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QUESO DE OVEJABlog de Queso de Oveja
LOS DEFECTOS MÁS CORRIENTES EN LOS
QUESOS
25 agosto, 2014 By qoveja Deja un comentario
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La calidad de los quesos se determina por las características fundamentales como son: color,aroma, consistencia, textura y aspecto general;
Por lo tanto, los defectos de los quesos se deben al deterioro de alguna de estas características
según los diferentes tipos de quesos, que le hacen perder su calidad y en ocasiones los hacen no
aptos para el consumo, en la medida que pierden sus características organolépticas.
Es importante indicar que algunas características que se consideran defectos en un tipo de queso,
son cualidades muy deseadas en otros tipos de queso, tal es el caso de los quesos con ciertos
mohos (azules, blancos, entre otros) en la superficie de quesos madurados, que permiten
identificarlos y evaluar su calidad, en cambio la aparición de mohos en un queso fresco es un factor
de deterioro del producto y que lo hace no apto para el consumo.
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Los defectos en los quesos se deben a diferentes causas entre las que destacan:
- Fermentaciones anormales originadas por contaminación microbiológica de la leche de
origen, o por contaminación durante el proceso de elaboración o maduración.
- Errores en el manejo durante el proceso de elaboración, condiciones de almacenamiento
inadecuadas.
Entre los defectos más frecuentes en los quesos se encuentran:
Hinchazón, ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas,
ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Si la hinchazón es precoz,
puede aparecer el mismo día de la elaboración, y es debida a contaminación por bacterias
coliformes; si es tardía, aparecerá varios días después de elaboración y es debida a
contaminación por bacterias butíricas.
La putrefacción: se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos
causantes de un olor nauseabundo.
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Defectos de corteza: ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas dealmacenamiento, por condiciones de ventilación, temperatura y humedad inadecuadas.
Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables endiferentes etapas del proceso de producción.
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