaboracin de acuerdo a la normatividad establecida. En los embutidos crudos es importante destruir el parsito Trichinela Spiralis de la carne, congelandola durante 20 das a una temperatura -20C. Tambien se puede eliminar el parsito ahumando el embutido a temperatura de 56C con una humedad relativa de 80C hasta lograr temperatura interna de 54C. El salami: producto crnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo dimetro puede ser de 45mm a 80mm. Elaboracin del Salami 1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a 5C de la carne y de la grasa) 2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador 3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa. 4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60 5. Humedecer superficie por inmersin o aspersin con cultivo starter. 6. Llevar a cava de iniciacin temperatura 4 a 8C para iniciar fermentacin. 7. Llevar a cava de maduracin temperatura 10 a 14C. 8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de hongos, cambio de coloracin as como el aroma caracterstico que debe tener.

Formulacin: Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45% Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30% Grasa de cerdo dorsal fresca = 25% Ingredientes y aditivos: Sal = 2% Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa Leche en polvo = 2% Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta Defectos en el procesamiento de embutidos crnicos maduros.

DEFECTOS

CAUSA

Defectos de procesamiento

Pelcula seca por dentro Formacin de bolsas de aire y porosidades Decoloracin de las partes externas del embutido Textura blanda.

Defectos en aroma y sabor

Formacin excesiva de cido Sabor y aroma custico Sabor amargo Rancidez

Defectos fisicos.

Mala cohesin entre el empaque y la masa a embutir Desarrollo microbiano en la parte externa del producto. Compactamiento de la grasa

CAPITULO 3. EMULSIONES CARNICAS. PRODUCTOS CRNICOS ESCALDADOS.

3.1 Emulsiones carnicas

Segn Forrest. La emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o glbulos en el otro. El lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y donde estan dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones carnicas la fase dispersa est conformada por por particulas de grasa slida o lquida y la continua por agua que contiene sales y protenas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida. La estabiliza de la emulsin la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actuan reduciendo la tensin que se produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una emulsin con menor energa interna y aumentando su estabilidad.

En la industria de carnes la mayora de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase lquida y en menor proporcin la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos crnicos emulsionados-escaldados. En una emulsin carnica se encuentran tres sistemas fsicos diferentes.

Una solucin de los componentes hidrosolubles Disueltos en el agua de la formulacin y en el agua de la carne y de la grasa. En sta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una parte de los polifosfatos, algunas protenas, polipptidos (cadenas de minocidos) y algunos aminocidos.

Una mezcla heterognea de fibras musculares, clulas adiposas, aglomeraciones de clulas, molculas de agentes estabilizantes

Una emulsin En la que las protenas solubilizadas actan como agentes tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensin las molculas de grasa. Cada uno de los tres sistemas fsicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad fsica de la masa crnica, en la cual se forma una matriz protica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las protenas estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulacin (por calor o acidificacin por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar los dems ingredientes de la masa crnica . Figura 17 Ordenacin de las molculas de grasa y agua

Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973

La separacin de la grasa y el agua es causada por la alta tensin superficial de las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentacin de la misma y su carcter hidrfobo (rechazador de agua) de grupos atmicos (CH3CH2CH=) de las molculas de grasa, como compuestos acclicos. El emulsificante rompe la tensin superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes. De acuerdo a lo anterior el ingrediente ms importante en una emulsin crnica son las protenas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilizacin y extraccin de las protenas, lo que implica:

Reducir el tamao de las prticulas sin daar su estructura terciaria (los aminocidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo

Aumentar al mximo permitido la fuerza inica de la solucin, utilizando sales y polifosfatos.

Evitar al mximo la coagulacin prematura de las protenas por el calor producido en el proceso de cutteado y molido

Reducir lo mnimo posible el tamao del tejido conectivo aprovechando sus propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en gelatina.

