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Tipo de peligro Agente
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
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PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
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PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
PELIGROS BIOLÓGICOS VIRUS
PELIGROS BIOLÓGICOS VIRUS
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PELIGROS BIOLÓGICOS PARASITOS
PELIGROS BIOLÓGICOS PARASITOS
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS
CONTAMINANTESAMBIENTALES
CONTAMINANTESAMBIENTALES
CONTAMINANTESAMBIENTALES
CONTAMINANTESAMBIENTALES
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PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS RESIDUOS FITOSANITARIOS
CONTAMINANTESAMBIENTALES
CONTAMINANTESAMBIENTALES
CONTAMINANTESAMBIENTALES
CONTAMINANTESAMBIENTALES
CONTAMINANTESAMBIENTALES
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PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS MICOTOXINAS
PELIGROS QUÍMICOS MICOTOXINAS
PELIGROS QUÍMICOS MICOTOXINAS
RESIDUOS DEMEDICAMENTOSVETERINARIOS
CONTAMINANTES DEPROCESO
CONTAMINANTES DEPROCESO
CONTAMINANTES DEPROCESO
CONTAMINANTES DE
PROCESO
CONTAMINANTES DEPROCESO
CONTAMINANTES DEPROCESO
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PELIGROS QUÍMICOS MICOTOXINAS
PELIGROS QUÍMICOS MICOTOXINAS
PELIGROS QUÍMICOS MICOTOXINAS
PELIGROS QUÍMICOS MICOTOXINAS
PELIGROS QUÍMICOS MICOTOXINAS
PELIGROS QUÍMICOS TOXINAS MARINAS
PELIGROS QUÍMICOS TOXINAS MARINAS
PELIGROS FISICOS CUERPOS EXTRAÑOS
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PELIGROS FISICOS CUERPOS EXTRAÑOS
PELIGROS FISICOS CUERPOS EXTRAÑOS
PELIGROS ALERGENOS ALERGENOS
PELIGROS ALERGENOS ALERGENOS
PELIGROS ALERGENOS ALERGENOS
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Peligros de
Peligro especifco
Aeromonas !"ro#$%a
Ba&$%%'s &ere's
Br'&e%os$s
Cam#!%o(a&)er
C%os)r$"$'m (o)'%$n'm
C%os)r$"$'m "$*&$%e
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C%os)r$"$'m #er+r$n,ens
Crono(a&)er sa-a.a-$$
Es&er$&$a &o%$
L$s)er$a mono&!)o,enes
M!&o(a&)er$'m
Sa%mone%%a
Es&er$&$a &o%$ /ero)o0$,en$&as1STEC2VTEC3
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S)a#!%o&o&&'s a're's
V$(r$o &o%erae
V$(r$o Paraaemo%!)$&'s
4ers$n$a en)ero&o%$)$&a
Pse'"omonas aer',$nosa
Noro/$r's
V$r's "e %a e#a)$)$s A 1V5A3
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An$sa-$s
Tr$6'$na
B$+en$%os #o%$&%ora"o
Ca"m$o
Com#'es)os #er7'ora"os
D$o0$nas8 +'ranos 1PCDD !PCDF3
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Mer&'r$o
P%omo
5e0a&%oro(en&eno
N$)ra)o
Pro"'&)os 9)osan$)ar$os
5$"ro&ar('ros aroma)$&os#o%$&$&%$&os
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:;$so#ro#$%)$o0an)ona 1ITX3
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?eara%enona
Deo0$n$/a%eno%
F'mon$s$nas
M$&o)o0$nas T;: ! 5T:
Pa)'%$na
B$o)o0$nas Mar$nas
In)o0$&a&$@n #ara%)$&a #ormar$s&os 1PSP3
Fra,men)os "e% ma)er$a% "e%en/ase o em(a%ae8 o "e %ama6'$nar$a
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A%er,enos en ,enera%
In)o%eran&$a a %a %a&)osa
S'%9)os
Ma)er$as e0)raas 6'e #'e"ena&om#aar %as ma)er$as #r$mas
Irra"$a&$@n e0&es$/a "e%a%$men)o
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eguridad Alimentaria
Alimento asociado
El género Aeromonas (principalmente A. hydrophila) es un patógeno de transmisión alimentariespecies de Aeromonas se pueden encontrar tanto en aguas superfciales y proundas como enhydrophila se puede hallar en pescado y marisco con recuencia. Tam&ién se ha encontrado encerdo! cordero) y aes de corral. Puesto ue se desconocen los mecanismos de irulencia de Atodas las cepas son patógenas! dada la u&icuidad del organismo #
Por su a&undancia en los suelos y la resistencia de las esporas! *. cereus puede estar presentealimentos como la carne! la leche! el pescado y especialmente los egetales. Los &rotes de tipoasociados con los productos de arro,! no o&stante! otros alimentos con almidón como las patattam&ién han estado implicados. -tros alimentos como salsas! &udines! sopas! guisados! pastasrelacionados a menudo con &rotes de intoicación alimentaria