3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones. A medida que aumenta el pH del msculo se extrae mayor cantidad de protena. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsin. La carne antes de su rigidez permite la extraccin del 50% de la protena soluble salina y as puede emulsificar mayor cantidad de grasa. Temperaturas superiores a 15C en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la desnaturalizacin de las protenas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsin. Para evitar el calentamiento se debe adiciconar agua fria o hielo. Se recomienda el hielo por el calor de fusin latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar refrigerada o congelada. En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75C producen desnaturalizacin de las protenas y el producto se reduce de tamao perdiendo su funcin emulsificadora (separacin de sus componentes)

La extraccin mxima de protena se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es posible usar este porcentaje. Una concentracin adecuada est entre el 2 y 3% como mximo. Esta adicin de sal ayuda a la estabilidad de la emulsin. En la formulacin. Es importante la proporcin de los diferentes ingredientes:

Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes congeladas.

Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados.

Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como mximo el 5% del total de la grasa formulada.

Para reemplazar la protena crnica se puede utilizar protena vegetal como las de soya y/o otras protenas de orgen animal como los caseinatos.

Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extraccin de las protenas por su accin disociativa sobre el completjo acto-miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes calientes.

La viscosidad Es la resistencia que presentan las sustancias lquidas o semilquidas a fluir. Los productos crnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma. Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retencin de agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichn cervecero del 22% de merma del agua El poder emulsificante O capacidad de emulsin, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo de protena sin que se rompa o invierta la emulsin. Se usa para establecer si en una formulacin determinada habr o no emulsin; para que haya emulsin su valor no debe ser inferior de uno (1). En las protenas crnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazn de las protenas, que est relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los productos crnicos colombianos, adems de las normas tcnicas y/o legales son las siguientes:

Para un producto de buena calidad: Carne = 45-60% Grasa = 15-20% Harina de trigo = 5% Aislado soya = Mximo 4% en base seca presente Plasma sanguneo = Mximo 2% en base seca; el exceso produce sabores metlicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto. Segn el porcentaje de carne, se consideran: Corrientes o econmicos = 35% de carne en la frmula. Aceptables- estndar = 45% de carne en la frmula. Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la frmula.

El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son: Salchichas (12 15%), Salchichn (810%) y Mortadela (37%) 3.1.2 Adicion de ingredientes en una emulsion carnica.

Para la adicin de los ingredientes y obtener una emulsin estable se debe tener en cuenta el orden de la adicin de los ingredientes. Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 0-4C por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsin esto permite que la extraccin de la protena sea ms mejor. El proceso de emulsificacin se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del agua, se adiciona tambien los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la emulsin, a medida que las protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco. Posterior a la extraccin de la protena se adiciona la grasa y luego los condimentos y antioxidantes para evitar la produccin de xido nitroso y por ltimo las sustancias de relleno como harinas y fculas. 3.2 Proceso de una emulsin. Extraccin de las protenas

La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solucin salina que ayuda a la extraccin de las protenas, junto con el cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las protenas son solubles en soluciones salinas diludas. Los fosfatos tambin se le adicionan para coadyuvar la extraccin. Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilizacin de las protenas, la pasta se vuelve rpidamente ms viscosa, con un incremento acelarado de la temperatura, que se controla con la adicin de hielo. En la medida que las protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a poco. La extraccin de la protena debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12C. Adicin de condimentos (especias) y antioxidantes Se recomienda colocarlos despus de mezclar la grasa, pues el mejor vehculo del condimento es la grasa. Formacin de la emulsin

Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsin y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave, homognea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificacin es de 7C y no debe ser mayor de 14C. Adicin de ligantes

Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando est completa la emulsificacin, de lo contrario es muy difcil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsin por calentamiento. Adicin de granulados y rellenos Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichn cervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus caractersticas. Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades crnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados. Embutido y porcionado

Con la ayuda de mquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes dimetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedar sin cmaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida til muy corta. Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamao caracterstico de cada tipo de producto. Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:

Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.

Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas.

Fibrosas calibre 56 a 65: salchichn popular, cerveceros y salamis.

Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichn popular.

Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas

Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo

Tubos de celofn de diferentes dimetros: salchicha viena, frankfurt, super perro, etc.

Tubos de colgeno: Salchichas viena, frankfurt, cbanos, etc. Secado Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65C, por tiempos variados que dependen del tamao y dimetro del producto. Su funcin es dar una coloracin roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado; adems, disminuye el tiempo de escaldado del producto. Escaldado o "coccin" Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de coccin a una temperatura de 70-75 C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de dimetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto fro centro geomtrico de la masa de 70C. Las proteinas miofibrilares coagulan a 55C y las del estroma a 68-70C, por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75C para lograr una coagulacin completa, ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patgena. Control de calidad En la evaluacin del producto final se deben observar sus caractersticas de presentacin, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higinicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pblica y NTC 1325. Almacenamiento Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 4 C; su duracin est entre 20 y 30 das empacado al vaco, este tiempo tambin depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecnicas de los cuartos de refrigeracin. 3.3 Productos crnicos escaldados. Los productos crnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas, salchichn, salchichas, galantitas y carne de diablo 3.3.1 Caractersticas de las materias primas

Carne Las emulsiones crnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con una alta capacidad de retencin de agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jvenes y magros, recin sacrificados es la ms apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus protenas se desprenden con mayor facilidad. Lo anterior permite una textura consistente y homognea en el producto. No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con marmoreo.

Grasa La ms utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusin (24C) y, las caractersticas organolpticas que le confiere e los productos crnicos. Los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme. La grasa debe ser blanca, sin olores extraos y debe almacenarse en refrigeracin (0 a 2C) por mximo tres das, para evitar la oxidaccin, la acidificacin y sabores a pescado. Para almacenarla por ms tiempo se congela mnimo a -18C.

Agua - Hielo Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las caractersticas finales de los productos. Se adiciona en forma de escarcha para no daar las cuchillas del cutter y lograr una emulsin estable.

Preemulsiones Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, protenas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su funcin es dar suavidad a la emulsin, utilizar la grasa blanda de la adecuacin de las materias primas crnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulacin y reducir los costos de produccin.

Sal comn Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extraas y en su empaque original.

Los ligantes El ms utilizado es la harina de trigo por su aporte de protenas y propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe realizarse a proveedores certificados.

Protenas aisladas y texturizadas Las ms comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulacin, para disminuir costos de produccin sin disminuir la calidad nutricional de los productos. Para su uso se hidratan previamente, el da anterior, y se refrigeran. La hidratacin se realiza de acuerdo a la concentracin de la protena, para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteina, similar a la carne.

Condimentos

Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en da es comn encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y especficas para cada producto. Deben mantenerse en empaques hermticos y originales, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.

Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentracin mxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal comn y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer ms fcil y menos riesgoso su uso. Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores. 3.4 Elaboracin de productos crnicos escaldados (embutidos) En la elaboracin de productos crnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepcin de la materia prima, curada, molida y formacin de emulsin. En la recepcin de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estara bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas. Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de germenes patogenos. Tambien se deben descartar carnes con color verde o marrn o de olor putrefacto. El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 C, se obtiene masas tipo emulsin de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar. Adicin de ingredientes: El proceso tcnico de adicin busca dar cohesin a la mezcla lo que asegura la futura cohesin de la tajada, y tambin homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las protenas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificacin del medio y su desecacin formaron un gel que dar la consistencia a la mezcla. Esta adicin se puede realizar en un cutter o en mezclador. Formulaciones.

La formulacin de un embutido crnico, tipo emulsin, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parmetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos. Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:

Carne magra 45 a 60% Grasa 15 a 20% Harina de trigo 5 a 7% Aislado de soya 4 a 6% en base seca Plasma sanguneo 2% en base seca, mximo.