El eh+culo ha&itual de transmisión alimentaria es la leche y los productosl/cteos proenientes de animales enermos. 0arnes y +sceras deanimales enermos se han asociado a casos de &rucelosisecepcionalmente
Estas &acterias pueden contaminar alimentos como la carne!especialmente el pollo! la leche cruda y los productos deriados y! menosrecuentemente! el pescado y los productos de la pesca! los alimentosenasados en atmosera modifcada! como los platos preparados yegetales de consumo en crudo
La preparación y el almacenamiento de los alimentos determinan laposi&ilidad de germinación de las esporas! el crecimiento de &acterias y laproducción de toina. La presencia de la toina &otul+nica en losalimentos en consera de poca acide, se de&e a menudo a una alta decontrol adecuado de los procesos (control de la temperatura de cocción 1esterili,ación! control insufciente de p2 y a3! escapes).Los alimentos recuentemente asociados a casos son4 carnes y carnecurada insufcientemente o sin conserantes! conseras caseras notratadas adecuadamente! pescados (salado y ahumado)! uesos! ma+,!caldos! esp/rragos! 'ud+as erdes y alimentos enasados
0. di5cile se ha detectado en dierentes alimentos como mariscos y pescados! carnes crudas yerduras
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En la mayor+a de los casos! la causa de la intoicación por 0. perringens es el a&uso de la temalimentos después de cocinar y la multiplicación de este microorganismo durante el enriamien
se asocia com6nmente a platos a &ase de carnes cocinadas! productos c/rnicos cocidos! salsasproducidos en grandes cantidades y rerigerados en condiciones no adecuadas
El organismo ha sido aislado de diersos alimentos de origen egetal o animal! tanto deshidratcongelados! etc. 0. sa7a,a7ii es un contaminante ocasional de dierentes alimentos como cerereg+menes especiales! alimentos para usos médicos! y órmulas inantiles en polo. Pueden peal menos 8 a9os por su capacidad para soportar entornos secos 8. Tam&ién ca&e considerar lasdestinadas a personas de edad aan,ada y las destinadas a usos médicos especiales!
Los principales alimentos implicados en los &rotes por E. coli son4 carne picada insufcientemenpasteuri,ados! egetales crudos (ensaladas! pl/ntulas de &rotes de r/&ano &lanco) o productospasteuri,adas (,umo de man,ana)! agua pota&le
Los principales alimentos implicados en los &rotes por E. coli erotoigénica son4 la carne de acocinada! productos l/cteos no pasteuri,ados! egetales crudos (lechuga! &rotes de alala y otproductos de origen animal! productos egetales no pasteuri,ados (,umo de naran'a! de man,contaminada
Los alimentos m/s implicados en los &rotes y los casos espor/dicos delisteriosis son los crudos (tanto de origen animal como egetal)! losproductos l/cteos (especialmente los uesos de pasta &landa)! los patés!los productos de la pesca crudos o ahumados en r+o! la carne de pollo y
los em&utidos cocidos y crudos curados. Listeria puede contaminar lacarne y la leche o&tenida de animales portadores! y la resistencia haceue soporte temperaturas de pasteuri,ación &a'as y ue se multipliue atemperaturas de rerigeración (de :0 a ":0) hasta alcan,ar cirassignifcatias si pasa un tiempo sufciente. Es recuente hallar L.monocytogenes en alimentos ue han surido un tratamiento térmico yue se uelen a contaminar posteriormente
La transmisión de la tu&erculosis a partir de los animales a los seres humanos se produce princleche cruda o deriados procedentes del ganado inectado! so&re todo de &oinos
Salmonella se ha asociada tradicionalmente a los alimentos de origen animal! los hueos y los sometidos a tratamientos térmicos insufcientes! carnes de ae! &oino! porcino y productos l/egetales rescos y deshidratados! o las semillas germinadas tam&ién han causado toiineccio
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Staphylococcus se puede aislar en productos muy ariados. Los alimentos de mayor riesgo son< Alimentos recontaminados después de reci&ir un tratamiento térmico o cualuier otro procedSi el alimento es manipulado posteriormente el riesgo se incrementa. En este grupo se hallan censaladas compuestas! ensaladas de arro, y legum&res y cualuier plato cocinado manipulado< Alimentos ermentados de acidifcación lenta! lo ue permite el crecimiento de S. aureus duraalgunos uesos y productos de charcuter+a.< Productos secos y de &a'a actiidad de agua como leche en polo! pastas y pescado desecad
Las inecciones por >i&rio cholerae se han asociado a una amplia ariedad de productos marin
alme'as! moluscos y calamares consumidos crudos o semicrudos y o&tenidos en aguas costerainección se asocia con el consumo de agua contaminada
>i&rio parahaemolyticus se encuentra principalmente en alimentos de origen marino.Pescado crudo! crust/ceos y moluscos &ialos est/n mayoritariamente implicados en los caso
?. enterocolitica se detecta en carne de cerdo cruda o poco cocinada y en sus deriados. Tam&carne de oino y de pollo! la leche y los deriados l/cteos (como los helados y los &atidos) no pPueden ser tam&ién eh+culos ocasionales de yersinia! hueos y productos deriados! tou y pr
Los alimentos ue pueden contener esta &acteria son las erduras crudas! los alimentos congelos ,umos de ruta y la comida preparada.
0ualuier alimento es suscepti&le de transmitir el irus y la contaminación puede tener lugar acadena alimentaria! pero son la ruta y los egetales rescos y los moluscos &ialos cultiadosalimentos implicados en la mayor+a de los &rotes. Los irus no se multiplican en los alimentos! e'emplo! son ia&les durante semanas en los egetales rescos. La ingestión de alme'as y ostrarepresentan tam&ién un alto riesgo de inección
@os categor+as de alimentos son las principales implicadas4< Auellos ue pueden ser contaminados en la producción primaria como egetales y rutas reg
marisco por cultio tam&ién en aguas contaminadas.< El otro grupo corresponde a productos ue pueden ser contaminados durante la manipulaciónPotencialmente cualuier tipo de alimento manipulado consumido crudos o poco cocinado
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La anisa7iosis es una ,oonosis cosmopolita. En eecto! Anisa7idae se encuentra en todos los mde pescado! otros erte&rados marinos y cealópodos pueden estar parasitados. Los peces migcomo las anguilas pueden ser tam&ién parasitados. *as/ndose en los conocimientos actuales! de pesca puede considerarse li&re de laras de anisa7is. En el caso de la 6nica especie de pe, disponi&les sufcientes en la actualidad < el salmón del Atl/ntico < ESA considera ue el riesgo
cuando se cr+an en 'aulas =otantes o tanues en tierra y alimentan con alimento ue no contenLa uente de inección la constituye la carne de cerdo o de otros animales ue contienen laras
Trichinella. 2ay una gran ariedad de animales ue son reserorio de Trichinella! entre otros! cratas y animales sala'es como 'a&al+es! lo&os! ,orros y huesos
;especto al grupo de @L
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Los alimentos crudos presentan normalmente nieles relatiamente &a'os de 2APs! nieles ueincrementados cuando el alimento se cocinaD so&re todo cuando se somete a procesos de ahumtratamientos intensos como el tostado de panes y pi,,asD parrilladas y &ar&acoas! donde la coctemperaturas y en contacto directo con el uego. En menor cantidad! otros alimentos pueden ccomo aceites y grasas! leche y caé
El mercurio se acumula en los organismos marinos. El F%C de este mercurio se encuentra en concentraciones m/s altas se encuentran en las especies situadas en la parte m/s alta de la cacomo el ti&urón! el pe, espada y el at6n. Las ormas inorg/nicas se encuentran en egetales y el ma+,! trigo y guisantes y las legum&res en general tienen nieles de mercurio muy &a'os. Loacumular mercurio si se conrean en suelos contaminados
El plomo es un metal u&icuitario presente de orma natural en la corte,a terrestre ($% mg17g dcomo resultado de las actiidades antropogénicas como la miner+a y la undición! a&ricación dy en particular del uso! en el pasado! de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como aneposición al plomo es la digestia
El plomo presenta una distri&ución &astante homogénea en todos los grupos de alimentos! pereleadas se encuentran en el pescado y marisco.