De acuerdo a la proporcin de carne magra en la formulacin se presentan tres tipos de embutidos crnicos:

Con 35% Corriente o econmico Con 45% Medio o Estndar Mayor del 55% Buena calidad o premium

Una formulacin general para una emulsin crnica es:

Carne magra de res = 35 a 60%

Carne magra de cerdo = 10 a12%

Grasa dura de cerdo =15 a 20%

Harina de trigo = 5 a 10%

Hielo en escarcha =

Sal cura = 180 a 200 ppm

Sal comn = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta

Fosfatos embutidos = 0.5% p/p mximo

Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p mximo

3.4.1 Salchicha tipo suiza Producto carnico, embutido escaldado obtendido del proceso de la carne de bovino y con la adicin de aditivos permitidos segn la legislacin. Carne magra de res (para pasta emulsin) 36 a 50% Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16% Tocino de cerdo 10 a 15 % Hielo en escarcha 15 a 25% Harina de trigo 4- 7% Sal 1.8% del total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 0.2 a 0.5% mximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta Humo lquido 0.1 a .02% del total de la pasta Hay dos opciones para el condimento 1 Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica) 2 Condimento natural:

Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta Coriandro 2 gramos por kilo de pasta Mostaza 3 gramos por kilo de pasta

3.4.2 Salchichn cervecero. Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa que se incorporan en la masa. Sal 1.8% del total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta Humo lquido 0.1 a .02% del total de la pasta Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial Condimento natural. Ajo 5 gramos por kilo de pasta Comino 2 gramos por kilo de pasta Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta Mejorana 3 gramos por kilo de pasta Nuez moscada 1 gramo por kilo de pasta 3.4.3 Mortadela Carne magra de res (para pasta emulsin) 38% Carne magra de cerdo (para pasta emulsin) 12% Tocino de cerdo (para emulsin) 16% Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5% Hielo en escarcha 25% Harina de trigo 4%

Sal 1.8% total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% del total de la pasta Condimento indutrial 7gr/Kg de masa o segn indicaciones Condimento Natural Ajo 3 gramos por kilo de pasta Comino 2 gramos por kilo de pasta Pimienta 2 gramos por kilo de pasta Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta 3.4.4 Jamonada A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homognea. El dimetro es superior a 80 mm. Carne magra de res (para pasta emulsin) 34% Carne magra de cerdo (para pasta emulsin 12% Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14% Tocino de cerdo 12% Hielo en escarcha 24% Harina de trigo 4% Sal 2.0% del total de la carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta Sabor a Jamn 4 gramos por kilo de pasta Humo Liquido 1 gramo por kilo de pasta Pimienta Blanca 2 gramos por kilo de pasta Nuez Moscada 2 gramos por kilo de pasta Apio 1 gramo por kilo de pasta Clavo de olor molido 0.5 gramos por kilo de pasta

3.4.5 Defectos en productos crnicos escaldados

Defecto Causa

Separacin de la grasa

-Exceso de tejido conectivo -Exceso de grasa en la formulacin -Temperatura de escaldado superior a 80C -Corte excesivo de la carne y/o la grasa -Carnes demasiado maduradas, con pH bajo -Temperatura de cuttedo superior a 18C

Deformaciones

-Por exceso de ligantes -Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado -Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fcil deformacin y difcil tajado y empaque.

Coloraciones defectuosas

-Color verde: crecimiento de Lactobacillus -Uso excesivo de nitritos (NO2) -Ciclo de curado incompleto -Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso

Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos carnicos. De acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsin. Realice la explicacin del proceso y determine los factores que afectan la calidad de la emulsin

CAPITULO 4. PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS Y ESPECIALIDADES CARNICAS. 4.1 Productos carnicos cocidos La coccin es un tratamiento trmico a altas temperaturas (mayor de 80C), hasta un punto determinado y, durante el tiempo suficiente para producir cambios fisicoqumicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora comestibilidad y digestibilidad. Las Durante la coccin se modifica:

El flavor: el aroma y sabor son ms apetecibles.

El aspecto fsico: Menos lquidos libres, por ejemplo sangre.

Su estructura: Ms blanda, lo que facilita la masticacin y digestin.

Seguridad higinica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento de los microorganismos. Otros cambios que se presentan durante la coccin de la carne son:

A 40 C las protenas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los rayos luminosos.

A 50C las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la desnaturalizacin de las protenas plsmicas y sarcoplsmicas; se despliegan las alfa hlices y se ligan, parcialmente, por enlaces inicos o puentes de hidrgeno. Hay agregacin protica y, en ocasiones, coagulacin. La carne exhuda agua y se hace ms opaca.