El pescado! carne! leche! productos l/cteos y agua. La eposición humana a 20* es principalmgrasos de origen animal
Los alimentos ue pueden contener nitratos de orma natural son losegetales! principalmente los de ho'a erde4 lechuga! espinacas! r6culaDpero tam&ién! en menor grado! las hortali,as4 pepinos! cala&ac+n! patatas!
,anahoria! remolacha. Las rutas contienen pocos nitratos.Se tiene ue tener un cuidado especial con los alimentos inantiles a &asede egetales porue tienen regulado un contenido m/imo de nitratosmuy &a'o.
Los principales alimentos asociados con el peligro del uso de productos ftosanitarios son los erutas! erduras y cereales. As+ mismo el consumo de leche y carnes de animales alimentados ftosanitarios ue se acumulan en la grasa animal
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Todos los alimentos de origen animal.
Leche en polo o deriados l/cteos indicados para lactantes! productos enasados a &ase de s
Alimentos enasados en ca'as de cartón reciclado
Alimentos enasados en enases de policar&onato o reestidos con resinas epoi
Se ha encontrado ue el #
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Estas micotoinas se poden hallar en alimentos a &ase de cereales! especialmente en cereales
Todos los alimentos procesados o manipulados.
El ma+, es la principal materia prima ue suele contaminar la IEA! aunue tam&ién puede apa
arro,! sorgo! so'a! semilla de sésamo! heno y ensilados $! 8! B. La IEA se puede degradar duraH. La IEA ha encontrado en la leche de las acas en condiciones eperimentales. Los productosignifcatiamente a la eposición humana a la ,earalenona! ue se produce undamentalmentcereales y su&productos de cereales $! 8! G. 0antidades insignifcantes de residuos de ,earalentransmitidos a la leche de rumiantes y hueos! pero en los m6sculos de oinos ue pastan en cllegado a conseguir G%% pp& de esta micotoina
El @-J se puede encontrar en todos los cereales! pero especialmente ence&ada! trigo y ma+,.
Las umonisinas contaminan principalmente el ma+, y los productos deriados! como los cereatortas! etc. Tam&ién se han encontrado en otros alimentos a &ase de cereales como la cere,a
La PAT se ha detectado en una gran ariedad de rutas! principalmente en man,ana! pero tam&al&aricoue! ua y melocotón. Jormalmente las man,anas! y tam&ién otras rutas! después decondiciones de rerigeración para alargar su ida 6til unas semanas o meses. En estas condiciocreciendo y produciendo PAT. Por este motio! los productos ue presentan nieles m/s eleadela&orados a partir de ruta! especialmente de man,ana! almacenada durante largos per+odos.entre la parte aectada de la ruta y la producción de PAT! aunue eisten casos en los ue no La ermentación alcohólica destruye la micotoinaD no o&stante! se ha detectado en sidras y ot
se les ha&+a a9adido ,umo de man,ana después de la ermentación.
Los moluscos &ialos! los euinodermos! los tunicados y gasterópodos marinos! con origen enacuicultura! son suscepti&les de acumular &iotoinas. Las intoicaciones por &iotoinas marinarelacionadas con el marisco! ya ue los peces tam&ién pueden estar contaminados ha&iendo fdel /cido domoico (@A)
La intoicación paral+tica por mariscos est/ en general asociada con el consumo de moluscos &relacionado con la ingesta de +sceras de ca&allas! langostas! cangre'os
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Todos los alimentos procesados o manipulados.
Todos los alimentos procesados o manipulados.
Los alérgenos son prote+nas o glicoprote+nas presentes de orma natural en los alimentos! tantegetal. uchas prote+nas tienen capacidad para actuar como alérgenos.se han identifcado alm/s recuentemente. Es el caso de crust/ceos! hueos! pescado! moluscos! cacahuetes! so'a! lmosta,a! granos de sésamo! altramuces y sus deriados correspondientes.
Leche de aca y otros mam+eros! leche en polo! postres l/cteos! uesos rescos y ermentadomolde! purés! pasteles! mayonesas! sopas! instant/neas! chocolates con leche y suced/neos d
Los alimentos ue pueden contener sulftos! tanto de orma natural como en orma de aditio! cere,a! la sidra y el ino! ,umo de limón! conseras egetales! condimentos! carne r+a! em&udesecada! mermeladas! pescado! marisco! ua resca! lechuga! rellenos de ruta! ,umos de rude so'a! almidones! 'ara&es de glucosa! a,6car y inagre