A 65-70C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener el oxgeno y el color de la carne se torna de color rosa. El colgeno se solubiliza parcialmente por la destruccin de los puentes de hidrgeno entre las cadenas Proticas. La elastina se hincha, pero se modifica poco su configuracin. La actomiosina se hace ms firme y menos soluble y disminuye rpidamente su capacidad de retencin de agua.

A 80C las paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida de la grasa celular y el color de la carne se torna pardo grisceo. A temperaturas mayores de 80C el colgeno y la elastina se ablandan, en tanto que la actomiosina se endurece por la formacin de uniones disulfuro, que unen fuertemente las cadenas proticas entre si.

A temperaturas de 107 a 155C se liberan los jugos por la degradacin de las proteinas y la destruccin de los aminocidos. Los productos cocidos se diferencian de los escaldados en los siguientes aspectos:

Los productos crnicos cocidos son sometidos a tratamientos trmicos ms severos que los escaldados.

Los productos crnicos escaldados mantienen su estructura por la formacin de una trama de matriz proteica, constituda por las molculas de actina y miosina. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso de los pats y la rellena o, est basada en otras proteinas como el colgeno y la elastina que confieren una estructura dura y firme al corte, como el queso de cabeza o las rellenas europeas.

4.1.1 Clases de coccin Coccin en seco En estos tratamientos trmicos se originan, segn la tcnica empleada, reacciones de Maillard pardeamiento qumico, que forma una costra superficial sobre el producto. Con tcnicas abiertas como la coccin casera de asado a la plancha o a la parrilla, la fuente de calor est a corta distancia del alimento y la energa se transfiere por radiacin, modificando rpidamente la superficie de los tejidos crnicos; en el interior del trozo de carne la transferencia se realiza por conveccin. Los mtodos de coccin de la carne son: aire caliente, por radiacin, dielctrico y extrusin con coccin. Coccin con aire caliente

En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que el producto va a atravs del horno sobre una cinta, se utilizan en productos a gran escala. El ahumado en caliente es otra forma de coccin con aire caliente, en el que se aplica humo natural o un extracto de humo lquido. Este proceso se realiza total o parcialmente en el producto, ya que algunos se cocinan totalmente en el horno ahumador y otros se ahuman en caliente despus de escaldados. Por radiacin

Se realiza en hornos por radiacin de sus paredes. Se utiliza, especialmente, para "dorar" la superficie de los porductos previamente cocidos como jamones, especialidades crnicas y otros, En este tipo de calentamiento el calor la produce la radiacin de la zona infrarroja del espectro. La transferencia de calor es ptima y se presenta rpidamente el pardeamiento y la carbonizacin. Con una temperatura alta, el tejido conectivo y el colgeno gelatinizan pronto y la fibra muscular no se deshidrata. Si la temperatura es baja, antes de la formacin de los productos del pardeamiento, se produce exhudacin continua y lenta que ablanda la superficie, permitiendo la exhudacin prolongada durante la coccin, generando altas mermas por prdida de lquidos y una textura

seca y correosa de la carne. Dielctrico

Es el calentamiento con radio frecuencia y microondas, donde se mejora la velocidad de calentamiento eliminando en gran medida el gradiente de temperatura. Es un proceso volumtrico que no depende de la transferencia de calor de la superficie. Las microondas y la radiacin de radio frecuencia son formas de energa electromagntica, con longitudes de onda entre el nivel de las auditivas y las infrarrojas. Las microondas estn de 500 a 1000 MHz y las de radio frecuencia de 1 a 200 MHz las microondas son las de mayor importancia. Durante el calentamiento por microondas hay un efecto dipolo; las molculas de agua actan como dipolos y oscilan con los campos elctricos inversos, lo que produce el calentamiento por friccin, en proporcin a la cantidad de agua del alimento. El equipo ms utilizado es el horno microondas y su aplicacin industrial se realiza a pequea escala en la coccin de una variedad de productos crnicos como embutidos y pats; tambin para esterilizar los envases despus de la coccin. La coccin po radiofrecuencia se utiliza mucho para completar el horneado de los productos derivados de cereales (apanados). Actualmente hay hornos combinados con calentamiento convencional y r